AREA DE ALMACENAMIENTO:
Características: Funciones Operativas:
Es el sector en donde se depositan y almacenan todos los alimentos
provenientes al servicio, luego de haber sido aprobados y recibidos.
Aquí se realizan el control de pesos y medidas, además de poderse
producir fraccionamientos.
Es el sector en donde se realiza el monitoreo constante de
temperaturas, humedad y ventilación. Aquí se encuentra el sector de
almacenamiento de alimentos perecederos que se conservan en
equipamiento de frío y el almacenamiento de alimentos no perecederos
que son los que no requieren refrigeración y pueden estar a temperatura
ambiente.
Esta zona permite el resguardo de artículos inventariados y de consumo
para reposición, siempre y cuando no estén en contacto directo con
alimentos.
Es el sector en donde se realiza control de rotación de mercaderías.
Normas de Almacenamiento:
El almacenamiento de todos los elementos que van a ser utilizados
por un servicio alimentario es una de las piezas en donde se sostiene
el mismo.
La buena conservación tanto de los alimentos como de los elementos
de higiene entre otros, posibilita no sólo la continuidad del flujo de
operatividad del servicio sino además la disminución de pérdidas que
se traducen en aumentos de costos innecesarios.
Temperaturas Recomendadas Refrigeración Normal:
La temperatura del refrigerador debe estar entre 0º C a 7,2º C
dependiendo de la clase de alimentos almacenados.
Refrigeración Congelada: La temperatura del refrigerador debe estar a –
17,8º C o más baja.
Ejemplos:
- Carnes: La temperatura del refrigerador debe ser de 0°C a 2,2°C.
- Frutas, legumbres y verduras: La temperatura de almacenamiento es
de 0°C a 7,2°C
- Productos lácteos y huevos: Deben almacenarse por separado ya
que absorben olores y sabores de otros alimentos.
- Tubérculos: Si se utilizarán pronto la temperatura de almacenamiento
debe ser de 10°C, para almacenarlos largo tiempo la temperatura
debe ser de 5°C y pasarlos a 10°C tres semanas antes de utilizarlos.
Almacenamiento de Productos
Almacenamiento de Productos No Comestibles
Mantelería y Ropa: Debe incluir estantes para colocarlos, tubos para colgar los uniformes y un
mostrador para seleccionar y contar el material que entra y sale. También debe haber espacio
para la ropa y manteles sucios.
Equipo de Limpieza: Debe almacenarse separado de los alimentos. Deben tener ganchos para
colgar escobas, trapeadores y secadores de pisos; así como también debe haber gabinetes
para los elementos de limpieza. Se requiere una buena iluminación y ventilación, paredes
lavables y pisos no resbaladizos.
Los locales para almacenar basuras y desperdicios: deben estar separados de los demás
locales de almacenamiento y pueden ser refrigerados. La ventilación debe ser adecuada y el
espacio suficiente para guardar y recoger los recipientes de residuos. Las paredes y pisos
deben ser lavables y debe haber un sistema de drenaje.
Equipo: puede almacenarse centralmente o separado. Este comprende las reservas, equipo
usado infrecuentemente y el que se necesita para usos especiales.
Almacenamiento de Alimentos Semiperecederos
Los alimentos semiperecederos son aquellos que en condiciones de almacenamiento adecuadas van
perdiendo su calidad de una manera muy lenta. Algunos ejemplos de ellos son las harinas, el azúcar, los
granos enteros, fideos secos, arroz, etc.
Los alimentos semiperecederos no requieren refrigeración.
Se deben proteger del calor y humedad excesivos.
Se deben proteger de insectos y roedores.
Debe evitarse que se aterronen y de la presencia de gorgojos.
Almacenamiento Refrigerado
Es necesario refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los reciba y anotar la
fecha de recepción en el envase.
Los alimentos que deben ser refrigerados son: lácteos (leches, quesos, crema, manteca, yogur,
ricota, etc.) huevos, carnes, fiambres, vegetales, legumbres frescas, frutas.
Es necesario examinar las frutas, verduras y legumbres frescas antes de almacenarlas. Se
debe verificar el estado de madurez y usar de inmediato los artículos muy maduros.
