UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
TEMA DE PRÁCTICA:
Elaboración Artesanal De Una Bebida Alcohólica ´´Rompope´´ con CMC
(Carboximetilcelulosa)
NOMBRES Y APELLIDOS:
Alvarado Gómez Jordán Alezandro
Obando Izquierdo Jhony Samuel
Ruiz Tapia Damaris Elizabeth
Veliz Aspiazu Edson Yasmani
DOCENTE:
Ing. Sheyling Segobia Muñoz Msc.
ASIGNATURA:
Bromatologia
Babahoyo – Los Ríos – Ecuador
2024-2025
INDICE
1. Introducción .................................................................................................3
2. Objetivos......................................................................................................4
2.1. Objetivo General: .................................................................................4
2.2. Objetivos Específicos: ..........................................................................4
3. Materiales y métodos ...................................................................................4
3.1. Ingredientes ..........................................................................................4
3.2. Equipos y Utensilios ............................................................................4
3.3. Métodos ................................................................................................4
3.3.1. PH .........................................................................................................5
3.3.2. Grados Brix ..........................................................................................5
3.3.3. Alcohol .................................................................................................5
4. Diagrama de Flujo ........................................................................................6
5. Descripción del proceso ...............................................................................6
6. Resultados ................................................................................................8
7. Conclusiones................................................................................................9
8. Recomendaciones ........................................................................................9
9. Bibliografía ................................................................................................10
10. Anexos .......................................................................................................10
1. Introducción
El rompope es una bebida alcohólica de origen conventual que goza de gran
popularidad en México y otros países de América Latina. Su preparación tradicional
incluye una mezcla de leche, azúcar, yemas de huevo, alcohol y especias, lo que le
confiere una textura cremosa y un sabor único. No obstante, debido a su contenido de
proteínas y grasas, esta bebida puede experimentar problemas relacionados con la
estabilidad, como separación de fases y sedimentación durante su almacenamiento
(Cobeña, 2022).
De igual manera, (Sanchez, 20120) señala que el uso de hidrocoloides, como la
Carboximetilcelulosa (CMC), se ha convertido en una solución eficaz en la industria
alimentaria y de bebidas para mejorar las características físico-químicas y sensoriales de
productos como el rompope. La CMC actúa como un agente estabilizante y espesante,
mejorando la viscosidad, reduciendo la sinéresis y extendiendo la vida útil del producto
sin alterar significativamente su sabor o sus propiedades organolépticas.
En este sentido, (Almachi, 2024)la elaboración artesanal de rompope con la
incorporación de CMC, con el propósito de analizar su impacto en la estabilidad y
calidad final de la bebida. La investigación aborda aspectos esenciales del proceso de
producción, como la formulación, los tratamientos térmicos y el almacenamiento,
además de comparar las propiedades reológicas y organolépticas de la bebida con y sin
el uso de este aditivo.
2. Objetivos
2.1. Objetivo General:
Elaborar y realizar una evaluación sensorial de una bebida alcohólica estilo
rompope, integrando Carboximetilcelulosa (CMC) como componente funcional.
2.2.Objetivos Específicos:
Elaborar artesanalmente rompope con la adición de CMC, siguiendo buenas
prácticas de manufactura y controlando variables como temperatura y tiempo para
garantizar la calidad del producto final.
Analizar las características sensoriales, para determinar el impacto del uso de
CMC en la textura y aceptabilidad de la bebida.
3. Materiales y métodos
3.1. Ingredientes
INGREDIENTES
ADITIVOS
Leche (750ml)
CMC (Carboximetilcelulosa):
Azúcar (100 g)
Sorbato de potasio: 0.2 g
Huevos (6 unidades)
Caramelo líquido: 5 mL
Canela (2 g)
Esencia de vainilla (8 ml)
Aguardiente (100 ml)
3.2. Equipos y Utensilios
Bebida fermentada
recipientes de vidrio con tapa.
Gasa o tela para cubrir.
Medidor de pH.
Termómetro.
. Refractómetro
3.3. Métodos
Según lo establecido en las normas INEN para realizarlos análisis son:
• INEN 338 (1992) para bebidas alcohólicos.
3.3.1. PH
La medición del pH se realiza utilizando un potenciómetro o pH-metro
debidamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7. En el néctar, se mide
directamente sumergiendo el electrodo en la muestra líquida. Para el rompope, se sigue
el mismo procedimiento, asegurándose de homogeneizar la muestra antes de la
medición.
3.3.2. Grados Brix
Los grados Brix, que indican el porcentaje de sólidos solubles (principalmente
azúcares), se determinan mediante un refractómetro. Para el rompope, se coloca una
gota del producto sobre el prisma del refractómetro y se realiza la lectura. Flujograma
del proceso
3.3.3. Alcohol
Se destila una muestra de rompope para separar el alcohol del resto de los
componentes.
Luego, se mide la densidad del destilado utilizando un alcoholímetro o
picnómetro y se compara con tablas de referencia para determinar el porcentaje de
alcohol en volumen (% v/v).
4. Diagrama de Flujo
5. Descripción del proceso
Recepción de Materia Prima
Recibimos la materia prima con el objetivo de garantizar la calidad del producto
final. Evaluamos los insumos necesarios, como leche, azúcar, yemas, esencia, canela y
alcohol. Realizamos inspecciones visuales para verificar la frescura y el estado de los
ingredientes, además de controles de calidad específicos, como análisis de pH,
contenido de sólidos y detección de contaminantes. Nos aseguramos de que la materia
prima cumpliera con los estándares de calidad establecidos para garantizar la inocuidad
del producto. Posteriormente, almacenamos los insumos en condiciones controladas
para evitar su degradación por factores ambientales.
Formulación de la Mezcla Base
Dosificamos con precisión los ingredientes principales: leche, azúcar, esencia y
canela. Los mezclamos a una temperatura controlada de 70-75°C, lo que facilitó la
disolución del azúcar y la liberación de los compuestos aromáticos de la canela. Este
proceso permitió homogeneizar la mezcla, asegurando una distribución uniforme de los
componentes. Mantuvimos una agitación constante para evitar la formación de grumos
y garantizar la estabilidad de la mezcla base.
Emulsión de Yemas
Incorporamos las yemas de huevo a la mezcla base mediante un proceso de
emulsión, también realizado a una temperatura de 70-75°C. Este procedimiento aseguró
la integración de las fases acuosa y lipídica, creando una estructura homogénea y
estable. Utilizamos agitación mecánica para lograr una distribución uniforme de las
yemas, lo que mejoró la textura, el sabor y la viscosidad del producto final.
Hidratación del CMC (Carboximetilcelulosa)
Hidratamos el CMC para que actuara como agente estabilizante y espesante.
Añadimos 4 gramos de CMC a la mezcla bajo agitación constante, evitando la
formación de grumos. La hidratación adecuada del CMC fue esencial para mejorar la
viscosidad y la estabilidad de la mezcla, previniendo la separación de fases y
asegurando una textura suave y uniforme.
Pasteurización
Realizamos un proceso de pasteurización térmica para reducir la carga
microbiana y garantizar la seguridad alimentaria. Mantuvimos la mezcla a una
temperatura de 70-75°C durante 15 minutos, eliminando microorganismos patógenos
sin afectar negativamente las propiedades sensoriales del producto. Controlamos
cuidadosamente el tiempo y la temperatura para evitar la desnaturalización de las
proteínas y la pérdida de nutrientes.
Enfriado y Adición de Alcohol
Enfriamos rápidamente la mezcla hasta alcanzar los 25°C, deteniendo el proceso
térmico y previniendo el crecimiento microbiano. Posteriormente, añadimos el alcohol,
que actuó como conservante natural y contribuyó al perfil organoléptico del producto.
Dosificamos el alcohol de manera controlada para garantizar la homogeneidad y
cumplir con la normativa vigente.
Filtrado y Envasado
Finalmente, sometimos la mezcla a un proceso de filtrado para eliminar
impurezas o partículas no deseadas, obteniendo un líquido homogéneo y limpio. Luego,
realizamos el envasado en condiciones asépticas para mantener la calidad e inocuidad
del producto. Utilizamos recipientes adecuados que aseguraron la hermeticidad y la
protección contra factores externos, prolongando la vida útil del producto final.
6. Resultados
La preparación artesanal de una bebida alcohólica estilo rompope con la adición
de Carboximetilcelulosa (CMC) se realizó siguiendo un procedimiento cuidadosamente
planificado, que incluyó la selección adecuada de los ingredientes, el proceso de
pasteurización y el enfriamiento previo a la incorporación del alcohol. Se emplearon
leche, azúcar, huevos, canela, esencia de vainilla y aguardiente, junto con CMC y
sorbato de potasio como agentes estabilizantes y conservantes, asegurando la calidad y
estabilidad del producto final.
Durante la elaboración, se controlaron parámetros clave como la temperatura y
el tiempo de pasteurización, manteniéndose entre 70 y 75°C durante un lapso de 10 a 15
minutos. Esto garantizó la inocuidad microbiológica sin afectar negativamente la
consistencia del rompope. Posteriormente, la mezcla fue enfriada a temperatura
ambiente antes de incorporar el alcohol, permitiendo una integración equilibrada de
todos los componentes.
Los estudios sensoriales realizados al producto final evidenciaron que la
incorporación de CMC mejoró notablemente la textura y la aceptación de la bebida. Se
observó que el rompope elaborado con CMC presentaba una mayor uniformidad y una
textura más cremosa en comparación con el producto sin este aditivo. Adicionalmente,
se llevaron a cabo análisis de pH y grados Brix, así como la destilación de muestras para
determinar el contenido de alcohol en volumen, lo que permitió evaluar el producto
desde una perspectiva sensorial y reológica.
7. Conclusiones
La producción artesanal de una bebida alcohólica tipo rompope, con la adición
de Carboximetilcelulosa (CMC), ha demostrado ser un enfoque eficaz para optimizar la
textura y estabilidad del producto final. Mediante la implementación de prácticas de
manufactura adecuadas y el control riguroso de variables como la temperatura y el
tiempo, se logró elaborar un rompope de alta calidad que cumple con los requisitos de
seguridad microbiológica gracias a un proceso de pasteurización bien ejecutado.
La incorporación de CMC ha generado resultados favorables en las
características sensoriales de la bebida, incrementando su aceptación entre los
consumidores. Los análisis realizados sobre las propiedades reológicas y organolépticas
del producto, tanto con como sin CMC, evidenciaron que este aditivo no solo mejora la
estabilidad del rompope, sino que también eleva la experiencia sensorial, aspecto clave
en el mercado de bebidas alcohólicas.
Asimismo, se llevaron a cabo mediciones del porcentaje de alcohol mediante
destilación, asegurando que el producto cumple con los niveles de contenido alcohólico
requeridos. Adicionalmente, los procesos de filtración y envasado en recipientes
herméticos garantizan la preservación de las propiedades del rompope, lo cual resulta
esencial para su adecuada comercialización.
En conclusión, este estudio ha confirmado la viabilidad de integrar CMC en la
elaboración de rompope, resaltando sus beneficios para mejorar la calidad del producto
y su aceptación en el mercado. Se sugiere realizar investigaciones futuras para evaluar
otros posibles usos de la CMC en diferentes bebidas y analizar su impacto en
parámetros adicionales relacionados con la calidad y la percepción sensorial.
8. Recomendaciones
Se recomienda llevar a cabo estudios adicionales para identificar la cantidad
ideal de Carboximetilcelulosa (CMC) que permita optimizar la textura y estabilidad del
rompope, asegurando que no altere de manera negativa su perfil de sabor.
Establecer un sistema integral de control de calidad que abarque todas las etapas
del proceso productivo, desde la selección y evaluación de las materias primas hasta el
envasado final, con el objetivo de garantizar la inocuidad y excelencia del producto.
Brindar formación constante al personal encargado de la fabricación del
rompope en cuanto a prácticas adecuadas de producción y manejo eficiente de los
ingredientes y equipos utilizados, con el fin de mejorar tanto la calidad como la
productividad del proceso.
Explorar la viabilidad de incluir otros hidrocoloides o ingredientes naturales que
puedan complementar o potenciar las propiedades del rompope, fomentando la
diversificación del producto y aumentando su competitividad en el mercado.
9. Bibliografía
Almachi, J. (2024). Plan de internacionalización a Madrid de rompope
agregando sabores mediante frutas ecuatorianas. Obtenido de Johana Almachi:
https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/6823
Cobeña, G. (2022). Rompope con Camote. Obtenido de Gloria Cobeña:
https://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/bitstream/41000/6181/1/TRIPTICO%20ROMPOP
E%20CON%20CAMOTE%20No.%20471.pdf
Sanchez, D. (20120). PLAN DE NEGOCIO PARA LA COMERCIALIZACIÓN
DE ROMPOPE DE LA ABUELITA EULALIA DE LA EMPRESA PASTELES Y
ALGO MÁS EN SALINAS PARA EL AÑO 2020 . Obtenido de Denisse Sanchez:
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/12562/1/T-UCSG-PRE-ESP-IAV-346.pdf
10. Anexos
COCCION DE LA LECHE ETIQUETADO
EMULSION DE YEMAS
AROMATIZACION DE LA LECHE MEZCLA DE INGREDIENTES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
