TITULACIÓN: COCINA PROFESIONAL
CARRERA: CHEF DE CUISINE
GUÍA DE LABORATORIO DE NUTRICIÓN HUMANA Y SALUD PÚBLICA
PRÁCTICA No. 2 ADECUACIÓN DE DIETAS & ELABORACIÓN DE RÉGIMEN BLANDO-
HIPOGRASO (PANCREATITIS AGUDA)
NOMBRES DE LOS INTEGRANTES:
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
1. OBJETIVO.
Adaptar la alimentación a las distintas alteraciones digestivas producidas por la enfermedad a través del uso
equilibrado y metódico de los alimentos, aplicando las bases de conocimientos nutricionales, etiología, signos
y síntomas de la enfermedad y alimentos permitidos, no permitidos y restringidos para el diseño y valoración
de las dietas del régimen liviano o hipograso utilizando métodos y técnicas de cocción adecuadas, así como el
arte culinario propio de un gastrónomo creativo.
2. INTRODUCCIÓN.
CONSULTAR LA ETIOLOGÍA, CARACTERÍSTICAS GENERALES, CAUSAS, TIPOS, SIGNOS, SINTOMAS DE LA
PATOLOGÍA, ALIMENTOS PERMITIDOS, NO PERMITIDOS Y RESTRINGIDOS, TTO NUTRICIONAL, ALTERNATIVO,
MÉDICO Y ALIMENTARIO, ETC.
3. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
EN LA CASA
- Elabore la dieta blanda según sea el caso indicado.
Paciente de 45 años de edad, 1.56 m de estatura y 59 kg de peso.
- Con los datos que encuentra en el caso clínico proceda a calcular y valorar el índice de masa corporal
(IMC/BMI).
IMC/BMI= 59kg/1,56*1,56= 24.24
RET= 59kg*30=1770kcal
- Basándose en la valoración del IMC realice el cálculo de requerimientos energéticos (VCT/RET) del
cliente/paciente utilizando el método factorial.
- Distribuya la molécula calórica
DISTRIBUCION MOLECULA CALORICA
MACRONUTRIENTES % KCAL GRAMOS
CHO 60 1062 265.5
PROT 25 442.5 110.63
GRASA 15 265.5 29.5
TOTAL 100 1770 405.63
- Realice la distribución energética y de los macronutrientes por tiempos de comida (en población saludable
generalmente 5 tiempos).
TIEMPOS DE % CHO PROTEINAS GRASAS
COMIDA
KCAL GR KCAL GR KCAL GR
KCAL
DESAYUNO 25 442.5 265.5 66.38 110.63 27.66 66.37 7,37
COLACION 10 177 106.1 26.55 44.25 11.06 26.55 2.95
ALMUERZO 35 619.5 371.7 92.93 154.87 38.73 92.93 10.33
COLACION 10 177 106.1 26.55 44.25 11.06 26.55 2.95
MERIENDA 20 354 212.4 53.1 88.5 22.12 53.1 5.9
TOTAL 100 1770 1062 265.5 442.5 110.63 265.5 29.5
- Elabore su dieta saludable la misma que debe cumplir con las características ya por usted conocidas. Para el
análisis de la dieta debe hacer uso de la tabla de composición de alimentos
Tiempo de Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO
comida g g g
Licuado de zanahoria 100 g 41 0.9 0.2 9.6
DESAYUNO zanahoria y manzana 180 g 87 0 0 20.5
manzana
KCAL= Pan con Clara de huevo 4U 64 16 0 0
mermelada Rebanada de pan 31 g 130 3,4 2.2 24.2
Claras de
mermelada 30 g 72 0.3 0.2 17.3
huevo
pochadas
TOTAL 394 20.6 2.6 71.6
COLACION Yogurt con Yogurt desnatado 250 ml 116 10 0.4 11.6
KCAL= papaya papaya 50 g 20 0.3 0.1 4.9
TOTAL 136 10.3 0.5 16.5
ALMUERZO Pollo al Pollo al horno sin 100 250 28,01 9,05 0
KCAL= horno con aceite
ensalada
60 70 5,57g 0,34 16,04
verde Ensalada verde
Mandarina
y papas Mandarina 150 45 0,68 0,26 11,21
cocidas
Papas cocinadas 300 258 5,013 0,3 60,03
TOTAL 623 39,273 9,94 87,28
610 1,06% 1,03% 1,12 7%
%
COLACION Yogurt con Yogurt desnatado 125 ml 58 5 0.2 5.8
KCAL= fresas y Fresas 50 g 17 0.4 0.2 2.8
avena avena 40 g 150 6 0 28
TOTAL 225 11.4 0.4 36.6
MERIENDA Ensalada de Papa 75 67 1,33 0,08 15,61
KCAL= papa,
Zanahoria 80 52 1,19 0,31 12,26
zanahoria,
vainita
Pollo Vainita 100 34 2 0,13 7,84
hervido
Pollo Hervido 90 160 21,02 4,75 0,44
Pera en
almíbar
Pera en almíbar 40 51 0,13 0,20 17,5
TOTAL 364 25,02 5,3 53.65
1,02% 1,03
12 % 11% %
TOTAL 1601. 59.18 53.8 237.0
19 5 5
% ADECUACION %6.36 %7.72 &6.1 %0.6
El porcentaje de adecuación corresponde a lo observado sobre lo esperado multiplicado por 100 y
debe existir un margen de error de más/menos 15%
4. RESULTADOS OBTENIDOS
CARACTERISTICAS DE LA DIETA
FISICAS:
Lo componen alimentos y preparaciones de fácil digestibilidad. El aporte graso es restringido y con
una selección de ácidos grasos de modo que predominen los insaturados. Se eliminan todos los
alimentos y preparaciones que producen distensión abdominal o irritación de la mucosa digestiva, esto es,
verduras y frutas meteorizantes, condimentos, frituras, etc.
QUIMICAS:
Es una dieta normo calórica de 1770kcal al día repartido
TIEMPOS DE %
COMIDA
KCAL
DESAYUNO 25 442.5
COLACION 10 177
ALMUERZO 35 619.5
COLACION 10 177
MERIENDA 20 354
TOTAL 100 1770
MACRONUTRIENTES % KCAL GRAMOS
CHO 60 1062 265.5
PROT 25 442.5 110.63
GRASA 15 265.5 29.5
TOTAL 100 1770 405.63
NOTA: ESPECIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS EN CUANTO A MACRONUTRIENTES
EN EL LABORATORIO
- Realice la adquisición de utensilios que va a utilizar en la elaboración del régimen liviano.
- Utilice los alimentos en buen estado, en porciones adecuadas tanto en gramos de alimento como de
nutrientes. No se acepta desperdicios.
- Utilice las técnicas y métodos de cocción adecuadas de acuerdo a las preparaciones que usted haya elegido.
- Utilice su arte culinario y montaje de platos.
- La elaboración de la dieta lo debe cumplir en un tiempo máximo de una hora.
- La siguiente hora es para la presentación, análisis, discusión y evaluación de su dieta preparada, en la que
participan todos los estudiantes.
- El estudiante deberá tomar fotografías de sus dietas elaboradas por tiempos de comida para la elaboración
de su manual al final del semestre.
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
-
José Antonio Aguirre Paredes
Lcdo. en Gestión Gastronómica
