Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño
Extensión: C.O.L Sede: Ciudad Ojeda
Principios de la Bioingeniería
Aminoácidos y Proteínas
Integrante:
Br; María Pírela
29.926.754
Ingeniería Química
Introducción
Los aminoácidos son moléculas importantes en los organismos vivos debido a que estos son las
unidades básicas para la construcción de proteínas, moléculas con funciones catalíticas o con
diversas funciones entre ellas reguladoras del metabolismo.
Muchos aminoácidos son producidos o sintetizados por el organismo, sin embargo existen los que
no pueden ser fabricados por el humano, a estos se les denomina esenciales debido a que deben
consumirse en la dieta. En módulos anteriores se ha estudiado la importancia del consumo de
proteínas tanto animales como vegetales, pues estas son las fuentes de los aminoácidos.
Lo anteriormente expuesto justifica la importancia del consumo de los aminoácidos y las proteínas
en la alimentación, así como la necesidad de estudiar de forma general la naturaleza química de los
aminoácidos y como se relacionan en la construcción de proteínas.
De acuerdo con Bohisnki (1991), los aminoácidos son moléculas que en su estructura tienen un
carbono alfa el cuál es el que está más próximo al grupo carboxilo, su fórmula integra
adicionalmente una especie amino, como información complementaria, de forma adjunta existen
cadenas de distintos derivados químicos confiriendo propiedades diversas.
Desarrollo
Comportamiento de los aminoácidos y proteínas.
Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión
(habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un
comportamiento anfótero.
La actividad óptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de luz polarizada que
atraviesa una disolución de aminoácidos, y es debida a la asimetría del carbono , ya que se halla
unido (excepto en la glicina) a cuatro radicales diferentes. Esta propiedad hace clasificar a los
aminoácidos en Dextrógiros (+) si desvían el plano de luz polarizada hacia la derecha, y Levógiros ()
si lo desvían hacia la izquierda.
El comportamiento anfótero se refiere a que, en disolución acuosa, los aminoácidos son capaces
de ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido (cuando el pH es básico), como una base
(cuando el pH es ácido) o como un ácido y una base a la vez (cuando el pH es neutro). En este
último caso adoptan un estado dipolar iónico conocido como zwitterión.
Estructura general de un aminoácido
La estructura general de un aminoácido se establece por la presencia de un carbono central alfa
(en negro) unido a: un grupo carboxilo (rojo), un grupo amino (verde), un hidrogeno (negro) y la
cadena lateral (azul), tal como se muestra a continuación:
donde "R" representa la cadena lateral, específica para cada aminoácido. Técnicamente hablando,
se les denomina alfa-aminoácidos, debido a que el grupo amino (–NH2) se encuentra a un átomo
de distancia del grupo carboxilo (–COOH). Como dichos grupos funcionales poseen H en sus
estructuras químicas, son grupos susceptibles a los cambios de pH, por eso, en el pH de la célula,
prácticamente ningún aminoácido se encuentra de esa forma, sino que se encuentra ionizado.
Los aminoácidos a pH bajo (ácido) se encuentran mayoritariamente en su forma catiónica (con
carga positiva), y a pH alto (básico) se encuentran en su forma anionica (con carga negativa). Sin
embargo, existe un pH especifico para cada aminoácido, donde la carga positiva y la carga negativa
se encuentran en equilibrio, y el conjunto de la molécula es eléctricamente neutro. En éste estado
se dice que el aminoácido se encuentra en su forma de zwitterion.
Aminoácidos no proteicos
Hay aminoácidos que no se consideran proteicos y aparecen en algunas proteínas. Son derivados
de otros aminoácidos, es decir, se incorporan a la proteína como uno de los aminoácidos
proteicos y, después de haber sido formada la proteína, se modifican químicamente; por ejemplo,
la hidroxiprolina.
Algunos aminoácidos no proteicos se utilizan como neurotransmisores, vitaminas, etc. Por ejemplo,
la beta-alanina o la biotina.
Los aminoácidos están presentes en las proteínas, y juegan un papel clave en casi todos nuestros
procesos biológicos, pues funcionan como vínculo para llevar nutrientes al cuerpo. Por eso, son
componentes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo que se deben tomar
necesariamente con la dieta. Descubramos un poco más sobre sus funciones y de qué alimentos
obtenerlos.
Aplicaciones en los alimentos
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar por sí mismo, y
por eso debe tomarlos necesariamente desde el exterior a través de la dieta. Son las unidades
elementales constitutivas de las moléculas denominadas proteínas. Por poner un símil, se trata de
los «ladrillos» con los cuales el organismo reconstituye permanentemente aquellas proteínas Los
alimentos que ingerimos nos proveen de esas proteínas. Pero no se absorben normalmente con la
simple ingesta, sino que, tras su desdoblamiento (hidrólisis o rotura), causado por el proceso de
digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos.
La mitad son imprescindibles
Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo, y desde ella son distribuidas
hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.
De los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida
humana y 2 más son semiindispensables». Estos 10 aminoácidos son los que requieren ser
incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que
el organismo más los necesita: en la disfunción o enfermedad.
Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica
su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la
alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los
adultos.
Los 8 esenciales
• Isoleucina. Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la
formación y reparación del tejido muscular.
• Leucina. Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la
formación y reparación del tejido muscular.
• Lisina. Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios
aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación
de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
• Metionina. Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las
proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va
a utilizarse a nivel celular.
• Fenilalanina. Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la
estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas
neurohormonas.
• Triptófano. Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente
en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la
serotonina, neurohormonas involucrada en la relajación y el sueño.
• Treonina. Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus
funciones generales de desintoxicación.
• Valina. Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos
sistemas y balance de nitrógeno.
Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte
de las proteínas del organismo. El resto se usa como fuente de energía o se convierte en grasa si no
debe de usarse inmediatamente.
Los aminoácidos son los monómeros de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una
reacción de condensación que libera agua formando un enlace peptídico. Estos dos restos
aminoaciditos forman un di péptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así,
sucesivamente para formar un polipéptido.
Los aminoácidos están formados por un carbono unido a un grupo carboxilo, un grupo amino, un
hidrógeno y una cadena R de composición variable, que determina las propiedades de los
diferentes aminoácidos; existen cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de
aminoácidos diferentes. En los aminoácidos naturales, el grupo amino y el grupo carboxilo se unen
al mismo carbono que recibe el nombre de alfa asimétrico.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas polipéptidos o simplemente péptidos.
Se hablará de proteína cuando la cadena poli peptídica supere los 50 aminoácidos o el peso
molecular total supere los 5.000 uma. Existen unos 20 aminoácidos distintos componiendo las
proteínas. La unión química entre aminoácidos en las proteínas se produce mediante un enlace
peptídico. Ésta reacción ocurre de manera natural en los ribosomas, tanto del retículo
endoplásmico como del citosol.
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede
distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal.
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor
que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor
número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas
vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminoácidos equilibrado.
Conclusión
Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, el resultado son los aminoácidos. Luego, el
cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a
descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras
funciones corporales
La proteína es esencial para la vida; proporciona los aminoácidos esenciales necesarios para el
crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos. Nuestro requerimiento de proteínas
depende de nuestra etapa de la vida. Como la mayoría de las personas consume una dieta variada,
la calidad y la digestibilidad de las proteínas que ingieren no deberían ser una preocupación,
siempre y cuando la cantidad total de proteínas satisfaga sus necesidades diarias. Como comemos
alimentos y no nutrientes, debemos elegir alimentos ricos en proteínas que no solo proporcionen
aminoácidos esenciales, sino que también respalden una dieta saludable y sostenible.
