GUÍA DE RECETARIO
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CONTENIDO
CONTENIDO ...................................................................................................................................... 2
RELLENOS VARIOS ............................................................................................................................. 3
FROSTING DE LECHE CONDENSADA .................................................................................................... 3
CREMA DE LIMON ............................................................................................................................. 4
CREMA PASTELERA ............................................................................................................................ 5
CREMA EXPRESS DE LIMON ............................................................................................................... 6
CREMA BRIGADEIRO .......................................................................................................................... 7
FROSTING DE AREQUIPE .................................................................................................................... 8
CREMA MASCARPONE ....................................................................................................................... 9
GANACHE DE CHOCOLATE ............................................................................................................... 10
FROSTING DE MANI ......................................................................................................................... 10
FROSTING DE QUESO ....................................................................................................................... 11
FROSTING DE CHOCOLATE ............................................................................................................... 12
DRIP O GOTEO PARA TORTAS .......................................................................................................... 13
GLASE DORADO ............................................................................................................................... 13
GLASE REAL ..................................................................................................................................... 13
SALSA DE CARAMELO ...................................................................................................................... 14
FALSO GANACHE DE CHOCOLATE ..................................................................................................... 14
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RELLENOS VARIOS
FROSTING DE LECHE CONDENSADA
Esta es una crema ideal para rellenos de tortas, es muy cremosa, y de consistencia espesa, y con un sabor
muy delicioso.
INGREDIENTES:
- 390gr o 1 lata de leche condensada
- 200gr de mantequilla sin sal.
- 2cda de leche en polvo.
- 1cda de gelatina sin sabor.
- 5cda de agua.
PROCEDIMIENTO: como primero se colocará en una tacita la gelatina sin sabor con el agua, a hidratar, y
posterior va al fuego en una ollita para disolver la gelatina. Como segundo paso, en un bowl, cremar la
mantequilla, hasta blanquear, una vez cremada, se añadirá la leche condensada, y seguir batiendo,
posterior a eso, agregar la leche en polvo, por último, se añadirá la gelatina sin sabor a la mezcla, y a
continuación la crema estará lista.
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CREMA DE LIMON
Esta crema se puede utilizar en rellenos de tortas, en marquesas, relleno de tartaletas, entre otros. Esta es
una crema muy versátil, y muy fácil de preparar.
INGREDIENTES:
- 3 huevos
- 120gr de azúcar.
- 80gr de mantequilla.
- 60ml o 1/4taza de zumo de limón.
- Ralladura de un limón.
PROCEDIMIENTO: en una ollita se agrega los 3 huevos, el azúcar, la ralladura y el zumo de limón, se lleva a
baño de maría sin dejar de revolver (importante la ollita NO debe tocar el agua, ya que corremos el riesgo
de que se cocinen los huevos). Pasado 10min, notaras que la crema espesara, allí es momento de sacarlo
del fuego, y agregar la mantequilla, integramos bien, y a continuación, tu crema estará lista. Te aconsejamos
que dejes enfriar afuera, y al estar a temperatura ambiente, proceder a refrigerar.
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CREMA PASTELERA
Esta es una que se puede utilizar para rellenos de torta, y suele ser más firme que la anterior descrita, posee
una textura suave y deliciosa.
INGREDIENTES:
- 5 yemas.
- 50gr de nevazucar.
- 300ml de leche.
- 40gr de fécula de maíz (maicena).
- Ralladura de 1 limón.
PROCEDIMIENTO: en una ollita se coloca la leche con la ralladura de limón y se lleva a fuego medio para
calentar. Por otro lado, en un bowl, se agrega la nevazucar, la fécula de maíz y las yemas de huevo,
incorporar bien. Seguidamente una vez calentada la leche (sin que esta hierva), se le agrega en forma de
hilo a la mezcla antes realizada, sin dejar de remover, para evitar que se cocinen las yemas. Seguidamente,
devolver la mezcla a la ollita y llevar a fuego medio, y remover constantemente, hasta que la crema
pastelera espese, por aproximadamente 10min. Una vez conseguido el punto de la crema pastelera, sacar
del fuego, y dejar reposar, y a continuación la crema pastelera, estará lista.
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CREMA EXPRESS DE LIMON
Esta es una crema un poco más liquida, por lo que aconsejamos sea utilizada para marquesas.
INGREDIENTES:
- 390gr o 1 lata de leche condensada.
- 400gr o 1 lata de leche evaporada.
- 200gr de crema de leche.
- 150ml de zumo de limón.
- Ralladura de 1 limón.
PROCEDIMIENTO: para la preparación de esta crema solo vamos a necesitar una licuadora únicamente,
comenzamos añadiendo la leche evaporada, encendemos la licuadora dejamos licuar por espacio de 3min,
luego agregamos la crema de leche y la leche condensada, seguimos con la licuadora encendida y se añadirá
el zumo de limón, se licua por 5min mas, y a continuación la crema estará lista.
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CREMA BRIGADEIRO
Esta es una crema a base de cacao y es mayormente utilizada para rellenos de tortas, muy en especial para
la torta húmeda de chocolate.
INGREDIENTES:
- 200gr de crema de leche.
- 390gr o 1 lata de leche condensada.
- 50gr de mantequilla.
- 50gr de cacao.
PROCEDIMIENTO: para la preparación de esta crema, colocaremos en una ollita la crema de leche junto
con la leche condensada, y mezclamos, seguidamente incorporamos el cacao, seguimos mezclando, y
llevamos al fuego, sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Una vez la crema este espesa, retiramos
del fuego y agregamos la mantequilla, mezclamos, y a continuación la crema estará lista.
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FROSTING DE AREQUIPE
Esta es una crema con más consistencia, ideal para relleno de tortas.
INGREDIENTES:
- 100gr de arequipe.
- 100gr de crema de leche.
- 100gr de nevazucar.
- 100gr de mantequilla sin sal.
PROCEDIMIENTO: en un bowl cremar la mantequilla junto con la nevazucar, una vez blanqueada la
mantequilla, se procede a agregar la crema de leche, y seguimos batiendo, hasta integrar, seguidamente y
por último, añadir el arequipe, mezclar 2min mas, y a continuación la crema estará lista.
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CREMA MASCARPONE
Esta es una que se puede utilizar para rellenos de torta, y suele ser más firme que la anterior descrita.
INGREDIENTES:
- 500gr de nata.
- 200gr de queso crema.
- 6 yemas.
- 80gr de azúcar.
PROCEDIMIENTO: en un bowl se baten las yemas junto con el azúcar, hasta conseguir el punto letra, una
vez conseguido el punto, se lleva la mezcla a baño de maría (importante que el bowl no toque el agua para
evitar que se cocinen las yemas), hasta que la mezcla espume un poco, al llegar a ese punto, sacar del fuego
y proceder a incorporar el queso crema en forma envolvente, al incorporar todo el queso crema, se
procederá a añadir la mezcla a la nata ya levantada, en forma envolvente. Y a continuación la crema estará
lista.
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GANACHE DE CHOCOLATE
Esta es una crema que se puede utilizar para rellenos de torta, y al igual que la crema brigadero se
mayormente utilizada en la torta húmeda de chocolate. Este ganache se puede realizar con chocolate
amargo o chocolate blanco.
INGREDIENTES:
- 100gr de chocolate.
- 50gr de crema de leche.
PROCEDIMIENTO: en un bowl colocar el chocolate troceado y verter la crema de leche, llevar por intervalo
de 10 segundos al microondas hasta que el chocolate se disuelva por completo, una vez disuelto el
chocolate, mezclar bien, y llevar al refrigerador, una vez fría, ya la ganache estará lista para usar como
relleno, o también la podemos colocar en una manga, para decorar.
FROSTING DE MANI
Esta es una crema de consistencia espesa, y puede ser utilizada para relleno de tortas y decoración de
cupcake, tiene una textura muy suave y deliciosa.
INGREDIENTES:
- 1 taza de nevazucar.
- ¾ taza de mantequilla de maní.
- ¼ taza de mantequilla sin sal.
- 1cdta de esencia de vainilla.
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PROCEDIMIENTO: en un bowl colocar la mantequilla de maní y la mantequilla sin sal, cremar, y
seguidamente añadir la nevazucar, batir por 4min hasta obtener una consistencia suave y cremosa, por
ultimo añadir la esencia, y listo, a continuación, la crema estará lista.
FROSTING DE QUESO
Acá otra opción de crema de queso, el cual resulta ser muy fácil de realizar y es muy deliciosa, también
utilizada para la redvelvet y la torta de zanahoria.
INGREDIENTES:
- 70gr margarina.
- 250gr de queso crema.
- 200gr de nevazucar.
- 1/2cdta esencia
PROCEDIMIENTO: en un bowl colocar la margarina junto con el queso crema, y procedemos a cremar,
seguidamente se procede a añadir la nevazucar, y seguimos mezclando, luego agregamos la esencia,
mezclamos por 1 min más, hasta que la consistencia sea suave y cremosa, y a continuación, el frosting de
queso estará lista.
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FROSTING DE CHOCOLATE
Esta crema es ideal para usar como relleno en la torta húmeda de chocolate
INGREDIENTES:
- 145gr de margarina.
- 115gr de queso crema.
- 50gr de cacao.
- 300gr de nevazucar.
- Leche líquida cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO: en un bowl cremar el queso crema junto con la margarina, seguidamente vamos a
incorporar el cacao y seguimos batiendo, luego vamos a agregar la nevazucar, y seguimos batiendo, si notas
que el frosting está muy seco, le vas a agregar un poquito de leche líquida, para que su consistencia sea
más suave y cremosa, batimos por 2min mas, y a continuación el frosting de chocolate, estará listo.
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DRIP O GOTEO PARA TORTAS
GLASE DORADO
INGREDIENTES:
- ½ taza de nevazucar
- 10gr de polvo de oro.
- 3 ½ cdta de licor.
PROCEDIMIENTO: en una taza, agregar la nevazucar junto con el polvo de oro, e integrar, seguidamente,
añadir el licor y seguir integrando hasta obtener una mezcla homogénea, y a continuación, el drip estará
listo.
Nota importante: el licor con el que se trabajara siempre debe ser transparente (vodka, caña clara, etc.),
ya que si añadimos un licor marrón como lo es el ron, wiski etc., corremos el riesgo de que el drip tome un
color verdoso.
GLASE REAL
INGREDIENTES:
- Clara de 1 huevo.
- 1 taza de nevazucar.
PROCEDIMIENTO: en una taza, agregar la clara de huevo junto con la nevazucar, e integrar bien, hasta
obtener una mezcla homogénea, y a continuación, el drip estará listo.
Nota importante: en caso de que deseen el drip mas líquido, agregar gotas de zumo de limón.
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SALSA DE CARAMELO
Esta es una crema ideal para rellenos de tortas, es muy cremosa, y de consiste
INGREDIENTES:
- 200gr de azúcar.
- 80gr de mantequilla sin sal.
- 80ml de crema de leche.
- 3cda de agua.
- 1/2cdta de sal (opcional).
PROCEDIMIENTO: en una olla, agregar el azúcar junto con el agua y llevar al fuego, sin dejar de remover
para evitar que se queme el caramelo, una vez obtenido el punto caramelo, es momento de añadir la crema
de leche, sin dejar de remover, por 2 min, pasado este tiempo, sacamos del fuego y añadimos la sal y la
mantequilla, integramos bien, hasta que se haya disuelto la mantequilla, y a continuación, el drip de
caramelo estará listo.
FALSO GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
- 100gr de chocolate
- 3cda de nevazucar
- 50ml de agua.
- 1cda de glucosa.
- 1cda de leche en polvo.
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PROCEDIMIENTO: en una olla agregar el agua, la glucosa y la nevazucar, y llevar al fuego, al romper hervor,
es momento de agregar el chocolate, siempre en el fuego, seguimos removiendo hasta que se integre bien,
y pasado 3min, cuando ya se haya integrado bien el chocolate, es momento de agregar la leche en polvo,
seguidamente, se sigue mezclando, por unos 3min mas, hasta que la mezcla engrose un poquito, sacamos
del fuego, y a continuación, el falso ganache de chocolate estará listo.
