CRUSTÁCEOS PEC CSDC1

CIRRÍPIDOS
CRUSTÁCEOS
MACRUROS
DECÁPODOS
BRANQUIUROS

 CRUSTÁCEOS:
- Cirrípidos: percebe, capítulo (cáscara o uña) y pedúnculo (pie).
- Decápodos: branquiuros (andadores, lubrigante, langosta… y nadadores,
camarón, gamba, langostino)/macruros (andadores, buey, nécora, centolla…).
Valoración comercial del marisco:
- Calidad: viene dada por, estacionalidad (influye en sabor), tamaño,
procedencia, método de captura.
- Precio, dependiendo de temporadas, fiestas o épocas.
- Grado de frescor, es importante porque si se quieren mantener vivos
(crustáceos) aguantan más. Para evitar intoxicaciones, caso de almejas, ostras…
- Aplicaciones culinarias, interesa que el marisco tenga muchas aplicaciones
culinarias.
-
Cangrejo de río:
Casi siempre cocidos en la cocina tradicional con cáscara en salsa.
Lo ideal es cocerlos previamente tres minutos y medio a partir de agua hirviendo, si
están muertos o de agua fría si están vivos. Descascar y servir.
Se usan para ensaladas, salpicones, complemento de platos de pescado o cerdo
(papadas, orejas, morro), en bísquets y en arroces.
Para sacarles el intestino se gira la cola de el medio y se tira, se hace antes se
cocerlos.

Centolla:
Hay que diferenciar la gallega (rojo oscuro, cubierta de algas y pelo en las patas) y
la francesa (de color rojo, de pata más corta, de piscifactoría).
La temporada de la centolla es en febrero hasta finales de marzo y principios de
abril).
Para cocinar, depende del tamaño. Para 500-600g, 12 minutos. Si pasa de un kilo
18 minutos, por cada kilo de más 5 minutos más, para una de 2 kilos, 25 minutos.
Si está viva a partir de agua fría y si están muertas agua hirviendo. En agua con sal
o agua de mar, con la concha hacia abajo.
Después de cocer se refresca con paños húmedos y hielo.
Cuando se escurren se ponen con las patas hacia abajo.
El buey de mar lleva los mismos tiempos de cocción.
Una vez cocida se puede presentar con las patas rotas y su caldo en el caparazón.
CRUSTÁCEOS PEC CSDC1

Si se quitan las cáscaras tenemos el txanguro, carne de centolla con cebolla, ajo,
flambeada con brandy, espolvoreada con queso y al horno.
Se usa su carne para rellenar filloas, papillote de pescado, canelones, lasañas…

Nécora:
Hay que diferenciar la nécora gallega que tiene más pelo de la francesa.
Son más caros los machos que las hembras, los machos están bien todo el año, las
hembras solo en febrero hasta finales de marzo.
Se cuecen en agua con sal marina al 6% o agua de mar. El tiempo depende de el
tamaño. De 7 a 8 minutos es lo ideal. En agua fría las vivas o caliente las muertas. Si
están mezcladas se mata las vivas con un poco de vinagre en la boca.
Se pueden presentar con cáscara o solo la carne.
A la plancha o a la parrilla.

Buey:
Igual a la centolla, el gallego es más ancho que el foráneo, se le da menos valor que
a la centolla.

Cangrejo real:
Dulzón, de no mucha categoría, no confundir con el cangrejo de Alaska (en
conserva, (chatkra). O congelado.
Se usa para salpicones, farsas (pinzas y patas), el de Alaska como la pinza de un
bogavante.

Lubrigante (bogavante):
Tenemos el nuestro (más oscuro, tono azulado morado, de mejor calidad), francés
irlandés y canadiense. Los más apreciados superan los 8 kilos.
El macho tiene las pinzas más anchas y suele alcanzar mayor tamaño que la
hembra.
Se desangra para plancha, se clava el cuchillo en la cruz y se saca la cabeza (se
aprovecha para arroz caldoso), para arroz con lubrigante caldoso se parte la cola en
4 trozos.
Para plancha hay tres formas, en fry- top con sal, sin aceite, con la carne hacia
abajo, doramos y sellamos, damos la vuelta, echamos aceite y tapamos (solo las
pinzas) para que la cola y las patas se hagan igual.
Otra opción, marcar en plancha, echar aceite y meter al horno a 200 grados
durante 3 minutos, pero queda más seco.
Otra opción más, cocerlo 3 ó 4 minutos, abrir a la mitad y pasar por plancha, pero
se endurece en la plancha.

Entero, para ensaladas, bella vista o otras, entablillamos el bogavante, en madera

no resinosa para que la cola no se retuerza, si son varios ponemos colas con
cabezas y atamos con bramante. Cocemos igual que el centollo o buey,
refrescamos. Otra forma, sin entablillar, una vez cocidos ponerlos en una placa y
poner otra placa encima con peso, se puede hacer igual para la langosta.
CRUSTÁCEOS PEC CSDC1

Risotto, retiramos la cabeza, sacamos pinzas, escaldamos cola y cocinamos pinzas

(7 minutos para un lubrigante de ración de 600-700g), montamos un risotto y en el
último momento echamos majado de lubrigante, cascamos pinzas y pasamos por
plancha las colas. Si se escalda la cola antes de descascar, sale entera después.

Arroz caldoso, se dan cuatro cortes a la cola, sacamos patas y las golpeamos,
metemos todo en la elaboración en el último momento.

Cabezas (caparazón), como un txanguro, carne picada de las pinzas y glaseamos,

más la cola pasada por la plancha.

Pinzas, cocidas o a baja temperatura (65 grados, 45 minutos), a baja temperatura

puede ser entero también.

Freír, descascado en crudo pasado por una masa.

Relleno, tipo thermidor, cocido, troceado, napado con nantúa y gratinado.

Frío, con ensaladas.

En salsa de chocolate.

Langosta:
Las hembras se diferencian de los machos en una larga y estrecha pata, como un
palillo articulado, que se encuentra al principio de la cola, junto a la cabeza. Si este
miembro termina en punta estamos ante un macho; si finaliza con unos pelillos es
hembra.
Admite todas las preparaciones del lubrigante, excepto que la langosta no tiene
pinzas. Cocción igual que la centolla, buey o lubrigante.

Cigala:
Depende del calibre, de 5 a 3 (paellera, crema, sopa, arroz…), 1 (bodas), 000 es la
más grande casi del tamaño del lubrigante.
Las 0 (16 a 20 piezas), cuecen en agua, 2,5 minutos, agua hirviendo y sal. Si son
congeladas 1,5 minutos a partir de agua hirviendo. Cuando la cigala sube a la
superficie esta cocida.

Camarón:
Quisquilla, camarón pequeño. Camarón de piedra (más brillante). Camarón de
fango.
Normalmente vivo, a partir de agua hirviendo, 30 segundos, se retiran para agua
con sal y hielo. Otra forma, se cuecen a partir de agua hirviendo sin sal durante 30
segundos, sacar y espolvorear de sal gruesa.
Se presentan con cáscara o descascados para guarniciones de pescado.

Santiaguiño:
Los más grandes son de 350-400g, tienen mucha cabeza y poca cola.
CRUSTÁCEOS PEC CSDC1

Para cocer los de tamaño medio, 200g sobre 8 minutos.

Para salpicones, ensaladas o al natural.

Gamba:
La más apreciada es la gamba roja. Las más pequeñas se usan fritas, las medianas
salteadas o confitadas a 65 grados. Se usan también de acompañamiento para
peces o arroces.

Langostino:
Dependen del calibre, 5 (el más pequeño) a 0 y jumbo.
Los 0, cocidos 2,5 minutos, cuanto más pequeños menos tiempo. Congelados en
agua hirviendo, cogen mejor color.
Plancha, a la sal, descascados y salteados al ajillo, fritos con diferentes masas.
También como complementos de ensaladas, mariscos y pescados.

Percebe:
Cuece en un minuto a partir de agua hirviendo, con poco agua, cuando el vapor
levante la tapa, están listos. Una vez echados los percebes en el agua tiene que
volver a hervir el agua, ese minuto.
Se presentan tapados con un paño.

Carabinero:
Mismas aplicaciones que las cigalas, son más insípidos

Galera:
Típica del sur de España, carne mediocre, preparación igual a langostinos o cigalas.

Pardellas:
Pepino de mar, se come la parte interior en Cataluña y la exterior en los países
asiáticos.

Erizo:
SOUS-VIDE
 El bogavante (cola) en el cocedor sous-vide a 70 °C durante 12 minutos (puede ir
marcado de plancha previamente y enfriado).
 Langostinos a 65ºC min. 15 min
 Cigala 65ºC 15 min
 Camarón 65ºC 10 min