DOSSIER
Las conservas han representado
SPAM
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un método de conservación ideal Una vez mezclado; Moleremos El proceso de pasteurización busca eliminar
para muchos alimentos, pero en INGREDIENTES DE LA RECETA 1KG NUEVAMENTE, la mitad de la principalmente microorganismos fastidiosos
cárnicos da lugar una gama única mezcla por el mismo disco 6 mm que puede afectar CALIDAD e INOCUIDAD,
de productos dentro de la 750 g Paleta de cerdo para así obtener una mezcla más pero bajo ningún motivo logra eliminar
Clostridium botulinum y sus esporas
charcutería diversificando aún 250 g Tocino de cerdo EMULSIONADA.
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más la variedad de subproductos Embutir la masa cárnica en tripa Es por esto que todos los productos de Charcutería
cárnicos. ESPECIAS plástica calibre 100 (cuidando de que sometidos a cocción en estos rangos de
70 g Almidón de papa. quede blanda) para llevar a cocción temperatura y posterior enfriamiento inmediato se
en húmedo a una temperatura de 85- considera una pasteurización, la cual da un
AVISO IMPORTANTE 150 g Agua. 90°C, hasta que la temperatura producto estable pero que debe mantenerse en
Antes de comenzar esta receta, ADITIVOS interna sea de 80°C, en un MOLDE ó refrigeración en todo el desarrollo de su vida útil.
te recomiendo repasar lo ENVASE que facilite el mantenerlas
20 g Sal fina. aplanadas, lo que forzara la forma
siguiente:
ovalada de nuestra barra de SPAM. Grado de dificultad
7 g Sacarosa (Azúcar).
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• PAGINA 48 de mi LIBRO DE Una vez alcance la temperatura Medio
3 g SAL DE CURA #1
CHARCUTERÍA. interna núcleo, la llevaremos a Tiempo de producción.
1 g ERITORBATO DE SODIO enfriar rápidamente para evitar • 12 – 24 hrs
• MODULO III de mi CURSO 5 g TRIPOLIFOSFATO DE SODIO separación de fases y luego a
DE CHARCUTERÍA. refrigeración.
0,7 g CARMIN DE COCHINILLA Vida útil.
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Luego de estar totalmente • 1 mes REFRIGERADO.
1 Limpiar la carne de todo el exceso de refrigeradas por lo menos unas 12 • 15-20 días - Porcionado y al
tejido conectivo, cortar según tu hrs, estarán listas para porcionar. vacío.
moledora. Sugerencias para servir.
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• Cortar en lonchas de 2 – 3
Moler la carne y la grasa en disco 6
cm de grosor.
ADVERTENCIA mm y disponer la masa cárnica en un
La limpieza es bowl.
indispensable en estos Utensilios especiales.
procesos.
3 Añadir los ADITIVOS, a la masa
cárnica e incorporar. Mientras se el
almidón en el agua, junto al carmín
• MOLDE
para incorporar en el proceso de
mezclado.
[Link]
Las conservas han representado
JAMÓN ENDIABLADO El proceso de esterilización busca eliminar
un método de conservación ideal principalmente, Clostridium botulinum, sus
para muchos alimentos, pero en
cárnicos da lugar una gama única
de productos dentro de la
INGREDIENTES DE LA RECETA 1KG
700 g Paleta de cerdo
3 Añadir los ADITIVOS, a la masa
cárnica e incorporar. Mientras se
diluyen las ESPECIAS en el agua
esporas y otros microorganismos fastidiosos.
Por lo que para lograrlo de manera CORRECTA el
núcleo del producto envasado debe llegar a
charcutería diversificando aún para incorporar en el proceso de
300 g Tocino de cerdo mezclado. 121°C y permanecer en esa temperatura como
más la variedad de subproductos mínimo 25 min.
ESPECIAS
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cárnicos. Una vez mezclado; Disponer la masa
5 g Pimienta de Blanca. cárnica en frascos o bolsas para Pero cumplir estas condiciones va a depender en
llevar a cocción en húmedo a una principio del tipo de sistema de ESTERILIZACIÓN,
AVISO IMPORTANTE 2,5 g Mostaza en polvo. temperatura de 85-90°C, hasta que la EL TIPO Y TAMAÑO DE ENVASE.
Antes de comenzar esta receta, temperatura interna sea de 80°C.
0,5 g Clavo de olor.
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te recomiendo repasar lo En caliente, retirar del envase (frasco Toma esto en cuenta al momento de diseñar tu
0,5 g Nuez moscada. proceso de esterilización.
siguiente: o bolsa), y moler en disco 3 mm, para
4 g Pimienta de cayena (Picante). obtener la textura grumosa. Grado de dificultad
• PAGINA 48 de mi LIBRO DE Avanzado
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1,5 g Semillas de cilantro molido.
CHARCUTERÍA. LIMPIAR TODA EL AREA DE
Tiempo de producción.
40 g Almidón de papa. TRABAJO Y EQUIPOS.
• 12 – 24 hrs
• MODULO III de mi CURSO
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150 g Agua.
DE CHARCUTERÍA. Colocar la masa cárnica en la
ADITIVOS Vida útil.
embutidora y rellenar LOS
FRASCOS ó LATAS* DE • 4 Años en buenas
20 g Sal fina. condiciones.
ALUMINIO.
5 g Sacarosa (Azúcar). • Periodo de consumo corto,
*En caso de usar latas y una vez consumir inmediatamente.
3 g SAL DE CURA #1
estén rellenas mantener en vapor Sugerencias para servir.
1 g ERITORBATO DE SODIO para favorecer el EXHAUSTING • Untable sobre cualquier
ADVERTENCIA superficie.
1
La limpieza es
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Limpiar la carne de todo el exceso de Una vez nuestra mezcla este en el
indispensable en estos Utensilios especiales.
tejido conectivo, cortar según tu envase (FRASCOS/LATAS).
procesos. moledora.
• AUTOCLAVE
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Esterilizar en AUTOCLAVE.
Moler la carne y la grasa en disco 6
• ENLATADORA.
mm y disponer la masa cárnica en un
bowl.
[Link]
