“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de

la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA

PERUANA
FACULTAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA:
11/06/2024

ESTUDIANTE:
MARIA SAMANTA ALVAN LOPEZ

TEMA:

POE: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

DOCENTE:
ING. JUAN FLORES GARAZATUA

SEMESTRE ACADEMICO:
I-2024

IQUITOS – PERÚ
2024
 1. ANTECEDENTES
La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos,
medios, cuartos, rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar
hasta que este espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento de
agua del medio hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos) al medio
hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es reemplazada por
solutos (sólidos solubles s.s) que se encuentran es el medio hipertónico, es
decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe
o almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser
consumida después de un largo período de tiempo.

Sólo se necesita agua y azúcar para lograr uno de los ingredientes más ricos
de la repostería: el almíbar. La palabra proviene del árabe almaiba, que era
un jarabe elaborado con membrillo.

Fueron precisamente los árabes quienes descubrieron la manera de

prolongar el sabor de las frutas estacionales. De forma casera y
tradicional comenzaron a mezclar trozos de fruta con agua y azúcar y los
pusieron a fuego lento para espesarlos. Así hallaron un gran sabor dulce y
una forma de conservarlos durante más tiempo.

Pero más allá del sabor, ¿qué hace el almíbar en la fruta? En las conservas
con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad lenta. Esto sucede porque el azúcar retiene el agua y dificulta la
supervivencia de los microbios. Es así como la sacarosa en altas
cantidades evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico.

Se tienen evidencias que los antiguos egipcios utilizaban la miel en el

proceso de momificación. Actualmente el azúcar se emplea para conservar
alimentos e inclusive participa en el proceso de curado de la carne.

2. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de FRUTAS EN ALMÍBAR.

 Conocer las técnicas de limpieza e higiene de las frutas a utilizar en la
elaboración de conservas de FRUTAS EN ALMÍBAR.
 Conocer el manejo de los equipos del proceso.
 Conocer cuando un almíbar tiene el grado brix y la mejor viscosidad.
 Conocer que tipos de empaque se deben utilizar y a que temperatura se debe
envasar.
 3. RESPONSABILADES

Es responsabilidad del docente del curso asegurar que el estudiante cumpla

con las normas de seguridad e higiene y la indumentaria adecuada
(Mascarilla, Toca o redecilla, guardapolvo o mandil y botas blancas), así como
el de guiar al estudiante en la práctica de acuerdo a lo especificado en la
presente POE.
Es responsabilidad del estudiante, cumplir con las normas de seguridad e
higiene y realizar la práctica de acuerdo con el POE. Antes de iniciar y al
concluir la práctica debe asegurarse que el taller y los equipos estén
completamente limpios y en orden

4. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las frutas en almíbar son una de las presentaciones más deliciosas que la fruta
puede tener ya que se puede disfrutar en cualquier momento ya sea de antojo
o a manera de postre tras haber disfrutado de una rica comida. Las frutas en
almíbar que conservas san miguel ofrece son elaboradas casi artesanalmente
ya que son seleccionadas en un proceso de muy alta calidad.
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega canela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña,
papaya mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora,
pera, manzana, combinación de los anteriores, etc.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se
prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o
en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se
puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un
producto de buena calidad.
Ingredientes
 Frutas (Materias Primas) en buen estado
 Almíbar (agua, azúcar, CMC(Carboxil Metil Celulosa)).
 Ácido Cítrico o Jugo de limón.
ALMIBAR: Es el líquido que se obtiene a partir de mezclar cantidades
determinadas de azúcar de acuerdo al contenido de sólidos solubles ó °Brix
que se desea obtener, utilizando CMC (Carboxil Metil Celulosa) como
espesante, ácido cítrico para invertir el azúcar, que se utiliza como medio de
cobertura o líquido de gobierno en la elaboración de conservas.
IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA

Dada la gran diversidad que existe en la Amazonía, el cuidado a la calidad de

la materia prima constituye uno de los aspectos más relevantes para obtener
un producto de calidad uniforme.
En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso,
las características de los productos serán mejor. El contenido de los sólidos
solubles, la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de
raíces y tallos, el grado de turgencia que presentan al ser procesados, son
algunos de los atributos que inciden en la calidad industrial de la materia prima.
Por otra parte, el rendimiento industrial será altamente determinante en la
rentabilidad de los procesos y muchas veces será incidente en la facilidad de
procesamiento y, por lo tanto, en la productividad de la empresa.
El rendimiento industrial será la relación entre el producto y la materia prima, en
cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir
una unidad de masa de producto. Mientras mayor sea la relación, es decir,
mientras más kilogramos de materia prima se necesiten para producir un
kilogramo de producto, más bajo será el rendimiento y por lo tanto mayor será
la incidencia del costo de la materia prima en el costo de la producción.
La calidad de una materia prima, en general, está determinado por:
 Su aptitud para el proceso determinado.
 La historia del cultivo en cuanto a sanidad e higiene.
 El rendimiento agrícola o de recolección que tenga la especie y variedad.
 El rendimiento industrial y las cualidades para procesamiento que presente.
 La uniformidad de la variedad o cultivar usado .
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN
ALMIBAR

Tenemos las diferentes frutas de la región.

 Piña
 Pomarrosa
 Carambola
 Uvilla
 Papaya
  Taperiba
 Melón
 Pan de árbol
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. Materiales

 Frutas
 Azúcar blanca refinada (28-32oBrix)
 CMC u otros estabilizantes (0.3%)
 Ácido cítrico (0.3%)
 Cuchillos de acero Inoxidable
 Coladores
 Tinas para el lavado de las materias primas.

Reactivos
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio.
 Fenolftaleína

Equipos

 Licuadora industrial
 Refractómetro
 pH metro.
 Mesas de Acero Inoxidable.
 Balanza.
 Balanza gramera
 Balanza analítica
 Termómetro.
 Densímetro

Material de apoyo
 Vasos de precipitado
 Ollas.
 Cocina
 Cucharas de madera.
 Cucharas.
 Probetas graduadas
 Varillas de vidrio.
 Matraz
 B. Desarrollo del procedimiento
PREPARACIÓN DE LA CONSERVA EN ALMÍBAR

• Se selecciona y se lava la fruta o materia prima; con

agua potable y 5 ml de de lejía por cada 20 lts. de agua.
• Se pela la fruta.
• Se corta en la forma en que se va a presentar la fruta;
• Se prepara el almíbar con azúcar, agua tratada, ácido,
CMC.
• Se pone a calentar el Almíbar hasta 80 a 90ºC;
• Se coloca la fruta en frascos previamente esterilizados y
se llenan con el almíbar, seguidamente se tapa.
• Se esteriliza el producto.
DIAGARAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
MATERIA PRIMA COCONA
RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN
/CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO

EXTRACION DEL JUGO

ESCURRIDO

CORTADO EN TROZOS

PREPARACION DEL
 Agua
ALMIBAR  CMC- 0.3%
 ACIDO CITRICO
(0.25%)

COCCION / ESTERILIZADO
7 MINUTOS

LLENADO DE ENVASE

TAPADO / CERRADO

ALMACENAJE
  Selección:

En esta se separan las materias primas en categorías físicas, por ejemplo,

peso, tamaño, color y forma.
La selección por peso puede efectuarse de modo unitario o bien con
maquinaria especializada; la selección por tamaño se realiza con tamices de
aperturas fijas o variable.
Las ventajas de la selección de se refleja en el producto, ya que con este
control se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control
de los pesos añadidos a los envases, superior atractivo a la vista y una
transmisión de calor uniforme en procesos tales como la congelación y la
deshidratación.
 Pelado:

Las técnicas empleadas para el pelado pueden ser mensuales, por

calentamiento, con vapor, por inmersión en agua caliente, por abrasión o por
acción de lejías. En esta ultima tiene la ventaja de reducir los costos de
operación de mayor rapidez y menor perdida de fruta; en este método el tiempo
de exposición de la fruta en la lejía depende de la concentración y temperatura
a que se trabaje.
 Escaldado:

El escalado se define como tratamiento térmico moderado dado a los

alimentos, previo a los métodos de conservación (enlatado, congelado,
deshidratación), con el objeto de inactivar las enzimas; además se obtienen los
siguientes efectos:
A. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los
envases.
B. Eliminación de los gases contenidos en su interior, obteniéndose así
mayor vacío.
C. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas, dando productos de calidad
superior.
D. Sirve como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación
microbiana superficial.
E. Ayuda a las operaciones del pelado.

 Clasificación:

Separa la materia prima en categorías de diferente calidad utilizando criterios

tales como tamaño, calor, grado de madurez, ausencia de daño por hongos e
insectos, así como características de sabor y olor. El objetivo de esta operación
es lograr uniformidad en el producto final y la optimización en los métodos de
preparación, proceso y preservación.
Métodos de clasificación:
1) Determinación de calidad por pruebas de laboratorio.
2) Procedimientos que separan el total del alimento en categorías de
calidad manualmente o con máquinas especializadas.

 Preparación de jarabes:
Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparación y uso
de jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de
la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar a la
transferencia de calor durante el proceso térmico. La concentración del jarabe a
utilizar depende de las características de la fruta que se desee empacar, ya
que durante el tiempo de Anaquel se llega a igualar la concentración de azúcar
en la fruta y el jarabe.
El jarabe para el almíbar debe estar entre 25 a 36% de azúcar
Se debe adicionar 0.3% de CMC
Se debe adicionar de 0.2 a 0.5% de ácido cítrico.
c. Cálculos y Resultados
Se anotarán los resultados obtenidos y los controles realizados durante la
práctica de elaboración de macerado alcohólico de materias primas
vegetales.
CONTROLES DURANTE LA PRACTICA
a. En la Materia Prima
 Peso fruta: 13kg
 Peso pulpa carnosa: 7.8 lts
 Peso pulpa liquido: 2.2 lts
 Cascara: 3.2 kg
 Semillas: 0.3 kg
b. Durante el Procesamiento
 Almíbar : (7.5 lts )
 Agua :

 Azúcar (28%)= 2.1kg

7.5……………….100%
x………………..28%

7.5 x 28 %
x= =2.1
100 %
 ACIDO CITRICO ( 0.25%) = 18.8 gr

0.0025 X 7.5 X 1000 = 18. 8

 CMC ( 0.3%) = 22.5 gr

0.003 x 7.5 x 1000 = 22.5

c. De la Conserva en almíbar
Aroma : A cocona
Sabor : presenta un sabor rico y fuerte pero agradablemente
aromático.
Acido cítrico ( 0.25%) = 18.8 gr
Evaluación sensorial: El almíbar obtenido, salió en buenas condiciones
con un buen sabor, textura, aroma
Color : Presenta un color amarillento claro
Calidad : Buena calidad
Grado de Brix almibar .
Densidad del almibar :

D. Limitación del procedimiento

Las limitaciones que pueden presentarse para realizar la práctica son:

 Corte de fluido eléctrico

 Falta de agua
 Fallas de un equipo durante la practica.
6. INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
La elaboración de almíbar de frutas es un proceso que combina
el jarabe de azúcar con frutas frescas para crear un producto
delicioso y duradero. El almíbar, compuesto por una solución
concentrada de azúcar y agua, actúa como agente conservante
al tiempo que realza el sabor y la textura de las frutas.

Al sumergir las frutas frescas en almíbar y someterlas a un

tratamiento térmico, se logra preservar su calidad y extender su
vida útil. Este proceso permite disfrutar de frutas fuera de
temporada o mantener reservas para su consumo en cualquier
momento del año.

La elaboración de almíbar de frutas proporciona una opción

conveniente y deliciosa para disfrutar de frutas frescas durante
todo el año, añadiendo versatilidad a la cocina y permitiendo
disfrutar de sabores naturales en cualquier momento.

En conclusión, la elaboración de almíbar de frutas ofrece una

forma práctica y sabrosa de conservar y disfrutar de frutas
frescas, manteniendo su sabor, textura y color, convirtiéndolas
en un delicioso complemento para una variedad de platos y
recetas.
 7. ANEXOS
Proceso de elaboración de Almíbar de Cocona

8. CUESTIONARIO
Qué ventajas

tiene una
conserva de fruta
en almíbar,
comparado con
una fruta fresca.

Las conservas de
fruta en almíbar
tienen varias
ventajas en
comparación con la
fruta fresca.
En primer lugar, las
conservas de fruta
en almíbar tienen
una vida útil mucho más larga, lo que las hace ideales para tener fruta
disponible fuera de temporada. Además, al estar en almíbar, la fruta conserva
su sabor y textura, lo que la hace una opción deliciosa en cualquier momento
del año.
Otra ventaja es la conveniencia, ya que puedes tenerlas a mano para usar en
recetas o como un snack rápido sin preocuparte por la maduración o el
deterioro.
Por último, las conservas de fruta en almíbar son una excelente opción para
disfrutar de frutas fuera de temporada o cuando no se dispone de fruta fresca
de buena calidad.

Que es un tratamiento térmico.

Un tratamiento térmico es un proceso que se aplica a los alimentos con el fin

de eliminar microorganismos dañinos, como bacterias, levaduras y mohos, para
así extender la vida útil del alimento y hacerlo seguro para su consumo.
Este proceso generalmente implica el calentamiento del alimento a una
temperatura específica durante un período de tiempo determinado. Hay
diferentes métodos de tratamiento térmico, como la esterilización, la
pasteurización y el escaldado, que se utilizan dependiendo del tipo de alimento
y los objetivos deseados.
Por ejemplo, en el caso de las conservas de fruta en almíbar, se aplica un
tratamiento térmico para eliminar microorganismos y enzimas que podrían
causar deterioro del producto, permitiendo así su conservación a temperatura
ambiente durante un largo período de tiempo.

Por qué se denomina como almíbar al jarabe utilizado en esta

práctica y como se elabora
El término "almíbar" se utiliza para referirse al jarabe que se emplea en la
conservación de frutas, como las conservas de fruta en almíbar. Este jarabe se
elabora a partir de una solución de agua y azúcar, que se calienta hasta
disolver por completo el azúcar y alcanzar una consistencia espesa y viscosa.
La proporción de azúcar y agua puede variar dependiendo del tipo de fruta y
del nivel de dulzura deseado, pero generalmente se utiliza una mayor cantidad
de azúcar que de agua para crear un jarabe concentrado.
El almíbar no solo actúa como un agente conservante al aumentar la vida útil
de la fruta, sino que también le proporciona dulzura y realza su sabor. Además,
el almíbar ayuda a mantener la textura y el color de la fruta durante el proceso
de conservación.

9. REFERENCIAS
 BERGERET, G. Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Editorial
Salvat.
 BRAVERMAN, J., Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial
Omega

 CHEFTEL, et. Al, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Editorial, Acribia. Tomo I y II.
 DESROSIER, N, Conservación de Alimentos. Editorial CECSA
 DESROSIER, N, Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial
CECSA.
 FRASIER, W., Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
 HEISS, R., Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia.
 HERSON Y HULLAND, Conservas Alimenticias. Editorial Acribia.
 MEIER, Et. A. Elaboración de Frutas y Hortalizas. México
 MONTES, A. L, Bromatología Editorial Universitaria de Buenos Aires.
 PRIMO, E., Química Agrícola. III. Editorial Alhambra.
 RAUCH, G.H., Fabricación de Mermeladas, Editorial Acribia, Zaragoza-
España.
 ORDOÑES, Juan A. Tecnología de los Alimentos Volumen I y II.
Editorial Síntesis S.A. España 1998.