Estandarización del proceso de

fermentación de cacao (Theobroma

cacao L.) en función de la relación
entre la masa de grano y el volumen
del cajón fermentador.

Alejandro Penagos Muñetón

Universidad Nacional de Colombia

Facultad Ciencias Agrarias, Departamento
Bogotá, Colombia
2019
 Estandarización del proceso de
fermentación de cacao (Theobroma
cacao L.) en función de la relación
entre la masa de grano y el volumen
del cajón fermentador.

Alejandro Penagos Muñetón

Tesis o trabajo de investigación presentada(o) como requisito parcial para optar al título
de:
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Director (a):
Ph.D Anibal Orlando Herrera Arévalo

Línea de Investigación:
Calidad de los Alimentos

Universidad Nacional de Colombia

Facultad Ciencias Agrarias, Departamento
Bogotá, Colombia
2019
Resumen y Abstract V

Resumen

El cacao colombiano se caracteriza por su alta calidad, sin embargo, se presentan

dificultades tecnológicas relacionadas con el manejo del proceso de fermentación que
afectan la calidad debido a la variabilidad de las condiciones en las que se realiza.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la relación entre la masa de grano y el
volumen del recipiente en las propiedades fisicoquímicas del proceso, la calidad física,
química y sensorial del grano. Se establecieron tratamientos variando la cantidad de grano
húmedo dentro del recipiente y el número de volteos durante el proceso de fermentación.
Se determinaron los cambios fisicoquímicos de la pulpa y las propiedades químicas del
grano, se evaluó la calidad y los atributos sensoriales básicos del grano seco.

La temperatura de la masa alcanzó el punto máximo después de 5 días de fermentación,

los valores más altos se presentaron en los cajones llenos (100%); se presentan cambios
en el color externo e interno de los granos durante el proceso y variabilidad en la acidez
de los granos, que están relacionados con el incremento de la temperatura. El porcentaje
de granos bien fermentados fue mayor para los tratamientos con el 100%; se realizó la
caracterización sensorial de los granos secos midiendo la forma, el color y el olor.

En conclusión, si se ocupa el volumen total del recipiente la temperatura incrementa por

encima de 40°C, la masa de grano y el volumen del recipiente afectan principalmente la
temperatura del proceso, generando cambios en las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y de calidad del grano.

Palabras clave: propiedades fisicoquímicas, calidad, análisis sensorial, prueba de corte,

temperatura.
 VI Título de la tesis o trabajo de investigación

Abstract
Colombian cocoa is recognize by its high quality; however, this parameter is affected by
technology limitations and variability in management practices during fermentation
process.

The aim of this work was to assess the effect of relation between the bean mass and box
volume in physicochemical properties during process, and physical, chemical and sensory
quality of the cocoa bean. The treatments were assign by different quantity of beans and
pulp in boxes with constant volume with variable number of turning. Changes in
physicochemical properties in the pulp and bean and sensory attributes of the dry coco
bean were determinate.

The temperature of the cocoa bean mass reach the maximum values after five days of
process, the highest values presented in full boxes (100%); changes in external and
internal color of the bean and variability in acidity is related with increase of temperature.
The percentage of well fermented beans was highest for the treatments of 100%; sensory
characterization of dry cocoa bean was determinate taking measure of shape, color, and
odor on the bean

In conclusion, if the box fills at full capacity the temperature will increase over 40°C, the
bean mass and box volume affect mainly the temperature of the process, generating
changes in the physicochemical properties, sensory attributes and quality of cocoa bean.

Keywords: physicochemical properties, quality, sensory analysis, cut test, temperature.

Contenido VII

Contenido
Pág.

Marco teórico .......................................................................................................... 13

1.1 Mercado mundial .............................................................................................. 16
1.2 Generalidades del Cultivo ................................................................................ 18
1.3 Fermentación del cacao ................................................................................... 19
La pulpa de cacao: Funcionalidad y composición .......................................... 20
Proceso de fermentación ............................................................................... 20
Grano de cacao: Composición y actividad ..................................................... 21
Relación entre la calidad de los granos de cacao y la fermentación .............. 24
1.4 Actividad microbiana durante la fermentación .................................................. 24
Actividad de levaduras. .................................................................................. 25
Actividad de bacterias acido lácticas (LAB).................................................... 26
Actividad de bacterias del ácido acético ........................................................ 28
1.5 Objetivos .......................................................................................................... 29
Objetivo general............................................................................................. 29
Objetivos específicos ..................................................................................... 29

Metodología ............................................................................................................ 29
2.1 Material vegetal ................................................................................................ 29
2.2 Descripción del montaje experimental .............................................................. 30
Relación masa de grano y volumen de cajón................................................. 30
Número de volteos......................................................................................... 30
Diseño experimental ...................................................................................... 31
Objetivo 1 ........................................................................................... 31
Objetivo 2 ........................................................................................... 31
Objetivo 3 ........................................................................................... 33
Objetivo 4.......................................................................................... 33
2.3 Materiales y Métodos ....................................................................................... 33
Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del
cajón sobre variables fisicoquímicas durante el proceso de fermentación. ............... 34
Caracterización fisicoquímica de la pulpa........................................... 34
Evaluación del proceso de fermentación ............................................ 35
Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del
cajón de fermentación en la calidad de la fermentación de acuerdo a la Norma
Técnica Colombiana 1252 ........................................................................................ 37
Prueba de corte.................................................................................. 37
Rendimiento de los granos secos de cacao ....................................... 37
Evaluación del efecto del efecto de la relación masa de grano de cacao y
volumen del cajón de fermentación sobre los cambios químicos dentro del grano de
cacao relacionados con la calidad. ........................................................................... 38
VIII Título de la tesis o trabajo de investigación

Secado de los granos. ........................................................................ 38

pH ....................................................................................................... 38
Acidez total titulable del grano ............................................................ 38
Polifenoles totales............................................................................... 39
Evaluación del efecto de la relación entre la masa de grano de cacao y el
volumen del cajón de fermentación en los parámetros sensoriales básicos del grano
de cacao. ................................................................................................................. 40

Resultados y Discusión ......................................................................................... 41

3.1 Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del
cajón sobre las variables fisicoquímicas durante el proceso de fermentación.............. 41
Caracterización fisicoquímica de la pulpa. ..................................................... 41
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas durante el proceso................. 42
Temperatura. ...................................................................................... 43
Acidez total titulable ............................................................................ 45
Color de la pulpa................................................................................. 47
3.2 Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen de
cajón de fermentación en la calidad de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 1252
50
3.3 Evaluación del efecto de la relación entre masa de grano de cacao y el volumen
del cajón de fermentación sobre los cambios químicos dentro del grano de cacao
relacionados con la calidad. ........................................................................................ 54
Acidez total titulable y pH del grano............................................................... 54
Polifenoles totales ......................................................................................... 55
3.4 Evaluación del efecto de la relación entre la masa de grano y volumen de cajón
de fermentación sobre los parámetros sensoriales básicos del grano de cacao. ......... 58

Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 59

4.1 Conclusiones .................................................................................................... 59
4.2 Recomendaciones ............................................................................................ 61
Contenido IX

Lista de figuras
Pág.

Figura 1: a. Dinámica de las comunidades de microorganismos b. Cinética de los

metabolitos durante la fermentación en masa de pulpa y grano de cacao. Tomado de: De
Vuyst y Weck, 2016 ........................................................................................................ 25
Figura 2: Ilustración grafica de los tratamientos. RSM DCC centrado frontalmente ........ 33
Figura 3: Curva de calibración para estimar la absorbancia de diferentes concentraciones
de ácido gálico ............................................................................................................... 39
Figura 4: Comportamiento de la temperatura °C durante el proceso de fermentación en
cajones de 7,85 L con masa de grano variable y diferente número de volteos (1 – 3). Las
barras de error indican la variación entre las mediciones. .............................................. 44
Figura 5: Acidez total titulable ATT (meq ac acetico/g) de la pulpa durante 5 dias de
proceso. Las barras de error indican la variación entre las mediciones. ......................... 46
Figura 6: Cambio de la luminosidad de color L* (CIELCH) de la pulpa y la superficie
externa de los granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones. .... 48
Figura 7: Cambio de la intensidad del color C (CIELCH) de la pulpa y la superficie externa
de los granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones. ................ 48
Figura 8: Cambio del matiz del color H* (CIELCH) de la pulpa y la superficie externa de
los granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones. ..................... 49
Figura 9: Explicación grafica de los sistemas de espacio de color CIELAB (Izquierda);
CIELCH (Derecha). Tomado de Wrolstad & Smith, 2010. .............................................. 50
Figura 10: Superficie de respuesta estimada para la el porcentaje de granos bien
fermentados según la interacción de los factores. La respuesta se optimiza cuando se
combinan los niveles más altos de los factores. Var_1: Granos bien fermentados/100
granos; Factor_A: Capacidad de cajón para la masa de pulpa y granos (-1: 1); Factor_B:
Numero de volteos ( - 1: 1). ............................................................................................ 53
Figura 11: pH y acidez total titulable del cotiledón (m eq ácido acético/g) ...................... 55
Figura 12: Concentración de polifenoles mg ácido gálico/gramo en el cotiledon de los
granos fermentados y secos........................................................................................... 56
Contenido X

Lista de tablas
Pág.

Tabla 1: Descripción factor capacidad de llenado de cajón ............................................. 30

Tabla 2: Mínimos, máximos, rango medio y punto medio de los niveles de los factores
evaluados. Factor 1: Capacidad de cajón (%), Factor 2: Numero de volteos .................. 31
Tabla 3: Tratamientos evaluados para la construcción del diseño de superficie de
respuesta ........................................................................................................................ 32
Tabla 4: Características de la pulpa de cacao fresca antes de la aplicación de los
tratamientos .................................................................................................................... 41
Tabla 5: Evaluación de calidad del grano fermentado y seco de acuerdo a la NTC 1252
con ligeras modificaciones BF: Numero de granos bien fermentados/100 granos: IF:
Numero de granos insuficientemente fermentados; GP: Numero de granos
pizarrosos/100 granos; IG: Indice de grano Peso (g) del 100 granos; Nª/100g: número de
granos en 100 gramos .................................................................................................... 52
Tabla 6: Significancia estadística de los factores modelo de segundo orden con un nivel
de incertidumbre del 5%. Los factores son significativos si el valor p es menor a 0.05 ... 52
Tabla 7: Evaluación de los parámetros básicos del color, presencia o ausencia de
atributos característicos de forma, color y olor y medicion de la intensidad del olor. ....... 58
Contenido XI

Lista de Ecuaciones
Ecuación 1: Codificación de factores para la construcción de los tratamientos RSM ...... 32
Ecuación 2: Ecuación para la determinación de la Acidez total titulable ......................... 35
Ecuación 3: Ecuación para la determinación de la acidez total titulable de la pulpa
durante el proceso de fermentación ............................................................................... 36
 Marco teórico
Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) son uno de los productos agrícolas más
comercializados en el mundo; alrededor de 5 millones de toneladas de cacao en grano,
valoradas en unos $10 mil millones de dólares, se producen y comercializan anualmente
(Schwan & Fleet, 2015). Este producto, es la base económica de algunos países de África
occidental, América del Sur y Asia sudoriental, siendo la principal fuente de ingresos en
divisas y el sustento para muchas familias de países en desarrollo (Abbot et al., 2017;
Afoakwa, 2016b). El cacao es un cultivo principalmente de economías campesinas, donde
las unidades productivas tienen una extensión promedio de 3.3 hectáreas (Ha) y 5 Ha
(Afoakwa, 2016b; Schwan & Fleet, 2015). En Colombia, existen alrededor de 38000
familias productoras de cacao, que poseen en promedio 3 ha de cultivo (Dinero,
2017;Ardila, 2013) donde el rendimiento promedio varia de 0.1 a 2 ton/Ha (DANE, 2014).
En el año 2018 el rendimiento nacional fue de 0.48 ton/Ha (MADR, 2019) manteniendo el
rendimiento nacional promedio de los últimos 10 años calculado en 0.5 toneladas por
hectárea (Agronet, 2019). Entre el 2010 y 2018 el área sembrada incremento de 126000 a
173000 hectáreas y la producción nacional ha incrementado de 44.500 Ton a 87.300 Ton
(Agronet, 2019).

En Colombia actualmente el 75% de la producción nacional se destina a la industria para

la elaboración de barras de chocolate con bajo contenido de cacao, y el 25% se exporta
(Rios et al., 2017) principalmente a México, Malasia, Canadá, España, Holanda y Bélgica
(TradeMap, 2018). Para la producción de cacao, el país cuenta con oportunidades de
crecimiento porque presenta condiciones agroecológicas óptimas para la producción de
cacaos de alta calidad (Rios et al., 2017), esto hace que Colombia sea un importante
productor de cacao fino y de aroma y que en los últimos años las exportaciones de este
tipo de cacao hayan mostrado un crecimiento positivo especialmente en mercados
europeos (Procolombia, 2018).
 14 Título de la tesis o trabajo de investigación

Se estima que la producción mundial de cacao fino y de aroma (ICCO, 2016, 2019) es de
alrededor del 5 al 8% del volumen total de cacao y se encuentra en 23 países productores
principalmente en Centroamérica y Suramérica. La creciente demanda mundial de este
producto por parte de consumidores especiales y el aumento del consumo del chocolate
negro, ha hecho que en la actualidad, la oferta de cacaos finos por parte de los países
productores y exportadores sea limitada, en consecuencia, el mercado mundial de estos
cacaos ofrece atractivos precios y ha estado en crecimiento constante, por lo que en los
últimos años, los agricultores de cacao en Colombia, proveedores del mercado nacional,
han aprovechado varios incentivos y proyectos para producir cacao de alta calidad (Abbot
et al., 2017; Rios et al., 2017). Sin embargo, se han identificado diversos problemas entre
los que se encuentran que las zonas productoras cuentan con obras civiles deficientes, los
agricultores son de bajo estrato social y bajo nivel de escolaridad, lo que dificulta la
transferencia de tecnología, y ha conllevado a que existan cultivos con bajos niveles de
tecnificación y prácticas de manejo tradicionales, lo que ha impactado directamente en la
calidad (Gaitan & Pachon, 2010)

Las etapas del proceso productivo donde se define la calidad (cosecha y poscosecha), son
realizadas de forma tradicional, generalmente en la finca, esto ha llevado a que se
presenten falencias tecnológicas, como un inadecuado proceso de fermentación en la
totalidad de las zonas productoras, lo cual se evidencia en la alta heterogeneidad del grado
de fermentación de los granos. (Castellanos, Torres, Fonseca, Montañez, & Sanchez,
2007). Esta es la principal causa por la cual los productores no logran obtener producto de
alta calidad de forma constante.

La Federación Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO) reporta que el cajón de madera es

la metodología de fermentación más utilizada, y recomienda realizar el proceso en cajones
de diferentes volúmenes, desde 80 litros hasta 720 litros de capacidad (Barragan & Cesar,
2004; FEDECACAO, 2005). Esto equivale a fermentar entre 60 Kilogramos y 550
Kilogramos de pulpa, algunos productores utilizan cajones de 2000 Litros diseñados para
fermentar 1.5 toneladas de semillas y pulpa fresca. Esto representa un problema de
capacidad porque de cada fruto cosechado se obtiene en promedio 0.1 kilogramos de
semillas y pulpa, y para obtener los volúmenes requeridos por el diseño de los cajones
sería necesario cosechar entre 5000 y 15000 mazorcas por cada ciclo de cosecha en el
año, estos niveles de producción pueden ser difíciles de obtener debido a que existen
factores agronómicos que pueden afectar la producción de frutos tales como: la forma de
Conclusiones 15

reproducción de la especie, la morfología de las flores y las inflorescencias, la forma de

polinización y tasa de fecundación (3 y 5%) (Salazar-díaz, Torres-coto, & De, 2017) y la
incidencia de factores bióticos como plagas y enfermedades endémicas que afectan
directamente los frutos. Estos factores hacen que los ciclos de cosecha sean variables
tanto en producción como en calidad. Adicionalmente el área productiva de los agricultores
no les permite obtener una producción constante durante el año, por lo cual se presenta
alta variabilidad en los volúmenes para el procesamiento durante la poscosecha. Las
operaciones se llevan a cabo en finca de donde se obtiene el producto comercial como
semillas fermentadas y secas para la industria.

Actualmente no se cuenta con información para el procesamiento de semillas y pulpa de

cacao de acuerdo a la capacidad del recipiente utilizado, no hay indicadores de
seguimiento del proceso según los volúmenes procesados. En la literatura se han
reportado diversos estudios relacionados con el proceso de fermentación de cacao, los
cambios en variables fisicoquímicas (Mbajiuka, S, A, C, & L, 2015), la dinámica de
microorganismos (Camu et al., 2008; S. T. Guehi, Dabonne, Ban-Koffi, Kedjebo, & Zahouli,
2010; Hamdouche et al., 2019), el efecto de los volteos, el recipiente, el tiempo del proceso
(S. T. Guehi et al., 2010; Hatmi, Kobarsih, & Cahyaningrum, 2015; Sulaiman & Yang, 2015;
Visintin, Alessandria, Valente, Dolci, & Cocolin, 2016), y la formación de precursores del
sabor y aroma (Caligiani, Marseglia, Prandi, Palla, & Sforza, 2016a; Janek, Niewienda,
Wöstemeyer, & Voigt, 2016; John et al., 2016, 2018; Voigt, Janek, Textoris-Taube,
Niewienda, & Wöstemeyer, 2016; Voigt, Textoris-taube, & Wöstemeyer, 2018) han sido
estudiados. Es necesario evaluar el proceso de fermentación, observando el efecto de la
relación entre la masa de grano húmedo, el volumen del cajón y el número de volteos,
haciendo seguimiento a la temperatura (T°), concentración de sólidos solubles en la pulpa
(SST), pH, y porcentaje de acidez (ATT), y su relación con los cambios químicos que
ocurren dentro del grano necesarios para la formación de compuestos responsables de los
atributos sensoriales característicos del chocolate, adicionalmente establecer las
condiciones adecuadas para la fermentación en cajones en función de los parámetros de
calidad establecido por normas técnicas vigentes haciendo uso de herramientas
estadísticas de optimización de proceso, como la metodología de superficie de respuesta
(RSM) que ha sido utiliza para la evaluación de las condiciones de proceso de otras
operaciones poscosecha como el tostado del cacao como en los estudios realizados por
(Zzaman, Bhat, & Yang, 2014).
 16 Título de la tesis o trabajo de investigación

El estudio del comportamiento entre las variables T°, SST, pH, ATT y los cambios químicos
dentro del grano directamente relacionados con la calidad, tiene el objetivo de desarrollar
indicadores del proceso que permitan disminuir la heterogeneidad del grano fermentado e
incentivar el mejoramiento de sistema productivo en unidades agrícolas familiares.

Algunos programas como “The Fairtrade Cocoa Program” aseguran a pequeños

agricultores la posibilidad de acceder a un precio diferenciado del producto, si se llevan a
cabo mejoras que involucren directamente la calidad final del producto (International,
2019). En Colombia el 95% del cacao cultivado tiene la condición de ser “Fino y de Aroma”
(ICCO, 2016, 2019) es decir que el material genético sembrado en el país ofrece el
potencial a los agricultores de obtener un producto de alta calidad que le podría permitir
demandar precios diferenciados en el mercado si se llevan a cabo procesos de
mejoramiento tecnológico en las operaciones durante el ciclo productivo. La calidad del
grano se impactaría positivamente si se llevan a cabo mejoras tecnológicas y se
estandarizan prácticas de manejo durante la pos cosecha, debido a que las condiciones
de operaciones durante la fermentación y secado afectan la calidad química, física y
sensorial del grano.

1.1 Mercado mundial

El cacao se cultiva en los trópicos y asegura los medios de vida de unos 50 millones de
personas en todo el mundo, más de 8 millones de estos son pequeños agricultores con
áreas cultivadas de 3 a 4 hectáreas. (Afoakwa, 2016b; Schwan & Fleet, 2015; Schwan &
Wheals, 2004). En el año 2016 el área cultivada en el mundo se estimó en 8 millones de
hectáreas ubicadas en los países ubicados en los trópicos.

En Colombia el cacao es uno de los cultivos prominentes y quedó priorizado en el plan

“Colombia Siembra” como política agropecuaria del gobierno nacional (MADR, 2016). El
Ministerio de Industria, Comercio y Turismo (Programa de Transformacion Productiva,
2017) priorizó el sector agroindustrial del cacao para llevar a cabo acciones que permitan
incrementar la productividad, eficiencia, calidad, y la investigación y desarrollo en el sector
productivo. En el año 2016 el país contaba con aproximadamente unas 80.000 hectáreas
envejecidas de cacao y unas 10.000 renovadas; con una producción de 56.785 toneladas
(MADR, 2016) y 60000 toneladas en el 2017 (Dinero, 2017).
Conclusiones 17

La cadena de valor involucra desde proveedores de insumos y servicios para la producción

hasta la comercialización y el mercado. La producción agrícola es llevada a cabo por
35.000 productores de los cuales el 98% con pequeños y medianos productores, la
comercialización local involucra asociaciones, comisionistas, y empresas acopiadoras. El
75% de la producción de grano seco se destina a la transformación en empresas locales
para la elaboración de barras de chocolate con bajo contenido de cacao (Abbot et al.,
2017), el 25% restante de la producción se destina a la exportación, el 85% de las
exportaciones se clasifican como cacao convencional y el 15% como cacao especial (Rios
et al., 2017).

Desde 2017, se ha planteado una categoría de calidad de gran interés para el mercado del
cacao (Rios et al., 2017) se trata de los “cacaos especiales”, en la cual se encuentran
incluidos los cacaos finos y de aroma. El mercado de los cacaos especiales ha crecido en
los últimos años, es especializado y segmentado, se encuentra ligado a productores
tradicionales y asociaciones y a consumidores de alto nivel adquisitivo, adicionalmente
demandan productos con atributos consistentes, verificables y diferenciadores por los que
se pagan precios superiores. Estos cacaos poseen perfiles sensoriales destacados,
resaltando notas a flores, frutas, caramelo, nuez, chocolate, etc., también se caracterizan
por tener factores diferenciadores como el origen, certificaciones obtenidas por sus
productores, la trazabilidad, la singularidad. Adicionalmente los cacaos especiales tienen
precios que son independientes del precio del mercado y puede venderse hasta con primas
superiores a US$ 1.000 por tonelada, como es el caso del “Cacao Premium de origen”,
sobre el precio del cacao convencional. (Abbot et al., 2017; ICCO, 2018).

La Organización Internacional del Cacao (ICCO), reconoce 23 países como exportadores

de cacao fino de aroma dentro de los que se incluye Colombia, exportando
aproximadamente el 95% del cacao clasificado como fino de aroma. Los cacaos finos de
aroma son aquellos pertenecientes a los grupos Criollo, Trinitario y Nacional (incluido
dentro de los Forasteros) (Kooij, 2013), que presentan características sensoriales u
organolépticas especiales, con notas aromáticas frutales, herbales, a nueces o caramelo
y con buen balance respecto a las notas de sabor a chocolate (ICCO, 2019).

La calidad de los productos finos de aroma requiere de factores como buenas condiciones
edafoclimáticas, temperatura entre 21 °C y 32 °C, y una precipitación anual entre 1150 y
 18 Título de la tesis o trabajo de investigación

2500 mm (Teneda, 2016), técnicas de manejo productivo (desde siembra, podas de

formación, podas fitosanitarias, identificación de frutos maduros), la poscosecha donde se
adquieren los sabores específicos como el sabor a chocolate que se desarrollan durante
la fermentación), y el procesamiento, donde se tuesta, se descascarilla, y muele, y se
obtienen subproductos como el polvo y el licor de cacao (Kadow, Niemenak, Rohn, &
Lieberei, 2015a).

La calidad de la materia prima impacta la calidad del producto final, antes del
procesamiento la calidad de los granos de cacao es evaluada bajo parámetros que se
definen durante los procesos de fermentación y el secado como: el grado de fermentación,
el contenido de humedad (máximo 7.5%), la incidencia de mohos, olor, aroma, potencial
de sabor, nivel de acidez, astringencia, y amargor; color, uniformidad del grano, y ausencia
de plagas y enfermedades (Afoakwa, 2016b; Afoakwa et al., 2008).Adicionalmente se
evalúan otros parámetros no se ven afectados contenido de ácidos grasos libres (<
1%), manteca de cacao (50 - 58%) y de cascarilla (<12%), , objetos extraños, ni residuos
de (Fowler & Coutel, 2017)

1.2 Generalidades del Cultivo

Los granos de cacao son las semillas que se cosechan del fruto del árbol del cacao
(Theobroma cacao L.: Sterculiaceae), el centro de origen de la especie se sitúa en América
Central y Sudamérica, el árbol es de tamaño mediano, crece bajo sombra intensa, su raíz
es pivotante y sus hojas son simples enteras de color variable, sus flores son pequeñas y
crecen en racimos pequeños sobre el tronco y las ramas, son polinizadas de manera
entomófila (Diptera: Forcipomyia). A partir de la polinización se desarrollan y crecen los
frutos, de tamaño, color y formas variables, la pared es gruesa, contiene de 30 a 45
semillas (granos) unidas a la placenta, las que pueden ser planas o redondeadas y se
cubren con la pulpa mucilaginosa de color blanco compuesta de agua, azúcar, pentosanos,
ácido cítrico y pectina (Salazar-díaz et al., 2017). Las semillas fermentadas y secas son el
órgano de interés comercial.

Cuando los frutos maduran cambian de color, generalmente de púrpura a rojo/naranja o

verde a amarillo, se cosechan del árbol cortando el pedúnculo que los sostiene a los
troncos y ramas; se abren para obtener las semillas cubiertas de pulpa que se separan a
Conclusiones 19

mano de la placenta del fruto. Las operaciones poscosecha consisten en disponer las
semillas recubiertas de pulpa en condiciones adecuadas donde se lleve a cabo el proceso
de fermentación y posteriormente el secado.

La fermentación consiste en disponer las semillas recubiertas de pulpa en cajones,

montones o canastas, la metodología depende de cada agricultor, durante un tiempo de 3
a 6 días, en este periodo la pulpa se transforma y se lixivia, posteriormente las semillas
son llevadas a exposición del sol para secarse previo a su empaque en lonas para su
comercialización en centros de acopio de la Federación Nacional de Cacaoteros, industrias
nacionales y en el mercado internacional.

1.3 Fermentación del cacao

La fermentación es un proceso espontáneo, inicia cuando el fruto es cortado y la pulpa
entra en contacto con un complejo de microorganismos que degradan los compuestos
presentes en la pulpa permitiendo su separación de las semillas y la formación de
productos químicos que permean la testa y generan cambios dentro del grano. Las
reacciones microbianas generan un microambiente donde inicia el desarrollo de
parámetros organolépticos evaluados dentro del área de calidad, sabor y aroma (Fowler &
Coutel, 2017).

El método de fermentación determina la calidad del producto final, especialmente el flavour

(Andersson, Koch, & Lieberei, 2006; Audrey, Tchouatcheu, Mboene, Lieberei, & Niemenak,
2019) . A partir de los granos de cacao fermentados, secos, y posteriormente tostados se
obtienen tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo,
el polvo de cacao. (Alas, 2015; Apriyanto, Sutardi, Supriyanto, & Harmayani, 2016).

La fermentación de la pulpa del cacao es una etapa crítica en el procesamiento del grano,
los productos de la fermentación de azúcares producen cambios bioquímicos dentro del
grano que dan origen a los precursores químicos del aroma y sabor (Rivera et al., 2012),
de igual forma influye en la calidad física y química. La calidad física puede medirse en
parámetros como el porcentaje de nibs (granos sin cascarilla), de cáscara y de germen; y
también por medio del porcentaje de granos fermentados, granos violetas y granos
pizarrosos. En el proceso de fermentación de la pulpa se da la combinación de reacciones
 20 Título de la tesis o trabajo de investigación

microbianas y enzimáticas de tipo exotérmico donde ocurre la degradación de compuestos

orgánicos a compuestos volátiles que se difunden a través de la testa hacia el interior del
grano causando la inactivación biológica del cotiledón (Afoakwa et al., 2008).

La fermentación inicia cuando los frutos maduros se abren y las semillas cubiertas de pulpa
son amontonadas en una pila o en un recipiente de material diverso. Al retirar los granos
de la placenta, la pulpa se inocula naturalmente con una variedad de microorganismos del
ambiente. Las levaduras y las bacterias se multiplican en la pulpa, causando la
descomposición de los azúcares y la disminución de la viscosidad en el mucílago, por
medio de la degradación de polisacáridos (pectina), la disminución de la concentración de
pectina permite que la pulpa drene en gran parte como líquido facilitando su remoción. (De
Vuyst & Weck, 2016).

La pulpa de cacao: Funcionalidad y composición

La pulpa de cacao es un tejido blando mucilaginoso blanquecino, azucarado y ácido que
cubre los granos de cacao y es el sustrato de la fermentación, su composición es un factor
crítico para el resultado de la fermentación (Afoakwa, 2016b). Está compuesta de 82-87%
de agua, 10-15% de azúcar, 2-3% de pentosanos, 1-3% de ácido cítrico y 1- 1,5% de
pectina, lo que convierte al mucilago en un medio favorable para el crecimiento microbiano
(Afoakwa et al., 2008; Fowler & Coutel, 2017); adicionalmente se encuentran en parte
minoritaria proteínas, aminoácidos, vitaminas (predominantemente vitamina C) y
minerales. La degradación de la pulpa involucra la actividad de una amplia gama de
microorganismos, como levaduras, bacterias del ácido láctico (LAB), bacterias del ácido
acético (AAB), bacterias formadoras de esporas y mohos (Papalexandratou et al., 2013;
Schwan & Wheals, 2004; Ward, Robert y Carpenter, 2010). Los productos de la
fermentación de la pulpa permean la semilla e inician la formación de precursores de sabor,
el desarrollo del color y una reducción significativa en la astringencia y el sabor amargo.

Proceso de fermentación
La fermentación sucede por una interacción compleja entre las materias primas, los
diferentes microorganismos y sus metabolitos (Rivera et al., 2012). Para este proceso se
tienen en cuenta diversos factores como: el cultivar de la planta, el estado de maduración
de las mazorcas, las condiciones climáticas, y las prácticas que cada agricultor lleve a cabo
Conclusiones 21

durante el proceso (Lima et al., 2011). Una cantidad de pulpa suficiente garantiza un
correcto proceso de fermentación, esto se logra mediante la cosecha de frutos maduros.
La madurez del fruto se puede reconocer mediante el color, el olor, o el sonido. La
característica más frecuente para reconocer la madurez del fruto es el cambio del color de
verde a amarillo o violeta a rojo/naranja dependiendo del tipo de cacao. La madurez
también se puede advertir por un olor especial agradable o porque al agitar el fruto se
escuchan los granos golpeando contra la pared del fruto (Mbajiuka et al., 2015).

En los frutos sobremaduros, la cantidad de pulpa es poca y parece estar seca, además de
que se pueden encontrar granos germinado secos o enfermos; los frutos inmaduros
poseen una pulpa densa (De Vuyst & Weck, 2016) adherida a los granos. (Afoakwa et al.,
2013; Kongor et al., 2016a) reportan que los azúcares principales de la pulpa fresca son
glucosa (5,4–6,6%) y fructosa (6,3–7,4%) con un contenido de sacarosa menor al 0,3%.

Durante el proceso de fermentación se consideran dos etapas o fases principales: la fase

anaerobia, en esta las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones de bajo
oxígeno y a un pH inferior a 4, y las bacterias del ácido láctico convierten los azúcares y
algunos ácidos orgánicos en ácido láctico; y la fase aeróbica donde las bacterias del ácido
acético se hacen predominantes cuando la disponibilidad de oxígeno es mayor, estas
bacterias son responsables de convertir el alcohol en ácido acético, esta reacción es
fuertemente exotérmica y es la responsable del aumento de la temperatura, la cual puede
aumentar hasta 50°C (122 ° F) o más en algunas fermentaciones. (Afoakwa, 2016b).

Grano de cacao: Composición y actividad

Los granos de cacao sin fermentar son ovalados (2–3 cm de largo, 1.0–1.2 cm de ancho,
0.7–1.2 cm de espesor) y pesan en promedio 2.5 g. El contenido de humedad de los granos
frescos es de aproximadamente el 65% (m/m). Su pH es de 6.3 a 7.0 y contienen 15.8 mg
g-1 de sacarosa y trazas de fructosa, sorbosa, manitol e inositol. ( Kongor et al., 2016a).

El grano de cacao está compuesto por dos partes, la externa (testa o cáscara), que
constituye entre el 10 y 14% del peso seco del grano; y la interna compuesta por el embrión
o germen y dos cotiledones que corresponden del 86 a 90% del peso seco y confieren los
sabores y aromas característicos del chocolate; estos se encuentran dentro de la testa y
 22 Título de la tesis o trabajo de investigación

conforman el eje embrionario (Afoakwa et al., 2013). El peso mínimo promedio del grano
seco es 1 g (Afoakwa, 2016b).

La testa funciona como una barrera semipermeable al flujo de sustancias entre la semilla
y la pulpa, es impermeable a las moléculas grandes (ácido cítrico, carbohidratos,
polifenoles, alcaloides) y permeable al agua, etanol, ácido acético, ácido láctico y algunos
compuestos orgánicos volátiles, así mismo mantiene dentro del grano las sustancias que
se liberan de las células de semilla de cacao cuando se da el proceso de lisis durante la
fermentación (Illeghems, Weckx, & De Vuyst, 2015). Por lo tanto, esta barrera biológica
controla la cinética de los procesos de fermentación y difusión

Los cotiledones funcionan como el órgano de almacenamiento de nutrientes para el

desarrollo de la plántula y como las hojas principales de la planta cuando la semilla germina
(Aculey et al., 2010; Afoakwa, Takrama, Simpson, & Saalia, 2011). El cotiledón confiere
sabores y aromas característicos de chocolate. Está compuesto por dos tipos de células
de almacenamiento de parénquima, las células polifenólicas o células pigmentadas
(púrpura) que contienen una sola vacuola llena de polifenoles (antocianinas) y alcaloides
que incluyen cafeína, teobromina y metilxantinas (Andersson et al., 2006; Lima et al.,
2011). Las células polifenólicas constituyen del 10 al 20% (masa seca) de los cotiledones
de los granos de cacao; y las células de lípidos y proteínas, las cuales tienen citoplasmas
compactos con múltiples vacuolas de lípidos, gránulos de proteína y otros componentes,
como los gránulos de almidón, que desempeñan un papel en la definición de los caracteres
del sabor y aroma del cacao (Elwers, Zambrano, Rohsius, & Lieberei, 2010).

Las cantidades de alcaloides del grano de cacao varían según su origen genético y pueden
oscilar de 0.7–3.0% (m / m) de teobromina y 0.1–0.7% (m / m) de cafeína; se ha
demostrado que los contenidos de teobromina y cafeína no presentan cambios durante el
proceso de fermentación (Beckett, 2009). Dependiendo de la cantidad de antocianinas, las
células de polifenol almacenadas o pigmentadas, son de color blanco a morado oscuro.
Existen tres grupos de polifenoles de grano de cacao (14-20%, m/m, en total), los cuales
son: (epi)catequinas monoméricas o flavanoles (aprox. 37%, m/m), procianidinas u
oligómeros de (epi)catequina y antocianinas o derivados glicosilados de antocianidinas
(aprox. 4%, m/m). La catequina principal es (-)-epicatequina con hasta un 35% del
contenido de polifenoles. En cantidades más pequeñas, se encuentran (+)- catequina, así
Conclusiones 23

como rastros de (+)- galocatequina y (-)- epigalocatequina. Tanto los alcaloides como los
polifenoles están ligados al amargor del cacao y pueden enmascarar sabores afrutados
(De Vuyst & Weck, 2016).

Durante el proceso de fermentación, el 50% de los polifenoles solubles se pierden por

oxidación y polimerización o por lo que se conoce como "sangrado" de las semillas (Payne,
Hurst, & Stuart, 2010). Así mismo se reduce la astringencia del cacao y el color cambia de
púrpura a marrón. (Afoakwa et al., 2008; Asep et al., 2008).

Además de los alcaloides y los polifenoles, los granos de cacao no fermentados contienen
alcoholes, azúcares, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, ésteres, terpenos y otros
compuestos, algunos de los cuales contribuyen al sabor del cacao. La genética de las
plantas, las condiciones ambientales del cultivo (clima, calidad del suelo, manejo del agua,
manejo fitosanitario, manejo del dosel, densidad de árboles, poda sanitaria,
fitomejoramiento, polinización), y la cosecha son los primeros determinantes que
contribuyen al sabor, la composición y la calidad finales de los granos de cacao (De Vuyst
& Weck, 2016)

Las semillas de cacao contienen entre un 10 y un 16% de proteínas en peso seco y un

nivel bajo de aminoácidos libres. En la fermentación, estas proteínas se degradan por
hidrólisis enzimática, donde se obtiene de 1 a 2% de aminoácidos libres en peso seco. La
proteólisis dentro de las semillas se lleva a cabo después de la destrucción de las células
y la acidificación con ácido acético, y la liberación de aminoácidos hidrófobos Caligiani et
al, 2013); se evidencia una clara diferencia entre las composiciones de los aminoácidos
libres unidos a proteínas y los aminoácidos libres resultantes. Los aminoácidos hidrófobos,
especialmente leucina, valina, alanina, isoleucina, fenilalanina y péptidos hidrófobos son
de gran importancia como precursores para la formación de sabor a cacao (De Vuyst &
Weck, 2016).

El pH de la semilla disminuye y afecta las reacciones enzimáticas y a la formación de

precursores de sabor; es decir, la condición óptima para la hidrólisis enzimática de la
sacarosa y las proteínas en los granos se encuentra en el rango ácido; lo cual hace que
un pH (mayor a 7) alto sea correlacionado con un grado de fermentación más bajo. (Aculey
et al., 2010; Beckett, 2009).
 24 Título de la tesis o trabajo de investigación

Relación entre la calidad de los granos de cacao y la fermentación

Para garantizar una fermentación uniforme, mejorar el crecimiento de microorganismos
beneficiosos e inhibir el crecimiento de moho en la superficie, se debe garantizar que la
fermentación se realice con granos de cacao saludables, de vainas maduras y que el
material que se encuentra dentro de las cajas y/o cajones fermentadores se giren, volteen
o se mezclen cada dos días (De Vuyst & Weck, 2016). Este giro o volteo genera una
aireación de la pulpa de cacao y de la masa del grano; permitiendo que la temperatura
aumente a medida que avanza el proceso de fermentación. Al tener pequeños montones
se podría favorecer el crecimiento de las bacterias del ácido acético (AAB) y generar en
los granos una acidez demasiado alta (Camu et al., 2008; Visintin et al., 2016).

Los granos de cacao fermentados en bandeja no requieren giro, ya que el aire circula entre
las bandejas y los lixiviados se drenan a través del fondo de las bandejas. La rotación de
la pulpa de cacao y la masa de grano parece ser un factor determinante para las buenas
prácticas de fermentación (Pereira, Soccol, & Soccol, 2016).

1.4 Actividad microbiana durante la fermentación

El metabolismo microbiano es responsable de las variaciones en el pH y de las altas
temperaturas que se desarrollan en la masa de la pulpa de cacao y el grano durante el
proceso de fermentación, los productos del metabolismo microbiano se mueven por
difusión hacia el interior de los granos (De Vuyst & Weck, 2016; Lefeber, Papalexandratou,
Gobert, Camu, & Vuyst, 2012).

Durante el proceso de fermentación la cantidad total de microorganismos presentes en la

pulpa de cacao y en la masa de grano sufre un aumento durante las primeras 24 a 36
horas y luego se estabiliza o se reduce gradualmente (Figura 1). Las poblaciones
microbianas iniciales son variables en número, tipo y distribución, y esto depende de la
variedad de cacao, la calidad de la vaina (salud, madurez y almacenamiento) y la calidad
del grano; de igual forma la dinámica de la comunidad microbiana varía entre prácticas de
fermentación (Camu et al., 2008; De Vuyst & Weck, 2016; Moreira, Miguel, Duarte, Dias,
& Schwan, 2013a). Los métodos moleculares basados en el ADN han revelado que no
solo una cantidad de diferentes especies de levaduras, LAB y AAB son importantes para
la fermentación de granos de cacao, sino que, dentro de las diferentes especies, pueden
Conclusiones 25

estar involucradas cepas particulares y de importancia.(Aculey et al., 2010; Nielsen,

Hønholt, & Jespersen, 2005).

Figura 1: a. Dinámica de las comunidades de microorganismos b. Cinética de los

metabolitos durante la fermentación en masa de pulpa y grano de cacao. Tomado de: De
Vuyst y Weck, 2016

Actividad de levaduras.

Durante las primeras 24 a 48 h de fermentación (fase 1), las levaduras convierten los
sacáridos (sacarosa, glucosa y/o fructosa) en alcohol (etanol), esto en condiciones de altas
concentraciones de carbohidratos (características de la pulpa de cacao fresco y la masa
de granos), disponibilidad limitada de oxígeno (debido a la condición apretada de la pulpa
de cacao-masa de grano) y un pH por debajo de 4.0 (debido al alto contenido de ácido
cítrico en la masa de pulpa y grano). La sacarosa de pulpa restante se puede hidrolizar por
actividad de la invertasa en glucosa y fructosa, sin embargo, las concentraciones de
sacarosa de la pulpa dependen de la madurez del fruto. Las concentraciones de etanol en
la pulpa como resultado de la fermentación de levadura son de 0.5 a 6.0% (m / m) (Aculey
et al., 2010; Ardhana & Fleet, 2003; Crafack et al., 2013).

La producción de etanol es un proceso exotérmico que está acompañado de un aumento

moderado de la temperatura, puesto que la conversión de sacáridos en etanol (y dióxido
de carbono, que mantiene el ambiente anaeróbico) es un proceso exotérmico, que produce
93.3 kJ de calor por mol de glucosa o fructosa, lo cual eleva la temperatura de la pulpa de
cacao en fermentación una temperatura ambiente de 25 a 30 °C a 35 a 40 °C dentro de
las primeras 48 h (Cempaka, Aliwarga, & Purwo, 2014; De Vuyst & Weck, 2016). El etanol
 26 Título de la tesis o trabajo de investigación

desaparece durante la fermentación debido a oxidación, difusión en los cotiledones de los

granos, la sudoración y la evaporación (Ho, Zhao, & Fleet, 2015; Moreira et al., 2013a).

La actividad de las levaduras producen una reducción de la viscosidad de la pulpa, debido

a la secreción de enzimas pectinolíticas que rompen las paredes celulares de la pulpa
(Crafack et al., 2013; De Vuyst & Weck, 2016). Debido al colapso de las células del
parénquima en la pulpa, los espacios formados entre los granos permiten que entre el aire,
lo que promueve el crecimiento de bacterias, en particular LAB y AAB. Para acelerar el
proceso de fermentación y mejorar la calidad de los productos finales, se pueden agregar
pectinasas directamente sobre la pulpa para promover su separación de los granos y la
lixiviación (De Vuyst & Weck, 2016; Schwan & Fleet, 2015).

Hay un número limitado de levaduras capaces de crecer a 45 °C o más, lo cual explica la

desaparición de las comunidades de levaduras cuando inicia la oxidación de etanol por
AAB, pues dicha oxidación causa un aumento de la temperatura de la masa de
fermentación (Camu et al., 2008; De Vuyst & Weck, 2016; Kadow et al., 2015a; Schwan &
Wheals, 2004).

Actividad de bacterias acido lácticas (LAB)

Después de la actividad de las levaduras incrementa la entrada de aire, la temperatura

(hasta 42°C) y el pH (hasta 4.0); esta condiciones favorecen el crecimiento de bacterias
(Ho et al., 2015). Aproximadamente entre las primeras 24-72h ya hay presencia de
bacterias acido lácticas (LAB por sus siglas en ingles), están relacionadas con las
levaduras, ya que la producción de dióxido de carbono de las levaduras estimula el
crecimiento de LAB y el suministro de sacáridos simples por la actividad invertasa de la
levadura (Cempaka et al., 2014). La fermentación LAB genera glucosa y fructosa de
manera homofermentativa o heterofermentativa, en ácido láctico, ácido acético, etanol y/o
dióxido de carbono, y se da la conversión de algunos ácidos orgánicos (ácido cítrico y
ácido málico) en ácido láctico o ácido acético (a partir de ácido cítrico, que además genera
ATP adicional). Lo cual indica que el ácido láctico y el ácido acético son los principales
productos de fermentación del metabolismo del LAB durante el proceso de fermentación
del grano de cacao (Camu et al., 2008; Ouattara et al., 2017; Schwan & Wheals, 2004).
Conclusiones 27

La mayoría de las especies de LAB utilizan la glucosa como fuente de energía, algunas
especies de LAB son fructófilas (prefieren el uso de fructosa como fuente de energía y la
convierten en manitol) (Camu et al., 2008). La concentración de etanol, ácido láctico, ácido
acético y manitol en la masa de fermentación varia y condiciona la actividad microbiana.
La concentración de ácido láctico de la pulpa de cacao en fermentación y la masa de grano
alcanza un máximo del 0,5% (m/m). (De Vuyst & Weck, 2016).

En diversos estudios microbiológicos se han reportado varias especies de Lactobacillus en

comparación con especies de Enterococcus, Lactococcus, Leuconostococos, Pediococcus
y/o Weissella (Aculey et al., 2010; Ho et al., 2015; Illeghems et al., 2015; Moreira et al.,
2013b; Ouattara et al., 2017; Visintin et al., 2016) En general, parece que las LAB
heterofermentativas se dan en mayor número que las LAB homofermentativas y que
Lactobacillus spp. Según el análisis microbiológico clásico, las principales especies de LAB
reportadas son Lact. fermentum y Lact. plantarum, se ha reportado que Lact. plantarum
predominan principalmente en el inicio del proceso de fermentación y Lact. fermentum
hacia el final; adicionalmente las especies fructofilas de LAB convertidoras o no de citrato,
constituyen una pequeña parte de la comunidad LAB, y están presentes al inicio del
proceso de fermentación cuando la fructosa es alta.(Aprotosoaie, Luca, & Miron, 2016; De
Vuyst & Weck, 2016; Ho, Zhao, & Fleet, 2014; Ho et al., 2015; Illeghems et al., 2015;
Ramos, Dias, Miguel, & Schwan, 2014; Schwan & Wheals, 2004; Vera-Montenegro,
Baviera-Puig, & García-Álvarez-Coque, 2014). El dominio de cepas específicas de Lact.
fermentum y Lact. plantarum se atribuye a su metabolismo competitivo (uso
heterofermentativo eficiente de la glucosa como fuente de energía y de la fructosa como
aceptor de electrones externo), su tolerancia al ácido y al etanol (menor que para la Lact.
plantarum); y su tolerancia al oxígeno (mayor que para la Lact. plantarum) (Adler, Frey,
Berger, Bolten, & Hansen, 2014; Camu et al., 2008; Lefeber et al., 2012).

A pesar de que existen algunas levaduras que pueden asimilar el ácido cítrico (Kadow,
Niemenak, Rohn, & Lieberei, 2015b; Nielsen et al., 2005) las especies de LAB son
responsables de la descomposición de este durante el proceso de fermentación (Ho et al.,
2014). El ácido cítrico se convierte a través del ácido oxalacético en ácido acético y ácido
pirúvico, el cual se convierte a su vez en productos finales del metabolismo del piruvato,
como son el ácido láctico, etanol, ácido fórmico, ácido acético o compuestos de sabor tales
como acetaldehído, diacetilo, acetoína o 2,3-butanodiol (Lefeber et al., 2012;
 28 Título de la tesis o trabajo de investigación

Papalexandratou & Vuyst, 2011; Ramos et al., 2014). El consumo de citrato por parte de
las especies de LAB que prevalecen en las etapas iniciales del proceso de fermentación,
en condiciones de pH bajo, demuestra la importancia de estas durante esta etapa de la
fermentación, pues evita la competencia con las levaduras despectinizantes (citrato
negativo) que degradan sacáridos en etanol anaeróbicamente.

La cantidad de LAB disminuye durante las últimas etapas del proceso de fermentación del
grano de cacao, esto se debe al agotamiento de fuentes de energía, a las altas
temperaturas y a las altas concentraciones de etanol.

Actividad de bacterias del ácido acético

Las bacterias del ácido acético (AAB por sus siglas en inglés) son aeróbicas, se producen
desde las etapas tempranas del proceso de fermentación, sobreviven a las condiciones
anaeróbicas y bajo pH, persisten hasta que las condiciones para su crecimiento sean
óptimas; esto se da cuando la pulpa ha perdido viscosidad y se ha lixiviado, permitiendo el
incremento de la aireación, y el aumento de la temperatura (Eyamo Evina, De Taeye,
Niemenak, Youmbi, & Collin, 2016; Hamdouche et al., 2015, 2019).

La actividad principal de AAB es la oxidación del etanol en ácido acético mediante

actividades deshidrogenasas (De Vuyst & Weck, 2016; Ho et al., 2015). Al iniciar la
producción de ácido acético, se produce una ligera disminución del pH de la masa de
fermentación; además de una disminución de la concentración de etanol que coincide con
una disminución en la concentración de ácido láctico, que indica la oxidación simultánea
por AAB de etanol en ácido acético y de ácido láctico en ácido acético o acetoína (Adler et
al., 2014; Moens, Lefeber, Vuyst, & T, 2014). La oxidación del etanol por AAB en etapas
tempranas de la fermentación dará como resultado granos de cacao demasiado ácidos
(Garcia-armisen & Papalexandratou, 2010). El agotamiento del etanol y el aumento de la
temperatura de la masa de fermentación causan la muerte del AAB y el fin del proceso de
fermentación del grano de cacao (De Vuyst & Weck, 2016).
Conclusiones 29

1.5 Objetivos

Objetivo general
Evaluar el proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L) proveniente de
Cubarral, Meta, teniendo en cuenta la relación entre la masa del grano y el volumen de los
recipientes fermentadores.

Objetivos específicos
1. Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del cajón
sobre variables fisicoquímicas durante el proceso de fermentación
2. Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del cajón
de fermentación en la calidad de la fermentación de acuerdo a la Norma Técnica
Colombiana 1252
3. Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y volumen del cajón
de fermentación sobre los cambios químicos dentro del grano relacionados con la
calidad.
4. Evaluación del efecto de la relación masa de grano y volumen del cajón de
fermentación sobre los parámetros sensoriales básicos del grano de cacao.

Metodología

2.1 Material vegetal

El material vegetal se obtuvo de una asociación de productores ubicada en el municipio de
Cubarral, departamento del Meta, municipio ubicado a 581 msnm, con temperatura
promedio de 26°C y una precipitación de 2600 mm anuales. La pulpa y los granos fueron
cosechados en finca y fueron enviados al Laboratorio de Calidad y Poscosecha de
Productos Agrícolas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de
Colombia- Sede Bogotá.
 30 Título de la tesis o trabajo de investigación

Se evaluó el proceso de fermentación durante 5 días en cajones teniendo en cuenta la

relación entre la masa de grano y el volumen del cajón.

2.2 Descripción del montaje experimental

Relación masa de grano y volumen de cajón

Se usaron cajones de poliestireno expandido de 7.85 litros de capacidad con perforaciones
en el fondo del cajón, se eligió este material porque a nivel de laboratorio simulaba las
condiciones de fermentación en cajones, permitiendo la formación de una columna de
grano, las perforaciones permitían el drenaje de la pulpa. Los cajones se dispusieron sobre
recipientes para recolectar la pulpa. Adicionalmente algunas de las ventajas de utilizar
estos cajones incluyeron la optimización del espacio en la incubadora disponible, y la
facilidad de su adquisición en el mercado.

El primer factor experimental se estableció mediante la variación de la masa de pulpa y

grano de cacao, para obtener las siguientes proporciones de capacidad: 0,50, 1,00; La
capacidad máxima de los cajones se estableció en 6 kilos de pulpa y grano fresco.

Tabla 1: Descripción factor capacidad de llenado de cajón

Codificación Descripción
0,50 50% del volumen del cajón lleno con
masa de fermentación
1,00 100% del volumen del cajón lleno con
masa de fermentación
.

Número de volteos
El segundo factor experimental se aplicó realizando diferente número de volteos a la masa
de pulpa y granos. Estos se realizaron con una pala plástica removiendo durante 5 minutos
los granos moviendo los granos del fondo hacia la superficie y viceversa. Para esto se
tuvieron tres niveles, 1, 2, y 3 volteos y se realizaron en el día dos, tres y cuatro.
Conclusiones 31

Diseño experimental

Objetivo 1

Se realizó un diseño factorial 3*2, donde se evaluaron dos factores, la capacidad del cajón
fermentador (2 niveles: 50 - 100) y el número de volteos realizados durante el proceso (3
niveles: 1 – 2 - 3).
El análisis de normalidad, realizando la prueba de shapiro willk, concluyo que con un nivel
de significancia del 5%, para todas las variables los datos no presentaron una distribución
normal (valor p < 0,05).
Se realizó un análisis no paramétrico para datos longitudinales donde se evaluaron la
significancia de los factores sobre las propiedades evaluadas.

Objetivo 2

Se realizó un diseño de superficie de respuesta con un diseño central compuesto centrado

frontalmente. La superficie de respuesta se realiza para establecer los niveles de los
factores en los cuales se maximiza la respuesta, para este caso se evaluó bajo que
combinación de factores se obtiene le mayor porcentaje de fermentación de los granos.
Se evaluaron dos factores (Capacidad de cajón y volteos) asignando para cada uno el nivel
alto y el nivel bajo (Capacidad: 50 – 100, Volteos: 1 – 3), a partir de esta asignación se
establecieron los tratamientos mediante la codificación de los niveles de cada factor.

Tratamientos

Codificación de factores:

Tabla 2: Mínimos, máximos, rango medio y punto medio de los niveles de los factores
evaluados. Factor 1: Capacidad de cajón (%), Factor 2: Numero de volteos

Factores evaluados
Capacidad cajón Numero de
(%) volteos
Mínimo 50 1
Máximo 100 3
Rango medio 50 2
Punto medio 75 2
 32 Título de la tesis o trabajo de investigación

Ecuación 1: Codificación de factores para la construcción de los tratamientos RSM

𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 − 𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 − (𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 − 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟)
𝑋𝑐𝑜𝑑𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 = =
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 − 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟
2

Tabla 3: Tratamientos evaluados para la construcción del diseño de superficie de

respuesta

Numero de
Capacidad cajón volteos
Tratamiento (%) (x1*) (x2*) x1* x2*

1 50 1 -1 -1

2 100 1 1 -1

3 50 3 -1 1

4 100 3 1 1

5 50 2 -1 0

6 100 2 1 0

7 75 1 0 -1

8 75 3 0 1

9 75 2 0 0

10 75 2 0 0

11 75 2 0 0

*x (1, 2): corresponde a la codificación de cada nivel del factor uno (capacidad) y factor
dos (número de volteos) de acuerdo al rango experimental establecido: Factor uno:
Capacidad (50 – 100), Factor dos: volteos (1 – 3).
Conclusiones 33

Tratamientos
3
0,5. 3 0,75. 3 1. 3
Numero volteos

2
0,5. 2 0,75. 2 1. 2

1
0,5. 1 0,75. 1 1. 1

0
0 0,25 0,5 0,75 1 1,25
Capacidad cajon

Figura 2: Ilustración grafica de los tratamientos. RSM DCC centrado frontalmente

Objetivo 3

Se realizó un diseño factorial 3*2, donde se evaluaron dos factores, la capacidad del cajón
fermentador (2 niveles: 50 - 100) y el número de volteos (3 volteos: 1, 2, 3) realizados
durante el proceso.
El análisis de normalidad, realizando la prueba de shapiro willk, concluyo que con un nivel
de significancia del 5%, para todas las variables los datos presentan una distribución
normal (valor p > 0,05).

Objetivo 4

Se evaluaron dos factores, la capacidad del cajón del cajón fermentador (2 niveles: 50 -
100) y el número de volteos (3 volteos: 1, 2, 3) realizados durante el proceso, se
establecieron 6 tratamientos y se realizó el análisis descriptivo de los resultados.

2.3 Materiales y Métodos

 34 Título de la tesis o trabajo de investigación

Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y

volumen del cajón sobre variables fisicoquímicas durante el proceso
de fermentación.

La evaluación de variables fisicoquímicas durante el proceso de fermentación está

directamente relacionada con la calidad obtenida de los granos de cacao ya que el
comportamiento de la temperatura, los sólidos solubles totales, el pH y la acidez está
directamente relacionada con los atributos organolépticos del grano de cacao.

Caracterización fisicoquímica de la pulpa.

La caracterización fisicoquímica de la pulpa para todos los tratamientos se hizo en el día

1 antes de disponer los cajones en la incubadora.

Solidos solubles totales de la pulpa

El porcentaje de sólidos solubles (°Brix) fueron medidos con un refractómetro digital

HANNA HI 96801. Se utilizó una pipeta Pasteur para obtener 2 ml de mucilago liquido
presente en la superficie de la masa, se dispuso una gota en la célula de medición del
refractómetro, se midió y se registró el índice de refracción. La medición se hizo 5 veces
tomando muestras de diferentes puntos de la superficie de la masa de granos, la célula de
medición se lavó con agua destilada entre las mediciones.

pH

El pH de la pulpa se midió con un potenciómetro con electrodo combinado, marca

HANNA® HI 8314. El electrodo se introdujo dentro de la masa de fermentación hasta que
el valor reportado se estabilizara.

Acidez total titulable

La acidez titulable de la pulpa expresada como porcentaje de ácido cítrico, se realizó

utilizando hidróxido de sodio como agente titulante. Se utilizó una pipeta Pasteur para
obtener 5 ml de mucilago liquido presente en la superficie del cajón, se añadieron 2 gotas
de fenolftaleína y se añadió hidróxido de sodio y se registró el volumen de NaOH que se
utilizó cuando la muestra presento un cambio de coloración de blanco a violeta claro.
Conclusiones 35

Ecuación 2: Ecuación para la determinación de la Acidez total titulable

𝐴∗𝐵∗𝐶
%𝐴𝑇𝑇 = ( ) ∗ 100
𝐷

Dónde: A: Volumen de NaOH requerido para realizar la titulación; B; Normalidad NaOH;

C: peso equivalente ácido cítrico expresado en gramos (0,064 g meq -1); D: Volumen en
ml de la muestra utilizada.

Evaluación del proceso de fermentación

Para la evaluación del proceso de fermentación en los cajones se usaron diferentes

cantidades de cacao en baba. Se usaron cajones de poliestireno expandido de 7.85 litros
(largo: 28 cm, alto 16,5 cm, ancho: 17cm). La capacidad máxima de los cajones se
estableció en 6 kilos de pulpa y grano fresco, la variación de la masa de pulpa y grano de
cacao permitió establecer diferentes capacidades de llenado del cajón. Para todos los
tratamientos el volumen de los cajones fue constante, el proceso se evaluó durante un
periodo de cinco días.

Temperatura de mucilago

Se midió la temperatura de la masa de cacao dentro de las cajas fermentadoras, iniciando

la medición en el día 0 y con mediciones posteriores cada 24 horas hasta el final de la
fermentación. La fermentación se consideró finalizada cuando, después de alcanzar
valores por encima de 40°C, la masa fermentada desciende su temperatura hasta llegar a
temperatura del ambiente (temperatura por fuera de los cajones); este suceso coincide con
valores de pH alrededor de 6, momento en el que el grano se hincha y el embrión muere;
al cortar los granos estos sueltan un líquido color vino tinto, adicionalmente si se parten
con una navaja, muestran un color lila pálido en el centro, rodeado de una parte exterior
de color café oscuro (Palencia y Galvis, 2002).

La temperatura de la pulpa del fruto se midió con un termómetro de punta digital, el cual
se introducía directamente en los cajones fermentadores para tomar la medida de la pulpa,
 36 Título de la tesis o trabajo de investigación

Solidos solubles totales

El porcentaje de sólidos solubles (°Brix) fue medido con un refractómetro digital siguiendo
la metodología en el punto [Link].1 realizando mediciones cada 24 horas.

pH

El pH de la pulpa se midió con un potenciómetro con electrodo combinado. marca

HANNA® instruments, introduciendo el electrodo en la masa de fermentación cada 24
horas durante cinco días.

Acidez total titulable de la pulpa

El porcentaje de acidez de la pulpa se obtuvo siguiendo la metodología en el punto

[Link].3 evaluando cada 24 horas durante 5 días. En los primeros 2 días se utilizaron 5
ml de pulpa, después del tercer día se utilizó 5 gramo de muestra de pulpa diluidos en 10
ml de agua, debido a que durante el proceso la pulpa pierde humedad. Se calculó la acidez
total titulable como el porcentaje equivalente de ácido acético.

Ecuación 3: Ecuación para la determinación de la acidez total titulable de la pulpa

durante el proceso de fermentación
𝐴∗𝐵∗𝐶
%𝐴𝑇𝑇 = ( ) ∗ 100
𝐷

Dónde: A: Volumen de NaOH requerido para realizar la titulación; B; Normalidad NaOH;

C: peso equivalente ácido acético expresado en gramos (0,06 g meq -1); D: Volumen (ml)
de la muestra utilizada.

Color del mucilago

El color externo de los granos y el mucilago se midió desde el día 1 hasta el final del
proceso de fermentación cada 24 horas por medio del uso de un colorímetro marca Minolta
midiendo los parámetros Luminosidad, saturación (Croma) y tono (ºH) en el sistema
CIELCH. Los datos se tomaron directamente sobre la superficie de la masa de granos,
disponiendo el tubo de proyección de luz del colorímetro sobre la superficie de la masa en
el cajón. La medición se realizó 5 veces tomando registros en puntos aleatorios sobre la
superficie de la masa.
Conclusiones 37

Evaluación del efecto de la relación masa de grano de cacao y

volumen del cajón de fermentación en la calidad de la fermentación
de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 1252

Prueba de corte

En Colombia los granos de cacao fermentados se clasifican por medio de una estimación
visual de los cambios de color en los granos de cacao secos, la cual se da siguiendo un
procedimiento descrito en la NTC 1252 (2003) y que se llama “prueba de corte”. Esta
prueba consiste en cortar 100 granos de manera longitudinal, para poder observar la parte
media (cotiledones), estos se analizan individualmente, se clasifican de acuerdo con sus
características internas y se determina el porcentaje de grano en las diferentes categorías.
Existen tres categorías para medir la fermentación en la norma, las cuales son:

1. Granos totalmente fermentados, de color pardo, con las espiras de los cotiledones
que tienden a separarse cuando el grano está seco.
2. Granos parcialmente fermentados, si se puede apreciar algo de color azul o
púrpura, o si toda la superficie de corte es azul o púrpura, sin manchas pardas y
los cotiledones están juntos comprimidos fuertemente.
3. Granos menos fermentados o pizarrosos, son de color gris, debido a que las células
pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido ninguna de las
transformaciones químicas de la fermentación.

Rendimiento de los granos secos de cacao

Siguiendo lo establecido por la NTC 1252, se realizó la medida de los siguientes

parámetros como referencia de la calidad de rendimiento del grano de cacao seco:

4. Peso de 100 granos: Peso de 100 granos fermentados y secos, tomados al azar y
expresado en gramos. Para esta medida se usó una balanza de precisión.
5. Número de granos en 100 gramos: Se formó un grupo de granos fermentados y
secos al azar, de cada tratamiento; cuando se obtuvo un peso de 100 gramos se
realizó un conteo del número de granos.
 38 Título de la tesis o trabajo de investigación

Evaluación del efecto del efecto de la relación masa de grano de cacao

y volumen del cajón de fermentación sobre los cambios químicos
dentro del grano de cacao relacionados con la calidad.

La evaluación del pH, la acidez interna del grano, y la concentración de polifenoles totales
se realizó en cacaos secos con contenido de humedad del 7%.

Secado de los granos.

Los granos de cacao fermentados se dispusieron en un invernadero a exposición del sol

hasta que el porcentaje de humedad del grano fuera del 7%. La estructura del invernadero
se construyó con tubos PVC de media pulgada, se utilizó plástico como cobertura, dentro
del invernadero los granos se secaron sobre una superficie de malla elevada. En la zona
cenital del invernadero se habilito una entrada de aire, y en las zonas laterales. Estas
características impedían la condensación de la humedad y permitían el flujo de aire en el
día, en la noche se llevaba el material hacia el interior para evitar la condensación de
humedad y las bajas temperaturas en el exterior.

pH

Se tomaron 5 g de grano seco de cada tratamiento, se descascarillaron a mano y fueron

molidos en una trituradora, posteriormente cada muestra se homogeneizó en 100 ml de
agua destilada caliente y se filtró a través de papel filtro No. 4 Whatman y se dejó enfriar.
El pH se midió con un potenciómetro con electrodo combinado HANNA, introduciéndolo
directamente en la muestra después de la filtración.

Acidez total titulable del grano

Se tomaron 5 g de grano seco de cada tratamiento, se descascarillaron y fueron molidos;

posteriormente cada muestra se homogeneizó en 100 ml de agua caliente destilada y
posteriormente filtrados a través de papel filtro No. 4. En la muestra filtrada se realizó la
titulación, se adicionaron 2 gotas de fenolftaleína y se registró el volumen de hidróxido de
sodio en cual ocurre el cambio de color de la muestra. El porcentaje de acidez del grano
se obtuvo con base en el porcentaje de ácido acético; utilizando la ecuación 3.
Conclusiones 39

Polifenoles totales

La cuantificación de polifenoles totales (PFT) de cacao en grano seco se realizó mediante

el método colorimétrico Folin-Ciocalteu a 760 nm. Los resultados de este ensayo se
expresan en mg de ácido gálico equivalente por gramo de muestra.

Curva de calibración

La curva de calibración se realizó midiendo la absorbancia a 760 nm de diferentes

concentraciones expresados en ppm (25, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200) de ácido gálico
y se determinó la ecuación de la curva para estimar la concentración de la muestra a partir
de la absorbancia.

Figura 3: Curva de calibración para estimar la absorbancia de diferentes concentraciones

de ácido gálico
 40 Título de la tesis o trabajo de investigación

Preparación del extracto

La preparación del extracto se realizó adicionando n-hexano para separar las grasas
debido a que los métodos espectrofotométricos para la determinación de polifenoles se
ven afectados por estos compuestos que actúan como interferencias durante la medición
(Arranz, 2010).

Se tomó 1 gramo de cacao descascarillado y molido en un tubo Falcón y se añadieron 15

ml de n-hexano y se llevaron a centrifuga a 3000 rpm durante 15 minutos (Arango, 2017)
posteriormente se descartó el sobrenadante y se añadieron 25 ml de etanol a 70% y se
llevaron a un agitador automático durante 3 horas a 50°C. Posteriormente el sobrenadante
se filtró en papel Whatman N°4, se dejó enfriar y se almaceno a 4°C durante 24 horas.

Determinación de polifenoles totales

La reacción colorimétrica se desarrolló mezclando en un tubo de ensayo 20 μL del extracto,

480 μL de agua destilada y 1250 μL de Na2CO3 en solución acuosa al 10% p/v; se agitó
en vortex a 2000 rpm durante 3 min y posteriormente en reposo durante 5 min; luego se
adicionaron 250 μL del reactivo Folin- Ciocalteu diluido 1:1 en agua destilada y se conservó
en la oscuridad durante 60 min. La solución se llevó a un espectrofotómetro Genesys 10 s
uv vis y se leyó la absorbancia en la longitud de onda de 760 nm.

Evaluación del efecto de la relación entre la masa de grano de cacao y

el volumen del cajón de fermentación en los parámetros sensoriales
básicos del grano de cacao.

Se realizó un análisis externo en muestras de 1 kilo de granos de cacao secos realizando

una prueba de calificación con 17 evaluaciones (panelistas) a cada muestra, siguiendo las
normas de referencia NTC 3925 “Análisis sensorial guía general”, NTC 5328 “Análisis
sensorial directrices para el uso de escalas de respuesta cuantitativas” y los requerimientos
internacionales de la Federación de comercio de cacao.

Se realizaron evaluaciones visuales y olfatorias de las muestras y se evaluó

sensorialmente cada muestra en los parámetros forma, color, y olor determinando así la
calidad sensorial del grano. La evaluación de los atributos externos se realizó con escalas
Conclusiones 41

lineales unipolares para determinar si los atributos forma, olor y color son característicos y
con escalas de categoría numérica (1 – 10) para determinar la intensidad de los atributos.

La clasificación con escalas unipolares se determinó a partir del número de percepciones

obtenidas (característico o no característico) sobre el total de evaluaciones y la
clasificación con escalas numéricas se expresó como porcentaje promediando el resultado
de todos los evaluadores.

Resultados y Discusión

3.1 Evaluación del efecto de la relación masa de grano de

cacao y volumen del cajón sobre las variables
fisicoquímicas durante el proceso de fermentación.

Caracterización fisicoquímica de la pulpa.

Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de cacao antes de iniciar el
proceso de fermentación a 35ºC. Se evaluaron sólidos solubles totales, acidez total
titulable (meq ácido citrico/g), y pH, los tratamientos se llevaron a cabo por etapas debido
a la capacidad de la incubadora, las mediciones se realizaron el día de recepción de la
pulpa antes de separarla en diferentes cajones para aplicar los tratamientos. En la tabla 1
se presentan los resultados encontrados.

Tabla 4: Características de la pulpa de cacao fresca antes de la aplicación de los

tratamientos

Interacción SST pH ATT

Tratamiento 100 - 1 12,06 3,986 0,36%
Tratamiento 100 - 2 18,12 4,424 0,67%
Tratamiento 100 - 3 20,02 4,002 0,55%
 42 Título de la tesis o trabajo de investigación

Tratamiento 50 - 1 21,3 4,202 0,38%

Tratamiento 50 - 2 18,12 4,424 0,63%
Tratamiento 50 - 3 11,84 4,192 1,11%
Promedio 16,91 4,205 0,62%

La pulpa de cacao fresca presentó las propiedades descritas en la tabla 1. La pulpa de

cacao en el día 1 presentó un índice de refracción igual al de una solución de sacarosa
con concentración entre el 12 y el 22% (SST) y pH entre 3.7 y 4.1. Estos datos coinciden
con los datos obtenidos por (Afoakwa, 2016a; Kongor et al., 2016b; Schwan & Wheals,
2004; Takrama, Kumi, Otoo, Addo, & Camu, 2015) quienes reportan que la pulpa presenta
pH entre 3,5 y 4.0.

La variación en la concentración de sacarosa y pH en los tratamientos 100 – 1 y 50 – 3

podría estar asociada a que para estos tratamientos el tiempo entre el corte de los frutos y
la entrada de los cajones con pulpa a la incubadora fue diferente en comparación con los
otros tratamientos. Las mediciones iniciales se registraban el mismo día que los cajones
llegaban del campo y se iban a ingresar a la incubadora, por dificultades logísticas la
caracterización de la pulpa en estos tratamientos se realizó un día después de que los
cajones llegaran del campo. Esto pudo afectar el índice de refracción y el pH en la pulpa
en el momento que se realizó la medición debido a que durante el tiempo que los cajones
estuvieron por fuera de la incubadora pudo haber iniciado el proceso de fermentación
(Badrie, Bekele, Sikora, & Sikora, 2015; Saltini, Akkerman, & Frosch, 2013)

Evaluación de las propiedades fisicoquímicas durante el proceso.

Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la pulpa durante el proceso de
fermentación. Las variables temperatura, el color y la acidez total titulable presentaron
cambios significativos durante el proceso para los tratamientos evaluados, el índice de
refracción de la pulpa pudo medirse hasta el día dos del proceso debido a la perdida de
humedad.

Durante la fermentación ocurren procesos microbiológicos que inducen cambios físicos y

bioquímicos en el sustrato (Crafack et al., 2013). La viscosidad de la pulpa limita la difusión
de oxigeno favoreciendo el desarrollo de levaduras (Cempaka et al., 2014; Fowler & Coutel,
2017; Kadow et al., 2015b). Estas condiciones favorecen su crecimiento y se convierten
en los microorganismos predominantes durante los primeros días del proceso. Estos son
Conclusiones 43

los encargados de la separación del mucilago de los granos y la lixiviación debido a que
su actividad genera el rompimiento de las estructuras de pectina generando la perdida de
viscosidad, y el drenaje de la pulpa (De Vuyst & Weck, 2016). El rompimiento de los
enlaces de pectina y la lixiviación permite el ingreso de oxígeno a la masa de granos y
favorecerá las siguientes etapas de la fermentación que requieren el desarrollo de
bacterias aeróbicas del ácido acético.

Temperatura.

La temperatura es la variable más utilizada para estimar el avance del proceso de

fermentación del mucilago, teniendo en cuenta que es un indicador de las reacciones que
ocurren en la pulpa debido a la degradación de compuestos orgánicos (carbohidratos) a
compuestos volátiles (alcohol y ácidos volátiles) de bajo peso molecular (Caligiani,
Marseglia, Prandi, Palla, & Sforza, 2016b). En la figura 1 se observa el comportamiento de
la temperatura para los tratamientos evaluados.

La temperatura registrada durante el proceso presentó diferencias en los tratamientos con

100% y 50% de capacidad del recipiente. La temperatura promedio del proceso de
fermentación de la pulpa en los cajones llenos fue de 36,49ºC y la temperatura promedio
del proceso en los cajones a mitad de capacidad fue de 33,74ºC. La temperatura máxima
del proceso en promedio fue de 45,54ºC, en los cajones al 100% en combinación con uno
(45,62ºC), dos (46,03ºC), y tres (44,96ºC) volteos; en los cajones al 50% la temperatura
máxima del proceso en promedio fue de 40,59ºC en combinación con uno (35,32ºC), dos
(46,72ºC), y tres (39,74) volteos. Adicionalmente, la variación promedio de la temperatura
de la masa de granos entre el día 1 y el día 5 para los cajones al 100% fue de 27,46ºC y
para los cajones al 50% fue de 21,31ºC; de acuerdo al número de volteos la variación
promedio de la temperatura del proceso fue mayor para los tratamientos a los que se les
realizaron tres volteos (26,54ºC). Se evidencia que la variación, el promedio y el valor
máximo de la temperatura durante el proceso de fermentación están relacionada con la
cantidad de masa de cacao en el cajón y el número de volteos que se realicen.
 44 Título de la tesis o trabajo de investigación

Figura 4: Comportamiento de la temperatura °C durante el proceso de fermentación en

cajones de 7,85 L con masa de grano variable y diferente número de volteos (1 – 3). Las
barras de error indican la variación entre las mediciones.

Se realizaron mediciones cada 24 horas de la temperatura del cajón durante un periodo

de 5 días, tomando 5 mediciones para todos los tratamientos. De acuerdo al modelo No
paramétrico para datos longitudinales la temperatura del proceso se ve afectada por la
interacción entre el tiempo, el número de volteos y la cantidad de grano en el cajón.

La tasa de incremento de la temperatura es mayor entre los días 1 y 2. En el día 2, el

promedio estuvo dentro del rango de 30.05ºC y 38.26ºC, los tratamientos entre 100% de
capacidad y dos volteos (100–2) y 50% de capacidad y un volteo (50 – 1), incrementaron
a 38.26ºC y 37.66ºC respectivamente. Los demás tratamientos incrementaron 18,04°C
(100-1), 18,68°C (100–3), 10,1 (50-2), y 13,3°C (50–3).

En el día 3 el tratamiento 100-2 aumento 2,7ºC (40,96ºC) y el tratamiento 50-1 disminuyó

5.1ºC (32,52ºC), las variaciones de temperatura para los demás tratamientos fueron de
9,32ºC para el tratamiento 100 -1 alcanzando 42,16°C, de 6,78ºC para 50–2 con una
temperatura de 41,40ºC; 4,5ºC para el tratamiento 100–3 llegando a 38,08ºC, y de 3,79ºC
para el tratamiento 50–3 hasta 33,84. A excepción del tratamiento 50–3, las variaciones
podrían indicar que la baja disponibilidad de aire en la masa de granos tiene un efecto en
el incremento de la temperatura; de acuerdo a estos resultados, durante los primeros 3
días mantener la masa de granos sin movimiento favorece la acumulación de calor.

En el tratamiento 50–1 la temperatura tuvo tendencia a disminuir en el día 3 y

posteriormente un incremento en los días 4 y 5 alcanzando 35.32ºC, presentando así la
Conclusiones 45

variación de temperatura más baja (18,76ºC) durante el proceso en comparación con los
demás tratamientos.

En la figura 4 se observa que a excepción del tratamiento 50 – 2, Los tratamientos al 100%

presentan en los días tres, cuatro y cinco del proceso mayor temperatura en comparación
con los tratamientos al 50%. Esto se explica porque el incremento de la temperatura está
relacionado con la cantidad de sustrato, disponibilidad de oxígeno, la actividad de
microorganismos (De Vuyst & Weck, 2016; De Vuyst & Weckx, 2016; Lee, 2018). Esta
tendencia es un indicador de que la disponibilidad de aire durante el proceso favorece el
incremento de la temperatura porque las variaciones en la cantidad de oxigeno dentro de
la masa de granos podrían afectar significativamente la actividad de bacterias acido
acéticas (Nielsen et al, 2015) cuya actividad de conversión de etanol a ácido acético
incrementa la temperatura y disminuye el pH medio.

La temperatura superior a 52ºC favorecen la actividad de enzimas responsables de

proteólisis y la formación de aminoácidos libres (Voigt et al., 2016) que se requieren para
la formación de los componentes relacionados con el aroma durante el proceso de tostado
afectando la calidad del producto final (Vegas et al, 2010).

Acidez total titulable

La acidez titulable de la pulpa expresada en mili equivalentes de ácido acético se midió

durante 5 días, la tendencia general de los datos indica que en los primeros días del
proceso el porcentaje de ácido acético de la pulpa aumenta y posteriormente disminuye.

Durante el proceso se observó que los valores más altos de acidez se presentaron en los
tratamientos 50-1, 100-2 y 100-1, mientras que la tendencia a permanecer con menores
valores fue en el tratamiento100-3.
 46 Título de la tesis o trabajo de investigación

Figura 5: Acidez total titulable ATT (meq ac acetico/g) de la pulpa durante 5 dias de
proceso. Las barras de error indican la variación entre las mediciones.

Los valores más altos se registraron en el día dos para el tratamiento 100 -3 (1,5%), en el
día tres en las interacciones 100 – 2 (3,0%), 50 – 1 (3,2%), 50 – 2 (1,9%) y en el día cuatro
para el tratamiento 100 - 1 (2,8%), en el tratamiento 50 – 3 la acidez aumento durante los
cinco días.

La variación de la acidez fue más baja en el tratamiento 100 – 3 donde la concentración

máxima se registró en el día dos, posteriormente el porcentaje de ácido acético en la pulpa
disminuye, los valores de la acidez en este tratamiento son similares al del tratamiento 50
– 3 sin embargo la variación de la acidez es más alta en este tratamiento debido al
incremento durante el día cuatro y cinco. El incremento de la acidez es constante para los
tratamientos 100 – 2 y 50 – 1 alcanzando el punto máximo en el día 3 y una ligera
disminución en el día 4. En el día 5 la acidez de la pulpa en el tratamiento 100 – 2 disminuyo
de 2,6 a 0,1% y la pulpa en el tratamiento 50 – 1 disminuyo a de 2,7 a 2,1%. El incremento
de la concentración de ácido durante los primeros días del proceso está relacionado con
el incremento de los volteos y la disponibilidad de oxígeno que funciona como sustrato de
ciertas bacterias del ácido acético para la conversión de etanol a ácido acético.

El comportamiento de los datos en los tratamientos 100 – 2, 100 – 3, 50 – 1, y 50 – 3

coindice con los estudios reportados por Afoakwa et al 2013, realizando titulación acido
base determinaron la acidez total titulable (expresada en moles de NaOH/100 g)
encontraron que los valores más altos de acidez se presentaron en el día 3 y
Conclusiones 47

posteriormente disminuyó debido a la difusión hacia el interior de los granos y la aireación

de la masa que permite la evaporación de ácidos volátiles como el ácido acético. En el
tratamiento 100 – 1 la acidez tiene a disminuir en el día 5, esto podría deberse a que la no
realización de volteos limitando su evaporación.

La actividad microbiana aumenta la acidez durante los primeros tres días del proceso
debido al metabolismo de carbohidratos, producción de etanol y ácido acético,
posteriormente junto con el incremento de la temperatura, la acidez posiblemente
disminuye por la difusión de los compuestos hacia el interior del grano (Apriyanto et al.,
2016; S. T. Guehi et al., 2010; Peláez, Guerra, & Contreras, 2016). La producción de ácidos
en la pulpa es importante porque su difusión hacia el cotiledón induce reacciones
bioquímicas que favorecen la buena fermentación de los granos. Sin embargo, la alta
concentración de ácidos en la pulpa es desfavorable porque los granos que se obtienen
son altamente ácidos (Afoakwa, 2013). Se podría afirmar que la cantidad de pulpa afecta
la concentración de acidez en los granos que está directamente relacionada con la calidad
sensorial del grano final.

Color de la pulpa.

Se evaluaron los parámetros L* C, H para describir el cambio de color de la pulpa durante

el proceso de fermentación. Cuando la pulpa se extrae del fruto es de color blanca y los
granos presentan un color gris en la superficie, durante el proceso de fermentación se
observo que el color externo de los granos cambia a matices rojos-violetas. Los parámetros
de evaluación permiten cuantificar los cambios en los valores del matiz (H), la luminosidad
(L) y la saturación (C) del color de la superficie del grano.
 48 Título de la tesis o trabajo de investigación

Figura 6: Cambio de la luminosidad de color L* (CIELCH) de la pulpa y la superficie externa

de los granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones.

Figura 7: Cambio de la intensidad del color C (CIELCH) de la pulpa y la superficie externa

de los granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones.
Conclusiones 49

Figura 8: Cambio del matiz del color H* (CIELCH) de la pulpa y la superficie externa de los
granos. Las barras de error indican la variación entre las mediciones.

El color de pulpa es blanco y la superficie de los granos es de color grisáceo, el valor de la

luminosidad en el día 1 (L*) fue más alto que en los otros días para todos los tratamientos;
este parámetro es significativamente mayor para los tratamientos 100-2 (64,07), 100-3
(61,53), y 50–2 (64,35), el valor más bajo fue registrado por el tratamiento 100-1 (53,22).
Los tratamientos 50–1, y 50–3 presentaron valores entre 57,21 y 59,31. El tono del color
de la superficie de los granos fue en promedio de 66.5º, no se presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos y el rango de resultados se encuentra entre 66,10º y
69,45º, durante el proceso tanto el tono como la luminosidad disminuyen. En el día 5 la
luminosidad presento valores entre 30,16 y 47,64 esto se explica por el oscurecimiento del
color del grano, adicionalmente el matiz presento valores entre 42,07 y 52,7, visualmente
se observó un cambio a color rojo-purpura. Esto se explica por la exudación de compuestos
pigmentados de color violeta durante los primeros tres días del proceso. La saturación del
color externo de los granos en el día 1 presenta un valor promedio de 13.3 e incrementa a
través del tiempo, esto se relaciona con el cambio de color de la pulpa generado por la
liberación de sustancia de color purpura desde el interior del grano, el cual esta relacionado
con la presencia de antocianinas que se encuentran en las células de reserva de
polifenoles en el cotiledón (Koffi et al., 2018; Muñoz, Cortina, Vaillant, & Parra, 2019). El
incremento de la saturación se con la concentración de pigmentos presentes en la muestra,
si la concentración de pigmentos aumenta es un indicador de la acumulación de los
compuestos encargados de reflejar el color que se percibe en la muestra (Wrolstad &
Smith, 2010). La exudación de polifenoles está relacionada con la actividad de la enzima
glucosidasa encargada de la hidrolisis de antocianinas, y la liberación de taninos y terpenos
(De Vuyst & Weck, 2016; Pedan et al., 2018). Posteriormente las antocianinas se degradan
y los taninos se polimerizan con proteínas formando pigmentos de color marrón
incrementando la saturación y produciendo cambios en el color de la superficie que podría
ser utilizado para el establecer el grado de fermentación del grano (León-roque,
Abderrahim, Nuñez-alejos, Arribas, & Condezo-hoyos, 2016)
 50 Título de la tesis o trabajo de investigación

Figura 9: Explicación grafica de los sistemas de espacio de color CIELAB (Izquierda);

CIELCH (Derecha). Tomado de Wrolstad & Smith, 2010.

En general el comportamiento de los componentes del color tuvo tendencias similares en

los diferentes tratamientos. La luminosidad y el ángulo H presentaron una ligera tendencia
decreciente, mientras que el croma (C) mostró una leve tendencia creciente con valores
superiores en el tratamiento 50-2. La disminución de la luminosidad y en ángulo H implica
el oscurecimiento y el enrojecimiento del color externo de los granos y la pulpa, el
incremento del croma indica mayor intensidad del color en este caso el color rojo en la
superficie del grano se va a haciendo más intenso obteniendo en algunos casos
tonalidades purpuras marrones.

3.2 Evaluación del efecto de la relación masa de grano de

cacao y volumen de cajón de fermentación en la
calidad de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana
1252
El grado o porcentaje de fermentación se determinó en granos secos agrupando los granos
de acuerdo con la clasificación determinada por la NTC 1252. Todas las muestras de
granos secos se clasificaron por el color del cotiledón realizando la prueba de corte.
Conclusiones 51

En promedio el mayor porcentaje de granos bien fermentados se obtuvo para los cajones
al 100% (62%) en comparación con los tratamientos al 50% y al 75%, resultados similares
se obtuvieron de acuerdo al número de volteos encontrando el mayor porcentaje de granos
bien fermentados en los tratamientos con tres volteos.

El mayor porcentaje de granos bien fermentados se presentó en el tratamiento 100-3 con

un 82 % de granos bien fermentados, seguido del tratamiento 50-1 con 72%. El tratamiento
con mayor porcentaje de granos insuficientemente fermentados lo presentó el tratamiento
50-3 con un porcentaje de 50%, seguido del tratamiento 100-2 con un 48%. De acuerdo a
estos resultados el mayor porcentaje de granos bien fermentados se presenta en los
tratamientos 100 – 3, y 50 – 1, posiblemente a que al llenar el cajón se requieren tres
volteos para obtener un porcentaje de fermentación más alto, al disminuir la masa de
granos un volteo es suficiente para incrementar el porcentaje de fermentación.

El peso promedio de los granos o el índice de grano es un indicador del tamaño de grano
o el rendimiento del grano seco, entre mayor sea el índice mayor es el tamaño de los
granos obtenidos, esto depende de la materia prima y su análisis se llevó a cabo para
identificar la calidad de la materia prima en cuanto a rendimiento de grano. Según la NTC
1252 un peso mayor a 120 gramos por 100 granos se caracteriza como cacao premio, esta
característica se presentó para todos los tratamientos a excepción de los tratamientos 50
– 1 y 100 – 1 que presentaron un peso de 117,14 g y 98,74 g respectivamente. Algunas
normas como la ISO 2451 especifican las normas para el tamaño de grano por el número
de granos en 100 gramos de muestra. De acuerdo a esta norma una muestra califica como
grano grande si el conteo de granos en 100 gramos es menor a 100 o como grano pequeño
si el conteo es mayor a 120 granos (Singh, 2018). Las muestras evaluadas presentan se
clasifican como grano grande debido a que todos los tratamientos registran menos de 100
granos por 100 g de muestra a excepción del tratamiento 100 – 1. El tamaño de los granos
es un factor que afecta la comercialización del grano debido a que los rendimientos que
puede dar el grano en cuanto a su tamaño afectan los rendimientos al interior de las plantas
procesadoras (Quintana, Fuentes, Gomez, Garcia, & Martinez, 2015).
 52 Título de la tesis o trabajo de investigación

Tabla 5: Evaluación de calidad del grano fermentado y seco de acuerdo a la NTC 1252 con
ligeras modificaciones BF: Numero de granos bien fermentados/100 granos: IF: Numero
de granos insuficientemente fermentados; GP: Numero de granos pizarrosos/100 granos;
IG: Indice de grano Peso (g) del 100 granos; Nª/100g: número de granos en 100 gramos

Capacidad Volteos BF IF GP IG N°/100 g

50 1 72 24 2 117.14 88
100 1 52 36 6 98.74 102
75 1 48 44 8 126.98 78
50 2 58 36 6 150.38 78
100 2 52 48 0 148.06 68
75 2 56 32 12 152.5 70
75 2 57 35 8 149.66 78
75 2 49 31 20 154.36 82
50 3 40 50 4 127.72 68
100 3 82 18 0 132.28 70
75 3 62 38 0 122.16 68

La calidad del grano de cacao depende del canal de comercialización al cual se destine,
los resultados sugieren que los granos evaluados bajo los diferentes tratamientos
presentan diferencias en la calidad de la fermentación y el tamaño del grano. Observamos
que los granos evaluados para todos los tratamientos podrían ser clasificados de alta
calidad por su tamaño y rendimiento, sin embargo, el grado de fermentación, determinado
por la coloración interna del grano, se ve afectado por la cantidad de grano fermentado y
el número de volteos.

El modelo factorial indica que los factores independientes no tienen efecto significativo
sobre el porcentaje de fermentación sin embargo la interacción de los factores evaluados
tiene efecto significativo sobre el grado de fermentación de los granos (p < 0,05).

Tabla 6: Significancia estadística de los factores modelo de segundo orden con un nivel
de incertidumbre del 5%. Los factores son significativos si el valor p es menor a 0.05
Conclusiones 53

El modelo ajustado explica el 83,2143% (R cuadrado: 83,2143%) de la variabilidad del

porcentaje de granos bien fermentados, la ecuación del modelo es:

𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑏𝑖𝑒𝑛 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠: 52.8421 + 2.66667 ∗ 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 + 2,0 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑡𝑒𝑜𝑠 + 3,89474

∗ 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑2 + 15,5 ∗ 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑡𝑒𝑜𝑠 + 3,89474 𝑉𝑜𝑙𝑡𝑒𝑜𝑠 2

El modelo de superficie de respuesta indica que la interacción de factores donde se

maximiza la respuesta es en 100% capacidad y tres volteos con el 80,8% de granos bien
fermentados.

Figura 10: Superficie de respuesta estimada para la el porcentaje de granos bien

fermentados según la interacción de los factores. La respuesta se optimiza cuando se
combinan los niveles más altos de los factores. Var_1: Granos bien fermentados/100
granos; Factor_A: Capacidad de cajón para la masa de pulpa y granos (-1: 1); Factor_B:
Numero de volteos ( - 1: 1).
 54 Título de la tesis o trabajo de investigación

3.3 Evaluación del efecto de la relación entre masa de

grano de cacao y el volumen del cajón de
fermentación sobre los cambios químicos dentro del
grano de cacao relacionados con la calidad.

Acidez total titulable y pH del grano.

El pH del grano se midió una vez finalizado el proceso de fermentación, los datos siguen
la distribución de tipo normal, el análisis de varianza sugiere que los factores capacidad,
volteos y la interacción mostraron ser significativos dentro del modelo indicando que la
variación de estos factores tiene efecto sobre el pH del grano.

El pH de los granos de cacao fermentados en los tratamientos al 100% (5,34) fue

significativamente menor que en los tratamientos al 50% (5.60). El tratamiento 50 – 3 (6.00)
presenta diferencias significativas en comparación con todos los tratamientos, los demás
tratamientos no presentaron diferencias significativas. La variación en el pH está
relacionada con la variación de la acidez titulable del grano, en los tratamientos en los que
se registró el p H más bajo la acidez fue más alta.

El porcentaje de acidez se midió al final del proceso después del secado. El análisis de
normalidad de los residuales del modelo para estimar la respuesta en función de la
interacción de los factores indica que estos siguen una distribución normal. El modelo
explica el 44% (R2 ajustado) de la variación de los datos indicando que solo el factor volteos
es significativo para esta variable, por lo cual el modelo no es apropiado para explicar las
variaciones de la acidez en función de la masa y los volteos. No se presentaron diferencias
significativas entre la acidez del grano de los cajones al 50% y al 100% y se presentaron
diferencias significativas entre los tratamientos con uno y tres volteos y dos y tres volteos,
respectivamente. La prueba de comparaciones múltiples indica que la interacción 50–3 es
la única que presenta diferencias significativas con 100–2 y 100–1. El factor volteos
presenta significancia y explica la variabilidad de los resultados.

La acidez del grano es menor cuando el número de volteos es menor. La acidez del
cotiledón presentó los valores más bajos para los tratamientos 50 – 3 (0,78%) y 100–3
(0,95%), y los valores más altos para los tratamientos 100-1 (1,26%) y 100–2 (1,27%). Los
granos en los tratamientos 50–1 y 50–2 tuvieron un porcentaje de acidez de 1,11% y 1,16%
respectivamente.
Conclusiones 55

Figura 11: pH y acidez total titulable del cotiledón (m eq ácido acético/g)

El pH está relacionado con la calidad sensorial del grano (Kongor et al., 2016b), porque es
un indicador del nivel de acidez del cotiledón y de presencia o ausencia de algunos
atributos del flavour.

El pH en rango acido favorece la actividad enzimática responsable de la hidrolisis de

proteínas (Beckett, 2009), en el caso del cacao los aminoácidos libres y péptidos
relacionados como precursores del sabor y aroma se derivan de la hidrolisis de
subunidades de glicoproteínas del tipo vicilina globulina (Janek et al., 2016; John et al.,
2018; Voigt et al., 2016), Araujo, Loureiro, Rohsius, & Baligar, 2018 citan estudios que
concluyen que las enzimas encargadas de la producción de precursores del sabor y aroma
tienen actividad optima a pH entre 4.5 y 5.5, adicionalmente Kongor et al, 2016 reportan
que subunidades de glicoproteínas del tipo vicilina globulina son insolubles a pH menor a
5.

Polifenoles totales
La cuantificación de polifenoles se realiza porque durante el proceso de fermentación
ocurre el rompimiento de las paredes celulares que liberan compuestos fenólicos que se
 56 Título de la tesis o trabajo de investigación

oxidan o polimerizan con otros compuestos por lo cual su concentración disminuye (Kongor
et al, 2016; Aprotosiae et al, 2016; Becket et al, 2016; Fowler y Ziegler, 2017).

La concentración de polifenoles totales (mg ácido gálico/g) se determinó en los granos

fermentados y secos, los datos siguen una distribución normal, según el modelo los
factores no tienen efecto significativo sobre la concentración de polifenoles totales.

Figura 12: Concentración de polifenoles mg ácido gálico/gramo en el cotiledon de los

granos fermentados y secos

No hay diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo, a partir de la

tendencia de los datos se puede concluir que el promedio de la concentración de
polifenoles en los granos fermentados en los cajones llenos (108 mg acido gálico/ gramo)
es menor que en los cajones al 50% (132 mg acido gálico/gramo), la concentración en los
granos a los cuales se les realizaron tres volteos durante el proceso de fermentación, es
menor que en los granos a los que se les realizo uno y dos volteos; en el tratamiento 100–
3 se obtuvieron 88,3 mg ácido gálico/gramo y en el tratamiento 50–3 94,85 mg ácido
gálico/gramo; la concentración en los tratamientos donde se realizaron dos volteos fue de
133,62 mg acido gálico/gramo (100–2) y 137,9 acido gálico/gramo (50–2). Los granos
fermentados en el tratamiento 50–1 presentaron la mayor concentración de polifenoles
totales (165,57 mg ácido gálico/gramo). Estos resultados concuerdan con los estudios de
Fowler & Coutel, 2017 donde reportan el rango de concentración de polifenoles para granos
Conclusiones 57

fermentados entre 40 y 140 mg/g y para granos no fermentados concentración de polifenoles entre
150 y 200 mg/g. Uno de los objetivos del proceso de fermentación es disminuir la
astringencia y el amargor, los compuestos responsables de estas sensaciones son los
polifenoles (De Vuyst & Weck, 2016; Fowler & Coutel, 2017; Kongor et al., 2016a).
Aprotosoaie et al., 2016; Rusconi & Conti, 2010 reportan que el proceso de fermentación
puede reducir más del 90% de la concentración inicial de antocianinas durante todo el
procesamiento de grano incluyendo la fermentación. Los valores más bajos se presentaron
para los tratamientos con tres volteos y mayor aireación concordando con algunos autores
como Paoletti, et al 2019 afirman que durante el proceso de fermentación
aproximadamente el 50% de los polifenoles solubles se pierden por acción de la polifenol
oxidasa o por el “sangrado” de la semilla (Ziegleder, 2017).

Las semillas de cacao son una fuente significativa de polifenoles, los cuales se encuentran
en vacuolas denominadas células polifenólicas presentes en el cotiledón (Elwers et al.,
2010; T. S. Guehi et al., 2010; Muñoz et al., 2019; Ziegleder, 2017). Durante las primeras
etapas del proceso los cambios físico-químicos dentro del grano incluyen la destrucción
del cotiledón y la liberación de compuestos fenólicos y alcaloides (De Vuyst & Weckx, 2016;
Elwers et al., 2010). Durante la fase experimental se observó que los granos se hinchaban
y exudaban sustancias de color morado, esto se interpretó como un indicador de la
disminución de la concentración de polifenoles porque las células polifenólicas son células
pigmentadas por la presencia de antocianinas (4%), y catequinas (28% - 35%) y
proantocianidinas (58 – 65%) (Aprotosoaie et al., 2016; Kongor et al., 2016a). Las
antocianinas son hidrolizadas a arabinosa y galactosa por la acción de glicosidasas, esta
conversión resulta en el blanqueamiento o perdida de color purpura de los granos (Beckett,
2009; De Vuyst & Weck, 2016; Fowler & Coutel, 2017; Pedan et al., 2018)

El fenómeno de exudación de polifenoles se presentó para todos los tratamientos y se

interpreta como indicador del progreso del proceso de fermentación tal como lo reportan
(Pedan et al., 2018). Adicionalmente este parámetro puede servir para determinar que el
cacao evaluado en este estudio es tipo forastero debido a que se caracterizan por
presentar color violeta mientras que los cacaos criollos son de color blanco, porque tienen
menor contenido de polifenoles y no presentan antocianinas (Audrey et al., 2019; De Vuyst
& Weckx, 2016).
 58 Título de la tesis o trabajo de investigación

3.4 Evaluación del efecto de la relación entre la masa de

grano y volumen de cajón de fermentación sobre los
parámetros sensoriales básicos del grano de cacao.
Los granos de cacao presentan características que los clasifican como bien fermentados,
insuficientemente fermentados y no fermentados, las características externas se definen
bajo los parámetros de forma, color, cascarilla, consistencia, y olor (FEDECACAO, 2005).
La calificación promedio para los tratamientos con el 100% de llenado del cajón fue de
85% y para los tratamientos con 50% de llenado fue de 79%, los tratamientos sometidos a
dos volteos durante la fermentación presentaron el menor promedio de calificación (76%)
frente a aquellos sometidos a uno o tres volteos.

Tabla 7: Evaluación de los parámetros básicos del color, presencia o ausencia de

atributos característicos de forma, color y olor y medicion de la intensidad del olor.

Forma
Color Olor Intensidad de
Factor Volteos elipsoidal
caracteristico caracteristico olor
caracteristica

50 1 70% 90% 98% 65%

50 2 80% 65% 97% 50%
50 3 98% 90% 98% 50%
100 1 90% 97% 97% 80%
100 2 80% 65% 98% 70%
100 3 80% 80% 98% 80%

Los parámetros de calidad que se atribuyen a las muestras como característicos o no

característicos se determinaron para los parámetros forma, color y olor. No se presentaron
diferencias en los parámetros de forma y olor característicos.

El olor característico de cacao fermentado se define como olor a chocolate, aromático y

agradable a diferencia de los granos insuficientemente fermentados que presentan olores
a vinagre no agradables posiblemente por la presencia de ácido acético; la forma de los
granos fermentados son hinchados y aplanados y los granos insuficientemente
fermentados son aplanados; el color externo de los granos es café oscuro a diferencia de
los granos insuficientemente fermentados que presentan tonos amarillo claro a amarillo
rojizo y los granos no fermentados que son blancos (Cacao movil, 2019; FEDECACAO,
2005).
Conclusiones 59

Los resultados indican que las diferencias se presentan en el parámetro intensidad del olor,
los tratamientos al 50% presentaron en promedio la intensidad de olor del 55% y los
tratamientos al 100% presentaron una intensidad de olor del 77%. La intensidad de olor de
los granos tiene una aparente relación con la temperatura de la masa durante el proceso
de fermentación, la intensidad de olor fue del 80% para los tratamientos 100–1 y 100–2 y
70% para 100 – 3, la temperatura máxima para estos tratamientos fue de 46°C, 46.5°C y
45.6°C respectivamente a diferencia de los tratamientos 50–1, 50–2, 50–3 donde la
temperatura máxima fue de 38.1°C, 48 °C, y 36.8 °C y intensidad del olor fue del 65%,
50% y 70% respectivamente. De acuerdo con (Aprotosoaie et al., 2016) el desarrollo de
los atributos del sabor y aroma requiere que durante el proceso de fermentación la
temperatura máxima alcance entre 45°C y 52°C. Adicionalmente el pH está relacionado
con la formación de precursores relacionados con los atributos sensoriales del grano,
aunque los resultados obtenidos en esa investigación no permiten concluir que la
intensidad del olor esté relacionado con el pH del grano, varios autores han afirmado que
la acidez final de los granos después del proceso de fermentación y secado determina la
calidad sensorial del grano (Hamdouche et al., 2019; Janek et al., 2016; Kadow et al.,
2015a; Rodriguez-Campos et al., 2012; Voigt et al., 2018).

Conclusiones y recomendaciones

4.1 Conclusiones
La relación entre la masa de grano y el volumen del cajón fermentador afecta las variables
fisicoquímicas de la pulpa y el grano, afectando la calidad de la fermentación y los atributos
sensoriales del grano. Entre mayor cantidad de granos y pulpa se disponga a fermentar
los cambios en la temperatura de la masa afectan positivamente la calidad, la acidez y la
percepción de la intensidad del olor a cacao de los granos.

La relación entre de la masa de grano y del volumen del cajón afecta principalmente la
temperatura. Cuando se aprovecha la totalidad del volumen el incremento de la
 60 Título de la tesis o trabajo de investigación

temperatura es mayor alcanzando valores por encima de 40ºC y se favorece el aumento

de la acidez durante los primeros tres días del proceso, posteriormente disminuye por el
agotamiento de sustrato y la difusión de compuestos hacia el interior de grano

La acidez de la pulpa incrementa durante los primeros tres días y posteriormente disminuye
por el incremento de la aireación y difusión hacia el interior del grano. Entre mayor sea la
relación entre la masa de grano y el volumen del cajón el porcentaje de acidez en la pulpa
será mayor.

Los granos de cacao evaluados presentan diferencias entre el tamaño y el grado de

fermentación, de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 1252. El grado de fermentación
se ve afectado por la relación entre la masa de grano y el volumen del cajón y la aireación,
se presentó un porcentaje de fermentación mayor al 80% en tratamientos con cajones
llenos y con 3 volteos.

El 83% de la variabilidad del porcentaje de granos bien fermentados se explica por la

cantidad de grano en el cajón y el número de volteos durante el proceso de fermentación.

En los tratamientos 100 – 3 y 50 – 1 el porcentaje de granos bien fermentados es mayor

en comparación con los demás tratamientos posiblemente porque la cantidad de masa de
granos y pulpa condiciona el número de volteos. Entre mayor volumen de pulpa se
fermente el requerimiento de volteos es mayor.

El pH de los granos depende de la relación entre la masa de grano y el volumen del cajón,
la concentración de ácido está relacionada con la cantidad de pulpa disponible durante el
proceso de fermentación, entre mayor sea la relación se obtuvieron menores valores de
pH en comparación con los donde la relación es menor donde se obtuvieron pH de hasta
6.0.

La concentración de polifenoles no se ve afectada por la cantidad de granos en los cajones

ni por el número de volteos, no hay evidencia estadística para concluir que las diferencias
entre tratamientos se deban a los factores evaluados.

La relación entre la masa de grano y el volumen del cajón afectan la intensidad de olor de
los granos, entre mayor sea la relación la intensidad del olor presento valores hasta del
80%, en los tratamientos donde la relación es más baja se presentó la intensidad de olor
del 55%.
Conclusiones 61

4.2 Recomendaciones

Realizar el ensayo en campo evaluando el proceso en cajones tradicionales y en cajones

alternativos de 7,85 litros de capacidad. Evaluar el comportamiento de las variables
explicativas del proceso comparando grandes volúmenes y pequeños volúmenes bajo las
condiciones de las zonas productoras.

Realizar la evaluación en campo, llevar a cabo el proceso de corte de los frutos y extracción
de las semillas en el lugar donde se va a llevar a cabo el proceso de fermentación. El
transporte de pulpa afecta los sólidos solubles y el transporte de frutos incrementa los
costos de la investigación debido a la pulpa representa el 10% del peso fresco del fruto, es
decir que el costo total del flete tendrá un usable del 10%.

Utilizar sensores remotos de medición constante de temperatura y acidez que permitan

llevar registro constante del comportamiento de las variables. Adicionalmente incorporar
indicadores soportados con instrumentos electrónicos que permitan conocer los niveles
críticos de temperatura y acidez durante el proceso de fermentación. Incorporar
herramientas electromecánicas que permitan automatizar la práctica del volteo durante el
manejo de los granos a partir de indicadores relacionados con la temperatura y la acidez.
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