Cocina Fría

ENSALADAS Y ADEREZOS

DEFINICIÓN

Las ensaladas son plato de entrada o acompañamiento constituidos por vegetales, legumbres,
carnes de todo tipo, mariscos, huevos, hierbas o frutas con algún aderezo. En muchos casos, y
debido a la complejidad y suculencia, pueden transformarse en un plato principal o fuerte.
Muchas ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que tener especial cuidado en
la limpieza y manipulación.

Limpieza e higiene de vegetales: Si bien todos los productos a manipular en una cocina
necesitan de ser lavados previo a su utilización; las verduras que no sufrirán algún tipo de
cocción previa (crudos), son los que más atención y cuidado necesitan de parte del cocinero.
Pesticidas, químicos, tierra, arena e insectos son los mayores contaminantes y complicaciones
que pueden presentar. Para eliminarlos es importante un lavado cuidadoso antes de su
utilización: el agua de red (con porcentaje importante de cloro) casi siempre resulta suficiente;
pero de no contar con ella lo que se sugiere es sumergir por algunos minutos los vegetales en
agua con gotas de lavandina, o agua con un poco de vinagre; especialmente los vegetales de
hoja como las lechugas, espinacas, acelgas, etc. El elemento químico más aconsejable es el yodo
diluído en agua.

CLASIFICACIÓN

Las ensaladas son platos de verduras crudas o de alimentos fríos o tibios, mezclados con una
salsa fría que se sirve como entrante

Ensaladas simples: compuesta por 1, 2 o 3 ingredientes básicos; el aderezo o aliño se agrega a

último momento con el fin de estropear la textura de los vegetales. En un buffet las ensaladas
simples están compuestas por un solo ingrediente y la variedad debe ser abundante para que el
comensal confeccione su ensalada a gusto. Los aderezos básicos deben estar dispuestos cerca de
las ensaladas: aceites varios, vinagres, jugo de limón, sal y pimienta. La “mise en place” de los
ingredientes se hace a último momento o a la minuta.
Ensaladas compuestas: estas preparaciones son más elaboradas, reúnen varios productos
siempre bien surtidos y con sentido de la decoración y el color, las salsas deben ser acordes con
los productos y no ocultar el sabor de éstos.

Ensaladas clásicas: Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no ofrecen muchas
alternativas de variaciones. Por ejemplo: “Waldorf”; “Ceasar”; “Nicoisse”; “Capresse”; etc. A
este grupo de ensaladas las llamaremos “ensaladas complejas” ya que el aderezo constituye
parte de la primera preparación desde un principio, y así es como llega a la mesa del comensal o
cliente.
Otras ensaladas complejas:

Las no tradicionales: son las que combinan ingredientes poco frecuentes como flores, frutas
exóticas, algunos frutos de mar, trufas, etc.
Ensaladas con diversas texturas y temperaturas: a los ingredientes frescos se los combina con
otros que presentan texturas diversas (cubos de pan tostados, salmón pochado tibio, tentáculos
de calamar, etc. En estas ensaladas es frecuente encontrarnos con más de un aderezo.

Las frutas en las ensaladas: es cada vez más frecuente la utilización de frutas en combinación
con otros vegetales, carnes de ave, fiambres o mariscos para la elaboración de ensaladas. Estas
le aportan frescura y un toque dulce que a muchas personas agrada de sobremanera. Desde las
más convencionales como: manzana, naranja, pera, ananá, uva o piña; hasta otras menos
frecuentes como: frutillas, moras, frambuesas, melón, mango, higos, kiwi, etc.

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 La variedad de las mismas depende de la imaginación y el buen gusto de quien las

prepara.
 La combinación y el tipo de corte de los ingredientes depende de la cantidad que se
utilizará en la misma: a mayor variedad de ingredientes, más pequeños los cortes para poder
combinar todos los sabores en un solo bocado.
 Todos los vegetales deben tener el mismo corte.
 Si las ensaladas contienen algún tipo de carne, pescado o marisco, ya no son guarnición
ni acompañamiento de otro plato sino un plato por sí mismas.
 El aderezo debe acompañar a la ensalada y no a la inversa.
 Deben lucir y ser muy frescas, por ello si contienen algún ingrediente de hoja, debe ser
aderezado al momento de servirse, ya que los ácidos del aderezo las deteriorarían.
 El recipiente donde se presenta debe lucir impecable y dar seguridad e higiene.
 La decoración debe ser sencilla y sin aplastar la superficie, y es recomendable decorar
con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

VEGETALES DE USO FRECUENTE EN ENSALADAS

 Lechuga: las variedades más comunes son: criolla; morada; crespa; mantecosa;
escarola; escarola fina; arrepollada; maché; diente de león; hoja de roble: etc. La
combinación de dos o más variedades se denomina “mezclum”. Se debe lavar
adecuadamente y conservar en refrigerador a 8° - 12° en recipiente cerrado con un trapo
humedecido o papel de cocina. Se condimentan a último momento para evitar que se
“ensopen” o quemen con el medio ácido del aderezo. Es preferible cortar a mano de
forma rústica para evitar la oxidación.
 Otras verduras de hoja:
- Radichetta.
- Radichio rosso.
- Achicoria
- Endibias.
- Rúcula.
- Berro.
- Espinaca.
- Acelga.
 Tomates: criollos, cherry, perita, tommy, verdes. Se utilizan en gajos, rodajas, pelados o
con piel, en cubos pequeños o regulares, etc.
 Cebolla: las variedades más frecuentes son la cebolla española o común, cebolla blanca
y cebolla morada. Otras de la familia de las liliáceas son: la cebolla de verdeo, puerro,
cebollón y echalote. Para las ensaladas los cortes más frecuentes son: rodajas más o
menos finas, juliana, pluma, o brunoisse.
 Zanahoria: lavar muy bien si se desea conservar la piel. Se puede rallar o cortar en fina
juliana.
 Chaucha: algunos tipos son: rolliza, planas largas o cortas. Se utilizan cortadas en forma
pareja de diversas formas y blanqueadas o salteadas.
 Papa: además de las especies más comunes, existen en el mercado gran variedad de
papines. Se pueden consumir con o sin piel y el método de cocción sugerido para
ensaladas es el blanqueado o hervido.
 Repollo: las variedades más utilizadas de coles son el blanco y el colorado. La forma
más corriente de utilización para ensaladas es en fina juliana, eliminando –si se desea-
la nervadura central que puede resultar muy dura y fibrosa. Otra variedad es el col o
repollito de bruselas que se prepara blanqueado.
 Apio: elegir los tallos blancos y tiernos. Se cortan en juliana, bastones o cubos.
 Hinojo: se eliminan los cabos verdes y se corta en fina juliana, se puede consumir crudo
o blanqueado.

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 Pepino: se puede consumir con o sin piel, pero se aconseja eliminar las semillas que
resultan indigestas. Se cortan en juliana, medias rodajas, cubos. Se pueden blanquear o
saltear.
 Brotes: de soja, de alfalfa, de rabanito, de remolacha, de cebolla, etc. Son altamente
nutritivos y aportan color, sabor y volumen a las ensaladas.

ADEREZOS

La función de “aderezar” significa saborizar una preparación. También podemos llamar a esta
práctica “aliñar” o “condimentar”.
Dependiendo del tipo de ensalada y los ingredientes de esta, el aderezo se agregará
oportunamente para no malograr la presentación.

Vinagretas o “emulsiones inestables”: son llamadas inestables estas preparaciones porque sus
ingredientes principales tienden a separarse luego de un tiempo de haber sido unidas o
emulsionadas. Los ingredientes son: por un lado la materia grasa (aceites) y por otro materia
ácida (vinagres, acetos o jugo de cítricos). Es bien sabido que agua y aceite no se juntan. Pues
bien, cualquier tipo de aceites se separa de cualquier tipo de ácidos. Ya que estos tienen origen
acuoso. Si bien, y en principio por medio del movimiento de emulsionar (mezclar
enérgicamente tratando de integrar dos sustancias miscibles una de las cuáles se halla dispersada
en la otra en forma de gotas pequeñísimas), la apariencia es la de una preparación uniforme, al
cabo de un tiempo determinado ambas soluciones se separarán. Las proporciones de materia
ácida (vinagres, aceto, jugo de cítricos), con respecto a los aceites es de 2 ó 3 (vinagres) por 1
(aceites).

Vinagretas clásicas
 2/3 partes de aceto balsámico por una parte de aceite de oliva, sal y pimienta.
 1 parte de jugo de limón, 1 parte de vinagre de vino blanco por una parte de aceite de
girasol, sal, pimienta e hierbas picadas.
 1 parte de aceto, 1 parte de jugo de mandarina por una parte de aceite de oliva, sal,
pimienta y ralladura de cáscara de mandarina.

Algunos aceites
- De oliva.
- De oliva con ajo.
- De oliva con albahaca.
- De oliva con picantes.
- De girasol.
- De maíz.
- De soja.
- De canola.
- De palta.
- De sésamo.
- De nuez. Etc.

Algunos ácidos
- Vinagre de alcohol.
- Vinagre de manzana.
- Vinagre de vino blanco/tinto.
- Vinagre de sidra.
- Vinagre de jerez.
- Vinagre de frambuesa.
- Vinagre de miel.
- Jugo de limón.
- Jugo de naranja.

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- Jugo de mandarina.
- Jugo de lima. Etc.

Emulsiones estables: A diferencia de las anteriores (inestables), las emulsiones o aderezos

estables se llaman así porque sus ingredientes no se separan con el paso del tiempo.
Generalmente de aspecto cremoso tienen como referente principal a la salsa “mayonesa”. La
variedad de salsas o emulsiones estables frías es realmente importante si se combinan los
ingredientes adecuados.
Emulsiones estables con base de mayonesa:
- Mayonesa de hierbas (perejil, cilantro, romero, salvia, menta, cebollín, etc.).
- Mayonesa especiada (jengibre, azafrán, pimentón, páprika, etc.).

Otros ingredientes para la elaboración de salsas o emulsiones estables frías:

- Queso crema.
- Crema de leche.
- Mostaza.
- Yogurt natural.
- Ketchup.
- Extracto de tomate.
Ejemplos de salsas frías:
- Mayonesa, crema de leche, cebollón picado, sal y pimienta.
- Mayonesa, ketchup, alcaparras picadas, perejil picado, sal y pimienta.
- Mayonesa, yogurt natural, ajo, pepino fresco picado, perejil, sal y pimienta.
- Mayonesa, extracto de tomate, tomate concassé, perejil, gotas de cognac, sal y pimienta.
- Queso crema, cebollón picado, jengibre rallado, jugo de limón y sal.
- Queso crema, pepinillos en vinagre picados, huevo duro, perejil picado y sal.
- Queso crema, mostaza, perejil picado, cebolla brunoisse, sal y pimienta.
- Mostaza, pepinillos agridulces, alcaparras, sal y pimienta.
- Etc.

Los aderezos, ya sean estables o inestables, pueden cumplir otras funciones además de
aplicarlos como aliño de ensaladas.
Se pueden utilizar como salsas en platos de fiambres, terrinas, ballotinas, etc.
Se pueden utilizar como salsas para carnes porcionadas en un buffet.
Se pueden utilizar como terminación de bruschettas, etc.
Las emulsiones estables, si resultaran demasiado pesadas se pueden aligerar con jugo de
cítricos o agua.

Links a Videos de YouTube:

Caesar: https://www.youtube.com/watch?v=D_oiRz1AFGM

Ensalada Alemana de Papas: https://www.youtube.com/watch?v=_dHiZeCgQ_s

Waldorf: https://www.youtube.com/watch?v=gKjQllo5E0Y

Coleslaw: https://www.youtube.com/watch?v=eXfNcWq_qB0

Griaga: https://www.youtube.com/watch?v=f6SWaXSZots

Tabule: https://www.youtube.com/watch?v=7yK1XeLTlCs

Cangreo: https://www.youtube.com/watch?v=usrEyhTNBag

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