a) Fermentación ---- file:///C:/Users/NACHO/Desktop/TFG/14356007.a15_097.pub3.

pdf, Doran para explicar

teóricamente la fermentación o esta página http://biofermentaciones.blogspot.com/

FERMENTACIÓN

1. Definición
http://www.fbmc.fcen.uba.ar/materias/biotec1/teoricos-2012/CTB-Biorreactores-
Casanello.pdf
La fermentación es un bioproceso que tiene lugar en espacio denominado biorreactor o
fermentador en el que tiene lugar la transformación de cierto sustrato de un medio de cultivo
(materias primas) en metabolitos y/o biomasa (productos), empleando para lograrlo
microorganismos, células o enzimas.
Las principales etapas de un proceso de fermentación a escala industrial son:
 Propagación de los cultivos: comienza en un tubo de ensayo donde se conserva la cepa
de interés, o de una colonia del microorganismo seleccionado. Se propaga
progresivamente, aumentando el volumen del medio de cultivo.
 Fermentación: primero se esteriliza el medio con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación y se prepara el medio de nutrientes. Se siembra un tanque de inóculos
cuyo volumen va a depender de la escala a la que se desee operar.
 Separación y purificación: son operaciones que van a permitir obtener el producto con
mayor grado de pureza o recuperar algún compuesto de interés. Más adelante se
detallarán estas operaciones.
 Tratamiento de efluentes: no es una etapa relacionada directamente con el producto
pero si es una etapa imprescindible por los volúmenes involucrados y para mantener el
medio.
Previamente al propio proceso de fermentación, hay que seleccionar el microrganismo que se
va a emplear.

Selección del microorganismo

Para seleccionar un microorganismo determinado hay que tener en cuenta ciertos factores:
 La cepa escogida ha de ser genéticamente estable.
 Es ventajoso seleccionar una que tenga alta velocidad de crecimiento.
 La cepa debe estar libre de contaminantes
 El coste del medio de cultivo que requiere debe ser bajo.
 Deben conservarse sin perder sus características por un largo periodo de tiempo.
 Deben realizar el proceso de fermentación completo en un tiempo corto.
 Si el objetivo es obtener un producto determinado, el rendimiento ha de ser alto y de
fácil recuperación a partir del medio de cultivo.

Esterilización del medio

Esterilizar consiste en eliminar toda forma de vida de un medio o de un material. Generalmente

se lleva a cabo por filtración o por calentamiento. En función de los componentes que se tienen
en el medio, estos se pueden clasificar en:
 Medios sintéticos: son químicamente definidos.
 Medios complejos: en cuya composición intervienen sustancias de origen animal
o vegetal que aportan las sustancias fundamentales pero son químicamente
indefinidas y/o de composición variable.
 Cinética del crecimiento microbiano

Hace referencia al aumento en el número de microorganismos a lo largo del tiempo que

permite la formación de colonias o de poblaciones. La cuantificación del crecimiento se hace
respecto a estas poblaciones y no respecto a los propios microorganismos. Las bacterias se
reproducen generalmente mediante la fisión binaria, es decir se forman dos células hijas por
cada célula madre. El tiempo que transcurre en este proceso se denomina tiempo de
generación o tiempo generacional, que depende de las condiciones genéticas de las bacterias y
también de los factores nutricionales.
Este crecimiento tiene un comportamiento geométrico y su aspecto es el siguiente:

2. Tipos de fermentación
http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm
http://biofermentaciones.blogspot.com/
Según la forma de operar la clasificación es la siguiente:
a) Fermentación Discontinua: se considera como un “sistema cerrado” donde al inicio de la
operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones opetimas de
fermentación. Durante el proceso de fermentación no se añade nada a excepción del
oxígeno, un agente antiespumante y sustancias controladoras del pH. La composición del
medio se ve afectada al igual que las concentraciones de biomasa y de metabolitos. El
comportamiento microbiano es de tipo geométrico y comúnmente se le denomina curva de
crecimiento y tiene el siguiente aspecto.

Curva de crecimiento bacteriano

http://microbiologiabellaypoderosa.blogspot.com/2014/10/curva-de-crecimiento-
bacteriano.html
Se pueden distinguir 4 fases principales:
 Fase de latencia: en esta fase los microorganismos se adaptan al medio. Se alteran
ciertos parámetros como el pH, aumento de nutrientes o la disminución de los
inhibidores de crecimiento.
 Fase logarítmica: la velocidad de crecimiento es constante y se comienza a producir
producto.
  Fase estacionaria: la velocidad de crecimiento llega a un punto de inflexión donde
empieza a estabilizarse, ese intervalo es la fase estaciona. En ella el crecimiento celular
se detiene y el sustrato se emplea para mantener a las células procedentes de la fase
anterior.
 Fase de muerte celular: la velocidad de crecimiento toma un valor negativo debido a
que se acaba la fuente de energía (sustrato).
http://biofermentaciones.blogspot.com/

b) Fermentación alimentada (Fed-Batch): supone una mejora respecto a la fermentación

discontinua puesto que los sustratos se añaden escalonadamente a medida que la
fermentación progresa. La formación de muchos metabolitos secundarios está sometida a
represión catabólica o efecto glucosa, es decir la reducción en la sintésis de enzimas
implicadas en el catabolismo de azúcares causada por el exceso de glucosa o de algún
derivado de esta. https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/represion-catabolica
Por esta razón en el este tipo de fermentación los elementos susceptibles de padecer este
efecto son añadidos en pequeñas concentraciones al principio y continúan añadiéndose en
pequeñas dosis durante la fase de producción.

c) Fermentación continua: se establece un sistema abierto. La solución estéril se añade de

forma continua al biorreactor al mismo tiempo que una corriente sale del sistema. Este
proceso es menos empleado puesto que hay muchos más estudios acerca del crecimiento
celular operando en discontinuo que en continuo. Aunque muchas fermentaciones para la
producción de metabolitos funcionan bien como procesos continuos, solo unos cuantos han
resultado útiles para la aplicación práctica.
Los biorreactores empleados en régimen continuo son fundamentalmente de dos tipos:
biorreactor de flujo pistón y biorreactor de tanque agitado.

 Flujo pistón: se trata de un biorreactor tubular en el que no existe ningún sistema de

agitación. La concentración de sustrato es función de la longitud del biorreactor.
 Tanque agitado: se trata de un biorreactor que cuenta con un sistema de agitación
que favorece el contacto. El control del crecimiento celular se realiza ajustando la
concentración de sustrato (quimiostato) o controlando el grado de turbidez.

d) Fermentación con enzimas o células inmovilizadas: consiste en pasar el medio fresco por
un biorreactor en el cual se inmovilizan células o enzimas empleando diversas técnicas. En el
biorreactor se producen las transformaciones bioquímicas que se desean y se recupera el
producto transformado. Con este sistema se eliminan los problemas de estabilidad del
sistema continuo clásico y además el producto resultante está libre de células. El
inconveniente que presenta es que no es un proceso ideal y por tanto, existe un porcentaje
de células que no quedan inmovilizadas.
Las técnicas fundamentales de inmovilización son:
 Adsorción física mediante resinas de intercambio iónico.
 Unión covalente mediante una sustancia determinada.
 Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacliamida o
poliestireno.

Según los productos finales que se obtienen la clasificación es la siguiente:

http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf
a) Fermentación alcohólica: es el tipo de fermentación más antigua que se conoce.
Fundamentalmente lo que hace es producir etanol a partir de glucosa. Aunque existen
ciertas bacterias que producen alcohol, éste es elaborado por otras vías-
 b) Fermentación homoláctica: todos los miembros del género Streptococcus, Pediococcus y
muchas especies de Lactobacillus son capaces de fermentar la glucosa
fundamentalmente a ácido láctico con poca acumulación de otros productos finales. En
esta reacción el piruvato se reduce a ácido láctico por acción de a enzima láctico
deshidrogenasa, actuando el NADH como dador de electrones. Esto ocurre en a tercera
etapa de la vía glucolítica.
c) Fermentacion heteroláctica: en este tipo de fermentaccionsolo la mitad de la glucosa se
convierte en ácido láctico, el resto se transforma en una mezcla de anhídrido carbónico
(CO2), ácido fórmico, ácido acético, etc. Se emplea fundamentalmente la vía de las
pentosas y se produce en las bacterias del género Leuconostoc y Lactobacillus.
d) Fermentación del ácido propiónico: es característica de algunas bacterias anaerobias
como el Propionibacterium. Este tipo de fermentación tiene la ventaja de que se genera
una molécula más de ATP.
e) Fermentación ácido mixta: es característica de la mayoría de las enterobacterias como
la Shigella, Salmonella y la E.Coli. Fermentan las hexosas a través del piruvato a ácido
láctico, acético, succínico y fórmico.
f) Fermentación de butanodiol: se ve en bacterias del género Clostridium (bacilo
grampositivo, anaerobio y esporulado). Si bien hasta ahora nos hemos referido solo a la
fermentación de hidratos de carbono como procedimiento para obtener energía,
debemos destacar que otros compuestos orgánicos pueden ser fermentados, por
ejemplo: aminoácidos (alanina, glicina). En Clostridium proteolíticos, la fermentación de
aminoácidos más característica es la reacción de Stickland.

3. Microorganismos implicados
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120509487672

Los microorganismos productores que se emplean en el proceso de fermentación para la

obtención del ácido láctico son hongos y bacterias.

Las bacterias que se emplean en la producción de ácido láctico son cocos y bacilos, del tipo
gram positivas, anaerobias facultativas, no esporulados, inmóviles y catalasa negativo. Son
especies que pertenecen a los géneros Lactobacillus (Lb), Carnobacterium, Leuconostoc (Leu),
Pediococcus (Pd), Streptococcus (Str), Tetragenococcus, Lactococcus (Lc), Vagococcus,
Enterococcus (Ent), Aerococcus y Weissella (Bergey, 1984; Hofvendahl y Hhan-Hägerdal, 2000).
Este tipo de bacterias presentan ciertas ventajas como por ejemplo su alta tolerancia a las
variaciones de pH por debajo de 5 o en cuanto a su temperatura óptima de crecimiento que se
sitúa entre 20°C y 45°C. Las necesidades nutricionales de estas bacterias son complejas debido
a su limitada capacidad para sintetizar la vitamina B y ciertos aminoácidos, haciendo que sea
frecuente encontrarlas en ambientes nutricionalmente ricos. Otra característica muy
importante que presentan es que la mayoría de ellas producen solamente una sola forma
isomérica de ácido láctico; las distintas formas isométricas de lactato deshidrogenasa presentes
es el factor que determina el isómero de láctico producido debido a que la deshidrogenasa
láctica es estereoespecífica. Las especies de los géneros Aerococcus, Carnobacterium;
Enterococcus, Vagococcus y Tetragenococcus producen únicamente isómeros L, mientras las
especies del género Leuconostoc producen únicamente isómeros D (Salminen, 1993). Sin
embargo, algunas LAB producen formas racémicas.

Atendiendo a los diferentes productos finales de la fermentación de los hidratos de carbono,

las bacterias se dividen en homofermentativas y heterofermentativas.
Las bacterias homofermentativas tienen la característica de que en su metabolismo se produce
principalmente ácido láctico y las bacterias utilizan las hexosas siguiendo la vía de Embden-
Meyehof. Las bacterias que tienen este tipo de metabolismo son Lb. delbruekii, Lb. rhamnosus,
 Lb. helveticus, Lb. amylovorus; Ped.. acidilactici, Ped. pentosaceus, Ped. damnosus, Str.
salivarius,Lc.lactis, entre otros. Por ultimo cabe destacar que en determinadas condiciones este
tipo de bacterias pueden dar lugar a mezclas de ácidos.

Las bacterias heterolácticas que emplean glucosa como sustrato, producen cantidades
equimolecuares de otros productos (además del ácido láctico) como por ejemplo el ácido
acético, etanol o dióxido de carbono. Las bacterias con este tipo de metabolismo son Lb. brevis,
Lb. buchneri, Lb. bifidus y todas las especies del género Leuconostoc.

Fuera de cualquier clasificación, se puede obtener ácido láctico mediante el uso de bacterias
que no suelen incluirse en el grupo láctico. Es el caso de Bifidobacterium, algunas especies de
Bacillus, Clostridium, Microbacterium y bacterias entéricas como E. coli (Chang et al., 1999),
Enterobacter cloacae (Malakar et al., 1999) y Enterococcus faecalis (YoungJung et al., 2004)
entre otros.
De entre todas las bacterias lácticas, las pertenecientes al género Lactobacillus delbrueckii son
los microorganismos más empleados en la producción a gran escala ya que la ventaja
fundamental es que producen únicamente isómeros L (+). Además tienen otras ventajas como
por ejemplo el consumo eficiente de glucosa y su facultad termófila que hace que su
temperatura optima de crecimiento sea de 41.5°C, factor que hace que se reduzcan los costes
de enfriamiento y de esterilización. El pH en el que crecen está comprendido entre 5.5 y 6.5, lo
cual hace que el ácido láctico tenga que ser continuamente neutralizado. En medios lácticos se
recomienda el uso de Lactobacillus bulgaricus que también es termófila (García, 1993).
Los hongos más empleados son mohos y levaduras que pertenecen a los géneros Rhizopus,
Zymomonas, Saccharomyces y Kluiveromyces. La ventaja que presenta Rhizopus oryzae es que
no requiere fuente de nitrógeno orgánico para su crecimiento, posee la habilidad de producir
directamente grandes cantidades de L (+) ácido láctico de almidón y es fácilmente separado del
medio de fermentación en el proceso de recuperación y purificación. Sin embargo la dificultad
que se encuentra en la producción de láctico mediante mohos es su forma física ya que el gran
tamaño de los micelios o sus agregados puede provocar un aumento en la viscosidad del medio
de fermentación, causando un fuerte aumento de la viscosidad que genera un aumento en la
demanda de oxígeno y genera resistencia en términos de transferencia de materia, provocando
el aumento de los tiempos de fermentación, de los subproductos formados y atacando a la
conversión del proceso.

4. Variables que afectan a la fermentación

http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm

Existen varios factores que afectan al proceso de fermentación. De los que se clasifican como
factores químicos destacan: la cantidad de oxígeno del medio, la temperatura de operación y el
pH del medio.
 Oxígeno: es el sustrato gaseoso fundamental en el metabolismo microbiano que tiene la
característica de que no es muy soluble, presentando una concentración máxima en
agua de 9 mg/l. La ley de Henry es la que cuantifica el fenómeno de solubilidad del
oxígeno en disolución:
Pi
C i=
H

Donde Ci es la concentración de oxígeno, Pi es la presión parcial del gas y H es la

constante de Henry que es característica de cada gas.
Se aprecia como la concentración de oxígeno es proporcional a la presión parcial que
genera, por lo tanto la concentración máxima que se puede esperar será cuando se airee
 con oxígeno puro. También hay que tener en cuenta que la solubilidad del oxígeno en
función de la temperatura es inversamente proporcional.
A un nivel más detallado, el oxígeno disuelto forma una burbuja por lo que tiene que
transferirse hasta cada célula individual. Para lograrlo tiene que vencer las resistencias a
la transferencia de masa que existan. Estas resistencias son relativamente
independientes y son: la resistencia dentro de la película de gas en la interfase, la
penetración en la interfase entre la burbuja del gas y el líquido, la propia transferencia
desde la interfase hasta el líquido, los movimientos dentro de la solución de nutrientes y
la transferencia a la superficie de la célula.
Existe un parámetro denominado concentración crítica de oxígeno que sirve para
expresar la velocidad específica de absorción de oxígeno y que permite la respiración sin
impedimentos. Esta concentración crítica suele tener unos valores concretos para cada
microorganismo, pero de forma general oscila entre el 5% y 25% de los valores de
saturación de oxígeno en los cultivos.

 Temperatura: es un factor fundamental para el proceso de fermentación ya que los

microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima de crecimiento ven
como consecuencia una producción celular menor de la óptima. Si la temperatura de
operación es mayor que la óptima pero no extremadamente, se puede producir una
respuesta al choque térmico que tiene como consecuencia la producción de proteasas
celulares que ocasionan una disminución en términos de rendimiento de producción de
productos proteicos. Para una buena fermentación por tanto lo que se intenta es operar
en un margen estrecho de temperaturas y a ser posible constante. Por ello, es
importante ser capaz de retirar el calor que se va generando y el que se produce por la
agitación (si la tuviese).
Las bacterias también se ven afectadas por la temperatura, de hecho se clasifican según
las temperaturas de crecimiento. Se distingue entre bacterias termófilas (aceptan las
temperaturas altas), mesófilas (temperaturas intermedias) y psicrófilas (temperaturas
bajas).
 pH: el pH típico de los microorganismos suele estar comprendido entre 5.5 y 8.5. Se
trata de una variable a tener en cuenta debido a que en el proceso de fermentación, los
metabolitos celulares son liberados al medio modificando las condiciones iniciales de
pH. La forma de variar el pH del medio es mediante el uso de sustancias ácidas y básicas.
En la fermentación del ácido láctico el pH irá disminuyendo porque con el tiempo habrá
más ácido presente, por lo que la sustancia controladora del pH será una base. El pH
óptimo depende del tipo de microorganismo que se emplee.

5. Métodos de purificación y de recuperación

http://www.eis.uva.es/~biopolimeros/alberto/acido_lactico.htm
http://eprints.uanl.mx/7113/1/1080074539.PDF