Recibido 04/07/2012, Aceptado 17/07/2012, Disponible online 07/12/2012

Aplicación de ultrasonido en el procesamiento de mora de

Castilla (Rubus glaucus Benth): Efecto sobre la calidad
funcional y evaluación como pretratamiento al secado
convectivo
Jessica Nathaly Parada Montero1, Carlos Andrés Romero Jiménez2,
Byron Daniel Yépez Villarreal3*
1,2,3
Programa de Ingeniería de Alimentos, Departamento de Ingeniería, Universidad Jorge
Tadeo Lozano
Carrera 4 No. 22-61, Modulo 7A, 4° piso. Tel: (1) 242 7030 Ext. 1440 – 1444
Bogotá, D.C. - Colombia, 110311
*[Link]@[Link]

Resumen

En esta investigación, se evaluó el uso de ultrasonido de potencia (US) como

pretratamiento al secado de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mediante el estudio
estadístico del efecto de las variables de proceso sobre la pérdida de calidad funcional del
producto y sobre la velocidad de pérdida de humedad. Inicialmente se estudió el efecto de
la potencia (52.5 - 117.5 W), la temperatura (20 - 40 °C) y el tiempo (10 - 30 min) sobre la
retención de compuestos antioxidantes en el fruto y sobre la concentración de colorantes y
actividad antioxidante del extracto. Tanto el mayor porcentaje de retención (57.7%) se
lograron con una potencia de 177.5 W, a 20 °C y 10 minutos de aplicación, mientras que el
extracto con mayor concentración de colorantes (1.120 g/ L) se obtuvo a la misma
potencia, 40 °C y 30 min. Se encontró que la temperatura fue la única variable que presentó
un efecto significativo sobre la retención y que su efecto es inversamente proporcional,
mientras que ésta variable y la potencia afectan significativamente la extracción de
colorantes. Considerando los resultados anteriores, se estudió entonces el efecto de
temperatura del aire (40 - 60 °C), la potencia (0 - 230 W) y el tiempo (10 - 30 min) sobre la
rapidez de secado convectivo. Se observó que la potencia y la temperatura del aire son las
variables que más afectan la rapidez de secado, alcanzando su mayor valor a 200 W, 60 °C
y 30 min. Se concluye que la aplicación de US en el procesamiento de mora permite obtener
un producto deshidratado de mejor calidad funcional y resulta ser efectivo a la hora de reducir
el tiempo necesario para lograr un valor de humedad dado durante el secado convectivo.
Palabras clave: Mora de Castilla, Ultrasonido, Extracción, Secado Convectivo, Actividad
Antioxidante

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Abstrat

In this study, the use of ultrasound (US) as a pretreatment for drying of Andean
blackberry (Rubus glaucus Benth) was evaluated by using the statistical study of the effect of
processing variables on the loss of functional quality of product and the convective drying
rate. Initially, the effect of ultrasound power (52.5 - 117.5 W), temperature (20 - 40 °C) and
time (10 - 30 min) on the retention of antioxidant compounds in the fruit and the concentration
of dyes in the extract, was studied. The highest percentage of retention (57.7%) was achieved
with a power of 177.5 W, 20 °C and 10 minutes of application, while the extract with a
higher concentration of dyes (1.120 g/L) was obtained at 117.5 W, 40 °C and 30 min.
Temperature was the only variable that showed a significant effect on retention, whereas this
variable and the power significantly affect the extraction of dyes. Considering the previous
results, the effect of air temperature (40 - 60 °C), ultrasound power (0 - 230 W) and time (10
- 30 min) on the convective drying rate, was studied. It was found that ultrasound power and
air temperature are the variables that affect the drying rate the most, reaching its highest value
at 200 W, 60 °C y 30 min. This study concluded that the application of ultrasound in blackberry
processing allows to get a dehydrated product with a better functional quality and ends up
being effective when it comes to reducing the amount of time necessary to get a given
moisture value during the convective drying.

Keywords: Andean Blackberry, Ultrasound, Extraction, Convective Drying, Antioxidant

Activity

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1. INTRODUCCIÓN La mora de castilla es un fruto originario
de las zonas altas tropicales de América,
La percepción del consumidor principalmente Ecuador, Guatemala,
actual respecto a lo que demanda de los Honduras, México y Colombia, siendo en
productos alimenticios ha sufrido un muchas regiones de éste último país una
cambio considerable, al punto que la de las principales fuentes de ingresos,
ingestión de alimentos no sólo se realiza empleo rural, oferta de alimento e industria
para satisfacer el hambre sino que también (Franco & Giraldo, 2002).
se busca que aporte compuestos naturales
que le ayuden en su nutrición y a mejorar Uno de los retos que presenta la
su salud tanto física como mental (Menrad, ingeniería de alimentos en nuestros días
2003). Un ejemplo de esta tendencia se se relaciona con el desarrollo de
refleja en el uso de antioxidantes para tecnologías que no afecten la calidad
prevenir el deterioro de la calidad y valor funcional de los alimentos, tal como
nutritivo de algunos productos, sobre todo ocurre con las tecnologías convencionales
los de alto contenido en grasas y lípidos (Siró, et al., 2008). Entre estas
insaturados. Mientras que hace algunos tecnologías emergentes, los tratamientos
años en la mayoría de industrias de con ultrasonido (US) han demostrado ser
alimentos se utilizaban compuestos efectivos a la hora de preservar los
antioxidantes de origen sintético (BHT, componentes responsables de las
BHA, TBHQ, entre otros), en la actualidad propiedades funcionales de los alimentos,
han enfocado su atención en el uso de puesto que ésta se puede emplear a
antioxidantes de origen natural, ya que temperaturas cercanas a la ambiental
éstos han demostrado tener un efecto evitando así la degradación térmica de los
benéfico en la salud humana, sobre todo componentes termolábiles. La aplicación
en la reducción de riesgo de cáncer, en de ultrasonido se fundamenta en el hecho
enfermedades cardiovasculares y en la de que las ondas de ultrasonido (por
prevención de enfermedades encima del rango audible para los seres
neurodegenerativas (Mertz, et al., 2007). humanos) crean un efecto de cavitación
que rompe las paredes celulares, por lo
Una de las grandes fuentes de que se ha empleado para acelerar la
antioxidantes naturales son las frutas. transferencia de calor y de masa desde o
Entre estas, la mora de castilla (Rubus hacia el alimento en operaciones tales
glaucus Benth) se destaca tanto por ser como la extracción o el secado (Chemat, et
una fuente rica de polifenoles, ácido al., 2011).
benzoico, ácido hidroxicinámico y
flavonoides (Mertz, et al., 2007), como por Por ejemplo, Porto, et al. (2009)
su alta actividad antioxidante debido a la encontraron que el uso de ultrasonido para
presencia de ácido elágico, taninos, asistir la extracción de aceites esenciales
elagitaninos, quercitina, ácido gálico, del ajo presentaba menor degradación
antocianinas y cianidina (Vaillant, 2010). térmica de los compuestos

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organosulfurados comparado con la Blanco, et al., 2006). Esto tiene un
extracción convencional y con la impacto directo en la economía del
extracción asistida con microondas. Vilkhu, proceso, ya que generalmente el secado
et al. (2008) estudiaron la extracción del convectivo es una operación
licopeno presente en el tomate con acetato energéticamente intensiva debido a que es
de etilo, alcanzando un rendimiento de un proceso simultáneo de transferencia de
extracción cercano al 90 % del compuesto calor y masa acompañado de un cambio
activo. Vinatoru (2001) publicó una visión de fase (Fernandes & Rodrigues, 2007).
general de la extracción asistida por
ultrasonido de los principios bioactivos a A pesar de los avances en esta
partir de hierbas con agua y etanol, área, aspectos importantes tales como la
mostrando que las extracciones asistidas influencia de las condiciones de operación
con ultrasonido mejoraron los a las cuales se lleva a cabo la aplicación
rendimientos comparados con los métodos de ultrasonido sobre la pérdida de calidad
clásicos. Soria & Villamiel (2010) notaron funcional del alimento o sobre los procesos
que en algunos casos el producto obtenido que normalmente se utilizan para su
presenta una reducción entre el 2 y 20% conservación, no han sido objeto de
de la actividad antioxidante con respecto a estudio a profundidad. Por tal razón, este
la muestra fresca y que la variabilidad en trabajo tiene como objetivo estudiar el
los porcentajes de reducción se debe efecto que pueden tener las variaciones en
principalmente a la estructura de cada las condiciones de aplicación de
producto. ultrasonido como pretratamiento en el
procesamiento de la mora de castilla. Tal
Recientemente, el uso de influencia, se evaluó considerando dos
ultrasonido de potencia (US) como características importantes: la
pretratamiento a la deshidratación ha preservación de compuestos antioxidantes
surgido como una nueva mejora para los en el fruto después de la aplicación de
procesos convencionales de secado (Soria ultrasonido, y la velocidad de pérdida de
& Villamiel, 2010). El uso de ultrasonido agua en la fruta en un posterior proceso
como pretratamiento al secado con aire de secado con aire caliente. Para tal fin, se
resulta ser una metodología interesante emplearon diseños experimentales con el
debido a que el tiempo total de propósito de cuantificar la influencia de la
procesamiento se reduce entre un 10 y temperatura, el tiempo y la potencia de
16% (Salazar, et al., 2009), esto sonicación sobre las variables antes
principalmente a que la difusividad del mencionadas. En cada caso, los
agua al interior del alimento se aumenta resultados experimentales se ajustaron a
aproximadamente en un 14.4% durante el una superficie de respuesta y se
periodo de secado (Fernandes & determinaron las condiciones de
Rodrigues, 2007) y a que permite la procesamiento que permiten maximizar en
remoción del contenido de humedad sin el rango de estudio la calidad funcional del
producir un cambio de fase (de la Fuente- producto.

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2. MATERIALES Y MÉTODOS Con el fin de controlar el aumento de
temperatura en las muestras por efecto de
2.1. Materiales la cavitación, a este equipo se le adaptó
La mora fresca se adquirió en el un sistema de enfriamiento consistente de
una bomba peristáltica que llevaba el
mercado de Paloquemao (Bogotá,
agua desde el beaker hasta un serpentín
Colombia) y posteriormente se sometió a
procesos de clasificación, lavado y sumergido en un baño refrigerante de
desinfección con hipoclorito de sodio propilenglicol operado a - 20 °C.
(10 ppm). Posteriormente, se conformaron
50 unidades experimentales de 150 g de
muestra las cuales se empacaron en
bolsas sellables de polietileno de baja
densidad (LDPE) y se almacenaron a 4 °C
hasta su procesamiento.

Para el análisis de la capacidad

antioxidante de las muestras, se
emplearon los siguientes reactivos:

Hierro III (Panreac, España), Reactivo

TPTZ (Fluka Analyticals, USA), Etanol al
99.5% (Panreac, España) y ácido
clorhídrico (Panreac, España). En todos
los experimentos de aplicación de
ultrasonido se empleó agua destilada y
deionizada como solvente.

2.2. Equipos experimentales

En cada uno de los experimentos

con ultrasonido se utilizó el equipo
experimental que se muestra en la
Figura 1. Las muestras se sometieron a
ultrasonido en un equipo Hielscher
UP400S (24 kHz) equipado con un
sonotrodo de titanio el cual tiene una
profundidad sumergida de 45 mm,
diámetro de punta 22, amplitud 100 µm y
2
densidad potencia acústica de 85 W/ cm .

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 Figura 1. Esquema del equipo experimental.

(1) Beaker de 200 mL, (2) Muestra vegetal, (3) Medio (agua), (4) Sonotrodo, (5) Bomba
peristáltica, (6) Baño refrigerante.

El secado convectivo de las manera: Inicialmente 150 g de mora fresca

muestras se realizó empleando un secador se ubicaron al interior de una canastilla
de bandejas con aire caliente (Garzón, fabricada con malla fina, mientras que un
2008). En este equipo, el conjunto de beaker de 2000 mL se llenó con 1576 mL
bandejas está conectado a una balanza de agua, según la proporción sugerida por
analítica de tal forma que permite el Fernandes & Rodríguez (2007). El beaker
registro de la variación del peso de las cargado con agua se posicionó en el
muestras con el tiempo. La humedad de equipo de ultrasonido y se instalaron las
las muestras se determinó con un medidor mangueras de salida y de entrada del
de humedad infrarrojo (Mettler Toledo sistema de enfriamiento. Cuando la
HB43-S Halogen, USA) antes y después temperatura del experimento era menor a
de cada pretratamiento. Para cuantificar la la ambiental, se encendió la bomba
actividad antioxidante de la mora después peristáltica con el fin de reducir la
del ultrasonido, se utilizó un temperatura hasta la seleccionada y
espectrofotómetro (Jenway 6505 UV/VIS, cuando la temperatura era mayor, el agua
USA). se precalentó en un baño maría. De
manera simultánea, se reguló la potencia
Los experimentos de aplicación de del equipo de ultrasonido hasta un valor
ultrasonido se realizaron de la siguiente previamente seleccionado. Una vez el

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agua alcanzó la temperatura deseada, se promedio de 65% por un período de 3
sumergió la canastilla con el material horas con intervalos de pesaje de 2.5 min.
vegetal en el líquido y se ubicó el
sonotrodo en el interior del beaker, para así 2.3. Análisis de muestras
iniciar a la aplicación del ultrasonido por un 2.3.1. Determinación de la actividad
tiempo previamente escogido. Con el fin de antioxidante y la concentración de
contrarrestar el calentamiento generado colorantes
por la cavitación ultrasónica, el sistema de
enfriamiento permaneció encendido en La actividad antioxidante tanto de
todo el proceso y la velocidad de giro de la la mora como de los extractos se midió
bomba peristáltica se adaptó a la potencia utilizando el ensayo de FRAP (Ferric
del sonotrodo de acuerdo a resultados reducing antioxidant power) (Benzie &
obtenidos en pruebas preliminares. Una Strain, 1996). Para el montaje de la
vez cumplido el tiempo establecido, se técnica, se emplearon 900 µL del reactivo
apagó el equipo de ultrasonido. de FRAP, 30 µL de extracto de mora en
etanol al 80% (relación 1 : 3) y 30 µL de
En las pruebas de preservación de
agua destilada. El mismo procedimiento se
componentes antioxidantes, la mezcla
llevó a cabo para los extractos tomando
agua - fruta se dejó durante 1 hora a las
30 µL de los extractos acuosos. La lectura
condiciones de temperatura ya
de la absorbancia se realizó a una
establecidas. Al final se tomó una muestra
longitud de onda de 595 nm. La
de 3 g de la fruta y una muestra de 10 mL
concentración de compuestos
del extracto, las cuales se llevaron a
antioxidantes se reporta como micromoles
refrigeración hasta su posterior análisis.
equivalentes de Trolox (µmol ET) por
Para las pruebas de secado convectivo,
cada gramo de fruta fresca o por cada litro
110 g de muestra pretratada se cortaron
de solución. El porcentaje de retención de
en láminas rectangulares de dimensiones
compuestos antioxidantes en el fruto
13.5 × 8 × 0.5 mm y se sometieron a
después del tratamiento con ultrasonido
secado con aire caliente a una velocidad
(RA) se calculó mediante la Ecuación 1:
constante de 3 m/s y una humedad relativa

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 Donde Af es la concentración de cuantitativamente la velocidad de pérdida
compuestos antioxidantes en la mora de humedad. En general, los modelos de
después del tratamiento con ultrasonido, secado en capa delgada que describen la
mf es el peso de mora utilizado en cada variación del peso de una muestra con
experimento, Ae es la concentración de respecto al tiempo cuando se somete a un
compuestos antioxidantes en el extracto y proceso de secado se distinguen en
Ve es el volumen de extracto obtenido. teóricos y empíricos (Sharaf-Eldeen, et al.,
1979). La principal diferencia entre estos
Con el fin de cuantificar la modelos de secado es que los primeros
extracción de los colorantes de la mora, se sugieren que el transporte de humedad
construyó una curva de calibración que está controlado principalmente por
correlaciona la absorbancia de varias mecanismos de resistencia interna,
muestras de concentración de colorantes mientras que el último modelo considera
conocidos. Para tal efecto, se tomaron únicamente la resistencia externa
130.6 g de mora y se mezclaron con 390.2 (Babalisa, et al., 2006)
g de etanol al 80% y se dejaron en
contacto durante 24 horas. Posteriormente Desde un punto de vista
la mezcla se filtró al vacío en un macroscópico, la ecuación básica más
erlenmeyer con salida lateral y el filtrado utilizada para describir el secado en capa
se llevó a rotaevaporar hasta obtener el delgada es similar a la ley de
extracto concentrado. A partir de este, se enfriamiento de Newton, incorporando un
hicieron soluciones de diferentes coeficiente global de transferencia de
concentraciones mediante diluciones masa (k) para caracterizar el efecto
sucesivas. A cada una de ellas, se leyó por combinado de los fenómenos existentes.
duplicado la absorbancia a 593 nm en un Este modelo (Lewis, 1921) tiene la forma
espectrofotómetro. Al final se obtuvo una general dada en la Ecuación 2:
curva de calibración que relaciona la
absorbancia con la concentración de
colorantes, la cual se reporta como gramos
de colorantes por cada litro de solución
(g/ L).

2.3.2. Modelado matemático de

curvas de secado

Para las pruebas de secado

convectivo, se decidió emplear como
variable un parámetro en un modelo
matemático que representara

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donde M es el contenido de humedad global (g H 2O/g sólido seco), Meq es la humedad de
equilibrio que puede alcanzar el alimento a las condiciones de secado y t es el tiempo de
secado (min). La solución de la Ecuación 2 se obtiene por integración:

siendo MR la relación de humedad, la cual se define como la forma adimensional del

contenido de humedad de las muestras. Esta relación determina el cambio de humedad que
no se ha logrado, es decir, relaciona el contenido de agua libre que se debe remover en el
tiempo t sobre el contenido inicial de la misma. Cuando la humedad de equilibrio alcanza
valores pequeños respecto a la humedad inicial generalmente el término Meq se desprecia,
simplificando la Ecuación 3 así:

donde τ puede interpretarse como un tiempo característico del proceso de secado. Al

encontrarse en el denominador, un valor bajo de τ indica una alta velocidad de secado y
viceversa. De igual manera, una expresión similar se puede obtener al solucionar la
segunda ley de Fick para una geometría de capa delgada de espesor L (Crank, 1975;
Ramesh, et al., 2001):

Al comparar los términos exponenciales de las Ecuaciones 4 y 5, se puede concluir que:

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Así pues, el tiempo característico de secado (τ) representa una medida indirecta de la
difusividad efectiva del agua al interior del alimento sólido durante el proceso de secado
(De). Una gráfica de ln [ M (t) /Mo] vs. t, debería coincidir con una recta de pendiente
igual a 1/ Ƭ . Así pues, para cada experimento se tomó el tiempo característico como medida
de la velocidad de secado.

2.4. Diseño Experimental y Análisis Como variables en el diseño se

Estadístico consideraron: la potencia del ultrasonido
(Pr : 52.5, 115 y 117.5 W), la temperatura
Para establecer el efecto de las (Tr : 20, 30 y 40 °C) y el tiempo de
condiciones de operación sobre la
aplicación del ultrasonido (tr : 10, 20 y
retención de compuestos antioxidantes,
30 minutos). Como variables de respuesta
los experimentos se realizaron de acuerdo
se escogieron el porcentaje de retención de
a un diseño tipo central compuesto (CCD)
compuestos funcionales (RA) y la
(Box & Wilson, 1951), el cual consta de
concentración de colorantes en los
dos bloques: uno conformado por los
extractos (Ce). Las condiciones
puntos factoriales y 5 repeticiones en el
punto central y otro conformado por los experimentales dadas por este tipo de
puntos estrella y dos repeticiones diseño, se exponen en la Tabla 1, donde
adicionales en el punto central. Así, el se muestra la condición de la variable en
primer factor consta de 13 experimentos, su estado natural y en su estado
mientras que el segundo de 8. Al interior codificado de acuerdo a las siguientes
de cada bloque, los experimentos se expresiones:
desarrollaron de manera aleatoria.

Por su parte, los experimentos fueron la temperatura del aire de secado

relacionados con el secado se realizaron (Ts : 40, 50 y 60 °C), la potencia de
de acuerdo a un diseño de experimentos ultrasonido (Ps : 0, 115 y 230 W) y el
tipo Box-Behnken (Box & Benhken, 1960) tiempo de sonicación (ts :10, 20 y 30 min).
cuya variable de respuesta corresponde al La escogencia de estas variables estuvo
tiempo característico de secado con aire supeditada a los resultados obtenidos en
caliente de cada una de las muestras (τ), las pruebas de retención. Se
mientras que los factores experimentales consideraron

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Tabla 1. Diseño experimental CCD y resultados para los experimentos de retención de
compuestos antioxidantes. Pr : Potencia de ultrasonido (W), Tr : Temperatura ( °C), tr :
tiempo de aplicación (min), RA : Porcentaje de retención de compuestos antioxidantes, Ce :
Concentración de colorantes (g/L).

seis (6) repeticiones en el punto central se muestran estos factores

con el fin de cuantificar el error experimentales junto con los puntos
experimental y en total se realizaron 18 centrales del diseño en su forma natural
experimentos, los cuales se ejecutaron como codificada, valores que se
aleatoriamente con el fin de contrarrestar el obtuvieron al aplicar las siguientes
efecto de variables ocultas. En la Tabla 2 ecuaciones:

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Tanto para las pruebas de retención como para las de secado, los valores experimentales
de las variables de respuesta se ajustaron mediante un polinomio de segundo orden de la
forma:

donde yi es la variable de respuesta, a0 coeficientes cuadráticos. Mediante este

es el intercepto; a1 , a2, a3 son los polinomio, se establecieron condiciones
coeficientes lineales; a4 , a5 , a6 son los tales que maximicen o minimicen las
factores que representan la interacción variables de respuesta. Todos los análisis
entre las variables y a7 , a8, a9 son los estadísticos se realizaron con el software
R (2011).
Tabla 2. Diseño experimental Box-Behnken y resultados para los experimentos de secado
con aire caliente

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN concentración de colorantes (0.265 g/L,
Experimento E14).
3.1. Caracterización de la materia
prima Los datos experimentales
presentados se ajustaron al modelo de
La humedad de la mora fresca fue segundo orden dado por la Ecuación 9,
del 82 ± 0.3% (base húmeda) y su estimándose así los coeficientes que se
actividad antioxidante igual a 1038.42 µmol muestran en la Tabla 3 donde se resaltan
ET/L, valores cercanos a lo reportado en la aquellos que tuvieron una significancia
literatura: Humedad 82.5 ± 0.5% (Mertz, et estadística mayor al 95%. En esta tabla
al., 2007) y actividad antioxidante de también se muestran los parámetros
930 µmol/ L (Rodríguez, et al., 2010) estadísticos que se calcularon con el fin de
3.2. Pruebas de retención de medir la bondad del ajuste de cada
compuestos antioxidantes modelo. Los valores del parámetro
estadístico p indican que las regresiones
En la Tabla 1 se muestran los resultaron ser estadísticamente
resultados experimentales obtenidos para significativas, contrario a lo que ocurre con
las variables de respuesta en cada punto el parámetro falta de ajuste. El coeficiente
del diseño experimental en las pruebas de de determinación R2 en todos los casos
retención. Si se consideran únicamente
alcanza un valor aceptable (R2 > 0.75),
los puntos centrales, las variables de
siendo el mejor el correspondiente a la
respuesta presentan dispersiones
concentración
menores al 15%, lo cual es un indicativo
de una buena repetitibilidad en los
experimentos. En términos generales, se
observa que no existe una relación directa
entre las variables de respuesta
seleccionadas. La mayor retención de
componentes antioxidantes en el fruto
(57.7%, Experimento E10) se obtuvo a una
potencia de sonicación de 177.5 W y a
20 °C, cuando el ultrasonido se aplicó por
10 min, mientras que la mayor
concentración de colorantes en el extracto
(1.120 g/ L, Experimento E13) se consiguió
a la misma potencia pero cuando se utilizó
el ultrasonido por 30 min a 40 °C. De igual
manera, la menor retención (34.15%,
Experimento E20) se obtuvo a unas
condiciones diferentes a las empleadas en
aquella donde se obtuvo la menor

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Tabla 3. Coeficientes del modelo de segundo orden (Ecuación 9) para cada variable de
respuesta y parámetros estadísticos en los experimentos de retención de compuestos
antioxidantes

de colorantes en el extracto. Si bien los con el hecho de que la solubilidad depende

modelos no tuvieron un buen grado de de manera directa con la temperatura. Ya
ajuste, se emplearán como guía para que solamente uno de factores resultó ser
determinar el efecto de las variables lo cual Significativo, no es posible construir una
es el objetivo general de este estudio. superficie de respuesta para llegar a otras
conclusiones.
Para el porcentaje de retención
únicamente resulta ser significativo el Respecto a la concentración de colorantes,
efecto lineal de la temperatura, al menos fueron significativos los coeficientes
en el rango de estudio. Por lo tanto, la lineales correspondientes a la potencia de
retención de los compuestos funcionales ultrasonido y a la temperatura (a 1 y a3,
está únicamente relacionada con factores respectivamente), el coeficiente de
que dependen de la temperatura, como interacción entre la potencia y el tiempo
por ejemplo la solubilidad. Puesto que el (a5) y el coeficiente cuadrático relacionado
coeficiente es negativo, la relación entre la con la temperatura (a8). Si se comparan
temperatura y la retención de compuestos los valores de los coeficientes lineales
funcionales es inversa, lo cual concuerda

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significativos se puede observar que son A partir de estos resultados, resulta
de magnitud similar, por lo cual el efecto evidente seleccionar una temperatura baja
de la potencia y la temperatura es muy para lograr la mayor retención posible de
similar. A diferencia del porcentaje de compuesto funcionales para realizar el
retención, los parámetros relacionados tratamiento con ultrasonido previo al
con la aplicación de ultrasonido si tuvieron secado, y por tal razón se decidió realizar
algún efecto sobre la concentración de los experimentos posteriores de secado a
colorantes. la menor temperatura que se podía operar
en el equipo (5 °C)
Puesto que el ultrasonido afecta
principalmente las capas más externas de
las estructuras celulares de la fruta, podría
pensarse que los colorantes se ubican en
tales capas y que los compuestos
responsables de la actividad antioxidante
de la mora se ubican en estructuras al
interior de las células.

En la Figura 2 se muestran las

superficies de respuesta calculadas para
la variable concentración de colorantes a
partir del modelo estadístico para valores
de xR3 de − 0.5 y + 0.5. Se puede ver
que a la mayor temperatura el efecto de la
potencia sobre la concentración de
colorantes es más pronunciado respecto
al efecto a menores temperaturas. De
igual manera, el efecto de la temperatura
es mayor cuando se tiene la mayor
potencia y viceversa. En cuanto al tiempo
de ultrasonido, solamente es significativo
cuando se combina con la variación de la
potencia, pues a valores bajos del tiempo
de ultrasonido (xR3 = − 0.5) la
concentración de colorantes alcanza un
valor mínimo a cualquier temperatura,
mientras que a valores altos de tiempo
(xR3 = + 0.5) el valor mínimo de
concentración solo se logra a la menor
potencia.

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Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 30
3.3. Pruebas de secado convectivo secado con aire caliente. A pesar de las
variadas condiciones experimentales, el
En la Figura 3 se muestra el
modelo representa muy bien la variación
resultado de correlacionar el modelo
de la humedad con el tiempo, siendo 0.993
dado por la Ecuación 4 con los valores
el el menor valor del coeficiente de
experimentales durante las pruebas de 2
correlación R en las regresiones lineales.

En la Tabla 2 se muestran los retención fué cercano al 80%. El promedio

valores experimentales obtenidos para el del tiempo característico de secado en los
tiempo característico de secado, al igual puntos centrales del diseño experimental
que el valor calculado de difusividad fue de 221.28 ± 23.42 min, lo cual
efectiva del agua en el sólido y el indica una buena repetitibilidad en la
porcentaje de retención. Note que a la experimentación. El menor τ se obtuvo en
temperatura seleccionada con las pruebas el pretratamiento a la mayor potencia
de retención, el menor porcentaje de (230 W), tiempo de sonicación de 20

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minutos y a la mayor temperatura de a 0.9, un valor de p para al regresión
secado (60 °C); entre tanto, el mayor τ se menor al 1% y un parámetro de falta de
registró en una condición en la que la ajuste no significativo. Los coeficientes que
muestra no se sometió a ultrasonido y mayor significancia presentan son los
posteriormente se secó con aire caliente a coeficientes lineales relacionados con la
40 °C. potencia de ultrasonido (a1) y la
temperatura de secado (a3), al igual que
La Tabla 4 muestra el análisis de
el factor de se relaciona con la interacción
varianza del ajuste de los datos
de estas variables (a5). Por el contrario, el
experimentales a un modelo de segundo
tiempo de ultrasonido no presenta
orden. El modelo muestra un buen ajuste a
los datos experimentales, mostrando un significancia estadística en el modelo.
valor del coeficiente de correlación mayor

En la Figura 4 se muestran las temperatura influyen en el tiempo

superficies de respuesta calculadas con el característico. Por el contrario, se observa
modelo estadístico a valores de xS2 que el efecto de la temperatura sobre el
iguales a − 0.5 y + 0.5. Observe que la tiempo característico de secado es más
variación del tiempo de ultrasonido no notorio cuando no hay pretratamiento
altera la manera como la potencia y la

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(xS1 = − 1), disminuyéndose a medida que la potencia de ultrasonido aumenta.

En la práctica cuando se aplica ultrasonido a una potencia alta, la temperatura

del aire no tiene una gran influencia sobre la rapidez de secado pudiéndose escoger la
menor para efectos de economía del proceso, compensando de alguna manera la
pérdida de componentes termolábiles. Los cambios en la difusividad del agua en el
sólido durante el periodo de secado convectivo con aire caliente se atribuyeron a
la

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modificación en la estructura de los tejidos de la mora al generarse un
colapso de la pared celular de las membranas, facilitando la difusión de agua
en la fruta (Stojanovic & Silva, 2007). Algunos investigadores reportaron que
las ondas de ultrasonido producen una serie de efectos (microagitación,
creación de canales microscópicos y cavitación de las moléculas de agua)
que facilitan la remoción de la humedad y permiten que el proceso de
secado se lleve a cabo a temperaturas menores.

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