UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE SAN LUIS POTOSÍ
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CINÉTICA
SÍNTESIS Y LECTURA 2
ARTÍCULO CIENTÍFICO
“REACCIONES QUÍMICAS DE LOS
AZÚCARES SIMPLES EMPLEADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA”
PROFESOR: [Link] LEYVA RAMOS
MARIA JOSE AYALA BENAVENTE
30/01/2025
Reacciones químicas en los azúcares simples empleados en la industria
alimentaria
Este artículo analiza las transformaciones químicas que experimentan los azúcares simples
cuando se someten a diferentes condiciones en la industria alimentaria. Procesos como la
reacción de Maillard, la caramelización y la oxidación influyen en la calidad, estabilidad y
seguridad de los alimentos.
El objetivo principal es analizar cómo reaccionan los azúcares simples en la industria
alimentaria. Se describen los mecanismos de estas reacciones, los compuestos que generan y
su impacto en los alimentos. La investigación busca entender cómo estas reacciones afectan
la calidad de los productos procesados y ofrecer estrategias para controlarlas. Además, se
destacan tanto los efectos positivos, como la mejora del color, aroma y textura, así como los
negativos, como la generación de compuestos nocivos.
Estequiometría de la reacción:
En el artículo se presentan varias reacciones clave de los azúcares en la industria alimentaria,
como la reacción de Maillard, la caramelización y más pero solo nos enfocaremos por el
momento en estas 2.
Reaccion de Maillard: La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor se combina
con un grupo amino. Esta reacción produce un color dorado y compuestos aromáticos en
alimentos. Investigando un poco más fuera del artículo y para hacerlo más fácil de entender
tenemos el ejemplo de la glucosa y la glicina:
𝐶6𝐻12𝑂6 + 𝐻2𝑁𝐶𝐻2𝐶𝑂𝑂𝐻 → 𝑀𝑒𝑙𝑎𝑛𝑜𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝐻2𝑂
A partir de este ejemplo vemos que se forman compuestos llamados melanoidinas, que
aportan color y sabor característico a los alimentos.
Caramelización: Cuando los azúcares se calientan a más de 160°C, se deshidratan y se
rompen sus enlaces, formando compuestos con sabor a caramelo y color marrón.
Investigando un poco más fuera del artículo y para hacerlo más fácil de entender tenemos el
ejemplo la sacarosa;
𝐶12𝐻22𝑂11 → 𝐶6𝐻8𝑂4 + 𝐶6𝐻10𝑂5 + 𝐻2𝑂
A partir de este ejemplo vemos que se generan compuestos que aportan dulzura y coloración
a los productos.
En que se aplica la reacción a nivel industrial:
Estas reacciones tienen aplicaciones directas en la industria de panificación, confitería,
lácteos, bebidas y productos cárnicos. La reacción de Maillard es esencial en el tostado del
café, la cocción de carnes y el horneado de pan, proporcionando sabor y color característicos.
La caramelización se emplea en la producción de azúcares caramelizados y colorantes para
bebidas y postres.
En caso de que se use catalizador, indica cual es:
En algunas de estas reacciones se utilizan catalizadores para mejorar el proceso. Por ejemplo,
en la caramelización, se pueden usar ácidos o bases para modificar el color y el aroma del
producto final.
Aspectos termodinámicos:
Las reacciones químicas de los azúcares en la industria alimentaria están determinadas por
factores como la temperatura, la entalpía y la energía libre de Gibbs. Estos factores influyen
en la velocidad y las condiciones en las que ocurren las reacciones, lo cual es esencial para el
control de calidad en la producción de alimentos.
Velocidad:
La velocidad de las reacciones de los azúcares en la industria alimentaria está influenciada
por varios factores importantes. Aumentar la temperatura acelera las reacciones, como la
reacción de Maillard a más de 120°C y la caramelización a más de 160°C. El pH también
juega un papel crucial, la reacción de Maillard es más rápida en medios alcalinos y la
caramelización ocurre en pH extremos. Además, una mayor concentración de azúcares y
aminoácidos aumenta la velocidad de la reacción de Maillard, intensificando el color y aroma
en productos horneados. Los catalizadores, como los iones metálicos, aceleran la reacción de
Maillard, mientras que los ácidos minerales favorecen la caramelización. Controlar estos
factores permite optimizar los procesos industriales, mejorando la calidad, seguridad y
estabilidad de los alimentos procesados.
