LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Técnica dietoterápica I
Unidad didáctica 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
Tema 2. Huevos, grasas y aceites
Autora Natalia Vázquez
Índice
1. Huevos 3
1.1. Características 3
1.2. Composición y estructura 3
1.3. Propiedades funcionales y usos en la cocina 6
1.4. Comportamiento en el estómago 7
1.5. Preparaciones con huevo 8
2. Grasas y aceites 10
2.1. Características 10
2.2. Comportamiento en el estómago 11
2.3. Ácidos grasos 11
2.4. Punto de fusión 13
2.4.1. Fritura 13
2.5. Punto de humeo 16
2.6. Mayonesa 17
2.7. Preparaciones dietéticas con aceite y grasas 17
Licenciatura en Nutrición
1. Huevos
RECORDÁ:
Según el C.A.A., se entiende por huevo fresco al no fecundado (es decir, prove-
niente de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial) y que
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.
Es un alimento muy rico en nutrientes. Frecuentemente es utilizado como reemplazo de
las carnes, debido a que nutricionalmente sus proteínas son de alto valor biológico y fácil-
mente digestibles.
1.1. Características
Se trata de un alimento libre de estructura celular compleja, líquido en crudo, sólido con
la cocción.
Posee proteínas de alto valor biológico (AVB) y grasas emulsionadas. No contiene purinas.
En crudo, tiene evacuación gástrica rápida, sus proteínas ejercen un efecto buffer similar
a la caseína láctea, se combinan con el ácido clorhídrico y lo neutralizan. Sus grasas –en
la yema– son emulsionadas e inhiben rápidamente la secreción. La pequeña cantidad de
proteínas que contiene la yema tiene un efecto neutralizante mínimo.
En cocido se modifican estos efectos y se evacúa con mayor lentitud. El efecto neutrali-
zante de la clara disminuye por tener menor dispersión y superficie de contacto. La yema,
al coagular, disminuye también su dispersión y su efecto inhibidor de la secreción.
Con el huevo se pueden realizar numerosas preparaciones muy útiles en dietoterapia, mu-
chas de ellas apropiadas para patologías gástricas (flanes, suflés, budines, tortillas, etc.).
1.2. Composición y estructura
El peso promedio de un huevo de gallina es de alrededor de 50 gramos, de los cuales el
60% corresponde a la clara, el 30% a la yema y solo el 5% a la cáscara.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
3
Licenciatura en Nutrición
Observando un corte transversal virtual de un huevo crudo, desde la parte externa a la
interna, encontramos:
• Cáscara: la cáscara de huevo es una cubierta calcárea, revestida en su interior por
dos membranas. Está formada fundamentalmente por cristales de carbonato de cal-
cio (96%), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de calcio (1%).
• Clara: coloide casi puro de proteínas que posee un pH de 9,4. La clara del huevo se
destaca fundamentalmente por el contenido de proteínas de alto valor biológico, su
utilización neta proteica, su digestibilidad, su cómputo proteico y su cómputo quí-
mico. Es actualmente el estándar de las diferentes proteínas: se le da el valor 100 y
reemplaza a la proteína patrón de FAO.
• Yema: recubierta por una membrana de naturaleza proteica (membrana vitelina). Posee
pigmentos carotenoides. Es una emulsión de grasa en agua y se comporta como un
líquido.
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO
Cáscara: 11% Cubierta por una cutícula.
Color: blanco o marrón.
Composición: carbonato de calcio.
Clara: 58% Composición: albúmina.
pH: 9-9,5 Agua: 88%.
Tres capas:
• Exterior: clara y delgada.
• Media: gruesa, espesa.
• Interna: adyacente a la yema.
La membrana vitelina separa la yema de la clara.
Yema: 31% Agua: 48%.
Grasa: 2/3 fosfolípidos (lecitina).
Proteínas: 1/3 lipoproteínas.
Fosfoproteínas.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
4
Licenciatura en Nutrición
En un huevo hay:
• 6 g de proteínas (4 g en la clara y 2 g en la yema).
• 6 g de grasas (todos en la yema).
Hidratos de Proteínas Grasas Agua Colesterol
carbono
Huevo (48 g) 0,2 5,5 5,2 31,6 264
Clara (33 g) 0,2 3,6 0,1 28,9 0
Yema (19 g) 0,1 3,1 6,1 9,5 264
Casi todas las vitaminas se encuentran en la yema. Las vitaminas presentes en la yema
son:
• Liposolubles: A, D, E, K.
• Hidrosolubles: B6, B12, niacina.
Los minerales presentes en la yema son, entre otros, los siguientes:
• Fósforo.
• Potasio.
• Calcio.
• Zinc.
• Selenio.
El contenido lipídico de la yema es el siguiente:
• Triglicéridos: 66%.
• Fosfolípidos: 28% (lecitinas).
• Colesterol: 6%. (Una yema contiene entre 200 y 300 mg de colesterol).
Entre los ácidos grasos presentes en la yema, se encuentran:
• Ácido oleico.
• Ácido palmítico.
• Ácido linoleico.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
5
Licenciatura en Nutrición
Los minerales presentes en la clara son:
• Azufre (tiene aminoácidos azufrados).
• Sodio.
• Potasio.
Proteínas
Dada la siguiente relación:
100 g de carne 20 gramos de proteínas
5 claras 20 gramos de proteínas
A un paciente que no puede consumir carne y necesita proteínas, podemos darle clara de
huevo en las distintas comidas.
Entre las proteínas más abundantes en la clara de huevo se encuentran la ovoalbúmina, la
conalbúmina, el ovomucoide y la lisozima.
• Ovoalbúmina: se encuentra aproximadamente en un 54%. Contiene un alto porcenta-
je de grupos sulfhídricos. Es una proteína fibrosa y posee buenas propiedades gelifi-
cantes y espumantes. Coagula entre los 72 °C y los 80 °C.
• Conalbúmina: glucoproteína antibacteriana. Se encuentra en un 13%. Posee capaci-
dad de ligar hierro. Se desnaturaliza entre los 57 °C y los 65 °C.
• Ovocucoide: glucoproteína de carbohidratos. Se encuentra en un 20%. Inhibe la ac-
tividad proteolítica de la tripsina. Es resistente al calentamiento en medio ácido o
neutro.
• Ovoglobulina: se encuentra en un 8%. Posee buena propiedad espumante.
• Ovomucina: glucoproteína rica en ácido siálico. Se encuentra en un 1,5%.
• Lisozima: actividad bactericida. Se encuentra en un 3,5%.
Las proteínas de la clara se coagulan cuando alcanzan los 60 °C - 66 °C (desnaturalización
de la conalbúmina y gelificación de la ovoalbúmina).
1.3. Propiedades funcionales y usos en la cocina
Las propiedades funcionales del huevo son las siguientes:
• Poder emulsionante (yema). Esta propiedad se encuentra también en la clara, pero
es mayor en la yema debido a los fosfolípidos, dentro de los cuales el más típico es la
lecitina, que es un emulsionante natural.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
6
Licenciatura en Nutrición
- Los lípidos (lecitina, colesterol) que sirven como emulsionantes tienden a organi-
zarse en una estructura con sus grupos no polares en contacto entre sí y con los
grupos polares orientados hacia la fase externa: se forman micelas. Cuando la fase
dispersa (microgotas) es cortada por medio del batido, se alinean alrededor de las
moléculas del emulsionante, que le aportan cargas eléctricas que contribuyen a
estabilizar la emulsión.
- La viscosidad estabiliza las emulsiones.
• Poder espumante (clara). Dispersión coloidal formada por burbujas de aire en la fase
continua líquida (desnaturalización de las proteínas por el batido). A través del batido se
produce desnaturalización y agregación de las proteínas. Intervienen la ovomucina, las
globulinas y la ovoalbúmina.
- Ingredientes adicionales: agua (aumenta el volumen de la espuma), grasas (inter-
fiere en la formación de espuma y reduce el volumen), sal (retarda la formación de
la espuma y su volumen), azúcar (retarda el tiempo de batido cuando se la agrega
antes de iniciarlo).
• Poder coagulante (huevo entero).
- Desnaturalización térmica y agregación de las proteínas. La desnaturalización es irre-
versible, a diferencia del colágeno de la carne (desnaturalización reversible).
- Clara: la desnaturalización comienza a los 60 °C. A los 70 °C se solidifica.
- Yema: la desnaturalización comienza a los 65 °C. A los 75 °C se solidifica.
- Usos: huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería; cocina de dieta.
- Huevo en agua: con el agregado de vinagre o sal aplicamos un agente desnaturalizante,
que favorece la coagulación y acelera el proceso para que no se disperse la clara.
RECORDÁ:
Espuma: fase dispersante: líquido; fase dispersa: gaseoso (p. ej.: merengue blando).
Emulsión: fase dispersante: líquido; fase dispersa: líquido (p. ej.: mayonesa).
1.4. Comportamiento en el estómago
Los valores de pH son los siguientes:
pH del estómago: 2 - 3
pH del huevo: 6
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
7
Licenciatura en Nutrición
Al estar cocido, el huevo pierde el efecto buffer porque las proteínas se encuentran des-
naturalizadas.
La yema coagulada disminuye el efecto inhibidor de la secreción de HCl; la clara coagu-
lada disminuye el efecto neutralizante (similar al de la caseína).
La permanencia gástrica depende de la forma de preparación (el huevo duro sobrepasa-
do de cocción permanecerá más tiempo). La yema, al contener mayor contenido lipídico,
tiene mayor permanencia que la clara (la clara es libre de estructura celular).
La yema, una vez que sale del estómago, es grasa emulsionada que estimula a la cole-
cistoquinina (contraindicada en pacientes con problemas biliares). Es decir que la yema es
colecistoquinética porque estimula la secreción biliar y pancreática, y retarda el vaciado
gástrico.
1.5. Preparaciones con huevo
Flan
Las proteínas coagulan en tamaños más chicos por efecto del batido. Tienen mayor poder
neutralizante que las del huevo duro.
En el caramelo, el azúcar levanta mucha temperatura y puede formar un irritante de la
mucosa gástrica.
Para hacer flan dietético deben usarse budineras de teflón y debe evitarse la formación
de caramelo (puede usarse azúcar en la preparación, pero no como caramelo). Según la
patología, debe elaborarse con edulcorante o con leche deslactosada.
Budines y/o suflés
Son de fácil digestión.
La clara batida a punto nieve incorpora aire recubierto por una película proteica (aumento
de la superficie o volumen del alimento).
Para hacer budines y/o suflés dietéticos debe cubrirse budinera con papel aluminio para
evitar la formación de costra tostada.
El suflé de queso es nutritivo y de fácil digestión (muy útil en patologías gástricas o intes-
tinales).
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
8
Licenciatura en Nutrición
Huevo duro
La clara se convierte en un gel suave; la yema se vuelve pálida y desmenuzable. El tiempo
de cocción es de 12 minutos a 100 °C.
Es libre de estructura celular y se puede usar en patologías gástricas (en progresión).
Huevo frito
La yema queda líquida, cubierta por una capa de clara fina coagulada.
Huevo revuelto
Se mezclan la clara y la yema. Al aplicarse calor seco, se coagula la proteína.
Debe quedar húmedo, suave y esponjoso.
El omelette es una variación del huevo revuelto.
En patologías gástricas, debemos evitar la formación de costra o productos de tostación.
Merengues
Se trata de espumas estabilizadas con azúcar.
Con el calor y el batido, se desnaturalizan las proteínas.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Buscá la receta de un suflé (puede ser de queso, calabaza o lo que quieras). Esta debe
contener los ingredientes, las cantidades de cada uno y la forma de preparación. Podés
compartir tus respuestas en el foro; la tutora creará un espacio destinado a tal fin.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
9
Licenciatura en Nutrición
2. Grasas y aceites
RECORDÁ:
Las grasas y los aceites existen en todos los tejidos vegetales y animales.
Los aceites comestibles se extraen de frutos –como en el caso del olivo– o de
semillas –como algodón, girasol, soja, palma, uva, maíz, etc.–.
Las grasas y los aceites animales se extraen principalmente de tejidos adiposos de reserva;
las que provienen de rumiantes son las más saturadas.
RECORDÁ:
El tocino, tejido adiposo del cerdo, da por fusión manteca de cerdo, utilizada en
pastelería y también para frituras.
Los tejidos adiposos de vaca y carnero dan por fusión los sebos, que se utilizan
para la fabricación de jabones.
2.1. Características
La digestibilidad y la tolerancia de una grasa depende fundamentalmente de su punto de
fusión y el grado de acidez libre:
• Cuanto más bajo sea su punto de fusión, mayor será su tolerancia y su digestibilidad.
Los aceites poseen un punto de fusión más bajo; por lo tanto, son mejor tolerados por
el tubo digestivo.
• Cuanto mayor sea el grado de acidez, menor será su tolerancia, ya que la acidez ejerce
una acción irritante sobre las mucosas.
Los aceites en general se seleccionan puros, y se trata de utilizarlos crudos, ya que la aplica-
ción de calor hace variar su tolerancia y digestibilidad.
Los productos de degradación lipídica son irritantes de la mucosa digestiva y nocivos para
la salud.
Con respecto a las grasas y los aceites en frituras: toda fritura tiene una costra tostada e im-
pregnada de un cuerpo graso. Por lo tanto, el alimento frito llegara al estómago recubierto
por una costra tostada, con una película grasa que es insoluble en agua, y eso hace que sea
inatacable por los jugos gástricos. Cuando esa grasa llega al duodeno, inhibe la secreción; si
además esta grasa está modificada (aparición de acroleína), producirá malestar por irritación
de la mucosa.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
10
Licenciatura en Nutrición
El tiempo de permanencia es prolongado.
2.2. Comportamiento en el estómago
Como vimos, si el alimento llega al estómago con una costra tostada impregnada de grasa,
resultará poco digerible por el estómago. Ante la presencia de este contenido graso en el
estómago, el duodeno libera la hormona colecistoquinina en respuesta a la entrada del
quimo, y disminuye el grado de llenado gástrico y secreción gástrica, contribuyendo a la
distensión del estómago.
La grasa modificada por calor (acroleína) produce irritación de la mucosa, lo que implica
un tiempo de permanencia gástrica prolongado y un desmoronamiento más lento.
Los compuestos volátiles irritan la mucosa gástrica.
Para tratar patologías mediante dietoterapia, preferimos aceites crudos (puros), sin modi-
ficar por cocción.
2.3. Ácidos grasos
CLASIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Según n° de enlaces Sin enlaces: saturados.
Un enlace: monoinsaturados.
Dos o más: poliinsaturados.
Según posición de Insaturados:
doble enlaces Omega (w, n) 3, 6 y 9
Posición del doble enlace a partir del
grupo metilo terminal.
Configuración: cis o trans.
Según longitud de la Cadena larga: C14 - C24
cadena Cadena media: C6 - C12
Cadena corta: C2 - C4
(C: carbono)
Las fuentes de omega 6 son:
• Aceite de girasol.
• Maíz.
• Uva.
• Cártamo.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
11
Licenciatura en Nutrición
• Soja.
• Trigo.
• Centeno.
Las fuentes de omega 3 son:
• Aceite de hígado de bacalao.
• Semilla de lino.
• Chía.
• Pescados grasos. Los pescados grasos son la fuente animal de omega 3. El pescado de
mar, cuanto más baja sea la temperatura de su hábitat, necesitará grasas que tengan
un punto de fusión más bajo, y eso se logra con dobles ligaduras. Es por ello que los
pescados de mar tienen alto contenido de EPA, DHA y DPA. En cambio, llegar a cubrir
la recomendación de omega 3 con alimentos de origen vegetal es más difícil: nece-
sitamos consumir más cantidad. Los que tienen mayor contenido de omega 3 son la
caballa, las anchoas, el arenque, el salmón, el atún y la trucha.
Las fuentes de omega 9 son:
• Aceite de oliva.
• Girasol alto oleico.
• Aceite de maní.
• Canola.
Recomendaciones
Las recomendaciones de ácidos grasos para la población en general son las siguientes:
• PUFA: 10% del VCT.
• LA (ácido linoleico - omega 6): 4% - 8% del VCT.
• ALA (ácido linolénico - omega 3): 1% del VCT o 2 g/día.
• EPA y DHA: 200 - 500 mg/día.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
12
Licenciatura en Nutrición
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN DISTINTOS TIPOS DE ACEITES
Ácidos grasos Canola Coco Girasol Oliva Palma Soja
Saturados 7,4 82,5 (a) 10,1 13,8 49,3 (b) 15,7
Monoinsaturados 63,3 6,3 45,4 73 37 22,8
Poliinsaturados 28,1 1,7 40 10,6 9,3 57,4
Linoleico (LA) 19 1,7 39,8 9,8 9,1 51
α-linolénico (ALA) 9 0 0,2 0,8 0,2 6,8
a: predominan los ácidos láurico (C12:0) y mirístico (C14:0).
b: predomina el ácido palmítico (C16:0).
Fuente: US Department of Agriculture Nutrient Data Base.
2.4. Punto de fusión
RECORDÁ:
Los puntos de fusión de los triglicéridos (TG) que forman una grasa determinan
que la grasa sea un líquido, un sólido plástico o dura y quebradiza a temperatura
ambiente, dando así la consistencia de la grasa, que es muy importante tener en
cuenta a la hora de preparar los alimentos.
El punto de fusión se eleva a medida que aumenta la longitud de la cadena de la molécula.
El punto de fusión de grasas animales y vegetales varía, y esto se diferencia según el grado
de saturación: cuánto más bajo es el punto de fusión, más digerible es. Es por eso que los
aceites (grasas vegetales) se digieren mejor que las grasas animales.
El método de cocción de alimentos que utiliza grasas y/o aceites es la fritura, que vere-
mos a continuación.
2.4.1. Fritura
El aceite ideal para la fritura debe ser termoestable, a fin de evitar que se produzcan gran
cantidad de ácidos grasos libres; con predominio de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, alto contenido de vitamina E y otros antioxidantes, de manera que se pro-
duzca el menor deterioro posible. Es por ello que no se recomienda el aceite de oliva para
freír y sí el de girasol, tal como se estudió en "Técnica dietética".
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
13
Licenciatura en Nutrición
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LA GRASA POR FRITURA
Alimento Grasa AGS AGM AGP
total
Papa cruda 0,16 23,1 3,1 73,1
Papa frita 16,5 13,2 78,2 8,4
Carne vacuna magra Cruda 3,3 41,2 43,2 15,6
Cocida 6,4 28,6 61,5 9,6
Carne vacuna grasa Cruda 41,0 43,8 49,5 2,3
Cocida 40,8 42,0 52 2,0
Grasa total: expresada en gramos/100 gramos de alimento.
Ácidos grasos: expresados en gramos/100 gramos de grasa.
AGS: ácidos grasos saturados.
AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
AGP: ácidos grasos poliinsaturados.
Se puede observar que, durante el proceso de fritura, aumenta significativamente el con-
tenido de grasa de los alimentos con bajo tenor graso, como en el caso de la papa y en
la carne magra; en cambio, la fritura no modifica el nivel de grasa en el alimento cuando
su contenido es elevado.
También puede apreciarse un cambio en la composición de la grasa. Los efectos decrecen
con el aumento del contenido graso en el producto crudo, como en el caso de la carne rica
en grasas. En el aceite de oliva se puede observar la disminución de los ácidos grasos satu-
rados y el aumento de los ácidos grasos monoinsaturados.
En cuanto a la absorción de grasas, durante la cocción por fritura se debe reducir al mínimo
la absorción de grasa, ya que los alimentos impregnados de ella son menos palatables y
contienen más calorías. Se puede decir que, a mayor superficie expuesta, mayor es la ab-
sorción de grasas. La cantidad de grasa absorbida dependerá del tenor graso del alimento
en cuestión.
En cuanto al tiempo y la temperatura de calentamiento, generalmente, cuanto más tiempo
se calienta un alimento, mayor es la absorción lipídica. A altas temperaturas se producen en
las grasas cambios de carácter químico.
Como consecuencia de la hidrólisis, hay acumulación de glicerol; y este, al perder agua, se
transforma en un aldehído no saturado llamado acroleína, sustancia irritante de las mucosas
nasofaríngeas y del aparato digestivo. Se manifiesta con la aparición de gases, color azula-
do y olor desagradable: es el punto de humo o de fusión (PF). No todas las grasas tienen el
mismo punto de humo: las que lo producen a bajas temperaturas, como la manteca o las
margarinas, no se adecuan para realizar una fritura, dado el olor y el sabor desagradables
que pueden transmitir a la preparación, por lo que es necesario utilizar grasas con punto de
humo relativamente altos, especialmente aceites.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
14
Licenciatura en Nutrición
Existe una correlación inversa entre el contenido en ácidos grasos libres y el punto de
humo: los menores puntos de humo se asocian con la mayor acidez.
TEMPERATURAS DE HUMO DE ALGUNAS GRASAS COMESTIBLES
Tipo de grasa Temperatura de humo Ácidos grasos libres
Aceite de algodón 233 0,07
Manteca de cerdo 221 0,15
Aceite de oliva 175 0,92
Aceite de coco 138 1,90
A menor punto de fusión, mayor tolerancia y digestibilidad; a mayor acidez, menor toleran-
cia y digestibilidad.
Los efectos de la fritura son:
• Cambios organolépticos. Mejora o altera el sabor, el color, la palatabilidad.
• Cambios físico-químicos:
- Hidrólisis (triglicéridos: diglicéridos y monoglicéridos más ácidos grasos). El au-
mento de ácidos grasos libres (AGL) aumenta la acidez del aceite, lo que produce la
formación de metilcetonas y lactonas, que generan humo (aromas desagradables).
- Autooxidación: proceso oxidativo no enzimático. La oxidación de AGL con oxígeno
del aire genera la formación de compuestos intermedios inestables: hidropeóxidos
y peróxidos (radicales libres). Se genera una reacción en cadena: dos radicales libres
se encuentran y reaccionan, y se produce aldheído o cetona. (Los hidropeóxidos son
compuestos volátiles que irritan la mucosa gástrica, y entre ellos encontramos: ald-
heídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, alcoholes, ácidos, ésteres,
lactonas, etc.).
- Polimerización: los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros
ácidos grasos. Forman compuestos: aumenta la viscosidad del aceite, se forma es-
puma, se producen reacciones térmicas y oxidativas, y se forman polímeros y díme-
ros (indigeribles), que son potencialmente tóxicos o cancerígenos.
En el alimento, la fritura:
• Mejora la textura (crujiente).
• Mejora la presentación (color dorado y uniforme brillante).
• Potencia y matiza sabores y aromas, debido al aceite o al desarrollo de nuevos com-
puestos.
• Varía el contenido de grasa del producto. En general, pierden humedad y ganan grasa.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
15
Licenciatura en Nutrición
• Se prolonga la conservación del producto por destrucción de microorganismos y enzimas.
• Retiene mayor cantidad de minerales que el hervido.
La composición grasa que gana el alimento –al sustituir parte del agua del alimento por
grasa– se asemejará a la grasa de la fritura.
En caso de indicar frituras, recordar las reglas para una correcta elaboración:
• Elegir las grasas correctamente; sobre todo, es importante que tengan la menor aci-
dez libre (no rancias): debemos seleccionar correctamente el tipo y la cantidad de
aceite.
• Seleccionar grasas con punto de humeo alto. Debe ser termoestable (predominio de
mono y poliinsaturados) para que produzca el menor deterioro posible (formación de
compuestos volátiles). Por ejemplo: aceite de girasol o de maíz.
• Utilizar recipientes profundos.
• Evitar que el aceite se ensucie.
• Cuidar la temperatura (que no llegue a punto de humeo).
• No utilizar envolturas.
• Elegir trozos grandes, para tener menor superficie de contacto del aceite con el ali-
mento.
Otros procedimientos en los que hay presencia de cuerpos grasos, temperaturas elevadas
(modificación de las grasas) y costra tostada son el gratin (gratinado) y el roux.
Deben buscarse alternativas dietéticas apropiadas para adecuar cada preparación.
2.5. Punto de humeo
RECORDÁ:
El punto de humeo es el momento de la exposición al calor del aceite (de cual-
quier tipo) en el que este comienza a emitir humo, es decir, a “quemarse”.
En este momento aparecen aromas extraños (aceite recalentado). Luego de esta primera
señal que ofrece naturalmente el aceite, si se continúa con calor, la generación de vapores
podría generar incluso el clásico fuego sobre el recipiente en el cual se está trabajando.
Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combus-
tión del mismo. Resulta realmente interesante para el industrial, el artesano e incluso para
los consumidores hogareños tener una idea de a qué temperaturas se puede llegar a esta
instancia, a fin de comprender mejor el manejo de los ingredientes.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
16
Licenciatura en Nutrición
Algunos ejemplos de punto de humo en aceites son los siguientes:
• Aceite de oliva: 160 °C.
• Aceite de oliva virgen: 217 °C.
• Manteca: 177 °C.
• Aceite de girasol: 232 °C.
• Aceite de canola: 204 °C.
• Aceite de palta: 271 °C.
Como puede apreciarse, las margarinas y las grasas tienen puntos de humo bajos y, por
lo tanto, no son muy recomendables para la elaboración en frituras, ya sean puntuales o
continuas. Para esta aplicación son más indicados los aceites como el de girasol, que son
económicos (en nuestra región por lo menos), disponibles y prácticos.
El conocer estos datos puede permitir también seleccionar adecuadamente el tipo de
aceite que se empleará en la fabricación, según el análisis costo/beneficio.
2.6. Mayonesa
La mayonesa es una salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en
no menos de 5% de huevo entero o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o lí-
quida, sazonada con vinagre o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales,
extractos aromatizantes.
Si no tiene huevo en su composición, no puede llamarse mayonesa.
El perfil de ácidos grasos de la mayonesa depende del perfil de ácidos grasos del aceite
que se utilizó en su elaboración.
2.7. Preparaciones dietéticas con aceite y grasas
Gratinado común
Para su preparación se utilizan queso rallado y manteca, y se cocina en el horno.
Gratinado dietético
Para su preparación se utilizan pan rallado y queso, y se cocina en el horno. La manteca
debe agregarse luego de sacarlo del horno.
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
17
Licenciatura en Nutrición
Roux (para salsa blanca)
Para su preparación se utiliza maicena en leche fría. Se cocina y, cuando se retira, se coloca
el cuerpo graso.
Uso de papel aluminio
Para preparaciones dietéticas en las que queremos evitar la formación de costra y productos
de tostación, un buen método es utilizar papel alumínio.
Se deben envolver las fuentes y las asaderas o los alimentos y cocinar al horno.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 2
Investigá cuál es la recomendación actual de la American Heart Association de ingesta de
ácidos grasos esenciales para individuos con enfermedad coronaria.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
18
Licenciatura en Nutrición
Actividad 3
Investigá qué es el ácido linoleico conjugado (CLA). ¿Cuál es la configuración de su molé-
cula? ¿Y su origen? ¿Considerás que es beneficioso para la salud?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Actividad 4
¿Con qué alimentos podemos cubrir las recomendaciones de PUFA para la población en
general? Compará alimentos de origen animal y vegetal. Podés compartir tu respuesta en
el foro; la tutora creará un espacio destinado a tal fin.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Técnica dietoterápica I I Unidad didáctica: 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo
19
NUESTRAS SEDES
Buenos Aires La Rioja Santo Tomé
Ciudad Autónoma Provincia de La Rioja Provincia de Corrientes
de Buenos Aires
Av. Las Heras 1907 Benjamín Matienzo 3177 Rivadavia e Independencia
Tel./Fax: (011) 4800 0200 Tel./Fax: (0380) 4422090 Tel./Fax: (03756) 421622
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
informesba@[Link] informeslr@[Link] informesst@[Link]
