ABSTRACTO

El secado se define como un proceso de transferencia de masa que implica la

eliminación de agua u otro solvente mediante un proceso de evaporación de un sólido,
semisólido o líquido. Los objetivos de este experimento son eliminar el contenido de agua en
la fruta tropical elegida, secar la fruta para reducir su peso antes de su proceso de extracción,
comparar el proceso de secado entre el secador de bandejas y el horno y también determinar la
relación entre la tasa de secado y la humedad del contenido después del proceso de secado. En
este experimento la fruta utilizada es la zanahoria. Se tomó la masa de las bandejas y luego se
esparcieron las zanahorias sobre las bandejas y se registró el peso total. Durante el
experimento se registran el tiempo que tardan las muestras en secarse, la temperatura, la
humedad, la masa de las muestras y la velocidad del flujo. Luego se calculó el contenido de
humedad y la velocidad de secado utilizando los resultados obtenidos y se trazaron gráficos
para brindar una mejor comprensión del experimento. El experimento se consideró un éxito.

INTRODUCCIÓN
El secado se define como un proceso de transferencia de masa que implica la
eliminación de agua u otro solvente mediante un proceso de evaporación de un sólido,
semisólido o líquido. Los métodos mecánicos para separar un líquido de un sólido no se
consideran en el secado térmico. Cuando un sólido húmedo se somete a secado térmico,
ocurren dos procesos simultáneamente: primero es la transferencia de energía, principalmente
en forma de calor desde el ambiente circundante para evaporar la humedad de la superficie, y
segundo es la transferencia de humedad interna a la superficie del sólido y su posterior
evaporación debido al primer proceso.

El término "secado" es relativo y simplemente significa que hay una reducción

adicional en el contenido de humedad desde un nivel inicial proporcionado por la
deshidratación mecánica a un nivel inferior aceptable. Por ejemplo, un contenido de humedad
del 10-20% en volumen normalmente permitiría que las partículas fluyan libremente, pero
suprimiría la formación de polvo. La necesidad de secado puede ser la de hacer un producto
apto para la venta (por ejemplo, pigmentos de pintura) o para su posterior procesamiento.

Los secadores adiabáticos son el tipo en el que los sólidos se secan por contacto
directo con gases, normalmente aire forzado. Con estos secadores, la humedad está en la
superficie del sólido. Los secadores no adiabáticos implican situaciones en las que un secador
no utiliza aire caliente u otros gases para proporcionar la energía necesaria para el proceso de

1
secado. Las secadoras se pueden clasificar según los mecanismos de transferencia de calor de
la siguiente manera:

• Directa (transferencia de calor por convección)

• Indirecta o en contacto (transferencia de calor por conducción)
• Radiante (transferencia de calor por radiación)
• Secado dieléctrico o por microondas

Hay varios tipos de equipos de secado que se pueden utilizar para el secado propuesto
en la industria, como secadores indirectos de estantes al vacío, secadores de túnel continuos,
secadores rotativos, secadores de tambor, secadores por aspersión y secadores de bandejas. En
este experimento el equipo utilizado es un secador de bandejas. Los secadores de bandejas se
utilizan para eliminar el agua de materiales que pueden ser sólidos grumosos o pastosos. Se
extiende uniformemente el sólido sobre una bandeja de metal que tiene una profundidad de 10
mm a 100 mm y se coloca en el gabinete del secador. El agua se elimina mediante un
ventilador que recircula aire caliente sobre la superficie de las bandejas. El aire se calienta
mediante energía eléctrica y entre el 10 y el 20 % del aire del armario es aire fresco y el resto
es aire recirculado.

Este tipo de secador funciona haciendo pasar aire caliente sobre la superficie de un
sólido húmedo que se extiende sobre bandejas dispuestas en rejillas. Los secadores de
bandejas son el tipo de secador más simple y económico. Este tipo es el más utilizado en las
industrias alimentaria y farmacéutica. La principal ventaja de los secadores de bandejas,
además de su bajo coste inicial, es su versatilidad. Con excepción de los sólidos polvorientos,
se pueden secar materiales de casi cualquier otra forma física. Los tiempos de secado suelen
ser largos (normalmente de 12 a 48 h).

2
 El secador de bandejas está diseñado para secar gránulos, polvos, alimentos y
productos químicos. La máquina se utiliza principalmente en la industria farmacéutica, la
industria química, la industria de procesamiento de alimentos, la industria de la pintura y la
industria textil. Está disponible en varios tamaños según sus requisitos y necesidades. Hay
muchas industrias de fabricación de secadores de bandejas.

OBJETIVOS

• Para eliminar el contenido de agua de la zanahoria.

• Secar la zanahoria para reducir su peso antes de su proceso de extracción.
• Comparar el proceso de secado entre el secador de bandejas y el horno.
• Determinar la relación entre la velocidad de secado y la humedad del contenido
después del proceso de secado.

TEORÍA

El secado se produce con la ayuda de la evaporación suministrando calor a la materia

prima húmeda. Hay dos opciones para el medio de transferencia de calor, que es por
convección mediante secadores directos o por conducción por contacto o secadores indirectos.
La eliminación del agua del secado es para inhibir el crecimiento de microorganismos y por lo
tanto el alimento se conserva bien además de reducir el peso y el volumen de los alimentos
para un transporte y almacenamiento más barato. Si se realiza correctamente, cualquier
alteración de la calidad nutricional, color, sabor y textura de los alimentos rehidratados no se
verá demasiado afectada.

La transferencia de calor y la transferencia de masa son aspectos críticos en los

procesos de secado. Se transfiere calor al producto para evaporar el líquido y se transfiere
masa en forma de vapor al gas. La velocidad de secado está determinada por el conjunto de
factores que afectan la transferencia de calor y masa. En general, se entiende que el secado de
sólidos sigue dos zonas de secado distintas, conocidas como período de velocidad constante y
período de velocidad decreciente. Las dos zonas están delimitadas por un punto de ruptura
llamado contenido crítico de humedad.

En un gráfico típico del contenido de humedad versus la tasa de secado y del

contenido de humedad versus el tiempo (Figura 2), la sección AB representa el período de tasa
constante. En esa zona la humedad es

3
se considera que se evapora desde una superficie saturada a una velocidad determinada por la
difusión desde la superficie a través de la película de aire estacionaria que está en contacto con
ella. Este período depende de la temperatura del aire, la humedad y la velocidad de la
humedad hacia la superficie, que a su vez determinan la temperatura de la superficie saturada.
Durante el período de velocidad constante, el líquido debe transportarse a la superficie a una
velocidad suficiente para mantener la saturación.

Al final del período de velocidad constante (punto B, Figura 2), se produce una ruptura
en la curva de secado. Este punto se llama contenido crítico de humedad y se produce una
caída lineal en la velocidad de secado a medida que aumenta el secado. Esta sección,
segmento BC, se llama el primer período de tasa decreciente. A medida que avanza el secado,
la humedad llega a la superficie a un ritmo decreciente y el mecanismo que controla su
transferencia influirá en la velocidad de secado. Como la superficie ya no está saturada,
tenderá a elevarse por encima de la temperatura del bulbo húmedo. Esta sección, representada
por el segmento CD en la Figura 2, se denomina segundo período de velocidad descendente y
está controlada por la difusión del vapor. El movimiento del líquido puede ocurrir por difusión
bajo el gradiente de concentración creado por el agotamiento del agua en la superficie. El
gradiente puede ser causado por evaporación, o como resultado de fuerzas capilares, o a través
de un ciclo de vaporización y condensación, o por efectos osmóticos.

En este tipo de secado, uno de los parámetros importantes es la temperatura de bulbo

húmedo. Cuando el gas que viene del exterior y mucha agua entran en contacto se consigue la
saturación. La temperatura de saturación adiabática es la temperatura de estado estable en tal
situación. Si una pequeña cantidad de agua y una entrada de gas entran en contacto en
condiciones adiabáticas, se alcanza una temperatura que no está en equilibrio y es estable. Esta
temperatura se llama temperatura de bulbo húmedo. En la saturación adiabática, la

4
temperatura y la humedad del gas cambian, pero en esta situación, la temperatura y la
humedad del gas no cambian debido a la pequeña cantidad de agua.

Para medir la temperatura del bulbo húmedo, el termómetro que se muestra en la

figura 3 se cubre con un paño húmedo llamado mecha. El aire a temperatura de bulbo seco T y
humedad H llega y evapora algo de agua en la mecha. Debido a esta evaporación, la
temperatura T se ve como Tw en el termómetro. La diferencia entre T y Tw se debe al calor
latente de evaporación.

Figura 3: Temperatura de bulbo húmedo

Si se desea realizar un balance de calor en la mecha, la cantidad de calor perdido por

vaporización es:

q=MA NA λw A (1)

Donde q es la cantidad de calor perdido por vaporización (W, J/s), MA es el peso molecular del
agua, NA es el mol de agua que se evapora/s.m2, λw es el calor latente de vaporización en Tw (J/kg
H2O) y A es el área superficial (m2).

Entonces el flujo es:

ABSTRACTO..........................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................1
OBJETIVOS............................................................................................................................3
TEORÍA...................................................................................................................................3
PROCEDIMIENTO.................................................................................................................8
APARATOS Y MATERIALES............................................................................................10

5
 RESULTADOS.....................................................................................................................11
Contenido de humedad versus tiempo.......................................................................................12
Velocidad de secado versus tiempo...........................................................................................12
EJEMPLOS DE CÁLCULOS...............................................................................................12
DISCUSIÓN..........................................................................................................................13
CONCLUSIÓN......................................................................................................................15
RECOMENDACIONES........................................................................................................15
REFERENCIAS....................................................................................................................16
APÉNDICES.........................................................................................................................17

La tasa de transferencia de calor convectivo de T a Tw es:

q = h (T - Tw) A (6)

Sustituyendo la ecuación (5) en la ecuación (6) obtenemos:

(H – HW) / (T – Tw) = - (h/ MB ky) / λw (7)

(h / MB ky) se llama razón psicrométrica. Además, las líneas de saturación adiabática también
se pueden utilizar para líneas de bulbo húmedo con una precisión razonable, pero solo para
vapor de agua. Por lo tanto, la humedad de la mezcla de aire y vapor de agua se puede medir
mediante la determinación del bulbo húmedo.

El conocimiento sobre los mecanismos básicos de las tasas de secado y la obtención de

algunas mediciones experimentales de las tasas de secado es necesario en la mayoría de los
casos. Por lo tanto, los datos de pérdida de peso de humedad durante el secado en diferentes
intervalos de tiempo deben tomarse sin interrumpir la operación. Además, los datos deben
convertirse en curvas de velocidad de secado.

Xt= (W – Ws) / Ws (8)

Donde Xt es el contenido de humedad (kg de agua total/kg de sólido seco), W es el peso del
sólido húmedo y Ws es el peso del sólido seco en kg.

Otro parámetro importante para el proceso de secado son las velocidades de secado, v (min-1);

xt1-xt2
v =--------------------
t2-t

6
PROCEDIMIENTO
Para secadora de bandejas:
1. Las placas de secado fueron retiradas del marco de soporte.
2. La báscula fue tarada a cero.
3. Las placas de secado se insertaron individualmente en el marco de soporte. Se leyó y
anotó el peso de las placas de secado individuales en la balanza digital.
4. El material a secar se extendió en una capa fina sobre las placas de secado.
5. Se insertaron placas de secado en el marco de soporte y se registró el peso total.
6. Se encendió el ventilador y se determinó la velocidad.
7. La velocidad del flujo se midió con un anemómetro manual y se registró el valor.
8. Se encendió y ajustó el nivel de calefacción.
9. Se inició el experimento de secado y se midió el tiempo utilizando un cronómetro.
10. La temperatura y la humedad se registraron en intervalos de 10 minutos hasta que el
tiempo total alcanzó 1,0 horas.
11. Se apagó el calentador pero se encendió el ventilador para enfriar el canal.
12. Después de 15 minutos se retiraron las placas de secado.
13. Se cerró la Unidad de Capacitación de Secadores de Bandejas.

Para microondas:

1. Se encendió el horno y se dejó hasta que la temperatura alcanzara los 50˚C.

2. Se midió el peso inicial de la zanahoria que se secará utilizando el horno.

3. Una vez que la temperatura alcanza los 50 ˚C, la zanahoria pesada se coloca en el

horno durante

1 horas.

4. Después de 1 hora, se saca la zanahoria del horno y se mide el peso de las zanahorias

secas usando una balanza y se registra.

7
APARATOS Y MATERIALES
Material Aparato

208,7 g de Unidad de formación de secador

zanahoria de bandejas CE 130

Anemómetro

Balanza de pesaje

Cronógrafo

Unidad de horno

Figura 4: Unidad de
secado de bandejas

Figura 5: Unidad
del horno

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RESULTADOS
Para secadora de bandejas
Peso de las bandejas: 1389,6 g
Peso inicial de la zanahoria: 102,9

Tiempo Humedad (%rF) Temperaturas (°C) Masa de la muestra Anemómetro (m/s)

(min) (kg)

I II I II
10 7.5 6.6 47.2 46.8 0.0517 1.15
20 7.5 6.6 47.4 46.9 0.046 1.76
30 7.5 6.6 47.5 46.9 0.0413 1.72
40 7.5 6.6 47.6 47.1 0.0375 1.81
50 7.5 6.6 47.5 47.1 0.0356 1.73
60 7.5 6.6 47.6 47.2 0.0331 1.81

Tiempo (min) Masa de la muestra (kg) Contenido de humedad, Velocidad de secado

X (min^-1)
0 0.1029 2.1088 0.1547
10 0.0517 0.5619 0.0172
20 0.046 0.3897 0.0142
30 0.0413 0.2477 0.0115
40 0.0375 0.1329 0.0057
50 0.0356 0.0755 0.0076
60 0.0331 0 0

9
 Contenido de humedad versus tiempo

Figura 6: Gráfico del contenido de humedad en función del tiempo

Velocidad de secado versus tiempo

Figura 7: Gráfico de la tasa de secado en función del tiempo

Para horno
Masa inicial de zanahorias (kg) 0.1058
Masa final de zanahorias (kg) 0.06808
EJEMPLOS DE CÁLCULOS

Contenido de humedad, x calculado utilizando la siguiente fórmula:

1
0
 final masa-masa
, xi =
masa final
CONTENIDO DE HUMEDAD

0.1029-0.0331
Ejemplo:

0.0331
Contenido de humedad1 1, x1 =
,
0.057-0.0331
= 2.1088

0.0331
Contenido de humedad2 2, x2 =

= 0.5619

Después de calcular el contenido de humedad, la velocidad de secado se calcula utilizando la siguiente

Δx
fórmula:
TASA DE secado, v =

Ejemplo:
x1-x2
secado, v =
2.1088 - 0.5619
TASA DE

= 10

= 0.5147

DISCUSIÓN

El secado es un proceso de transferencia de masa que resulta en la eliminación de la humedad del

agua o de otro solvente, por evaporación de un sólido, semisólido o líquido para terminar en un estado
sólido. Para lograr esto es necesario que exista una fuente de calor y un sumidero del vapor así
producido. En el caso más común, una corriente de gas, por ejemplo, aire, aplica el calor por convección
y arrastra el vapor en forma de humedad.

En este experimento, se utilizan zanahorias porque el contenido de humedad de las zanahorias es

menor en comparación con otras frutas, por lo tanto, requiere un período corto de proceso de secado. En
este experimento se utilizan dos equipos para aprender el proceso de secado que son el secador de
bandejas y el horno.

El secador de bandejas está diseñado para secar gránulos, polvos, alimentos y productos
químicos. La máquina se utiliza principalmente en la industria farmacéutica, la industria química, la
industria de procesamiento de alimentos, la industria de la pintura y la industria textil. Este tipo de

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1
secador funciona haciendo pasar aire caliente sobre la superficie de un sólido húmedo que se extiende
sobre bandejas dispuestas en rejillas. Los secadores de bandejas son el tipo de secador más simple y
económico.

Los hornos de aire caliente son dispositivos eléctricos que se utilizan en la esterilización
suministrando calor seco. Generalmente pueden funcionar entre 50 y 300 °C, utilizando un termostato
para controlar la temperatura. Su aislamiento de doble pared mantiene el calor y conserva la energía,
siendo la capa interior un mal conductor y la capa exterior metálica. El principio de funcionamiento se
basa en una fina convección de aire por gravedad en una cámara calentada eléctricamente de la unidad.
Un diseño de cámara con dos camisas y una unidad de control automático garantizan un perfil de
temperatura homogéneo en la cámara, un curso preciso de los procesos y un tiempo de recuperación
corto (retorno a la temperatura preestablecida) después de abrir la puerta. Esta línea de hornos de secado
se caracteriza por su funcionamiento económico. Es adecuado para procesos simples de secado y
calentamiento de materiales comunes. Las unidades funcionan sin ruido.

A partir del resultado obtenido del experimento, se muestra que la pérdida de masa de la
zanahoria que se seca utilizando un horno de aire caliente es diferente a la masa de la zanahoria que se
seca utilizando un secador de bandejas. La pérdida de masa de las zanahorias que se secan utilizando un
secador de bandejas es mayor en comparación con el horno de aire caliente. Esto se debe a que la unidad
secadora de bandejas y el horno de aire caliente tienen un principio de funcionamiento diferente. El
resultado muestra que el secador de bandejas es más eficiente en comparación con el horno de aire
caliente.

Basándonos en el gráfico del contenido de humedad en función del tiempo, se muestra que el
contenido de humedad de las zanahorias está disminuyendo con el tiempo. Cuanto más largo sea el
tiempo del proceso de secado, más contenido de humedad se evaporará. Según el gráfico de la velocidad
de secado en función del tiempo, la velocidad de secado disminuye cuando aumenta el tiempo. A medida
que aumenta el tiempo, el contenido de humedad disminuirá y tomará menos tiempo secarlo, por lo que
la velocidad de secado será más rápida.

El secado se produce en tres periodos o fases diferentes que pueden definirse claramente. La
primera fase, o período inicial, es donde el calor sensible se transfiere al producto y a la humedad
contenida.

Los principios del secador de bandejas establecen que durante las primeras etapas del secado, las
condiciones en el secador, que son de alta humedad y temperatura moderada, son ideales para el
crecimiento de microorganismos. Cuanto más rápido sea el tiempo de secado, mejor será la calidad

1
2
microbiana final del producto.

Dos procesos ocurren simultáneamente. Una de ellas es la transferencia de energía,

principalmente en forma de calor desde el ambiente circundante para evaporar la humedad superficial y
la otra es la transferencia de humedad interna a la superficie del sólido y su posterior evaporación debido
al primer proceso. El contenido de humedad de los productos secos es muy importante y, si es demasiado
alto, tienden a crecer mohos y levaduras. El contenido de humedad se puede comprobar utilizando una
balanza y un horno.

CONCLUSIÓN

El experimento se llevó a cabo con éxito y se lograron todos los objetivos del mismo. De este
experimento se puede concluir que el contenido de humedad y la velocidad de secado disminuirán
cuando aumente el tiempo. Un secador de bandejas es un equipo muy adecuado para determinar la tasa
de humedad de una sustancia y también para aprender el proceso de secado. Un secador de bandejas es
más eficiente para secar el contenido de humedad en comparación con el horno de aire caliente.

RECOMENDACIONES

De este experimento se desprenden algunas recomendaciones que se pueden realizar para mejorar el
experimento en el futuro:

• Ajuste el calentamiento del secador de bandeja hasta una temperatura apropiada que se adapte a
la sustancia que se seca.
• Para aumentar la velocidad de secado, se debe aumentar el flujo de aire y la temperatura del aire.
• Para reducir las pérdidas de calor y ahorrar energía, la secadora debe estar bien aislada.
• La secadora necesita un filtro de muselina sobre la entrada de aire para reducir la contaminación
del producto.

REFERENCIAS

1) Sólidos El secado: Básico y aplicaciones. Recuperado de

[Link]

2) Tintorería de bandejas. Recuperado de [Link]

machines/tray-dryer

3) García-García, J. (2014). Procesos de transporte y principio del proceso de separación (incluye

1
3
operaciones unitarias). Pearson Educación Limitada.

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4
APÉNDICES

Figura 8: Diagrama del secador

de bandejas

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5
 Figura 10: Zanahorias
secas

Figura 9: Zanahorias
frescas

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6