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ENOLOGIA
1. Introducción
2. Origen del Vino
3. Vendimia
4. Vino Tinto
5. Vino Blanco
6. Vino Rosado
7. Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
8. Alteración Microbiológica de Vinos
9. Control de los vinos
10. Calidad de los vinos
11. Maduración (Añejamiento de los Vinos)
12. Discusión de Resultados
13. Conclusión
Introducción
En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a
disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría
de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son
algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades
más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto,
naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que
se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los
criterios idóneos para su valorización.
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La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido
de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,
crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al
degustador.
MARCO TEÓRICO
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en
la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es
decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de
la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino
en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato
sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo
nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al
personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de
la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de
trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes
lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza – preparada con
cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el
vino no faltó.
Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo
de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de
industria en la economía nacional.
Elaboración Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto,
rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de
uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al
anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en
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el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente
mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas,
significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la
vid tiene carácter de industria en la economía nacional.
Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar"
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y
pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el
grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar
la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el
"escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.
El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas
totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se
formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo
y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.
Fermentación Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio
este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una
fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial
conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras
seleccionadas.
Fermentación Secundaria o Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa
de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de
reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior,
quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se
ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza
totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es
conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación
del vino por trasiegos.
La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques
cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la
acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además,
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la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita
muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduración del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de
roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan
para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del
líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para
evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones
fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos, cuyos
ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta
maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y
al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones
oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboración. El tiempo requerido
para una buena maduración varía con el tipo de vino, que puede durar entre dos a
cinco años, y mucho mas, para vinos finos.
Vino Blanco:
Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene
moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y
luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo
para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso
líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros
de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas y también
las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego"
para separar la parte líquida de la parte sólida.
Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar"
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la
acidez a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico.
Es conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio.
Que servirá de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras
naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho mas
lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos
semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales
para su maduración.
Vino Rosado:
Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en
muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes
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utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros
que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación en rosado es similar
a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida
mediante filtros especiales y luego se termina la
fermentación como en vino blanco.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la
cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea
alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda
la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por
encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos:
Parte a)
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La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún
agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy
adecuadas
Parte B)
Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el
Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca,
sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con más
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento,
malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.
Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y
conferir al vino un aroma a <<moho>>.
Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento
sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o
para la sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después
del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por
especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras
formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia
orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en
vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la
sidra.
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Control de los vinos:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos
que saldrán al
mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la
acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-
COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija
corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico
(COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe
ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de
sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificación)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto
pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un
periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las
pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación
y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente
después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la
fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las
uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas
rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con
menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
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El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en
forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie
de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica
muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de
carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado
del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente
espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos
empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria.
Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para
producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y
posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques
(método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es
transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo
(método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método
champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la
segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno
fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El
sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar
las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en
forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del
mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método
champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la
fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente
fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado
por otros métodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de
productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable
importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando
algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos,
por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la
temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los
vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa
también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
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En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.
Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color,
sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos
ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera,
también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni
aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).
Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores
por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto
de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque
empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto
para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de
chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al
mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras
adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la
fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación
maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor.
Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se
emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños
de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se
deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra
parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de
almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua
minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Maduración (Añejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la accion de las levaduras (hongos del genero saccarocetos)
que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su
propia raza de levaduras que darán, mas tarde, origen a un bouquet bien
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determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción
de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación
no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con
excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más
adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de
materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de
potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencion sostenida y cuidados
constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaliza prever los
peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su
envejecimiento.
Discusión de Resultados:
El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay
fermentación alcohólica y por lo tanto no hay produccion de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales
correspondiente forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del
mosto para obtener un buen producto. Y en la muestra analizada de mosto del
mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los
parámetros establecidos por la industria enológica (0,5 – 0,8%).
La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña
también otras funciones de importancia industrial, como la de dar características,
gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
Los ésteres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto
al combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende
principalmente de los ésteres formados durante el proceso de maduración.
La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas
levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura
trabajamos en el laboratorio, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la
fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del
vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre
18 – 25 ºC.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol
y gas carbónico; por consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad de
alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de
azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las
condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino
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obtenido, este dependerá de la duración de la fermentación; según la calidad del
vino que se desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8 días) es la indicada
en caso que se desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentación hecha por nosotros, la fermentación fue de 4 días.
Una fermentación mas prolongada (10 – 15 días) proporcionará vinos con mas
cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podrá
embotellar, será objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones,
filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de
un cierto número de materias en suspensión como minerales ácidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atención sostenida por parte del
hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la
conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
CONCLUSIÓN
La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de
los frutos mas apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de
las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos,
quorigina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres,
etc.
BIBLIGRAFIA:
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ANEXOS:
