UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
4TO “B” BIOTECNOLOGIA
TEMA: PROCESO DE FRITURA DE PATATAS (PAPAS)
- TIPANTUÑA ANTHONY
- PALLO AARON
- GUALOTUÑA BRANDON
2024-2025
1. Introducción
El proceso de fritura de patatas es un componente fundamental en la industria alimentaria, no solo por su
2. Objetivo
Representar gráficamente las etapas del proceso de fritura de patatas.
Identificar las operaciones unitarias que conlleva cada uno.
3. Revisión Bibliográfica
Estudios Previos
Diversos estudios han abordado el proceso de fritura de patatas y las operaciones
unitarias involucradas. Por ejemplo, García y Martínez (2021) analizaron la eficiencia del pelado
y cortado de patatas, mientras que Zhang et al. (2022) se centraron en la optimización del
proceso de fritura para mejorar la calidad del producto final.
Tecnologías y Métodos
Las tecnologías actuales utilizadas en la industria para el pelado, cortado, blanqueado y
fritura de patatas incluyen equipos automatizados que mejoran la precisión y la eficiencia del
proceso. El uso de catalizadores y condiciones controladas de temperatura y presión son
esenciales para obtener un producto de alta calidad.
4. Marco Teórico
1. Proceso de Fritura de Patatas
El proceso de fritura es una técnica culinaria ampliamente utilizada en la industria
alimentaria para preparar productos como las patatas fritas. (Dd, 2024). Este método implica
sumergir los alimentos en un medio graso caliente, generalmente aceite, con el objetivo de lograr
una cocción rápida y una textura crujiente en el exterior (¿Qué Tal El Proceso de Fabricación de
Patatas Fritas?, 2021), mientras se mantiene la humedad en el interior. (Chen, 2024)
1.1 Operaciones Unitarias
El proceso de fritura de patatas consta de varias operaciones unitarias esenciales. (María,
2023).
Pelado: Esta etapa es crucial para eliminar la piel de las patatas, que puede contener
impurezas y afectar la calidad del producto final. Se estima que alrededor del 2% de la masa total
de las patatas se pierde durante este proceso.
Cortado: El corte de las patatas se realiza para obtener piezas uniformes que aseguren
una fritura homogénea. Durante esta operación, se genera un desperdicio del 3.5% debido a los
recortes.
Blanqueado: Este procedimiento implica hervir ligeramente las patatas en agua caliente
antes de la fritura. El blanqueado no solo mejora la textura y el color del producto final, sino que
también inactiva enzimas que podrían causar deterioro.
Fritura: En esta etapa, las patatas blanqueadas se sumergen en aceite caliente (170-
180°C), donde se produce una rápida evaporación del agua y una absorción controlada del aceite,
resultando en un producto crujiente y dorado.
2. Balance de Materia
El balance de materia es un principio fundamental en ingeniería química y procesos
industriales que asegura que la cantidad total de materia en un sistema cerrado permanece
constante. En el caso del proceso de fritura de patatas, se aplica para evaluar las entradas y
salidas en cada etapa del proceso. (María, 2023)
2.1 Fórmula del Balance
La ecuación general para el balance de materia se expresa como:
E=S
Donde (E) representa las entradas al sistema y (S) las salidas. Para el proceso específico
de fritura, esto incluye las patatas crudas, el agua utilizada en el blanqueado y el aceite. (María,
2023).
3. Eficiencia del Proceso
La eficiencia del proceso es un indicador clave que determina la calidad del producto
final y los costos operativos asociados. Factores como el tiempo de fritura, la temperatura del
aceite y la calidad del insumo influyen directamente en la eficiencia general del proceso. (María,
2023).
3.1 Optimización
La optimización implica ajustar variables operativas para maximizar la producción y
minimizar costos. Por ejemplo, controlar la temperatura y el tiempo durante el blanqueado puede
mejorar significativamente la calidad del producto final, aumentando su aceptación en el
mercado. (María, 2023).
4. Impacto Ambiental
El proceso de fritura también tiene implicaciones ambientales significativas,
especialmente relacionadas con el uso y desecho de aceites. La implementación de prácticas
sostenibles, como la reutilización de subproductos o la reducción de desechos generados durante
el proceso, es esencial para minimizar el impacto ambiental. (Patricia & Cuervo, 2016)
5. Metodología
Cálculos y Fórmulas
Para la producción de patatas fritas que consta de cuatro operaciones unitarias: pelado,
cortado, blanqueado y fritura. A continuación, se detallan las entradas, salidas y desechos
generados en cada etapa, junto con el balance global de masa.
1. Pelado
Entrada: 8132.1931 kg/min de patatas crudas (80% agua).
Salida: 7969.5492 kg/min de patatas peladas.
Desecho: 162.64 kg/min de piel de patata (no reciclable).
2. Cortado
Entrada: 7969.5492 kg/min de patatas peladas.
Salida: 7690.615 kg/min de patatas cortadas.
Desecho: 278.9342 kg/min de desperdicio del corte (no reciclable).
3. Blanqueado
Entrada:
7690.615 kg/min de patatas cortadas.
76.90615 kg/min de agua caliente.
Salida: 7767.521 kg/min de patatas blanqueadas.
Desecho: 0.00015 kg/min de agua residual (no reciclable).
4. Fritura
Entrada:
7767.521 kg/min de patatas blanqueadas.
15 kg/min de aceite.
Salida: 3000 kg/min de patatas fritas.
Desecho: 4782.521 kg/min, compuesto por vapor de agua y aceite usado (no reciclable).
Balance Global de Masa
El balance global se realiza considerando las entradas y salidas de todo el proceso.
Fórmula del Balance:
E=S
m_1 + m_6 = m_2 + m_5 + m_7 + m_8
Donde:
M1: Entrada de patatas crudas
M6: Entrada de aceite
M2: Desecho de piel de patata
M5: Desecho del corte
M7: Desecho en fritura
M8: Patatas fritas producidas
Sustitución de Valores:
8132.1931 + 15 = 162.64 + 278.9342 + 4782.521 + 3000
TOTAL: 8147.1931 = 8147.1932
6. Diagrama del Proceso
DIAGRAMA GENERAL
Fuente: Elaboración Grupo 5
7. Resultados y Discusión
Análisis de Resultados
Producción de Patatas Fritas: Se obtuvo una producción total de 8147.1932 kg/min
de patatas fritas, lo que indica un rendimiento significativo en el proceso de fritura.
Este valor es crucial para evaluar la capacidad de producción de una planta industrial.
Consumo de Aceite: El consumo de aceite fue de 15 kg/min, lo que sugiere una
eficiencia en el uso del aceite en comparación con otros estudios donde el consumo
puede ser considerablemente mayor. Esto no solo reduce los costos operativos, sino
que también minimiza el impacto ambiental asociado con el uso excesivo de aceites.
8. Conclusiones
El proceso de fritura de patatas es un procedimiento industrial crítico que transforma las
patatas crudas en un producto final atractivo y comercializable. A través de la implementación de
operaciones unitarias como pelado, cortado, blanqueado y fritura, se logra no solo la producción
de patatas fritas, sino también la mejora de sus características organolépticas.
Los resultados obtenidos indican que la planta puede producir 8147.1932 kg/min de
patatas fritas con un consumo de aceite de 15 kg/min, lo que refleja una alta eficiencia en el uso
de recursos. La inclusión del proceso de blanqueado ha demostrado ser beneficiosa para mejorar
la textura y el color del producto, factores que son determinantes en la aceptación del
consumidor.
Además, el análisis del balance de masa confirma que el proceso está bien equilibrado, lo
que sugiere que se están gestionando adecuadamente las entradas y salidas en cada etapa del
proceso. La reducción en los desechos generados también abre oportunidades para implementar
prácticas más sostenibles, como la reutilización de subproductos.
9. Referencias
• García, J., & Martínez, L. (2021). Optimización del proceso de pelado y cortado
de patatas. Journal of Food Engineering.
• Zhang, Y., et al. (2022). Mejora de la calidad de las patatas fritas mediante la
optimización del proceso de fritura. Food Science and Technology.
10. Apéndices
Fuente: Propio_____________________
Fuente: Propio_____________________
