INTRODUCCIÓN:

Una de las características de los animales es

su capacidad para realizar movimientos
coordinados. Este movimiento es posible por la
existencia de los músculos, formados por un
tipo de células que pueden cambiar su
longitud.
TIPOS DE MÚSCULO:
Existen 3 tipos de músculos presentes:
➢Esquelético: 40% del cuerpo. Se encuentra en el esqueleto axial.
➢Liso: 10% del cuerpo. Se encuentra en vísceras.
➢Cardíaco: 10% del cuerpo. Se encuentra en el corazón.
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
➢Sistema nervioso:
▪ Músculos involuntarios: inervados por nervios del sistema
autónomo. Los nervios no intervienen en la contracción, sólo la
regulan.

▪ Músculos voluntarios: están influidos por el sistema nervioso

central a través de nervios somáticos. Reciben un impulso
nervioso para poder contraerse.
MÚSCULO ESQUELÉTICO
ESTRUCTURA HISTOLÓGICA:
La fibra (célula) del músculo
esquelético es:
➢Multinucleada.
➢Núcleos periféricos.
➢Estriada.
ESTRUCTURA MACROSCÓPICA Y MICROSCÓPICA:
Macroscópicamente presenta:
➢Epimisio: rodea al músculo.
➢Perimisio: rodea al fascículo.
➢Endomisio: rodea las fibras.
Microscópicamente presenta:
➢Fascículos.
➢Fibras.
➢Miofibrillas: contracción.
➢Miofilamentos.
TIPOS DE FIBRAS:
➢Fibras tipo I: contracción espasmódica lenta. Periodos
prolongados.
➢Fibras tipo II: contracción espasmódica rápida. Susceptibles a la
fatiga.

La velocidad de las contracciones es una propiedad de la ATPasa

dependiente del Ca y del ritmo de hidrólisis de ATP.

La resistencia se relaciona con el contenido intracelular y la

actividad de la mitocondria, y con la capacidad de generar ATP
para la contracción.
COMPOSICIÓN DE LAS MIOFIBRILLAS:
Cada miofibrilla contiene:
➢1,500 miofilamentos densos: compuestos de cientos de
moléculas de miosina. Junto con los filamentos delgados, se
sobreponen y forman las bandas ansiotrópicas.
➢3,000 miofilamentos delgados: compuesto por cadenas de
actina. Forman las bandas isotrópicas.
BANDAS I:
Isotrópicas a la luz polarizada. Una línea
densa hace intersección con cada
banda. El segmento de la miofibrilla
entre líneas Z adyacentes se denomina
sarcómera.
BANDAS A:
Ansiotrópicas a la luz polarizada.
Consisten en filamentos densos y
delgados sobrepuestos.
BANDA Z:
Es una línea densa que hace intersección con cada banda I.

A la longitud de reposo normal, los

filamentos de actina casi se tocan en la
mitad de la sarcómera, a dicha
longitud, la sarcómera puede generar
mayor fuerza de contracción.
BANDAS H:
Cuando el músculo es ligeramente
estriado desde su longitud de reposo,
los filamentos de actina se separan,
dejando una H en la mitad de la banda A
(miosina).
BANDA M:
En ocasiones, se observa una línea M en el centro de la zona H,
creada por delgados filamentos orientados transversalmente.
Su función es conservar los filamentos pesados de miosina en
registro.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN CELULAR:
➢Membrana plasmática: sarcolema.
➢Citoplasma: sarcoplasma.
➢Mitocondria: sarcosoma.
➢Retículo endoplásmico: retículo sarcoplásmico liso.
▪ Cisternas: perpendiculares a la célula (2 cisternas terminales);
entre cada cisterna ocurre una invaginación de la membrana
plasmática (túbulo T potencial de acción).
Triada: permite que la miofibrilla se acorte voluntariamente.
EXCITACIÓN, CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN:
La contracción es generada por el potencial de acción en el
sarcolema, el cual se inicia por la puesta en marcha de una
neurona motora cuyos axones terminan en la unión neuromuscular
(sinapsis).

La despolarización de la terminación nerviosa motora libera un

neurotransmisor (Acetilcolina), que viaja a través del túbulo T.
EXCITACIÓN, CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN:
El ACh se fija a receptores de la membrana, lo cual abrirá los
conductos para el paso de iones cargados a través del sarcolema,
cambiando el potencial eléctrico en dirección positiva.

La acetilcolinesterasa se encarga de degradarla posterior al

cambio, cerrando los conductos.
EXCITACIÓN, CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN:
El impulso viaja a través de los túbulos T y de éstos al R.S. en
donde le flujo provocará la liberación de iones de Ca desde el R.S.,
al sarcoplasma y difundiéndose a través de las miofibrillas.

El Ca produce una interacción de miofilamentos densos y delgados

(complejo troponina-tropomiosina) con un movimiento de
deslizamiento, acortando las sarcómeras y a su vez, las fibras
musculares, logrando la contracción.
EXCITACIÓN, CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN:
La contracción muscular continúa mientras exista un exceso de
iones de Ca++. Cuando el efecto de dispersión de corriente en las
triadas cesa, el Ca++ va de nuevo a los túbulos T.

Sin ATP, el músculo no puede relajarse.

1.- El impulso nervioso llega a la unión neuromuscular; se libera
Acetilcolina a través de receptores de la membrana.
2.- La fijación de la ACh conduce al inicio de potencial de acción a
través de los túbulos T.
3.- El potencial de acción libera el Ca almacenado en el R.S.
4.- El Ca se fija al complejo troponina-tropomiosina y bloquea los
sitios de anclaje de la actina.
5.- Las cabezas de miosina con ATP se fijan a las cadenas de
actina.
6.- Las moléculas de ATP se hidrolizan para producir energía.
7.- El Ca se elimina y es enviado de vuelta al R.S.
8.- El complejo troponina-tropomiosina vuelve a bloquear las
cadenas de actina y la célula muscular se relaja.
EXCITACIÓN, CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN :

Si la actividad muscular rebasa la

capacidad de la mitocondria para
producir ATP aeróbicamente,
entonces se realiza el metabolismo
anaerobio donde se acumulará ácido
láctico, el cual se convertirá en
piruvato, para luego volver a ser ATP.
CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE:
La conversión del músculo a carne inicia con la muerte del animal.
Después del proceso de desangre, las células entran en una fase
en donde no reciben nutrientes y realizan procesos de
supervivencia.
FASES:
Estas etapas están relacionadas con el desarrollo de diferentes
atributos de la calidad de la carne.
➢Apoptosis: está relacionado con la evolución de la terneza y el
pH.
➢Rigor Mortis: está relacionado con los parámetros de suavidad,
pH y el color.
➢Maduración: se hace ligeramente más suave, mejor sabor y
aroma.
APOPTOSIS:
Es un proceso regulado por proteínas
caspasas. Éstas se encargan de la
destrucción de la estructura muscular a
través de la degradación de las proteínas
de las miofibrillas.
RIGOR MORTIS:
Se da una contracción lenta e irreversible. Al interrumpirse la
circulación sanguínea, se interrumpe el oxígeno, por lo que la
célula recurre a la glucólisis.
Produce y consume ATP para compensar la carencia de energía.

Al acabar sus reservas glucogénicas, se acumula

ácido láctico, el pH disminuye e inactiva las
enzimas glucolíticas hasta llegar al complejo
actiomiosina (músculo en rigor).
RIGOR MORTIS:
El tiempo inadecuado de éste afecta la terneza de la carne. La
carne que sufre este mecanismo es considerada 3 veces más dura
que la carne normal.

Al reducirse al frío y el
descongelamiento le da una pérdida
excesiva del exudado de la carne.
MADURACIÓN:
Es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas,
ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos que continúan
degradando las proteínas de las miofibrillas.

Surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a una

temperatura de -4°C, lo que provoca mayor suavidad, mejorando
el sabor y el aroma.
BIBLIOGRAFÍA:
R. D. Frandson, T. L. Spurgeon. (1995). Anatomía Microscópica y
Fisiología del Músculo. Anatomía y Fisiología de los Animales
Domésticos.