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 UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

“Elaboración de un mix de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica

L) y chile chiltepe (Capsicum annum)”

Monografía presentada para optar al título de

Ingeniería en Alimentos

Por:
Katherine María Palma Ramírez
Karina Beatriz Santos Medrano

Asesor:
Dr. Jorge López Padilla

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 26 DE JUNIO 2017

 AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo

RECTOR

Dr. José Enrique Sorto Campbell

VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO

Lic. María Georgia Gómez de Reyes

DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

Lic. Lilian Carmen Carreño

COORDINADOR DE LA CARRERA

COMITÉ EVALUADOR

Lic. Lilian Carmen Carreño

PRESIDENTE DEL COMITÉ EVALUADOR

Lic. María Georgia Gómez de Reyes

Comité EVALUADOR

Lic. Silvana Hernández Segura

Comité EVALUADOR

Dr. Jorge López Padilla

ASESOR

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 26 DE JUNIO 2017

 AGRADECIMIENTOS

A Dios por brindarme la oportunidad de cumplir una de mis metas, quien me ha

bendecido infinitamente y me ha permitido compartir con mi familia cada logro de mi

vida. Por brindarnos la oportunidad de haber compartido este proceso juntas lleno de

enseñanzas y anécdotas que han marcado nuestra vida personal y académica.

A mi papa Efraín y a mi mama Ana Josefa por educarme con valores, por brindarme

su apoyo incondicional ya que han hecho posible la culminación de este sueño siendo

para ellos todo nuestro esfuerzo. A mis hermanas por su apoyo incondicional, consejos

y cariño.

A la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola por los conocimientos adquiridos,

experiencias y recuerdos brindados desde el primer día de nuestra carrera

universitaria.

Al Ing. Jorge López Padilla por su paciencia y atención al desarrollo de nuestro

proyecto. Por su motivación, amistad y cariño brindado durante todo este tiempo.

A nuestros calificadores Ing. Silvana Hernández, Ing. Liliana del Carmen Carreño, Ing.

María Georgina de Reyes por ser una guía y ayudarnos a pulir y mejorar este trabajo.

A todos quienes en algún momento fueron pare de este trabajo, por sus consejos, por

sus recomendaciones y su apoyo constante. Muchas gracias!

Katherine Palma.
A mí querido Dios por darme la oportunidad de poder lograr mis objetivos, dándome

las herramientas necesarias para poder construir mi camino hacia el éxito. Gracias

también por dame sabiduría, entendimiento, paciencia, fuerza durante este camino

lleno de obstáculos que solo con su ayuda pude salir adelante como también muchas

bendiciones que han marcado mi vida y por darme una familia maravillosa.

A mis padres Julio y Dorita quienes siempre han estado conmigo dándome su apoyo

incondicional en las buenas y en las malas, por demostrarme con su ejemplo que todo

lo podemos lograr con dedicación, esfuerzo, unión, amor, fe, coraje y siempre luchar

por mis sueños por más difícil que sea el camino hacia ellos. Les agradezco que me

han dado la oportunidad de convertirme en una profesional, por creer en mí y

convertirme en una persona con valores. Siempre les estaré muy agradecida porque

sin Dios y ustedes no hubiera podido lograr mis metas.

A mis hermanos Julito y Lilly por ser mis ejemplos y les agradezco que siempre han

estado conmigo dándome su apoyo, cariño, consejos, por creer en mí y celebrar cada

logro que hemos ganado como hermanos. Son parte importante en mi vida y en esta

nueva meta culminada.

A todos los que en algún momento fueron parte de este trabajo con sus consejos,

apoyo y recomendaciones como también a mis catedráticos por sus enseñanzas se le

agradece enormemente.

Con cariño.

Karina Santos.
 Índice

Resumen .................................................................................................................. i
Introducción…………..……………………………………………………………………ii
Capítulo I: El Problema ....................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema ...................................................................... 1
1.2 Delimitación de investigación ..................................................................... 2
1.3 Justificación de la investigación ..................................................................... 3
1.4 Objetivos ........................................................................................................ 4
1.4.1 Objetivo general ....................................................................................... 4
1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................... 4
Capítulo II: Marco Referencial .............................................................................. 5
2.1 Antecedentes ................................................................................................. 5
2.2 Marco Normativo ............................................................................................ 8
2.3 Marco Teórico .................................................................................................. 9
2.3.1. Mango (Mangifera indica L) .................................................................... 9
2.3.2. Jugo de mango ..................................................................................... 11
2.3.3. Chile Chiltepe (Capsicum annum)......................................................... 12
2.3.4. Salsa de chile chiltepe .......................................................................... 13
2.3.5. Propiedades nutritivas ........................................................................... 14
2.3.6. Sal ......................................................................................................... 15
2.3.7. Salsa inglesa ......................................................................................... 16
2.3.8 Ácido cítrico ........................................................................................... 16
Capítulo III: Marco Metodológico ....................................................................... 18
3.1 Población y muestra ..................................................................................... 18
3.2 Diseño del Estudio ....................................................................................... 19
3.3 Prueba sensorial .......................................................................................... 19
3.4 Materiales ..................................................................................................... 20
3.4.1 Equipo .................................................................................................... 20
3.5 Formulaciones .............................................................................................. 21
3.6 Preparación .................................................................................................. 22
3.7 Panelistas ..................................................................................................... 22
 3.8 Proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile chiltepe ............ 22
3.8.1 Flujograma de elaboración del mix de jugo de mango maduro y chile
chiltepe............................................................................................................ 24
Capítulo IV: Resultados ...................................................................................... 25
4.1 Características sensoriales del mix con jugo de mango y chile chiltepe. ..... 25
4.2 Análisis sensorial.......................................................................................... 26
4.2.1 Resultados globales ............................................................................... 27
4.3 Contenido microbiológico, fisicoquímico y nutricional .................................. 33
4.3.1 Contenido microbiológico y fisicoquímico .............................................. 33
4.3.2 Contenido nutricional ............................................................................. 34
Conclusiones ...................................................................................................... 36
Recomendaciones.............................................................................................. 39
Anexos.................................................................................................................. 45
Imágenes del proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile chiltepe.
........................................................................................................................... 46
Resultados de análisis microbiológico................................................................ 48
 Índice de tablas
Tabla 1. Parámetros microbiológicos ...................................................................... 8
Tabla 2. Formulación 1 empleada para elaborar el mix ......................................... 21
Tabla 3.Formulación 2 empleada para elaborar el mix .......................................... 21
Tabla 4. Descripción de las propiedades obtenidas del mix de jugo de mango y chile
chiltepe. ................................................................................................................. 25
Tabla 5. Promedio de características sensoriales. ................................................ 27
Tabla 6.Control de calidad del producto ................................................................ 34

Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Fruto de mango y sus partes ............................................................ 10
Ilustración 2. Chile chiltepe (Capsicum annum)..................................................... 15
Ilustración 3. Etiqueta nutricional ........................................................................... 34
 Resumen

La presente monografía consiste en dar a conocer el proceso de elaboración de un

mix para michelada a base de jugo de Mango maduro y Chile chiltepe incluyendo

también sus ingredientes originales con el objetivo de conocer su aceptación. El

porqué de esta investigación se debe a que en el mercado salvadoreño no se

encuentra variedad de este tipo de mezclas y es ahí donde surge la idea de incluirnos

en el mercado con la idea antes descrita, siendo ésta área poco explotada da como

resultado mayor oportunidad de negocio y reconocimiento. El desarrollo de este

producto ha sido mediante varias combinaciones de los ingredientes para llegar a la

elaboración de dos formulaciones que se diferencia en la cantidad de jugo de mango

las cuales fueron evaluadas mediante pruebas de análisis sensorial haciendo uso de

la escala hedónica. Como resultado se obtuvo que ganó la formulación que contiene

menos cantidad de jugo de mango porque presenta un sabor distinguido y para

nosotros como productores nos reduce costos. Para garantizar la inocuidad de nuestro

producto se le realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas dando como

resultado una ausencia de afectación humana.

Palabras claves: Bebida para mezclar, michelada, chile chiltepe, jugo de mango

maduro.
 Introducción

La inclusión de ingredientes originarios de nuestro país (El Salvador) en el desarrollo

o creación de productos alimenticios se ha incrementado hoy en día con la idea de

poder demostrar que se pueden generar ideas competitivas propias o ya existente con

la utilización de éstos. Al tratar de utilizar materia prima propia también se crean poco

a poco mayores opciones de crecimiento. Para poder llevar acabo esta investigación

también se tomó parte de referencia que en nuestro país el rubro de las salsas o mix

para la mezcla con bebidas u otros no es muy amplio y como resultado hay mayor

oportunidad de negocio. El objetivo de esta investigación es la creación de una salsa

(mix para Michelada) a base de Mango maduro indio (Mangifera indica L) y Chile

Chiltepe (Capsicum annum) y los ingredientes bases del mix (Sal, salsa inglesa y ácido

cítrico), medir su grado de aceptación y también agregando valores nutritivos

aportados por el mango y el chile chiltepe y a su vez promover la utilización de

ingredientes nativos. Este producto va dirigido a las personas que les gusta dar un

toque diferente sus bebidas preparadas. Para llevar a cabo este estudio se realizaron

diferentes combinaciones de los ingredientes que se seleccionaron y al final se

obtuvieron dos formulaciones las cuales varían en su contenido de ingredientes y

éstas se elaboraron de forma artesanal, para la selección de la mejor combinación

éstas fueron degustadas y calificadas mediante un estudio de análisis sensorial

haciendo uso de una escala hedónica con un grupo de estudiantes de nuestra carrera

en la Universidad Dr. José Matías Delgado para conocer cuál sería mayormente

preferida. Para la realización de este producto se aplicaron las Buenas Prácticas de

Manufactura con el objetivo de crear también un producto libre microorganismos o

elementos perjudiciales para salud humana y para constar de ello se realizaron

pruebas microbiológicas y fisicoquímicas donde se demuestra que es libre de

contaminantes que podrían causar dañar al bienestar humano.

Capítulo I: El Problema

1.1 Planteamiento del Problema

En El Salvador el mercado de las mezclas para bebidas alcohólicas como la cerveza

se encuentra limitado a unas cuantas marcas, lo que limita el mercado y la oferta al

consumidor, por lo cual surgió la idea de incursionar en el mercado con un producto

que incluya ingredientes nativos, de esta forma se realizó un estudio para establecer

que el consumo de mix de michelada en el país no está siendo explotado, lo cual

genera una oportunidad de negocio, ya que sólo se comercializan dos marcas que

están elaboradas a base de los ingredientes tradicionales (sal, salsa inglesa, limón,

pimienta). Dicho esto, para la incursión en el mercado se ideó elaborar un mix para

michelada que incluye dos ingredientes que no son tradicionales a la receta original

y que son nativos sean éstos el mango maduro y el chile chiltepe.

Con la adición de éstos dos ingredientes en la receta se espera captar el mercado

de los consumidores de micheladas y además el mercado de consumidores de

tragos preparados (cocteles). Diversificando así el mercado y dándole al consumidor

una gama más amplia de productos.

La investigación siguiente procuro dar respuesta a la siguiente interrogante:

¿Sera posible que se pueda elaborar un mix para michelada agregando jugo de

mango maduro (Mangifera indica L) y chile chiltepe (Capsicum annum) y que sea

aceptado en el mercado de las bebidas preparadas?

1
1.2 Delimitación de investigación

La presente investigación está limitada en el: “Análisis de la elaboración de un mix

de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica L) y chile chiltepe

(Capsicum annum)”.

La elaboración del mix de michelada se realizó en la planta piloto, que se encuentra

ubicada en el campus número uno de la Universidad Dr. José Matías Delgado,

Antiguo Cuscatlán, El Salvador. La materia prima se compró en un Supermercado

que se encuentra ubica en la plaza Merliot los cuales son: mango maduro, chile

chiltepe, sal, salsa inglesa y ácido cítrico que se adquirió en Sabor Amigo S.A de

C.V ubicado en Bulevar Sur N° 16, Residencial Utila, Santa Tecla, La Libertad. El

Salvador

El tiempo que se tomó en la realización de esta investigación fue en un promedio

de cuatro meses, comprendidos desde el mes de febrero a mayo del 2017.

El análisis sensorial se realizó en las instalaciones de la Facultad de Agricultura e

Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado ya que cuenta

con adecuadas instalaciones para desarrollar este tipo de actividades con un grupo

de diez estudiantes de nuestra carrera, empleando como método de evaluación la

escala hedónica que se basa en puntuaciones de 1 a 9 como también calificando

algunos aspectos como: color, olor, textura, sabor. Los datos que se obtuvieron se

evaluaron a través de gráficas en las cuales se representará los atributos más

destacados o preferidos de nuestro mix. A partir de éstos resultados se realizaron

ciertos análisis a la muestra mejor calificada como fueron: fisicoquímicos que incluye

2
pH y acidez y en cuanto a los microbiológicos abarcamos Escherichia coli y

Salmonella ssp. La realización de estos análisis se llevó acabo en el laboratorio de

Control de Calidad de FUSADES, ubicado en el Boulevar y Urbanización Santa

Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador.

1.3 Justificación de la investigación

El producto propuesto tuvo la importancia de dar a conocer la aceptación de

ingredientes nuevos y que sean nativos de El Salvador (mango maduro y chile

chiltepe) y consistió en elaborar una salsa destinada para combinarse

específicamente con cerveza. Se empleó materia prima propia con la idea de poder

también demostrar que tenemos cierta facilidad de elaboración de productos

competitivos en el mercado con la utilización de éstos.

Ha existido una búsqueda constante de experiencias nuevas y nuevos sabores por

parte del consumidor en éstos últimos años lo cual ha provocado una alta demanda

de bebidas saborizadas como es el caso de las micheladas. Por esta razón surge

la idea de elaborar un producto con ingredientes diferentes para incursionar en el

mercado y así poder dar a conocer otra opción a los consumidores.

El consumo de las micheladas ha incrementado con rapidez en el mercado actual

incluyendo visiones futuras de seguir creciendo por lo cual se ideó el propósito de

facilitar su preparación y estandarizarla en bares, restaurantes y centros de

recreación de un mix para preparar bebidas.

3
1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

 Elaborar un mix de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica

L) y chile chiltepe (Capsicum annum).

1.4.2 Objetivos específicos

 Realizar la propuesta de al menos dos formulaciones de un mix de

michelada.

 Analizar mediante un análisis sensorial la aceptación incluyendo ingredientes

nativos (mango maduro y chile chiltepe) al mix de michelada.

4
Capítulo II: Marco Referencial

2.1 Antecedentes

La creación de un nuevo producto es el resultado de conjugar elementos claves

como el aprovechamiento de recursos y la búsqueda de la satisfacción de un

mercado determinado y la innovación.

Debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptarlos a sus gustos y a

sus necesidades. Al realizar un análisis de las tendencias del mercado nos ayuda

diseñar nuevos productos proporcionándonos mejores garantías de éxito (Alvarado,

2008).

La Michelada se originó en México en los años 40 su origen proviene de Michel

Esper, lo cual consiste en preparar una cerveza agregándole jugo de limón, sal,

salsa inglesa y chile. Una de las características de la Michelada es su sabor ya que

es muy refrescante lo que la hace ideal y distintiva entre otras bebidas preparadas

(Dorantes y otros, 2008).

El producto que se elaboró consiste en una mezcla líquida para preparar una

michelada instantánea y estandarizada destinada para prepararse con la cerveza

que más prefiera el consumidor. Este tipo de bebida tiene la aceptación

generalizada más allá de su certeza de su origen o en la forma de cómo se prepara.

Se propuso que este tipo de producto fuese líquido debido a su menor costo, poca

manipulación directa para disminuir las probabilidades de riesgo de contaminación,

de fácil preparación y su tiempo de vida útil es prolongada.

5
Las bebidas líquidas ya preparadas surgieron a las necesidades de una población

que requieren alimentos de fácil preparación o de fácil consumo y es por ello que el

producto presenta dichas características.

La cerveza cuenta con una amplia gama de ingredientes y sabores es una bebida

que se ha caracterizado por su gran consumo internacional.

Hay varias opciones de cómo preparar una michelada sin embargo de la manera

común se prepara con cerveza, sal, pimienta, jugo de limón, salsa inglesa y salsa

picante y las cantidades varían dependiendo del gusto del consumidor.

En El Salvador el consumo promedio de cerveza por persona es de 27 litros al año

esto es según los datos que manejan los comercializadores de diversas marcas. En

cuando al consumo de micheladas está aumentando en parte por personas del sexo

femenino o quienes prefieren cambiar el sabor de una cerveza original.

La preparación de la michelada tradicional desde su inicio ha tenido constantes

variaciones con la adición de ingredientes como jugo de tomate, camarones, frutas,

salsa saladas y jarabes de distintos sabores dulces o agridulces con el único fin de

crear una original que incluso representa el lugar de donde fue creada (Alvarado,

2008).

La michelada varía dependiendo del país o región y en muchos casos el vaso suele

decorarse con escharcha en el que se le aplica sal, sal con chile, chile líquido, sal

con limón, frutas ralladas o chile tajín como también se le pueden agregar trozos

de frutas.

6
En cuanto al nombre correcto de esta preparación dependerá gran parte de la forma

de preparación es decir que ingredientes la constituyen. Comúnmente se da la

confusión entre michelada y chelada teniendo la idea de que son iguales pero no es

así porque la cheleda es un preparación solo con jugo de limón y sal que va dirigida

exactamente para una cerveza clara en cambio la michelada está preparada con

sal, jugo de limón, chile, salsa inglesa y otros ingredientes y puede ser empleada

para cerveza clara u oscura.

Sin embargo al producto de la investigación se le añadieron ingredientes nativos

de El Salvador lo cuales son el jugo de mango maduro y chile chiltepe.

En El Salvador las marcas internacionales ¡YA ESTA! y Reggi son las únicas

empresas que comercializan un producto similar al propuesto sin la inclusión de

mango y chile chiltepe. Estas marcas se dedican a la producción y distribución de

salsas líquida para preparar micheladas. Sin embargo en una menor distribución

ciertos restaurantes se encargan de comercializar su propio mix en sus

establecimientos (e.j. El Zócalo).

Las cualidades de este mix de michelada mas la cerveza es agradable al paladar

al combinarlo se convierte en una bebida con un sabor muy particular y diferente lo

cual lo hace único y este mix no solo puede combinarse con cerveza sino también

se puede utilizar en algunos casos como sazonador de carnes y como ingrediente

extra en preparación de minutas, frozen, cocktail como también para las famosas

mangoneadas en nuestro país.

7
2.2 Marco Normativo

Al no existir una Norma (nacional o internacional) para la elaboración de la

michelada se tomó como referencia el Reglamento Técnico Centroamericano los

criterios microbiológicos de la Norma RTCA 67.04.50:08 Criterios

Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos

Objeto: El presente reglamento tiene como objeto establecer los parámetros

microbiológicos y sus límites de aceptación para el registro y la vigilancia de la

inocuidad de los alimentos (RTCA, 2008, p. 3).

La aplicación de esta norma será en todo alimento para el consumo final en el área

de nuestro país o región centroamericana.

La clasificación de los alimentos se basa en su origen con el objetivo de poder

establecer los parámetros microbiológicos. Siendo nuestro producto una salsa para

mezclar y dar sabor se ubica en el grupo (12.3) que incluyen alimentos como salsas,

aderezos, condimentos, entre otros, es por ello que se le realizaron los exámenes

indicados en este apartado, los cuales se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 1. Parámetros microbiológicos

Grupo de Alimento 12.3: salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.

Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite Máximo permitido

Salmonella ssp/25 g 2 C Ausencia
Escherichia Coli 2 C <3 NMP/g
Nota breve: Descripción de los parámetros microbiológicos utilizados para nuestro estudio. Fuente: Norma

RTCA 67.04.50:08 (RTCA, 2008, p. 19).

8
2.3 Marco Teórico

2.3.1. Mango (Mangifera indica L)

Es un fruto que se caracteriza por su buen sabor. Con respecto a su pulpa puede

ser fibrosa o no, normalmente este fruto posee un color verde al principio luego éste

va madurando cambia en color amarillo, naranja y rojo, su sabor varía entre ácido

y dulce dependiendo de la etapa en que este se encuentre.

El mango posee una gran fuente de vitaminas y minerales, contiene vitamina A, B y

C, su parte comestible corresponde entre un 60 y 75%.

Los tipos de ácidos que se encuentran en el mango son: el ácido cítrico (en mayor

cantidad), málico, succínico, tartárico, urónico y el oxálico (Quintero y otros, 2013).

El mango al alcanzar su madures optima hay un descenso en el contenido de

ácidos, vitaminas, pigmento y carbohidratos que va disminuyendo la calidad del

fruto.

En la pulpa su contenido de proteína suele ser de 2%, en algunos casos la piel del

mango suele contener más proteína donde puede alcanzar un 7%, el contenido de

proteína en el mango suele incrementar luego del climaterio respiratorio.

Morfología

El mango es una planta duradera su altura y forma varían según la variedad, sus

hojas son alternas de forma elípticas oscilan entre 10 y 40 cm de longitud, estas

tienen un color verde oscuro cuando maduran cambian de tono verde a café rojizo.

9
Su crecimiento vegetativo se representa por tres períodos llamados “flujos

vegetativos”, pasan por tres tipos de tonalidades diferentes mediante estos

envejecen.

En la planta de mango al igual que todas las especies pertenecientes a la familia

Anacardeaceae, presenta canales de resina, éstas se utilizan para fabricar

pesticidas, aceites, gomas (Sergent, 1999).

El fruto crece en forma de racimo o individual; el fruto del mango se considera una

drupa que consiste en una cáscara externa llamada exocarpo, una porción carnosa

que es comestible llamada mesocarpo, contiene pigmentos que origina el color de

la pulpa y una cartilaginosa llamada endocarpo que es la que cubre a la semilla. Su

fruto es variado en tamaño, color y forma.

El mesocarpo o parte comestible del mango es rico en azúcares más en su estado

de madurez de consumo y su sabor se origina al contenido de azúcares, ácidos y

ciertas sustancias aromáticas (Sergent, 1999).

Ilustración 1. Fruto de mango y sus partes.

Nota breve: Representación de las partes que constituyen el mango Fuente: Cultivo del mango (Sergent, 1999, p. 53).

10
La mejor época para la siembra de este fruto es de Mayo a Octubre ya que las

temperaturas son favorables en este período

El proceso de fructificación es de cuatro etapas:

 Etapa juvenil: de 0 hasta 21 días después de la fertilización de las flores.

 Etapa de máximo crecimiento: va de 21 días a 49 días después de la

fertilización.

 Sazón: se caracteriza por su maduración, de 49 días a 71 días después de

la fertilización.

 Senescencia: la fruta alcanzó su madures de cosecha de 105 días a 140

días.

El fruto al alcanzar su madures se comienza a deteriorar donde se producen

cambios lo cual reduce su valor comercial y esta degradación depende de factores

interno y externos (Marrero, 2014).

2.3.2. Jugo de mango

El jugo de mango se elabora a través de la utilización de mangos maduros frescos

o de la pulpa de mango que se haya mantenido en congelación. La preparación del

jugo de mango consiste en mezclar en este con azúcar y agua. Para su

conversación se le agrega ácido cítrico. Los °Brix oscilan entre 12 a 18 mientras que

su pH debe de mantenerse alrededor de 3.5.

Existen diversas formas para preparar jugos de mango pero la forma tradicional en

la industria está constituída con los siguientes ingredientes: néctar o jugo, azúcar,

agua y ácido cítrico.

11
Para la elaboración de nuestro jugo de mango se tomaron en cuenta varios

parámetros al momento de la selección de materia prima es decir se revisó

detalladamente el color, firmeza, no presencia de manchas, golpes o suciedad con

el objetivo de elegir los mangos de mayor calidad y tener buenos resultados.

Posteriormente se realizó el pesado de los demás ingredientes. Se utilizó: mango,

agua y una mínima cantidad de azúcar.

2.3.3. Chile Chiltepe (Capsicum annum)

Se caracteriza por su forma, el fruto es una baya de color verde y en su madurez

puede presentarse amarillo u rojo. Tienen un grado de pungencia medio.

En la industria alimentaria se puede consumir fresco, cocido, como un condimento

o especia. Su uso puede ser de forma: deshidratado, encurtido, en pastas,

enlatados, en salsa y congelados (Berducido, 2013)

El cultivo del chiltepe consta de cuatro fases que son germinación, crecimiento

vegetativo, floración, fructificación y maduración. Es también rico en minerales como

el molibdeno, manganeso, ácido fólico, potasio, tiamina y cobre.

El chile consta de endocarpio que es la parte inferior de la fruta en donde se

encuentra la placenta y las semillas, en la placenta se encuentran las glándulas de

capsaicina que estas son las fuentes del picor, el mesocarpio se encuentra situada

en la parte intermedia del endocarpio y exocarpio la cual es la pulpa del fruto en

donde contiene la mayor cantidad de agua y le dá el soporte estructural al fruto, el

exocarpio es la piel del fruto, es decir la capa exterior que protege al fruto y el ápice

12
es la parte terminal del fruto que dependiendo de la variedad esta puede ser más o

menos redondeada.

Tener conocimiento sobre los pigmentos los chiles es de mucha importancia porque

así se sabe con mayor seguridad cual recomendar para el consumo. El contenido

puede variar y ésto dependerá del tipo de cultivo, estado de madurez y el

crecimiento. Se debe tener en cuenta también que el tipo de almacenamiento,

iluminación entre otros puede afectar es decir se pueden disminuir o aumentar la

presencia de éstos y dar como resultado cambios de color dando una apariencia no

muy agradable (Margarito, 2012).

El chile por su contenido de carotenoides también se puede utilizar como colorante

alimentario, precursores de vitaminas.

Para utilizar este fruto debemos de reconocer su calidad y ésta se ve reflejada en

sus características visibles. Unas las características más importantes es el color ya

que solo será seleccionado si presenta un color llamativo al consumidor como

también es muy importante su firmeza es decir que en ella podemos conocer el

estado de maduración y así su aporte nutricional.

2.3.4. Salsa de chile chiltepe

Las preparaciones de las salsas a base de chile no tienen un procedimiento muy

complicado más sin embargo se debe de seguir un procedimiento para mayor

seguridad en su calidad.

Se bebe de realizar el proceso de la recepción de la materia prima donde se revisa

muy bien el color, textura, olor, también que no tenga presencia de manchas,

13
golpes, suciedad que perjudiquen su calidad y así se tiene la seguridad que éste

puede ser utilizado. Continuando con el proceso se pasa a un lavado para

posteriormente seguir con el secado, pesado de la materia prima y para finalizar se

procede a realizar la salsa con los ingredientes deseados. Como punto importante

también es la medición correcta de las cantidades adecuadas de aditivos a utilizar

como por ejemplo benzoato de sodio. El procedimiento presenta también un

proceso de calentamiento (Camey, 2015)

Para el proceso de la elaboración se debe realzar primeramente un lavado de los

chiles chiltepe y después se procede al secado de en nuestro caso se dejó dos días

en proceso de deshidratado. Los chiles ya deshidratados se pasan por un proceso

de molido para tener un polvo fino. La salsa se realizó a chile chiltepe molido, sal,

tomate, agua, ajo a través de un proceso de calentamiento. No se agregó ningún

aditivo porque fue mezclada con los demás ingredientes del mix siendo utilizado

como conservante para todo el ácido cítrico.

2.3.5. Propiedades nutritivas

El chile chiltepe es rico en vitamina A y C, proteína 3.30 g, calcio 48.00 mg, agua

77.90%, fibra, carbohidratos, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio, yodo,

vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B6 (piridoxina) y B12 (cobalamina) y energía

84.00Kcal (Peréz, 2014).

Se menciona también que el chile destaca por su alto contenido en ácido ascórbico

que en algunos casos se puede decir que presenta mayores porcentajes que los

cítricos.

14
Diversos estudios realizados indican que los chiles poseen propiedades que

proveen beneficios saludables para los seres humanos como por ejemplo: son

antioxidantes y eso ayuda en las enfermedades degenerativas (Margarito, 2012).

Nutricionalmente en los chiles podemos encontrar capsantina, β- caroteno, luteína

y zeaxantina, cada uno presentando un aporte diferente a este fruto. En el caso de

la capsantina es el que genera mayor actividad antioxidante, el β- caroteno es muy

importante ya que es el precursor de las vitaminas mientas que la luteína solo está

presente en los frutos cuando no están maduros dando aporte nutricional y

desaparece cuando éstos llegan a su madurez (Margarito, 2012).

Ilustración 2 : Chile chiltepe (Capsicum anum)

Nota breve: Imagen ilustrativa de la aparencia del chile chiltepe Fuente: Caracterización nutrimental del chile

(Margarito, 2012, p.16)

2.3.6. Sal

La sal es un mineral rico en sodio ya que 100 g de este condimento contienen 38,850

mg de sodio contiene, la sal es un alimento bajo en grasa ya que no contiene grasa,

15
se encuentra de forma natural principalmente en los océanos, las diferentes formas

de sal que existen son la sal refinada y la sal sin refinar.

El consumo de la sal es fundamental para poder resaltar y potenciar de forma

natural el sabor en los alimentos, también es un ingrediente básico y como materia

prima de diversos procesos industriales.

La sal ha sido utilizada como conservante natural. Es un condimento importante ya

que es indispensable para tenerlo en nuestras casas, la sal común tiene muchos

usos un porcentaje muy pequeño de sal se utiliza para el consumo humano el resto

se utiliza para fines industriales (Hernàndez, 2003).

2.3.7. Salsa inglesa

Es un condimento líquido fermentado en vinagre que se utiliza para condimentar o

proporcionar sabor a otras salsas, aderezos o carnes, su origen se remonta al año

1830, es también conocida como salsa Worcestershire.

Sus ingredientes son: pulpa de tamarindo que proviene de la India, pimientos

picantes de África, anchoas de Italia, soya de Asia, también contiene melaza,

vinagre, clavos de olor, ajo y cebolla una vez ya fermentada la mezcla es colada y

almacenada en barricas de madera para continuar la maduración (Dorantes y otros,

2008).

2.3.8 Ácido cítrico

Propiedades físicas
El ácido cítrico se encuentra frutas cítricas especialmente en el limón y en la naranja,

el ácido cítrico suele obtenerse mediante la fermentación de azúcares producido

16
por un microorganismo llamado Aspergillus níger. El ácido cítrico es un polvo blanco

cristalino, algunas aplicaciones del ácido cítrico son: en la fabricación de bebidas,

elaboración de dulces y conservas, fabricación de caramelos, en frutas y hortalizas

enlatadas, en aceites y grasas previniendo la oxidación (Muñoz y Saenz, 2014).

El producto se vende como ácido anhídrido aproximadamente un 80% de su

producción se utiliza en la industria de bebidas y alimentos como antioxidante o

acidificante cuyo fin es mejorar los sabores o preservarlos, un 20% se utiliza en la

industria farmacéutica, un 10% en la industria química.

El ácido cítrico en si se utiliza en la mejora y conservación de las propiedades

organolépticas de alimentos también a su agradable sabor ácido y su alta solubilidad

en agua (Muñoz y Saenz, 2014).

17
Capítulo III: Marco Metodológico

3.1 Población y muestra

En nuestra investigación la población de estudio fue de estudiantes de la

Universidad Dr. José Matías Delgado en un rango de edades que comprendió de

18 a 25 años.

Para conocer la aceptación o rechazo del mix se realizó mediante un análisis

sensorial que se llevó a cabo en las instalaciones la Facultad de Investigación

Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado con grupo de estudiantes (panel

sensorial no experto) los cuales degustaron dos muestras de mix.

Teniendo conocimiento de la muestra de mix mayormente aceptada posteriormente

se pasó a la realización de análisis fisicoquímicos en La Fundación Salvadoreña

para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES) y fueron los siguientes: pH se

elaboró a través del método electrométrico y la medición de acidez mediante el

método de acidez titulable volumétrico.

Además de los análisis mencionados anteriormente se realizaron también

exámenes microbiológicos en los cuales se verificó la ausencia de Salmonella sp.,

mediante el método de ausencia/presencia y para el de Escherichia coli., fue a

través de tubos fermentados múltiples.

18
3.2 Diseño del Estudio

La investigación realizada fue experimental y aplicada porque estuvo diseñada para

generar nuevas ideas de cómo preparar bebidas mezcladas y a su vez la integración

de ingredientes nativos. Para poder obtener la formulación adecuada y agradable

para el consumidor se llevaron a cabo varias pruebas experimentales las cuales

fueron de mucha ayuda también para la selección de ingredientes y es por esta

razón que se expresa que nuestro trabajo tiene parte experimental. La investigación

aplicada es la que presenta formas de utilizar el conocimiento científico para

resolver problemas prácticos, como es el caso de nuestro estudio que se ideó como

cambiar un poco el mix con ingredientes nuevos con el objetivo de hacerlo innovador

y competitivo mediante la aplicación de nuestros conocimientos científicos

adquiridos.

3.3 Prueba sensorial

La prueba de análisis sensorial se llevó a cabo mediante la aplicación de la escala

hedónica siendo este uno de los métodos mayormente utilizados para conocer la

aceptación o rechazo a través de la percepciones de los sentidos de un producto

que este caso fueron las dos formulaciones del mix, se les indicó a nuestros

panelistas que demostraran su nivel de agrado o desagrado de las muestras

entregadas.

La escala está constituida por nueve puntos que cada uno presenta un nivel

diferente de agrado o desagrado que a su vez están siendo equilibradas en un punto

neutro.

19
La escala hedónica está constituida de la siguiente manera:

9. Me agrada muchísimo

8. Me agrada mucho

7. Me agrada moderadamente.

6. Me agrada ligeramente.

5. No me agrada ni desagrada.

4. Me desagrada ligeramente.

3. Me desagrada moderadamente.

2. Me desagrada mucho.

1. Me desagrada muchísimo.

3.4 Materiales

Los materiales que se utilizaron para la elaboración del mix fueron los siguientes:

 Jugo de mango maduro

 Chile chiltepe

 Salsa inglesa

 Sal

 Ácido cítrico

3.4.1 Equipo

Para la realización del mix se utilizó el siguiente equipo:

 Balanza digital

20
  Bickers

 Agitadores

 pH-metro

3.5 Formulaciones

En la investigación y elaboración del producto se idearon dos formulaciones con el

objetivo de desarrollar la mejor para ofrecerles a los consumidores. Las

formulaciones son las siguientes:

Formulación 1

Tabla 2. Formulación 1 empleada para elaborar el mix

Ingredientes Cantidad Porcentajes

Jugo de mango 300 ml 1.57 %
Chile 4 ml 0.008 %
Salsa Inglesa 150 ml 3.33%
Sal 45 g 0.09 %
Ácido cítrico 1g 0.002 %
Total 500 ml
Nota breve: descripción de las cantidades de los ingredientes utilizados.

Formulación 2

Tabla 3.Formulación 2 empleada para elaborar el mix

Ingredientes Cantidad Porcentajes

Jugo de mango 350 ml 1.67 %
Chile 4 ml 0.008 %
Salsa Inglesa 150 ml 3.33 %
Sal 45 g 0.09 %
Ácido cítrico 1g 0.002 %
Total 550 ml
Nota breve: descripción de las cantidades de los ingredientes utilizados.

21
3.6 Preparación

Para llevar a cabo la preparación de las muestras éstas se elaboraron aparte es

decir sin la presencia de los panelistas seleccionados con el objetivo de que no

tuvieran ningún conocimiento de que se les iba presentar y así no alterar sus

respuestas. También se tomó en cuenta el no utilizar cualquier utensilio que puede

alterar las muestras.

3.7 Panelistas

Los panelistas no están capacitados completamente con los cuales se llevó a cabo

el análisis sensorial, no fueron entrenados sobre como tendrían que realizar esta

prueba porque son estudiantes y tienen conocimiento sobre dichas pruebas.

3.8 Proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile

chiltepe

El proceso de la elaboración del mix con jugo de mango maduro y chile chiltepe se

lleva a cabo de la siguiente manera:

 Limpieza del área de trabajo: Para iniciar la elaboración del mix se tomó

como punto importante la higiene del área de trabajo por lo cual se eliminó

cualquier posible contaminante.

 Recepción de materia prima: Se verificó cuidadosamente que la materia

prima a utilizar cumpliera los requisitos necesarios para poder llevar a cabo

22
 la elaboración del mix y que éstos no presentaran defectos, expiración o

suciedad.

 Pesado de ingredientes: Para el pesado de los ingredientes nos guiamos

de acuerdo a las formulaciones realizadas.

 Mezclado: Después del pesado de los ingredientes se realizó el mezclado

de éstos con el fin de obtener un líquido homogéneo.

 Agitación: Posterior a la mezcla de todos los ingredientes se realiza un

proceso de agitación durante aproximadamente 3 minutos hasta obtener un

líquido homogéneo.

 pH: Se determinó mediante la utilización de un pH-metro. Rango aceptable

es de 2 a 5.

 Envasado: El envasado de nuestro producto se realizó en recipientes PET

(tereftalato de polietileno) que garantiza la inocuidad de nuestro producto.

 Almacenamiento: Después del envasado se debe procurar realizar el

almacenamiento del producto en lugar limpio, sin presencia de humedad y a

temperatura fresca o refrigeración.

23
3.8.1 Flujograma de elaboración del mix de jugo de mango
maduro y chile chiltepe

Recepción de la materia prima

Pesado de los ingredientes

Agregar jugo de mango maduro

Símbolo Significado
Agregar salsa inglesa

Operación
Agregar chile chiltepe

Desplazamiento o

transporte
Agregar sal

Inspección

Agregar ácido cítrico

Almacenamiento

Mezclado

Medición de pH

Almacenamiento

24
Capítulo IV: Resultados

4.1 Características sensoriales del mix con jugo de mango y chile

chiltepe.

Como resultado se obtuvo un mix de color café oscuro, textura líquida, olor

característico del mix con realce de mango maduro y chile chiltepe, en cuanto al

sabor si se presentó el sabor que distingue estas mezclas con un pequeño toque de

chile y mango.

Tabla 4. Descripción de las propiedades obtenidas del mix de jugo de mango y chile chiltepe.

Propiedades Resultado

Color Se obtuvo un mix de color café oscuro, a pesar de la

adición de jugo de mango maduro no se observó mayor

cambio.

Olor Presentó un pequeño cambio en comparación de un mix

original debido a que se presenta un realce de olor a

mango maduro y chile.

Sabor El sabor obtenido si presentó bastantes cambio en

comparación con mix tradicional ya que el jugo de mango

le dá un aporte dulce a la mezcla.

Textura La textura del mix varió en una pequeña escala la cual no

es muy notoria es decir siempre es líquida.

Nota breve: Descripción de los resultados sensoriales del mix para michelada.

25
4.2 Análisis sensorial

La aplicación de un análisis sensorial se hace exclusivamente para alimentos

porque nos permite detallar de gran manera las características que éstos presentan

mediante nuestros sentidos y se evalúan en sentido muy real.

Se establece que las personas es la herramienta fundamental para llevar a cabo

este tipo de pruebas. Con este tipo de pruebas se busca obtener una opinión certera

en cuanto a comparación, descripción y elección de una mejor muestra entre varias

(Watts y otros, 1992).

Para conocer la aceptación o rechazo de nuestro producto se realizó un análisis

sensorial en las instalaciones adecuadas para este tipo de pruebas en la

Universidad Dr. José Matías Delgado con un grupo de diez estudiantes que tienen

conocimiento sobre la realización de este tipo de pruebas.

Se les entrego dos muestras con aproximado de 4 onzas de mix las cuales se

señalaron de la siguiente manera: muestra A y muestra B donde se evaluó

directamente las características como: sabor, olor, color y textura, ambas fueron

aceptadas con mucho agradado sin embargo tuvo mayor aceptación la muestra A

que fueron reflejados en los resultados.

26
4.2.1 Resultados globales

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial realizado se representan en las

siguientes gráficas detallando cada criterio evaluado comparando las muestras

evaluadas. Ambas muestras tuvieron gran aceptación por los jueces porque

ninguna prescindió resultados de desagrado.

Tabla 5. Promedio de las características sensoriales.

Muestra A Muestra B

Juez Co Ol Sa Asp Text Prom Co Ol Sa Asp Text Prom

lor or bor ecto ura edio lor or bor ecto ura edio

1 9 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8 8

2 9 9 9 8 8 8.6 8 8 9 8 9 8.4

3 9 9 9 9 8 8.8 9 9 8 8 9 8.6

4 9 8 9 8 9 8.6 8 9 8 8 8 8.2

5 8 9 9 9 8 8.6 8 8 9 8 8 8.2

6 9 8 9 9 9 8.8 8 8 8 8 9 8.2

7 9 8 9 9 9 8.8 8 8 8 9 9 8.4

8 9 9 9 9 9 9 8 8 8 9 8 8.2

9 9 8 9 9 9 8.8 9 9 8 9 9 8.8

10 8 9 8 8 9 8.4 8 8 8 9 8 8.2

Total 88 86 89 87 87 87.4 82 84 83 84 85 83.2

Prom 8.8 8. 8.9 8.7 8.7 8.74 8.2 8. 8.3 8.4 8.5 8.32
edio 6 4
Nota breve: cuadro demostrativo donde se detalla cada calificación de los jueces y los promedios.

Según los datos reflejados en el cuadro se demuestra que la muestra A fue la mejor

aceptada en todas las características sensoriales que presenta.

27
Apariencia

Apariencia
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A B
Apariencia Me Agrada
8 2
muchisimo
Apariencia Me agrada mucho 2 8

Apariencia Me Agrada muchisimo Apariencia Me agrada mucho

La gráfica representa los resultados obtenidos sobre la calificación de la apariencia

donde se puede observar que la muestra A es mayormente aceptada en

comparación con la muestra B ya que fue mejor calificada. Se puede determinar

que la primera muestra tendría mayor éxito en el mercado.

28
Olor

Olor
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A B
Olor Me Agrada muchisimo 6 2
Olor Me agrada mucho 4 8

Olor Me Agrada muchisimo Olor Me agrada mucho

Como se puede observar en el gráfico ambas muestras fueron muy bien aceptadas

en cuanto al olor otorgándoles las calificaciones de “me agrada muchísimo y me

agrada mucho” sin embargo la muestra A tiene mayor aceptación. Por lo tanto se

puede decir que la primera muestra seria mayormente acepta en el mercado.

29
Color

Basándonos en los datos obtenidos en cuanto al color se concluye que ambas

muestras nuevamente fueron bien aceptadas sin embargo la muestra A presenta

mayor aceptación porque obtuvo mejor calificación y también se puede se resaltar

que dicha muestra tendría aceptación en el mercado de las bebidas preparadas.

30
Textura

Textura
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A B
Textura Me Agrada muchisimo 6 1
Textura Me agrada mucho 4 9

Textura Me Agrada muchisimo Textura Me agrada mucho

En la gráfica se puede observar que la muestra B presenta mayor porcentaje de

calificación de “me agrada mucho” por tanto se concluye que la muestra A

nuevamente es mejor aceptada en comparación con la segunda muestra. Se debe

de expresar que ambas muestras son aceptadas con agrado.

31
Sabor

Sabor
12

10

0
A B
Sabor Me Agrada muchisimo 9 0
Sabor Me agrada mucho 1 10

Sabor Me Agrada muchisimo Sabor Me agrada mucho

Los resultados en cuanto al sabor ambas muestras fueron muy aceptadas y el

resaltado es que el sabor de mango les agrada y dá un sabor más agradable pero

comparando ambas muestras nuevamente la más aceptada fue la muestra A es

decir que el mercado tendría un grado de aceptación alto.

Conclusión general:

En cuanto al análisis general de los resultados arrojados por el análisis sensorial

podemos concluir que en cada una de las características goza de mayor aceptación

la muestra A. Entre los aspectos más importantes esta que en las característica

sabor y apariencia la muestra A fue mucho más aceptada en comparación a la

muestra B.

32
Además es importante mencionar que la muestra A la cual resultó ganadora, es la

que tiene la formulación donde se utiliza menor cantidad de jugo de mango, esto

representa una ventaja en el escalamiento del proceso a nivel industrial y en la

optimización de materia prima y reducción de costos.

4.3 Contenido microbiológico, fisicoquímico y nutricional

4.3.1 Contenido microbiológico y fisicoquímico

En cuanto a los resultados de los análisis microbiológicos para el producto fue

favorable debido a que cumple correctamente con los parámetros que la Norma

anteriormente descrita indica.

En cuanto a los análisis fisicoquímicos los resultados fueron aprobados es decir que

si cumplen con los parámetros que el producto patrón indica. En el caso de éstos

exámenes se tomó como referencia los datos o parámetros de los productos que ya

se distribuyen en el país y de le denominó “producto patrón”.

Basándonos en lo anterior se declara que el producto es apto para el consumo

humano porque no presento ningún microorganismo o componente químico que

puede perjudicar la salud.

En la siguiente tabla se muestran los valores obtenidos del análisis realizado a la

muestra:

33
 Tabla 6.Control de calidad del producto

Parámetro Valor Guía Resultado Cumplimiento

Salmonella Ausencia Ausente CUMPLE

E.Colli < 3 NMP/g ND CUMPLE

pH 2 a 5 unidades 2.59 CUMPLE

Acidez Titulable 0.80 – 0.95 0.93 CUMPLE

Nota breve: Se presentan los resultados obtenidos de los análisis realizados al mix.

4.3.2 Contenido nutricional

Nota breve: Contenido nutricional del mix para michelada.

Ilustración 3 Etiqueta nutricional

34
El contenido nutricional del producto se presenta a través de una etiqueta nutricional

donde se refleja detalladamente el porcentaje de cada componente que contiene

(vitaminas, minerales o grasas) como también indica la cantidad por porción

recomendada para el consumidor. Se aclara que la cantidad expresada de sodio no

será consumida directamente porque el producto está elaborado para mezclarse

con una cerveza. Para realizar la tabla nutricional se tomó como referencia las

indicaciones estipuladas por la organización U.S FOOD & DRUG

ADMINISTRATION para elaborar etiquetas nutricionales ( 2017).

35
Conclusiones

 En el mundo de bebidas se buscan nuevos sabores por lo tanto se ideó

realizar este producto que es un líquido de color café oscuro cuyo fin es

mezclarlo con cerveza de sabor ligeramente dulce y picante dejando en el

paladar un leve sabor a mango, utilizando diferentes ingredientes con

estándares altos y brindándole al consumidor nuevos productos para

satisfacer sus gustos en bebidas.

 Se determinó por medio del análisis sensorial que el producto se realizara

con jugo de mango maduro porque su sabor suele distinguirse más que el

jugo de mango verde debido a que sus características sensoriales no se

identificaron porque su sabor fue demasiado ácido lo cual a los panelistas

no les agradó.

 El jugo de mango maduro tiene un valor nutritivo es muy alto ya que es rico

en vitaminas y ácidos, el mango es consumido nacional e internacionalmente

y se identifica como uno de los frutos más comercializados del mundo y

puede ser utilizado para elaborar presentaciones agroindustriales como jugo

y néctares entre otros, se eligió maduro ya que su sabor se realza más al

combinarlo con la cerveza, los productos elaborados con mango o bebidas

mezcladas con este fruto en su actualidad son una tendencia ya que los

consumidores hoy en día busca la experiencia de nuevos sabores.

36
 El análisis sensorial debe realizarse ya que es una herramienta fundamental

para obtener una opinión certera y detallar las características del producto

evaluando cual agrada o desagrada comparando su color, olor, sabor,

apariencia y textura; se realizó un análisis sensorial comparando dos

muestras en la cual la muestra A resulto ganadora ya que se obtuvieron

resultados de mayor aceptación en sus características organolépticas que la

muestra B, en la muestra A se utilizó menos jugo de mango lo cual

representa como ventaja a la optimización de materia prima y reducción de

costos.

 Se determina que el producto a presentar es apto para el consumo humano

ya que es un producto inocuo debido a que los análisis microbiológicos y

fisicoquímicos presentaron ausencia de cualquier agente bacteriológico o

químico que genere daños a la salud y todos cumplen con los requisitos que

indica la Norma que se está utilizando, para obtener productos inócuos es

necesario mantener el área limpia donde se trabajara, selección de buena

materia prima, los instrumentos a utilizar deberán estar totalmente

higienizados, se debe utilizar agua potable y su contenido se debe manipular

lo menos posible todos estos requisitos los utilizamos para obtener buenos

resultados y presentar un producto inócuo.

 En la tabla nutricional va expresada la composición del producto y nos indica

su aporte nutricional en la cual cabe destacar los beneficios al consumir este

tipo de producto y al mezclarlo con su bebida, el tamaño de porción en

37
 nuestro producto nos indica que a nuestra bebida se le añadirá 2 onzas de

mix por una cerveza, también nos indica que contiene vitaminas, pero en más

cantidad vitamina A y vitamina C, la vitamina A se refleja al incluir el jugo de

mango, estas vitaminas actúan como antioxidantes en el cuerpo, la vitamina

C nos favorece en la absorción de hierro y nos ayuda en la cicatrización de

heridas, en la tabla también nos muestra un porcentaje de Calcio y Hierro es

debido al incluir ingredientes que lo contiene como el chile chiltepe que

contiene aproximadamente 48 mg de Ca y 6.30 mg de Fe, también la salsa

inglesa contiene aproximadamente 107 mg de Ca y 5.3 mg de Fe también

nos muestra un alto contenido en Sodio pero esta cantidad no se consumirá

directamente por que se mezcla con cerveza y está distribuida para 9

servicios.

 Se determina que este tipo de producto es para una población mayores de

18 años, su precio no es tan elevado, este producto estará en un envase de

500 ml lo cual es una ventaja ya que podrá servirse varias veces, nuestro

producto se diferencia debido a que contiene jugo de mango maduro y chile

chiltepe, en un futuro se piensa desarrollar variedad del producto con

diferentes frutas tropicales cuyo fin es facilitar la preparación de bebidas.

38
Recomendaciones

 Determinar mediante un análisis de mercado la demanda del producto en

otras zonas del país o en otros países con el fin de ampliar el mercado.

 Realizar un estudio de ventas y publicidad que permitan posicionar el mix

para michelada en mercados.

 Realizar análisis sensoriales en cuanto a sabores con diferentes frutas e

intensidad de picante para desarrollar variedad del producto.

 Es importante realizar una inspección previa a la materia prima (mangos,

chiles) que no presenten ningún daño que afecte su calidad y para los demás

ingredientes verificar fechas de expiración y que estén en buen estado.

 Crear un registro detallado los proveedores de la materia prima con el fin de

conocer la procedencia de éstos y así disminuir o evitar daños a la calidad

de nuestro producto.

 Para la elaboración de la salsa de chile chiltepe se debe tener cuidado en

cuanto a la cantidad de chile a utilizar ya que este tiene un grado de

pungencia alto y puede generar grandes cambios en el mix.

 Es importante que durante todo el proceso de elaboración del producto se

haga uso de las Buenas Prácticas de Manufactura para poder tener como

39
 resultado un producto de calidad y que cumplirá con todos los parámetros

microbiológicos y no causara daños a la salud de los consumidores.

 Se recomienda que para la elaboración de productos a base de frutas se

investiguen detalladamente sus características de estos para tener mayor

conocimiento y emplearlos correctamente.

 Al usar jugos o salsas como ingredientes se recomienda hacer varias

pruebas experimentales para poder obtener la mejor combinación de sabores

y de ingredientes.

 Es importante incluir siempre en las pruebas experimentales el producto con

el que se espera mezclar o va dirigido. En esta investigación para la

elaboración de las formulaciones se incluyó la cerveza para observar que

cambios le aporta.

40
BIBLIOGRAFÍA

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[Consulta: 28 de abril de 2017]. Disponible en:

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf

43
Watts, B.M, y otros. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos.

[En línea] 1° Ed. Ottawa, Canadá: International Development Research Center,

1992. [Consulta: 01 de mayo de 2017]. ISBN: 0-88936-564-4. Disponible en:

https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/12666/IDL-

12666.pdf?sequence=1

44
 Anexos

ENCUESTA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO

Nombre:
Fecha:

Sexo: Fuma: SI NO Toma café: SI NO

Instrucciones:

En la siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o
desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede
decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio debe ser considerado bueno, malo
o indiferente. La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir.

PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA

Marque con una “X” la característica que más le parezca para el producto a probar.

PRUEBA “A”
CARACTERISTICAS APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
9 Me agrada muchísimo
8 Me agrada mucho
7 Me agrada moderadamente
6 Me agrada ligeramente
5 Ni me agrada ni me gusta
4 Me desagrada ligeramente
3 Me desagrada moderadamente
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo

PRUEBA “B”
CARACTERISTICAS APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
9 Me agrada muchísimo
8 Me agrada mucho
7 Me agrada moderadamente
6 Me agrada ligeramente
5 Ni me agrada ni me gusta
4 Me desagrada ligeramente
3 Me desagrada moderadamente
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo

45
Imágenes del proceso de elaboración del mix con jugo de mango

y chile chiltepe.

Ingredientes ya pesados para elaborar el

mix.

Mezcla de los todos los ingredientes Resultado final (mix ya terminado).

46
Imágenes de la elaboración del análisis sensorial

47
Resultados de análisis microbiológico

48
Resultado de análisis fisicoquímico

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