FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
CATEGORÍA: SOPA
Nombre de Receta: Borshch
Fecha de producción:
FOTO
No. Porciones: 6
Sofreir / Rehogar
Técnicas: Hervir
Cortes básicos
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Agua / Fondo de ave litros 1.5 Llevar hecho
2 Col seda/Lombarda gramos 200 Chiffonade
3 Puerro gramos 50 Juliana
4 Cebolla de verdeo gramos 50 Rondelles
5 Cebolla perla gramos 75 Juliana
6 Ajo fresco gramos 10 Repicado fino
7 Remolacha unidades 2 Juliana
8 Tallos de apio gramos 40 Brunoise
9 Zanahoria amarilla gramos 50 Juliana
10 Tomate riñón unidades 2 Concasé / Brunoise
11 Papas gramos 400 Medium dice
12 Eneldo c/n c/n
13 Laurel c/n c/n
14 Sal c/n c/n
15 Tocino gramos 150 Lardons / Juliana
16 Lomo de falda de res gramos 200 Batonette
17 Frejol blancos gramos 250 Hidratado / Cocidos
18 Crema agria gramos 100
19 Perejil crespo / liso frescos c/n c/n Repicado fino
PREPARACIÓN
1. Dorar la carne y el tocino por separado y reservar. Aparte en una cacerola, rehogar la cebolla, ajo y tomate riñon.
2. Desglasar y comenzar la cocción agregando tallos de apio, zanahoria, remolacha, puerro, cebolla de verdeo y cocer por
20 minutos aproximadamente conjuntamente con los carnicos. Perfumar y sazonar ligeramente.
3. Agregar las papas y col, y cocer a hervor cerrado.
4. Agregar la crema agria para el servicio, el frejol cocido. Rectificar sabores y servir con perejil fresco.
FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
ENTRADA / ENTREMES /
CATEGORÍA:
POSTRE
Nombre de Receta: Blinis
Fecha de producción:
FOTO
No. Porciones:
Leudar / Levar
Técnicas: Freir
Fermentar
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de trigo sarraceno gramos 200 Fresca
Harina de trigo gramos 200 Tamizada
Agua / Leche ml. 750 Caliente
Levadura prensada gramos 20
Huevos unidades 2
Azucar gramos 10
Sal gramos 5
Aceite vegetal gramos 20
Mantequilla c/n c/n Fundida
PREPARACIÓN
1. Unir la levadura diluida en un poco de agua o leche caliente, agregar la harina y la sal. Dejar leudar en un lugar tibio y
luego agregar las yemas, dejar levar nuevamente.
2. En el momento de freir agregar las claras a punto de nieve.
3. Cocer los blinis en una sarten curada y caliente, vertiendo con un cucharon la masa y hacer movimientos circulares para
distrubuir la masa, y cocer; no sobrepasar los 3mm de grosor. Cocer con escasa mantequilla.
Nota: el blin debe ser fino, con un cuerpo un poco mas grueso que la crepe pero fundamentalmente aireado y liviano. Como
bien dicen los autores rusos los agujeritos que deja la fermentación deben atravesar todo el panqueque, para lo cual es
importante lograr un buen leudado de la pasta, incorporar al ultimo momento las claras batidas; y entre blin y blin hacer el
cucharon movimientos de sube y baja para hacer entrar el aire en el batido.
Entre panqueque y panqueque se va engrasando la sartén con poca cantidad de mantequilla fundida y aceite; esta forma de
freirlos es una costumbre muy rusa que resulta bien práctica para realizar este tipo de preparación.
TAREA GRUPAL: Elegir el mejor modo de servir los blini y argumentar el porque de su elección.
Servir dos opciones (una dulce y una salada)
