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Asesores Jurídicos El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta

Dr. Jaime Reis De Abreu
Dra. Verónica González publicidad redaccional. Prohibida su reproducción total

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o parcial del contenido sin previa autorización, incluyen-
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diente, distribuida con la colaboración de algunas em-
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(Rif.: J-30585809-8) ciaciones de panaderos de Venezuela y por suscripción.
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Directores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt
Redactores: Juana Niebla / Depósito legal: pp199902CS848
Luis E. Baralt/ ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS:

[Link] de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR) Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)
Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL) Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)
Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN) Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR) Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)
Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON) Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA) Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)
Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA) Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB) Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU) Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)
 El arte y la ciencia del pan no sólo dependen de la exactitud de las “El pan tiene su ciencia”, tal y como lo hemos afirmado desde los
fórmulas o de la aplicación sin errores de las técnicas. En lo que primeros números de El Magazine del Pan, y en esta edición
respecta a las masas, la emoción que se les imprime al momento conversamos sobre este tema con el maestro Carlos Arias, director
de amasar, tendrá un efecto crucial en su evolución y, finalmente, del Grupo Académico Panadero Pastelero, quien está convencido
en el paladar de los comensales. -como nosotros- de que la “ciencia del pan” necesita “corazón”
Tal vez no se haya hecho hasta la fecha un estudio concreto para poder elaborar un producto exquisito y de altísima calidad.
sobre este tema, pero lo cierto es que la masa, por tratarse de un Adicionalmente, contamos a partir de este número con Paramaconi
producto con “alma propia”, con vida, tiene un carácter que se Acosta, Barista venezolano certificado por la Barista Guild of
moldea según sea el estado de ánimo de quien la manipula. Algo America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).
similar, si se puede comparar, es lo que sucede con las plantas: Acosta compartirá con nuestros lectores, edición a edición, sus
está demostrado que aquellas que reciben una atención más conocimientos sobre el Café, una bebida que es punto de encuentro
emotiva, que va más allá del simple riego, crecen y se desarrollan para el venezolano y que significa para el negocio de la panadería
en todo su esplendor. un estrecho y productivo vínculo con sus clientes.

Víctor Da Silva

ALUMWARE....................................................... Pág.03
BANCO PLAZA................................................... Contraportada Interior
CORPORACION COSTA (FERNETO).................... Contraportada
CORPORACIÓN INLACA..................................... Pág. 01
KEMCO.............................................................. Pág. 17
NESTLE PROFESSIONAL.................................... Pág. 11
PANDOCK.......................................................... Pág. 05
PLUMROSE LATINOAMERICANA........................ Portada Interior
TINDHOR........................................................... Pág. 07

Pani Notas................................................ Pág. 04

Novedades............................................... Pág. 06
Pastelería.................................................. Pág. 08
Lugares.................................................... Pág. 12
Heladería................................................. Pág. 15
Paso a paso.............................................. Pág. 16
El Pan Tiene su Ciencia............................. Pág. 19
Chocolatería............................................. Pág. 22
Café......................................................... Pág. 24
Receta...................................................... Pág. 25
Panes del Mundo..................................... Pág. 26
Gerencia................................................... Pág. 27
Yo consumidor.......................................... Pág. 29
Eventos.................................................... Pág. 30
Internacionales......................................... Pág. 31
Panes en la Red........................................ Pág. 32
 Voluntarios Nestlé® Cri-Cri® en a la Serie del Caribe
Desde comienzos de año, un grupo de colaboradores Por segundo año consecutivo, La Liga Cri-Cri®, el
voluntarios de Nestlé® recibieron talleres de capaci- juego virtual oficial de la LVBP, premió a los tres juga-
tación por parte del equipo de Doctor Yaso, Payasos dores que durante la temporada de béisbol 2011- 2012
de Hospital, para sumarse a su labor y llevar alegría y obtuvieron el mejor desempeño y la estrategia más
diversión a quienes más lo necesitan. acertada. Carlos Gil Bohigas, David Peña y José Gil,
Durante todo el año, Nestea® y Doctor Yaso realizaron fueron los jugadores que durante tres meses lograron
varias visitas en ocho hospitales de Valencia, Maturín y acumular el mayor puntaje convirtiéndose en los gana-
Caracas. Adicionalmente, visitaron dos ancianatos en dores de un viaje a Quisqueya en República Dominica-
el Distrito Capital, realizaron una jornada de abrazos na para disfrutar, junto a un acompañante, los juegos
por la paz en Cagua y una jornada de paz con paya- de la Serie del Caribe.
sos, apoyando a la Cámara de Integración Económica Durante la temporada de La Liga Cri-Cri®, también
Venezolano - Colombiana (Cavecol) en San Antonio del fueron entregados más de 700 premios incluyendo
Táchira. computadoras, laptops, equipos de música, camisas,
cotillones, entre otros.

Nueva moneda de Bs. 0,25 Hamburguesas

El Banco Central de
gourmet
Venezuela informó La cadena 1834 Ham-
que, desde los burguesas Gourmet
primeros días de enero ofrece nuevas opciones,
de 2012, comenzó la a propósito de su 4to.
distribución de una aniversario, destacando
moneda especial de las hamburguesas al grill
Bs. 0,25 para rendir tributo al Bicentenario de la con nuevo toque gourmet
firma del Acta de la Independencia. de aceitunas rebanadas,
Las piezas de esta emisión muestran en el reverso la maíz dulce en grano, salsa
inscripción Firma del Acta de la Independencia. 200 blue cheese, guindillas
años, y se incorporarán al torrente de circulante hasta picantes, queso fundido,
completar las 500.000. Una vez terminado el proceso champiñones frescos,
de distribución, no se realizarán nuevas acuñaciones. rodajas de cebolla al grill.
Por esa razón, se espera que, pese a tener poder La hamburguesas son
liberatorio (pagar bienes y servicios), estas monedas servidas en pan artesanal de la conocida firma Gusta-
despierten el interés de coleccionistas y numismáticos. via, elaborado por expertos con formación alemana,
Esta es la tercera emisión con características similares austríaca y estadounidense en materia de panificación,
que realiza el instituto emisor para celebrar hechos y utilizan únicamente ingredientes naturales de alta
históricos. En mayo de 2010 se puso en circulación una calidad, cocidos en horno con piso de piedra.
moneda especial de Bs. 0,25, en cuyo reverso se pue- El Director Gerente de 1834 Hamburguesas Gour-
de leer la inscripción “Alba de la Independencia. 200 met, Luis Machado, comentó que con motivo del 4to.
años”. Luego, en octubre de ese mismo año, comenzó aniversario de la cadena, ahora los clientes también
la distribución de una moneda especial 0,50 céntimos tienen la oportunidad de degustar novedades como
de bolívar con el logo oficial del 70 aniversario del BCV. los Hot Dog con salchichas tipo Polaca y Frankfurt.

04 EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN 05
 Chocolate para
consentir
Nestlé® Savoy® presenta el libro
Colados con Omega 3 ¡Chocolate para consentir!, en el
Alimentos Heinz introduce su nueva que se muestran 70 recetas prepa-
línea de colados con Omega 3, im- radas con las tabletas de Savoy®
portante nutriente necesario para el Postres por Ana Teresa Sanz, reco- De parchita y limón
óptimo desarrollo del cerebro y de nocida chef venezolana especializa-
la visión de los bebés en edades da en postres, en las que resaltan Gordon´s Vodka lanzó al merca-
tempranas. brownies, galletas, tortas, tartaletas, do nacional sus nuevos sabores
Esta nueva línea de Colados, profiteroles, bombones e incluso parchita y limón, disponibles en la
también fortificada con vitamina A, helados; y cuyo acabado en brillo, presentación de 700 ml. Con este
C, B1 y B2, calcio y fósforo, no con- textura y facilidad de fundición y lanzamiento, Gordon´s se atreve a
tiene colorantes, preservantes ni moldeo provienen de la formulación innovar en el segmento de licores
sabores artificiales. Está disponible de las tabletas Savoy® Postres, de vodka saborizados, con elemen-
en los siguientes sabores: manza- especiales para la elaboración de tos únicos en nuestro país.
na, pera, banana, frutas mixtas y estas recetas. Los nuevos sabores pueden
frutas criollas. El libro está dividido en 13 seccio- disfrutarse solos, con hielo o ser
Antonio Núñez, presidente de nes, que van desde las tradicionales utilizados como base para la mezcla
Alimentos Heinz, informó que esta galletas y ponqués, hasta elabora- de bebidas y cócteles de manera
nueva línea de colados ya está ciones gourmet como bombones y responsable.
disponible en los anaqueles de los profiteroles. Desde febrero, los consumidores
principales autoservicios del país e ¡Chocolate para Consentir! está podrán adquirir la nueva presen-
invitó a las madres venezolanas a disponible para el público general tación de Gordon´s Parchita y
brindar a sus niños esta nueva al- en las librerías Tecniciencias a nivel Gordon´s Limón, en todas las
ternativa enriquecida con Omega 3. nacional. tiendas a nivel nacional.

Nueva imagen
Maggi® refresca la imagen de
su línea de adobo y sazonadores
con un despliegue publicitario que
resalta el uso particular de cada
producto. Mientras que el Adobo
es ideal para aliñar carnes, aves y
pescados antes de cocinar, el Sazo-
natodo es idóneo para la prepara-
ción de guisos, salsas y aderezos.
Los productos vienen ahora en un
empaque de 200 gramos con tapa
tipo salero.

06 EL MAGAZINE DEL PAN

¿Subirán la canilla?
Desde hace nueve
años, cuando se regu-
ló el precio del pan de
trigo salado, se han ido
acumulando factores que
afectan la operatividad
de las panaderías. Es por
ello que el sector pana-
dero, en boca de Tomás
Ramos, presidente de la
Federación Venezolana
de Industrias Panade-
ras (Fevipan), ha solicitado en reiteradas ocasiones el
aumento del producto que hoy mantiene un precio de
Bs 5,52 el kilo y que piden suba a Bs 16 el kilo, lo que
equivale a 190% de aumento.
"Hay un desfase entre el precio regulado y los cos-
tos de producción", asegura Ramos, y recordó que
desde que se reguló el precio, se han ido acumulando
rezagos que afectan la operatividad de las panaderías.
Este rezago hoy en día es de 300%, recalcó el dirigente
gremial.
Hoy por hoy, una canilla cuesta entre Bs 1,50 y Bs 2,50,
dependiendo de su peso. Si se aprueba el reajuste soli-
citado, se pondría entre Bs 4,35 y Bs 7,25 por unidad.

Frío y natural
“A veces hay que ser tan frío y natural como un Nes-
tea®” es el concepto de la nueva campaña publicitaria
de la marca, en la que se muestra cómo Nestea® de
Nestlé® acompaña a los venezolanos a salir de esas
situaciones incómodas de la vida cotidiana de una
forma creativa.
Se trata de una campaña que contempla un ambicio-
so plan de comunicaciones que, de manera integral,
engloba medios tradicionales, digitales, redes sociales
y punto de venta.
“La campaña publicitaria combina aspectos emocio-
nales y racionales de la vida diaria y resalta la muy par-
ticular forma de ser del venezolano”, comenta Ramón
Chávez, director de Comunicaciones de Nestlé.
 Fotos: Luis Baralt

Las Fondues
[Link]

Chef Julia E. Castro

Directora del Centro de Estudios
Siempre he pensado, que las Fondue son Culinarios San Antonio (CECSA)
una forma divertida y muy agradable de [Link]@[Link]
compartir con amigos y familiares, además de Cel.: 0414.100.31.62
ser una comida muy rica y fácil de preparar Asistente al chef: Martín Medina

L
as Fondue son comidas que se prestan para caliente y cocinamos en este diferentes tipos de
reuniones ya que se puede estar compartiendo carne u otras proteínas como mariscos; y las fondues
y comiendo sin necesidad de estar cocinando dulces, que se pueden hacer con caramelo, con cho-
todo el tiempo para satisfacer a los comensales. Es colate o con salsas de frutas y éstas deleitan todos
una preparación que una vez colocada en la mesa, los gustos.
todos pueden participar de ella. La más popular, sin duda, es la fondue de chocolate,
Para una merienda, una cena formal o informal, en que viene en chocolate de leche, bitter o semi-dulce
una mesa de dulces, en reuniones de cualquier índo- y que se prepara mezclando el chocolate en trozos o
le, viene bien una fondue. rallado con leche o con crema a fuego lento. Es una
Existen infinidad de fondues, y entre las más conoci- manera sofisticada y muy elegante de disfrutar de
das se encuentran las de queso, en las que mez- frutas frescas, bizcochos, marsmelows y una forma
clamos dos o tres tipos de quesos, fundiéndolos en estupenda de darles nueva vida y sabor a pasteles o
vino blanco y acompañándole con pequeños trozos dulces que quedaron de una ocasión anterior.
de pan, vegetales blanqueados y/o cocidos tales Hay quienes dicen que es la combinación creativa de
como repollitos de Bruselas, cubos de papas, bró- sabores lo que hace la fondue tan exquisita, y mu-
colis, coliflor, entre otros, y vegetales crudos como chos piensan que es el hecho de compartirla lo que
champiñones, bastones de zanahoria y celery. hace de este plato una experiencia tan inolvidable.
Las de carnes (Bourguignonne), en las que coloca- Les presento a continuación dos fondues dulces: la
mos en la marmita (olla de las fonduceras) aceite clásica de chocolate y la fondue de caramelo.

08 EL
EL MAGAZINE
MAGAZINE DEL
DEL PAN
PAN
Fondue de chocolate
Ingredientes
• 250 gr. de crema de leche
• 250 gr. de gotas de chocolate bitter
• Fresas, kiwi (también puede usar bizcochos
en trozos, plantillas u otra fruta de su
preferencia).
Preparación
Colocar la crema de leche con el chocolate a
fuego lento en una olla hasta fundir completa-
mente el chocolate.
Pasarlo a la marmita y consumirlo sumergiendo
las frutas en esta mezcla con la ayuda de un
palillo largo o tenedor de fondue.

CHOCOLATE

EL MAGAZINE DEL PAN 09

 Fondue de caramelo
Ingredientes
• 2 tazas de azúcar
• 1/2 taza de agua
• 1 taza de crema de leche
Fresas, kiwi, plantillas, bizcochos,
marsmelow

Preparación
En una olla, disolver las dos tazas
de azúcar en el agua. Cocinar a
fuego lento hasta que esté bien
disuelto.
Dejarlo hervir hasta que adquiera
consistencia de caramelo. No se
debe mover el caramelo mientras
lo estás preparando para evitar
que se cristalice el azúcar.

Cuando se torna color ámbar, Pasar esta preparación a la marmi-

retirarlo del fuego y rápidamente, ta y mantenerlo caliente.
verter la crema de leche. Remover Consumirlo sumergiendo las frutas
con una cuchara de madera hasta en esta mezcla con la ayuda de un
que quede suave. palillo largo o tenedor de fondue.

CARAMELO
10 EL MAGAZINE DEL PAN
05
 Texto: Juana Niebla, Luis Baralt
Fotos: Luis E. Baralt
[Link]

Ilba Café

Exquisita tradición italiana

Los hermanos Campanielli han creado un lugar
donde la más exquisita pastelería italiana se
ofrece como abreboca a un menú casero que
atrae a vecinos y foráneos de San Bernardino

D
esde 1999, la pastelería Ilba ofrece a los vecinos
de San Bernardino, en Caracas, toda una tradi-
ción pastelera italiana que data de los años 60,
cuando su antecesora, Elba, fue adquirida por Angioli-
no Aquino, tío de los propietarios actuales, los herma-
nos Angelo y Giovanni Campanielli.
La antigua pastelería Elba se convirtió
luego en Alba, y estaba ubicada en la
Av. Panteón. En 1993 los hermanos
Campanielli compran el negocio y,
“haciendo un sacrificio”, lo mudan a
la Av. Galipán, cerca del Hospital de
Clínicas Caracas, pero se ven en la
necesidad de cambiarle el nombre. Es
entonces cuando Giovanni la bautiza
como “Ilba”, buscando una similitud
fonética que los identificara de cara a
sus clientes de siempre. “Italia linda,
Angelo Campanielli,
bella y amada”, es el significado del
además de maestro
nuevo nombre según Angelo.
pastelero, se destaca
Se trata de un negocio familiar donde
como chef de Ilba
los hermanos Campanielli se apoyan
Café con un variado y
en sus respectivas esposas, Iliana y
excelente menú casero
Raiza, y en la cordial Ana María, para
atender al público que incluye comen- diendo personalmente a los clientes que la conocen desde
sales a la hora del almuerzo, pues cuentan con un va- hace muchos años.
riado y suculento menú casero que se ofrece de lunes A pesar de que ambos hermanos se dedican a la pastelería, la
a viernes a partir de las 12:30 del mediodía. cocina es un complemento que introdujo Angelo hace 10 años
Además de las esposas, también está otra fundadora porque la zona lo pedía. En los alrededores existen varias op-
del negocio: Tina Campanielli, tía de Giovanni y de ciones de comida rápida o china, pero entre las posibilidades
Angelo, y que a pesar de estar retirada siempre está más sanas y caseras se encuentra Ilba, ofreciendo un menú
pendiente de “echar una mano” y entretenerse aten- de comida principalmente italiana. Adicionalmente hacen

12 EL MAGAZINE DEL PAN

 Giovanni es quien se encarga del
hojaldre, los croisants, pastelitos, pa-
sapalos, empanadas tipo chilena, etc.,
siendo la Cola de Langosta su espe-
cialidad y uno de los productos más
buscados en Ilba. Para los hermanos
Campanielli, las Colas de Langosta
de Ilba “son las mejores de Caracas”,
comentario este que no deja de ser
acertado.
“Su secreto está en la masa, la cual no
molesta en el paladar y no es dura”,
sostiene Giovanni. Además, lo crocan-
te es realmente sorprendente. Los her-
manos confiesan haber tenido emplea-
dos que vienen exclusivamente a la
pastelería a aprender cómo hacerla y
luego se van. Además, también relatan
Giovanni Campanielli que otras pastelerías las compraban
es el maestro de cuyas en Ilba, pero con el tiempo, y dado
manos sale el hojaldre de los costos de producción, han optado por hacerlas
Ilba, sus croisants, pabellón, paella, y asopado, ellos mismos, “pero sin superarnos”, asegura Angelo.
pastelitos, pasapalos y entre otros platos. “Hemos visto los resultados de la Cola de Langosta de
el estrudel, entre otras Para Semana Santa Ilba co- otros negocios y no son como las nuestras”. En el local
exquisitas especialidades loca los tradicionales huevos salen de 250 a 300 al día. Los fines de semana pueden
de chocolate, la Colomba, llegar a 400 colas.
que es el dulce italiano tradi- Además de la variedad de tortas de especialidad italia-
cional de Semana Santa, y la Pastiera, que es napolita- na, Angelo señala que otro de los productos famosos
na y que se hace con trigo y ricota. de Ilba es el Estrudel de manzana, el cual se elabora
Giovanni hace hincapié en la utilización de ingredientes con masa de hojaldre, orejones chilenos o argentinos.
naturales y frescos del día: pescado, mariscos… nada En Ilba también hacen la Pagnotta, que es un pan
congelado. “Nuestra clientela está conformada mayor- grande italiano elaborado con levadura natural y masa
mente por médicos y ejecutivos. Hacemos los platillos madre, de la cual se sienten
de manera sencilla, artesanal y caseros, que es lo que muy orgullosos los hermanos. Giovanni y Angelo se
más gusta”. Angelo insiste en hablar de su paella y de Esta masa madre es renova- complementan con sus
hacer la invitación para probarla un día viernes por ser da todos los días desde hace respectivas esposas
considerada como excelente. “No es dicho por mí, sino 44 años, y fue heredada de y uno de sus sobrinos
por muchos amigos españoles”. que los asiste en la
producción.
Maestros con arte y oficio
Angelo se inició en el oficio en Vene-
zuela, pero luego ambos hermanos fue-
ron a Italia donde se perfeccionaron en
el arte de la pastelería. Giovanni ade-
más trabajó nueve años en la pastelería
Doris con el Sr. Antonio Dell’Erario,
donde enriqueció su maestría. Por su
parte, Angelo trabajó en la Embassy, en
el Unicentro El Marqués, con Feliccio
Antonio Nozzi y Lino De Palma, quienes
aportaron cada uno su conocimiento,
del cual los hermanos Campanielli se
enriquecieron para ganar la experiencia
que hoy sustentan.

EL MAGAZINE DEL PAN 13

 café, no cuenta todavía con un especialista, por lo
que le interesa la especialización. “Siempre es bueno
mejorar”.
En todo caso, la mejor publicidad de la pastelería es
el boca a boca, y a juzgar por la cara de satisfacción
de sus clientes, esta publicidad ha de ser muy positi-
va. Las recetas han sido siempre las mismas, y dado
que los hermanos Campanielli han realizado una gran
inversión en contactar a pasteleros italianos para
conocer las fórmulas originales, los maestros pastele-
ros prefieren no alterarlas. Éstas les han dado la fama
y la lealtad de la clientela, por lo que consideran que
cambiarlas sería una locura. “Cuando le decimos a la
gente lo que hemos pagado en recetas, o mejor dicho,
Los comensales pueden en secretos de tradición, la gente no lo cree. Podemos
disfrutar del menú de Ilba dar las recetas, pero los secretos, los trucos están en la
los mediodías, de lunes a mesa, en el paso a paso, en el punto de la masa, en el
sábado. su tío, quien la trajo desde Italia en 1968. cariño que se le ponga. Con la receta sola no se hace
Cuando el tío murió, les dejó la masa y su nada”, asegura Angelo.
receta, de lo cual están muy agradecidos. “Aprendimos Igual sucede con la utilización de la maquinaria. “Tene-
el oficio y gracias a esto seguimos la tradición”, dice mos que saber que no podemos descuidar los detalles
Angelo. Se trata de una masa hecha con levadura de porque la masa se puede quemar”. Para Angelo, la
fermentación natural y que, tratada con cuidado, nunca amasadora de brazos zambullidos es la que da mejo-
muere. El secreto de un buen pan está aquí, pero muy res resultados en la pastelería, pero aún así “hay que
pocos trabajan con esto porque es muy complicado, conocer del oficio para obtener los mejores resulta-
además del tiempo que amerita dedicarle, ya que no se dos”, asegura.
puede dejar que se pase y hay que renovarla diaria- “No pienso llevarme las recetas a la tumba, pero toda-
mente”. vía no se las he dado a nadie”, dice Angelo. “Si alguno
Los hermanos no se van de vacaciones juntos, ya que de mis hijos, que ahora son pequeños, quiere aprender
cuando uno no está, el otro toma la batuta y conoce al el oficio, aunque vayan a estudiar otra cosa, yo les voy
igual que su par todos los secretos de familia que son a enseñar, o a un sobrino. Si quieren hacer otra cosa,
ahora los del negocio. que la hagan, pero para muchos, éste es uno de los
Dos sobrinos políticos de Giovanni acompañan a los trabajos más bellos del mundo y no te aburre nunca,
hermanos Campanielli en la trastienda aprendiendo el pero hay que hacerlo con pasión, con amor”.
oficio, aún cuando ambos están cerca de en-
trar a la universidad, pero les gusta la pastele-
ría, por lo que están “al pie del cañón”.
Angelo habla de sus colaboradoras de la
cocina con mucho cariño. Entre ellas Andrea
Arenas, de quien dice jocosamente, “me cam-
bió los pañales” ya que tiene 30 años en la
pastelería y, a pesar de su edad, desea seguir
trabajando y formando parte activa del equipo.

Ilba Café
Angelo está consciente de la impor-
tancia del café en su negocio, por lo Giovanni y Angelo heredaron
que manifiesta su deseo de especia- el arte y el oficio de su tío
lizarse en ese particular para mejorar Angiolino Aquino, y perfec-
la oferta del producto. Sabe que hay cionaron sus conocimientos
cafeterías que se están especializan- con maestros como Antonio
do y él no quiere quedarse atrás en Dell’Erario, Feliccio Antonio
ese sentido. Aunque considera que Nozzi y Lino De Palma.
en este momento ofrece un buen

14 EL MAGAZINE DEL PAN

Helado frito

Exquisita paradoja

T
al y como lo indica su nombre, la temperatura del
helado es obviamente muy baja, por lo que llama
poderosamente la atención conseguir entre las
ofertas de algunos restaurantes una peculiar receta
llamada “Helado frito” de la cual existen variantes
mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre
en diversos establecimientos chinos y japoneses. En
éstos suele usarse un rebozado de tempura en lugar
de copos de maíz, frutos secos o galletas. Además,
las versiones mexicanas suelen emplear una bola de
helado grande, lo que resulta en un centro más frío que
el de las versiones asiáticas.
La magia se debe a que la baja temperatura del helado
evita que éste se derrita mientras se fríe. Puede espol-
vorearse con canela molida o azúcar glas, o presentar-
se cubierto de crema batida o miel.

Ingredientes Variante de la misma receta

• 1 litro de helado de vainilla
Ingredientes (para 1 persona)
• 3 tazas de hojuelas de maíz o galletas trituradas
• 1 bola de helado
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 rebanadas de pan cuadrado o de molde
• 3 claras de huevo
• 1 huevo
• 2 litros de aceite para freír
• Harina de trigo
Preparación • Leche
Formar bolas con el helado (cada una de • Aceite para freír
aproximadamente ½ taza).
Colocarlas en una placa y congelarlas hasta que Preparación
estén bien firmes y duras. Se baten la harina, el huevo y la leche haciendo una
Mezclar las hojuelas o las galletas con la canela en mezcla espesa.
un recipiente. Reservar Se le retiran las orillas a las rebanadas de pan y se
Batir las claras de huevo hasta que estén aplanan con las manos.
espumosas. Se coloca la bola de helado, la cual debe estar muy
Pasar las bolas de helado por las claras batidas y dura, en una rebanada de pan y se envuelve para que
luego por las hojuelas hasta cubrir completamente el éste se pegue al helado.
helado. Repetir si fuera necesario. Se pone la otra rebanada de pan de manera que no se
Llevar a congelar las bolas de helado nuevamente encuentren las esquinas y se cubre el helado que faltó
durante unas 3 horas aproximadamente. por cubrir con la primera rebanada.
Calentar el aceite en una sartén honda. El aceite Envolver con las manos.
debe estar bien caliente. Bañar la bola en la mezcla de harina, huevo y leche.
Colocar la bola de helado en una espumadera e Freír en bastante aceite bien caliente, de preferencia
introducirla en el aceite. en una freidora cubriendo la bola.
Freír 1 ó 2 bolas por vez rápidamente hasta que Dorar la capa de mezcla con la que se bañó la bola.
estén doradas por todos lados. Sacar del aceite y colocarla en un recipiente hondo.
Retirar y colocar sobre papel absorbente.
Servir inmediatamente. Opcional: Servir con una cucharada de mermelada encima

EL MAGAZINE DEL PAN 15

 Fotos: Luis Baralt

Bomba Charlotte
[Link]

E
sta es una de las
preparaciones estrella
de la pastelería Ilba
Café. Angelo Campanielli,
chef pastelero y presidente
de la empresa, nos da la
descripción del paso a paso
para elaborar esta “bomba”
rellena de crema pastelera
con pasas maceradas, pero
advierte que el secreto está
en la crema: “Nadie la hace
como nosotros”, afirma.

Ingredientes:
• Crema pastelera
• Turrón
• Ron pasa
• Chocolate
• Nata
• Pasa macerada en ron
• Bizcocho
• Licor de ron, agua y azúcar
• Granilla de bizcocho
• Almendras fileteadas
• Azúcar glass

1
Procedimiento
Batir la crema pastelera y agregarle el turrón, el ron pasa y el chocolate. Colocarle también un poco del licor de ron.

16 EL MAGAZINE DEL PAN

2 Agregar la nata y las pasas maceradas en ron.

3 Cortar el bizco-
cho en reba-
nadas. También puede
hacerse el bizcocho en un
Cubrir un molde
redondo con el 4
bizcocho, o vaciar el
bizcocho si éste ha sido
molde redondo y, al estar hecho en dicho molde.
listo, vaciar el interior para
que luego pueda ser relle-
nado con la mezcla.

5 Mojar el bizcocho con el licor preparado con

ron, agua y azúcar.

EL MAGAZINE DEL PAN

 6 Rellenar el envase cu-
bierto con el bizcocho
con la mezcla. Si el procedi-
miento ha sido hecho con el
7 Tapar la mezcla con el resto del bizcocho y
recortar el exceso para darle la forma final. Si la
elaboración se ha hecho con el bizcocho redondo, este
detalle de recortar no hará falta.
bizcocho redondo, entonces
rellenar el bizcocho.

8 Mojar la tapa de bizcocho con el licor y acoplarla para que calce

bien en el molde. Llevar al congelador por 12 horas.

Desmoldar y se decorar con granillo de bizcocho,

Es un postre que debe mantenerse

almendras fileteadas y azúcar glass
9
refrigerado y consumir frío.

18 EL MAGAZINE DEL PAN

 Texto: Juana Niebla
No sólo de harina Fotos: Luis E. Baralt

y agua vive el pan [Link]

Carlos Arias, director del Grupo Académico Panadero Pastelero, comparte su

visión sobre el concepto que dio origen al nombre de esta sección y concluye que
la formación es parte fundamental del arte y de la ciencia del pan

E
n los inicios de Para Arias, cada día hay un público más exigente y es
El Magazine por ello que la panadería ha tomado auge al elaborar
del Pan, ya un buen pan. Existe en el país un nicho de mercado
hace unos 15 años, bastante cautivo y las escuelas de panadería, pastele-
el pan era algo que ría o repostería también han tenido bastante crecimien-
el equipo de redac- to. “La panadería como tal, por supuesto que tiene su
tores degustaba a ciencia y su arte, y además es algo muy íntimo en el
diario como cualquier hogar por tratarse del pan nuestro de cada día. Es algo
mortal. Con el tiempo que nace con uno, y el gusto que tenemos cuando
y las muchas entre- elaboramos un producto, hace que uno se sienta orgu-
vistas y reportajes lloso de tomar harina, agua y levadura y transformarlo
realizados, nos dimos en algo tan artístico como lo es el pan artesanal, con
cuenta de que real- técnicas que permiten ir mejorando el producto”.
mente “El pan tiene Para arias hay personas en la casa que hacen un pan
su ciencia”; de allí el sin mucha técnica y les queda exquisito. Pero cuando
nombre de esta sec- llegan a una escuela como el GAPP, le dan los co-
ción que ha perma- nocimientos de cómo y qué puede hacer detrás de
necido en la revista y bastidores. “Allí aprende qué puede hacer si hace esto
es, hoy por hoy, una manera de mantener actualizados o aquello, y también lo que no debe hacer. Cuando la
a los profesionales del gremio, quienes esperan poder gente tiene esas herramientas, ya el pan que se hizo
leer, número a número, los consejos, aportes, fórmulas empíricamente en casa lo ve como una obra de arte”.
y opiniones de quienes se han
dedicado por años a estudiar
esta “ciencia” que da como
resultado un producto final cada
vez mejor elaborado y un gremio
cada día más capacitado e
informado.
En esta oportunidad, conversa-
mos con Carlos Arias, uno de los
directores del Grupo Académico
Panadero Pastelero (Gapp) para
escuchar su punto de vista y
transmitirlo a los lectores.
Hace unas décadas, la pa-
nadería venezolana era muy
empírica, no habían academias
o institutos, y es justamente
el surgimiento de ese tipo de
instituciones lo que le ha hecho
que el oficio de panadero haya
adquirido un matiz mucho más
técnico, por lo que además de
arte, el pan se ha convertido en
una ciencia y más.

EL MAGAZINE DEL PAN 19

 Capacitación gourmet que se están formando en el área gía negativa que se está sacando
En cuanto a los institutos de cocina, de panadería y pastelería. Esto al amasar con ese fin, puede
el pan también tiene un papel se debe a que cuando la persona afectar el resultado final. Arias
importante ya que a la hora de servir tiene el conocimiento gastronómi- opina que las dos cosas se com-
la comida en la mesa, pasa a ser co en cuanto a la elaboración de binan muy bien: arte y ciencia. “El
un elemento en algunas oportuni- un plato, sabe cuál es el pan ideal secreto de la elaboración de un
dades, gourmet. Generalmente lo para acompañarlo, de manera tal buen pan es tenerle amor a ese
primero que llevan a la mesa es el que exista como una llave mágica”, arte. Si tú le tienes cariño, todos
pan, el cual es también parte de la afirma Arias. los productos que elabores los
comida. Muchas veces el pan se Aparte de esto, también está la vas a hacer con éxito. Si conoces
lleva gran parte de los elogios o de pastelería, porque si no hay un la materia prima y el efecto que
las críticas de los comensales. “En buen postre al final, si el pan y la ésta tiene sobre el pan, y además
estos momentos hay muchos chefs comida estaban muy buenos, pero le pones ese cariño, ese corazón
el postre estaba y esa pasión harán que el pro-
mal, la gente recor- ducto final sea excelente”.
dará más el postre Las fórmulas forman parte del
porque fue lo último aprendizaje, la cuales se deben
que se comió. “La dominar para manejar los proce-
llave tiene que sos. Hay que conocer la materia
estar entonces en la prima, y las proporciones, pues
entrada, con el pan, ya no se trata de hacer “rece-
la buena comida, y tas”, sino fórmulas panaderas,
cerrar el ciclo con que son las que permiten ser
un buen postre. asertivos en el éxito y lograr un
Por eso es que los buen producto. “Esta manera de
chefs están formán- trabajar garantiza que si haces
dose de manera uno o mil productos, la calidad
integral para tener va a ser la misma si respetas
su llave en mano a los procesos, que es toda la
través del cono- parte científica que encontramos
cimiento. El chef detrás de bastidores”, asegura el
seguramente va a maestro.
delegar, porque si “En la escuela tenemos una
va a hacer el pan no receta que llamamos ‘La receta
puede cocinar o ha- del gran maestro’, donde tienes
cer el postre, pero el conocimiento de la higiene,
dirige la orquesta y la materia prima y todas las
sabe la calidad del orientaciones que debe tener
producto que quiere una persona cuando va a montar
brindar”. una panadería o un negocio
en la casa; y esa ‘receta’ tiene
Ciencia y arte varios ingredientes entre ellos las
Según Arias, mucha fórmulas panaderas, el proceso
gente toma la de fermentación, la ética, los
panadería como principios, los valores, el amor y
algo para deses- la pasión que hay que imprimirle
tresarse, e incluso, al oficio para que al final todo
muchos médicos salga con el arte que estamos
recomiendan como buscando”.
terapia el amasado Por eso, para Arias, es tan
de masas. Para el importante la parte científica
docente, esa ener- que es cuantificable, versus la

20 EL MAGAZINE DEL PAN

no cuantificable que es la pasión se montaron y les decimos bien En el GAPP, la cartera de cursos
que se le pone al producto. Es algo claro que la idea es que le saquen varía todo el año. La escuela ofrece
que no se puede medir, pero tiene provecho a lo que están hacien- cursos matutinos, vespertinos y
que estar presente. “Lo que es muy do, que no se queden sentados nocturnos, además de sabatinos
importante al final, es que el cliente mirando cómo los demás hacen y dominicales. Esto para favorecer
reconoce ese tipo de cosas porque las cosas, sino que participen por- a personas del interior que sólo
parece que lo sintiera cuando lo que si no es así, están perdiendo pueden asistir durante la semana
estás atendiendo, eso se palpa, se su dinero”. o que no pueden estudiar de día
siente, y el cliente te lo compra”. El GAPP cuenta con una base de porque trabajan. La variedad en
datos de estudiantes y una aplica- los horarios busca satisfacer las
¿Quiénes estudian? ción en Facebook, con un club de necesidades de la demanda de
El porcentaje de alumnos que asiste panaderos que fue creado por un los estudiantes. Las maestrías son
al GAPP está repartido en una gama profesor, donde los estudiantes continuas y la escuela cierra única-
interesante que va desde el ama escriben y expresan sus inquietu- mente en feriados. En julio comien-
de casa, gente que quiere montar des y preguntas. Incluso hay gen- zan los planes vacacionales, donde
su negocio, panaderos que llegan te fuera de Venezuela que pide ofrecen el curso de mini chef que
de una panadería que le subsidia el asesorías, las cuales son comple- incluye panadería, pastelería y
curso, la persona que está buscan- tamente gratis. “Aquí tenemos las cocina.
do un oficio para conseguir trabajo puertas abiertas porque, además, Adicionalmente, se toma en cuenta
o para aplicarlo dentro o fuera del de esa manera también nosotros el buen comer, por lo que el pan
país… “Hay de todo, es un abanico aprendemos”, asegura Arias. “Esa integral es parte de la propuesta.
bastante amplio e interesante. Por es la mejor forma de acortar dis- Esta área está dirigida por una psi-
lo general la gente sabe en qué tancias, porque tenemos muchos cóloga que además es chef, quien
se está metiendo, porque nuestro egresados fuera del país, o en orienta en cuanto a cómo preparar
pensum de estudios está muy bien el interior y siempre estamos en a los muchachos e inducirlos a
detallado en teoría y práctica. Ade- contacto con ellos para resolver comer bien al mismo tiempo. En
más, al inicio le damos un abreboca alguna duda o compartir alguna diciembre siempre se programan
de lo que es el ‘autobús’ en el que información”. los cursos de temporada.

EL MAGAZINE DEL PAN 21

 Tomado de:
[Link]

Tipos de chocolate

U
no de los placeres más sublimes e indiscutidos del mundo,
el chocolate, pone todos los sentidos en acción.
Absolutamente única, esa maravillosa voluptuosidad
que nos inunda por completo al saborear esta delicia,
hizo que los antiguos le atribuyeran propiedades afro-
disíacas y estimulantes; lo cual en la actualidad está
sustentado por pruebas científicas.
Desde su capacidad de adaptación a distintos
y muchos tipos de preparaciones; postres,
platos, salsas, golosinas, etc.; combinado con
otros ingredientes con los que realiza exquisitos
maridajes; o simplemente puro, la nobleza de
este alimento enaltece todo lo que toca, incluido
nuestro paladar.
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semi-
llas del cacao: Una materia sólida (la pasta de cacao) y
una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocola-
te, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate negro: Chocolate de cobertura:

(Llamado tam- Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
bién chocolate pasteleros como materia prima. Puede ser negro o
fondant; cho- con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
colate amargo; con una proporción de manteca de cacao de alrede-
chocolate bitter; dor de 30%, lo que supone el doble que en los otros
chocolate amer; tipos de chocolate. La cobertura se usa para conse-
chocolate puro): guir un alto brillo al templar el chocolate y porque se
Es el chocolate funde fácilmente y es muy moldeable.
propiamente
dicho, pues es
el resultado de
la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido
de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y
el emulsionante). Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que
un chocolate negro debe presentar una proporción de
pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cual-
quier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate
negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta 99%.

22 EL MAGAZINE DEL PAN

Chocolate Chocolate blanco:
Estrictamente, no se trata
a la taza: de chocolate, pues carece
en su composición de la
Es el chocolate negro pasta de cacao, que es
(normalmente, con una la materia que aporta las
proporción de cacao in- propiedades del cacao.
ferior a 50%), al que se le Se elabora con manteca
ha añadido una pequeña de cacao (por lo menos
cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) 20%), leche (en polvo o
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. condensada) y azúcar.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible Es un producto extremadamente energético y dulce.
encontrar también este chocolate en los comercios Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo
en forma ya líquida. muy usado en la repostería.

Chocolate con Chocolate

leche: relleno:
Es el derivado del cacao Como indica la
más popular. Se trata, expresión, es una
básicamente, de un dul- cubierta de chocola-
ce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele te (en cualquiera de
estar por debajo de 40%. No obstante, buena parte de sus variantes y con
las más importantes marcas de chocolate producen un peso superior a
tabletas de chocolate con leche con proporciones de 25% del total) que
cacao inusuales, por encima incluso de 50%, dirigidas recubre frutos secos
tanto al mercado de los gourmets como al negocio de (avellanas, almen-
la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre dras...), licores,
indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. frutas, etc.

Chocolate en polvo:
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora
con una proporción de cacao que oscila entre 25 y
32%, y se presenta más o menos desgrasado. Exis-
te también en polvo el llamado cacao puro, que ya
no es propiamente chocolate, pues no lleva azúcar
en su composición. Su contenido en grasa suele ser
bajo, entre 8 y 22%.

EL MAGAZINE DEL PAN 23

 Fundamentos del Barista

A
finales de los años 40 y A partir de este número y en las
comienzos de los 50, en Ve- sucesivas publicaciones iré ha-
nezuela comenzó un cambio ciendo pausas en los puntos más
profundo en la manera de tomar importantes que, desde mi óptica
café gracias al gran arribo de inmi- de Barista internacional, se deben Paramaconi Acosta (*)
grantes italianos, los embajadores tomar en cuenta para dignificar la Director e Instructor de la
del espresso. Fue un encuentro de profesión y su preciado emblema: Escuela Venezolana del Café
culturas que comulgaban en un el espresso. [Link]
Twitter: @EscuelaDelCafe
mismo punto: el buen café. Hablaré de los elementos funda-
Poco a poco su propuesta de mentales para
método de extracción se fue obtener un espres-
extendiendo ya que el espresso so perfecto, las
logró consentir el paladar de los famosas 4 M:
exigentes venezolanos, hasta el • Miscela (se refie-
punto en que ahora es inconcebible re a la mezcla de
abrir un negocio de comida que no granos de café)
incluya una estación de espresso • Molino
(cafetera + molino). Es un artículo • Maquina y
tan importante como la nevera o el • Mano (el profe-
mostrador. sional responsable
Ahora bien, a través de todo este en preparar los
tiempo, ¿cuál ha sido el método cafés)
de transferencia de conocimien- Desde luego tam-
to para la preparación de estos bién hablaré del Foto: Anna Valentina Colangelo
cafés?¿Realmente seguimos importante ciclo de @ValenColangelo
manteniendo en nuestro negocio la limpieza de la esta-
esencia del verdadero espresso? ción y de los vitales
Han pasado más de 50 años y el accesorios que
concepto del espresso se ha distor- debemos facilitarle
sionado. Mucho de esto debido a la a nuestro Barista
falta de información en la materia. para que realice de
El Chef sale del instituto de cocina, mejor manera su
el Sommelier debe estudiar mucho importante labor.
antes de poder recomendarle un En fin, todo esto
excelente vino a un cliente. ¿Qué apunta a un objeti-
pasa con el café? Lo que está vo: tener un cliente
sucediendo es que la manipulación satisfecho que
de la estación ha sido empírica. pueda, con toda
Además de ir sumando malas confianza, invitar
(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild
prácticas, la persona responsable a sus amigos a
of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe
de despachar nuestros cafés, no compartir una
(SCAE), Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of
maneja los debidos conocimientos deliciosa taza de
America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de
de manipulación e higiene y por café acompaña-
Los Angeles y mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú,
ende lleva al detrimento de la inver- da de una buena
Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su
sión realizada en nuestra querida conversa.
desarrollo como Barista ampliando sus conocimientos en Cafés
estación de espresso, sin contar el Hasta el próximo
Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana
maltrato que implica para nuestros número y gracias
del Café. También trabaja de la mano con la Escuela Colombiana
valiosos clientes el servicio de un por tomar el café
del Café.
pésimo café. en serio.

Fotos: Luis E. Baralt

24 EL
EL MAGAZINE
MAGAZINE DEL
DEL PAN
PAN [Link]
Pan de germen de trigo
El germen de trigo es la parte más nutritiva del grano del trigo. Por su alto porcentaje
de proteínas e hidratos de carbono, es un complemento magnífico para el equilibrio
nutricional del organismo en todas las edades

L
a mayoría de las personas que comienzan a rodea y que también es muy rica en proteínas y gra-
ingerir germen de trigo lo hacen por razones sas. De esta manera, el grano de trigo queda reducido
nutricionales, pero no tardan en añadir el gran al endospermo, que constituye prácticamente el 80 %
sabor y textura que le da a las comidas al agregar este del peso total del grano. Lo que resta después del refi-
ingrediente. nado está formado por hidratos de carbono (almidón)
El germen de trigo es muy rico en ácidos grasos. Pero en su mayor parte y proteínas. A partir de esta masa
con el tiempo, estos ácidos tienen más posibilidades se obtiene la harina blanca, que contiene 75% del
de hacerse rancios, por lo que una masa obtenida con grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor
la harina que los contiene produciría panes de menor parte del salvado y del germen.
calidad y gusto poco agradable. De hecho, el pan El germen de trigo puede comprarse separadamente
blanco se crea en la era de la industrialización porque para añadirlo a determinados panes o para esparcirlo
al pretender almacenar la harina molida se vio que se por los lados del molde antes de la cocción del pan.
estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen Como ya dijimos, los aceites naturales que contiene
y la cascarilla esto no sucedía. se vuelven rancios con el tiempo, por lo que el germen
Por eso, en el proceso de refinado, además de de trigo se conserva por un período breve de tiempo.
eliminar las capas exteriores o pericarpio, también se Debe guardarse en la nevera y comprobar la fecha de
elimina el germen junto con la aleurona o capa que lo caducidad del empaque.

Receta
Ingredientes
• 1¼ kilo de harina integral
• 225 gramos de germen de trigo
• 30 gramos de levadura seca
• 1 cucharadita de miel o azúcar moreno
• 850 mililitros de agua tibia

Preparación
En un envase caliente, combinar la harina y el
germen de trigo.
En 1/3 de agua, disolver la levadura y la miel (o
azúcar) y mezclar muy bien utilizando las manos.
Hacer un agujero en la harina y añadir la levadura
ya mezclada junto al resto del agua. Mezclar bien
todos los ingredientes.
Colocar la pasta obtenida sobre una tabla enhari-
nada y amasar hasta obtener una pasta elástica.
Cubrirla y dejarla reposar en un lugar caliente has-
ta que doble su tamaño.
Amasar nuevamente y dividir la masa en dos
partes para formar dos panes. Espolvorearlos con
harina.
Colocarlos en dos paneras y cubrirlos nuevamente
para que crezcan una vez más.
Hornear por unos 40 a 45 minutos.

EL MAGAZINE DEL PAN 25

 Una especialidad eslava

El Trdelnik
La denominación del Trdelnik proviene de trdlo
que es el palo de madera (en algunos casos de
hierro fundido) sobre el que se enrolla la masa

C
ientos de años atrás, los checos leían frecuente-
mente los libros de interpretación de los sueños
en los cuales asociaban al pan con la felicidad,
la salud y la riqueza. Es así como, por ejemplo, comer
pan blanco en un sueño significaba hacer un buen
negocio, y si el pan era de cebada el sueño anunciaba
gran felicidad. Comprar pan presagiaba bienestar ge-
neral; cocer pan en sueño auguraba suficiente trabajo
y mucho provecho de él; ver pan de trigo o de centeno
en sueño traía alegría y riqueza; comer pan caliente en
sueño predecía regocijo.
Más allá de los sueños, go-, se
desde tiempos inmemoria- colocan
les los checos relacionaban en las bra-
las más variadas prácticas sas del fuego
mágicas con el pan. La pre- para que se doren mientras
paración del pan tenía sus giran sobre si mismos.
precisas y rigurosas reglas. Inmediatamente después de
Las describe la escritora dorarlos, lo cual ocurre en
Bozena Nemcová en su pocos minutos, están listos
libro "La Abuela", editado para comer. El resultado es
en 1855, donde narra que, un dulce de forma cilíndrica,
antes de amasar el pan, la hueco en su interior, que
abuela hacía la señal de la se puede consumir solo,
cruz sobre la artesa, gesto bañado en canela o miel, e
que repetía siempre que incluso servidos con relleno
cogía el pan hasta que éste de chocolate.
fuera servido en la mesa. Es muy tradicional en los
Para aquellos que les guste mercados callejeros de Pra-
probar cosas nuevas, el ga, y se suele servir como
Trdelnik es una excelente alimento en la calle.
opción. Se trata de un pe- Debido a la popularidad del
queño pan dulce con frutos dulce y de lo habitual de su
secos y canela. Prepararlo presencia en las celebracio-
es todo un arte. nes festivas, surgió a finales
Primero se enrolla la masa, de 2004 la asociación civil
del grosor de un dedo, alre- denominada Skalický tr-
dedor de un palo de madera delník, cuyo objetivo es
(trdlo) o metal. La masa ya salvaguardar el origen del
enrollada pasa a una bande- Trdelník manteniendo su
ja que contiene azúcar y ha- denominación, así como la
rina de nueces y se recubre elaboración.
por todos lados. Finalmente En muchas ocasiones los
los palos, -de aproximada- Trdelník se suelen servir con
mente metro y medio de lar- miel.

26 EL MAGAZINE DEL PAN

La habilidad de
pasar la página
Pasar la página es un acto de inteligencia, sustentado en la
comprensión de que ningún ser humano tiene la capacidad de
cambiar el pasado. No importa lo que ocurrió, lo importante es
lo que se hace al respecto

“Si el presente trata de juzgar el pasado, perderá el futuro”.

Winston Churchill (1874-1965) Político británico
Igor Rovira
Consultor Presidente de

¿
Cuántas personas conoces con la particularidad Cursos ATALCLI 123
de enfrascarse en una situación acontecida en irov23@[Link]
vez de avanzar en la solución de la misma? Es 0416-609.07.50
muy probable que la respuesta sea que conozcas a igor@[Link]
muchas personas con esta característica tan peculiar [Link]
y común. Es más, es altamente posible ser o haber
sido uno de estos personajes en algún momento de la
vida. Pasar la página es un acto de inteligencia, sus-
tentado en la comprensión de que ningún ser humano
tiene la capacidad de cambiar el pasado. Por lo tanto, ameritan un trato distinto, acorde a la circunstancia,
no importa lo que ocurrió, lo importante es lo que se donde los involucrados se sientan satisfechos con el
hace al respecto. Por consiguiente, pasar la página intercambio de información. Sin embargo, en algún
ofrece la oportunidad de enfocarse en el presente, momento, si la disposición es solucionar, pasar la
que es lo único que representa la realidad de cada ser página siempre es una alternativa. Aunque no es fácil
humano. pasar la página, es lo más recomendable.
Lo bueno es que muchas personas tienen la habilidad A lo largo de los años he conocido muchas personas
de pasar la página. Lo malo es que esta habilidad no que insisten en lo difícil que es aplicar este concepto
es comprendida ni compartida por muchísimas perso- en sus vidas. Algunos argumentan que para ellos es
nas más. El individuo que tiene la habilidad de pasar una necesidad conversar y aclarar las cosas. De lo
la página, dice lo que no le gusta sin entrar en tantos contrario no se sienten bien y por ende, aunque no
detalles. Luego continúa y actúa como si nada hubie- lo reconozcan, se su-
se ocurrido. Al momento de ofrecer disculpas, utiliza mergen en los mantos
más los gestos que las palabras. Considera más que de la inconformidad,
suficientes un abrazo, una caricia o una mirada para tristeza o rabia.
seguir y demostrar su arrepentimiento o aceptación de
responsabilidad. En ocasiones y según las circunstan- De lo general
cias, sus gestos son acompañados por frases como: a lo específico
“lo siento”, “no volverá a ocurrir”, “lo lamento”. Ahora ¿Por qué para unas
bien, el individuo que no tiene esta habilidad, necesita personas es fácil pasar
hablar al respecto, insiste en aclarar lo que pasó con la página y para otras
lujo de detalles. La esencia de la reconciliación está no? Esto está relacio-
sujeta a acuerdos, a compromisos, etc. Se enfrasca nado con la manera
en saber el por qué, el cómo y el cuándo. Esta actitud, de comunicarse. Es
lejos de aportar a la solución, empeora lo acontecido fácil para las personas
generando una incomodidad mayor entre los indivi- específicas, pero re-
duos que sí tienen la habilidad de pasar la página. presenta un verda-
La habilidad de pasar la página tiene que ser utilizada dero reto para las
con inteligencia, sensatez y en el momento apropia- personas generales.
do. Es importante reconocer que hay situaciones que Cuando una perso-

EL MAGAZINE DEL PAN 27

 na es especifica o concreta, sus respuestas o relatos paradójico es que siempre hay altas posibilidades de
son precisos, cortos y directos. Cuando una persona que esa búsqueda sea irrelevante en contraste con lo
es general sus respuestas o relatos están acompa- acontecido.
ñados con múltiples eventos no relacionados con la Pasar la página implica ceder, reconocer y aceptar de
pregunta o trama original. Por ende, sus respuestas tal manera de estar dispuesto a encontrar un camino
no son directas y sus relatos son largos, dispersos hacia una posible solución. Estos conceptos son
y sólo conclusivos al final de un periodo difícil de actos de inteligencia más no de debilidad. Pasar la
precisar. Ahora bien, ser específico o general es sólo página no implica olvidar el pasado, pero sí guardarlo
una característica. Por lo tanto, bajo ningún concepto en un lugar tan lejano que permita avanzar en vez de
se puede concluir que es mejor ser específico que retroceder en el crecimiento y fortalecimiento de las
general o viceversa. relaciones humanas. Las personas que no pasan la
Pasar la página es una virtud que permite avan- página viven en una eterna insatisfacción, en un eter-
zar hacia una solución en vez de invertir tiempo no conflicto. Constantemente se refieren al pasado
en situaciones que no valen la pena. Es bastante como un hecho estancado en su presente, lo que
común observar el deterioro de amistades, relaciones hace sumamente difícil convivir y armonizar con ellos.
sentimentales y relaciones laborales por enfrascar- No desperdicies el presente con hechos desagrada-
se en eventos relacionados más con los fantasmas bles del pasado. Aprende de esa historia y disfruta lo
individuales que con los hechos como tal. ¿Cuántas más posible el día a día que te ofrece la vida. Pasa la
veces el punto álgido de un conflicto se centra en página cada vez que sea necesario y enfoca tus es-
la búsqueda de quién tiene o no tiene la razón, o fuerzos en lo importante, en lo que te hace realmente
se centra en quien es culpable o quien no lo es? Lo ser feliz y crecer como ser humano.

28 EL MAGAZINE DEL PAN

Nuevos propósitos
¿Por qué no mejorar el servicio
en los establecimientos?
Al comenzar un nuevo año hacemos planes y nos proponemos
mejorar muchas cosas de nosotros mismos. Los consumidores
agradeceríamos mucho que la mejora del servicio fuera uno
de esos propósitos de año nuevo, y lo mejor de todo, que se
cumpla Juana Niebla
niebla@[Link]

P
or lo general, siempre al comienzo de año hace- [Link]
mos planes y luego de un balance de lo que fue el
año que culminó, tratamos de mejorar todo aque-
llo que no nos satisfizo y que nos dará la oportunidad ser posible, premie al mejor empleado del mes. Siem-
de ser mejores en todo sentido. Para los consumidores pre hay formas sencillas de incentivar acciones que
sería muy grato recibir un mejor trato en algunas partes lleven a un mejor servicio.
donde esto no es lo característico. Recuérdeles que son los clientes los que permiten el
A veces se trata de detalles que hacen la gran diferen- funcionamiento del local para el cual ellos trabajan, y
cia. Un saludo de bienvenida o una sonrisa en la caja, que si baja el flujo de clientes, su trabajo no será nece-
una voz agradable y una buena presentación de los sario y el local se verá forzado a prescindir de aquellos
empleados y de la comida servida y exhibida, un pitillo que no tengan un buen desempeño. Además, las
que se pasa envuelto en una servilleta sin ser tocado ventajas de un ambiente agradable de trabajo también
por el empleado, una limpieza hecha en horas apropia- depende de ellos, ya que si sonríen, lo más probable
das y adecuadamente… detalles, todos ellos quizás es que la respuesta de los clientes sea justamente esa:
pequeños, pero muy importantes. una sonrisa.
Si usted ve que sus empleados están cayendo en faltas Si bien debemos decir que hay lugares donde el servi-
que influyen en la imagen de su local, o si ha recibido cio es bueno, siempre es ventajoso hacer una revisión
quejas, simplemente cerciórese de que se corrija de in- y planificar alguna actividad que le de la oportunidad a
mediato la acción que llevó a ese empleado a cometer los empleados de entender la importancia de ofrecer
el error. un buen servicio. Seguramente se darán cuen-
Haga reuniones con sus empleados de manera ta de que algunos compañeros son más
periódica y pregúnteles solicitados, o que reciben propinas que no
que ha hecho cada uno solicitan. Esto, lejos de motivar rencillas,
por mejorar el servicio. debería incentivar la sana competencia
Puede presentarles entre compañeros.
algún manual de re- Estoy segura de que todos notarán
glas y discutirlas con la diferencia y su negocio incremen-
ellos cordialmente a tará su prestigio, lo que traerá como
manera de ejerci- consecuencia directa el aumento de
cio. Deje que ellos la clientela. De más está decir que
también aporten como consumidora, seré tan sólo
comentarios y so- una de las muchas personas
luciones a posibles agradecidas y agradadas
fallas y que se ante cualquier esfuerzo
acostumbren a de- por hacer para que en
tectarlas entendien- Venezuela tengamos
do lo importante finalmente una cultura de
que es, tanto para el servicio a la altura de los
local como para ellos países en los que, tratar
mismos, corregirlas bien al cliente, es simple-
inmediatamente. De mente un verdadero orgullo.

EL MAGAZINE DEL PAN 29

 Vuelve la Europain 2012
El salón mundial de panadería y pastelería
donde convive lo industrial con lo artesanal
Localización: Paris, Francia.
Fechas: del 03.03.2012 al 07.03.2012
Sector: Alimentación - Gastronomía
Recinto: París Nord Villepinte
[Link]

E
uropain & Intersuc es el único salón que reúne
siete sectores: la Panadería industrial, la Panadería
artesanal, la Pastelería, la Heladería, la Chocolate-
ría y la Confitería, la Formación y la Tienda que está al
servicio de todos. Estar presente en Europain & Inter-
suc es una de las experiencias más importantes para
cualquiera que se relacione directa o indirectamente
con cualquiera de estos siete sectores.
En esta oportunidad se espera la presencia de 642
Expositores así como la llamada “Rue des Ecoles”, con
25 Escuelas de Formación y Organismos Internacio-
nales franceses y de panadería, pastelería y chocola-
tería que presentarán su saber y quehacer, realizando
demostraciones donde destacarán los aspectos más
novedosos y técnicos de su especialidad. En esta
oportunidad se espera la visita de aproximadamente
44.392 artesanos; 15.629 visitantes del sector Distri-
bución y Gran Panadería Industrial, Supermercados,
Hipermercados, Fabricante-Productor de material,
Importación-Exportación de material, Distribuidor, Re-
vendedor de material, etc.; así como 11.866 visitantes
de Molinería y Materias primas; 8.134 visitantes de Co-
misión de Derechos Humanos y Ultramarinos, y 7.782
visitantes de Servicios y otras actividades. En total, una
nutrida representación de 133 países.
En su última edición, los salones EUROPAIN - SUCRE
& CHOCOLAT Intersuc confirmaron una vez más su
proyección internacional. Con más del 38% de sus visi-
tantes procedentes de todos los rincones del planeta,
venidos para descubrir los productos, el material y los
equipos presentados, así como para compartir ideas,
conocer las últimas tecnologías y las soluciones del
mañana. EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc
ilustran perfectamente la apertura cada vez más franca
de los Países de todo el mundo al arte de la Panadería
- Pastelería - Repostería - Chocolatería y Heladería.
En esta oportunidad, nuestra colaboradora Julia
Castro, Chef Pastelera a cargo de nuestra sección de
Pastelería, estará presente en este importante evento,
trayendo hasta ustedes una completa reseña de lo que
fue la Europain 2012. No se la pierda!

30 EL MAGAZINE DEL PAN

Centro America y el Caribe España
Molinos Modernos Trigo apto para los celíacos
Molinos Modernos, el grupo harinero más grande de Francisco Barro, investigador cordobés del Consejo
Centroamérica y el Caribe, inauguró el martes 17 de Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), logró
enero una nueva unidad de molienda en Molinos del desarrollar el primer trigo apto para celíacos. “Estos
Ozama, en la República Dominicana, que según eje- trigos carecen del componente tóxico, pero conservan
cutivos de la Corporación Multi-Inversiones, propieta- el resto de proteínas del grano, por lo que las propie-
ria de la empresa, tendrá las instalaciones con mayor dades organolépticas son muy similares a las del trigo
capacidad de la zona. con gluten. Los resultados en las harinas son muy
Según los ejecutivos de Multi-Inversiones, el creci- buenos y muestran que pueden ser potencialmente
miento en la capacidad de producción le permite a consumidas por el colectivo celíaco”, aseguró el inves-
Molinos del Ozama no sólo afianzar su liderazgo en tigador.
el mercado dominicano, sino que permitirá lograr un “Enviamos señales muy precisas a las células para
incremento notable de las exportaciones dominica- que el componente alergénico del gluten sea eliminado
nas a los demás países del Caribe. por las células de la propia planta. La transformación
Molinos Modernos, la división molinera de Corpora- genética es la única vía de introducir estas señales de
ción Multi-Inversiones, posee instalaciones para ela- forma estable y segura en las células de trigo”, añadió
borar harina de trigo, pastas y galletas en Guatemala, el investigador cordobés.
El Salvador, Costa Rica y República Dominicana. En Por las tecnologías empleadas estas variedades entran
El Salvador fabrica también harina de maíz y tiene en la categoría de organismos genéticamente modifi-
una importante presencia comercial en Honduras, Ni- cados, con lo cual su cultivo en Europa es complejo.
caragua, Puerto Rico y Haití, países hacia los cuales “Pero se podrá cultivar en otros países no europeos
exporta sus productos. y luego importar las harinas o productos elaborados,
tal y como ocurre actualmente con otros productos”,
añadió Francisco Barro.

USA
Sube el maíz, trigo y soja
por frío en Europa
Los precios del maíz, el trigo y la soja terminaron en
fuerte alza en Chicago, impulsados por la ola de frío
polar que alcanzó a Europa del Este y Rusia, en mo-
mentos en que todas las variedades de trigo están en
pleno crecimiento en el viejo continente. “El principal
factor” para el alza de las cotizaciones “es el frío en la
región del mar Negro”, resumió Jason Roose, de US
Commodities.
Esta información llega en momentos en que la sequía
en algunas regiones productoras de América Latina se
atenúa.
El segundo exportador mundial de maíz, Argentina,
enfrenta una sequía desde diciembre causada por
el fenómeno climático de “La Niña”, lo que produjo
un alza en los precios de los productos agrícolas por
temor a un menor rendimiento de las cosechas.

EL MAGAZINE DEL PAN 31

 [Link] [Link]
Para elaborar exquisitas recetas con un chocolate Presentamos este sitio web para aprender recetas que
centenario conocido en todo el mundo, visita esta complacerán a los amantes de la gastronomía mexica-
página y descubre cómo preparar helado de Mousse na. Con la conjunción de los más variados ingredientes
de Toblerone blanco, Mousse de chocolate, Fondue de y en base a los más característicos de la culinaria del
Toblerone, Cookies de Toblerone, Helado de Toblero- país azteca, como lo son el maíz y el chile, surge una
ne con frutas del bosque… Además, podrás conocer cocina variada que sorprende a todos por sus sabores
su historia: Jean Tobler, trabajaba en una tienda de y presentación. En Venezuela, este tipo de comida tie-
repostería en Bern (Suiza) en 1867 produciendo dulces ne muy buena aceptación, así que ¿Por qué no incluir
de chocolate. Para 1899 los chocolates de Tobler algunos de estos gustosos y coloridos platillos en el
habían alcanzado tal éxito que Jean terminó fundando menú?
su propia fábrica. En 1900 Jean deja la fábrica a su hijo
Theodor, quien en 1908, junto a su prima Emil, inventa
la famosa barra llamada Toblerone en clara alusión
al apellido de Jean y sus descendientes. Una dulce
historia que ahora nos brinda recetas elaboradas con
este chocolate tan particular inventado por una familia
de tradición pastelera.

[Link]
Esta página, además de hermosas fotos (obra de una
de las “tías” cocineras), ofrece variadas recetas que
[Link]/ incluyen platillos para picar, entradas, sopas y caldos,
ensaladas, panes y tubérculos, huevos y queso, acom-
En esta página encontrarás recetas de cocina orien- pañamientos, legumbres, carne y pescado/mariscos,
tal: china, japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita, pasteles, arroz y pasta, postres y bebidas, vegetaria-
india…Si ese es el tipo de comida que te gusta ofrecer nos, misceláneos y ligero. Simpática combinación de
en tu local, aquí encontrarás diferentes platillos para arte culinario, talento fotográfico, periodístico y conoci-
variar el menú. mientos de Internet. Anímate a visitarla.

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