UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
SEDE GIRON
CARRERA DE BIOTECNOLOGIA
CÁTEDRA DE MICROBIOLOGIA
ESTUDIO DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN UN AMBIENTE DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE QUESO FRESCO
ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DESDE LA OBTENCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA HASTA EL PRODUCTO TERMINADO EN EL PUNTO DE
DISTRIBUCIÓN.
Tema de proyecto ya con e nombre del produto
TEMA; QUESO FRESCO
AUTORES:
DEIVID IGNACIO ESPINOZA ROBLES
Quito _ Ecuador 2024
Índice de contenidos
Automatizada
Contenido
1 OBJETIVOS.............................................................................................................................................1
1.1 Objetivo principal:...........................................................................................................................1
1.2 Objetivos específicos:.....................................................................................................................1
Observar y aprender mas afondo procesos de fabricación del queso fresco de consumo masivo en la
población, y ver los procesos de higienes y cuidado tanto de materiales como de personal de trabajo del
área de producción........................................................................................................................................1
Asociarnos con las normativas INEN impuestas para la producción del queso fresco desde la materia
prima hasta que se empaquetarían los quesos...............................................................................................1
2 DIAGRAMA, PROCESOS DE ELABORACION DEL QUESO............................................................2
3 Fuentes de contaminación microbiológicas..............................................................................................3
3.1 Obtención de la materia prima.........................................................................................................3
3.2 Contaminación por procesamiento de alimentos.............................................................................3
3.3 Distribución y transporte.................................................................................................................4
3.4 Puntos de venta al consumidor........................................................................................................4
4 Muestreo del producto.............................................................................................................................5
5 TABLA DE REQUISITOS NORMATIVA INEN...................................................................................6
5.1 Normativa ecuatoriana....................................................................................................................6
5.2 Normativa peruana..........................................................................................................................7
6 Metodología para aislar y caracterizar las bacterias.................................................................................7
6.1 Preparación de Muestras................................................................................................................7
6.2 Aislamiento de Bacterias.................................................................................................................8
6.3 Identificación de resultados e interpretación..................................................................................8
6.4 SIEMBRA EN AGAR..........................................................................................................................9
6.5 PRUEBAS BIOQUIMICAS................................................................................................................11
7 Metodología para determinar la susceptibilidad de Lactobacillus spp. a desinfectantes.........................12
7.1 Materiales necesarios:..................................................................................................................12
7.2 Procedimiento:..............................................................................................................................13
7.2.1 Preparación del inóculo:...........................................................................................................13
7.2.2 Preparación de los discos impregnados:...................................................................................13
7.2.3 Prueba de difusión en disco:.....................................................................................................13
7.2.4 Interpretación de los resultados:..............................................................................................13
8 MEDIDAS DE CONTROL...........................................................................................................................14
1 OBJETIVOS.............................................................................................................................................1
1.1 Objetivo principal:...........................................................................................................................1
Desarrollar métodos y formas eficaces y con normas de asepsia y bioseguridad y biometría del producto
viendo desde principio a fin su tratamiento desde la materia prima hasta su venta. ......................................1
1.2 Objetivos específicos:.....................................................................................................................1
Observar y aprender mas afondo procesos de fabricación de en este caso alimentos de consumo masivo en
la población..................................................................................................................................................1
asociarnos y familiarizarnos con las normativas INEN impuestas para cada tipo de alimento dependiendo
su procedencia..............................................................................................................................................1
O su forma de cultivo, en este caso procedencia y saber como manejar un buen procesamiento del mismo.
...................................................................................................................................................................... 1
2 Diagrama de flujo.....................................................................................................................................2
2.1 Procesamiento de elaboración del queso fresco:..............................................................................2
3 Fuentes de contaminación microbiológicas..............................................................................................3
3.1 Obtención de la materia prima.........................................................................................................3
3.2 Contaminación por procesamiento de alimentos.............................................................................3
3.3 Distribución y transporte.................................................................................................................4
3.4 Puntos de venta al consumidor.......................................................................................................4
4 Muestreo del producto.............................................................................................................................5
[1.] Índice de contenidos 2
[2.] Índice de figuras e ilustraciones 3
[3.] Índice de tablas 4
[4.] Objetivos 5
[5.] Diagrama de flujos 6
[6.] Fuentes de contaminación 7
[7.] Muestreo del producto 9
Índice de figuras e ilustraciones
Ilustración 1 Espinoza, ppt, 2024......................................................................................................................2
Ilustración 2 Espinoza, bioRender.com.............................................................................................................5
Ilustración 3 muestreo elementos....................................................................................................................6
Ilustración 4 preparación de muestras.............................................................................................................7
Ilustración 5 resultados aislamiento.................................................................................................................8
Ilustración 6 Aislamiento..................................................................................................................................8
Ilustración 7escherichia coli.............................................................................................................................9
Ilustración 8 tincion escherichia coli.................................................................................................................9
Ilustración 9 staphylococcus A.........................................................................................................................9
Ilustración 10 staphylococcus A. tinción...........................................................................................................9
Ilustración 11 listeria......................................................................................................................................10
Ilustración 12 listeria tinción..........................................................................................................................10
Ilustración 13 salmonella................................................................................................................................10
Ilustración 14 salmonella tinción....................................................................................................................10
Ilustración 15 catalasa....................................................................................................................................11
Ilustración 16 oxidasa.....................................................................................................................................11
Ilustración 17 indol prueba.............................................................................................................................12
Ilustración 18 susceptibilidad.........................................................................................................................14
[1.] Diagrama de flujos 6
[2.] Muestreo del producto 9
Índice de tablas
Tabla 5-1 normativa ecuatoriana......................................................................................................................7
Tabla 5-2 normativa peruana...........................................................................................................................7
1 OBJETIVOS
1.1 Objetivo principal:
DComo objetivo principal tenemos, que podamos desarrollar métodos y formas eficaces y con
normas de asepsia y bioseguridad y biometría del producto queso viendo desde principio a
fin su tratamiento desde la materia prima hasta su venta, En resumen, el análisis
microbiológico en la producción de queso abarca desde la evaluación de la materia prima
hasta el producto final, con el objetivo principal de garantizar la seguridad y la calidad del
queso durante todo el proceso de producción y distribución.
.
1.2 Objetivos específicos:
Como objetivos específicos tenemos, oObservar y aprender mas afondo procesos de
fabricación del queso frescoe en este caso alimentos de consumo masivo en la población, y
ver los procesos de higienes y cuidado tanto de materiales como de personal de trabajo del
área de producción .
Como segundo objetivo especifico tenemos, Aasociarnos y familiarizarnos con las
normativas INEN impuestas para la producción del queso fresco desde la materia prima
hasta que se empaquetarían los quesos cada tipo de alimento dependiendo su procedencia
Realizar un buen proceso de muestreo de todas las instalaciones posibles tanto como
materiales, lugares de producción, materia prima, ingredientes, personal de trabajo etc.
Comprender procedimientos de producción en base a su materia prima sin contaminar el
alimento ni dejar residuos contaminantes para futuras producciones del queso fresco
O su forma de cultivo, en este caso procedencia y saber como manejar un buen procesamiento del mismo.
1
[2] DIAGRAMA, PROCESOS DE ELABORACION DEL
QUESODiagrama de flujo
[2.1] Procesamiento de elaboración del queso fresco:
2
(quesoadictos , 2019 )
Ilustración 1 Espinoza, ppt, 2024
Fuente: (quesoadictos , 2019 )
3
2[3] Fuentes de contaminación microbiológicas
Las posibles fuentes de contaminación microbiológicas en la cadena alimentaria del queso fresco
pueden incluir:
2.1[3.1] Obtención de la materia prima
La contaminación en la materia prima del queso, en este caso seria la leche, puede tener un inicio en
presencia de microorganismo que se hayan suscitado en el ambiente, la leche puede contaminarse
con microrganismo presentes en el ambiente como bacterias, mohos o levaduras si no se mantienen
buenas prácticas de higiene durante el ordeño. (A, 2010)
En el equipo de ordeño, este si el equipo de ordeño no se limpia y desinfecta constantemente luego
de cada ordeño. Cita (A, 2010)
A través de la presencia de enfermedades en los animales bovinos, ya que las enfermedades en los
animales pueden causar contaminación de la leche con patógenos, virus o parásitos, esto lo causan
ya sea el no cuidado veterinario o el excesivo uso de medicamentos en el animal. (A, 2010).
Por contaminación cruzada durante el almacenamiento, esto sucede porque los materiales y donde
se va a almacenar la leche, sean tanques o recipientes no están correctamente en estado de
asepsia .asepsia. (A, 2010)
2.2[3.2] Contaminación por procesamiento de alimentos.
La contaminación durante el procesamiento debido a falta de higiene en las instalaciones, equipos
de procesamiento contaminados, manipulación por parte de los encargados con prácticas higiénicas
deficientes, ingredientes contaminados y temperaturas inadecuadas:
4
Las instalaciones donde se procesan estos alimentos siempre deben tener buenas normas de higiene
ya sea en maquinaria como en utensilios ya que al no haber el suficiente nivel de salubridad estos
pueden generar patógenos en el queso. (animal, 2020)
Contaminación cruzada durante la fabricación, a veces suele haber lugares donde las bacterias de
una parte del proceso pueden transferirse a otras áreas, ya sea mediante salpicaduras o por contacto.
(animal, 2020)
Utilización de ingredientes contaminados, como cultivos iniciadores o coagulantes y la mala
temperatura ambiente que puede generar un rápido proceso de putrefacción. (animal, 2020)
2.3[3.3] Distribución y transporte
Las condiciones de almacenamiento inadecuadas ya sea en el lugar de fabricación como en el de
distribución o venta, como temperaturas incorrectas, que pueden favorecer el crecimiento
bacteriano, ya sea mohos y levaduras. (A C. C., 2010)
Otro método de contaminación puede ser durante el transporte debido a la falta de separación entre
productos frescos y otros alimentos o productos químicos, ya que si son de diferente tiposdiferentes
tipos cada uno lleva un procedimiento distinto de empaquetado y elaboración. (A C. C., 2010)
Uso de contenedores o envases contaminados que entran en contacto directo con el queso fresco. (A
C. C., 2010)
2.4[3.4] Puntos de venta al consumidor
Muchas veces la manipulación inadecuada por parte de los empleados el que me importismo que
tienen alguno al no cumplir normas de bio seguridad, como la falta de uso de guantes o la
contaminación cruzada entre diferentes productos. (A C. C., 2010)
Algo que no se debe hacer es la exposición al ambiente, donde el queso fresco puede estar expuesto
a bacterias presentes en el aire, el suelo o las superficies cercanas. (A C. C., 2010)
Almacenamiento incorrecto por parte del minorista o del consumidor final, como mantener el queso
fresco a temperaturas inadecuadas durante períodos prolongados. (A C. C., 2010)
5
3[4] Muestreo del producto
6
Ilustración 2 Espinoza, bioRender.com
Fuente:(Rodirguez, 2020 )
Elaborado por: (Espinoza , 2024)
7
Ilustración 3 muestreo elementos
Fuente: (Europea, 2021)
Elaborado por; (Espinoza, 2024)
4 TABLA DE REQUISITOS NORMATIVA INEN
4.1 Normativa ecuatoriana
8
Tabla 5-1 normativa ecuatoriana
(Ecuador, 2012)
Elaborado por: (Espinoza,2024)
4.2 Normativa peruana
Tabla 5-2 normativa peruana
(Digesa, 2003 )
Elaborado por: (Espinoza,2024)
5 Metodología para aislar y caracterizar las bacterias
5.1 Preparación de Muestras
9
Homogeneización: Se basa en triturar y mezclar las muestras sólidas en una solución acuosa estéril
para obtener una suspensión uniforme. (Bou, 2011)
Preparar diluciones seriadas de la muestra en solución salina estéril para facilitar el recuento y
aislamiento de bacterias. (Bou, 2011)
Ilustración 4 preparación de muestras
Fuente: (Bou, 2011)
Elaborado por: (Espinoza,2024)
5.2 Aislamiento de Bacterias
Medios de cultivo: Inocular las diluciones que preparamos en medios de cultivo selectivos y no
selectivos (como agar nutritivo, agar MacConkey, agar manitol salado, etc.), también vamos a llevar
a cabo pruebas bioquímicas como catalasa, oxidasa, producción de gas, fermentación de azúcares,
etc., para identificar características metabólicas específicas (del Campo, 2008)
Incubación: Incubar las placas a temperaturas adecuadas (generalmente 37°C) durante 24-48 horas,
dependiendo de la bacteria de interés. (del Campo, 2008)
Selección de colonias: Seleccionar colonias aisladas basándose en morfología y características de
crecimiento. (del Campo, 2008)
10
Ilustración 6 Aislamiento Ilustración 5 resultados
aislamiento
Fuente: (del Campo, 2008)
Elaborado por: (Espinoza, 2024)
5.3 Identificación de resultados e interpretación
Microscopía: Realizar tinciones (como Gram y Ziehl-Neelsen) y observar al microscopio para
determinar la morfología y las características: olor, color, forma, color de la tinción, forma de las
colonias, sea bacilos, cocos, estreptococcus, etc.
Pruebas bioquímicas: Llevar a cabo pruebas bioquímicas como catalasa, oxidasa, producción de
gas, fermentación de azúcares, etc., para identificar características metabólicas específicas que
tienes cada prueba con la reacción.
5.4 SIEMBRA EN AGAR
Escherichia coli;
luego de 48 horas en la incubadora a 30° se ve así el agar que
sembramos a este le podemos ver características macrocopicas que
Ilustración 7escherichia coli
son coloración, forma colonias visibles, color del medio.
Fuente: (del Campo, 2008)
Para observas las microscópicas deberíamos hacer una tinción gram,
en donde veríamos lo que son bacilos de color violeta que no das comon resultado que son
gran positivas. (freepik, 2024)
Ilustración 8 tincion escherichia coli
Fuente: (del Campo, 2008)
Staphylococcus aureus
Luego de 48 en la incubadora a 30° se ve las siguientes características: forma de colonias visibles y
color del medio
Para microscópicas hacemos una tinción gram en la cual podemos ver que que son: cocos y racimos
de color rosa lo cual quiere decir que son gram negativos. (freepik, 2024)
11
Ilustración 9 staphylococcus A
Fuente: (del Campo, 2008)
Ilustración 10 staphylococcus A. tinción
Fuente: (freepik, 2024)
Listeria monocytogenes
Luego de 48 en la incubadora a 30° se ve las siguientes características: colonias de color verde, y
color del medio amarillo, esto como características macroscópicas.
Para ver las microscópicas realizamos la tinción gram en la cual podemos ver: como tienen forma
de bacilos y de color morado tirado a azul por lo que se ve que son gran positivas. (Scielo, 2008)
Ilustración 12 listeria tinción
Fuente: (Scielo, 2008)
Salmonella spp
Luego de 48 en la incubadora a 30° se ve las siguientes características: algunas colonias con color y
otras incoloras y el medio tiene una tonalidad collo rosada o rojiza, esto como macroscópicas.
Las microscópicas las podemos observar realizando la tinción gram y vemos que: son como flajelos
De color rosado o casi naranja lo que nos indicaría que son gran negativas. (freepik, 2024)
12
Ilustración 13 salmonella. Ilustración 14 salmonella tinción.
Fuente: (freepik, 2024) Fuente: (freepik, 2024)
5.5 PRUEBAS BIOQUIMICAS
Prueba de la catalasa:
La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua, es decir la
utilizamos para distinguir las bacterias que producen catalasa de las que no. Las bacterias
productoras de catalasa producen burbujas de oxígeno cuando se agrega peróxido de hidrógeno a la
suspensión bacteriana. (Labster, 2024)
Fuente; (Labster, 2024)
Ilustración 15 catalasa
Prueba oxidasa:
la prueba de la oxidasa, la enzima oxida reactivos como tetrametil-p-fenilendiamina (TMPD) o
dimetil-p-fenilendiamina (DMPD) que son incoloros o también rosa claro en estado reducido y azul,
en estado oxidado, esto nos dice que un color azul, por lo tanto, indica la presencia de citocromo c
oxidasa. (Labster, 2024)
13
Fuente: (Labster, 2024)
Ilustración 16 oxidasa
Prueba ureasa
La enzima ureasa cataliza la reacción de la urea con amoníaco, agua y dióxido de carbono. La
presencia de la enzima se puede determinar agregando urea al ambiente y detectando amoníaco
mediante el aumento asociado del pH.. (Labster, 2024)
Fermentación de azucares
Determina la capacidad de una bacteria para fermentar glucosa y para convertir ácido pirúvico en
gaseoso mediante productos. (Labster, 2024)
Prueba de indol
La prueba del indol determina la capacidad de las bacterias para producir indol a partir de triptófano
utilizando varias enzimas. El indol se puede detectar en cultivos bacterianos agregándolo al reactivo
de Kovac, cambiando el color entre rosa y rojo, o al p-dimetilaminocinamaldehído (DMACA), que
da un color azul. (Labster, 2024)
Fuente: (Labster, 2024)
Ilustración 17 indol prueba
14
6 Metodología para determinar la susceptibilidad de Lactobacillus spp. a
desinfectantes
La susceptibilidad de Lactobacillus spp. a los desinfectantes comúnmente utilizados, como
clorhexidina y alcohol etílico, se puede medir utilizando el siguiente método estandarizado.
6.1 Materiales necesarios:
Cultivo de Lactobacillus spp.
Desinfectantes (por ejemplo, clorhexidina y alcohol etílico)
Solución salina estéril
Tubos de ensayo estériles
Micropipetas y puntas estériles
Agar Mueller-Hinton (para difusión en disco)
Discos de papel filtro estériles impregnados con desinfectante
6.2 Procedimiento:
6.2.1 Preparación del inóculo:
o Cultivar Lactobacillus spp. en medio adecuado hasta obtener una concentración de
aproximadamente 10^8 UFC/ml.
o Ajustar la densidad óptica (OD) a 0.5 en el espectrofotómetro a 600 nm o
equivalente para obtener una concentración adecuada de células en la suspensión.
(dicao, 2020)
6.2.2 Preparación de los discos impregnados:
o Preparar discos de papel filtro estériles de 6 mm de diámetro.
o Impregnar los discos con una cantidad definida de desinfectante (por ejemplo, 10 µl
de solución de clorhexidina al 2% y 10 µl de alcohol etílico al 70%). (dicao, 2020)
6.2.3 Prueba de difusión en disco:
o Preparar placas de agar Mueller-Hinton o un medio de cultivo adecuado para
Lactobacillus spp.
o Sembrar de manera uniforme el cultivo bacteriano sobre la superficie del medio
usando un hisopo estéril.
15
o Colocar los discos impregnados con desinfectante en la superficie del agar a una
distancia mínima de 24 mm entre centros.
o Incubar las placas a la temperatura adecuada para el crecimiento de Lactobacillus
spp. (por ejemplo, 37°C) durante 18-24 horas. (dicao, 2020)
6.2.4 Interpretación de los resultados:
o Medir el diámetro de las zonas de inhibición (en mm) alrededor de cada disco.
o Comparar los diámetros obtenidos con los estándares de sensibilidad establecidos
para cada desinfectante según protocolos reconocidos (por ejemplo, CLSI o
EUCAST).
o Registrar los resultados y determinar si las cepas son sensibles, intermedias o
resistentes a cada desinfectante. (dicao, 2020)
Ilustración 18 susceptibilidad
Fuente: (dicao, 2020)
Elaborado por: Espinoza, 2024
16
7 MEDIDAS DE CONTROL
Proponer medidas de control y prevención para mejorar la calidad microbiológica de la producción
del queso fresco en la planta de producción de alimentos. Estas medidas pueden incluir mejoras en la
limpieza y desinfección de equipos, capacitación del personal en prácticas de higiene, monitoreo
microbiológico regular y establecimiento de límites de calidad microbiológica para los productos
alimenticios.
La calidad microbiológica de la producción de queso fresco en las plantas de producción de
alimentos es crucial para la seguridad alimentaria. Las siguientes propuestas mejoran la calidad
microbiológica del queso mediante el control y la prevención. (Oscar, 2018)
Mejoras en la desinfección y limpieza del equipo: Mantener una limpieza adecuada de los equipos
utilizados en la producción de queso fresco es fundamental. Esto incluye limpiar las superficies de
contacto, los utensilios y la maquinaria de manera regular. Además, se debe llevar a cabo una
desinfección efectiva para eliminar los microorganismos patógenos. (INFOMED, 2022)
La capacitación del personal en prácticas de higiene: Es fundamental capacitar regularmente al
personal sobre las mejores prácticas de higiene. Esto incluye la higiene personal adecuada y el uso
de equipos de protección personal, la manipulación segura de alimentos y la prevención de la
contaminación cruzada
Monitoreo microbiológico regular: el monitoreo microbiológico regular de áreas de producción,
equipos y productos alimenticios puede ayudar a identificar posibles fuentes de contaminación y
tomar medidas correctivas de manera oportuna. Esto implica realizar pruebas microbiológicas para
encontrar patógenos y evaluar la calidad microbiológica del queso fresco. (INFOMED, 2022)
Establecimiento de límites de calidad microbiológica: los límites de calidad microbiológica son
cruciales para los productos alimenticios, como el queso fresco. Estos límites protegen los
productos de microorganismos patógenos y cumplen con los estándares de seguridad alimentaria.
Es fundamental tener en cuenta que estas medidas deben cumplir con las regulaciones y
regulaciones locales y adaptarse a las condiciones particulares de la planta de producción de
alimentos. (Oscar, 2018)
CONCLUSIONES:
En al conclusión, se puede enfocar uno en que este estudio tenía como objetivo destacar la
importancia de la gestión de una gran cantidad de microorganismo en el proceso de la producción
de queso fresco; Además, se ha proporcionado una visión clara y detallada de qué tipo de
microorganismo se incluyó en el proceso. Tal percepción es vital para entender cómo afectan la
calidad del producto final. Los valores establecidos de los límites de calidad microbiológica de los
productos alimenticios han permitido un control más estricto de la calidad del queso fresco
producido; Esto está asegurando que el producto final cumpla con los estándares de seguridad
17
alimentaria. Por lo tanto, se puede considerar que esto es una base sólida para introducir mejoras
adicionales en el futuro para garantizar la calidad y la seguridad del producto.
18
BIBLIOGRAFIA
(quesoadictos , 2019 ) quesoadictos.com/jmsblog2019
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20
