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  BASES  DULCES  
 
 
 
 
 
 
 

BASES
DULCES POR ALEJANDRO VELA
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PASTAS DE COCINA & PASTELERÍA
Las pastas, son mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene pan ácimo (pan logrado
sin levadura) y pasta alimentaría (añadiendo un poco de sal) así como masa de pan (añadiendo
levadura).

En cocina y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se
enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes
complementarios.

Una pasta puede constituir un fondo (base de tartas o pasteles), una croûte para rellenar, un
envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar un aparejo más o menos
fluido para cubrir, un soporte de pastel esponjoso, firme, seco o ligero. Según su empleo, su
consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.

COMPOSICIÓN
Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las
preparaciones saladas no se endulzan nunca.

La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del
producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que
las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia
grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El
cuerpo graso, batido con azúcar, se aligera.
Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después
de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para
dorar la pasta, ósea aportar color.
La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse
con la harina o para incorporarse al pastón.
La levadura química y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La
levadura seca debe desleírse con agua.

Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, hollado, tiempo de reposo), se obtienen
los diferentes tipos de pastas:

Fermentadas, leudadas o levadas.

Secas
Blandas

La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las
pastas.

   
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PASTAS FERMENTADAS, LEUDADAS O LEVADAS. Las pastas de baba, de brioche, de

kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre o levadura, aumentan de
tamaño gracias al desprendimiento de gas (CO2). Las pastas de bizcocho, genovesa y el
merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo
trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. Entre las pastas leudadas
también se incluyen la pasta Choux, que se hincha en horno, en un baño de fritura o mediante
pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una
sustancia de fermento o claras de huevo batidas, que proporcionan un aspecto hinchado y
mullido a la preparación.

PASTAS SECAS. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar.
La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes
de su empleo (para dejar reposar el gluten y dar firmeza a la materia grasa), es la base clásica
de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy
friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar
en cualquier momento. La pasta hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar,
pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en
pastelería.

PASTAS BLANDAS. Se derivan de pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los
ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya, los cakes y las magdalenas incluyen
huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantarse con regularidad. Las pastas de
bizcocho y las galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de
crêpes.

Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la
que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un
hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche., etc.

En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultra congeladas en pastones o láminas

planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.

COCCIÓN
La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los
elementos (a veces sin homogenizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios
tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno
con agua o en fritura para la pasta Choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de
distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida
en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.

La cocción tiene una gran importancia. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la
temperatura deseada en el momento de hornear, recordando que si se abre durante el horneado, de
golpe bajará 10ºC como mínimo.

   
             .                                                    .  
     
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PASTAS FERMENTADAS, LEUDADAS O LEVADAS
Estas pastas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Viennoiserie
Pasta Brioche
Pasta Savarín ó Baba
Pan de caja
Panadería
Bolillo
Baguette

Estas pastas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una miga en forma de espiral (pan de
caja). La materia prima para elaboración de estas pastas puede variar, pero el modo de elaboración
no. Se puede trabajar de la siguiente manera:
Directo
Masa madre, poolish o pata

FERMENTACIÓN EN PANADERÍA
La fermentación es un proceso químico-biológico que comienza en la incorporación de la levadura
biológica a una pasta.

La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse.

El la panadería se emplean dos fermentaciones:

Primera fermentación: 25º a 35º C (temperatura interna de la masa)
Segunda fermentación: 35º a 45 º C (temperatura interna de la masa)

En este procedimiento la levadura se activa, es decir, empieza a romper o descomponer azúcares y

transformarlos a su forma más sencilla (glucosa y fructuosa) para irse alimentando de ellos, tanto de
los azúcares agregados como de los que contiene la harina, ya que es de la parte de los carbohidratos.

Esta levadura comienza a generar alcohol etílico (aroma) y gas carbónico (CO2) que es lo que da
volumen al pan. Este gas carbónico es atrapado por una red formada por el gluten (proteína de la
harina), que se formó en el amasado gracias al movimiento que se transforma en calor.

Nombre científico de la levadura biológica: Saccharomyces Cerevisiae

   
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LA PASTA BRIOCHE
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más ó menos fina según la
proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar
o sal, huevos y mantequilla. El brioche se entolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”,
llamado “parisiene”, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor
tamaño. Los brioches de Nanterre se entoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche
muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: Brioche

corriente de Normandía (fallue), Brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos
(tortillón), pastel de novia en La Vendée (que pueden alcanzar 1,30 m de diámetro), Brioche de los
Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), Brioche de Gannat (con queso blanco o
gruyère), sin olvidar los fouaces, las pompes, las corques y las cramiques.

BRIOCHE SEMI-FINA
Ingredientes
1 kg de harina
20 g de levadura
90 g de azúcar
8 huevos
400 g de materia grasa
250 ml de agua
20 g de sal

BRIOCHE FINA
Ingredientes
1 kg Harina
10 g Sal
50 g Azúcar
20 g Levadura
12 Huevos
600 g Materia grasa
Preparación
Pesar e identificar todos los ingredientes
Hacer una fuente con los secos (Harina, Sal, Azúcar & Levadura) y mezclar.
Agregar poco a poco la humedad, es decir el agua o leche hasta comenzar a compactar la masa.
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
Primera fermentación.
Formación del producto.
Segunda fermentación.
Confección.
Horneado

   
             .                                                    .  
     
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LA PASTA SAVARIN
(LA PASTA BABA)
ANTECEDENTES
El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el
Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacia como un kouglof (pan en forma de rosca
alto) de ron decorado con crema Chantilly. El creador era un apasionado de la historia Las mil y una
noches y de ahí tomo el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró
“Baba”, que en polaco significa “bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creación del savarin es más reciente. Una acedota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta
del baba pero lo formo en un molde especial (molde de savarin). Después de horneado lo sumergió en
un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombro “Brillant Savarin”, en honor al famoso
gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarin”.

La composición de las pastas para savarin y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan
pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

PASTA PARA SAVARIN

Ingredientes:
1 kg de harina
20 g de sal
60 g de azúcar refinada
20 a 30 g de levadura biológica
8 a 12 huevos
300 a 400 g de materia grasa
200 g de pasas (baba)

JARABE PARA PEQUEÑOS PANES

Ingredientes
1 l de agua
500 g de azúcar
Ron

JARABE PARA GRANDES PANES

Ingredientes
1 l de agua
600 g de azúcar
Ron

   
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Preparación de pasta:
Pesar e identificar todos los ingredientes.
Hacer una fuente con los secos y amasar.
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
Primera fermentación.
Formación del producto en molde especial.
Segunda fermentación.
Horneado.
Enfriar y sumergir en jarabe con ron.

Preparación de los jarabes:

Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.
Agregar el ron mientras aun está caliente.
Enfriar.
Reservar para sumergir los productos.

   
             .                                                    .  
     
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LA PASTA PARA PAN DE CAJA
La pasta para pan de caja, es una pasta leudada, que en su composición no usa huevos y muy poca
cantidad de materia grasa.

Esta pasta puede tener especias, se forma en moldes rectangulares o cilíndricos, para poder obtener un
producto como su nombre lo dice “pan de caja”
El pan de caja tiene la característica de tener una costra muy pequeña, de color tenue; una miga
abundante y fina (forma de espiral), de color blanco; que se puede conservar por varios días.

Ingredientes:
1 kg de harina
20 g de sal
30 g de azúcar
20 g de levadura
500 a 560 g de leche
100 g de materia grasa

Preparación:
Pesar e identificar todos los ingredientes.
Hacer una fuente con los secos y amasar.
Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
Primera fermentación
Formación del producto en molde de caja ó cilíndrico.
Segunda fermentación.
Confección.
Horneado.

   
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BOLILLO
En México y El Salvador, el bolillo es un pan económico elaborado con harina de trigo, que no es
considerado dulce. Tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un corte en la parte
superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se le conoce como
migajón. El bolillo es similar al pan francés. Con él se preparan los molletes y las tortas mexicanas. A
veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el
nombre de Telera.

Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a México en el siglo
XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país (por ejemplo, Jalisco), pan
similar al baguette se elaboraba con antelación a la popularización de dicho pan en los supermercados,
acaecida durante la acelerada urbanización en el siglo XX.

PASTA PARA BOLILLOS

Ingredientes
1 kg de harina
20 g de sal
15 g de levadura
10 g de mejorador
200 g de manteca
40 g de azúcar
700 ml de agua

Preparación:
Hacer una fuente con harina, sal, mejorador, azúcar y agua
Incorporar la levadura previamente hidratada
Agregar manteca
Amasar hasta llegar a 27º C
Primera fermentación
Formación del producto de 60 a 80 g aprox.
Segunda fermentación
Hornear a 220º C por 10 minutos aprox. Y con 25 segundos de vapor

   
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PASTA PARA BAGUETTE

Ingredientes
1kg de harina
23 g de levadura
25 g de sal
10 g de mejorador
100 g de gluten
800 ml de agua
Masa madre

Preparación
Elaborar una fuente con la harina, sal, mejorador, gluten.
Ir agregando poco a poco el agua e ir amasando
Incorporar la levadura previamente hidratada y la masa madre
Primera fermentación (25º a 35º C)
Formar producto.
Segunda fermentación. (35º C a 45º C)
Cortar en forma sesgada la baguette, rosear con agua y confeccionar con ajonjolí o harina
Hornear a 225º C con 20 segundos de vapor.
Si no cuentas con horno con el rocío de vapor, cada minuto abrir el horno y con un atomizador,
rociar las paredes del horno para generar vapor. NUNCA SOBRE EL PAN.
Esto ayudará a crear una corteza más gruesa y crocante.

   
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PASTAS LEUDADAS HOJALDRADAS

Las pastas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categorías:

Las pastas de Croissant

La pasta de danés ó pastas à couques.

PASTA DE CROISSANT
El origen de este producto de bollería se remonta a la época en la que los turcos sitiaban Viena
(1683). Una noche los panaderos de Viena oyeron los ruidos de zapa de los enemigos, y dieron
alarma, lo que permitió se pudieran salvar. Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sobieski
otorgó a los panaderos el privilegio de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Así
nació el Hörchen (cuerno pequeño, en alemán), alusión al creciente que adorna el estandarte
turco. Fue María Antonieta quien lo introdujo a la corte Francesa, en 1770, al llegar de Austria.

Otra tradición atribuye la creación a Koloschitsky, cafetero vienés de origen polaco. Como
recompensa a su valentía durante el asedio, recibió unos sacos de café tomados al enemigo, y tuvo la
idea de acompañar este café con un bollo en forma de cuerno.
Se pueden servir como entremés caliente, rellenos<, también se le llama “croissant” a un petit tour de
pasta de almendra, con piñones o almendras en láminas y en forma de semicírculo.

MASA DE CROISSANT
Ingredientes
1 kg de harina
90 g de azúcar
20 g de sal
600 ml de leche
20 g de levadura seca
600 g de margarina (Flex azul)

Preparación (Método Regular)

Identificar y pesar los ingredientes
Hidratar la levadura.
Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal
Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando
Agregar la levadura.
Amasarla pasta hasta llegar a 27° C, con textura lisa y tersa
1era. Fermentación
Extender la pasta en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor
Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida.
Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo y girar de tal forma que el cierre quede del lado
   
             .                                                    .  
     
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derecho.
Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, ó 2 vueltas dobles.
Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro.
Formación del producto:

Para Confección de Croissant:

Extender la pasta con 3 cm. de espesor
Cortar bandas entre 16 y 18 cm. de ancho
Cortar triángulos de 10 a 12 cm. de ancho, para que tengan un peso aproximado entre 40 y
45 gramos.
Enrollar los triángulos de manera que el cierre quede hacia abajo y doblar las piernas de
croissant hacia adentro (demostración del chef)
2da. Fermentación
Barnizar los productos con huevo
Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos, hasta que no se pegue en el
dedo.
Hornear a 230-340° C

Preparación (Método acelerado)

Es la misma receta que el anterior, solamente que se le agrega 30 g de levadura por kilo de harina.
Su primera fermentación es más rápida.
La pasta se refrigera solo 1 hora antes de ser utilizada.

   
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MASA DE DANÉS
Ingredientes
1 kg de harina
180 g de azúcar
20 g de sal
4 huevos
15 g de levadura
300 ml de leche
400 a 500 g de margarina
Preparación
Identificar y pesar los ingredientes
Hidratar la levadura
Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal, huevos
Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando
Agregar la levadura
Amasarla pasta hasta llegar a 27° C, con textura lisa y tersa
1era. Fermentación (de 10 a 15 minutos)
Extender la pasta en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor
Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida
Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo
Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, ó 2 vueltas dobles
Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro
Formación del producto. (Existen muchísimas maneras de confeccionar, consulta en el grupo privado
para saber como se elaboran cada uno de ellos).
2da. Fermentación
Barnizar los productos con huevo
Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos
Hornear a 230-340° C

   
             .                                                    .  
     
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PASTAS SECAS

PASTA BRISA (BRISÉE) Y PASTA PARA FONDOS (FONCER)

Estas pastas son utilizadas para forrar moldes
La pasta brisa se rellena con aparejos salados (tartaletas de queso, quiche, etc.
La pasta para fondos se rellena con aparejos dulces (tartaletas de frutas, flan, etc.)

PASTA BRISA
Ingredientes
500 g de harina
250 g de materia grasa
10 g de sal
125-180 g de agua

PASTA PARA FONDOS

Ingredientes
500 g de harina
250 g de materia grasa
30 g de azúcar
1 huevo
10 g de sal
100-120 g de agua

Preparación para ambas pastas:

Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con las manos hasta formar un punto de arena.
Se debe tener cuidado de no hacer presión en exceso, sólo se debe frotar ligeramente entre la parte
media de la mano.
Hacer una fuente e incorporar la sal y el azúcar.
Agregar el agua y el huevo (pasta para fondos)
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez.
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable según su
empleo.
Picar la pasta (si se va a hornear en blanco, ósea sin relleno) o rellenar.
Hornear a 210° C

Nota: Es recomendable usar estas pastas después de haber sido refrigeradas mínimo 30 minutos,
pero es más recomendable usarlas al día siguiente.

   
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PASTA SABLÉE Y PASTA SUCRE

La diferencia de estas dos pastas

La pasta sablée lleva mayor cantidad de mantequilla; la mantequilla ayuda a obtener un producto más
arenoso, esta sirve para elaborar galletas de diversas formas.

La pasta sucre lleva mayor cantidad de azúcar, permite obtener un producto más seco, sirve para
elaborar tartas o fondos para pasteles.

PASTA SABLÉE
Ingredientes
500 g de harina
300 g de materia grasa
200 g de azúcar
2 huevos
Vainilla

PASTA SUCRE
Ingredientes
500 g de harina
200 g de materia grasa
250 g de azúcar
2 huevos

Preparación Pasta SABLÉE

Agregar la mantequilla a la harina y frotar para obtener el punto de arena
Añadir al aparejo el azúcar
Incorporar los huevos y la vainilla sin amasar demasiado
Formar una bola y envolverla en plástico
Refrigerar por lo menos 30 minutos
Extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar las formas deseadas con
el grosor variable
Hornear a 180° C

   
             .                                                    .  
     
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Preparación Pasta SUCRE

Hacer una fuente con la harina.
Acremar la mantequilla con el azúcar en el centro de la fuente.
Incorporar los huevos
Agregar poco a poco la harina al aparejo líquido
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada con un grosor variable según su
empleo
Hornear a 180° C

Nota: Es posible agregar una pequeña cantidad de sal para resaltar el sabor de la pasta.

   
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PASTA HOJALDRE

LES PÂTES FEUILLETÉS

LA PASTA HOJALDRE
ANTECEDENTES
La pasta de hojaldre la conocían ya los griegos y los árabes, que la preparaban con aceite. Los
cruzados la introdujeron a Francia y en Austria. En una carta de Robert de Amiens (1311) se hace
mención a los pasteles hojaldrados. En la misma época, la ciudad de Cahors creó una especialidad de
pasta de hojaldre con aceite, que conservó durante mucho tiempo. Los florones de hojaldre se
empleaban ya en el siglo XV en la corte del gran duque de Toscaza, para adornar las preparaciones de
espinacas. El pintor Claude Gallée, llamado el Loreno (1600-1682), que había comenzado como
aprendiz de pastelero, fue considerado durante mucho tiempo el inventor de la pasta de hojaldre. Esta
paternidad se la disputó un tal Feuillet, de nombre predestinado (patê feuillté, es el nombre francés de
la pasta de hojaldre), pastelero del príncipe de Conde, del que habla elogiosamente Antonin Carême en
Le patissier royal; quién mejoró el procedimiento de la pasta.

PASTA DE HOJALDRE
MÉTODO TRADICIONAL
(Uso salado o dulce)

Ingredientes:
1 kg de harina
20 g de sal
700 ml de agua
750 g de margarina de feite

Preparación
Pesar y tamizar la harina; hacer una fuente, poner la sal y el agua
Incorporar los ingredientes sin amasar demasiado
Bolear la pasta y hacer un corte en forma de cruz
Reposar la pasta por 15 minutos cubierta por un plástico u un paño húmedo
Acremar la margarina en punto de pomada y hacer un rectángulo con ésta
Extender la pasta en forma de cruz, dejando un montículo de pasta en el centro para que haya la misma
cantidad de masa arriba y abajo

   
             .                                                    .  
     
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EMPASTADO: Colocar el rectángulo de margarina en el centro de la cruz y cubrirlo con los cuatro
extremos de la cruz. En este momento de masa se convirtió en pasta
Extender la pasta de una cuarta de ancho por tres cuartas de largo

LAMINADO: Doblar en tres las pasta. El cierre de la pasta debe de quedar de lado derecho, para que
de ahí su vuelva a extender de una cuarta de ancho por 3 cuartas de largo. Doblar nuevamente en tres
y dejar reposar por 10 minutos. Se vuelve a realizar este paso hasta hacer dado 6 vueltas*

FORMACIÓN DEL PRODUCTO: Después de haber dado 6 vueltas a la pasta se extiende dejando
un ancho de ½ cm. para poder hacer los cortes deseados
Antes de hornear es recomendable dejar reposar el producto en refrigeración por lo menos 30 minutos
para que no se deforme y encoja

HORNEADO: Barnizar con huevo y hornear a 200º C

Estudio de las materias primas

Harina: Utilizar una harina rica en proteínas
Sal: Resalta el sabor y da una coloración apetitosa a la corteza en el horneado
Agua: La cantidad de agua incorporada dependerá de los siguientes criterios:
El poder de absorción del harina
El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilización
La consistencia de la materia grasa utilizada
Materia grasa: Es recomendable utilizar materia grasa con un punto de fusión alto para
que sea más fácil su manipulación al utilizar el rodillo

Recomendaciones:
Es mejor trabajar con la pasta de hojaldre un día después de su elaboración, puesto que no se encoge
Se lamina para que se formen hojas de la pasta, es decir, cada vez que se da una vuelta se van
formando hojas o láminas, de aquí el nombre de mil hojas. Al dar una vuelta se dobla en tres, quedan
3 capas de margarina y tres capas de masa, pero como quedan juntas dos capas de más se eliminan y se
haría la siguiente regla para obtener las mil hojas:

3 X 3 = 9 -2 = 7
7 X 3 = 21 -2 = 19
19 X 3 = 57 -2 = 55
55 X 3 = 165 -2 = 163
163 X 3 = 489 -2 = 487
487 X 3 = 1461 -2 = 1459

Dependiendo el uso del hojaldre se dan las vueltas, para obtener un hojaldre estable y que
crezca parejo se tienen que dar las 6 vueltas.

La materia grasa que se empasta al hornearse se va evaporando, y como queda empastada e

intercalada con la masa, va separando la pasta y por eso se ven las hojas. Entre menos vueltas tenga,
más espacio de crecimiento va a tener, puesto que hay menos peso y el vapor va a empujar más a la
   
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pasta. En caso de darle 7 vueltas, el hojaldre ya no crecería tanto, puesto que hay demasiado peso, la
materia grasa ya se unificó con la masa y no habría oportunidad de evaporación y formación de
láminas.

Al dar dos vueltas, es necesario dejar reposar por lo menos 10 minutos, ya que de lo contrario
la pasta se encogería y sería muy difícil extenderla, y como resultado se comenzaría a estriar la pasta y
no se podría trabajar.

La pasta de hojaldre sirve para la elaboración de orejas ó palmeras, banderillas, reguiletes,

palomas, vol-au-vent, grissinis salados, empanadas, cubierta de algún platillo, etc.

PASTA HOJALDRE MÉTODO RÁPIDO

Ingredientes
1 kg de harina
20 g de sal
700 ml de agua
800 g de margarina de feite

Preparación
Pesar y tamizar la harina
Cortar en cubos chicos la materia grasa
Incorporar los ingredientes sin trabajar demasiado la pasta
Agregar la sal y poco a poco el agua
Bolear la pasta y dejarla reposar por 5 minutos
Laminar y dar las vueltas deseadas con sus respectivos reposos

   
             .                                                    .  
     
 20   BASES  DULCES  
 
HOJALDRE MÉTODO INVERSO
La pasta de hojaldre por método inverso se puede hornear sin necesidad de reposar antes; es menos
probable que se forme alguna costra; crece muy parejo

Ingredientes
500 g de harina
12 g de sal
250 a 300 g de agua
500 g de materia grasa
150 g de harina

Preparación
Pesar y tamizar la harina; hacer una fuente, poner la sal y el agua
Incorporar los ingredientes sin amasar demasiado
Bolear la pasta y hacer un corte en forma de cruz
Reposar la pasta por 15 minutos cubierta por un plástico u un paño húmedo
Mezclar los 150 g de harina con la materia grasa y hacer un rectángulo de 15 cm de largo x 3 cm. de
espesor
Extender la mezcla de la materia gras de 50 x 16 cm con ½ cm de espesor
Colocar la masa sobre la materia grasa extendida a 2/3 partes de esta
Doblar en tres partes comenzando de arriba hacia abajo, de la parte que no tiene masa hacia abajo
(equivalente a 1 vuelta)
Extender y laminar las vueltas necesarias; entre cada 2 vueltas reposar 30 minutos en refrigeración
Extender y hornear

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  21  

PASTAS BLANDAS
Pastas derivadas de las pastas secas, por su similitud con los ingredientes que las componen, de
cocción pareja y desarrolladas a base de batidos que le dan el volumen a cada una de las diversas
variedades sin necesidad de usar levadura química (royal).

Existe una regla general para este tipo de batidos, por cada unidad de huevo que se utilice,
requerimos 30 gr de Harina y 25 gr de Azúcar refinada y 2 ml de Aromatizante (Vainilla).

GENOISE DE VAINILLA

Ingredientes
10 huevos
250 g de Azúcar refinada
20 ml vainilla
300 g de Harina de trigo

Preparación
Emulsionar los huevos con el azúcar a punto de listón.
Agregar el harina tamizada en forma envolvente.
Incorporar la vainilla.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.

BISCUIT DE VAINILLA

Ingredientes
10 huevos clarificados (Divididos en Claras & Yemas)
250 g de Azúcar refinada
20 ml vainilla
300 g de Harina de trigo

Preparación
Emulsionar las claras con la mitad del azúcar de la receta a punto de nieve.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla hasta que duplique el tamaño y sean
esponjosas.
Incorporar las yemas a las claras en forma envolvente con ayuda de una miserable.
Agregar el harina tamizada en forma envolvente.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.

   
             .                                                    .  
     
 22   BASES  DULCES  
 
Para convertir estas preparaciones en bases de chocolate, sólo hay que sustituir el 20% de la harina
por cocoa en polvo.

GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes
10 huevos
250 g de Azúcar refinada
20 ml vainilla
240 g de Harina de trigo
60 gr Cocoa en Polvo

Preparación
Emulsionar los huevos con el azúcar a punto de listón.
Agregar el harina y la cocoa tamizadas en forma envolvente.
Incorporar la vainilla.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.

BISCUIT DE CHOCOLATE

Ingredientes
10 huevos clarificados (Divididos en Claras & Yemas)
250 g de Azúcar refinada
20 ml vainilla
240 g de Harina de trigo
60 gr Cocoa en Polvo

Preparación
Emulsionar las claras con la mitad del azúcar de la receta a punto de nieve.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla hasta que duplique el tamaño y sean
esponjosas.
Incorporar las yemas a las claras en forma envolvente con ayuda de una miserable.
Agregar el harina y la cocoa tamizadas en forma envolvente.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  23  

BISCUIT SAVOIE
(SABOYANO)

Utilizado para elaborar soletas, usadas regularmente en el tiramisú.

Ingredientes
8 huevos clarificados (Divididos en Claras & Yemas)
250 g de Azúcar refinada
16 ml vainilla
125 g de Harina de trigo
125 g Fécula de Maíz

Preparación
Emulsionar las claras con la mitad del azúcar de la receta a punto de nieve.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla hasta que duplique el tamaño y sean
esponjosas.
Incorporar las yemas a las claras en forma envolvente con ayuda de una miserable.
Agregar el harina y la fécula tamizadas en forma envolvente.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 170ºC por 15 minutos, para productos pequeños, hornear a 210ºC.

BISCUIT ROULE

Adicionar por cada huevo, 10 gr de Matequilla fundida y tibia.

Ingredientes
10 huevos clarificados (Divididos en Claras & Yemas)
250 g de Azúcar refinada
20 ml vainilla
300 g de Harina de trigo

Preparación
Emulsionar las claras con la mitad del azúcar de la receta a punto de nieve.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla hasta que duplique el tamaño y sean
esponjosas.
Incorporar las yemas a las claras en forma envolvente con ayuda de una miserable.
Agregar el harina tamizada en forma envolvente.
Incorporar la mantequilla en forma de hilo y en forma envolvente.
Verter en un molde o charola encamizada.
Hornear a 210ºC por 15 minutos.

   
             .                                                    .  
     
 24   BASES  DULCES  
 
BISCUIT GIOCONDA

Preparación similar al Biscuit de Vainilla, pero adicionada con polvo de almendras y claras extra,
regularmente usado para la elaboración de pastelería fina, como en el caso del pastel OPERA.

Ingredientes
3 Huevos clarificados
115 g Azúcar Refinada
115 g Almendra en polvo
3 Claras de Huevo
Sal
20 g Azúcar Refinada
10 ml Vainilla

Preparación
Mezclar partes iguales de la almendra en polvo y azúcar.
Emulsionar los huevos completos a punto de listón, y agregar de forma envolvente el tanto por
tanto de almendra en polvo y azúcar.
Agregar la vainilla.
Montar las claras a punto de nieve, con una pizca de sal.
Al finalizar el montado de las claras, reafirmar el cuerpo con los 20 gr de azúcar en forma de
lluvia.
Incorporar las claras al primer aparejo, en forma envolvente.
Verter en una charola con papel siliconado.
Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos.

BISCUIT CUILLERE

Ingredientes
7 huevos clarificados (Divididos en Claras & Yemas)
175 g de Azúcar refinada
14 ml vainilla
210 g de Fécula de Maíz

Preparación
Emulsionar las claras con la mitad del azúcar de la receta a punto de nieve.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla hasta que duplique el tamaño y sean
esponjosas.
Incorporar las yemas a las claras en forma envolvente con ayuda de una miserable.
Agregar la fécula tamizada en forma envolvente.
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.
   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  25  

PASTA PARA CREPES

Ingredientes
500 ml Leche
250 g Harina de Trigo
100 gr Mantequilla
Sal
60 gr Mantequilla

Preparación
Tamizar la harina con una pizca de sal.
Hacer una fuente con la harina en un bowl amplio.
Incorporar poco a poco la leche mientras se bate con un batidor globo.
Incorporar la mantequilla fundida.
Verificar que no tenga grumos y dejar enfriar por una hora.
Una vez fría, mezclar nuevamente con el batidor globo y agregar los 60 gr de Mantequilla fundida
y tibia para dar brillo a la pasta.
Dejar reposar 20 min más antes de cocer las crepas.

NOTA: Se puede añadir un par de cucharadas de azúcar glass para endulzar ligeramente la
pasta si es para uso dulce.

PASTA PARA MAGDALENAS

Ingredientes
5 Huevos
200 gr Harina
200 gr Azúcar Refinada
200 gr Mantequilla
5 gr Polvo para Hornear (Royal)
Vainilla

Preparación
Emulsionar a punto de listón, el huevo con el azúcar y la vainilla.
Incorporar la mantequilla fundida y tibia en forma envolvente.
Agregar la harina y el polvo para hornear tamizada en forma envolvente
Verter en un molde encamizado.
Hornear a 210ºC por 5 min.

   
             .                                                    .  
     
 26   BASES  DULCES  
 
CREMAS PARA REPOSTERÍA

CREMAS PARA PASTELERÍA CALIENTES

Preparación a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se sirven solas, sino
que intervienen en numerosos postres y pasteles.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
1 l de leche
250 g de azúcar refinada
2 huevos (106 g)
4 yemas (72 g)
50 g de maicena
50 g de harina
10 ml vainilla

Preparación:
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar en seco la harina y la maicena y reservar
Blanquear las yemas y los huevos con la otra mitad del azúcar
Incorporar la harina y la maicena a las yemas y el huevo
Agregar en forma de hilo, un poco de la leche a las yemas y el huevo para temperar.
Regresar al fuego hasta que espese y tome el punto necesario para su uso. Procurando nunca
dejar de mover.

NOTA: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas de huevo, mantequilla, azúcar,
vainilla y un espesante (harina, maicena ó c.p.t.), trabajada al baño maría. La más
empleada en el relleno de pasteles, tortas, etc.

Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, o azúcar
glass o con una hoja de plástico directamente sobre la superficie de la crema.

Bibliografía: Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y

latinoamericana

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  27  

CREMA CHIBOUST O CREMA SAINT HONORÉ

Ingredientes:
1 l de leche
250 g de azúcar refinada
9 yemas (180 ml)
60 g de harina
60 g de maicena
Vainilla
Merengue Italiano:
420 g (12 piezas) de claras de huevo
150 ml de agua
400 g de azúcar

Preparación:
Para Crema pastelera
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar el resto del azúcar con la harina y la maicena
Temperar las yemas
Regresar al fuego hasta espesar
Incorporar la crema pastelera caliente al merengue italiano en forma envolvente

Para Merengue Italiano

Elaborar un caramelo bola suave a partir del azúcar y agua
Montar las claras a punto de nieve
Incorporar el caramelo en forma de hilo a las claras montadas

¿Que es la crema Saint Honoré?

Esta crema es una crema ligera, elaborada con la mezcla de una crema pastelera caliente con o
sin grenetina, con merengue ordinario ó italiano, y con aroma de vainilla

   
             .                                                    .  
     
 28   BASES  DULCES  
 
CREMA MOUSSELINE
Ingredientes:
1 l de leche
300 g de azúcar refinada
8 yemas
60 g de harina
60 g de maicena
400 g de mantequilla
Licor

Preparación
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar el resto del azúcar con la harina y la maicena
Temperar las yemas
Regresar al fuego hasta espesar
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
Enfriar y agregar licor

NOTA: Las Cremas mousseline son cremas ligeras elaboradas con la ayuda del batidor, crema
pastelera, mantequilla y un licor para aromatizar.

Se puede sustituir la mantequilla por una crema de mantequilla

Se puede agregar saborizantes cono vainilla, café, praliné, frutas, etc

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  29  

LA CREMA PARA FLANES

La crema para flanes es muy parecida a la crema pastelera, por que se utilizan los mismos
ingredientes. La diferencia entre cada crema es que la crema pastelera tiene una cocción previa antes
de utilizarla y la crema para flanes de vierte en un molde forrado de pasta y su cocción es junta.
Actualmente la crema para flanes ya no es tan utilizada, puesto que al verterla en el molde se
desbordaba; se modificó su técnica, se lleva a cocción antes de verter en el molde.

Ingredientes:
1 l de leche
150 a 200 g de azúcar refinada
6 huevos (318 g)
100 g de harina ó maicena
Vainilla ó saborizante de naranja o zest de cítricos

Preparación:
En un recipiente mezclar el azúcar y la maicena
Agregar los huevos bien mezclados con los secos
Incorporar poco a poco la leche fría
Perfumar según con el aroma escogido
Pasar por un chino para retener las partículas que no se pudieron diluir
Forrar los moldes con pasta y rellenar
Hornear entre 180° C a 200° C

CREMA INGLESA
La crema inglesa constituye una excelente salsa de acompañamiento; se utiliza para acompañar
brioches, cuatro cuartos, huevos ala beige, islas flotantes, carlotas, etc.
Es la base de fabricación de de glaces con huevos.

Ingredientes
1 l de leche
300 g de azúcar refinada
12 claras (216g)
Vainilla

Preparación:
Hervir la leche en un cazo
Clarificar los huevos
Blanquear las yemas con el azúcar y la vainilla
Temperar las yemas, vertiendo una porción de la leche en las yemas moviendo con un batidor globo
Regresar a fuego y cocer hasta llegar a 80°-85°C (punto nappe)
Retirar del fuego y colar por un chino

   
             .                                                    .  
     
 30   BASES  DULCES  
 
CREMA BAVAROIS
La crema bavarois sirve para la confección de postres grandes o pequeños, pero principalmente para la
confección de carlotas de diversos sabores

Ingredientes:
1 l de leche
500 g de azúcar refinada
15 yemas (270 g)
15 hojas de grenetina (45 g)
1 l de crema para batir
100 ml de licor
Preparación:
Hervir la leche en un cazo
Clarificar los huevos
Blanquear las yemas con el azúcar
Temperar las yemas
Regresar a fuego y cocer hasta 80°C
Retirar del fuego e incorporar la grenetina previamente hidratada
Enfriar a 40°C
Incorporar el licor al aparejo
Agregar la crema montada en forma envolvente

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  31  

CREMA RENVERSÉE O FLAN DE LECHE

Ingredientes:
1 l de leche
250 g de azúcar refinada
5 huevos (265 g)
5 yemas (90 g)
Vainilla

Caramelo
Azúcar refinada
Agua

Preparación:
Elaborar un caramelo con el azúcar y el agua, comenzando por un jarabe hasta obtener un caramelo
rubio oscuro
Verter en el molde
Hervir la leche con la vainilla
Mezclar las yemas y los huevos con un batidor
Agregar al aparejo el azúcar
Verter la leche en forma de hilo a los huevos, batiendo ligeramente
Vaciar la crema al molde previamente caramelizado o untado con mantequilla
Colocar los moldes en una charola o escoffier y verter agua hirviendo
Hornear a baño maría a 200° C aproximadamente por 35 minutos o hasta 1 hora, dependiendo el
molde
Sacar el molde del baño maría y enfriar por completo
Desmoldar y mantener frío

NB. Baño maría: Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, un potaje o
un aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o bien a cocer muy lentamente alimentos con
calor del agua hirviendo. Consiste en situar el recipiente en el que se halla la preparación en
otro recipiente de mayor tamaño, que contiene el agua en ebullición. En todos los casos es
preciso evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podría penetrar en la preparación
Bibliografía: Larousse Gastronómico

   
             .                                                    .  
     
 32   BASES  DULCES  
 
CREMA SABAYON
(ROMPOPE FINO)
La crema Sabayon es parecida a la crema inglesa, llega al punto de nappe y sirve como
acompañamiento de postres, puddings, babas, etc.

Se puede servir frío o caliente. De hecho, se sirve en el salón del té en una tasa (servicio italiano) y es
acompañamiento de los biscuits cuilllére.

En Francia, existe una excelente especialidad: “el sabayón glacé”, se utiliza como salsa de un helado.

Ingredientes:
11 de yemas (200 g)
200 g de azúcar refinada
200 ml de vino o licor

Preparación
Verter al azúcar en las yemas
Batir con un batidor de mano sobre un baño maría, hasta llegar a 50°C ( se espesa el aparejo, se vuelve
blanco)
Retirar del baño maría
Agregar el licor o vino en forma de hilo sin dejar de mover con el batidor de mano hasta espumear

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  33  

CREMA DE MANTEQUILLA
La crema de mantequilla se utiliza inmediatamente después de la fabricación, ya que es el
momento máximo de ligereza, de textura lisa y es fácil su utilización.
Las cremas de mantequilla se utilizan para forrar, rellenar, decorar numerosos pasteles (génoise,
biscuit, petit tour glacés, petits gateux –postres- etc.)
La crema de mantequilla se almacena en refrigeración en un bowl de acéro inoxidable, cubierto de
una película de plástico (egapack), y no cerca productos que desprendan aromas, ya que los
absorbe rápidamente.
Ingredientes
4 huevos (200 ml)
300 g de azúcar
Agua
10 ml de vainilla
500 g de mantequilla

Preparación
Colocar en un cazo el azúcar y agua a cubrir
Llevar el azúcar a punto de bola suave 117° C
Al mismo tiempo emulsionar los huevos con la vainilla a punto de listón
Incorporar el caramelo a los huevos en forma de hilo
Bajar la temperatura a 40° C
Incorporar la mantequilla en cubos pequeños

NB. Es una crema ligera con base de mantequilla, azúcar, huevos enteros, o claras, o yemas,
todo batido hasta obtener la emulsión deseada.
Se puede agregar diversos saborizantes como vainilla, café, chocolate, etc.

   
             .                                                    .  
     
 34   BASES  DULCES  
 
CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
Ingredientes:
250 ml de leche
6 a 8 yemas (108 a 144 g)
250 g de azúcar
500 g de mantequilla
Preparación:
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar
Temperar las yemas con la leche y verter
Mover constantemente y llevarla a 80º C
Dejar enfriar a 40º C
Incorporar la mantequilla en trozos pequeños

CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE ITALIANO

Ingredientes
6 a 8 claras de huevo (210 a 280 g)
500 g de azúcar
2 dl de agua
500 g de mantequilla
Preparación
Elaborar un caramelo bola suave con el azúcar y el agua
Montar las claras a punto de nieve
Incorporar el caramelo al merengue
Enfriar a 40 ° C
Incorporar la mantequilla poco a poco hasta obtener una crema homogénea

CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE SUIZO

Ingredientes:
7 a 8 claras de huevo (245 a 280 g)
400 g de azúcar
50 g de azúcar
5 g de glucosa
Agua
500 g de mantequilla
Preparación:
Elaborar un caramelo bola suave con los 50 g de azúcar, glucosa y agua
Montar las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar
Agregar el caramelo en forma de hilo
Enfriar a 50° C
Incorporar la mantequilla y batir hasta emulsionar.
   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  35  

CREMAS FRIAS

LA CRÉME FOUETTÉE
La crema fouettée se utiliza para dar más ligereza a ora crema base; como para la crema bavaroise,
diplomate, mousses, helados, parfait mouse, souflé, sabayon, etc.
Es la base de la fabricación de la crema chantilly

Ingredientes
Crema para montar
Aroma a elección
50 – 150 g de azúcar glass (según el uso)
4 hojas de grenetina (12 g)

Preparación:
Montar la crema para batir fría (batir lentamente para que se incorpore el aire necesario y quede firme,
al final se le puede acelerar la velocidad para asegurar la firmesa)
Incorporar el azúcar
Agregar la grenetina hidratada y disuelta en baño maría; en forma de hilo
Nota: La grenetina es opcional, solo se utiliza en época de calor para asegurar la firmeza
de la crema

CREMA CHANTILLY
La crema Chantilly se utiliza para forrar, rellenar y decorar pasteles y para preparaciones de helados.
Sirve para rellenar choux, Saint-honoré, savarins, carlotas, tartas de frutas, postres, merenguetas,
helados, etc.
Se acompaña de frutas y jarabes
Se conserva en refrigeración y máximo por 24 horas

Ingredientes:
1 l de crema para batir
120 a 200 g de azúcar glass
5 a 10 g de vainilla

Preparación:
Verter la crema en un bowl frío o congelado
Batir la crema con un batidor de globo lentamente
Incorporar el azúcar tamizada y la vainilla cuando este semimontada
Batir para mezclar los ingredientes y hasta obtener una crema firme
Utilizar inmediatamente

   
             .                                                    .  
     
 36   BASES  DULCES  
 

CREMA DE ALMENDRAS
Esta crema aromatizada se utiliza esencialmente como guarnición de numerosas preparaciones
(pithiviers, amandines, etc.)

La crema de almendras es una preparación delicada y frágil, como es cruda tiene un tiempo de vida
corto y varía por la temperatura

Ingredientes
250 g Almendras en polvo
250 g Azúcar
250 g Materia grasa
6 Huevos (318 g)
Vainilla ó Ron

Preparación
Mezclar el azúcar con la almendra en polvo
Cremar la materia grasa con los secos
Incorporar gradualmente los huevos temperados (entre 20 y 25 °C)
Batir hasta emulsionar y tenga una apariencia blanca
Aromatizar con vainilla o ron
Verter en un bowl de acero inoxidable y cubrir con una película de plástico (egapack)
Conservar en frío

LA CREMA FRANGIPANE
La crema frangipane es utilizada en la pastelería; es la guarnición de numerosas preparaciones (banda
de frangipan, fondo para pequeños pasteles, etc)
Es una crema más frágil que la crema de almendras, así que es necesario utilizar inmediatamente y no
almacenarla.

Ingredientes
1000 g de crema de almendras
500 g de crema pastelera
Vainilla o Ron
50 g de maicena

Preparación
Verter en un recipiente la crema de almendras
Incorporar la crema pastelera (lisa) y mezclar bien con la ayuda de un batidor globo
Agregar el aroma elegido y la maicena
Mezclar bien
   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  37  

Utilizar

NB: El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo
XVII, Frangipan, quien creo un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que
se inspiraron los pasteleros. El Frangipane se emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para
rellenar pasteles de hojaldre o crepas.

Bibliografía: Larousse gastronomique en español

LAS MOUSSES
Preparación salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes finamente picados y
elementos batidos (claras de huevo, crema para batir, merengue italiano

A veces la mousses se entoldan (se añade grenetina) y se sirven a menudo frías, incluso heladas
(aunque algunas mousses se comen calientes o tibias)

Las mousses son utilizadas para elaboración de postres, pequeños pastelillos, etc.

Se pueden servir en pequeños ramequins individuales (salón de té).

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 g de chocolate oscuro
300 g de mantequilla
8 yemas (144 g)

10 claras (350 g)
300 g de azúcar refinada
200 g de agua
100 g de glucosa
300 g de crema para batir

Preparación:
Confeccionar un merengue italiano con las 10 claras de huevo, 300g de azúcar refinada, glucosa y
agua
Fundir el chocolate a baño maría
Cremar la mantequilla y agregar al chocolate fundido con la ayuda de un batidor de globo hasta
obtener una mezcla lisa
Incorporar las yemas de huevo
Mezclar el merengue italiano y la crema montada en forma envolvente
Verter al molde deseado

   
             .                                                    .  
     
 38   BASES  DULCES  
 
MOUSSE DE FRUTAS
Ingredientes
500 g de pulpa o puré de frutas
10 claras (350 g)
500 g de azúcar refinada
200 g de agua
100 g de glucosa
10 hojas de grenetina (30 g)
1 l de crema para batir

Preparación:
Elaborar un merengue italiano con las 10 claras, 500 g de azúcar refinada, glucosa y agua
Incorporar la grenetina previamente hidratada al merengue
Agregar la pulpa o puré de fruta al merengue con un batidor de globo
Añadir al aparejo la crema montada en forma envolvente
Utilizar inmediatamente y verter en un molde

MOUSSE AL LICOR
Ingredientes
500 ml de leche
10 yemas (180 g)
125 g de azúcar
6 Hojas de grenetina (36 g)
100 g de licor
Merengue Italiano
5 claras (350 g)
250 g de azúcar refinada
50 g de glucosa
100 g de agua
500 ml de crema para batir

Preparación
Confeccionar una crema inglesa con la leche, azúcar y yemas de huevo
Cocer hasta llega a punto de nappe (80-85º C)
Agregar la grenetina previamente hidratada
Mezclar bien con un batidor de globo y colar por un chino
Bajar temperatura a 40º C y agregar el licor
Elaborar un merengue italiano
Incorporar la crema inglesa aromatizada al merengue italiano
Agregar la crema montada en forma envolvente
Verter en molde

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  39  

LOS MERENGUES
Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos
veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción. Hasta
principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara.
Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:

EL MERENGUE ORDINARIO (O MERENGUE FRANCÉS):

Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos clases de azúcar
(azúcar glass y azúcar refinada). Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la
nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se
cuece en el horno previamente calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que
caiga y para que se cueza sin coger color, produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar
y colo0rear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin. Cuando se añaden almendras o
avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

EL MERENGUE ITALIANO:
Se realiza vertiendo almíbar 118-120º C sobre las claras de huevo batidas. Este aparejo, que rara vez
se utiliza solo, sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco,
antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa en la composición de los
biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y souflès helados, y también se hacen petit
tours.

EL MERENGUE SUIZO:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se
calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se deja enfriar por completo la
preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º
C.

   
             .                                                    .  
     
 40   BASES  DULCES  
 

MERENGUE ORDINARIO O FRANCÉS

Ingredientes:
8 claras (280 g)
500 g de azúcar refinada
Aromatizante

Preparación:
Montaje a máquina
Clarificar los huevos
Montar las claras en velocidad baja
Incorporar poco a poco el azúcar e ir subiendo la velocidad
Batir el aparejo hasta obtener una apariencia lisa, tersa y homogénea

Montaje a mano
Clarificar los huevos
Montar las claras con un batidor globo de mano lentamente
Agregar 1/3 parte del azúcar
Batir cada vez más rápidamente e ir incorporando poco a poco el azúcar
Batir constantemente hasta obtener un aparejo liso, terso y homogéneo

Colocar el aparejo en una manga de pastelería y sobre un papel siliconado cortar los merengues
Hornear a entre 90 y 120º C durante 2 horas aproximadamente

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  41  

MERENGUE SUIZO O SUR LE FEU (SOBRE FUEGO)

Ingredientes:
5 a 8 claras (175-280 g)
500 g de azúcar refinada
Aromatizante

Preparación:
Sobre fuego
Mezclar las claras con el azúcar en un bowl
Colocar el bowl sobre baño maría y batir hasta llegar a 50º C
Retirar del fuego
Batir a mano o a batidora hasta obtener un aparejo homogéneo
Cortar sobre papel siliconado
Hornear entre 130-150º C

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
8 a 10 Claras (280-350 g)
500 g Azúcar
200 ml Agua

Preparación
Elaborar un caramelo bola suave 117º C ó bola dura 120º C
Clarificar los huevos
Montar las claras cuando el caramelo se encuentre en 110º C hasta llegar a punto de nieve
Incorporar el caramelo en forma de hilo
Batir el aparejo hasta obtener una mezcla homogénea

   
             .                                                    .  
     
 42   BASES  DULCES  
 

APAREJOS A BASE DE MERENGUE

Los aparejos a base de merengue son esencialmente utilizados para confeccionar fondos de pequeños
y grandes pasteles y también para una gran variedad de petit four.

Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès, le progrès, le japonais, le russe y muy
recientemente los macarons.

LE SUCCÈS
El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir de claras de huevo batidas, polvo de almendras,
azúcar y fécula.
Se utiliza para confeccionar gran variedad de fondos o soportes, para la fabricación de pequeños o
grandes pastelillos.

Ingredientes
8 claras (280 g)
250 g de azúcar refinada
250 g de almendras en polvo
50 g de harina o fécula
Vainilla

Preparación
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la almendra en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  43  

LE PROGRÈS
Se utiliza del la misma forma que el aparejo succès, sirve como fondo de pequeños o grandes
pastelillos.
El verdadero “progrès” es un postre conformado por varias capas de aparejo progrès, relleno de crema
de mantequilla de praliné, café o chocolate. El progrès se termina de confeccionar con una cubierta de
fondant, y el la parte superior se le escribre el nombre del postre “progrès”.

Ingredientes
10 claras (350 g)
250 g de azúcar refinada
125 g de almendra en polvo
125 g de avellana en polvo
50 g de harina ó fécula

Preparación
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la almendra y avellana en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco

   
             .                                                    .  
     
 44   BASES  DULCES  
 
LE JAPONAIS
El aparejo japonais se utiliza principalmente en la confección de fondos para pequeños pasteles,
postres, etc.
Ingredientes:
10 caras de huevo (350 g)
300 g de azúcar refinada
200 g de avellana en polvo
50 g de harina ó fécula

Preparación:
Clarificar los huevos
Verter las claras en un bowl y comenzar a batir
Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve
Mezclar el resto del azúcar con la avellana en polvo
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso
Agregar los secos en forma envolvente
Verter el aparejo en una manga pastelera
Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado
Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco

LE RUSSE
Ingredientes
125 g de coco rallado y ligeramente tostado
125 g de almendra en polvo
200 g de azúcar refinada
20 g de harina
125 g de leche evaporada (sin azúcar)
1 a 2 claras de huevo líquidas (70-150 g)
10 claras de huevo montadas (700 g)
50 g de azúcar

Preparación
Tostar ligeramente el coco rallado
Mezclar el coco, almendra en polvo, azúcar refinada y la harina
Combinar la leche evaporada con las claras líquidas
Montar las claras restantes con el azúcar
Incorporar a las claras en forma envolvente el aparejo de la leche y los secos
Cortar el parejo de forma y tamaño deseado sobre un papel siliconado
Hornear entre 160º C y 170º C

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  45  

LAS LEVADURAS
LEVADURAS BIOLÓGICAS
ANTECEDENTES

La levadura era conocida por los griegos y los romanos, posteriormente fue abandonada durante
varios siglos.

1655- un panadero de paris añadió levadura al “pas mollete” que se convirtió así en “pan de segovia”.

1800- primera fábrica de levadura en hanover

1847- procedimiento vienés que introduce el aire en las cubas de fermentación

1856-1863- trabajos de pasteur, hansen y lindner, que permitieron fabricar científicamente la levadura

1918- se abandonó el procedimiento de fabricación de la levadura que utilizaba cereales

malteados. Dicho procedimiento es sustituido a causa de la penuria de cereales y de su costo. Desde
entonces se utiliza como base de fabricación la melaza de remolachas

DEFINICIÓN
La levadura son microorganismos que se multiplican por el desarrollo de las yemas. Provoca una
fermentación en medio harinoso que desprende gas carbónico. Estas burbujas provocan la subida de
las pastas al intentar escaparse

Fabricación de la levadura

1. PREPARACIÓN DE LA MELAZA
Esterilización
Clarificación

2. FERMENTACIÓN
Siembra de la melaza con cultivos de levadura pura. Aportación de nitrógeno, fósforo, agua y aire.

3. SEPARACIÓN
Las células de levadura se separan del mosto en centrifugadoras

4. ALMACENADO “CREMA”
La levadura se enfría en torno a 4º c ó 5º C

5. EMPACADO
Después de la deshidratación en filtros rotativos, la levadura cae en unos molinos que despachan
“panes” de 500 g. Estos “panes” se envuelven con papel celofán y cartón.

6. ALMACENADO DE LEVADURA
A una temperatura de 4º c ó 5º c durante al menos 36 horas antes de expedirla

   
             .                                                    .  
     
 46   BASES  DULCES  
 

CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

A. el color – tan clara como sea posible

B. el olor – buen olor, no debe de tener olor acético
C. el sabor – no debe de tener sabor ácido ó desagradable
D. la consistencia – no debe estar seca

USO

Pan de leche, trenzas, broche, pan de muerto, croissant, savarin, etc.

DOSIS

20 a 50 g por kilo de harina según la receta y estación del año

LA ACCIÓN DE LA LEVADURA DEPENDE

de la naturaleza del harina

de la temperatura de la pasta
de la concentración de la levadura utilizada y de su dosis
del estado higrométrico del medio ambiente
demasiado seco: formación de corteza
demasiado húmedo: pasta pegajosa

CONSEJOS DE EMPLEO

Utilizar siempre una levadura fresca

Diluir la levadura en agua poco templada. los microorganismos se destruyen a 60º C
conservar la levadura en el refrigerador en cajas de plástico herméticas para evitar que se
reseque.

LEVADURA BIOLÓGICA SECA

Esta levadura permite sustituir la levadura fresca en caso de necesidad, especialmente en los barcos ó
en los países cálidos. Se obtiene por secado, bajo vacío o a baja temperatura. Antes de usarla hay que
diluirla en agua templada durante 15 minutos al menos. Los embases tienen una fecha límite de
utilización que hay que respetarla.

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  47  

VIDA Y MUERTE DE UNA CÉLULA DE LEVADURA BIOLÓGICA

¡Hola!

Soy una célula viva, como mi nombre lo indica (bio significa vida).

Vivo en estado natural sobre las frutas, particularmente en la piel de las uvas. Se me clasifica en la
categoría de los hongos

Antes, me llamaban “levadura de cerveza” porque en la espuma de fermentación durante la fabricación

de esta bebida me encontraban con mayor frecuencia. En aquella época yo no era tranquila ni sana y
para utilizarme había que vivir cerca de una cervecería. Además, yo comunicaba con el grano, pero
siempre me llamaban “levadura de cerveza”.

He sido seleccionada para la panificación. Estoy constituida por una sola célula (unicelular) y me
reproduzco por desarrollo de las yemas o sea de manera diferente a como se reproduce una célula
humana, que lo hace por división. he nacido en una fábrica, de padres rigurosamente seleccionados
por salud y su raza y que llaman cepa matriz. Mis primeros pasos, (desarrollo de las yemas) se
realizaron en un laboratorio, bajo la mirada atenta de los microscopios. Alimentada de melaza, de
oxígeno y de nitrógeno en condiciones ideales de vida; unos días después vamos a ser centenares de
miles, pesando varias toneladas y viviendo en una especie de leche.

Entonces, juzgándonos en plena forma, seremos escurridas y transformadas en una pasta espesa. Un
molino nos transformará en paquetes de 20 g y 40 g, 500 y 2500 g embases bajo los cuales ya nos
conocen ustedes. Como todo ser vivo, necesito para vivir por lo menos 4 elementos:

Agua, sin la cual la vida es prácticamente imposible (vean el desierto)

Aire, perdón, oxígeno, sin el cual la vida no puede desarrollarse
Calor, cuya ausencia frena la evolución de la vida y cuyo exceso mata
Alimentación para nutrir a la vida. para mí, este alimento es el azúcar simple

Así, cuando ustedes me utilizan, me aportan agua (o leche ó huevo), oxígeno (lo tomo en el amasado),
calor (agua templada pero no más de 60º c sino me matarían). La estufa me conviene perfectamente
para que me desarrolle y el refrigerador para disminuir mis ardores. Por fin, mi alimentación; en el
pan que no contiene azúcar, transformo el almidón en glucosa, que es un azúcar simple; sazono con un
poco de nitrógeno y de sales minerales. Cuando se reúnen todas estas condiciones:

1. Me reproduzco. Cada veinte minutos aproximadamente aparece una yema (brote); este crece,
se desarrolla, se desprende y empieza a su vez a reproducirse como yo

2. produzco:
a. gas carbónico (co 2). es incluso mi función principal para aligerar la pasta
b. alcohol: en pequeña cantidad; mis primas las de la vinificación, por el contrario, producen
mucho alcohol y poco gas. este alcohol desaparece durante la cocción

   
             .                                                    .  
     
 48   BASES  DULCES  
 
3. Modifico el sabor haciendo la pasta un poco ácida y dando ese olor característico de pasta con
levadura
Al principio, en seguida del amasado, somos muy pocas y consumimos los alimentos y el oxígeno
que están directamente a nuestro alrededor. Pero rápidamente nuestra familia crece. Nos tienen
que mezclar nuevamente con la masa para repartirnos. Eso es lo que hacen ustedes al “romper” la
pasta

En una masa fermentada, es el gluten de la harina el que hace la textura elástica. El gas que yo
produzco esta encerrado como en pequeños globos de goma. Si un amasado vigoroso que dé de
cuerpo a la masa, mi gas huiría a través de ella.

¡Ah, se me olvidaba!, ¡odio las corrientes del aire! ¡Cúbranme! Me debilito al

envejecer. Utilícenme cuando aún estoy fresca. Consérvenme en un lugar frío, lejos del
aire. ¿Saben ustedes que soy rica en vitaminas? Incluso la principal fuente de vitamina b. Como
tal, tengo mucha importancia para, los dietistas

Como estoy viva soy un poco caprichosa. Por ejemplo, mis dosis varían fácilmente. Así en tiempo
tormentoso, soy tan activa, que con poca cantidad se levanta la masa.

Antes de entrar en el horno y desaparecer, estamos orgullosas de haber producido, con nuestra
ayuda, esa ligereza que caracteriza la panadería

LEVADURAS QUÍMICAS
Definición

Las levaduras químicas son productos capaces de producir un desprendimiento de gas carbónico bajo
la acción de la humedad y del calor, dentro de una pasta.

Composición

Los principales productos empleados son:

a. sesqui-carbonato de amoniaco ó álcali volátil
Este se descompone fácilmente con el calor.
Dosis: 3 a 5 g por kilo de pasta

b. Polvo de hornear – baking powder

Estos polvos contienen:
1. Un componente ácido, o sea:
ácido tartárico
crema de tártaro
ácido de calcio o de sodio
2. Un componente alcalino:
carbonato ó bicarbonato de sodio

   
POR  ALEJANDRO  VELA  
     
 BASES  DULCES       PÁGINA  49  

3. Un diluyente:
fécula
harina de arroz

Una buena levadura química debe ser eficaz y no dejar olor ni sabor desagradables

Dosis

20 g por kilo de harina aproximadamente

Consejos para su utilización

Tamizar siempre el harina y la levadura química juntas, para mezclarlas bien

No rebasar las dosis indicadas (riesgo de saponificación ó sabor de jabón debido a la acción de
un alcalino sobre un cuerpo graso)
Cocer rápidamente
Almacenar en cajas bien cerradas

   
             .                                                    .