Bioquímica Metabólica

Elaboración de
Cerveza
Fermentción Saccharomyces
Cerevicea
UASLP CARHS

“Siempre autónoma,
por mi patria educaré”

Jonathan Sebastián Felipe

Manuel Alejandro Medellín Flores
 CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica que por miles de años ha hecho

parte de la humanidad. Es un licor no destilado que generalmente
contiene entre 3% y 9% de volumen de alcohol (pudiendo ser más)
preparado a base de cebada u otros cereales, fermentada en agua con
levadura y aromatizada con lúpulo u otras plantas.

De acuerdo con la clasificación de cervezas según el color, podemos

diferenciar tres tipos de cervezas: Cervezas pálidas o rubias, cervezas
ámbar o tostadas y cervezas oscuras o negras. (Cervecistas)
 Antecedentes Históricos

Aunque existen varias teorías acerca de la primera elaboración de

cerveza todas concuerdan que probablemente se trató de un
descubrimiento azaroso y que el hombre con posterioridad comienzo
a repetir voluntariamente la técnica.

Los egipcios también conocían bien la cerveza y atribuían su efecto

estimulante a Osiris, Dios de la agricultura.

Con el transcurso de los años, la producción de cerveza continuó su

expansión en toda Europa y el resto del mundo. (Mercasa)
Exportación

Fuentes: INEGI.
Producción
Millones de Hectólitros

Fuentes: International Trade Centre.

 Propiedades Organolépticas
La cerveza es considerada un placer para los sentidos.

Justo en el instante en el que se destapa la botella (o lata de cerveza) entran a formar parte del
proceso varios de nuestros sentidos.

Podemos disfrutar del momento y apreciarla a través de la vista, el gusto, el olfato, así como de
la frescura y textura de la espuma en cada trago.

Las propiedades organolépticas de la cerveza se basan en su:

Sabor, aroma, color, brillo, consistencia de la espuma, temperatura (Garrindo).
 Propiedades Organolépticas

Dichas propiedades se forman durante el proceso de fermentación de la cerveza,

Pero su consistencia se forma en la fase de atenuación y es posteriormente, durante
el periodo de maduración, cuando la cerveza adquiere el color y sabor deseados.

Además es la malta la que aporta el típico sabor dulce y el lúpulo la dota de amargor.
 Materias Primas
Agua, malta, lúpulo y levadura, son los insumos imprescindibles a la hora de producir
cerveza; es decir que, la carencia de alguno de ellos imposibilita elaborar la bebida. No
obstante, para estilos que lo requieran, puede utilizarse ingredientes adicionales
denominados "adjuntos" como miel, azúcar, melazas, cereales no malteados, etc.
(Picón).
 Materia Prima

AGUA Cuantitativamente el agua es la materia prima utilizada en

mayor proporción, es por ello que sus propiedades tendrán
influencia decisiva en la calidad del producto.. Es
importante destacar, que el agua no sólo es materia prima
en la elaboración de cerveza sino que cumple un rol
preponderante en la limpieza y desinfección.

El agua utilizada deberá contar un pH de 6.5

 Materia Prima

MALTA
La malta se obtiene al germinar y secar los granos de cereales en
DE condiciones controladas. El proceso es conocido como malteo y
tiene por objeto obtener enzimas encargadas de la degradación
CEBADA total de almidón y proteínas.

La cebada es por excelencia el cereal cervecero debido a su

elevado contenido de hidratos de carbono y enzimas
diastáticas.

Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el

endospermo del grano) a azúcares fermentables y dextrinas no
fermentables (Biblioteca UNAM)
 Materia Prima

MALTA
DE Las maltas se dividen en dos grupos: base y especiales. Las
CEBADA primeras son responsables del aporte enzimático y
representan la columna vertebral de cada receta; hay 4 maltas
bases ampliamente difundidas: Pilsen, Pale, Viena y Múnich.
Las maltas especiales en cambio, no aportan enzimas debido a
que la temperatura de secado (100 a 250 °C) las inactiva; pero
son utilizadas para dotar a las cervezas de colores específicos,
sabores y aromas (caramelo, chocolate, tostado, café, etc.).
(Biblioteca UNAM)
 Materia Prima

LÚPULO El lúpulo es el responsable principal de proporcionar

Humulus Lupulus
equilibrio, intensidad y madurez a cualquier cerveza, en
general, y a las artesanas, en particular.

Además, protege el producto de la acción de

microorganismos y, dependiendo de su proporción y tipo, le
transfiere a cada clase un sabor único e inigualable.

El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, la

misma de la que forma parte el cannabis. (Mediplus)
 Materia Prima

LEVADURA Para elaborar la cerveza, la principal levadura utilizada es la

(Saccharomyces Saccharomyces cereviceae. La levadura fermenta la superficie del
cereviceae) mosto, a una temperatura que va de los 15 a 24 °C durante 4 a 7 días.
Estos microorganismos cumplen una función muy importante ya que
son los encargados de fermentar el azúcar presente en el mosto
dando como resultado etanol y dióxido de carbono. (Universidad
Nacional de La Plata.)

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo inocuo

(que no daña) para el ser humano. Por esta razón, este hongo es
ampliamente utilizado en la industria biotecnológica y farmacéutica
en la producción de proteínas, péptidos, vacunas y compuestos
altamente valorados en el mercado. (Cervecistas)
 ELABORACIÓN

1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de
germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán
necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
 ELABORACIÓN

2 – Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto
cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido
de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables.
 ELABORACIÓN

3 – Filtración del mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto
a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a
este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
 ELABORACIÓN

4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo.
Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas
indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo
de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado.
 ELABORACIÓN

5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura.
Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo
que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los
aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se
utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
 ELABORACIÓN

6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas
temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se
consiga el justo balance entre los diferentes matices.
 ELABORACIÓN

7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para
separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión.
Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su
consumo y en muchos casos se pasteuriza.
 Procesos Bioquimicos

FERMENTACIÓN
La fermentación de la cerveza gira en torno al metabolismo que realizan las levaduras
para degradar azucares como la glucosa, conocido como fermentación. Por lo que se
considera un proceso catabólico

Es un proceso que se lleva a cabo ya sea por una ausencia de oxígeno. (Khan
Academy)
 Proceso Bioquimico

FERMENTACIÓN
El proceso de fermentación, es uno de los metabolismos mejor estudiados, además de
ser relativamente sencillo de entender.

El desarrollo de la fermentación se lleva a cabo sin la utilización de oxígeno, pero eso

no indica que sea un tipo de respiración anaeróbica, puesto que en este proceso se
lleva acabo una oxidación a nivel de sustrato, en otras palabras, no se utiliza un
compuesto exterior como el oxígeno en la respiración aeróbica, sino compuestos
producidos por el organismo. (Khan Academy)
 La fermentación alcohólica
Para obtener etanol a partir de piruvato, se usan dos pasos:
Como sabemos, los productos de la glucólisis son dos moléculas de
piruvato (mismos que se pueden usar en la fermentación láctica o
alcohólica), así como también se liberan NADH+2H.

En el primer paso se libera un grupo de carboxilo del piruvato, y este

va a ser soltado en forma de CO2, dejando así una molécula de 2
carbonos llamada Acetaldehído. Esto sucede gracias a la enzima
piruvato descarboxilasa.

En el segundo de paso el NADH pasa sus electrones al

Acetaldehído, con lo cual se produce etanol y regresa el NAD+ que
es necesario para mantener la glucólisis y en consecuencia el
suministro de piruvato. Esto sucede gracias a la enzima Alcohol
Deshidrogenasa. (Lagartija's vlogs. )
 Conclusiones
● La cerveza abarca ámbitos bioquímicos
como microbiológicos para su
elaboración.
● El uso primordial de las materias primas,
promueven la calidad de la cerveza ,
como también aportan las propiedades
organolépticas características de la
cerveza.
● El control de las temperaturas como las
porciones indicadas juegan un papel
clave para el desarrollo de la cerveza
 Conclusiones
● Las levaduras realizan el proceso
bioquímico mas importante en el ámbito
de producción de cerveza, que es
producir al etanol, por lo cual es
importante manejarlos a las condiciones
adecuadas para lograr dicho metabolito.
● La actividad de elaboración de cerveza se
desempeña con un alto potencial en
nuestro país, siendo un país importante a
nivel internacional.
 BIBLIOGRAFÍA
• Bilbioteca UNAM. “Libros.” Unam.mx, 2019, www.biblioweb.tic.unam.mx/libros/microbios/Cap16/.

• Cervecistas. “La Fermentación: Clave En La Producción Cervecera.” Cervecistas, 7 Aug. 2020,

www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/la-fermentacion-clave-en-la-produccion-

cervecera/#:~:text=Se%20define%20como%20el%20proceso. Accessed 21 Nov. 2022.

• Dinero en imagen. “Los 10 Países Que Consumen Más Cerveza En El Mundo.” DineroenImagen, 28 Jan.

2018, www.dineroenimagen.com/2018-01-28/95414. Accessed 20 Nov. 2022.

• Khan Academy. “Fermentación Y Respiración Anaeróbica (Artículo).” Khan Academy,

es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/fermentation-and-

anaerobic-respiration.
 BIBLIOGRAFÍA
• Lagartija's vlogs. “FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA [En 5 Minutos] GUIA EXAMEN

UNAM BIOLOGIA.” YouTube, 28 Sept. 2019, www.youtube.com/watch?v=wh-uDc1AfWI.

• Mercasa. “Historia de La Cerveza.”

Https://Www.mercasa.es/Media/Publicaciones/222/1437675314_Alimento_con_historia_cerveza.pdf, 2019.

• Picón, Juan. “▷La Fermentación de La Cerveza, Todo Lo Que Hay Detrás.” Microbacterium, 4 Aug. 2020,

microbacterium.es/esto-es-todo-lo-que-hay-detras-de-una-cerveza#:~:text=borrachos%20en%20china-.

Accessed 20 Nov. 2022.

• Universidad Nacional de La Plata. “Introducción a La Elaboración de Cerveza Artesanal.”

Https://Lipa.agro.unlp.edu.ar/Wp-Content/Uploads/Sites/29/2020/03/GUIA-CERVEZA.pdf, 2020.
 BIBLIOGRAFÍA
• Mediplus. “Lúpulo: MedlinePlus Suplementos.” Medlineplus.gov,

medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/856.html. Accessed 21 Nov. 2022.

• Garrindo. “Propiedades Organolépticas de La Cerveza.” Sánchez-Garrido, www.sanchez-

garrido.com/propiedades-organolepticas-cerveza/. Accessed 21 Nov. 2022.

 Gracias!
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