UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

“ENSEÑAR LA EXPLOTACIÓN DE LA TIERRA, NO LA DEL HOMBRE”

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“FOMENTAR LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMPO, ES CONTRIBUIR CON

EL PROGRESO DE MÉXICO”

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CUESTIONARIO MÓDULO LÁCTEOS

PROFESOR:

M. C. LAURA MARTÍN MÁRQUEZ ROA

GRADO Y GRUPO: 7° 04

• BARRADAS CRUZ RICARDO

• BENAVIDES GUERRERO ANGIE ALEXANDRA

Chapingo, Texcoco, Edo. de México; 09 de junio de 2023

1. ¿Cuál es la composición media de la leche de vaca?

Agua 87 %– 88 %
Sólidos totales (ST) 12 % - 13 %
Materia grasa (MG) 3.0 % - 3.5 %
Materia proteica (MP) 2.8 % - 3.5 %
Lactosa 4.5 % - 5.0 %
Minerales (cenizas) 0.7 %

2. En un cuando compara las diferentes casinas de la leche de vaca

Caseína Diferencias
Proteína más importante en masa (39 a
46 %).
Tiene 8 grupos fosfatos unidos a serina.
Posee 199 aminoácidos con una masa
molecular de alrededor de 23 600
αs1 dalton.
Aminoácido N- termina: arginina.
Aminoácido C- terminal: triptófano. No
tiene cisteína.
Es muy sensible al calcio al pH normal
de la leche.
Posee variantes genéticas.
Tienen 9 grupos fosfato. Proteína (8 a
11 %).
Tiene 207 aminoácidos y de 10 a 13
grupos fosfato. Formas moleculares:
αs2
𝛼s2 - 𝛼s3 -𝛼s4 y 𝛼s6.
Masa molecular de 25.150 y 25.390
dalton.
Tiene 2 residuos de cisteína.
Es sensible al calcio.
De proteína tiene de 25 a 35%.
Posee 209 aminoácidos.
No se encuentra presente la cisteína.
β
Posee 5 grupos fosfato y una masa
molar de unos 24,000 dalton.
Existen muchas variantes genéticas.
 Es sensible a los iones de calcio y a la
temperatura ambiente e insensible a
baja temperatura.
De proteína va de 8 a 15%.
Tiene 169 aminoácidos.
Aminoácido N-terminal: piroglutámico.
Tiene 2 residuos 1/ 2 Cys y uno
fosfoserina en la región del C- terminal.
Contiene glúcidos alrededor del 5% y el
principal es N – acetil neuraminico.
Se presenta en 2 variantes genéticas A
y B que poseen una masa molar de
19,000 de altos.
Es insensible al calcio y estabiliza a las
k demás caseínas más fosforiladas con
respecto a este catión.
Hoy destaca por su facilidad para hacer
protagonizada por el cuajo en el enlace
entre los aminoácidos 105 (Phe) y 106
(Met), lo que ocasiona la coagulación
de la leche.
Afecta la proteólisis.
La fracción C - terminal del
caseinoglicopeptido, que no contiene
aminoácidos aromáticos es rico en
aminoácidos alcohólicos.
Son el resultado de la proto lisis de la
caseína 𝛽 de aza alcalina de la leche (la
plas mina).
Esta fracción representa del 3 al 7% de
γ
proteínas.
No son otro tipo de moléculas, sino que
fragmentos que provienen de la
caseína 𝛽.

3. ¿Por qué se afirma que las porteínas αs1 y αs2 y β caseína son sensibles al
calcio?
Cuando las proteínas αs1, αs2 y β-caseína están en presencia de calcio, pueden
experimentar cambios conformacionales. Estos cambios pueden afectar su
capacidad para formar agregados o estructuras más grandes, como las micelas de
caseína, que son responsables de la estabilidad y apariencia de la leche.
En particular, se ha observado que el calcio puede interactuar con sitios específicos
en las proteínas αs1 y αs2-caseína, causando cambios en su estructura y
solubilidad. Estos cambios pueden influir en la capacidad de las proteínas para
unirse a otros componentes de la leche, como los fosfatos, y afectar la formación de
agregados proteicos.
Por otro lado, la β-caseína también puede interactuar con el calcio, pero de una
manera diferente. El calcio se une a la β-caseína a través de enlaces iónicos, lo que
puede influir en su capacidad para unirse a otras proteínas y formar agregados.
4. ¿Por qué se dice que la k-caseína es insensible al calcio?
Se refiere a que la estabilidad de las micelas de caseína no depende directamente
de los niveles de calcio en la leche. A diferencia de otras proteínas, como la alfa-
caseína, que pueden coagularse o precipitarse en presencia de altas
concentraciones de calcio, la k-caseína no experimenta cambios significativos en su
estructura o estabilidad en respuesta a los niveles de calcio.
5. En un cuadro registra 10 propiedades (cualidades) de la micela caseínica.

Estructura La micela caseínica forma una dispersión coloidal estable

coloidal en la leche, lo que significa que las partículas proteicas se
mantienen suspendidas en el líquido sin sedimentarse.
Composición La micela caseínica está compuesta principalmente por
proteica cuatro tipos de proteínas caseínas: alfa-caseína, beta-
caseína, kappa-caseína y gamma-caseína. Estas proteínas
se encuentran empaquetadas en una estructura
tridimensional compleja.
Capacidad de La micela caseínica tiene la capacidad de unir y estabilizar
unión de calcio iones de calcio, lo que contribuye a la estructura y
estabilidad de la micela.
Solubilidad en pH La micela caseínica es soluble en el medio ácido del
ácido estómago, lo que facilita la digestión y absorción de los
nutrientes presentes en la leche.
Hidrofobicidad La micela caseínica presenta regiones hidrofóbicas en su
estructura, lo que contribuye a su capacidad de formar
agregados y coagular en la fabricación de productos lácteos.
Capacidad de La micela caseínica puede interactuar con sales y otros
interacción con aditivos presentes en la leche, lo que afecta su estabilidad y
propiedades físicas.
sales y otros
aditivos
Susceptibilidad a La micela caseínica es susceptible a la acción de enzimas
la acción de proteolíticas, como la renina, que desencadenan la
enzimas coagulación de la leche en la fabricación de quesos.
Capacidad de La micela caseínica tiene la capacidad de retener agua en
retención de agua la estructura de gel, lo que contribuye a la textura y
jugosidad de los productos lácteos.
Propiedad La micela caseínica tiene propiedades emulsionantes, lo
emulsionante que significa que puede ayudar a estabilizar y dispersar
grasas en sistemas acuosos, como la leche.
Interacciones con La micela caseínica interactúa con otros componentes de la
otros leche, como los lípidos y los minerales, lo que afecta las
componentes de propiedades físicas y químicas de la leche y los productos
la leche lácteos.

6. ¿Representa el modelo de Schmidt de la micela de caseína? Señala lo

conveniente.

7. Representa el modelo peludo (hairy model) de la micela caseínica de

Walstra-Jenness.
8. ¿Por qué se afirma que las micelas caseínicas están mineralizadas? ¿Qué
minerales contiene?
Las micelas caseínicas se consideran "mineralizadas" porque contienen fosfatos de
calcio en su estructura. Estos fosfatos de calcio son sales minerales que se
encuentran dentro de las micelas y contribuyen a su estabilidad y funcionalidad.
Los principales minerales presentes en las micelas caseínicas son el fosfato de
calcio amorfo y el fosfato de calcio octacálcico. Estos minerales se forman debido a
la interacción de los fosfatos y el calcio presente en la leche. Las proteínas de
caseína, incluyendo la k-caseína y la alfa-caseína, se asocian con estos minerales
para formar la estructura de las micelas.
La presencia de fosfatos de calcio en las micelas caseínicas es esencial para su
estabilidad y funcionalidad. Estos minerales contribuyen a la capacidad de las
micelas para dispersarse en la leche y mantener una estructura coloidal. Además,
también están involucrados en procesos de coagulación y gelificación de la leche,
como la formación de cuajada durante la producción de quesos.
Es importante destacar que la composición mineral de las micelas caseínicas puede
variar dependiendo de varios factores, como la especie animal de la leche y las
condiciones de procesamiento. Sin embargo, en general, los fosfatos de calcio son
los principales minerales asociados con las micelas caseínicas.
9. ¿Qué es el fosfato de calcio coloidal que se halla en las micelas casínicas?
Destaca su función estructural.
El fosfato de calcio coloidal que se encuentra en las micelas caseínicas es una
forma de calcio que se encuentra en dispersión coloidal dentro de la estructura de
las micelas caseínicas. Las micelas caseínicas son agregados de proteínas que se
encuentran en la leche y son responsables de la formación de los geles y coágulos
lácteos.
10. Distribución por tamaño (frecuencia contra diámetro) de las micelas de
caseínicas de la leche de Holstein.
La multitud de modelos diferentes que han sido propuestos sobre la estructura de
la micela de caseína constituyen una evidencia clara de la ausencia de
conocimientos sólidos (Holt, 1998). La mayoría de los modelos propuestos para la
micela de caseína se clasifican en tres categorías: de núcleo y corteza, de
subunidades y de estructura interna.

11. Modelos estructuras de la micela de caseína.

La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche. Este
hecho tiene importantes implicaciones prácticas relacionadas con la formación de
los geles de caseína, así como con la estabilidad de los productos lácteos durante
su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento. Por este motivo, la
microestructura de la micela de caseína ha sido intensamente estudiada durante las
últimas cinco décadas. A pesar de ello, existen todavía muchas lagunas sobre su
estructura y estabilidad, como se refleja en los resultados derivados de recientes
investigaciones basadas en el empleo de novedosas técnicas analíticas.
12. ¿Qué sucede con la estructura de la micela al descender el pH de la leche
por fermentación o por adición de un ácido orgánico?
Al descender el pH de la leche por fermentación o adición de un ácido orgánico, las
micelas de caseína se desestabilizan, se agrupan y forman coágulos, lo que lleva a
la coagulación de la leche.
13. Menciona cinco grupos de lípidos que formen parte de la grasa butírica de
la leche de Holstein.
• Triglicéridos: Los triglicéridos son los lípidos predominantes en la grasa
butírica de la leche. Están compuestos por tres ácidos grasos unidos a
una molécula de glicerol. Los ácidos grasos más comunes en los
 triglicéridos de la leche de Holstein son el ácido palmítico, el ácido oleico
y el ácido esteárico.
• Fosfolípidos: Los fosfolípidos son lípidos que contienen un grupo fosfato
en su estructura. En la grasa butírica de la leche de Holstein se
encuentran fosfolípidos como la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina.
Estos lípidos son importantes para la formación de las membranas
celulares.
• Colesterol: El colesterol es un lípido esteroide presente en la grasa
butírica de la leche. Aunque a menudo se asocia con problemas de salud,
el colesterol desempeña un papel vital en la función celular y la síntesis
de hormonas.
• Ácidos grasos libres: Además de formar parte de los triglicéridos, los
ácidos grasos también pueden encontrarse en forma libre en la grasa
butírica de la leche. Estos ácidos grasos pueden variar, pero los más
comunes incluyen el ácido palmítico, el ácido oleico y el ácido esteárico.

• Glicolípidos: Los glicolípidos son lípidos que contienen un glúcido o

azúcar en su estructura. En la grasa butírica de la leche de Holstein, se
encuentran glicolípidos como la lactosilceramida, que es una combinación
de ceramida y lactosa. Estos lípidos son importantes para la estabilidad
de la leche y pueden tener efectos beneficiosos para la salud.

14. Registra en un pequeño cuadro 10 características de la grasa butírica de

la leche.

Composición La grasa butírica está compuesta principalmente

por ácidos grasos, incluyendo ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Sabor y aroma La grasa butírica tiene un sabor y aroma distintivo
y característico, que es apreciado en productos
como la mantequilla y otros derivados lácteos.
Punto de fusión La grasa butírica tiene un punto de fusión
relativamente bajo, lo que permite que se derrita
fácilmente cuando se aplica calor.
Textura La grasa butírica tiene una textura suave y
untuosa, lo que la hace ideal para la producción
de productos horneados y postres.
Color La grasa butírica tiene un color amarillo claro o
dorado, que puede variar dependiendo de la
 alimentación del animal y el procesamiento de la
leche.
Contenido de vitaminas La grasa butírica contiene vitaminas liposolubles
como la vitamina A, D, E y K. Estas vitaminas son
esenciales para la salud y el funcionamiento del
cuerpo humano.
Contenido de ácidos grasos La grasa butírica contiene ácidos grasos de
de cadena corta cadena corta, como el ácido butírico, que se ha
asociado con diversos beneficios para la salud,
incluyendo propiedades antiinflamatorias y
antimicrobianas.
Estabilidad La grasa butírica es relativamente estable y
puede conservarse durante largos períodos de
tiempo sin deteriorarse fácilmente.
Versatilidad culinaria La grasa butírica es ampliamente utilizada en la
cocina debido a su capacidad para realzar el
sabor de los alimentos y su capacidad para
soportar altas temperaturas sin quemarse
fácilmente.
Valor nutricional La grasa butírica es una fuente concentrada de
energía, ya que contiene alrededor de 9 calorías
por gramo. Sin embargo, también es importante
consumirla con moderación debido a su
contenido de grasas saturadas.

15. ¿Cuál es la estructura de un glóbulo de grasa?

16. Representa el modelo de King de la membrana del glóbulo de grasa.

17. Representa otro modelo posterior al de King de la membrana del glóbulo

de grasa, señala sus partes y nombra al autor o autores.
Según Fraguas (2013), la MFGM está formada por tres capas diferentes; desde el
núcleo del glóbulo graso hacia el exterior se encuentra, una primera monocapa
lipídica originaria del retículo endoplasmático y otros compartimentos intracelulares.
En esta monocapa las colas hidrofóbicas de los lípidos polares están en contacto
con los triglicéridos del núcleo. Seguida a esta primera capa se encuentra una capa
proteica electrodensa y, por último, una bicapa lipídica, que incluye fosfolípidos,
esfingolípidos, y parte de algunas de las proteínas.

Los autores de modelo del glóbulo de grasa son: Koen Dewettinck, Roeland
Rombaut, Natacha Thienpont, Thien Trung Le, Kathy Messens y John Van Camp.

18. ¿Cuál es la función de la membrana del glóbulo de grasa en la leche?

La función de la membrana del glóbulo de grasa en la leche es principalmente la de
envolver y proteger las gotas de grasa presentes en la leche. Estas membranas
están compuestas por una capa doble de fosfolípidos y proteínas, que forman una
estructura lipoproteica (Vega, G. .2020). La principal función de esta membrana es
evitar que las gotas de grasa se agrupen y se separen del resto de la leche, lo que
se conoce como separación de la crema. La membrana del glóbulo de grasa actúa
como una barrera que impide la coalescencia de las gotas de grasa, manteniéndolas
dispersas de manera uniforme en la leche.
Además de su función estructural, la membrana del glóbulo de grasa también
desempeña un papel en la digestión de la grasa. Las enzimas digestivas, como la
lipasa, se unen a la membrana del glóbulo de grasa para descomponer los lípidos
en ácidos grasos y glicerol, lo que facilita su absorción en el sistema digestivo.
19. ¿Qué acciones mecánicas o de proceso sobre la leche alteran o dañan el
glóbulo de grasa de la leche?
• Homogeneización: La homogeneización es un proceso en el que la leche
se somete a una presión extremadamente alta para reducir el tamaño de
los glóbulos de grasa y distribuirlos de manera uniforme en la leche.
Aunque esto puede mejorar la textura y la apariencia de la leche, también
puede dañar la estructura de los glóbulos de grasa, lo que puede afectar
su digestión y asimilación en el cuerpo.
• Agitación o mezclado vigoroso: La agitación o el mezclado vigoroso de la
leche pueden provocar la ruptura de los glóbulos de grasa. Esto puede
ocurrir al batir la leche o al someterla a una agitación intensa durante
procesos como la fabricación de queso o la elaboración de mantequilla.
• Procesos de calentamiento: Los procesos de calentamiento, como la
pasteurización y la esterilización, que se utilizan comúnmente para
mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de la leche, pueden afectar
los glóbulos de grasa. El calor excesivo o prolongado puede causar la
fusión parcial de los glóbulos de grasa, lo que puede alterar su estructura
y dificultar su digestión.
20. ¿En qué se diferencian los glóbulos de grasa de la leche de Holstein con
la de Jersey y con la de la leche de cabra?
Los glóbulos de grasa de la leche pueden variar en tamaño y composición según la
especie animal y la raza. A continuación, se detallan algunas diferencias entre los
glóbulos de grasa de la leche de Holstein:
• Tamaño de los glóbulos de grasa: La leche de Holstein, que proviene de
vacas Holstein, generalmente tiene glóbulos de grasa más grandes en
comparación con la leche de Jersey y la leche de cabra. Los glóbulos de
grasa en la leche de Holstein suelen tener un diámetro promedio de
alrededor de 2 a 4 micrómetros.
• Composición de los glóbulos de grasa: Los glóbulos de grasa en la leche
de Jersey y la leche de cabra tienden a tener una mayor proporción de
grasa en relación con el volumen total de la leche en comparación con la
leche de Holstein. Esto se debe a que las vacas Jersey y las cabras
producen leche con una mayor concentración de grasa en comparación
con las vacas Holstein.
• Estructura y estabilidad de los glóbulos de grasa: Los glóbulos de grasa
en la leche de Holstein y Jersey suelen tener una estructura más estable
debido a la presencia de una membrana de fosfolípidos que los rodea.
Esta membrana proporciona estabilidad a los glóbulos de grasa y los
protege de la coalescencia o la formación de agregados. Por otro lado,
 los glóbulos de grasa en la leche de cabra tienden a tener una membrana
más débil, lo que puede hacerlos más propensos a la coalescencia.
21. ¿Qué fenómenos químicos objetables sufre la grasa butírica en los
derivados lácteos?
La grasa butírica, que es una forma de grasa presente en los derivados lácteos,
puede sufrir ciertos fenómenos químicos que pueden ser objetables desde el punto
de vista de la calidad de los productos lácteos. Algunos de estos fenómenos son:
• Rancidez oxidativa: La grasa butírica puede experimentar rancidez
oxidativa debido a la exposición al oxígeno del aire. Este proceso se
acelera con la luz, el calor y la presencia de metales catalíticos. La
rancidez oxidativa provoca cambios en el aroma y el sabor de los
productos lácteos, volviéndolos desagradables y "ranziosos".
• Hidrólisis lipídica: La hidrólisis lipídica implica la ruptura de los enlaces de
ésteres presentes en la grasa butírica debido a la acción de enzimas
(lipasas) o ácidos. Esto puede ocurrir durante el almacenamiento
prolongado de los productos lácteos o debido a condiciones inadecuadas
de procesamiento y conservación. La hidrólisis lipídica puede provocar la
liberación de ácidos grasos libres, lo que afecta el sabor y la textura de
los productos lácteos, haciéndolos rancios o aceitosos.
• Formación de compuestos volátiles indeseables: La grasa butírica puede
someterse a reacciones químicas que generan compuestos volátiles
indeseables, como aldehídos y cetonas. Estos compuestos pueden
contribuir a sabores y olores desagradables en los productos lácteos,
deteriorando su calidad sensorial.
• Interacciones con otros componentes de los productos lácteos: La grasa
butírica puede interactuar químicamente con otros componentes
presentes en los productos lácteos, como proteínas y azúcares. Estas
interacciones pueden resultar en la formación de compuestos no
deseados, como productos de Maillard, que pueden afectar el sabor, el
color y la textura de los productos lácteos.
22. Representa la estructura de la lactosa.
23. En la lactosa, ¿Por qué vías puede hidrolizarse el enlace β1-4 glucosídico
entre los dos monómeros?
El enlace β-1,4-glicosídico presente en la lactosa, que es un disacárido formado por
glucosa y galactosa, puede ser hidrolizado mediante dos vías principales:
• Hidrólisis enzimática: La hidrólisis enzimática de la lactosa es el proceso
natural que ocurre en el cuerpo humano y en la mayoría de los mamíferos.
Implica la acción de una enzima llamada lactasa o lactasa intestinal, que
se encuentra en el revestimiento del intestino delgado. La lactasa cataliza
la ruptura del enlace β-1,4-glicosídico, liberando glucosa y galactosa
como monosacáridos individuales que pueden ser absorbidos y utilizados
por el cuerpo.
 • Hidrólisis ácida: La hidrólisis ácida de la lactosa puede ser realizada
mediante la adición de un ácido, como ácido clorhídrico (HCl) o ácido
acético (CH3COOH). Bajo condiciones ácidas, el enlace β-1,4-glicosídico
se rompe y se producen glucosa y galactosa libres. Este método de
hidrólisis se utiliza en procesos industriales para la obtención de azúcares
individuales a partir de la lactosa, como la producción de jarabe de
glucosa y jarabe de galactosa.
Ambas vías de hidrólisis rompen el enlace β-1,4-glicosídico entre los monómeros
de glucosa y galactosa, liberando los monosacáridos individuales. La hidrólisis
enzimática es específica y controlada, mientras que la hidrólisis ácida es más rápida
pero menos selectiva y puede generar otros productos secundarios indeseables.
24. Menciona dos funciones naturales en donde está presente la lactosa (β-D
galactosa).
La lactasa, también conocida como β-galactosidasa, es una enzima responsable de
descomponer la lactosa en sus componentes más simples, la glucosa y la galactosa.
Esta enzima se encuentra naturalmente en varias fuentes:
• Intestino delgado humano: El intestino delgado de los seres humanos
produce lactasa, especialmente durante la lactancia y en la infancia para
descomponer la lactosa presente en la leche
• materna. Sin embargo, en algunas personas, la producción de lactasa
disminuye después del destete, lo que resulta en intolerancia a la lactosa.
• Bacterias intestinales: Además de la producción endógena en el intestino
humano, algunas bacterias intestinales también son capaces de producir
lactasa. Estas bacterias pueden colonizar el intestino y ayudar en la
digestión de la lactosa en personas que tienen una deficiencia de lactasa.
25. Explica la relación entre la lactosa y las Bacterias Ácido Lácteos (BAL).
Las bacterias ácido lácticas y la lactosa tienen una relación simbiótica en la que las
bacterias fermentan la lactosa para producir ácido láctico y obtienen energía,
mientras que la lactosa es descompuesta en componentes más simples que pueden
ser digeridos y utilizados por las bacterias y, en algunos casos, por los humanos que
consumen alimentos fermentados.
26. ¿Qué son las BAL homofermentativas?. Da ejemplo.
Las BAL (Bacterias Ácido-Lácticas) homofermentativas son un grupo de bacterias
que tienen la capacidad de fermentar los azúcares presentes en su medio ambiente,
produciendo principalmente ácido láctico como producto final. Estas bacterias
tienen una vía metabólica específica, conocida como vía de la homofermentación,
que les permite convertir los azúcares en ácido láctico de manera eficiente.
Un ejemplo de una BAL homofermentativa es la especie Lactobacillus acidophilus.
Esta bacteria se encuentra naturalmente en el tracto gastrointestinal humano y es
considerada beneficiosa para la salud. Lactobacillus acidophilus es capaz de
fermentar los azúcares presentes en la dieta, como la lactosa, produciendo ácido
láctico como principal producto. Además de su papel en la fermentación de
alimentos, se utiliza como suplemento probiótico para promover el equilibrio del
microbiota intestinal y mejorar la digestión.
27. ¿Qué son las BAL heterofermentativas?. Da ejemplo.
Las BAL (bacterias ácido-lácticas) heterofermentativas son un grupo de bacterias
que pertenecen al género de Lactobacillus y otras especies relacionadas. Estas
bacterias tienen la capacidad de fermentar una amplia variedad de azúcares para
producir ácido láctico, así como otros subproductos, como dióxido de carbono,
etanol y ácido acético. A diferencia de las BAL homofermentativas, que solo
producen ácido láctico como principal producto de fermentación, las BAL hetero
fermentativas tienen rutas metabólicas adicionales que les permiten utilizar otros
sustratos.
Un ejemplo común de una BAL heterofermentativa es Lactobacillus brevis. Esta
bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y puede fermentar
diferentes azúcares, como glucosa y maltosa, para producir ácido láctico, dióxido
de carbono y etanol. Lactobacillus brevis también es conocido por su capacidad de
producir compuestos aromáticos, lo que lo hace útil en la industria alimentaria para
la fermentación de productos como cerveza, vino y alimentos encurtidos.
28. Importancia tecnológica de las proteínas (caseína y seroproteínas) en los
derivados lácteos.
La tecnología de las proteínas, específicamente las caseínas y seroproteínas, juega
un papel fundamental en la producción y calidad de los derivados lácteos. Las
caseínas y seroproteínas son las dos principales proteínas presentes en la leche, y
su interacción con otros componentes lácteos y con las condiciones de
procesamiento determinan las características finales de los productos lácteos.
Caseínas: Las caseínas son una familia de proteínas que representan
aproximadamente el 80% de las proteínas totales de la leche. Son fundamentales
en la producción de queso debido a su capacidad para formar geles y coágulos.
Durante la fabricación del queso, las caseínas se coagulan mediante la adición de
cuajo o mediante la acidificación controlada. Esta coagulación da lugar a la
formación de la cuajada, que luego se somete a procesos de corte, calentamiento y
moldeado para obtener el queso final. La capacidad de las caseínas para formar
una estructura gelatinosa y retener el agua es crucial para obtener una textura
adecuada en el queso.
Seroproteínas: Las seroproteínas, como la lactoalbúmina y la lactoglobulina,
representan una proporción menor de las proteínas lácteas, pero también
desempeñan un papel importante en los derivados lácteos. Estas proteínas tienen
propiedades emulsionantes y espumantes, lo que significa que pueden estabilizar
emulsiones y espumas. Por ejemplo, en la fabricación de helados, las seroproteínas
ayudan a crear una estructura de aireación y estabilizar la mezcla de helado, lo que
resulta en una textura suave y cremosa.
Además de su importancia en la estructura y textura de los productos lácteos, las
proteínas también contribuyen al valor nutricional de los derivados lácteos. Son una
fuente importante de aminoácidos esenciales y contienen nutrientes importantes
como calcio, fósforo y vitaminas del complejo B.
29. Importancia tecnológica de la grasa en los derivados lácteos.
La grasa juega un papel fundamental en los derivados lácteos tanto desde el punto
de vista tecnológico como en términos de características organolépticas y
nutricionales. Según Villegas, & Cervantes (018), aquí te presento algunas de las
razones por las cuales la grasa es importante en los productos lácteos:
• Textura y consistencia: La grasa proporciona una textura suave y cremosa
a los productos lácteos como la mantequilla, el queso y el yogur. Además,
ayuda a mejorar la consistencia de estos productos, lo que resulta en una
mejor sensación en boca y una mayor aceptabilidad por parte de los
consumidores.
• Sabor y aroma: La grasa en los derivados lácteos contribuye en gran
medida al sabor y aroma característicos de estos productos. La grasa es
portadora de compuestos volátiles que les dan a los lácteos su aroma
distintivo. Además, la grasa realza el sabor y mejora la percepción de
otros sabores presentes en los productos lácteos.
• Nutrición: Aunque la grasa se considera un componente alimentario con
un alto contenido calórico, también es una fuente importante de energía.
Además, la grasa en los productos lácteos contiene ácidos grasos
esenciales, como los ácidos grasos omega-3 y omega-6, que son
necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
• Estabilidad: La grasa proporciona estabilidad a los productos lácteos.
Actúa como un agente emulsionante, ayudando a mantener la
homogeneidad y la estabilidad de las emulsiones presentes en productos
como los helados y las cremas.
• Procesamiento y fabricación: La grasa en los derivados lácteos
desempeña un papel importante en el procesamiento y la fabricación de
 estos productos. Por ejemplo, la grasa láctea se utiliza en la fabricación
de mantequilla y margarina, y también es un componente clave en la
producción de quesos, donde influye en la capacidad de fundido, la
textura y la formación de cristales.
Es importante destacar que la composición de grasa en los productos lácteos puede
variar según el tipo de leche utilizada (entera, semidesnatada, desnatada) y los
métodos de procesamiento empleados. La grasa es un componente valioso en los
derivados lácteos, ya que desempeña un papel esencial en términos de
características sensoriales, nutricionales y tecnológicas de estos productos.
30. Importancia estructural y tecnológica del calcio en la leche y derivados.
El calcio es un mineral esencial que desempeña un papel crucial tanto en la
estructura como en la tecnología de la leche y sus derivados. A continuación, se
detalla la importancia del calcio desde ambos aspectos:
Importancia Estructural
• Formación de huesos y dientes: El calcio es fundamental para la
formación y mantenimiento de huesos y dientes fuertes. La leche es una
fuente importante de calcio biodisponible, lo que significa que es
fácilmente absorbido y utilizado por el cuerpo para fortalecer el sistema
esquelético.
• Estructura de la caseína: La caseína es la principal proteína presente en
la leche y es responsable de su estructura y textura. El calcio se une a la
caseína en forma de complejos, lo que contribuye a la estabilidad de la
leche y evita la precipitación de las proteínas.
• Coagulación de la leche: Durante la producción de quesos y otros
productos lácteos, el calcio desempeña un papel importante en la
coagulación de la leche. Cuando se agrega cuajo o ácido láctico, el calcio
se libera de la caseína y forma enlaces entre las proteínas, lo que resulta
en la formación de una estructura sólida conocida como cuajada.
Importancia Tecnológica
• Estabilidad y viscosidad: El calcio juega un papel clave en la estabilización
de la emulsión láctea, lo que contribuye a la consistencia y viscosidad de
los productos lácteos. Ayuda a evitar la separación de la leche y sus
derivados, manteniéndolos homogéneos y facilitando su procesamiento y
manipulación.
• Funcionalidad de proteínas lácteas: El calcio interactúa con las proteínas
lácteas y afecta sus propiedades funcionales. Por ejemplo, el calcio
influye en la capacidad de las proteínas para formar geles, espumar,
 emulsionar y retener agua. Estas propiedades son cruciales en la
fabricación de productos lácteos como yogur, helado, queso y cremas.
• Fortificación de productos: El calcio también se utiliza como aditivo en la
fortificación de productos lácteos y alimentos enriquecidos. La adición de
calcio a la leche y sus derivados puede aumentar su contenido nutricional
y mejorar su valor como fuente de este mineral esencial.
31. En un cuadro registra los 10 minerales más importantes de la leche

El calcio es uno de los minerales más abundantes en la

leche y es esencial para el desarrollo y mantenimiento de
Calcio huesos y dientes fuertes. También juega un papel
importante en la contracción muscular y la función
nerviosa.
El fósforo trabaja en conjunto con el calcio para fortalecer
los huesos y los dientes. Además, desempeña un papel
Fósforo
crucial en la producción de energía y en el funcionamiento
adecuado de las células.
El potasio es un electrolito esencial que ayuda a mantener
el equilibrio de líquidos en el cuerpo, regula la presión
Potasio
arterial y contribuye al funcionamiento adecuado de los
músculos y los nervios.
El magnesio es necesario para más de 300 reacciones
bioquímicas en el cuerpo, incluyendo la formación de
Magnesio
huesos y dientes, el metabolismo de proteínas y la función
muscular.
Aunque la leche no es una fuente significativa de sodio,
contiene cantidades pequeñas de este mineral que es
Sodio
esencial para el equilibrio de líquidos, la función nerviosa y
la contracción muscular.
El zinc desempeña un papel vital en el sistema
inmunológico, la síntesis de proteínas y la curación de
Zinc
heridas. También es importante para el crecimiento y el
desarrollo normal.
La leche contiene hierro en una forma que no se absorbe
fácilmente por el cuerpo humano. Sin embargo, la lactancia
Hierro
materna proporciona una fuente adecuada de hierro para
los bebés durante los primeros meses de vida.
El cobre es esencial para la formación de glóbulos rojos, la
Cobre
función del sistema inmunológico y la producción de
 energía. Aunque se encuentra en pequeñas cantidades en
la leche, cada cantidad cuenta.
El yodo es un mineral importante para la producción de
hormonas tiroideas, que regulan el metabolismo y el
Yodo
crecimiento. La leche puede ser una fuente de yodo,
dependiendo de la dieta del animal que la produce.
El selenio es un mineral antioxidante que ayuda a proteger
las células del daño causado por los radicales libres.
Selenio
También es necesario para la función adecuada de la
glándula tiroides.

32. Menciona 5 enzimas nativas de la leche cruda de Holstein; su función y su

ubicación.
• Lipasa: La lipasa es una enzima que descompone los lípidos (grasas) en
la leche. Su función principal es la degradación de los triglicéridos en
ácidos grasos libres y glicerol. Se encuentra principalmente en la fracción
de grasa de la leche, como los glóbulos de grasa.
• Lactasa: La lactasa es una enzima crucial para la digestión de la lactosa,
el azúcar presente en la leche. Esta enzima descompone la lactosa en
glucosa y galactosa, permitiendo su absorción en el tracto intestinal. La
lactasa se encuentra distribuida en toda la leche, pero también se
encuentra en la fracción acuosa.
• Proteasas: Las proteasas son enzimas encargadas de la degradación de
las proteínas. En la leche, las proteasas ayudan a descomponer las
proteínas lácteas, como la caseína, en fragmentos más pequeños
llamados péptidos. Estas enzimas se localizan principalmente en la
fracción acuosa de la leche.
• Amilasa: La amilasa es una enzima que descompone los almidones y los
carbohidratos en azúcares más simples. Aunque su presencia en la leche
cruda es menos común, se ha encontrado que algunas cantidades de
amilasa están presentes en la leche de vaca. Su ubicación exacta en la
leche cruda de Holstein puede variar.
• Fosfatasa: La fosfatasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de los
fosfatos de los ésteres orgánicos. Su presencia en la leche cruda puede
indicar la integridad de la leche y es un parámetro importante en el análisis
de calidad. La fosfatasa se encuentra en toda la leche, pero se concentra
en mayor medida en la fracción acuosa.
33. Registra las vitaminas que se hallan en la leche, su ubicación y función.
 • Vitamina A: La vitamina A se encuentra en la leche en forma de retinol y
se localiza en la grasa de la leche. Esta vitamina es esencial para la salud
ocular, el sistema inmunológico, el crecimiento y desarrollo celular, así
como para la salud de la piel y las mucosas.
• Vitamina D: La vitamina D está presente en la leche fortificada. La leche
naturalmente contiene pequeñas cantidades de vitamina D, pero la
versión fortificada se enriquece con mayores cantidades de esta vitamina.
La vitamina D es crucial para la absorción y utilización adecuada del calcio
y el fósforo, lo que contribuye a la salud ósea y dental.
• Vitamina B2 (riboflavina): La riboflavina se encuentra en la leche y se
distribuye tanto en el suero como en la grasa. Esta vitamina juega un
papel importante en el metabolismo energético, ayudando en la
conversión de los alimentos en energía utilizable. También es esencial
para el mantenimiento de tejidos y la salud de la piel.
• Vitamina B12: La vitamina B12 se encuentra en la leche y es necesaria
para la formación de glóbulos rojos, la función neurológica adecuada y la
síntesis del ADN. Esta vitamina se absorbe mejor en presencia de calcio,
lo que la convierte en una buena combinación con la leche.
• Vitamina B3 (niacina): El niacina se encuentra en la leche y está presente
tanto en el suero como en la grasa. La vitamina B3 desempeña un papel
vital en el metabolismo energético, el mantenimiento de la salud de la piel
y la función del sistema nervioso.
34. Explica las 3 propiedades fisicoquímicas de la leche siguientes: pH y rH.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche incluyen varias características
importantes, entre las cuales se encuentran el pH y el potencial de oxidación-
reducción (rH) (Villegas, & Cervantes, 2018). A continuación, te proporcionaré
información sobre estas dos propiedades:
• pH de la leche: El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. En el caso de la leche, su pH promedio es ligeramente ácido,
con un rango típico de 6.4 a 6.8. El pH de la leche puede variar debido a
diversos factores, como la especie animal, la raza, la alimentación, el
estado de salud y el procesamiento. Un pH estable y dentro del rango
normal es importante para mantener la calidad y la seguridad de la leche.
• rH (potencial de oxidación-reducción): El rH es una medida del estado de
oxidación- reducción de una sustancia. En el caso de la leche, el rH indica
la tendencia de la leche a oxidarse o reducirse. Un rH bajo indica un
ambiente reductor, mientras que un rH alto indica un ambiente oxidante.
La leche fresca tiene un rH bajo, lo que significa que tiene propiedades
antioxidantes que ayudan a proteger sus componentes contra la
 oxidación. Sin embargo, con el tiempo, la leche puede volverse más
oxidante, lo que puede afectar su calidad y sabor.
Es importante tener en cuenta que tanto el pH como el rH de la leche pueden ser
influenciados por diversos factores, como la manipulación, el almacenamiento, los
procesos de producción y la calidad higiénica. El control adecuado de estas
propiedades es esencial para mantener la calidad y la seguridad de la leche y sus
productos derivados.
35. ¿Qué son las inhibidores de la leche?
Los inhibidores de la leche son sustancias artificiales o químicas que se agregan a
la leche con el propósito de retardar o inhibir ciertos procesos en ella. Estos
inhibidores pueden tener diferentes propósitos, como evitar la coagulación, prevenir
el crecimiento bacteriano, prolongar la vida útil o modificar las propiedades de la
leche (Villegas, & Cervantes, 2018).
Algunos ejemplos de inhibidores de la leche son:

• Inhibidores de coagulación: Estos inhibidores se agregan a la leche para

evitar o retrasar su coagulación, especialmente en la producción de
productos lácteos líquidos, como leche pasteurizada o leche envasada.
Estos inhibidores permiten mantener la leche en un estado líquido durante
más tiempo antes de que se produzca la coagulación natural.
• Inhibidores de crecimiento bacteriano: Estos inhibidores se utilizan para
controlar el crecimiento de bacterias en la leche. Pueden incluir sustancias
como los conservantes, que ayudan a mantener la leche libre de bacterias
y prolongan su vida útil.
• Inhibidores de propiedades específicas: Algunos inhibidores se agregan
para modificar propiedades específicas de la leche, como su sabor,
textura o capacidad de espuma. Estos inhibidores se utilizan en la
fabricación de productos lácteos procesados, como helados, yogures o
bebidas lácteas, para lograr características deseadas en el producto final.
Es importante destacar que el uso de inhibidores de la leche debe estar regulado y
cumplir con los estándares de seguridad alimentaria establecidos por las
autoridades competentes. Los consumidores deben estar informados sobre la
presencia de inhibidores en los productos lácteos y seguir las recomendaciones de
consumo establecidas.
36. Clasifica a los inhibidores de la leche.

Inhibidores de la leche
 Ambientales Pesticidas, micotoxinas, metales, fertilizantes
Animal Antibióticos, desinfectantes, quimioterápicos, hormonas
Ordeño Dioxinas, agentes de desinfección y limpieza

37. ¿Según las NMX-700-COFOCALEC-2006 cómo se clasifica la leche cruda

en México según su composición de proteína y grasa?
La norma NMX-700-COFOCALEC-2006 establece la clasificación de la leche cruda
en México según su composición de proteína y grasa en diferentes categorías.
Según esta norma, la leche cruda se clasifica en cinco grupos, que son los
siguientes:
• Leche entera: Es aquella que contiene una cantidad mínima de 3.0% de
grasa y una cantidad mínima de 3.0% de proteína.
• Leche semidescremada: Es aquella que contiene una cantidad mínima de
1.8% de grasa y una cantidad mínima de 2.9% de proteína.
• Leche descremada: Es aquella que contiene una cantidad mínima de
0.5% de grasa y una cantidad mínima de 2.9% de proteína.
• Leche deslactosada: Es aquella que se obtiene mediante la hidrólisis
enzimática de la lactosa y que contiene los mismos niveles mínimos de
grasa y proteína que la leche entera.

• Leche baja en grasa: Es aquella que contiene una cantidad mínima de

1.5% de grasa y una cantidad mínima de 2.9% de proteína.
Estas clasificaciones se basan en los estándares establecidos por la norma y son
utilizadas para fines de etiquetado y comercialización de la leche cruda en México.
Es importante destacar que estos valores mínimos de grasa y proteína pueden
variar en función de la legislación vigente y las actualizaciones de las normativas
correspondientes. Por lo tanto, es recomendable consultar la normativa actualizada
para obtener información precisa sobre la clasificación de la leche cruda en México.
38. ¿Según la NMX-700-COFOCALEC-2006 cómo se clasifica la leche cruda en
México según su cuenta total de bacterias mesófilas aerobias?
La norma NMX-700-COFOCALEC-2006 establece límites máximos para la cuenta
total de bacterias mesófilas aerobias en la leche cruda en México. Según esta
norma, la clasificación de la leche cruda se determina en función de los siguientes
rangos de conteo de bacterias:
 • Leche de calidad Extra: El conteo de bacterias mesófilas aerobias no debe
exceder las 10,000 unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFC/mL).
• Leche de calidad A: El conteo de bacterias mesófilas aerobias no debe
exceder los 100,000 UFC/mL.
• Leche de calidad B: El conteo de bacterias mesófilas aerobias no debe
exceder los 500,000 UFC/mL.
Es importante destacar que estos límites se refieren al conteo de bacterias mesófilas
aerobias presentes en la leche cruda y son utilizados como indicadores de la calidad
higiénica de la leche. La presencia de un alto conteo de bacterias puede indicar una
posible contaminación y afectar la calidad y seguridad de la leche.
Es fundamental que los productores de leche cumplan con los estándares
establecidos por la normativa vigente para garantizar la calidad del producto.
Además, es importante que los consumidores estén informados sobre los
estándares de calidad y tomen decisiones basadas en la información proporcionada
en las etiquetas y certificaciones correspondientes.
39. ¿Según la NMX-700-COFOCALEC-2006 cómo se clasifica la leche cruda en
México su cuenta de células somáticas por mililitro?
Según esta norma, el límite máximo permitido para la CCS en la leche cruda en
México es de 750,000 células somáticas por mililitro (UFC/mL). Esto significa que,
para cumplir con los estándares de calidad, la leche cruda no debe exceder este
límite.
Es importante tener en cuenta que un alto conteo de células somáticas puede
indicar la presencia de infecciones o enfermedades en las glándulas mamarias de
las vacas lecheras. Un monitoreo regular de la CCS es esencial para evaluar la
salud de las vacas y garantizar la calidad de la leche producida.
40. Representa una curva de extinción de antibiótico contra tiempo en una
leche de vaca tratada contra mastitis.
41. ¿Las levaduras se inactivan por pasteurización lenta?
La pasteurización lenta puede reducir la cantidad de levaduras presentes en la
leche, pero no es tan efectiva para inactivar completamente las levaduras y sus
esporas. Para una inactivación más completa de las levaduras, se recomienda
utilizar métodos de pasteurización más intensos.
42. ¿Los virus se inactivan por pasteurización lenta?
La pasteurización lenta puede reducir la presencia de virus en la leche, no garantiza
una inactivación completa de todos los virus. Para una inactivación más efectiva de
los virus, se recomienda utilizar métodos de pasteurización más intensos. Además,
es importante seguir las buenas prácticas de higiene y asegurarse de obtener la
leche de fuentes seguras y confiables.
43. ¿Por qué la leche cruda para tratamiento UHT debe ser de muy alta calidad
higiénica a nivel de rancho?
La leche cruda destinada al tratamiento UHT (Ultra High Temperature, por sus siglas
en inglés) debe tener una muy alta calidad higiénica a nivel de rancho debido a la
naturaleza del proceso de UHT y los requisitos de seguridad alimentaria.
El tratamiento UHT implica calentar la leche a una temperatura muy alta,
generalmente alrededor de 135-150 °C, durante un corto período de tiempo,
aproximadamente de 2 a 5 segundos. Este proceso térmico extremo tiene como
objetivo eliminar o inactivar todos los microorganismos presentes en la leche,
incluyendo bacterias patógenas y otros microorganismos causantes de
enfermedades. Sin embargo, si la leche cruda utilizada en el proceso UHT no es de
alta calidad higiénica a nivel de rancho, es decir, si contiene una carga significativa
de bacterias patógenas o contaminantes, es posible que algunos microorganismos
sobrevivan al tratamiento UHT. Estos microorganismos supervivientes podrían
comprometer la seguridad del producto final y representar un riesgo para la salud
de los consumidores.
Además, la calidad higiénica de la leche cruda también es importante para
garantizar la calidad organoléptica del producto final. Si la leche cruda contiene
contaminantes o microorganismos que pueden causar alteraciones en el sabor, olor
o aspecto de la leche, esto podría afectar negativamente la aceptación del producto
por parte de los consumidores. Por lo tanto, para asegurar la seguridad y calidad
del producto final, es fundamental que la leche cruda destinada al tratamiento UHT
cumpla con estándares de alta calidad higiénica a nivel de rancho. Esto implica
implementar buenas prácticas de manejo y producción de leche, asegurarse de la
salud y bienestar de las vacas lecheras, y llevar a cabo un adecuado control de
higiene en el proceso de ordeño, recolección y almacenamiento de la leche.
44. ¿Por qué se afirma que, durante la ebullición de la leche, ésta sufre daño
térmico?
Durante la ebullición de la leche, se afirma que la leche sufre daño térmico debido
a los efectos del calor intenso y prolongado a los que se expone.
Existen varias razones por las cuales se considera que la ebullición de la leche
puede causar daño térmico:
• Destrucción de nutrientes: La leche contiene una variedad de nutrientes,
como proteínas, vitaminas y enzimas, que son sensibles al calor. La
ebullición prolongada puede resultar en la degradación o destrucción de
estos nutrientes esenciales, lo que reduce su valor nutricional.
• Alteración del sabor y la textura: El calentamiento excesivo de la leche
puede afectar su sabor y textura. La ebullición prolongada puede causar
cambios en la composición y estructura de las proteínas de la leche, lo
que puede llevar a la formación de sedimentos o coágulos y a un sabor
alterado.
• Formación de compuestos indeseables: Durante la ebullición, pueden
formarse compuestos indeseables debido a reacciones químicas entre los
componentes de la leche. Por ejemplo, la reacción de Maillard, que ocurre
entre azúcares y proteínas a altas temperaturas, puede generar
compuestos de sabor y olor desagradables.
• Pérdida de propiedades funcionales: Al someter la leche a altas
temperaturas durante la ebullición, se pueden perder o deteriorar algunas
de sus propiedades funcionales, como la capacidad de formar espuma,
coagular o emulsionar.
Es importante tener en cuenta que el daño térmico a la leche durante la ebullición
puede ser más significativo si se aplica calor directamente al recipiente de cocción
sin un control adecuado de la temperatura. La exposición prolongada a
temperaturas muy altas puede intensificar los efectos negativos mencionados
anteriormente.
Para minimizar el daño térmico a la leche, se recomienda calentarla a fuego medio-
bajo y controlar cuidadosamente la temperatura para evitar la ebullición vigorosa.
Además, otros métodos de calentamiento suave, como la pasteurización, pueden
preservar mejor la calidad y las propiedades de la leche en comparación con la
ebullición.
45. ¿Cómo se define un queso genuino?
Un queso genuino se define como un producto lácteo que pertenece a un país; son
el resultado de su propia historia, cultura y saber-hacer. Son elaborados a partir de
leche fluida, de vaca o de cabra, fundamentalmente cruda con el empleo de mínimo
aditivos: cuajo, sal y cloruro de calcio. Es un alimento puro, propio, legitimo, natural,
adecuado y auténtico.
46. ¿Qué son los quesos de imitación o imitaciones de queso?
Son productos que parecen quesos, pero no lo son. Le añaden grasa vegetal a la
leche para rellenarlos o extenderlos, o se han recombinado con grasa vegetal y
butírica. Los productores les llaman “quesos falsos”.
47. Señala 10 rasgos de una leche de alta calidad para hacer quesos.
La leche de provenir de vacas sanas con una adecuada alimentación y ciertas
características a nivel composicional, tales como cantidad y calidad apropiada de
los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales).
La leche debe poseer una carga microbiana mínima, libre de bacterias patógenas
causantes de enfermedades transmitida por el consumo de alimentos, como
brucelosis, tuberculosis o bacterias que producen mastitis y toxinas producidas por
bacterias o por hongos, libre de residuos químicos e inhibidores y con un mínimo de
células somáticas. Esto con el fin de no alterar el pH de la leche.
La acidez de la leche debe estar por los parámetros normal para la elaboración de
quesos.
Libre de pesticidas que puede conllevar a problemas de salud al consumidor.
La acidez de la leche debe estar por los parámetros normal para la elaboración de
quesos.
Libre de antibióticos, por lo que evitan el crecimiento microbiano y pueden dañar la
salud del consumidor.
Libre de impurezas o sustancias dañinas para el consumidor como son los
pesticidas o toxinas generadas por bacterias.
Debe tener las características organolépticas propias de la leche.
Sin adicción de agua, ya que provoca que los componentes se encuentren diluidos
y conlleve a una cuajada débil.
Alto porcentaje proteico para mejorar el rendimiento de la leche.
48. Distingue entre un queso fermentado y uno dulce (no fermentada).
Ejemplifica.
Los quesos fermentados son sometidos a un proceso de fermentación mediante la
adicción de microorganismo, tienen un porcentaje de humedad menor y el sabor
como el olor son fuertes; como el queso cheddar o el queso azul. En cambio, los
quesos dulces son frescos, tienen un mayor porcentaje de humedad y un sabor y
olor más ligero; como el queso panela o el queso Oaxaca.
49. Atendiendo tres criterios distintos clasifica a los quesos. Ejemplifique.
• Tipo de leche: procedente de vaca (queso panela), cabra, búfala (queso
mozzarella) u oveja.
• Tiempo de maduración: tierno, fresco semicurado (queso Manchego),
curado, añejo o viejo (queso El Casín).
• Textura: blando (queso de cabra), semiblando, semiduro (queso
parmesano), duro, extraduro.
50. Representa un diagrama de bloques general para elaborar un queso fresco
(v. g. panela)
51. Representa un diagrama de bloques general para elaborar un queso
madurado un mes (v. g. tipo Chihuahua)
52. Representa un diagrama de bloques para elaborar queso Oaxaca con leche
fermentada.
53. Define lo que es un queso madurado. Da ejemplos
Los quesos madurados son elaborados mediante la adición de microorganismos
con temperatura y humedad controladas para provocar los cambios bioquímicos y
físicos característicos del producto, de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden
o no requerir refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza,
pueden tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o vetas coloreadas de los
mohos empleados para su maduración. Algunos ejemplos son el añejo, parmesano,
Chihuahua, queso azul, Roquefort, entre otros.
54. ¿Qué es el kéfir (leche de búlgaros)?. Coloca el diagrama de elaboración.
El kéfir es un ejemplo de leche acidófila y es un cultivo preparado a partir de
Lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter y gránulos de kéfir que crecen en una estrecha relación específica. Los
gránulos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras fermentadoras que no requieren lactosa
(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisire y Saccharomyces exiguus).

55. ¿Qué es el jocoque?

Es el producto obtenido de la fermentación de la leche con algún cultivo láctico
inocuo que modifica su acidez seguida de la eliminación parcial o total del suero;
puede contener más del 10% de grasa. Es una preparación alimenticia de gusto
ácido hecha de leche, que se toma siempre frío y su textura es parecida al queso
crema, pero con sabores y olores peculiares.
56. Clasifica los tipos de jocoque que hay en México.
En México, el jocoque es un producto lácteo tradicional que se obtiene a partir de la
fermentación de la leche. Hay diferentes tipos de jocoque que se pueden clasificar
según su consistencia y proceso de elaboración (García-Caballero et al., 2018). A
continuación, te presento algunas clasificaciones comunes:

• Jocoque natural: Es el tipo más básico de jocoque. Se obtiene mediante

la fermentación natural de la leche cruda, sin agregar ningún tipo de
cultivo de bacterias específico. Es cremoso y ligeramente ácido.
• Jocoque batido: También conocido como jocoque de batir, se caracteriza
por tener una consistencia suave y cremosa. Se obtiene batiendo el
jocoque natural para obtener una textura más homogénea.
• Jocoque seco: En este caso, el jocoque se deja fermentar por más tiempo
para eliminar la mayor parte del suero y obtener una consistencia más
sólida. Es similar al requesón en su textura y se utiliza como ingrediente
en diversos platillos.
• Jocoque aderezado: Es el jocoque al que se le añaden aderezos o
ingredientes adicionales, como chile, hierbas, ajo, pepino, cilantro, entre
otros. Esto le da un sabor y aroma distintivo, y se utiliza comúnmente
como acompañamiento en platillos mexicanos
• Jocoque mezclado con frutas: Esta variante combina el jocoque con frutas
frescas o mermeladas de frutas, creando una mezcla deliciosa y
refrescante. Es común encontrar jocoque mezclado con fresas, duraznos,
moras, entre otras frutas.
57. Representa un diagrama de bloques para elaborar jocoque de leche cruda.
58. Realiza un diagrama de bloques para elaborar jocoque de leche
pasteurizada.
59. ¿Es la densidad una prueba contundente e irrefutable de adulteración de
la leche con agua?
Sí, porque la prueba de densidad determina si la leche se encuentra adulterada con
agua o con sustancias extrañas. Cuando se le incorpora agua a la leche, su
densidad especifica disminuye

proporcionalmente. Este método tiene el inconveniente de que solo revela la

alteración cuando es mayor del 5% de agua añadida y se puede determinar con un
lactodensímetro.
60. Si se agrega hielo a la leche cruda para conservarla, ¿Cómo estaría su
densidad 15 al fundirse el hielo, 3 horas después?
La densidad relativa disminuye con el transcurso del tiempo, debido a que se genera
un cambio de fase en el hielo (sólido-líquido), entonces la cantidad de agua aumenta
en la leche y los solutos de la leche se dispersan en la suspensión que baja la
densidad.
61. ¿Qué otras pruebas reforzarían la presunción de adulteración de la leche
con agua revelada por la prueba de densidad 15?
Las pruebas de porcentaje de grasa y porcentaje de sólidos no grasos son las que
reforzarían la presunción de adulteración por agua en la leche, debido a que son los
principales componentes (grasa y sólidos no grasos) que determinan la leche.
62. ¿Por qué la acidez titulable total de la leche evaporada (condensada) es
mayor que la de la leche fresca?
Cuando el contenido de sólidos en la leche es de 45%, la acidez aumenta y la fuerza
iónica aumenta conforme se elimina el agua. Siendo que la acidez tiene una
influencia en las propiedades reológicas por la pérdida de repulsión electrostática
cerca de los puntos isoeléctricos de la caseína y el suero proteína.
63. ¿Aproximadamente, cuál es la acidez desarrollada en un cultivo mesófilo
de 90 °D?
Si la acidez natural de la leche es de 16 °D y si la acidez total es de 90 °D, entonces
la acidez desarrollada en un cultivo mesófilo es aproximadamente 74 °D.
64. ¿Por qué la acidez de un suero (v. g. de queso panela) es más baja que la
de la leche cruda fresca de la que procede el queso?
El suero dulce procedente de la parte líquida restante de la leche en la elaboración
de queso. Su acidez es menor que la leche cruda fresca debido a la baja
acidificación de la leche para la elaboración del queso y no se ve modificado en
mayor medida, además a que existe una mayor cantidad de lactosa, por lo que tal
es lactosa no degradada.
65. A una leche acidificada con vinagre (que contiene ácido acético) ¿se le
puede medir su acidez total en grados Dornic? Explica.
No, porque los grados Dornic son un indicador de la cantidad de ácido láctico en
gramos.
66. La flora ácido láctica mesófila, ¿hasta que nivel, en grados Dornic, es
capaz de acidificar la leche, aproximadamente?
La flora ácido-láctica mesófila puede acidificar la leche cerca de 60 ⁰D. A
temperatura de 20 – 25 ⁰C con un volumen de cultivo líquido 1 -2% y con tiempo de
incubación de 18.20 horas puede lograr una acidez final de 0.8% de ácido láctico.
67. ¿Qué utilidad tiene la medición de la acidez titulable en el suero de una
pasta de queso en proceso (v. g. del Chihuahua o el Chapingo?
La utilidad de medir la acidez del suero de una pasta de queso en proceso es ver y
analizar cómo se está llevando a cabo la acidificación en la fermentación y hasta
quizás saber si se ha contaminado la leche con otro organismo.
68. En la prueba de grasa de la leche, ¿Qué función tiene el ácido sulfurico?
¿y el ácido isoamílico?
El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la membrana de
los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. En
cambio, el alcohol amílico facilita la separación de la grasa y al final, resulta una
línea divisora entre la grasa y la solución ácida.
69. Una leche positiva (+) a la prueba de alcohol al 68% ¿tiene utilidad todavía?
Sí, todavía tiene utilidad para productos en los que se necesita la coagulación de
las proteínas como quesos de leche cruda, ya que si se procesa para productos
pasteurizados se presenta coagulación en el proceso.
70. ¿Cómo se comportan las leches de fines de lactancia frente al alcohol del
60 – 72%? ¿Por qué?
Las leches de fines de lactancia deben presentar resultado negativo a la prueba de
alcohol para evitar coagulación de las proteínas en los procesos lácticos. Se espera
que esta prueba sea negativa, ya que si es leche para lactancia debe tener una
buena calidad para la cría por el alto grado nutricional que necesita y es su alimento
de sustento.
71. ¿Cómo se explica la precipitación de la proteína por calor en un medio
ácido?
Las proteínas se desnaturalizan por el cambio de pH y se acelera si se somete al
calor del tratamiento, por lo cual, su estructura se modifica, pero aun así se conserva
su composición de aminoácidos.
72. ¿En qué se basa la prueba de resazurina?
La prueba de resazurina se basa en que se sufre reacciones de óxido-reducción por
las coenzimas de la microflora presente en la leche que provoca un cambio en el
color, la cual indica la carga microbiana mediante algunos colores específicos (azul,
malva, violeta, rosa, incoloro) y define la calidad de leche.
73. En esta prueba el color rosa pálido de la leche cruda, ¿Qué implicaría?
Si la prueba de resazurina se obtiene un color rosa pálido lo que implica que la leche
tiene una alta carga microbiana y la calidad de la leche es regular, es decir, una
calidad pobre.
74. ¿Cómo seria el TRAM de una leche de establo de la empresa Lala con
respecto al de una leche del trópico veracruzano? Explica.
La prueba de azul de metileno (TRAM) en la leche de establo de la empresa Lala
se espera que el tiempo de decoloración sea muy prolongado, debido a que es una
empresa que debe tener un control de calidad altamente estricto por la alta
comercialización de sus productos y cumplir los estándares de los consumidores.
En cambio, la leche del trópico veracruzano puede que el tiempo de decoloración
sea más corto, ya que se trata de pequeñas producciones familiares con altas
temperaturas, por lo que la cantidad microbiana puede ser mayor y no lleguen a ser
tan exigentes con la calidad de su leche.
75. ¿Es muy exacta la prueba de TRAM?¿Se puede correlacionar bien con la
cuenta total de mesófilos aerobios? Explica
La prueba de TRAM es un indicador de la carga microbiana presente en la leche y
existen factores que pueden afectar al tiempo de reducción, como el tipo de
microorganismo (algunas especies de microorganismos reducen el potencial de
óxido-reducción más rápido que otras), el número de células somáticas o leucocitos,
el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto. A medida que
aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz, el tiempo de
reducción es menor, la igual que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno
disuelto). Por lo cual, la prueba de TRAM sirve para controlar el estado higiénico,
pero no es una prueba exacta para sacar la cuenta total de mesófilos aerobios por
los diferentes factores que pueden afectar el tiempo de reducción.
76. ¿Es muy exacta la prueba de resazurina? ¿Se puede correlacionar bien
con la cuenta total de mesófilos aerobios? Explica.
La prueba de resazurina permite suponer la cantidad de bacterias presentes en la
leche, mediante la reducción de la resazurina que se expresa con diferentes
coloraciones, por lo cual, el tiempo necesario para la decoloración es inversamente
proporcional al número y actividad microbiana, que se reflejan en una cuenta de
mesófilos aerobios. Pero como la prueba de TRAM, no es 100% exacta, debido a
que es una prueba cualitativa hace que no haya exactitud y puede que los leucocitos
presentes en la leche cruda pueden reducir el colorante.
77. ¿Una leche neutralizada (con NaHCO3) hasta pH 8, seria adecuada para
hacer queso molido? Explica.
No, porque se requiere cierto punto de acidificación para realizar el queso molido y
la NaHCO3 neutraliza el pH de la leche, limitando el proceso de elaboración del
queso. El pH va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3; va
variado de acuerdo al tipo de queso.
78. ¿Qué es el sistema Lactoperoxidasa de la leche cruda?
El sistema lactoperoxidasa (LP) consiste en añadir a la leche tiocianato de sodio y
peróxido de hidrógeno para reactivar la enzima lactoperoxidasa presente, por lo
cual, desencadena una actividad antimicrobiana frente a una gran variedad de
microorganismos y patógenos de descomposición de la leche, a fin de mantener la
calidad inicial sin refrigeración hasta su elaboración o pasteurización.
79. Clasifica a los inhibidores de la leche cruda, emplea un cuadro.

Esta contaminación se produce por el empleo de

materiales inadecuados durante la obtención,
Metales y plásticos manipulación, almacenaje y transporte de la leche o por
contaminación de los alimentos y agua que toman los
animales.
Los detergentes y desinfectantes se hacen
imprescindibles para controlar la contaminación
Detergentes y
microbiana en los equipos de ordeño, en los tanques de
desinfectantes
refrigeración y en general en todos los equipos de la
industria láctea.
Bajo el nombre general de pesticidas se designan
diversos productos utilizados en la lucha contra los
Pesticidas,
parásitos en la producción agropecuaria o en la
fertilizantes y
fabricación de productos. Las micotoxinas presentes en
micotoxinas
la leche proceden de alimentos contaminados por mohos
y muy especialmente el Aspergillus flavus.
El empleo de productos veterinarios, especialmente los
antibióticos y los antisépticos, supone un grave problema
Antibióticos y por la circunstancia de la posterior aparición de sus
quimioterápicos residuos en la leche y la carne. La contaminación de la
leche por productos farmacológicos es de origen
endógeno.

80. ¿Qué puede suceder en la paste de un queso (v. g. del Chihuahua) cuando
para su elaboración se emplea leche pasteurizada con residuos de
antibióticos? Explica
Puede suceder que la pasta por falta de acidificación o por la falta de la actividad
metabólica de algunos microorganismos, no logre la consistencia deseada o no
llegue a formar el gel de manera correcta.
81. ¿Cómo se puede evitar que la leche con antibióticos llegue a la planta de
transformación?
• Constante muestreo para detección de antibióticos
• Control de los productores que venden la leche y hacer revisión de la
leche que se compra
• No usar la leche de vacas con mastitis.
82. En un plano temperatura contra tiempo (°T-t), representa las curvas
(rectas) de:
Muerte de coliformes.

Muerte de psicotrofos.

Muerte de Mycobacterium tuberculosis

Desnaturalización de la fosfatasa alcalina

Línea de pasteurización
83. Si se estandariza en grasa a un nivel muy bajo, por ejemplo 2%, ¿Cómo se
afectan las propiedades de un queso madurado?
La estandarización de la grasa a un nivel muy bajo, como el 2%, en la producción
de queso madurado afectará la textura, el sabor, el proceso de maduración y el
derretimiento del queso. Es importante tener en cuenta que diferentes tipos de
queso tienen requisitos específicos de grasa para lograr las características
deseadas, por lo que es crucial equilibrar adecuadamente los componentes de la
leche durante la producción de queso para obtener resultados óptimos.
84. Menciona 10 especies de bacterias de la leche que se elimina por la
pasteurización.
• Brucella abortus
• Salmonella bongori
• Salmonella typhi
• Escherichia coli
• Streptococcus thermophilus
• Coxiella burnetii
• Corynebacterium pseudotuberculosis
• Listeria monocytogenes
• Bacillus cereus
• Sthaphylococcus aureus.
85. ¿Qué son las bacterias termodúricas? Nombra 3 especies importantes en
la leche.
Las bacterias termodúricas son resistentes a altas temperaturas, por lo cual toleran
los tratamientos térmicos aplicados durante el proceso industrial de la leche,
sobreviven a la pasteurización y pueden causar deterioro en la calidad de los
productos manufacturados. Algunas especies son:
• Mycobacterium tuberculosis.
• Bacillus anthracis.
• Mycobacterium bovis.
86. ¿Qué enzimas importantes de la leche se inactivan (desnaturalizan) por
pasteurización?
La enzima fosfatasa alcalina presente en la leche cruda, progresivamente se
inactiva por calentamiento a temperaturas superiores a 60 ⁰C. Las temperaturas
normales de la pasteurización baja y alta la inactivan.
87. Los coliformes, ¿Soportan la pasteurización?
Las coliformes son un grupo de bacterias que incluye diferentes especies, como
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter aerogenes, entre otras.
Estas bacterias son indicadores comunes utilizados en la industria alimentaria para
evaluar la calidad higiénica de los alimentos, ya que su presencia puede indicar una
posible contaminación fecal y la posible presencia de otros microorganismos
patógenos. En general, las coliformes son microorganismos bastante resistentes al
calor, y algunas cepas pueden sobrevivir a la pasteurización estándar. Sin embargo,
la pasteurización adecuada (generalmente realizada a temperaturas de al menos
72 °C durante 15-30 segundos) suele ser efectiva para reducir significativamente la
población de coliformes presentes en los alimentos.
Es importante tener en cuenta que la pasteurización no está diseñada
específicamente para eliminar las coliformes, sino para reducir la carga microbiana
en general y en particular para inactivar bacterias patógenas relevantes desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria. La eficacia de la pasteurización en la
reducción de las coliformes puede variar dependiendo de varios factores, como la
temperatura y el tiempo de exposición al calor, así como la resistencia específica de
las cepas presentes en el alimento. Es fundamental seguir prácticas adecuadas de
higiene y mantener buenas condiciones de saneamiento en la producción de
alimentos para minimizar el riesgo de contaminación con coliformes y otros
microorganismos patógenos. Además, se recomienda realizar pruebas
microbiológicas periódicas para evaluar la calidad del producto final y garantizar la
seguridad alimentaria.
88. ¿Cuál es, aproximadamente, la vida de anaquel de una leche pasteurizada
envasada en cartón? ¿De qué depende la vida de anaquel?
La vida de anaquel de una leche pasteurizada envasada en cartón es de 3 a 6
meses aproximadamente, si se mantiene la cadena de frío a una temperatura de 4
⁰C.
89. ¿En qué se basa la prueba de fosfatasa alcalina como indicador de un
proceso correcto de pasteurización?
La prueba de fosfatasa alcalina es una prueba utilizada para verificar la eficacia de
la pasteurización de la leche. La fosfatasa alcalina es una enzima naturalmente
presente en la leche cruda y se encuentra principalmente en las células de la
glándula mamaria de la vaca. Durante el proceso de pasteurización, la exposición a
altas temperaturas debería inactivar esta enzima (Villegas, & Cervantes, 2018).
Cuando se realiza la prueba de fosfatasa alcalina, se mide la actividad de esta
enzima en la leche. Si la pasteurización se ha realizado correctamente, la actividad
de la fosfatasa alcalina en la leche debe ser mínima o nula, ya que la enzima habría
sido destruida por el calor aplicado durante el proceso.
Si se detecta una actividad significativa de fosfatasa alcalina en la leche
pasteurizada, esto podría indicar que la pasteurización no se llevó a cabo de manera
adecuada. Esto puede ser una señal de que la leche no se ha sometido a suficiente
calor o tiempo de tratamiento térmico para inactivar completamente las enzimas y
microorganismos presentes. La prueba de fosfatasa alcalina es una prueba rápida
y sencilla que puede realizarse en el laboratorio o en la industria láctea para verificar
la efectividad del proceso de pasteurización. Sin embargo, es importante destacar
que esta prueba solo indica si la pasteurización se ha realizado correctamente en
términos de inactivación de la fosfatasa alcalina, pero no garantiza la ausencia de
otros microorganismos patógenos o deteriorantes en la leche. Por lo tanto, es crucial
seguir los procedimientos de pasteurización adecuados y realizar pruebas
microbiológicas adicionales para garantizar la seguridad y calidad de la leche
pasteurizada.
90. ¿La Salmonella sp.la Brucella abirtus y la Listeria monocytogenes
sobreviven a la pasteurización?
La pasteurización es un proceso térmico utilizado para reducir la carga microbiana
en los alimentos, pero no garantiza la eliminación completa de todos los
microorganismos. La capacidad de supervivencia de Salmonella, Brucella abortus y
Listeria monocytogenes durante la pasteurización varía y depende de varios
factores, como la resistencia térmica de las especies específicas, la temperatura y
el tiempo de exposición al calor, así como las condiciones de almacenamiento
posteriores (Villegas, & Cervantes, 2018). A continuación, se presentan algunas
consideraciones generales sobre la resistencia de estas bacterias a la
pasteurización:
• Salmonella sp.: La Salmonella es una bacteria patógena que puede
causar enfermedades transmitidas por alimentos. En general, las
especies de Salmonella tienen una resistencia moderada al calor. Sin
embargo, la pasteurización adecuada (generalmente realizada a
temperaturas de al menos 72 °C durante 15-30 segundos) suele ser eficaz
para inactivar la mayoría de las cepas de Salmonella presentes en los
alimentos.
• Brucella abortus: La Brucella abortus es una bacteria que causa la
brucelosis, una enfermedad que afecta principalmente al ganado bovino,
pero también puede transmitirse a los humanos a través de productos
lácteos no pasteurizados. Esta bacteria es más sensible al calor que
Salmonella. La pasteurización adecuada suele ser suficiente para
inactivar Brucella abortus y prevenir la transmisión de la bacteria a través
de la leche.
• Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes es una bacteria que
puede causar la enfermedad llamada listeriosis, que puede ser grave,
especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados.
Listeria monocytogenes puede ser relativamente resistente al calor y
puede sobrevivir a las temperaturas utilizadas en la pasteurización
estándar. Sin embargo, los procesos de pasteurización más rigurosos,
como la pasteurización a alta temperatura (HTST, por sus siglas en inglés)
o el tratamiento UHT (Ultra Alta Temperatura), pueden ser efectivos para
inactivar la bacteria.
Es importante tener en cuenta que, aunque la pasteurización reduce
significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, no
garantiza una esterilización completa. Por lo tanto, es fundamental seguir prácticas
adecuadas de higiene, almacenamiento y manipulación de alimentos para minimizar
el riesgo de contaminación bacteriana después de la pasteurización. Además, para
garantizar la seguridad alimentaria, se recomienda realizar pruebas microbiológicas
periódicas para detectar y controlar la presencia de bacterias patógenas en los
alimentos.
91. ¿Qué implicaciones tiene elaborar un queso panela con leche cruda?
Elaborar queso panela con leche cruda implica varias consideraciones y tiene
implicaciones tanto en términos de seguridad alimentaria como de calidad del
producto. A continuación, te menciona algunas:
 • Seguridad alimentaria: La leche cruda, es decir, la leche que no ha sido
sometida a ningún proceso de pasteurización o tratamiento térmico similar
puede contener microorganismos patógenos, como bacterias (por
ejemplo, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli) y otros
microorganismos dañinos. Estos microorganismos pueden presentar
riesgos para la salud humana si se consumen en el queso sin haber sido
eliminados mediante un proceso de pasteurización.
• Control de calidad microbiológica: La elaboración de queso panela con
leche cruda requiere un riguroso control microbiológico para garantizar la
seguridad del producto final. Esto implica asegurarse de que la leche
cruda utilizada esté libre de microorganismos patógenos y llevar a cabo
pruebas y análisis regulares para verificar la calidad microbiológica
durante todo el proceso de elaboración del queso.
• Variables en la calidad del queso: La leche cruda puede tener una
composición microbiológica variable, lo que puede afectar la calidad y
características del queso panela final. Esto se debe a que los
microorganismos presentes en la leche cruda pueden influir en la
fermentación y en los procesos de maduración del queso, lo que puede
resultar en cambios en el sabor, textura y aroma del producto.
• Legislación y regulaciones: En muchos países, la producción y venta de
queso elaborado con leche cruda está regulada por normativas
específicas debido a los posibles riesgos para la salud pública. Estas
regulaciones suelen incluir requisitos de control de calidad, análisis
microbiológicos y etiquetado adecuado para informar a los consumidores
sobre el uso de leche cruda en el producto.
92. En una pequeña tabla diferencia el proceso de pasteurización del
tratamiento UHT (de ultra alta temperatura o esterilización comercial) de la
leche fluida.

Pasteurización Tratamiento UHT

Temperatura y tiempo
La pasteurización se realiza calentando El tratamiento UHT implica calentar la
la leche a una temperatura leche a una temperatura mucho más
relativamente baja, generalmente entre alta, generalmente alrededor de 135 °C
63 °C y 72 °C, durante un período de a 150 °C, durante un corto período de
tiempo corto, normalmente de 15 a 30 tiempo, típicamente de 2 a 5 segundos.
segundos.
Efecto microbiano
El objetivo principal de la pasteurización El tratamiento UHT tiene como objetivo
es reducir significativamente la carga esterilizar comercialmente la leche, lo
 microbiana, especialmente los que significa que se intenta eliminar o
microorganismos patógenos y inactivar prácticamente todos los
deteriorantes, sin esterilizar microorganismos presentes en la leche,
completamente la leche. Este proceso incluyendo bacterias, levaduras y
destruye la mayoría de las bacterias mohos. Esto da como resultado una
patógenas y reduce la población leche con una vida útil mucho más larga
microbiana total. sin necesidad de refrigeración.
Vida útil
Después de la pasteurización, la leche La leche sometida a tratamiento UHT
debe almacenarse en refrigeración tiene una vida útil mucho más larga sin
debido a que todavía contiene una refrigeración, ya que se ha esterilizado
pequeña cantidad de microorganismos a una temperatura alta y se ha
que pueden crecer con el tiempo. Su envasado en condiciones asépticas.
vida útil suele ser de unas semanas, Puede conservarse durante varios
dependiendo de las condiciones de meses sin que se deteriore.
almacenamiento.

93. ¿Qué es un cultivo láctico?

Un cultivo láctico, también conocido como cultivo iniciador o cultivo de bacterias
lácticas, es una mezcla de microorganismos utilizada en la fermentación de
productos lácteos. Estos microorganismos son principalmente bacterias que
convierten la lactosa, un azúcar presente en la leche, en ácido láctico a través de
un proceso de fermentación.
Los cultivos lácticos se utilizan para producir una amplia variedad de productos
lácteos, como yogur, queso, mantequilla y leche fermentada. Las bacterias lácticas
presentes en el cultivo proporcionan características específicas al producto final,
como sabor, textura, aroma y propiedades de conservación. Las bacterias lácticas
más comúnmente utilizadas en los cultivos lácticos son Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus para la producción de yogur, y Lactococcus lactis para
la producción de queso. Estas bacterias beneficiosas compiten con otros
microorganismos dañinos, lo que ayuda a evitar el deterioro y la contaminación de
los productos lácteos.
94. De acuerdo con la temperatura favorable para su multiplicación, ¿Cómo se
clasifican los cultivos lácticos?
Los cultivos lácticos se clasifican en base a su temperatura óptima de crecimiento y
multiplicación. Esta clasificación se utiliza para determinar las condiciones de
fermentación y el tipo de productos lácteos en los que se utilizarán. Según su
temperatura favorable, los cultivos lácticos se pueden clasificar en tres grupos.
• Cultivos lácticos mesófilos: Estos cultivos lácticos tienen una temperatura
óptima de crecimiento relativamente baja, alrededor de 20-30 °C. Se utilizan
principalmente en la elaboración de quesos blandos y fermentación de
productos lácteos a temperaturas moderadas. Algunas bacterias lácticas
mesófilas comunes incluyen Lactococcus lactis y Leuconostoc
mesenteroides.
• Cultivos lácticos termófilos: Estos cultivos lácticos tienen una temperatura
óptima de crecimiento más alta, alrededor de 40-45 °C. Se utilizan en la
elaboración de quesos duros y fermentación de productos lácteos a
temperaturas más altas. Algunas bacterias lácticas termófilas comunes
incluyen Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.
• Cultivos lácticos psicrófilos: Estos cultivos lácticos tienen una temperatura
óptima de crecimiento muy baja, generalmente por debajo de los 20 °C. Son
capaces de crecer a bajas temperaturas y se utilizan en la fermentación de
productos lácteos refrigerados o en la producción de ciertos quesos
especiales. Algunas bacterias lácticas psicrófilas comunes incluyen
Lactococcus piscium y Carnobacterium maltaromaticum.
95. Cita dos cultivos lácticos para elaborar quesos madurados y uno para
elaborar crema fermentada.
Dos cultivos lácticos comunes utilizados en la elaboración de quesos madurados
son:

• Penicillium roqueforti: Es un hongo utilizado en la producción de quesos

azules, como el queso Roquefort y el queso Gorgonzola. Este hongo
contribuye al desarrollo del característico sabor, aroma y apariencia del
queso azul durante el proceso de maduración.
• Propionibacterium freudenreichii: Esta bacteria se utiliza en la producción de
quesos suizos, como el queso Emmental y el queso Gruyère. Durante el
proceso de maduración, la Propionibacterium freudenreichii produce dióxido
de carbono y ácido propiónico, lo que provoca la formación de agujeros
característicos en el queso suizo y contribuye a su sabor y textura distintivos.
Un cultivo láctico comúnmente utilizado en la elaboración de crema fermentada es:
 • Streptococcus thermophilus: Esta bacteria láctica se utiliza en la producción
de diversos productos lácteos, incluyendo la crema fermentada. Contribuye
a la fermentación de la crema, convirtiendo los azúcares en ácido láctico y
dando como resultado un producto con un sabor y una textura característicos.
96. Por su temperatura de incubación, ¿Cómo se clasifica un cultivo de
Lactococcus lactis ssp. lactis y ssp. cremoris?
Por su temperatura de incubación se pueden clasificar como mesófilos a un cultivo
de Lactococcus lactis ssp. lactis y ssp. cremoris.
97. Compara una curva de acidificación de un cultivo termófilo y un mesófilo.
Ilústralo gráficamente.

Cultivo termófilo Cultivo mesófilo

Los cultivos termófilos son aquellos que Los cultivos mesófilos son aquellos que
crecen mejor a temperaturas crecen mejor a temperaturas
relativamente altas, generalmente entre moderadas, generalmente entre 20°C y
45°C y 70°C. Estos organismos son 40°C. Estos organismos se encuentran
capaces de tolerar y prosperar en en una amplia variedad de entornos,
condiciones extremadamente calientes. incluidos los sistemas naturales y los
La curva de acidificación en un cultivo entornos industriales. En comparación
termófilo suele caracterizarse por un con los cultivos termófilos, la curva de
rápido aumento de la acidez durante las acidificación en un cultivo mesófilo
primeras etapas de crecimiento. A tiende a ser más gradual. El crecimiento
medida que el cultivo se desarrolla, la y la producción de ácidos metabólicos
producción de ácidos metabólicos se se producen a un ritmo más lento en
incrementa, lo que conduce a una condiciones mesófilas. A medida que
disminución del pH del medio de cultivo. los organismos mesófilos se multiplican
La acidificación puede ocurrir y consumen nutrientes, se libera una
rápidamente debido a la alta tasa cantidad moderada de ácidos, lo que
metabólica y la rápida proliferación resulta en un aumento gradual de la
de microorganismos termófilos. acidez del medio de cultivo. La curva de
Sin embargo, una vez que se alcanza la acidificación puede continuar en
fase estacionaria del crecimiento, la ascenso hasta que se alcanza la fase
curva de acidificación tiende a estacionaria del crecimiento, momento
estabilizarse, ya que la producción de en el cual se alcanza un equilibrio entre
ácidos se equilibra con otros procesos la producción y el consumo de ácidos.
metabólicos.
98. Además de los antibióticos, ¿Qué otro tipo de inhibidores se puede hallar
en la leche?
Aparte de los antibióticos, existen otros tipos de inhibidores que pueden encontrarse
en la leche. Estos inhibidores son sustancias naturales que tienen la función de
proteger la leche contra el crecimiento de microorganismos no deseados. Algunos
de los inhibidores más comunes en la leche son los siguientes (Villegas, &
Cervantes, 2014):

• Lisozima: Es una enzima presente en la leche, especialmente en la leche

materna. La lisozima tiene propiedades antimicrobianas y ayuda a proteger
la leche contra ciertas bacterias al dañar sus paredes celulares.
• Lactoferrina: Es una proteína presente en la leche que también tiene
propiedades antimicrobianas. La lactoferrina se une al hierro, privando a las
bacterias de este nutriente esencial para su crecimiento y supervivencia.
• Lactoperoxidasa: Es una enzima que se encuentra en la leche y actúa como
un inhibidor antimicrobiano. La lactoperoxidasa ayuda a reducir el
crecimiento bacteriano al generar compuestos oxidantes que dañan a los
microorganismos.
• Factores inmunológicos: La leche materna contiene diversos componentes
inmunológicos, como anticuerpos y células inmunitarias, que brindan
protección contra patógenos. Estos factores inmunológicos pueden tener un
efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos no deseados en la
leche.
99. ¿Cómo se puede prolongar o reducir la fase lag (de auto inmunidad) de la
curva de acidificación de un cultivo láctico?
La fase lag de la curva de acidificación en un cultivo láctico es el período inicial en
el que las bacterias lácticas se adaptan al entorno y comienzan a crecer y producir
ácido láctico. La duración de la fase lag puede variar según diferentes factores,
incluyendo la composición de la leche, el tipo de cultivo láctico utilizado y las
condiciones de fermentación. Para prolongar o reducir la fase lag de la curva de
acidificación de un cultivo láctico, se pueden considerar las siguientes estrategias:

• Preacondicionamiento del cultivo: Antes de la fermentación, es posible

preacondicionar el cultivo láctico para que se adapte mejor al entorno de
fermentación. Esto se puede lograr cultivando las bacterias lácticas en
condiciones similares a las del proceso de fermentación durante un tiempo
determinado. El preacondicionamiento puede ayudar a acelerar la
adaptación de las bacterias y reducir la duración de la fase lag.
• Selección de cultivos lácticos específicos: Diferentes cepas de bacterias
lácticas pueden tener diferentes características y tiempos de adaptación. Al
elegir cultivos lácticos específicos con una fase lag más corta, es posible
acelerar el proceso de fermentación.
• Optimización de las condiciones de fermentación: Las condiciones de
fermentación, como la temperatura, el pH y el tiempo, pueden influir en la
duración de la fase lag. Ajustar y optimizar estas condiciones según las
recomendaciones del cultivo láctico utilizado puede ayudar a acortar la fase
lag y acelerar la acidificación.
• Utilización de cultivos iniciadores activos: Los cultivos iniciadores activos son
cultivos lácticos que se han activado previamente y están en su fase log de
crecimiento activo. Al agregar estos cultivos iniciadores activos al proceso de
fermentación, se puede reducir significativamente la duración de la fase lag,
ya que las bacterias lácticas ya están en pleno crecimiento y producción de
ácido láctico.
100. ¿Cuáles de los dos microorganismos de yogur se desarrolla primero, y
hasta qué nivel de acidez se alcanza?
El microorganismo Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus con un nivel de
acidez de hasta 300 ⁰D,
101. ¿Qué objetivo tiene “reforzar” el nivel de sólidos no grasos en la leche
fresca para yogur empleando leche en polvo u otro material proteico?
La adición de componentes como leche en polvo u otro material proteico es con el
objetivo de que el producto final tenga una mejor viscosidad, cuerpo o textura, y un
mayor valor nutritivo.
102. ¿Cuál es, aproximadamente, la acidez titulable del yogur joven, presto a
ser enfriada? ¿y su pH?
La acidez titulable del yogur joven presto a ser enfriado es de 90-100 ⁰D que puede
llegar hasta 150 ⁰D y su pH puede ser de 4.4 – 4.2.
103. ¿Qué sucedería si se dejara fermentar la leche sustrato 6 horas en lugar
de 3 – 4 normales?
La leche sustrato puede cambiar su acidez a una más alta de la que se necesita, al
igual que la concentración de algunos metabolitos pueden hacer cambios en la
conformación de la leche en general.
104. ¿Cómo actúan las sustancias contenidas en el estabilizante, ya en el
producto final?
Las sustancias contenidas en el estabilizante dan origen a productos de alta calidad
tecnológica, sensorial y prolongada vida de anaquel.
105. De acuerdo con su contenido de grasa butírica, ¿Cómo se clasifica el
yogur?
El yogur se puede clasificar en diferentes categorías según su contenido de grasa
butírica, que es la grasa presente en la leche. La clasificación del yogur en términos
de contenido de grasa butírica varía según los estándares y regulaciones de cada
país, pero a continuación se presentan algunas categorías comunes:

• Yogur entero: También conocido como yogur regular o yogur completo, este
tipo de yogur contiene la cantidad total de grasa butírica presente en la leche
sin ningún tipo de eliminación o reducción. Por lo general, tiene un contenido
de grasa del 3,5% o más. El yogur entero tiene una textura más cremosa y
un sabor más rico debido a su mayor contenido de grasa.
• Yogur bajo en grasa: Este tipo de yogur se elabora con leche a la que se le
ha reducido parte de la grasa butírica. Por lo general, tiene un contenido de
grasa entre el 0,5% y el 2%. La reducción de grasa puede lograrse mediante
la utilización de leche descremada o mediante la eliminación parcial de la
grasa de la leche entera.
• Yogur desnatado o sin grasa: Este yogur se elabora con leche desnatada, lo
que significa que se ha eliminado prácticamente toda la grasa butírica de la
leche. Por lo general, contiene menos de 0,5% de grasa. El yogur desnatado
tiene un contenido de grasa muy bajo y es una opción popular para aquellos
que buscan reducir su ingesta de grasa.
106. ¿Qué otros microorganismos tácticos pueden incluirse en el yogur?
¿Cómo se llaman las leches fermentadas resultantes?
En el yogur, además de las bacterias lácticas, también se pueden incluir otros
microorganismos lácticos. Los microorganismos más comunes que se utilizan en la
fermentación del yogur son:

• Lactobacillus bulgaricus: Esta bacteria es uno de los cultivos lácticos más

utilizados en la producción de yogur. Ayuda a acidificar la leche y contribuye
al sabor y la textura característicos del yogur.
• Streptococcus thermophilus: Es otra bacteria láctica importante en la
fermentación del yogur. Trabaja en sinergia con Lactobacillus bulgaricus para
producir ácido láctico y ayudar a desarrollar el sabor y la textura adecuados.
Estas dos bacterias son las cepas más comunes utilizadas en la producción
comercial de yogur y se consideran las "culturas madre" del yogur. Sin embargo,
también es posible encontrar yogures que contengan otros microorganismos
lácticos, como:

• Lactobacillus acidophilus: Esta bacteria se encuentra naturalmente en el

tracto gastrointestinal humano y se cree que puede tener beneficios para la
salud, especialmente en la regulación del equilibrio bacteriano en el intestino.
• Bifidobacterium bifidum: Es una bacteria probiótica que también se encuentra
en el tracto gastrointestinal humano. Se cree que tiene efectos positivos en
la salud intestinal y la función inmunológica.
• Lactobacillus casei: Otra bacteria probiótica que se encuentra naturalmente
en el tracto gastrointestinal humano. Se ha estudiado por sus posibles
efectos beneficiosos en la salud intestinal y la inmunidad.
Estos microorganismos lácticos adicionales pueden agregarse al yogur con el
objetivo de aumentar su contenido de bacterias beneficiosas para la salud y
promover los efectos probióticos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que
la presencia de estos microorganismos puede variar entre marcas y productos
específicos de yogur.
Las leches fermentadas resultantes de la acción de microorganismos lácticos se
conocen comúnmente como yogur, aunque también existen otras variedades y
nombres según el país y las tradiciones locales. Algunos de los nombres más
comunes para las leches fermentadas son:

• Yogur: Es el nombre más extendido y utilizado internacionalmente. El yogur

se obtiene mediante la fermentación de la leche con cultivos bacterianos,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede
tener diferentes variantes, como yogur natural, yogur griego (más cremoso),
yogur de frutas, etc.
 • Cuajada: Es una leche fermentada similar al yogur, pero con una textura más
firme y compacta. Se obtiene mediante la coagulación de la leche con cultivos
bacterianos, como Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. La
cuajada se consume en varias partes del mundo y puede tener diferentes
nombres según el país.
• Kéfir: Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la fermentación de
la leche con "gránulos de kéfir", una combinación de bacterias lácticas y
levaduras. El kéfir tiene un sabor ligeramente ácido y puede tener un
contenido de carbonatación natural. Además de la leche, también se puede
elaborar kéfir de agua o de otros líquidos.
• Laban: Es una leche fermentada tradicionalmente consumida en el Medio
Oriente y partes de África. Se elabora fermentando la leche con cultivos
bacterianos específicos, como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. El laban puede tener una consistencia líquida
similar a un suero o una textura más espesa similar al yogur.
• Filmjölk: Es una leche fermentada típica de los países nórdicos, como Suecia
y Noruega. Se obtiene mediante la fermentación de la leche con cultivos
bacterianos específicos, como Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris. El
filmjölk tiene una textura suave y cremosa y se consume tanto solo como con
otros alimentos.
107. ¿Por qué el queso panela se debe elaborar preferentemente con leche
pasteurizada?
El queso panela es un tipo de queso fresco que se elabora principalmente con leche
de vaca. La razón por la cual se recomienda utilizar leche pasteurizada para su
elaboración es debido a consideraciones de seguridad alimentaria.
La pasteurización es un proceso térmico que se aplica a la leche y otros productos
lácteos para eliminar o reducir la carga de microorganismos dañinos, como
bacterias patógenas y otros microbios causantes de enfermedades. Este proceso
implica calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo
determinado y luego enfriarla rápidamente.
El queso panela se consume principalmente en forma fresca y no se somete a un
proceso de maduración prolongado como otros quesos. Durante el proceso de
elaboración, el queso panela se coagula y se moldea en su forma final. Debido a
que no se somete a un proceso de curado prolongado, es importante utilizar leche
pasteurizada para minimizar el riesgo de contaminación bacteriana. La leche cruda
o sin pasteurizar puede contener microorganismos dañinos, como Salmonella, E.
coli y Listeria, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Al
utilizar leche pasteurizada, se reduce significativamente la posibilidad de que estos
microorganismos estén presentes en el queso panela, lo que aumenta la seguridad
alimentaria y disminuye el riesgo de enfermedades asociadas con su consumo.
108. ¿Qué función tiene el cloruro de calcio (CaCl2) adicionado a la leche para
la elaboración de queso?
El cloruro de calcio (CaCl2) se utiliza en la elaboración de queso como aditivo para
corregir deficiencias de calcio en la leche de proceso. Su función principal es
fortalecer la coagulación de la leche y mejorar la calidad y rendimiento del queso.
Cuando la leche se somete a procesos de pasteurización y homogeneización,
pueden ocurrir cambios en su estructura y composición, lo que puede afectar
negativamente la formación del cuajo y la coagulación de la leche. El cloruro de
calcio se agrega a la leche para compensar estas deficiencias de calcio, que pueden
haber sido eliminadas durante el procesamiento.
El calcio es esencial para la coagulación de la leche, ya que desempeña un papel
importante en la activación de las enzimas coagulantes y en la formación de una
red de proteínas sólida. Al añadir cloruro de calcio a la leche de proceso, se aumenta
la concentración de calcio disponible, lo que facilita una coagulación más rápida y
firme.
La adición de cloruro de calcio puede mejorar la textura, la firmeza y la capacidad
de fundido del queso, así como ayudar a evitar problemas como la formación de
grietas o la falta de coagulación adecuada. Sin embargo, es importante destacar
que se debe utilizar en cantidades adecuadas y seguir las recomendaciones
específicas de cada receta de queso, ya que un exceso de cloruro de calcio puede
afectar negativamente el sabor y la calidad del producto final.
109. ¿Por qué no se incorpora un cultivo láctico para el queso panela?
En la elaboración del queso panela, por lo general, no se incorpora un cultivo láctico
de manera intencional. Hay varias razones por las cuales no se utiliza un cultivo
láctico en este tipo de queso:

• Proceso de coagulación: El queso panela se obtiene a través de un proceso

de coagulación ácida en el cual se utiliza cuajo o ácido para solidificar la
leche. No se requiere un cultivo láctico específico para lograr la coagulación
en el queso panela.
• Sabor y características tradicionales: El queso panela tiene un sabor y unas
características tradicionales que se desean mantener. La ausencia de un
cultivo láctico permite que los sabores y las características naturales de la
leche se expresen más claramente en el queso panela. La acidez natural de
la leche y el proceso de coagulación ácida contribuyen al sabor distintivo del
queso.
 • Frescura y rápida elaboración: El queso panela se considera un queso fresco
que se consume generalmente poco tiempo después de su elaboración. Al
no incorporar un cultivo láctico y utilizar un proceso de coagulación ácida, se
puede obtener un queso más rápido, ya que no se requiere un tiempo
adicional de fermentación con cultivos lácticos.
110. ¿Por qué se recomienda estandarizar en grasa (a 2.5-2.8%) la leche para
el queso panela?
La estandarización en grasa ayuda a que el queso mantenga la suavidad y sabor
dependiendo del tipo de queso para la obtención de sus características auténticas.
111. ¿Qué función tiene “trabajar el grano” de la cuajada?
"Trabajar el grano" de la cuajada es una etapa crucial en el proceso de elaboración
del queso. Consiste en romper la cuajada formada durante la coagulación de la
leche en pequeños granos o trozos. Esta técnica se realiza antes de extraer el suero
y dar forma al queso.
La función principal de trabajar el grano es favorecer la expulsión del suero y ayudar
a desarrollar la textura y la consistencia características del queso. Al romper la
cuajada en granos más pequeños, se crea una mayor superficie de contacto entre
la cuajada y el suero. Esto permite que el suero se libere más eficientemente,
promoviendo la separación y drenaje de este (Medina & España., n.d.). Además de
facilitar la eliminación del suero, trabajar el grano también influye en la textura final
del queso. Dependiendo de la intensidad y la duración del proceso de trabajo, se
pueden obtener diferentes texturas en el queso. Si el grano se trabaja de manera
más suave y delicada, se obtendrá un queso con una textura más suave y cremosa.
Por otro lado, si el grano se trabaja de manera más enérgica, se obtendrá un queso
con una textura más firme y granulada.
112. ¿Cómo evoluciona el pH de la pasta del queso panela? Ilústrelo en una
gráfica.
113. ¿Qué pasos del proceso contribuyen a que el panela sea un queso de alta
humedad?
El queso panela es conocido por ser un queso de alta humedad, Varios pasos en el
proceso de elaboración del queso contribuyen a esta característica:

• Coagulación de la leche: En el proceso de elaboración del queso panela, se

agrega cuajo a la leche para coagularla y formar una cuajada. En el caso del
queso panela, la cuajada no se somete a un proceso de prensado, lo que
permite que retenga una mayor cantidad de suero de la leche.
• Corte de la cuajada: Después de la coagulación, la cuajada se corta en
pequeños trozos. En el caso del queso panela, el corte de la cuajada se
realiza de manera más suave y delicada, lo que ayuda a mantener una mayor
cantidad de suero en el queso.
• Calentamiento y moldeado: La cuajada cortada se calienta y se agita
suavemente para eliminar parte del suero y aumentar la firmeza. Luego, se
moldea en formas de queso panela. A diferencia de otros quesos que se
prensan durante este proceso para eliminar más suero, el queso panela no
se somete a un proceso de prensado significativo, lo que contribuye a
mantener una mayor humedad.
 • Enfriamiento y salado: Después del moldeado, el queso panela se sumerge
en agua fría para enfriarlo rápidamente. Luego, se sumerge en una solución
salina para agregar sal y mejorar el sabor. La sal contribuye a retener la
humedad en el queso.
114. ¿Cuál es la vida de anaquel aproximada del queso panela, en
refrigeración?
La vida útil o vida de anaquel del queso panela en refrigeración puede variar
dependiendo de varios factores, incluyendo la calidad del queso, las condiciones de
almacenamiento y el fabricante. Sin embargo, en general, el queso panela
refrigerado puede tener una vida útil aproximada de 2 a 4 semanas.
115. De acuerdo con varios criterios, ¿Cómo se puede clasificar el queso
Chapingo?
Entra en la categoría de quesos genuinos.
116. ¿Para qué se incorpora un cultivo láctico a la leche de proceso del queso
Chapingo?
La incorporación de un cultivo mesófilo a la leche de proceso del queso Chapingo
tiene varias funciones importantes.

• Acidificación: Los cultivos mesófilos consisten en bacterias ácido-lácticas que

contribuyen a la acidificación de la leche. Estas bacterias fermentan la lactosa
presente en la leche y la convierten en ácido láctico. La acidificación es
esencial para la coagulación de la leche y la formación de la cuajada en la
producción del queso.
• Sabor y aroma: El cultivo mesófilo contribuye a desarrollar el sabor y el aroma
característicos del queso Chapingo. Durante el proceso de fermentación, las
bacterias mesófilas producen compuestos que aportan sabores y aromas
específicos al queso.
• Protección contra bacterias indeseables: La adición de cultivos mesófilos
también ayuda a proteger la leche y el queso contra el crecimiento de
bacterias indeseables. Las bacterias mesófilas, al acidificar la leche, crean
un ambiente ácido que inhibe el crecimiento de bacterias perjudiciales,
contribuyendo así a la seguridad y la conservación del queso.
• Control de la fermentación: La incorporación de un cultivo mesófilo permite
un mayor control sobre el proceso de fermentación de la leche. Al utilizar
cultivos específicos, se puede regular la velocidad y la intensidad de la
fermentación, obteniendo resultados consistentes y predecibles en la
producción del queso.
117. ¿Qué efectos ocurrirían en el queso si se aplicara mucho cuajo, por
ejemplo 10 veces más de lo normal?
Si se aplicara una cantidad excesiva de cuajo al proceso de elaboración del queso,
como 10 veces más de lo normal, tendría varios efectos en el queso resultante:

• Coagulación excesiva: El cuajo es responsable de la coagulación de la leche,

transformando la caseína en una cuajada sólida. Si se agrega una cantidad
excesiva de cuajo, se producirá una coagulación excesiva y rápida de la
leche. Esto puede generar una cuajada demasiado firme y compacta, lo que
dificultará la expulsión del suero y dará como resultado un queso final más
denso y duro.
• Textura inadecuada: La coagulación excesiva debido al exceso de cuajo
puede afectar la textura del queso. La cuajada puede volverse muy elástica
y difícil de cortar o manipular correctamente durante el proceso de
elaboración. Esto podría resultar en un queso con una textura inadecuada,
ya sea demasiado duro o gomoso.
• Sabor alterado: El cuajo puede tener un impacto en el sabor del queso. Si se
utiliza una cantidad excesiva de cuajo, especialmente si es un cuajo muy
concentrado, podría afectar negativamente el sabor del queso, dándole un
gusto amargo o desequilibrado.
• Pérdida de rendimiento: El exceso de cuajo puede provocar una pérdida de
rendimiento. La cuajada excesivamente firme y compacta retendrá más
suero en su interior, lo que dificultará su drenaje adecuado. Como resultado,
el queso puede perder una cantidad significativa de humedad durante el
proceso de elaboración, lo que reducirá su rendimiento final.
118. ¿De qué factores depende el rendimiento del queso Chapingo?
El rendimiento del queso Chapingo, al igual que otros tipos de quesos, depende de
varios factores. Estos son algunos de los factores clave que pueden influir en el
rendimiento.

• Composición de la leche: La calidad y composición de la leche utilizada para

hacer el queso Chapingo son factores fundamentales. La cantidad de grasa,
proteína y sólidos totales en la leche puede afectar directamente el
rendimiento del queso. Una leche con un contenido de grasa adecuado es
importante para obtener una buena cantidad de cuajada y evitar pérdidas
excesivas de suero durante el proceso de elaboración.
• Coagulación: El proceso de coagulación de la leche es crucial para el
rendimiento del queso. La forma en que se coagula la leche ya sea mediante
 la adición de cuajo, fermentos lácticos u otros métodos, puede influir en la
cantidad y calidad de la cuajada resultante. Una buena coagulación favorece
una mayor retención de sólidos y menos pérdida de suero, lo que aumenta
el rendimiento del queso.
• Manipulación de la cuajada: La forma en que se manipula la cuajada durante
el proceso de elaboración también puede afectar el rendimiento. El corte de
la cuajada, el calentamiento, el lavado, el moldeado y otros pasos de
procesamiento pueden influir en la cantidad de suero retenido en la cuajada
y, por lo tanto, en el rendimiento final del queso.
• Pérdida de humedad: Durante la maduración del queso Chapingo, se
produce una pérdida de humedad natural a medida que el queso se seca. El
tiempo y las condiciones de maduración pueden influir en la cantidad de
humedad perdida y, por lo tanto, en el rendimiento del queso.
• Tamaño y forma del queso: El tamaño y la forma de los quesos Chapingo
también pueden afectar el rendimiento. Los quesos más grandes y con
formas específicas pueden tener una mayor proporción de cuajada en
relación con el suero, lo que puede aumentar el rendimiento.
119. ¿Qué fenómeno ocurre en la pasta de queso Chapingo durante su
maduración?
El queso Chapingo es un queso mexicano que se caracteriza por ser un queso
fresco, es decir, se consume generalmente sin madurar. Sin embargo, si te refieres
a algún tipo de queso específico llamado "queso Chapingo" que sí pasa por un
proceso de maduración, necesitaría más información para proporcionarte una
respuesta precisa.
En general, durante la maduración de la mayoría de los quesos, ocurren varios
fenómenos importantes que contribuyen a desarrollar su sabor, aroma y textura
característicos. Estos son algunos de los fenómenos comunes que se producen
durante la maduración del queso:

• Transformación de azúcares y ácidos: Durante la maduración, las bacterias

y los hongos presentes en el queso continúan metabolizando los azúcares y
ácidos presentes en la pasta del queso. Esto puede llevar a cambios en el
sabor, como una disminución de la acidez y un aumento de sabores más
complejos y pronunciados.
• Descomposición de proteínas: Las enzimas presentes en el queso
descomponen las proteínas durante la maduración. Esto puede resultar en
cambios en la textura del queso, haciéndolo más suave o quebradizo,
dependiendo del tipo de queso y las condiciones de maduración.
 • Formación de compuestos aromáticos: Durante la maduración, se producen
reacciones químicas que generan una amplia gama de compuestos
aromáticos. Estos compuestos contribuyen a los sabores y aromas
característicos del queso maduro.
• Pérdida de humedad: Durante la maduración, el queso puede perder
humedad a medida que el suero se drena o se evapora. Esto puede
concentrar los sabores y hacer que la textura sea más firme.
120. ¿Por qué se deja acidificar la leche para elaborar el queso Oaxaca?
La acidificación de la leche es un proceso clave en la elaboración del queso Oaxaca.
La acidificación se realiza agregando un cultivo de bacterias ácido-lácticas a la
leche, lo que provoca la fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido
láctico. Esta acidificación es esencial por varias razones:

• Coagulación: El ácido láctico generado durante la acidificación contribuye a

la coagulación de la proteína de la leche, especialmente la caseína. La
coagulación es necesaria para separar la fracción sólida (cuajada) de la
fracción líquida (suero) en el proceso de elaboración del queso.
• Textura y firmeza: La acidificación controlada proporciona al queso Oaxaca
su característica textura y firmeza. La acidificación ayuda a desarrollar una
estructura firme en la cuajada, lo que permite que el queso se estire y forme
hilos característicos durante su elaboración.
• Conservación: El ácido láctico generado durante la acidificación contribuye a
la conservación del queso. El ambiente ácido inhibe el crecimiento de
bacterias dañinas y ayuda a preservar el queso durante un período más
largo.
Es importante destacar que la acidificación controlada es una etapa específica en
la producción del queso Oaxaca y puede variar según la receta y el método de
elaboración utilizado por cada productor. La acidificación puede lograrse mediante
la adición de cultivos de bacterias lácticas específicas o mediante la fermentación
natural con cultivos presentes en el ambiente de producción.
121. ¿Qué función tiene el amasar la cuajada en agua caliente?
El proceso de amasar la cuajada con agua caliente en la elaboración del queso tipo
Oaxaca, conocido también como queso quesillo, tiene varias funciones importantes:

• Fusión y estiramiento: Al amasar la cuajada con agua caliente, se produce

una fusión parcial de los componentes de la cuajada, lo que ayuda a crear
una masa elástica y maleable. Esto permite que el queso se estire y forme
los hilos característicos que lo distinguen. El amasado con agua caliente
ayuda a lograr una textura suave y fibras largas en el queso Oaxaca.
• Eliminación de suero: El amasado con agua caliente también ayuda a
eliminar parte del suero residual que queda atrapado en la cuajada. El calor
y el movimiento facilitan la expulsión del suero, lo que contribuye a obtener
un queso más firme y menos húmedo.
• Temperatura y moldeabilidad: El uso de agua caliente durante el amasado
ayuda a mantener la cuajada en una temperatura adecuada para su
manipulación. La temperatura elevada evita que la cuajada se enfríe y se
vuelva difícil de trabajar, lo que permite darle forma al queso de manera más
eficiente.
• Sabor y conservación: El amasado con agua caliente también puede
contribuir a mejorar el sabor del queso y ayudar en su conservación. El calor
aplicado durante el amasado puede ayudar a matar bacterias no deseadas y
favorecer el desarrollo de sabores característicos del queso Oaxaca.