UNIVERSIDAD MESOAMERICANA
FACULTAD DE AGRONOMIA IV SEMESTRE
PROYECTO DE APLICACIÓN
(Reporte Final)
ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE DE MANZANA.
BIOQUIMICA
Licda. Carla Martínez
PRESENTA:
Juan Pablo Mendoza Bay 202314929
Byron Arnoldo Xol Yat 2023141042
Allan Estuado Estuardo Pa 202314905
Deysi Dalila Caal Coy 202314978
Rolando Maas Chub 202314928
ÍNDICE
FACULTAD DE AGRONOMIA IV SEMESTRE .............................................................................................. 1
PRESENTA:................................................................................................................................................ 1
ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE......................................................................................................... 3
1. MÁRCO TEÓRICO ............................................................................................................................ 3
1.1 Composición Química del Vinagre de Manzana .................................................................... 3
1.2 Propiedades Ácidas ................................................................................................................. 3
1.3 Nutrientes de la manzana ........................................................................................................ 4
2. PROPIEDADES FÍSICAS DEL VINAGRE: ............................................................................................. 5
3. HISTORIA: ............................................................................................................................................ 6
4. OBJETIVOS: ......................................................................................................................................... 7
4.2 Objetivos Específicos: ............................................................................................................ 7
5. MÉTODOS ............................................................................................................................................ 8
5.1 Selección de manzanas ................................................................................................................. 8
5.2 Limpieza y preparación........................................................................................................... 8
5.3 Fermentación alcohólica ......................................................................................................... 9
5.4 Fermentación acética .............................................................................................................. 9
5.5 Filtrado y almacenamiento...................................................................................................... 9
5.6 Uso .......................................................................................................................................... 9
6. RESULTADOS ...................................................................................................................................... 10
6.1 Características de las levaduras................................................................................................. 10
6.2 características de la bacteria ......................................................................................................... 11
6.3 Madre del Vinagre ....................................................................................................................... 11
6.4 Características del vinagre ........................................................................................................... 12
7. DISCUSION ......................................................................................................................................... 12
8. CONCLUSION...................................................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................................... 14
ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE
DE MANZANA.
1. MÁRCO TEÓRICO
1.1 Composición Química del Vinagre de Manzana
El vinagre de manzana se compone principalmente de ácido acético (CH₃COOH),
agua, y pequeñas cantidades de otros ácidos orgánicos como el ácido málico (C₄H₆O₅) y el
ácido láctico (C₃H₆O₃). La acidez total del vinagre de manzana varía entre el 4% y el 6%, lo
que se traduce en una concentración de ácido acético similar a la del vinagre común.
1.1.1 Ácido acético: Es el principal componente que le otorga su acidez
característica. Se forma a través de la fermentación alcohólica y posterior oxidación
bacteriana de los azúcares presentes en las manzanas.
1.1.2 Ácido málico: Es un ácido orgánico que se encuentra de forma natural en las
manzanas y es responsable de un sabor ligeramente ácido. (Balint, S., & Roush, D. L. (2016)).
1.2 Propiedades Ácidas
El vinagre de manzana es una solución diluida de ácido acético. Su pH varía entre
2.5 y 3.5, lo que lo convierte en un líquido altamente ácido. Esta acidez puede tener efectos
de conservación cuando se utiliza en la preservación de alimentos, así como efectos
beneficiosos para la salud al mejorar la digestión y equilibrar el pH del cuerpo.
El ácido acético se disocia parcialmente en agua para formar iones de hidrógeno
(H⁺) y acetato (CH₃COO⁻), lo que le confiere su carácter ácido. (Gammone, M. A.,
D’Orazio, N., & D’Orazio, G. (2020))
1.3 Nutrientes de la manzana
Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy completa. A su bajo
aporte calórico (una manzana media contiene unas 80 kcal) se une su riqueza en
determinados nutrientes:
1.3.1 Agua: El 85% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta muy
refrescante e hidratante.
1.3.2 Hidratos de carbono: Fundamentalmente en forma de fructosa y, en menor
proporción, glucosa y sacarosa, que son fácilmente absorbidos por el organismo.
1.3.3 Proteínas y Grasa: En cantidades pequeñas, poco importantes respecto a su
contenido en otros nutrientes.
1.3.4 Vitaminas: Contiene pequeñas cantidades de vitamina E o tocoferol y vitamina
C, de acción antioxidante. El contenido en vitamina C, las variedades rojas (3,6 mg). Por
otra parte, también están presentes las vitaminas del grupo B que favorecen las funciones
nerviosas.
1.3.5 Minerales: Destaca la presencia de potasio, necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular, y que, a la vez, favorece la
función renal. También contiene pequeñas cantidades de cinc, manganeso, azufre, flúor,
yodo, boro o selenio, que desempeñan importantes funciones en los procesos que tienen
lugar en la célula.
1.3.6 Fibra: La manzana es rica en fibra, se calcula que una manzana aporta unos 3
grs de fibra. Esta fibra no sólo está en su piel, sino también en su pulpa, y se compone
fundamentalmente de celulosa y pectina, que ejercen una interesante acción sobre la
regulación del tránsito intestinal. Estas fibras resultan eficaces para estimular un intestino
perezoso y para ayudar a combatir una diarrea.
Además, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de propiedades
antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y antiinflamatoria, así como en
ácidos orgánicos como el ácido málico y el tartárico
2. PROPIEDADES FÍSICAS DEL VINAGRE:
El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a
los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde
antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya
que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. En
la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética. Koyama, J., &
Shima, M. (2007).
En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran
presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en
alcohol.
Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación,
fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético
además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.
El vinagre contiene habitualmente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético,
los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico.
2.1 Punto de ebullición: El punto de ebullición del vinagre depende de la
concentración de ácido acético y del agua. El ácido acético puro hierve a aproximadamente
118°C, pero cuando se encuentra en una solución diluida (como en el vinagre doméstico), el
punto de ebullición se ajusta a aproximadamente 100°C debido a la mayor cantidad de agua
presente. Boyer, T. (2011).
2.2 Color: El color del vinagre varía de incoloro a ámbar dependiendo del origen
del vinagre y de los ingredientes utilizados. El vinagre blanco es transparente, mientras que
el vinagre de manzana o el de vino tinto tienen tonalidades ámbar. Este color depende de las
impurezas y compuestos presentes en el vinagre, como los taninos o los polifenoles. El-
Agamey, A., & Mabry, T. J. (2007).
2.3 Conductividad térmica: La conductividad térmica del vinagre es cercana a
la del agua, con un valor aproximado de 0.6 W/m·K. Esto significa que el vinagre es un
buen conductor de calor, similar al agua, lo que facilita su uso en procesos de cocción y
conservación. Tang, Y., & Deng, Z. (2011).
3. HISTORIA:
El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen
indicadas en ningún documento histórico. Lo más probable es que su descubrimiento
ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es
el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste.
Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se
convertía inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto francés de Orleans
adquirió fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba este
acontecimiento. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre
datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C.
Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias
fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres, en este caso fue la manzana. El uso
del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del
mundo occidental.
De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el
vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y
como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas vinagre acre o
(vinaigre). Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra (aigre) en francés
antiguo descubriremos que su significado era (agudo), (intenso) o (penetrante), mientras que,
en latín, (acer) también significaba (intenso). Esto indica que el nombre de vinagre puede
haber significado originariamente (vino intenso) en lugar de (agrio).
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Pequeñas cantidades de hierro y
magnesio.
3.1 Valoración nutricional: El vinagre es prácticamente acalórico (4 kcal/100 gramos
de porción comestible) y bajo en nutrientes. No contiene vitaminas, aunque sí
cantidades mínimas de hierro y magnesio.
4. OBJETIVOS:
4.1 Objetivo General:
Analizar la composición química que ocurren en el proceso de fermentación y elaboración de
vinagre de manzana y los microorganismos anaeróbicos involucrados.
4.2 Objetivos Específicos:
✓ Identificar los metabolitos producidos durante la fermentación alcohólica y acética.
✓ Describir las etapas de la fermentación alcohólica y acética en la producción de
vinagre de manzana.
✓ Evaluar cómo las condiciones de fermentación afectan la composición química del
vinagre final.
5. MÉTODOS
La realización del vinagre de manzana en tiempos antiguos se llevaba a cabo
mediante métodos tradicionales, que podían variar según la región o la disponibilidad de
materiales
5.1 Selección de manzanas
Se seleccionará manzanas maduras y saludables. A
menudo, se utilizan manzanas que no son perfectas o que
están demasiado maduras para el consumo
fresco, aprovechándolas para la elaboración del
vinagre.
5.2 Limpieza y preparación
Las manzanas se lavan cuidadosamente para eliminar suciedad o impurezas. Luego,
se corta la cascara y el corazón de la manzana sin las semillas de lo contrario se forma un
veneno durante la fermentación
Se procede a colocar la cascara y los corazones de manzana en
un recipiente de vidrio con un litro de agua para luego poner dos
cucharadas de azúcar morena procedemos a moverlo con una paleta
de madera para que las partículas de azúcar se deshagan luego de
moverlo muy bien lo tapamos con un trapo el cual permita que
oxigene muy bien y que no entren mosquitos o bacterias
• Ponerlo en un lugar oscuro
• Moverlos todos los días para oxigenar con un palito de
madera
5.3 Fermentación alcohólica
El jugo de manzana, una vez extraído, se dejará fermentar en barriles o recipientes
de madera, donde se añadirá levaduras naturales presentes en el aire o en las propias
manzanas. Este proceso convertirá los azúcares del jugo en alcohol.
5.4 Fermentación acética
Tras la fermentación alcohólica, el vino de manzana (que será el resultado de la
primera fase) se dejará fermentar aún más. En este proceso, se estimula la acción de
bacterias acéticas, que transformaban el alcohol en ácido acético, el principal componente
del vinagre.
Este proceso de fermentación acética puede durar varias semanas o meses, dependiendo
de la temperatura ambiente y de las condiciones en que se almacena el vino.
5.5 Filtrado y almacenamiento
Una vez que el vinagre haya alcanzado el nivel de acidez deseado, se filtrará para
eliminar residuos sólidos y luego se almacenaba en botellas o barriles, donde maduraba
durante un tiempo para mejorar su sabor.
5.6 Uso
En tiempos antiguos, el vinagre de manzana no solo se utilizaba en la cocina, sino
también como remedio medicinal, conservante de alimentos o incluso para la limpieza.
Este proceso tradicional requerirá paciencia y un conocimiento profundo de las
técnicas de fermentación. Aunque en la actualidad los métodos industriales han facilitado la
producción, el vinagre de manzana casero sigue siendo popular por sus propiedades
naturales.
6. RESULTADOS
Proceso de fermentación En la producción de vinagre se observan dos tipos de
fermentación, la primera que ocurre es la fermentación alcohólica, en esta etapa las levaduras,
en su mayoría del tipo Saccharomyces cerevisiae, en condiciones anaeróbicas, utilizan como
sustratos los azúcares fermentables, por esta razón, es recomendable emplear la fruta madura,
dando como resultado etanol. Además se debe procurar que esté limpia y en condiciones
óptimas. Esta fermentación suele durar aproximadamente tres semanas. Luego ocurre la
segunda fermentación, llamada acetosa, donde actúa en condiciones aeróbicas la bacteria
Acetobacter aceti, transformando el etanol en ácido acético. Ambas fermentaciones pueden
comenzar espontáneamente con las levaduras y bacterias que se encuentran en la fruta y/o en
el ambiente, o comenzar con la inoculación de un cultivo puro.
6.1 Características de las levaduras
El primer paso de la elaboración del vinagre es la transformación de los azúcares en
alcohol. Proceso realizado por las levaduras, en especial las Saccharomyces [Link]
especie se caracteriza por ser un anaerobio facultativo, se suele encontrar en alcoholes, frutas,
piel humana. Fermenta glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, pero no lactosa. Se duplica en
un tiempo de 1,5 a 2 horas a 30°C. La fermentación es iniciada por Saccharomyces cerevisiae
que descompone la glucosa en alcohol etílico con la liberación de dióxido de carbono. Es
importante que la fermentación alcohólica de los azúcares se complete, ya que el azúcar que
no se convierta en alcohol en esta fase, quedará como tal. A continuación, se escribe la
reacción química:
C6H12O6 →Saccharomyces Cerevisiae → 2C2H5OH + 2CO2
6.2 características de la bacteria
Luego de que las levaduras actúen, comienza a intervenir la Acetobacter aceti, encargada de oxidar el
alcohol a ácido acético. A continuación, se escribe la reacción química:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Las Bacterias Ácido Acéticas o “AAB” por sus siglas en inglés (Acetic Acid Bacteria) forman parte de
la familia Acetobacteriaceae y reaccionan con el alcohol dando como producto ácido acético. Son
aerobios obligados que se tiñen como Gram negativos, son catalasa positiva y oxidasa negativa, con
forma de bastón elipsoidal. Su rango de temperatura óptimo de crecimiento es de 25°C a 30°C, siendo
las termotolerantes capaces de crecer hasta los 40°C, además se vió en un estudio que siguen activas a
los 10°C con una tasa de crecimiento lenta. Su pH óptimo es de 5 a 6,5 aunque se ha visto que incluso
resisten pH más bajos. A pesar de éstos rangos en la técnica artesanal se indica entre 15°C a 30°C por
condiciones ambientales. Las cepas que pueden estar involucradas son las acetofílicas con un pH óptimo
de 3,5 , las aceto-tolerantes con un pH óptimo de 3,5 a 6,5 y por último las aceto-fóbicas con un pH
óptimo superior a 6,5.
El ácido más predominante que producen las AAB es el acético, sin embargo se pueden encontrar otros
ácidos orgánicos como por ejemplo, ácido tartárico, láctico, málico y cítrico como producto de la
oxidación de azúcares y alcoholes los cuales contribuyen al olor, sabor y color característicos del vinagre
6.3 Madre del Vinagre
Es usual la formación de una masa gelatinosa y gomosa llamada “madre del vinagre”, de
naturaleza no tóxica y que está compuesta principalmente por las levaduras Saccharomyces
ellipsoideus y S. cerevisiae y por las bacterias Acetobacter acético A. Xylinum, A. Ascendens
y gluconobacter. El género Acetobacter prefiere el alcohol como sustrato a oxidar antes que a
la glucosa, de manera contraria funciona el género Gluconobacter. La madre del vinagre se
desarrolla cuando se permite que el vinagre sin pasteurizar permanezca en el producto,
formando una capa de celulosa extracelular que puede verse como una capa en la superficie del
líquido, o como una sustancia turbia parecida a una telaraña, que hace que el líquido parezca
turbio.
6.4 Características del vinagre de sidra de manzana El vinagre de sidra de manzana presenta
un sabor agrio, olor abrumador y fuerte, debido a los ácidos naturales volátiles que están
presentes como el ácido acético. Contiene minerales como selenio, cromo, cobre, magnesio,
cobalto, zinc, sodio, potasio, calcio, níquel y manganeso en cantidades significativas.
7. DISCUSION
Para hacer vinagre de manzana artesanal, la calidad de las manzanas es crucial. Si se
usan solo la cáscara y el corazón, esto puede afectar tanto el sabor como las propiedades del
vinagre. Las manzanas que se seleccionan generalmente son orgánicas, ya que esto asegura que
no haya pesticidas u otros químicos no deseados en el vinagre final.
El proceso artesanal de vinagre de manzana sigue generalmente dos etapas de
fermentación. Primero, las cáscaras y corazones de manzana se fermentan para convertir los
azúcares en alcohol, a través de la acción de las levaduras. Luego, una segunda fermentación
convierte ese alcohol en ácido acético, el compuesto principal que da al vinagre su sabor
característico y propiedades conservantes.
El vinagre de manzana artesanal ha sido asociado con varios beneficios para la salud, algunos de los
cuales se potencian si se sigue un proceso completamente natural de fermentación:
• Propiedades digestivas: El vinagre de manzana puede ayudar a regular el pH del estómago y
facilitar la digestión.
• Control del azúcar en sangre: Algunos estudios sugieren que el vinagre de manzana puede
ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre, lo que lo convierte en un aliado en dietas para
personas con diabetes tipo 2.
• Propiedades antimicrobianas: El ácido acético del vinagre tiene propiedades
antimicrobianas, lo que lo hace útil no solo en la cocina, sino también en remedios caseros.
8. CONCLUSION
En conclusión, el vinagre de manzana artesanal se destaca por su proceso de elaboración más lento
y natural, lo que permite conservar sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, como las
bacterias probióticas y antioxidantes. A diferencia del vinagre comercial, que a menudo está
pasteurizado y contiene aditivos, el vinagre artesanal mantiene la "madre", una sustancia rica en enzimas
y microorganismos beneficiosos.
Este tipo de vinagre no solo se valora por su sabor más complejo y suave, sino también por sus usos en
la cocina, remedios caseros y conservación de alimentos. Además, se le atribuyen beneficios potenciales
para la salud, como la mejora de la digestión, el control del azúcar en sangre y propiedades
antimicrobianas.
El vinagre de manzana artesanal, al ser elaborado de manera más respetuosa con los ingredientes y el
proceso, se convierte en una opción más saludable y sostenible. Si bien requiere más tiempo y atención
en su producción, el resultado es un producto más auténtico y lleno de características únicas que lo hacen
destacar frente a las versiones industriales.
BIBLIOGRAFIA
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