Enciclopedia de los

Alimentos
Ángel Fálder Rivero / Doctor Ingeniero Agrónomo y Economista

Cervezas

Si a un español le hubiesen dicho a principios del siglo XX, tras ha-

berse superado el problema de la filoxera de la vid, que el consu-
mo per cápita de cerveza en nuestro país duplicaría cien años más
tarde el consumo de vino, se habría sorprendido, al principio, y hu-
biera prorrumpido en fuertes carcajadas, después.
El vino “peleón” era en España un producto relativamente barato
y constituía generalmente el refugio de los estratos sociales más
humildes, en especial durante los fines de semana.
La cerveza, debido a que habitualmente tenía en España mucha
menor graduación alcohólica, tardaba más tiempo en provocar la
euforia y “exaltar la amistad”, que eran los principales objetivos de
muchos bebedores de vinos comunes. Las características diuréti-
cas de la cerveza (al igual que las de la sidra) y las dificultades para
enfriar adecuadamente el producto mantenían retraído el consu-
mo del líquido derivado de los cereales, sobre todo en el sur de
España, donde el calor aprieta más en verano.
➮

Distribución y Consumo 107

178 MAYO-JUNIO 2006
Enciclopedia de los
Alimentos

El fenómeno de sustitución del vino por la cerveza como

principal bebida nacional resulta curioso, sobre todo en Es-
paña, que es el tercer productor vitivinícola del mundo. En
Francia e Italia todavía el consumo de vino prácticamente
duplica al de cerveza, pero es que en ambos países existe
una gran tradición respecto a la elaboración de vinos de ca-
lidad, aunque la cerveza también está ganando terreno, es-
pecialmente en las regiones meridionales italianas y france-
sas.
En el norte de Europa, las dificultades de maduración del vi-
ñedo (en Alemania, Francia y Luxemburgo, la elaboración
del vino tiene que suplementar el bajo grado alcohólico con
sacarosa procedente de la remolacha = chaptalización) o las
dificultades climáticas para la implantación de la vid, como
es el caso de Irlanda o Escocia, han determinado una clara
inclinación por la cerveza.
En Francia, que es un país “intermedio”, se dice que el para-
lelo de París determina la “frontera” entre los bebedores de
cerveza y los entusiastas del vino.

por contener hidratos de carbono, puede dar origen a un lí-

UNA DE LAS BEBIDAS MÁS ANTIGUAS DEL quido alcohólico de mayor o menor graduación. Este líqui-
MUNDO do fermentado, sometido a filtraciones, clarificaciones y
eventualmente a otras operaciones físicas y químicas, es el
Probablemente, la cerveza sea una de las bebidas más anti- que en el caso de los cereales se denomina cerveza.
guas del mundo. Se disputa con el vino el honor de ser la
más antigua. El origen de la cerveza hay que buscarlo en los
sumerios, unos 6.000 años a.C. El vino tiene aproximada- ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
mente la misma antigüedad ya que arranca con Noé, cuando
después del diluvio probó el zumo fermentado de la uva. La cerveza puede ser elaborada de muchas formas que van
En cualquier caso, el origen de la cerveza debió ser múltiple desde la utilización de harinas de cereales y trozos de pan,
y su implantación tuvo lugar por encima y por debajo del hasta la aplicación de la técnica del malteado previo de los
área de cultivo de la vid. cereales (principalmente cebada), que es la que se ha im-
La cerveza era conocida desde antiguo por los pueblos del puesto en la mayoría de los países occidentales.
norte de Europa y también por los países de clima cálido,
como Egipto. Malteado
La leyenda cuenta que el dios Osiris desveló la fórmula de la
cerveza a los egipcios compadeciéndose de que no pudie- La cebada limpia se pone en remojo hasta que germinen los
ran cultivar la vid.Trozos de pan, hechos de trigo o de ceba- granos. La germinación se realiza a temperatura ambiente
da, se echaban en recipientes con agua del Nilo, donde eran (15-16ºC) durante 3-4 días. El producto obtenido se llama
sometidos a fermentación. malta verde. En el momento en que las enzimas (diastasas)
En los países nórdicos de la antigüedad la cerveza coexiste contenidas en el germen de la cebada inician el desdobla-
con la hidromiel y es elaborada a partir de diversos cereales miento de los almidones de las semillas, se deseca (maltea)
(avena, cebada, centeno y trigo). el producto generalmente en dos etapas. Durante la prime-
En el continente americano, los aztecas fabricaban una cer- ra etapa se desecan los granos germinados en corriente de
veza a partir del maíz y en Asia, los chinos fabricaban una aire y durante la segunda se tuesta ligeramente el producto
cerveza de arroz denominada “kiu”. para facilitar la ruptura de las cadenas almidonadas.
En África se elaboraba una especie de cerveza a partir de las A temperaturas bajas el tostado es mínimo y se obtienen
raíces de cassa va, del sorgo y del mijo. maltas claras; a temperaturas más elevadas parte de la ceba-
En definitiva, todo material potencialmente fermentable, da se carboniza y se obtienen maltas negras u oscuras. Pos-
➮

Distribución y Consumo 108

178 MAYO-JUNIO 2006
 Enciclopedia de los
Alimentos

teriormente, el color de la cerveza (rubia o negra) va a de- diante una fermentación espontánea, estas cervezas se de-
pender del grado de tostación que se le ha aplicado a la ce- nominan “lambics”).
bada de partida. Durante la esterilización (cocción) del mosto se añade lú-
pulo (o sus extractos) que aportan sabor amargo a cerveza.
Sacarificación De esta forma se consigue el amargor característico de la
cerveza y se incorporan aromas que mejoran la calidad del
La malta se muele y se obtiene, entonces, una especie de ha- producto final. La cocción suele durar menos de dos horas.
rina a la que se añade agua caliente formándose, así, una pa-
pilla, de la cual el agua extrae los azúcares de bajo peso mo- Fermentación
lecular, resultantes de la transformación del endospermo
del grano. Esta adición de agua caliente se llama braceado o El mosto amargo se siembra con levaduras seleccionadas,
empastado (mashing, en inglés). generalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae, aunque
Para incrementar el contenido sacárico de la disolución se existen otras cepas de S. carlsbergensis, S. rouxii..., que también
suelen añadir “grist”, que son cereales (arroz, maíz, trigo...) se utilizan en cervecería.
no malteados pero sí molidos o cortados en láminas que La forma en que tiene lugar el proceso de fermentación de-
también aportan sus hidratos de carbono de bajo grado de termina en gran medida el tipo de cerveza obtenida.
polimerización y que facilitan el filtrado de la disolución. – Tipo lager. La fermentación se debe a la S. carlsbergensis que
Cuando se considera que ha progresado adecuadamente la opera a bajas temperaturas durante varias semanas (7º-
sacarificación (varias horas e incluso varios días, dependien- 13º C). Las levaduras permanecen en el fondo de la cuba
do de las temperaturas) se procede al filtrado obteniéndose de fermentación y por eso se llama fermentación baja. El
por un lado, el denominado “mosto dulce” y, por otro, el proceso fue descubierto en cuevas alemanas de los Alpes
“bagazo” de cervecería. En ocasiones el bagazo se trata me- donde se elaboraba, sin prisas, una cerveza madura con
diante agua caliente para agotar los azúcares solubles en él unas semanas de almacenamiento (“lagern” = almacenar
contenidos. El bagazo agotado se emplea en alimentación en alemán). A veces a la primera fermentación sigue una
animal. segunda que afina el producto, lo clarifica y suaviza.
Dentro de las lager se distinguen las:
Aromatización del mosto mediante la adición del • Pilsner. Cerveza poco dulce de color entre paja y dora-
lúpulo (cocción) do. Aromatizada con lúpulos seleccionados. Gradua-
ción alcohólica 4-5% vol/vol. Debido a su color pálido
Al mosto dulce hay que esterilizarlo para que no se produz- se llaman también “hell” y “pale”.
can fermentaciones espontáneas no deseadas (existen, –no • Dark. Cerveza fabricada con maltas oscuras, algo más
obstante– cervezas que se obtienen artesanalmente me- dulces. Graduación 5-6% vol/vol, se llaman “dunkel”.
➮

Distribución y Consumo 109

178 MAYO-JUNIO 2006
Enciclopedia de los
Alimentos

• Bitter (amarga). Pale ale de barril. 5% vol/vol.

• Amber Ale. Malta ámbar. 5% vol/vol.
• Brown Ale. Oscuras, más dulces y con menos lúpulo
que las amargas. 5% vol/vol.
• Mild (suave). Suave porque no amarga. Color variable.
4% vol/vol.
• Stout. Bastante oscura, amargas intensas pero hay otras
más dulces. 5%-6% vol/vol.
• Vino de cebada. Color entre pajizo y oscuro. 10%-12%
vol/vol. (Es decir, prácticamente la graduación de los vi-
nos).

Maduración, conservación y clarificación

El producto recién fermentado, que se denomina “cerveza

verde” (“green beer”, en inglés) contiene productos quími-
cos que alteran el sabor de la cerveza y que son eliminados
por el anhídrido carbónico que desprenden algunas levadu-
ras que todavía permanecen activas. Es decir, tiene lugar
una lenta fermentación secundaria que hace madurar la
cerveza.
El período de conservación, que antiguamente podía durar
meses en las “lager” (como su propio nombre indica), hoy
día se ha acortado mucho (puede durar solamente días);
resulta necesario para la eliminación de olores y sabores
• Märzen. Cervezas de gran fuerza fabricadas en marzo. no deseados. En las “ales” es mucho más breve, aunque de
Generalmente pálidas. Entre 5 y 10% vol/vol. todas formas hay que practicar esta conservación para eli-
• Bock. Cervezas de gran fuerza fabricadas en épocas minar las diacetonas (transformándolas en dialcoholes). En
concretas del año (mayo, octubre, Navidad...). 5-10% las épocas de mucho “tiro” (por ejemplo verano) el consu-
vol/vol. midor experto detecta por los sabores que la cerveza ha
• Doppelbock. Análoga a la anterior, llevada por monjes pasado prácticamente sin reposo de la fermentación al
italianos a Baviera, con mayor graduación. consumo.
• Eisbock. Cerveza muy concentrada que se obtuvo ca- En todos los casos hay que proceder a una eliminación de
sualmente al dejar un barril a la intemperie en invierno. las heces (levaduras, proteínas, polifenoles...), operación que
Se formó hielo en la superficie y el resto de la cerveza se denomina clarificación. Puede lograrse burdamente por
ganó en riqueza alcohólica al ser eliminado el hielo decantación pero, en ocasiones, si se quiere obtener una
(eis); la cerveza obtenida era además de alta calidad. cerveza limpia y transparente, hay que recurrir a clarificado-
En España se utiliza todavía la expresión “bock de cer- res, como es la cola de pescado, que forma un gel que arras-
veza”. tra al fondo todas las heces. La tierra de infusorios utilizada
– Tipo ale. La fermentación es originada por la S. cerevisiae para facilitar la filtración de la cerveza también adsorbe par-
que opera a temperaturas entre 15 y 20ºC en menor tículas no deseadas que enturbian el producto y alteran el
tiempo que la fermentación tipo a). Cuando finaliza el color.
proceso las levaduras suben a la superficie (fermentación
alta) de la cuba. Graduación alcohólica muy variable, des- Incorporación de anhídrido carbónico y envasado
de 5% a 10% vol/vol. Se beben recién clarificadas.
Entre las “ale” destacan: La fermentación no suele proporcionar todo el anhídrido
• Pale ale. Cerveza pálida, hecha con malta poco tostada. carbónico necesario para que la cerveza tenga sus burbujas
Lúpulo aromático. 5% vol/vol. características. Por ello se incorpora anhídrido carbónico
• Kolsch de Colonia. Color pajizo claro. 5% vol/vol. Poco que se disuelve en el líquido (al igual que ocurre en los vinos
lúpulo. gasificados). Esta incorporación se practica obligatoriamen-
➮

Distribución y Consumo 110

178 MAYO-JUNIO 2006
 Enciclopedia de los
Alimentos

te en las denominadas “cervezas sin alcohol” elaboradas a

partir de mostos de malta no fermentados.
El envasado, una vez incorporado el anhídrido carbónico, se
realiza en tanques, barriles (de madera y metálicos), botellas
y latas.

LOS INGREDIENTES DE LA CERVEZA

Agua

El agua tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza.

En general, las aguas duras son muy adecuadas para las cer-
vezas tipo “ale” oscuras (“stout”), mientras que las aguas de
poca dureza son idóneas para la fabricación de cervezas ti-
po “lager” pálidas.
La calidad del agua puede modificarse mediante cambiado-
res de iones, de manera que hoy día no existe problema al-
guno al respecto. En algunas cervezas fabricadas en Holanda
cuenta la leyenda que los monjes usaban directamente agua
de los canales, con lo cual las condiciones higiénicas eran
deficientes, aunque al entrar en ebullición con la malta y el
lúpulo se producía una esterilización microbiológica. Lúpulo

Cebada y malta Los conos del lúpulo son las flores femeninas del Humulus lu-
pulus sin fecundar. El cono tiene en la base de sus pequeñas
En principio todos los cereales pueden ser malteados, pero brácteas (bracteolas), unas glándulas doradas que segregan
indudablemente el cereal que mejor se presta al proceso de una resina denominada lupulina. La lupulina contiene humu-
malteado es la cebada. Dentro de las cebadas, las de dos ca- lonas que son compuestos orgánicos unidos a un anillo de
rreras (que en España se llaman precisamente cerveceras) seis átomos de carbono. Las humulonas tienen carácter áci-
son las especies que contienen más almidón y menos pro- do y dan origen a los denominados “alfa” ácidos que pro-
teínas. La cebada de seis carreras aunque son usadas tam- porcionan amargor a la cerveza.También existe “beta” áci-
bién en maltería (EEUU), contienen menos almidones (en dos que proporcionan amargor. Durante la cocción del
EEUU se suplen con los almidones de otros vegetales) y mosto se produce una isomerización que da origen a los
más proteínas que las de dos carreras. “isoalfaácidos” que proporcionan un mayor amargor que
La proteína de la cebada no malteada se degrada fácilmente los “alfa” y “beta”.
en aminoácidos y contiene poca prolina que es un aminoáci- En el lúpulo hay también aceites esenciales (humuleno, far-
do, el cual las levaduras no utilizan para desarrollarse. La neseno, mirceno...) que dan sabor y aroma a la cerveza.
malteada contiene cantidades más importantes de prolina, El lúpulo se comercializa directamente en conos; desecado,
que se forman durante la tostación. molido y granulado (pellets envasados al vacío); también
La malta de cebada contiene además diversas amilasas (enzi- existen extractos obtenidos mediante disolventes orgáni-
mas resultantes de la germinación del grano), las cuales faci- cos. En España, el 90% del lúpulo se consume en pellets y el
litan la ruptura de las cadenas de hidratos de carbono del al- 10% como extracto.
midón. Estas cadenas pueden ser de dos tipos: El lúpulo contiene además taninos, alcoholes y otras sustan-
– Amilasa (lineales, con unas 2.000 unidades de glucosa). cias orgánicas.
– Amilopeptina (ramificada, mayor número de unidades de Los lúpulos suelen clasificarse en aromáticos y amargos. Ca-
glucosa). da vez se utilizan más los amargos porque exigen menos
Las amilasas “alfa” atacan los puntos de ramificación y las proporción de lúpulo en la cerveza. Los aromáticos quedan
amilasas “beta” atacan las cadenas lineales. para cervezas especiales muy selectas.
➮

Distribución y Consumo 111

178 MAYO-JUNIO 2006
Enciclopedia de los
Alimentos

Cerveza sin alcohol

Agua 94%
Proteína 0,4%
Nitratos de carbono 5%
Alcohol 0,3%
Calcio 5 mg/100 g
Potasio 40 mg/100 g
Fósforo 20 mg/100 g
Vit B1 6 microg/100 g
Vit B2 2 microg/100 g
Vit B6 34 microg/100 g
Vit B12 0,1 microg/100 g
Niacina 0,7 mg/100 g
Ácido fólico 15 microg/100 g

REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE LA

CERVEZA Y DE LA MALTA LÍQUIDA

En él se realizan las siguientes definiciones y denominaciones:

En España, las variedades más cultivadas son la Nugget (de- – Malta. Granos de cebada sometidos a germinación y ulte-
rivada de la especie norteamericana Brewer`s gold, supera- rior desecación, tostados posteriormente.
marga: 15% de alfa y beta ácidos) y la Magnun (variedad ale- – Malta de cereales. Granos de otros cereales, distintos de
mana obtenida a partir de la Hallertau, aromática aunque la cebada sometidos a germinación, desecación y tostado.
muy amarga: 18% de alfa y betaácidos). Deberá especificarse el cereal de procedencia.
La cantidad de lúpulo añadido depende de su variedad y del – Mosto de malta. Líquidos obtenidos por tratamiento de
tipo de cerveza; por término medio se gasta medio gramo maltas y otras materias amiláceas con agua potable para
de pellets por litro de cerveza producida. extraer los principios solubles.
– Extractos de malta líquidos. Productos de consistencia si-
ruposa, obtenidos por concentración de mostos de mal-
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CERVEZA ta. Contenido en materia seca no inferior al 65%, con ac-
tividad diastásica (enzimática) manifiesta.
Cerveza ordinaria – Extractos de malta en polvo. Obtenido del anterior, con-
centrando hasta el 95% de materia seca, con actividad
Agua 93% diastásica.
Proteína 0,3% – Concentrados de maltas. Extracto de malta, pero sin acti-
Hidratos de carbono 3,1% vidad diastásica.
Alcohol 3-4% – Maltas líquidas. Bebidas obtenidas del mosto de malta,
Calcio 8 mg/100 g con o sin lúpulo añadido, y conservadas por medios físi-
Iodo 8 mg/100 g cos. No debe contener alcohol.
Potasio 37 mg/100 g – Maltas espumosas. Bebidas obtenidas por adición de anhí-
Fósforo 11 mg/100 g drido carbónico a las maltas líquidas.
Vit B1 3 microg/100 mg – Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alco-
Vit B2 3,3 microg/100 mg hólica, mediante levaduras seleccionadas de un mosto
Vit B6 20 microg/100 g procedente de malta de cebada, solo o mezclado con
Vit B12 0,2 microg/100 g otros productos amiláceos transformables en azúcares
Niacina 0,4 mg/100 g por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus
Ácido fólico 4 microg/100 g derivados y sometido a un proceso de cocción.
➮

Distribución y Consumo 112

178 MAYO-JUNIO 2006
 Enciclopedia de los
Alimentos

– Cervezas de cereales. Bebida obtenida reemplazando una 4. Maduración (generalmente en bodega) y posteriormen-
parte de la malta de cebada por malta de otros cereales. te, en su caso, clarificación.
– Cervezas extras. Las que tienen un extracto seco no in-
ferior al 15%.
– Cervezas especiales. Las que tienen un extracto seco no PRÁCTICAS PERMITIDAS
inferior al 13%.
– Cervezas sin alcohol. Aquellas cuya graduación alcohóli- – Adición, a la cerveza elaborada, de agua potable para re-
ca sea inferior a 1% vol/vol. bajar el grado alcohólico o ajustar el extracto seco. El
– Cervezas de bajo contenido alcohólico. Entra el 1% y el agua podrá ser destilada, desionizada o desmineralizada.
3% vol/vol. – Empleo de caramelo de sacarosa o de glucosa, de extrac-
– Cervezas negras. Las que superan las 50 unidades de co- tos de malta torrefactada para lograr una coloración ade-
lor conforme la escala EBC (European Brewery Conven- cuada.
tion) (se utiliza la comparación del color con vidrios co- – Filtración y clarificación con materias inocuas.
loreados, operando con tres longitudes de onda). – Refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxi-
genación, tratamiento por rayos infrarrojos y ultraviole-
tas.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA – Mezcla de mostos y cervezas dentro de la fábrica.
– Sulfitado por métodos autorizados.
Según el Reglamento Técnico Sanitario, el proceso de ela- – Empleo de anhídrido carbónico y de otros gases inocuos
boración consiste en las fases ya mencionadas. e inertes (por ejemplo nitrógeno).
1. Preparación de la malta (limpieza, remojo, germinación, – Sustitución de los conos de lúpulo por sus extractos y
desecación y tostado). derivados.
2. Obtención del mosto. Extracción de azúcares por sacari- – Adición de granos crudos que contengan féculas (grist).
ficación enzimática. A continuación se filtra, se añade lú- – Refermentación de la cerveza en su propio envase.
pulo y se cuece. Una vez extraídos los principios amar- – Utilización de aromas o esencias naturales de cervezas o
gantes y aromáticos del lúpulo se refrigera el mosto. de sus ingredientes autorizados.
3. Fermentación del mosto. Mediante levaduras selecciona- – Reducción del grado alcohólico por procedimientos físi-
das del género Saccharomyces. cos.
➮

Distribución y Consumo 113

178 MAYO-JUNIO 2006
Enciclopedia de los
Alimentos

CARLOS V REINTRODUCE LA CERVEZA EN

ESPAÑA

La cerveza era conocida por los iberos y experimentó un

cierto auge con la invasión de la Península por los pueblos
nórdicos (vándalos, suevos, alanos, etc.). Después se perdió
bastante la tradición de la cerveza, volviéndose al vino. El vi-
no ha desplazado en España dos veces a la cerveza. La pri-
mera, durante la dominación romana en que se impuso la
costumbre imperial de tomar vino aguado; la segunda, en la
Edad Media dado el carácter sacramental del vino.
La llegada a España del emperador Carlos V de Alemania, un
sibarita acostumbrado a los placeres de la bebida y de la
buena mesa, supuso un nuevo auge de la cerveza en nuestro
país.
Carlos V trajo maestros cerveceros desde Flandes, único si- nen en su formación los polisacáridos residuales de la sa-
tio de Europa donde se cultivaba lúpulo, quienes enseñaron carificación, los ácidos amargos del lúpulo, cationes metá-
su técnica a los españoles. El crecimiento de la producción licos, polifenoles y melanoidinas. Aparte de estos produc-
cervecera española es lento, debido a los impuestos que tos naturales, la cerveza puede tratarse con estabilizantes
gravaban al producto y a que la refrigeración del líquido y la como alginatos, carragenatos, isoácidos alfa tratados quí-
inyección de anhídrido carbónico no se aplican hasta que micamente y otros aditivos.
tiene lugar la Revolución Industrial en Europa, a mediados – Transparencia y color. Durante el proceso de elabora-
del XIX. A principios del siglo XX la producción española ción de la cerveza se añade a la malta aproximadamente
era solamente del orden de 0,2 millones Hl/año. el triple de su peso en agua. Este agua arrastra polifenoles
y proteínas. Posteriormente, el lavado de los residuos con
agua caliente puede arrastrar a polisacáridos, dextrinas y
CUALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA sacáridos de bajo peso molecular junto con polifenoles
CERVEZA que posteriormente se dispersarán en el producto final.
También algunas levaduras aisladas pueden permanecer
La cerveza se diferencia de otras bebidas alcohólicas por la suspendidas en el líquido. Todo ello hace que la cerveza
espuma, su transparencia y color, aroma y sabor. pueda presentar una cierta turbidez que para algunos
– Espuma. La espuma de la cerveza se compone de una fa- consumidores demeritan el producto.
se gaseosa discontinua que está dispersa en un líquido hi- El color depende principalmente del grado de tostación
droalcohólico. La espuma tiene mucho volumen y poco de la cebada.
peso. Cuando se seca, se transforma en una red sólida de El bebedor de cerveza experto puede distinguir mediante
burbujas y la espuma reduce su volumen al tiempo que las el color y la transparencia el tipo de cerveza (lager, ale,
burbujas se hacen más grandes. stont, artesanal) que está consumiendo.
Las burbujas pueden formarse por inyección de un gas – Aroma y sabor. El aroma es parcialmente debido a los
(anhídrido carbónico, nitrógeno, aire...) o bien porque el esteres y alcoholes que se forman principalmente duran-
gas disuelto a presión en el líquido se expande formando te la fermentación. No hay que olvidar los aromas aporta-
burbujas microscópicas que se agrupan hasta alcanzar un dos por el lúpulo gracias a sus aceites esenciales.
tamaño tal que vencen la viscosidad de la cerveza y suben El sabor dulce proviene de los azúcares de la malta y de
a la superficie. los aditivos amiláceos durante la fermentación.
El primer sistema es típico de la cerveza de barril y el se- El sabor ácido se debe a que durante la elaboración se
gundo de las botellas y latas de cerveza. producen ácidos orgánicos debido principalmente a la ac-
En la cerveza de barril, la forma en que se “tira” y el cui- tividad de las levaduras.
dado con el que se elimina la espuma sobrante determi- El sabor amargo proviene en parte de la tostación (no hay
nan la presentación del producto. que olvidar que durante muchos siglos la cerveza se ha
Las membranas de las burbujas están formadas principal- elaborado sin lúpulo), pero principalmente -hoy día- el sa-
mente por proteínas de la cerveza, pero también intervie- bor amargo proviene del lúpulo.
➮

Distribución y Consumo 114

178 MAYO-JUNIO 2006
 Enciclopedia de los
Alimentos

– Producción finlandesa (2004) = 8,6 millones Hl.

– Producción francesa (2004) = 16,8 millones Hl.
– Producción griega (2004) = 4,1 millones Hl.
– Producción holandesa (2004) = 23,8 millones Hl.
– Producción irlandesa (2004) = 5,2 millones Hl.
– Producción italiana (2004) = 13,2 millones Hl.
– Producción luxemburguesa (2004) = 0,4 millones Hl.
– Producción polaca (2004) = 29,2 millones Hl.
– Producción portuguesa (2004) = 7,4 millones Hl.
– Producción sueca (2004) = 3,8 millones Hl.
– Producción Reino Unido (2004) = 57,5 millones Hl.
– Producción suiza (2004) = 3,4 millones Hl.
– Producción noruega (2004) = 2,2 millones Hl.
La producción española de cervezas ocupa el tercer lugar en
la UE-25 y es la novena mundial.
ALGUNOS DATOS ECONÓMICOS SOBRE EL
SECTOR CERVECERO Algunos datos del sector cervecero español

– Producción mundial (2005) = 1.500 millones Hl. – Número de fábricas = 21.

– Producción mundial vino (2005) = 300 millones Hl. – Número de empresas fabricantes = 9.
El mayor productor mundial es la firma InBev, fusión de la – “Ranking” de ventas en 2004:
belga Interbrew y la brasileña Ambev (16% producción mun- • Heineken.
dial), seguido de la norteamericana Anhenser Bush (10%), de • Mahou.
SAB-Miller (USA, 9%), de la holandesa Heineken (7%), de la • Damm.
danesa Carlsberg (5,5%) y de la Scotish & Newcastle (3,7%) • Cervecera de Canarias.
del Reino Unido. • Hijos de Rivera.
– Producción alemana (2004) = 106,2 millones Hl. • Alhambra.
– Producción austriaca (2004) = 8,7 millones Hl. • La Zaragozana.
– Producción belga (2004) = 17,4 millones Hl. • Font Salem.
– Producción danesa (2004) = 8,6 millones Hl. • Moritz.
– Producción española (2004, estimación) = 30,8 millones Hl.
Existen además importadores, entre los que destacan:
– Iberocermex (México).
– Scottish & Newcastle (Reino Unido).
Según los cerveceros españoles (datos de 2003), el sector
consume anualmente unas 650.000 toneladas de cebada que
dan origen a 403.000 toneladas de malta, de las que se ex-
portan 25.000 toneladas. El sector consume también 95.000
toneladas de arroz y maíz junto con 1.250 toneladas de lú-
pulo. En ese mismo año 2003 la producción fue de 30,7 mi-
llones Hl de cerveza, de los que se pasaron al comercio inte-
rior 29,8 millones Hl. y se exportaron 0,9 millones Hl. La im-
portación ascendió a 3,6 millones Hl.
El consumo per cápita fue -según los cerveceros españoles-
de 85 litros/persona y año (cifra superior a la que da el Mi-
nisterio de Agricultura, que es de 57,5 litros).
La cerveza se despacha en 225.000 bares y hoteles españoles.
La modalidad “sin alcohol” supone el 8% de las ventas totales.
El 30% de las cervezas nacionales e importadas son consu-
midas por los turistas.
➮

Distribución y Consumo 115

178 MAYO-JUNIO 2006
Enciclopedia de los
Alimentos

Las principales presentaciones del producto para su venta

son:
Barril 30%
Botellas 33 cl reutilizables 15%
Botellas 20 cl reutilizable 11%
Botellón 1 litro reutilizable 1%
Total reutilizables 57%

Latas reciclables 21%

Botellón 1 litro reciclables 10%
Botellas 25 cl reciclables 10%
Botellas 33 cl reciclables 2%
Total reciclables 43%
TOTAL 100%

Consumo per cápita en algunos países europeos (2004):

Alemania 115,8 litros/cápita

Austria 108,6 litros/cápita
Bélgica 93,0 litros/cápita
Dinamarca 90,1 litros/cápita
España 85,0 litros/cápita
Finlandia 84,0 litros/cápita
Francia 33,4 litros/cápita
Grecia 39,0 litros/cápita
Holanda 77,9 litros/cápita
Irlanda 108,0 litros/cápita
Italia 29,6 litros/cápita
Luxemburgo 107,0 litros/cápita
Polonia 75,0 litros/cápita
Portugal 61,7 litros/cápita
República Checa 156,9 litros/cápita
Eslovaquia 84,1 litros/cápita
Suecia 51,5 litros/cápita
Reino Unido 100,8 litros/cápita
Suiza 57,3 litros/cápita
Noruega 56,0 litros/cápita

Fuera de Europa destacan los consumos cerveceros de:

Australia 109,9 litros/cápita

EEUU 81,6 litros/cápita
Nueva Zelanda 77,0 litros/cápita
Canadá 68,3 litros/cápita
África Sur 59,2 litros/cápita
Rusia 58,9 litros/cápita
Venezuela 58,6 litros/cápita
México 51,8 litros/cápita
Japón 51,3 litros/cápita

Distribución y Consumo 116

178 MAYO-JUNIO 2006
 Enciclopedia de los
Alimentos

Reino Unido
– Bitter (amarga) (barril).
– Mild (suave) (barril).
– SPA (Strong Pale Ale).
– St. Peter Golden Ale.

Irlanda
– Guinness (diversas especialidades).

Escocia
ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS – Scotch Ale.
– Gillespie Stout.
Alemania – Old Jock.
– Alt (vieja) de Düsseldorf.
– Kölsch (Colonia). Dinamarca
– Rauchbier (Bamberg) (ahumada). – Carlsburg (diversas especialidades).
– Weizenbier (cerveza de trigo). – Tuborg (diversas especialidades).
– Dunkel (oscura).
– Bock (de Einbeck, pero nombre generalizado a toda Ale- Estados Unidos de América
mania). – Anhenser Busch (una de las principales fábricas del
– Beck (marca comercial). mundo).
– Binding (marca comercial). – Elabora entre otras: Bunweiser (tipo lager) y Michelob
– Alt Münchener (Münich). (cerveza checa).
– EKU 28 (comercial). – Celis (diversas modalidades).
– Löwenbrau (comercial). – Gearys (diversas modalidades).
– Pete´s Wicked Beer.
República Checa – Sierra Nevada (diversas modalidades).
– Budweiser (Ciudad de Budweis). – Stroh (color paja).
– Gambrinus (el patrón de la cerveza es el rey Jan Primus = – Widmer Brothers (diversas modalidades).
Gambrinus) (tipo pilsener).
– Pilsener Urquell.

Francia
– Kronembourg. BIBLIOGRAFÍA
– Biere de Garde (diversas marcas). – “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. J.S. Hough. Ed.
Acribia. Zaragoza (1990).
Holanda – “Cerveza, calidad, higiene y características nutricionales”. P.S.
– Alfa (diversas variantes). Hughes & E.D. Baxter. Ed. Acribia. Zaragoza (2003).
– Bavaria (Brabante). – “Enciclopedia de la cerveza”. B. Verhoef. Ed. Libsa. Madrid
– De Leeuw (Limburgo). (2001).
– Amstel (diversas marcas). – “Alimentación en España”. Mercasa. Madrid (diversos
– Heineken (diversas variantes). años).
– Struis (Ámsterdam). – Internet: Cerveceros de España (www.cerveceros.org).
– Internet: Cerveceros de Europa (www.brewersofeurope.org).
Bélgica – Internet:Wikipedia (textos en español, en francés, en inglés y
– Rodenbach (cervezas rojas). en alemán, que son distintos) (www.wikipedia.org).
– Bacchus (negra, Flandes). – Internet: La Biblia de la Biere et des Brasseries
– Leffe (diversas marcas). (www.biblebiere.com).
– St. Bernardus (diversas modalidades). – Internet: Elaboración de la cerveza (www.todocerveza.com).

Distribución y Consumo 117

178 MAYO-JUNIO 2006
 Cómo curan los alimentos
Miguel Á. Almodóvar

Cerveza, compañera de la humana evolución

La cerveza aparece en nuestro pla- Voy a probar la cerveza una de tantas falsas e infundamenta-
neta justo en el momento en el que la a falta de español vino; das leyendas urbanas, porque la cerve-
especie humana emprende la gran aunque con mejores ganas za, además de que no engorda de for-
revolución neolítica de domesticar tomara una purga yo, ma significativa, aporta vitaminas, mi-
los cereales. Junto al pan, la cerveza pues pienso que la orinó nerales y otras sustancias muy benefi-
empieza a fabricarse semiindustrial- algún rocín con tercianas.
ciosas para la salud. Tomada con mo-
mente en Mesopotamia, entre el deración, su alcohol etílico de fermen-
10000 a.C. y el 6000 a.C., lo que sin tación reduce hasta en un 30% el ries-
(Puesto en labios de Panduro, gracioso,
duda le concede un raro privilegio en go de padecer accidentes cardiovascu-
en Pobreza no es vileza, de Lope de Vega).
la historia evolutiva del bípedo depre- lares y retrasa la aparición de la meno-
dador. pausia. Por otra parte, sus polifenoles,
De aquella zona pasó a la cuenca del antioxidantes naturales, actúan como
Mediterráneo y egipcios y sumerios se un desacelerador del proceso de enve-
afanaron en su elaboración y cata. jecimiento del organismo.
En la Edad Media surgió la “cerevisa Además, contiene folatos (ácido fólico),
monacorum”, con un método cuyo se- imprescindibles para evitar malforma-
creto guardaban celosamente los ciones del feto durante la etapa de em-
monjes; el Renacimiento fue testigo barazo y necesarios para el correcto
de la eclosión de grandes factorías funcionamiento del sistema inmunita-
cerveceras; las luces del siglo XVIII in- rio. El consumo de una cerveza diaria
corporaron la máquina de vapor a la cubre entre el 10% y el 15% de las ne-
industria, y el XIX contempla los defi- cesidades diarias de esta vitamina del
nitivos avances en el proceso de fer- grupo B, que se suma a un apreciable
mentación, que nacen al calor de los aporte de B2, que facilita la digestión, y
hallazgos de Louis Pasteur. B1, que actúa sobre el metabolismo de
Parece que a España llegó como par- los glúcidos. Considerado en conjunto,
te del séquito del emperador Carlos V, este grupo vitamínico ayuda considera-
quien, tras su abdicación en el pru- blemente a mantener en forma el siste-
dente Felipe, instaló una pequeña fá- ma nervioso central, lo que probable-
brica en su retiro final del monasterio mente justificaría uno de los tópicos
de Yuste. Y es aquí cuando comien- que asocian al tipo cervecero con al-
zan los denuestos y las ácidas invecti- guien cachazudo, tranquilo y bienhu-
vas al estilo de Lope, que llegarán morado.
hasta la pluma del polígrafo del XIX Por otra parte, el contenido en fibra so-
Menéndez Pelayo, al atribuirle a la cerveza deméritos de incapa- luble de la cerveza acelera el tránsito intestinal de los alimentos y
citación y atonte cerebrales: “… en la cabeza sombras y pesadez contribuye a reducir significativamente las tasas de colesterol en
va derramando”. sangre.
Así pues, y a lo que parece, todo un largo proceso de miles de Por último, y respecto a su mala fama de bebida que engorda, hay
años, no ha evitado que sobre esta bebida sigan apareciendo in- que subrayar que, frente a la creencia generalizada, contiene po-
justos sambenitos cos azúcares, nada de materia grasa y una cantidad de calorías
inferior a la correspondiente en cualquier refresco de naranja, li-
CERVEZA SALUDABLE Y DESMITIFICADA món o cola. Si añadimos la posdata de sus cualidades como ape-
En Estados Unidos existe un icono popular con la imagen de un ritivo estimulante del apetito y digestivo eficaz, nos encontrare-
individuo superbarrigudo y astroso, tipo Homer Simpson, bajo el mos brindando con una caña castiza, alzada sobre un grupo de
que reza la leyenda de las cuatro “Bes”: Beer Built Beautiful Bodys amistad (que eso también favorece el buen funcionamiento del
(La cerveza construye cuerpos hermosos). El chiste es reflejo de sistema inmunitario).

Distribución y Consumo 118

178 MAYO-JUNIO 2006