Tartas
TARTAS Y QUICHES
LAS MASAS
Sobre elaboración de masas, o sea el preparado; el mejor consejo es seguir las indicaciones que
dan en el procedimiento.
Generalmente la preparación que de masas es de relativa facilidad. Podemos decir que la
dificultad para lograr un producto óptimo es mínima.
Aunque no podemos pasar por alto ciertos de talles que harán aún más sencilla la preparación y
se redundarán en satisfactorios resultados.
Los ingredientes para la elaboración de masas:
Las harinas: Las más utilizadas son las harinas de trigo (“000” y “0000”); la diferencia básica
entre una y otra es la molienda más fina de la harina “0000” con respecto de la harina “000”.
Dependiendo del trigo (especies y lugares de cultivo), y de los procesos de fabricación, estas
pueden variar sutilmente en cuanto a su calidad. Además de las harinas de trigo, existen gran
cantidad de otras harinas muy utilizadas en panificación y pastelería, perfectamente adaptables a
la elaboración de masas para tartas (saladas o dulces); harinas integrales: con gran contenido de
fibras naturales, de maíz, de soja, etc. En el caso de desear la inclusión de harinas integrales en
una masa, es aconsejable comenzar con 50% de esta, con 50% de harina de trigo, al menos hasta
haber practicado lo suficiente como para dominar el producto, ya que una masa elaborada por
completo con harina integral es quebradiza en un extremo y difícil de trabajar.
Agentes leudantes: Levadura fresca o prensada, levadura seca, harina leudante o polvo de
hornear. En la proporción correcta, estos elementos ayudan a obtener una masa más tierna y
esponjosa que principalmente ayudará a que no se rompa o se desmorone la masa al momento
de cortar la tarta, pudiendo así obtener porciones prolijas que aporten a la presentación. Al igual
que los huevos, estos ingredientes no son absolutamente necesarios ni decisivos.
La materia grasa: Manteca, margarina, grasa animal (de vaca o de cerdo), y aceites, son los
más comunes. Las cantidades son relativas, aunque debemos decir que a mayor cantidad de
materia grasa, las masas suelen ser más tiernas y quebradizas, y a menor cantidad de materia
grasa, las masas se tornan crocantes y secas. La manteca es el elemento más aconsejable ya que
aporta una delicada humedad y potencia y resalta los sabores de los rellenos. Los aceites
(de oliva, neutros o saborizados), constituyen una alternativa más saludable. Las margarinas y
grasas son de menor calidad y alteran el sabor y la calidad de las masas.
Los huevos: son ingredientes que alteran la preparación de las masas saladas, otorgando cierta
rigidez y firmeza. Son parte de los llamados ingredientes húmedos y líquidos que ayudan a
“tomar” o unir la masa. Dependiendo del tipo de masa que se desee, los huevos pueden o no
formar parte de la preparación.
Leche o agua: son los ingredientes que, además de los huevos, se utilizan para unir la masa.
Si en la masa se utilizan huevos, la adición de leche o agua es mínima o nula, ya que
dependiendo del tamaño de los huevos y la cantidad de materia grasa, el medio líquido o
húmedo adicional sería innecesario.
Los sabores en las masas: las masas admiten el agregado de ciertos ingredientes que aportarán
sabores más o menos intensos. La sal es el elemento primordial como potenciador de sabores. El
azúcar (en menor cantidad), también realza aromas y sabores. Ambos ingredientes –sal y
azúcar- se pueden considerar también como elementos conservantes naturales, lo que ayudará a
la conservación de las masas. Pero hay más elementos para dar sabor y jerarquizar una masa: los
aceites con sabores (ajo, albahaca, tomillo, chiles, romero, estragón, etc.); así mismo, el
agregado de hierbas frescas o especias (azafrán, orégano, pimentón, pimienta, etc.).
Algunos consejos útiles:
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Es importante que las masas sean elaboradas rápidamente; no necesitan de un proceso de
amasado prolongado, esto provocaría la activación o desarrollo del gluten que se halla en la
harina, y por consecuencia, una masa rebelde y difícil de estirar.
El contacto con las manos o elementos mecánicos, de forma prolongada le otorgan a la masa
calor o temperatura que dilata la materia grasa, haciendo más prolongado el descanso.
El descanso de las masas (en heladera y protegidas por papel film o bolsa plástica), es realmente
importante por varias razones. Primero que permite la correcta y pareja hidratación de la harina:
luego, los sabores se habrán realzado y distribuido. Y si bien, en las recetas siempre se sugiere
un descanso promedio de una hora, es muy aconsejable que las masas sean preparadas el día
anterior. En el caso de querer elaborar masas para utilizarlas con más de tres días, habrá que
considerar la inclusión de huevos (por razones bromatológicas) y el agregado de una mínima
proporción de vinagre. Esto ayudará a la conservación y aspecto de la masa evitando la
oxidación.
LOS RELLENOS
El tema de la variedad de rellenos es como con tantas otras preparaciones, realmente amplia.
Podemos decir que se hace una tarta con lo que se tiene a mano, y no sería exagerar, pues todo
depende del gusto de cada uno.
Vegetales: todas las verduras (frescas, enlatadas o en conserva), tienen la particularidad de
poder formar parte del relleno de tartas. Una sola; más de una; en combinación con quesos,
carnes de diversos orígenes y fiambres, resultan casi infalibles. En el caso de vegetales frescos
de hoja (espinaca, acelga, berro, achicoria, etc.), solo es necesario llevarlas a una breve cocción
(blanqueado o salteado), o bien se pueden utilizar crudas directamente. Con los vegetales de
mayor resistencia (remolachas, papas, zapallos, zanahorias, etc.), se tomará la precaución de que
queden tiernos por diferentes métodos de cocción: hervidas, horneadas, grilladas, etc.
Carnes: no necesitan de cocciones específicas (se pueden utilizar perfectamente las carnes
asadas el fin de semana), Y pueden ser de cualquier origen (vaca, pescado, cerdo, aves, conejo,
etc.). Procesadas, en trozos pequeños, o en fetas; las carnes combinan perfectamente con
verduras y huevos.
Fiambres: al igual que las carnes, los fiambres en pequeños trozos, lardones o en fetas, aportan
sabores intensos y combinan perfectamente con vegetales, huevos y quesos. Panceta ahumada o
salada (con la posibilidad de un salteado previo), jamón crudo o cocido, blanco de ave, lomito
de ave, mortadela, etc.
Quesos: desde blandos como la muzzarella, bufarella, ricota, brie, porsalut o cuartirolo; semi
blandos y semi duros. Los quesos duros – para rallar - pueden formar parte del relleno, pero
más se los utiliza en tartas sin tapa o quiches para gratinar la superficie. Los quesos, en general,
son el ingrediente que amalgama y redondea estas preparaciones tan populares.
Elementos aglutinantes de los rellenos: Para que un relleno se complete como un “todo” bien
elaborado, debemos saber que a todos los elementos principales hay que aglutinarlos o unirlos
para que no tan solo el sabor, sino la presentación sean agradables y satisfactorios.
¿A qué llamamos elementos aglutinantes? A todos aquellos que por propia cualidad o
mezclados con otros nos permiten obtener un relleno armado y consistente, impidiendo que al
cortar la tarta, esta se desmorone, alterando así la presentación y la calidad.
Huevos crudos: enteros o yemas y claras por separado.
Lácteos: Crema de leche, leche, queso crema, quesos duros o semiduros rallados; quesos frescos
en trozos.
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Harinas y féculas: en el caso de tener un relleno demasiado “chirlo” o líquido, el agregado de
estos ingredientes (en su justa proporción), ayuda a neutralizar la humedad que en demasía
puede malograr y alterar las masas.
FORMAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
Es conveniente que las tartas se lleven a cocción con los rellenos fríos o al menos tibios para
que no afecte la masa.
Podemos elegir dos variantes en la forma de cocinar las tartas.
Con la masa cruda: Se dispone de la masa fría sobre el molde o tartera (previamente en
mantecado y enharinado), y sobre este el relleno, Se lleva rápidamente a horno precalentado a
180° a la parte más baja del mismo o piso con el fin de cocinar la masa en la primera instancia
para evitar que la humedad del relleno la afecte. Esta primera etapa de cocción es de
aproximadamente 15 o 20 minutos.
Con la masa pre-cocida: A este proceso se lo denomina “blanquear la masa” o cocinar
brevemente la masa en horno moderado (180°). Se estira la masa dentro del molde o tartera
previamente enmantecada y enharinada, se coloca un papel aluminio encima de la masa y sobre
este algún peso (otro molde de tarta, porotos, garbanzos o bolitas cerámicas), para evitar que
durante la cocción la masa “se infle” y conserve la forma para luego sí rellenarla y completar la
cocción a 180°/200°. De esta manera se evita el paso por el piso del horno y se protege la masa
de la humedad del relleno.
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