“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN

TRABAJO INDUSTRIAL

Proyecto de Mejora
Nivel Profesional Técnico
“Implementación de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento en la Empresa
Negociaciones Lucarvi E.I.R.L”

Autores :
Pablo Vidal Rosales Supa
Nataly Daysi Mariño Obregon

Asesor :
Ing. Jhon Paul Ruiz Barreto

CARRERA: Procesador Industrial de Alimentos

ESCUELA / CFP: Industria alimentaria/Independencia

DIRECCION ZONAL: Lima/Callao

Lima, Perú

2021
i
EPÍGRAFE

“No hay obstáculos

imposibles, hay

voluntades más fuertes y

más débiles ¡eso es

todo!”

ii
DEDICATORIA

Queremos dedicar este

proyecto de manera especial a
Dios, por su gracia, por
permitirnos llegar a donde
estamos, por su amor infinito.

A nuestros padres pues ellos

fueron el principal cimiento
para la construcción de
nuestra vida profesional, por
su amor, sus consejos, por sus
"tú puedes, te falta poco."

iii
AGRADECIMIENTO

Queremos agradecer a Dios porque

nos dio el don de la perseverancia, a
SENATI que nos dio la bienvenida y
nos fortaleció profesionalmente para
cumplir nuestras metas. Nuestro más
sincero agradecimiento a nuestro
asesor Ing. Jhon Paul Ruiz Barreto,
por sus enseñanzas, sus consejos y
sus tips. A nuestra miss Lucy Ortega
que hizo que amásemos más nuestra
carrera.

iv
ÍNDICE DE CONTENIDO
CARÁTULA ............................................................................................................................... I
EPÍGRAFE .................................................................................................................................II
DEDICATORIA ....................................................................................................................... III
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. IV
ÍNDICE DE CONTENIDO ....................................................................................................... V
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ VIIII
ÍNDICE DE ESQUEMAS ....................................................................................................... IX
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. X
RESUMEN EJECUTIVO ....................................................................................................... XII
CAPÍTULO I ............................................................................................................................ 12
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA. ......................................................................... 12
1.1 RAZÓN SOCIAL. .............................................................................................................. 12
1.1.1 RUC ....................................................................................................................... 12
1.1.2 Nombre comercial .................................................................................................. 12
1.1.3 Dirección ................................................................................................................ 12
1.1.4 Giro de negocio ...................................................................................................... 12
1.1.5 Representante legal ................................................................................................ 12
1.2 MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES DE LA EMPRESA. ............................................. 12
1.2.1 Misión .................................................................................................................... 12
1.2.2 Visión ..................................................................................................................... 12
1.2.3 Objetivos generales ................................................................................................ 12
1.2.4 Objetivos específicos ............................................................................................. 13
1.2.5 Valores de la empresa ............................................................................................ 13
1.3 PRODUCTOS, MERCADO Y CLIENTES. .............................................................................. 13
1.3.1 Productos................................................................................................................ 13
1.3.2 Mercados locales .................................................................................................... 14
1.3.3 Mercados regionales .............................................................................................. 14
1.3.4 Clientes fijos .......................................................................................................... 14
1.4 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN .............................................................................. 14
CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 15
2. PLAN DEL PROYECTO DE MEJORA. .......................................................................... 15
2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO EN LA EMPRESA. ........................................... 15
2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE MEJORA. ......................................................................... 17
2.2.1 Objetivo general ..................................................................................................... 17
2.2.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 17
2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE MEJORA. ................................................................. 18

v
 2.3.1 Antecedentes internacionales ................................................................................. 18
2.3.2 Antecedentes nacionales ........................................................................................ 18
2.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE MEJORA. ................................................................... 18
2.5 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL. ................................................................................. 19
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de mejora.......................................................... 19
[Link] Plan de saneamiento básico ............................................................................. 19
2.5.2 Conceptos y términos utilizados ............................................................................ 24
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 25
3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL ..................................................................... 25
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ACTUAL (DAP .......................................................... 25
3.2 EFECTOS ( CONSECUENCIAS ) DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO. ........................ 27
3.3 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍCES QUE GENERAN EL PROBLEMA. .................................... 27
3.4 PRIORIZACIÓN DE CAUSAS RAÍCES. (DIAGRAMA DE PARETO)......................................... 28
3.4.1 Tabla de encuestados ............................................................................................. 29
3.4.2 Interpretación de la encuesta .................................................................................. 30
3.4.3 Diagrama de Pareto ................................................................................................ 31
CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 32
4. PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA ..................................................................... 32
4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA. ................................................................. 32
4.1.1 Preguntas del plan de acción .................................................................................. 32
4.2 CONSIDERACIONES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA . ..................................... 33
4.2.1 Consideraciones Técnicas ...................................................................................... 33
[Link] Fichas técnicas................................................................................................. 33
4.2.2 Consideraciones Operativas ................................................................................... 37
[Link] Capacitación .................................................................................................. 37
[Link] Manual de procedimientos: ............................................................................. 40
[Link].1 Limpieza y desinfección ........................................................................... 40
[Link].2 Higiene del personal. ................................................................................ 52
[Link].3 Control de plagas ...................................................................................... 57
[Link].4 Control de agua ......................................................................................... 60
[Link].5 Control de productos químicos ................................................................. 62
[Link].6 Control de residuos solidos....................................................................... 66
4.2.3 Consideraciones Ambientales ................................................................................ 68
4.3 RECURSOS TÉCNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA PROPUESTA. .............................. 69
4.3.1 Lista de insumos y materiales a utilizar para la mejora planteada ......................... 69
4.4 DIAGRAMA DE PROCESO MEJORADO. .............................................................................. 70
4.5 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DE LA MEJORA. ................................................................ 72
4.6 ASPECTOS LIMITANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA . ................................... 72
CAPÍTULO V .......................................................................................................................... 73
5. COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA .................................................... 73

vi
 5.1 COSTO DE MATERIALES. ................................................................................................. 73
5.2 COSTO DE MANO DE OBRA. ............................................................................................. 74
5.3 COSTO DE HERRAMIENTAS Y EQUIPOS. ........................................................................... 74
5.4 OTROS COSTOS DE LA IMPLEMENTACION DE LA MEJORA. ............................................... 74
5.5 COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA. ................................................ 75
CAPÍTULO VI ......................................................................................................................... 76
6. EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA ..................................... 76
6.1 BENEFICIO ECONÓMICO ESPERADO DE LA MEJORA ........................................................ 76
6.2 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO. ....................................................................................... 77
6.3 RELACIÓN COSTO/BENEFICIO. ....................................................................................... 77
CAPÍTULO VII ........................................................................................................................ 78
7. CONCLUSIÓN .................................................................................................................. 78
7.1 CONCLUSIONES RESPECTO A LOS OBJETIVOS DEL PROYECTO DE MEJORA ....................... 78
CAPÍTULO VIII ...................................................................................................................... 78
8. RECOMENDACIÓNES .................................................................................................... 78
8.1 RECOMENDACIONES. ...................................................................................................... 78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 79
ANEXOS .................................................................................................................................. 80

vii
Índice de figuras
FIGURA N° 1. POLLO CARNE ............................................................................................. 13
FIGURA N° 2. POLLO BRASA ............................................................................................. 13
FIGURA N° 3. ORGANIZACIÓN JERÁRQUICA. ............................................................... 14
FIGURA N° 4. SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN NFPA ..................................................... 23
FIGURA N° 5. DAP ACTUAL ............................................................................................... 25
FIGURA N° 6. FICHA TÉCNICA. ........................................................................................ 33
FIGURA N° 8. FICHA TÉCNICA. ........................................................................................ 34
FIGURA N° 7. FICHA TÉCNICA. ........................................................................................ 34
FIGURA N° 9. FICHA TÉCNICA .......................................................................................... 35
FIGURA N° 10. FICHA TÉCNICA. ...................................................................................... 36
FIGURA N° 11. PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACIÓN. ............................................. 37
FIGURA N° 12. PLAN DE CAPACITACIÓN. ..................................................................... 38
FIGURA N° 13. REGISTRO DE CAPACITACIÓN. ............................................................ 39
FIGURA N° 14. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. .................................. 40
FIGURA N° 15. ROCIADOR MANUAL. ............................................................................. 43
FIGURA N° 16. TINA DE ACERO INOXIDABLE. ............................................................. 45
FIGURA N° 17. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y
SUPERFICIES. ........................................................................................................................ 46
FIGURA N° 18. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MÁQUINAS Y
EQUIPOS. ................................................................................................................................ 47
FIGURA N° 19. DESPLUMADORA. ..................................................................................... 49
FIGURA N° 20. GANCHOS. .................................................................................................. 49
FIGURA N° 21. ESCALDADOR Y TINAS ........................................................................... 49
FIGURA N° 22. CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E
INSTALACIONES. ................................................................................................................. 51
FIGURA N° 23. PROTOCOLO DE HIGIENE DEL PERSONAL. ........................................ 52
FIGURA N° 24. PROTOCOLO GENERAL PARA VISITANTES EN LA PLANTA. ......... 55

viii
FIGURA N° 25. REGISTROS DE VISITANTES. ................................................................. 56
FIGURA N° 26. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS. ......... 57
FIGURA N° 27. CRONOGRAMA MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS. .................. 59
FIGURA N° 28. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA. ................................................. 60
FIGURA N° 29. KIT PORTÁTIL............................................................................................ 61
FIGURA N° 30. ESPECIFICACIONES DEL KIT PORTÁTIL. ............................................ 61
FIGURA N° 31. REGISTROS DE CONTROL DE AGUA. ................................................... 61
FIGURA N° 32. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS. ............................................... 62
FIGURA N° 33. ÁCIDO PERACÉTICO. ............................................................................... 63
FIGURA N° 34. TINAS DE ACERO CON 150 L. ................................................................. 64
FIGURA N° 35. TINAS DE ACERO HIELO 75L. ................................................................ 64
FIGURA N° 36. CINTAS DE MEDICIÓN ÁCIDO PERACÉTICO. .................................... 64
FIGURA N° 37. REGISTROS Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS. ................... 65
FIGURA N° 38. CLASIFICACIÓN DE LA FUENTE DE RESIDUOS SÓLIDOS. ............. 66
FIGURA N° 39. NTP DE CLASIFICACIÓN. ........................................................................ 67
FIGURA N° 40. TACHO M. ................................................................................................... 67
FIGURA N° 41. TACHO B. .................................................................................................... 68
FIGURA N° 42. TACHO A. .................................................................................................... 68
FIGURA N° 44. TACHO V. .................................................................................................... 68
FIGURA N° 45. SEGUIMIENTO A LOS DESECHOS DE LA PLANTA. ........................... 68
FIGURA N° 46. DAP MEJORADO. ....................................................................................... 70
FIGURA N° 47. COTIZACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. ............................... 80
FIGURA N° 48. COTIZACIÓN DE LAMPARA UV. ........................................................... 80
FIGURA N° 50. COTIZACIÓN DE TIRAS DE ÁCIDO PERACÉTICO.............................. 81
FIGURA N° 49. COTIZACIÓN DE KIT DE CLORO. .......................................................... 81

Índice de esquemas
ESQUEMA N° 1. DIAGRAMA DE ISHIKAWA ............................................................................... 27
ESQUEMA N° 2. DIAGRAMA DE PARETO .................................................................................... 31

ix
Índice de tablas
TABLA N° 1. LLUVIA DE IDEAS. ................................................................................................... 15
TABLA N° 2. ESCALA DE CALIFICACIÓN DE LOS PROBLEMAS. ........................................... 16
TABLA N° 4. SEGUNDO ENCUESTADO. ....................................................................................... 16
TABLA N° 3. PRIMER ENCUESTADO. ........................................................................................... 16
TABLA N° 5. TERCER ENCUESTADO............................................................................................ 16
TABLA N° 6. APLICACIÓN DE MATRIZ DE PRIORIZACIÓN. .................................................... 17
TABLA N° 7. MÉTODOS DE DESINFECCIÓN. .............................................................................. 20
TABLA N° 8. TIPOS DE PLAGAS COMUNES EN LOS ALIMENTOS. ......................................... 21
TABLA N° 9. CRITERIOS DE EVALUACIÓN. ................................................................................ 28
TABLA N° 10. PERSONAL ENCUESTADO. ................................................................................... 28
TABLA N°11. RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ........................................................................ 29
TABLA N°12. PORCENTAJE ACUMULADO. ................................................................................. 29
TABLA N° 13. PORCENTAJE ACUMULADO Y ZONA DE LAS CAUSAS. ................................. 30
TABLA N° 14. CONCENTRACIÓN Y PARÁMETROS. .................................................................. 44
TABLA N° 15. CONCENTRACIÓN RECOMENDADA DE ACIDO PERACÉTICO. ..................... 63
TABLA N° 16. MATERIALES A UTILIZAR. ................................................................................... 69
TABLA N° 17. DOCUMENTACIÓN. ................................................................................................ 70
TABLA N° 18. RECURSOS HUMANOS. .......................................................................................... 70
TABLA N° 19. CRONOGRAMA DE LA MEJORA PLANTEADA. ................................................. 72
TABLA Nº 20. COSTO DE MATERIALES. ...................................................................................... 73
TABLA Nº 21. COSTO DE MANO DE OBRA. ................................................................................. 74
TABLA Nº 22. COSTO DE MÁQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS. .................................... 74
TABLA N° 23. COSTO DE SERVICIOS............................................................................................ 74
TABLA N° 24. COSTO DE AGUA POTABLE. ................................................................................. 75
TABLA N° 25. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO A SUPERFICIES VIVAS E INERTES. ............... 75
TABLA N° 26. COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN. ....................................................... 75
TABLA N° 27. MULTAS Y SANCIONES. ........................................................................................ 76
TABLA N° 28. BENEFICIOS ECONÓMICOS. ................................................................................. 77

x
Resumen ejecutivo
La implementación del proyecto de mejora se realizó en la empresa Negociaciones Lucarvi
E.I.R.L, esta empresa se dedica al beneficio y acondicionamiento de aves, su producto principal
es el pollo (hembra y macho), también reparte a mercados, pollerías y bodegas aledañas al
distrito de Puente Piedra.

Para poder identificar el problema principal se realizó una lluvia de ideas, diagrama de afinidad
y matriz de priorización tomando el problema mayor, la deficiencia de saneamiento en la planta
porque no cuenta con procedimientos ni parámetros de limpieza, desinfección e higiene del
personal, esto puede causar sanciones hasta el cierre o clausura. El objetivo general fue mejorar
la higiene y sanitización de la planta de beneficiado de aves teniendo como objetivos específicos
realizar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en planta, como también
capacitaciones al personal involucrado al saneamiento, realización de formatos para la
verificación y asignar responsables para el seguimiento de los procedimientos y la validación
microbiológica. En el diagrama de Ishikawa se detectaron nueve causas que fueron falta de
concientización, falta de capacitación, mal lavado de desplumadora, mal lavado de ganchos,
mal manejo de parámetros de desinfección y dosificación, no existen procedimientos de
limpieza y desinfección, pisos con restos de plumas, mal lavado de jabas, mal uso de detergente
de las cuales mediante el diagrama de Pareto se seleccionó las seis causas principales siendo
causas vitales no existen procedimientos de limpieza, desinfección, mal uso de detergente, falta
de capacitación, mal manejo de parámetros de limpieza, desinfección y pocos triviales siendo
el mal lavado de jabas y mal lavado de desplumadora. Se implementará procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento como también formatos de verificación para
controlar la higiene del personal, manejo del agua, de residuos sólidos y de limpieza y
desinfección, también se realizará la validación mediante análisis microbiológicos en
superficies inertes y superficies vivas.

El proyecto tendrá una duración de 8 días calendarios donde la inversión total será S/ 2 252.416
(dos mil doscientos cincuenta y dos nuevos soles) y que por cada S/1 invertido el retorno será
de S/ 35.1 y la recuperación de la inversión se dará en 10 días y que a partir del día 11 el
beneficio mensual será de S/ 6 600 (seis mil seiscientos nuevos soles) y un beneficio anual de
S/ 79 200 (setenta y nueve mil doscientos nuevos soles).

xi
 CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
1.1 Razón social.
1.1.1 RUC
• RUC: 20511039470

1.1.2 Nombre comercial

• NEGOCIACIONES LUCARVI E.I.R.L.

1.1.3 Dirección
• Mza. B Lote. 34 a Asociación los Algarrobos (Alt Km 32.5 Panamericana
Norte) Puente Piedra- Lima-Perú

1.1.4 Giro de negocio

• Empresa beneficiadora avícola.

1.1.5 Representante legal

• Carrillo Vicente Luis Ángel.

1.2 Misión, Visión, Objetivos y Valores de la empresa.

1.2.1 Misión
• Satisfacer y cumplir las necesidades del mercado nacional de productos
avícolas y sus complementos, considerando sus expectativas de calidad y
servicio a través del mejoramiento continuo en nuestro proceso operativos y
de comercialización.

1.2.2 Visión
• Ser una organización líder en el mercado de comercialización y distribución
de productos avícolas y sus complementos a nivel nacional, por la calidad,
variedad y mejoramiento continuo de nuestros productos.

1.2.3 Objetivos generales

• Dar a conocer a nuestros clientes que nuestro producto es de calidad y a un
precio accesible para todos.

12
 1.2.4 Objetivos específicos
• Controlando la calidad de las aves como también producción por eso
contamos con el personal capacitado y con los controles de calidad.

1.2.5 Valores de la empresa

• Respeto.
Se debe reconocer, apreciar y valorar a los otros teniendo en cuenta que
todos somos válidos.
• Honestidad.
Se siembra con el tiempo y se da la confianza necesaria a nuestros
colaboradores.
• Lealtad.
Se necesita colaboradores con una actitud de profundo compromiso con la
empresa.

1.3 Productos, mercado y clientes.

1.3.1 Productos
• Pollos carne (hembra y macho).

Figura N° 1. Pollo carne

(Google Imagen)

• Pollos brasa. (hembra).

Figura N° 2. Pollo brasa

(Google Imagen)

13
 • Pechugas, piernas y alas.
• Pollos vivos.
• Menudencias. (Pata, molleja, hígado y corazón).

1.3.2 Mercados locales

• Puente piedra: Mercado Huamantanga, Mercado Santa Rosa, Tres regiones,
Mercado belén y tiendas (bodegas).

1.3.3 Mercados regionales

• Ancón, Carabayllo, Callao, Pachacútec y Ventanilla,

1.3.4 Clientes fijos

• Se encuentran en los siguientes mercados:
- Mercado Huamantanga (Puente piedra), Unicachi (Los olivos), La
Unión (ventanilla), pollerías y tiendas aledañas.

1.4 Estructura de la Organización.

Gerente
General

Jefe de Jefe de Administr

Logistica
Planta recepcion acion

Maquinist Control de
Facturador Calderista Facturador
a calidad

Operarios Operarios

Figura N° 3. Organización jerárquica.

14
 CAPÍTULO II

2. PLAN DEL PROYECTO DE MEJORA.

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.

A través de un estudio realizado, se usó como herramienta la técnica de lluvia de
ideas detectando los siguientes problemas:

• Exceso de hora de trabajo.

• Personal no capacitado.
• Fatiga del operario.
• Pollo carne no conforme
• Pollo brasa rechazado
• Ausencia y falta de implementos.
• Accidentes por objetos punzocortantes.
• Ausencia de Limpieza y Desinfección en la planta
• Mal manejo de materiales e insumos de limpieza.

Tabla N° 1. Lluvia de ideas.

IDEAS CLAVES IDEAS PLANTEADAS

Personal Exceso de hora de trabajo

Personal no capacitado

Fatiga del operario

Merma Pollo carne no conforme

Pollo brasa rechazado

Falta de materiales Ausencia y falta de implementos

Accidentes por objetos punzocortantes

Deficiencia de saneamiento en la planta Ausencia de Limpieza y Desinfección en

la planta

Mal manejo de materiales e insumos de

limpieza

15
 Aplicación de matriz de priorización con respecto a la empresa Negociaciones
Lucarvi E.I.R.L. Se entrevistó a 3 personas del área de producción y los resultados
fueron los siguientes

Tabla N° 2. Escala de calificación de los problemas.

ALTO MEDIO BAJO

5 3 1

Tabla N° 3. Primer encuestado.

Tabla N° 4. Segundo encuestado.
Ideas base Frec Imp Fact
Ideas base Frec Imp Fact
Personal 5 3 5
Personal 3 5 3
Merma 1 5 1
Merma 3 3 3
Falta de 5 3 5
materiales Falta de 5 3 1
materiales
Deficiencia de 5 5 5
saneamiento en la Deficiencia de 5 3 5
planta saneamiento en la
planta

Tabla N° 5. Tercer encuestado.

Ideas base Frec Imp Fact

Personal 5 1 5

Merma 3 5 3

Falta de 5 5 5
materiales

Deficiencia de 5 5 3
saneamiento en la
planta

16
 Tabla N° 6. Aplicación de matriz de priorización.

PROBLEMA FRECUENCIA IMPORTANCIA FACTIBILIDAD TOTAL

DE INTERÉS

13 13 15
Personal 35
5-3-5 3-5-1 5-3-5

Merma 7 13 7
27
1-3-3 5-3-5 1-3-3

Falta de 15 11 11
materiales 37
5-5-5 3-3-5 5-1-5

Deficiencia de 15 13 13
saneamiento en 41
la planta 5-5-5 5-3-5 5-5-3

Resultados. - Una vez finalizado la matriz de priorización, se interpreta el problema

con mayor interés ´´Deficiencia de saneamiento en la planta´´ de la
empresa Negociaciones Lucarvi E.I.R.L.

2.2 Objetivos del proyecto de mejora.

2.2.1 Objetivo general
• Mejorar la higiene y sanitización de la planta de beneficiado de aves.

2.2.2 Objetivos específicos

• Realizar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en planta.
• Realizar capacitaciones al personal de la planta basadas en la documentación
existente del plan de saneamiento.
• Asignar responsables para el seguimiento de las POES.
• Realizar formatos de verificación.
• Validación de los procedimientos.

17
2.3 Antecedentes del Proyecto de mejora.
2.3.1 Antecedentes internacionales
• Cubillos G, Escobar C, Téllez I, Figueroa R. (2009) Articulo denominado
´Desarrollo de plan HACCP en una planta de beneficio de aves ubicada
en Santa fe de Bogotá’ Se analizaron los requerimientos y ventajas del
desarrollo del Plan HACCP en una planta de beneficio de aves, buscado
obtener productos seguros que respondan la demande los consumidores por
alimentos económicos de buena calidad. Del diagnóstico se dedujo que el
producto y su proceso de obtención presentaron deficiencias técnicas e
higiénicas. Mediante la implementación de los programas prerrequisitos, las
condiciones de producción y la inocuidad del producto mejoraron, lo cual
permitió reducir riesgos y determinar la materia prima (aves vivas),
evisceración, enfriamiento y desprese como puntos críticos de control.

2.3.2 Antecedentes nacionales

• Bachiller Granados T, Bachiller Jacqueline V (2019), Tesis denominada
‘EFICACIA DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SOBRE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN SUPERFICIES
DE UN RESTAURANTE, HUANCAYO ‘La investigación tuvo como
objetivo determinar la eficacia de un programa de limpieza y desinfección
sobre la contaminación microbiana en superficies de un restaurante de
Huancayo. Se empleó el método científico analítico, siendo un estudio
aplicado, prospectivo, longitudinal y de nivel experimental. Se concluye que
el programa de limpieza redujo significativamente la contaminación
microbiana, con un promedio de 61,29% de eficacia para limpieza y 99,21%
para desinfección en superficies de mesas y mostrador, respectivamente.

2.4 Justificación del Proyecto de mejora.

La calidad e inocuidad en el área es una parte fundamental para la comercialización
de los diferentes productos de la empresa para ello el trabajo a realizar se verá
reflejado en el área.

Se busca mejorar el saneamiento en el área de beneficiado mediante la revisión de

los parámetros establecidos ya que no cuenta con un procedimiento de limpieza y
desinfección. Por ello es necesario la implementación de un programa de higiene y
saneamiento, reduciendo la contaminación en el área, evitando la contaminación
cruzada, cumpliendo con los estándares establecidos para mantener la inocuidad en
el área y evitar sanciones e incluso el cierre de la empresa.

En este contexto se pondrá en práctica los procedimientos de limpieza y desinfección

con lo cual el área se verá reflejado la disminución de contaminación microbiana al
interior del área.

18
2.5 Marco Teórico y Conceptual.
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de mejora
[Link] Plan de saneamiento básico
Para crean un plan de saneamiento básico dentro de una empresa de
alimentos es necesario condiciones higienicosanitarias de las áreas,
el propósito es disminuir la posibilidad de contaminación del área
con el fin de contrarrestar contaminaciones.

•Procedimientos operativos estandarizados de saneamientos

(POES)

El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de

alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de
los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de
llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)

Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera

frecuente, estandarizada, así como validada. Las POES describen las
tareas de saneamiento para ser aplicadas antes, durante y después del
proceso de elaboración.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación
directa o indirecta de los productos, los POES son complementarios
a las BPM y forman parte de los principios generales de higiene.

-Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento:

•POES 1: Limpieza y desinfección.

•POES 2: Higiene del personal.
•POES 3: Control de Plagas.
•POES 4: Manejo del agua.
•POES 5: Control de productos químicos.
•POES 6: Control de residuos sólidos.

19
 Función de los POES:

• POES 1. Limpieza y desinfección.

Todas las actividades dedicadas a mantener la planta, instalaciones

y equipos, en condiciones higiénicas adecuadas y conformes con lo
requeridos para procesar los alimentos. Requieren documentarse y
controlarse.

LIMPIEZA

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro

material.
´La limpieza no es suficiente para hacer que un proceso sea aséptico´
La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o perceptible. Estas operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta.
DESINFECCIÓN

Es la reducción en mayor o menor medida de la población

microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos
denominados desinfectantes.

Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de

detergentes. Por eso, para que la desinfección sea efectiva, primero
tendremos que haber llevado a cabo una limpieza exhaustiva.

Tabla N° 7. Métodos de desinfección.

Química Física

Compuestos Clorado Calor

Aldehídos Radiación UV

Alcohol 70° Limpieza

Amonios Cuaternarios

Compuestos fenólicos

Fuente ([Link]
desinfeccin-y-esterilizacin)

20
• POES 2. Higiene del personal.

La higiene del personal

Requiere de mucha sensibilización al personal y un alto grado de
compromiso de todos, para que sea entendida la importancia.
Elementos:
•Capacitación y evaluación.
•Instalar y mantener estaciones de lavado de manos.
•Instrucciones y carteles de lavado de manos.
•Otros puntos de limpieza: lavado de botas, lavado de uniformes.
•Verificación y validación (análisis microbiológicos).

• POES 3. Control de plagas.

Programas y prácticas establecidas que controlan y limitan la

actividad de pájaros, roedores e insectos en la planta de proceso.

El control de plagas debe ser integral, es decir empezar por impedir

el ingreso a las plagas (accesos y aberturas), seguido de la
erradicación de lugares adecuados para nidos, manejo de residuos
sólidos, aplicación de métodos de control, limpieza y verificación.

Tabla N° 8. Tipos de plagas comunes en los alimentos.

Rastreros (Cucarachas, hormigas,

Insectos pulgas, etc.)
Voladores (moscas, mosquitos, polillas)

Arañas
Arácnidos Ácaros
Garrapata

Roedores Ratas
Ratones

Aves Palomas

21
• POES 4. Manejo del agua.

Comprende:
•Inclusión de todas las fuentes de agua y determinación de sus usos.
•Programa de análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
•Diseño sanitario de equipos y tuberías.
•Acciones correctivas para resultados o actividades fuera del
estándar.

• POES 5. Control de productos químicos.

Este procedimiento tiene como objetivo establecer cómo se
manipularán los productos químicos que se utilizan en el
establecimiento. Ejemplo, los productos químicos para el manejo
integral de plagas, mantenimiento, sanidad e higiene.

Comprende en:
• Conocer y entender los principios activos de los compuestos
químicos utilizados en planta.
• Listado de químicos aprobados para las diversas actividades de la
planta.
• Identificación y etiquetado.
• Proveedores aprobados.
• Normas de seguridad y manejo de riesgos.
• Almacenamiento y controles.

22
 Figura N° 4. Sistema de identificación NFPA
(NFPA 704, 2012)

• POES 6. Control de residuos sólidos.

No olvidar incluir las indicaciones del manejo, retiro y disposición

de los residuos sólidos, tanto de planta o de la cocina, como de las
áreas destinadas a acumular temporalmente los residuos.

• Higienizar
La higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para
el consumo humano, en todas las fases de la cadena alimentaria
(Codex Alimentarius, 1999).

LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR

Por otro lado, el Saneamiento implica la reducción del número de

microorganismos presentes, a niveles aceptables para que no
represente un factor de riesgo, a través de un conjunto de métodos y
que hacen inocuo un ambiente o un objeto.

La higiene y Saneamiento constituyen un conjunto de requisitos, no

se limitan a la limpieza y desinfección, incluyen requisitos
relacionados a Procesos, Personal, Equipos, Recursos y Ambiente de
trabajo.

23
 • PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

El programa de capacitación requiere de mucha sensibilización al

personal y un alto grado de compromiso de todos, para que sea
entendida la importancia y el cumplimento de los programas
establecidos
Los programas de capacitación vendrían acompañados mejor con
una evaluación, para resaltar el compromiso de los trabajadores con
el programa.

2.5.2 Conceptos y términos utilizados

• Inocuidad de los alimentos: Conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación
de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo
para la salud.
• Higiene: Conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en
todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte,
conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la
salubridad de los alimentos.
• Programa de higiene y saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias difíciles de remover.
• Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son un conjunto de principios
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA,
2004)
• Control de calidad de los alimentos: La utilización de parámetros
tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales
para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al
consumidor, tanto del fraude como de su salud.
• Contaminación cruzada: Es la acción donde los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos o materiales llegando a una zona
limpia contaminando los alimentos.
• Detergente: Son sustancias químicas que se utilizan para eliminar la
suciedad.
• Desinfectante: En este proceso se eliminan los agentes patógenos
reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbianas
• Esterilización: Es la destrucción completa de toda forma de vida microbiana
incluyendo las esporas bacterianas, y los priones siendo estas últimas las
formas de vida con más alta resistencia a los métodos de esterilización.

24
 • POES: Significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Refiere a tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que
deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener
un producto apto para el consumo humano.
• Línea de producción: Conjunto de operaciones secuenciales en las que se
organiza un proceso para la fabricación de un producto.
• Recepción: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de
mercancía. Son manejados a través de una política de inventario.
• ETAS: Enfermedad transmitidas por alimentos; las ETAS forman
enfermedades causadas por consumir alimentos o bebidas contaminadas que
afectan al consumidor.
• Control de plagas: Tiene el objetivo de regular una especie mediante el uso
de diferentes tipos de medidas.
• PPM: Proporción de la concentración de una sustancia con respecto a la
concentración de otra, como una unidad de soluto disuelta en un millón de
unidades de disolvente.
• Aséptico: Se le denomina aséptico a aquello que está libre de algún tipo de
infección o de contaminación.
• Esporicida: Sustancia que destruye las esporas.
• Viricida: El que mata los virus.
• Parámetros: Indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea
del proceso o del sistema de control de inocuidad del alimento.
• Vectores: son organismos que transmiten enfermedades infecciosas a las
personas: mosquitos, flebótomos, garrapatas, pulgas, ratas, etc.
• Amonio cuaternario: El amonio cuaternario es un producto
químico derivado del amoniaco. Es muy utilizado en la industria
alimenticia porque es un desinfectante de alto efecto, es decir, actúa sobre
virus, bacterias, hongos, esporas, levaduras y más.
• Creso o kresso: El creso o kresso es un desinfectante para limpieza, sobre
todo para desinfección de instalaciones pecuarias, limpieza doméstica, baños
públicos, restaurantes, hoteles, hospitales, etc.
• Dosificación: Es el acto y el efecto de determinar una dosis, una porción o
cantidad de algo.

CAPÍTULO III

3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

3.1 Diagrama de flujo de proceso actual (DAP).

Figura N° 5. DAP actual

25
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL (DAP)
Diagrama N.º: 1 Hoja N.º:
1 Resumen
Objeto: Limpiar y desinfectar Actividad Actual Propuesto Economía
Operación 12
Transporte 2
Actividad: Espera
Limpieza y desinfección la línea de procesamiento Inspección
Almacenamie 1
nto
Método: Actual Distancia (m) 105
Lugar: ‘Negociaciones Lucarvi E.I.R. L´ Tiempo 60
min
Compuesto por: Fecha: Aprobado por: Fecha:
Total
Dist. Tiempo
Descripción (m) (min) Observación

•
1. Ponerse la indumentaria de 2 min En vestidores (guantes y
limpieza cobertores)

•
2. Alistar materiales de limpieza 2 min Detergente, blanqueador,
desinfectante, demás…

•
3. Llevar los materiales de limpieza 25 m 1 min Escobillones, escobillas,
valdes, demás…

•
4. Preparar la solución de 2 min Agua más detergente
detergente

•
5. Llenado de sanguaza de tina de 10 m 10 min Solución de detergente
desangrado a tachos Simul más agua

•
6. Limpieza de plumas debajo de 10 min Llenar las plumas al tacho
desplumadora y llenado a tachos Simul

•
7. Retirar tachos afuera del área 15 m 4 min Solución de detergente
más agua

•
8. Lavado y enjuagado de tinas del 10 min Escobillones + agua y
área Simul detergente.

•
9. Lavado y enjuagado de 10 min Escobillones + agua y
equipos/mesas/ganchos Simul detergente

•
10. Barrido y restregado de pisos 10 min Toda el área de la planta

•
11. Desinfección del área 7 min Balde agua y desinféctate

•
12. Lavado del lavamanos y 10 m 4 min Escobilla y detergente
pediluvio

•
13. Lavado de jabas en área de brasa 15 m 4 min Con pistola de agua
industrial

•
14. Guardado de jabas 5m 2 min Apilar las jabas a su lugar

•
15. Guardado de 25 m 2 min Son llevado al área donde
instrumentos/insumos de se guarda los materiales.
limpieza y desinfección
Total 105 m 60 min 12 2 1
Resultado: El DAP actual está de acuerdo a la limpieza y desinfección que se realiza en la
planta de beneficiado de aves, que tiene un aproximado de 65 𝑚2 , con un tiempo total de 60
min, el objetivo no será reducción de tiempo ni de operario.

26
3.2 Efectos ( consecuencias ) del problema en el área de trabajo.
El problema es ´deficiencia de saneamiento en la planta´

Efectos en la mano de obra.

- Estrés del personal.

- Cansancio, fatiga del personal.

Efectos en los costos.

- Multas o sanciones por autoridad sanitaria.

- Clientes insatisfechos por productos en mal estado.

Efectos en la calidad.

- Contaminación cruzada.
- Posibles ETAs.

Efectos al medio ambiente.

- Atrae plagas a la planta.

3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema.

Esquema N°1. Diagrama de Ishikawa

Mano de obra Maquinaria Método

Falta de Mal lavado de la Mal manejo de

concientización desplumadora parámetros de
desinfección y
dosificación.

Falta de Mal lavado No existe procedimientos

capacitación de ganchos de Limpieza y
Desinfección Deficiencia de
saneamiento
en la planta
Mal lavado
de jabas
Pisos con restos
de plumas

Mal uso de
detergente

Medio Ambiente Materiales

27
3.4 Priorización de causas raíces. (Diagrama de Pareto).

Mediante el diagrama de Pareto se determinarán las causas principales y se separarán

los pocos vitales de los muchos triviales.

Para ello se realizará una encuesta al personal del problema a tratar en la planta, de
la empresa Negociaciones Lucarvi E.I.R.L.

Problema: Deficiencia de saneamiento en la planta

Tabla N° 9. Criterios de evaluación.

Sin problemas Con problemas Con problemas fuertes

1 4 7

2 5 8

3 6 9

Tabla N° 10. Personal encuestado.

Personal encuestado Cargo Abreviatura

John, Gómez Personal de producción PER1

Cesar, Carillo Jefe de planta PER2

Adolfo, Melgarejo Personal de producción PER3

28
3.4.1 Tabla de encuestados

Tabla N°11. Resultados de la encuesta.

Abreviatura
Descripción PER1 PER2 PER3 TOTAL %

Falta de capacitación 6 7 8 21 14 %

Mal lavado de ganchos 5 4 5 14 9.33 %

No existen procedimientos de 9 8 9 26 17.33 %

Limpieza y Desinfección

Mal lavado de desplumadora 7 5 4 16 10.67 %

Mal manejo de parámetros de 7 6 7 20 13.33 %

limpieza

Pisos con restos de plumas 5 3 5 13 8.67 %

Mal uso de detergente 8 9 5 22 14.67 %

Mal lavado de jabas 6 5 7 18 12 %

TOTAL 150 100 %

Tabla N°12. Porcentaje acumulado.

Deficiencia de saneamiento en % % Zona

la planta Frec Acumulado

No existen procedimientos de 26 17 % 17 % Zona vital

LyD

Mal uso de detergente 22 15 % 32 % Zona vital

Falta de capacitación 21 14 % 46 % Zona vital

Mal manejo de parámetros de 20 13 % 59 % Zona vital

limpieza

Mal lavado de jabas 18 12 % 71 % Zona vital

Mal lavado de desplumadora 16 11 % 82 % Zona importante

Mal lavado de ganchos 14 10 % 92 % Zona trivial

Pisos con restos de plumas 13 8% 100 % Zona trivial

TOTAL 150 100 %

29
3.4.2 Interpretación de la encuesta

Solo se considerarán las seis primeras causas.

Tabla N° 13. Porcentaje acumulado y zona de las causas.

CAUSAS FRECUENCIA %FREC %ACUMULADO 80-20

No existen 26 21% 21% 80%

procedimientos de
LyD

Mal uso de detergente 22 18% 39% 80%

Falta de capacitación 21 17% 56% 80%

Mal manejo de 20 16% 72% 80%

parámetros de
limpieza
Mal lavado de jabas 18 15% 87% 80%

Mal lavado de 16 13% 100% 80%

desplumadora

TOTAL 123 100%

30
3.4.3 Diagrama de Pareto

Esquema N° 2. Diagrama de Pareto

FRECUENCIA % ACUMULADO 80-20

100%
140
90%
120
80%

100 70%
Pocos vitales Muchos triviales 60%
80
50%
60 40%

40 30%
20%
20
10%
0 0%
No existen Mal uso de Falta de Mal manejo de Mal lavado de Mal lavado de
procedimientos detergente capacitación parametros jabas desplumadora
de LyD

Interpretación de Pareto.

Con el Pareto se determinó las causas vitales del problema que es Deficiencia
de Saneamiento en la Planta las causas con mayores frecuencias son:

• No existen procedimientos de Limpieza y Desinfección.

No existe ningún manual donde indique los procedimientos de limpieza y
desinfección.

• Mal uso de detergente.

El uso es desmedido y no hay control.

• Falta de capacitación.
El personal no tiene conocimiento de principios básicos de POES.

• Mal manejo de parámetros de desinfección y dosificación.

La dosificación y concentración de los desinfectantes es inadecuado y se realiza
por criterio del personal.

31
 CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA

4.1 Plan de acción de la mejora propuesta.
4.1.1 Preguntas del plan de acción

a) ¿Qué mejora se hará?

- Se implementará procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento.

b) ¿En qué área se hará la mejora?

- La mejora se hará en la Planta de beneficiado de aves.

c) ¿Qué cambio ocurrirá al instalar la mejora?

- El cambio en la limpieza y desinfección será con procedimientos

establecidos; para ello habrá personal capacitado y personal encargado de la
verificación y realizar un Sheck List, también se verá reflejado en la higiene
del personal por los procedimientos de higienización.

d) ¿Quién lo implementará?

- El encargado de implementar será los técnicos de Senati, con la ayuda de un

ingeniero capacitado bpm y poes.

f) ¿Cuánto tiempo durará la implementación?

- Para la implementación de la mejora se estima que dure 8 días.

g) ¿Qué se necesita para llevar a cabo la mejora?

- El servicio de un laboratorio para la validación de microorganismos

patógenos en superficies vivas e inertes.
- La aprobación del proyecto.

h) ¿Qué recursos son necesarios para la implementación?

- Será necesario el servicio de un laboratorio externos.

- Sera necesario también la documentación, materiales y equipos listados en la
tabla de costos.

32
 4.2 Consideraciones para la implementación de la mejora.
4.2.1 Consideraciones Técnicas
[Link] Fichas técnicas

Figura N° 6. Ficha técnica.

N° autorización Sanitaria:
FICHA TÉCNICA R.S N°1471-2020/DCEA/DIGESA/SA
Nombre Composición AMONIO CUATERNARIO 5%
DESINFECTANTE GERMICIDA química
(AMONIO CUATERNARIO)

Descripción Apariencia Líquido emulsionado

Es un desinfectante que elimina las Olor Característico
bacterias más comunes,4 ml por L Características Densidad 1.06+/-0.002 g/ml
o 200 ppm, elaborado para la fisicoquímicas
PH 6-7
limpieza de ambientes, tiene una
elevada actividad bactericida, Solubilidad Soluble
en agua
desinfectante, viricida, fungicida,
alguicida y desodorante. En
presentaciones de 1 L y de 5 L.
Precauciones Almacenamiento
-Mantener fuera del alcance de los
-Conservar en un lugar ventilado
niños.
-En caso de contacto con los ojos -Consérvese bajo llave
lávese con abundante agua y acuda
al médico de inmediato -03 años

33
Figura N° 7. Ficha técnica.

N° autorización Sanitaria:
FICHA TÉCNICA R.S N°5568-2017/DCEA/DIGESA/SA
Nombre Composición Concentración de Cresota 4.50%
KRESSO química

Descripción Apariencia Líquido

Es un germicida desinfectante Olor Característico
formulado especialmente para Características Densidad 1.16+/-0.002
lugares con focos infecciosos, fisicoquímicas relativa
animales y ambientes públicos.
Aplicar Kresso sobre la zona a Color Pardo Oscuro
desinfectar dejar por un lapso de 5 Solubilidad Soluble
minutos. Luego enjuagar con agua. en agua
En lugares sucios carentes de
desinfección. En presentaciones de
1 L y de 5 L.
Precauciones Almacenamiento
-Mantener fuera del alcance de los
niños. -Conservar en un lugar ventilado
-En caso de contacto con los ojos -Consérvese bajo llave
lávese con abundante agua y acuda
al médico de inmediato -02 años

Figura N° 8. Ficha técnica.

34
 RESOLUCIÓN SANITARIA:
FICHA TÉCNICA NSOH00585-14PE-D
Nombre Composición Esencia Lavanda 30.00%
PERFUMADOR DE AMBIENTE química
JOGRANSA JC

Descripción Apariencia Líquido emulsionado

Es un ambientador líquido Olor Característico según la
recomendado para mantener Características fragancia
ambientes frescos con agradables y fisicoquímicas Gravedad 1.05+/-0.002
perdurables aromas, a la vez que Especifica
elimina olores deja un agradable PH 5.5-6.5
perfume purificador y Solubilidad Soluble
aromatizador. En presentaciones de en agua
1 L y de 5 L.
Precauciones Almacenamiento
-Mantener fuera del alcance de los
niños. -Conservar en un lugar ventilado.
-En caso de contacto con los ojos -Consérvese en envases plásticos.
lávese con abundante agua y acuda
al médico de inmediato -02 años.

Figura N° 9. Ficha técnica

RESOLUCIÓN SANITARIA:
FICHA TÉCNICA NSOH00071-09P
Nombre Composición Alkyl Aril Sulfonato de Sodio 15 %
´SAPOLIO´ Detergente máximo química Tripolifosfato Sodio 12 %
poder Carbonato de Sodio 12.50 %

Descripción Apariencia Polvo granulado

Remueve todo tipo de manchas Olor Floral
difíciles, su exclusiva bolsa hermética Características Color Turquesa con puntos
mantiene intactos los frescos aromas y fisicoquímicas azules y aros rojos
el gran poder de lavado, garantizando PH 1
sanidad, máximo rendimiento y
economía. En presentaciones de15 kg Solubilidad Soluble
en agua

35
Precauciones Almacenamiento
-Mantener fuera del alcance de los
niños. -Conservar en un lugar ventilado y
fresco.
-En caso de contacto con los ojos
lávese con abundante agua y acuda -Verificar sistema de control de polvo.
al médico de inmediato.

Figura N° 10. Ficha técnica.

RESOLUCIÓN SANITARIA:
FICHA TÉCNICA 003-2020-OCI/832-SVC

Nombre Composición Concentración 15%

Jabón Líquido química Ingrediente Activo-> Triclosán 0.30%
antibacterial/germicida SOFTLY

Descripción Punto de -5°C

De uso diario, textura suave y fusión
cremosa, cuida, limpia y desinfecta las Características Olor Según aroma
manos de manera profunda. Con un fisicoquímicas Color Según aroma
perfecto balance entre la capacidad
PH 6.50(-/+0.5)
desinfectante y humectante emoliente.
En presentaciones de 1 L y de 5 L. Punto 100°C
Ebullición
Precauciones Almacenamiento
-Lavar con abundante agua por lo
menos durante 5 min si hay -Conservar en un lugar ventilado y
contacto con los ojos. fresco.
-En caso de ingestión ingerir agua,
leche o ir al médico.

36
 4.2.2 Consideraciones Operativas
[Link] Capacitación:

Figura N° 11. Procedimientos de Capacitación.

Procedimientos de capacitación
Aprobado por: Versión 01-2021

Mediante el Decreto Supremo N° 007-98-SA, reglamento sobre vigilancia y control sanitario

de alimentos y bebidas.

El manipulador de alimentos está en la capacidad de asegurar la calidad e inocuidad de los

alimentos, tiene que ser capacitado para cumplir los procedimientos higienicosanitarias que
se exige.

Decreto legislativo N°1062 o Ley de Inocuidad de los alimentos. -Tiene por objeto garantizar
la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la
salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos.

La capacitación permitirá mejorar los conocimientos, habilidades y actitudes del personal en

la empresa, realizará de manera más eficiente sus actividades en colaboración de los demás
compañeros.

Objetivos generales:

• Realizar las capacitaciones establecidas para fortalecer las conocimientos,

competencias y valores al personal del área de beneficiado.
• Preparar al personal para la ejecución eficiente de sus responsabilidades que asuman
en sus puestos.

Objetivos específicos:

• Se proporcionará la orientación e información de los temas tratados al personal del

área de beneficiado.
• Se ayudará en la preparación del personal calificado, acorde con los planes, objetivos
y requerimientos de la empresa.

Alcance:

• El alcance de las capacitaciones será exclusivo para los operarios que realicen
operaciones de limpieza y desinfección, en la planta de beneficiado de aves.

37
 Infraestructura:

• El lugar donde se realizará las capacitaciones será en las oficinas de la empresa donde
cuenta con un salón que está disponible para ello.
• Las actividades de capacitación se desarrollarán en ambientes adecuados
proporcionados por la gerencia de la empresa.
• El mobiliario estará conformado por carpetas y una mesa de trabajo, plumones,
equipo multimedia y ventilación adecuada.

Responsable:

• Lo realizara una persona capacitada en el tema de BPM o POES bien sea el área de
calidad o un Ing. contratado por la empresa. Deberá ser aprobado por gerencia para
brindar las capacitaciones.

Conclusión:

• Se concluirá realizando una evaluación in situ o de forma oral para el personal

capacitado.

Figura N° 12. Plan de Capacitación.

Plan de Capacitación Versión 01-2021

Responsable: Aprobado por:

Objetivo

• Fortalecer los conocimientos y habilidades en operaciones de saneamiento.

Responsable

• Será por el área de Calidad o un Ing. Contratado y aprobado por gerencia.

N° Temas Concurrencia Firma y fecha:

1 Limpieza y desinfección 1 vez cada 2 meses

2 Higiene del personal 1 vez cada 2 meses

4 Control de productos químicos 1 vez cada 2 meses

5 Contaminación cruzada 1 vez cada 6 meses

38
Figura N° 13. Registro de Capacitación.

Registro de Capacitación Versión 01-2021

Responsable: Hora inicio Hora final Fecha

Tema a tratar: Área:

N° Apellidos Nombres Firma

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Aprobado por

39
 [Link] Manual de procedimientos:
[Link].1 Limpieza y desinfección

Figura N° 14. Programa de limpieza y desinfección.

Programa de limpieza y desinfección

Aprobado por:
Versión 01-2021

Referencias

• A fin de dar cumplimiento a lo dispuesto mediante Decreto Supremo N° 007-98-

SA, el ´Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas´,
que norma las condiciones, requisitos y procedimiento higiénico-sanitarios a que
se debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos.
• Mediante Decreto legislativo N°1062, se aprobó la ´Ley de Inocuidad de los
Alimentos´, tiene por finalidad garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las
personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena
alimentaria.

Alcance:

• Se implementará el programa de limpieza desinfección en la planta de

beneficiado de aves, este programa está dirigido a todo personal que realice
labores de limpieza y desinfección al término del proceso.

Objetivo:

1.- Formular protocolos de limpieza y desinfección que cumplan con las exigencias
sanitarias.
2.- Mantener el buen estado de las máquinas como materiales de trabajos y lugar
trabajo.
3.- Establecer parámetros, límites y máximos permitidos por la autoridad sanitarias.

Actividad: Preparación de insumos y formulaciones.

40
1. Detergente en polvo

I. Descripción.

- Es de alta eficacia y soluble a bajas temperaturas da un alto rendimiento al lavado.

Con una composición de Tensoactivos Aniónicos (13-15%) Sobreengrasante (0.5-
1.5%) Agua (80%)
- Se utilizará la solución de detergente para la limpieza de la planta de beneficiado
en todas las áreas.

II. Concentración recomendada.

- Diluir de 100 gramos en un balde de 5 L de agua.

III. Materiales.

- Detergente en polvo
- Agua
- Balde graduado para L
- Taza graduada a 100 gramos

IV. Procedimientos.

- Tomar el detergente con ayuda de la taza graduada para 100 gramos.

- Colocar en un balde la cantidad de detergente y agua requerido para la
preparación de la solución.
- Mezclar la solución de detergente y agua.

V. Recomendaciones y el uso.

- El uso del detergente será en toda área, superficie, equipo y máquinas.

- Para la preparación de la solución jabonosa se deberá contar con un cobertor de
limpieza, guantes de limpieza (personal), escobillones, trapos.
- La cantidad de solución de detergente se realizará cada vez que haga falta.

VI. Almacenamiento.

- Una vez abierto el saco de detergente de 15 kg se deberá utilizar hasta terminarlo

por completo, el detergente no se moverá de almacén donde estará en un lugar
fresco, seco, visible y a temperatura ambiente.

2. Perfumador de Ambiente

I. Descripción.

41
 - Es especial para controlar olores malos en unidades sanitarias; mayólicas, etc. Su
composición está dada por tensoactivos no iónicos, solvente, preservativos,
fragancia y agua.

II. Concentración recomendada.

- La aplicación es directa, bien sea mediante rociadores, no será necesario llevar

rango de dilución o concentración.

III. Recomendación y el uso.

- Se deberá hacer el uso de guantes de limpieza y su demás indumentaria.

- El ambientador será envasado en un atomizador y rellenado cada vez que sea
necesario en almacén.
- La solución será aplicada en forma de nube sobre la superficie o área necesaria.
- Sera necesario trapeadores para dispersar las partículas emitidas por el rociador.

IV. Almacenamiento.

- Los rociadores serán devueltos para almacén en su lugar correspondiente, seco a

temperatura ambiente con los demás productos de limpieza.

3. Jabón líquido antibacterial

I. Descripción.

- Jabón con espuma que disuelve la suciedad de las manos, haciéndola fluida y
fácil de eliminar.

II. Concentración recomendada.

- La aplicación en el dispensador es de forma directa no es necesario dilución o

concentración.

III. Recomendación de uso.

- Para una mayor eficacia se recomienda envasar en dispensadores con pedal de

fácil uso y mantenimiento.

IV. Almacenamiento.

- Almacenar en un lugar fresco con T° de 15°C – 25°C.

- Una vez envasado en los dispensadores se guardar el envase para almacén para
evitar daños o perdidas.

42
4. Desinfectante kresso.

I. Descripción.

- Es un germicida desinfectante formulado con 4.5% Cresota, especialmente para

lugares en contacto con focos infecciosos, lugares sucios carentes de
desinfección.

II. Uso recomendado.

- La aplicación del desinfectante será directa para desinfectar superficies como

pisos empozados de agua y zonas que carecen de desinfección.
- El uso será directo en aguas estancadas.

III. Materiales.

- Rociador.
- Trapeador.
- Desinfectante

IV. Procedimientos.

- Agregar la cantidad necesaria de kresso al rociador.

- Rociar el kresso directo al área a desinfectar.
- Restregar con un trapeador el área donde se roció el kresso.

Figura N° 15. Rociador manual.

V. Recomendación de uso.

- El kresso por ser un desinfectante fuerte será manipulado por personal

capacitado para evitar cualquier accidente.
- Se deberá hacer el uso de elementos de protección personal, guantes de limpieza,
cobertor específico para limpieza, lentes de protección y también mascarilla.

VI. Almacenamiento

- El desinfectante será llevado a almacén donde se guardará.

43
5. Desinfectante germicida (amonio cuaternario) al 5%.

I. Descripción.

- Desinfectante que elimina las bacterias patógenas de las superficies es un

bactericida muy eficaz.
- Se utilizará en cada una de las áreas de la planta de beneficiado y pediluvios.

II. Concentración recomendada y parámetros.

Tabla N° 14. Concentración y parámetros.

Concentración de Cantidad de Cantidad de

desinfectante desinfectante Agua (L)

200 ppm 48 ml 50 L

400 ppm 26 ml 15 L

- Para el pediluvio se deberá aplicar 400 ppm, y para otras actividades se deberá
aplicar 200 ppm.

III. Materiales.

- Se deberá hacer uso de una probeta de 50 ml.

- Tina de acero inoxidable para la inmersión.
- Agua.
- Paleta.

IV. Normas de seguridad.

- Para la manipulación deberá utilizar lentes, guantes y mascarilla.

- Almacenar en lugares cerrados y ventilados.

V. Procedimiento.

- Con la ayuda de una probeta de 50 ml se diluirá el amonio cuaternario

requerido para la preparación.
- Colocar la cantidad de desinfectante y agua en una tina de acero inoxidable.

44
 - Mezclar la solución con ayuda de una paleta destinada exclusivamente para
homogenizar la solución.

Figura N° 16. Tina de acero inoxidable.

Acciones correctivas: Si en algún caso se agregó más agua o al contrario

menos de acuerdo a la fórmula se deberá ajustar a la cantidad aproximada con
relación de agua.

Actividad: Validación y verificación de superficies.

✓ Control de ambientes

Se tendrá que verificar las superficies a limpiar, para ello se podrá hacer un análisis
para ver el grado de bacterias patógenas existentes en el área. Se tendrá que hacer
un contrato con un laboratorio acreditado certificadora, sea el caso se hará el
hisopado de superficies.

Hisopado de superficies.

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución

diluyente, el área determinada en el muestreo.

Análisis microbiológico.

Con la finalidad de conocer la calidad e inocuidad de estos mediante ensayos de

Salmonella, E. coli, Aerobios Mesófilos Vibrio, Staphylococcus aureus, Coliformes
totales y fecales, Lysteria y otros.

45
 Figura N° 17. Protocolo de Limpieza y desinfección de áreas y superficies.

Protocolo de Limpieza y desinfección de áreas y

superficies
Aprobado por:
Versión 01-2021

Alcance

• El protocolo de limpieza y desinfección de áreas y superficies se realizará en la

planta de beneficiado de aves esto lo realizarán personal de limpieza.

Objetivo

• Realizar actividades de limpieza y desinfección óptimas en todas las áreas de la

planta.

Materiales y herramientas

• Agua.
• Baldes.
• Detergente.
• Desinfectantes
• Escobillones.
• Escobas, cepillos, esponjas, escobillas, trapeadores y jaladores
• Cobertores de limpieza, guantes de limpieza (personal), lentes de seguridad y
mascarillas.
• Tina de acero inoxidable.
• Mangueras

Normas de seguridad

• Asegurarse que el beneficiado de aves este completamente terminada y la

alimentación de energía a los equipos este interrumpida.
• Manipular las soluciones desinfectantes con debido cuidado y con cobertores como
con sus gafas de seguridad.

Actividad: Limpieza y desinfección de áreas y superficies.

46
 Aspectos Elementos Procedimiento Frecuencia

Con la escoba y recogedor

Escobas, jaladores, recoger residuos sólidos.
baldes, trapeador y Humedecer con agua.
Pisos soluciones de Limpieza con cepillo y Al terminar el
detergente y detergente 100g por 5 L agua. proceso de forma
desinfectantes Enjuagar con abundante agua. diaria.
Aplicar desinfectante kresso es
directo dejar actuar 5 min y
enjuagar con abundante agua
usando jaladores.

Humedecer con agua.

Paredes Baldes, cepillos, Limpiar con cepillos aplicando Al terminar el
solución de detergente 100 g por 5 L agua.
proceso de forma
detergente y Enjuagar con agua.
diaria
desinfectantes. Aplicar desinfectante amonio
cuaternario a 200 ppm a través
de un balde
Dejar secar.

Retirar manualmente los

Esponjas, baldes, residuos sólidos.
Mesas Al terminar el
solución de Limpiar con agua y detergente
proceso de forma
detergente y la superficie.
diaria.
desinfectantes. Aplicar solución de amonio
cuaternario a 200 ppm
Dejar secar.

Figura N° 18. Protocolo de Limpieza y desinfección de máquinas y equipos.

47
 Protocolo de Limpieza y desinfección de
máquinas y equipos
Aprobado por:
Versión 01-2021

Alcance

• El protocolo de limpieza y desinfección de máquinas y equipos se realizará en la

planta de beneficiado de aves, esto lo realizaran personal de limpieza.

Objetivo

• Realizar actividades de limpieza y desinfección óptimas en todas las áreas de la

planta.

Materiales y herramientas.

• Agua
• Baldes
• Escobillones, trapos,
• Detergentes
• Desinfectantes
• Cobertores de limpieza, guantes de limpieza (personal), lentes de seguridad y
mascarillas.
• Tina de acero inoxidable.
• Manguera.

Normas de seguridad.

• Asegurarse que el beneficiado de aves esté completamente terminado y la

alimentación de energía a los equipos esté interrumpida.
• Manipular las soluciones desinfectantes con debido cuidado y con cobertores como
con sus gafas de seguridad.

Actividad: Limpieza y desinfección de máquinas y equipos.

Máquinas y equipos Elementos Procedimiento Frecuencia

48
 Humedecer con
manguera
internamente
Desplumadora Escobillones, Restregar con Diariamente
baldes, detergente hasta al finalizar el
solución de remover todos los proceso de
detergente y residuos sólidos con
beneficiado.
desinfectantes escobillones y
esponjas.
Enjuagar con
Figura N° 19. Desplumadora.
abundante agua
Aplicar desinfectante
amonio cuaternario a
200 ppm en un
recipiente con ayuda
de esponjas.
Dejar secar.

Humedecer con agua

Ganchos
Baldes, Limpiar con cepillos
aplicando detergente Diariamente
cepillos,
solución de Enjuagar con agua al finalizar el
detergentes y Aplicar desinfectante proceso de
desinfectantes. amonio cuaternario a beneficiado.
200 ppm a través de
Figura N° 20. Ganchos.
un recipiente con
ayuda de esponjas.
Dejar secar.

Retirar los residuos

Escaldador y tinas
solidos
Aplicar la solución Diariamente
Escobillones, detergente al finalizar el
baldes, Enjuagar con proceso de
solución de abundante agua beneficiado.
detergente y Aplicar el
Figura N° 21. Escaldador y desinfectantes. desinfectante amonio
tinas
cuaternario a 200
ppm a través de un
recipiente con ayuda
de escobas

49
 Dejar secar

Lavar con solución

de detergente, agua y
cepillo.
Cepillos, Enjuagar con Diaria (cada vez
Contenedores de residuos solución de abundante agua. que se retiren
sólidos detergente y Dejar actuar el las bolsas de
desinfectante. desinfectante amonio residuos
cuaternario a 400 sólidos)
ppm por 5 min
Enjuagar el
contenedor
Dejar secar

Restregar las
superficies con
escobillones y
Lavamanos, dosificadores de Escobillones, detergente. Diariamente una
jabón y demás implementos solución de Enjuagar con agua. vez terminado el
sanitarios detergente y Aplicar solución proceso de
desinfectantes desinfectante amonio beneficiado.
cuaternario a 200
ppm con ayuda de un
balde y un trapo.
Enjuagar

Aspectos generales durante los procedimientos de limpieza y desinfección:

-Los materiales de limpieza y desinfección deberán ser lavados y desinfectados entre
limpieza y limpieza
-El uso de los materiales de limpieza y desinfección será exclusivamente para el área
destinada con ello se evitará contaminación cruzada.
-La limpieza de los equipos como también maquinas (desplumadora, escaldadora, ganchos)
es responsabilidad del personal capacitado para su manejo y seguir las condiciones de
limpieza descritas en el protocolo.
-Durante los procedimientos de limpieza y desinfección no se permite el uso de anillos,
relojes, ni pulseras en el personal responsable.
-Toda sustancia de limpieza y desinfección deberá estar correctamente rotulada.
-Se exige el uso de elementos de protección personal como guantes, cofia, tapabocas, y
cobertores en actividades de limpieza y desinfección.
-Cualquier reacción anormal frente a detergentes, jabones y desinfectantes se deberá
comunicar inmediatamente al encargado del área o superior.

50
 Figura N° 22. Control diario de Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

Control diario de Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones Versión

planta de beneficiado de aves 01-2021
Fecha: Responsable:

Ítem Área Equipo o superficie Sucio Limpio Desinfección Observaciones/Medidas Correctivas

1 Colgado Faja de transporte
2 Rodillos
3 Plancha sobadora de pechuga
4 Canaleta
5 Pisos
6 Paredes
7 Riel
8 Ganchos
9 Aturdido Aturdidor
10 Tina de aturdido
11 Tablero de control
12 Pisos
13 Paredes
14 Riel
15 Ganchos
16 Desangrado Tina de desangrado
17 Tuvo PVC
18 Parantes
19 Pisos
20 Paredes
21 Riel
22 Ganchos
23 Escaldado Escaldador
24 Serpentín
25 Parantes
26 Tuberías
27 Escaldador de alas
28 Soplador
29 Pisos
30 Paredes
31 Riel
32 Ganchos
33 Pelado Peladora Externa
34 Peladora Interna
35 Guardas
36 Dedos
37 Tanque de requemado
38 Tuberías
39 Pisos
40 Paredes
41 Riel
42 Ganchos
43 Eviscerado Tina de eviscerado
44 Luminarias
45 Parantes
46 Pisos
47 Paredes
48 Riel
49 Ganchos
50 Enfriado Tanque de acero
51 Mesa de acero
52 Canaleta
53 Rejilla
54 Puerta
55 Despacho Ventana
56 Paredes
57 Pisos

Cantidad de detergente utilizado ___________________________

Desinfectante Utilizado-Cantidad Usada (ml/litros) Revisado por

51
 [Link].2 Higiene del personal.

Figura N° 23. Protocolo de higiene del personal.

Protocolo de higiene del personal

Versión 01-2021 Aprobado por:

Referencias

• Con el fin de cumplir Decreto Legislativo N° 1062 o Ley de inocuidad Alimentos y

bebidas.
• Se deberá cumplir la higiene del personal guiado del Decreto Supremo N° 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas.

Alcance

• Está dirigido para toda persona que esté involucrado en planta, también incluye
visitantes.

Objetivos

• Es evitar la contaminación de bacterias patógenas que pueden dañar al alimento y

consecuencia causar ETAS.
• Validación de superficies vivas.
• Que el personal aprenda la importancia de la inocuidad alimentaria.

Actividad 1: Lavado de manos

Responsable

✓ Control de calidad.

52
Frecuencia
• Al entrar al área de beneficiado o área de trabajo.
• Luego de ir al baño y tocar superficies infectadas o insalubres.
• Luego de toser, estornudar, de tocarse las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la
nariz, el cabello, equipos, superficies de trabajo, ropa y trapos que estén sucios.

Implementos:
• Agua.
• Jabón líquido antibacterial.
• Toallas de papel y tacho.

PROCEDIMIENTO:
• Abrir el grifo con la mano menos sucia.
• Aplicar solución jabonosa bactericida suave.
• Frotar uñas, manos y antebrazos en un tiempo aproximado de 20 segundos. Cabe resaltar
que el jabón debe producir una cantidad abundante de espuma al caer en contacto con el
agua.
• Con una cantidad considerable de agua se debe asegurar que no queden residuos de
jabón.
• Secar manos y antebrazos con toallas de papel o secador de aire caliente.
• Cerrar el grifo sin tocarlo, ya sea con las manos limpias o con la misma toalla de papel
usada.

Actividad 2: Aseo del personal

Responsable

✓ Control de calidad.

Requisitos para el ingreso a la planta:

• Vestuario.
- Dejar su ropa y zapatos de calle en el vestuario
- No use su ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la
calle.
• Vestimenta de trabajo.
- El personal deberá asistir con su uniforme completo:
✓ Polo.
✓ Pantalón.

53
 ✓ Mandil según área.
✓ Cofia-mascarilla.
✓ Botas color según área.
• Aseo del personal.
✓ Tomar un baño diario.
✓ El cabello debe ser corto para los hombres y recogido para las mujeres
✓ Sin barba o bigote.
✓ Sin uñas largas.
✓ Sin objetos personales: Cadena, pulseras, anillos, esclavas.
✓ Se deberá contar con bueno hábitos (No comiendo, no conversando, no
jugando)
✓ No se acepta en uso de cosméticos, maquillaje, labiales y perfume.
• Examen médico.
- El personal que entre en contacto directo con alimentos en el curso de sus
labores, deberá someterse a examen médico antes de asignársele tal actividad.
- En caso de tener algún problema de salud es necesario que el empleado lo
comunique a su jefe inmediato para que este tome las medidas respectivas.
- La frecuencia para la realización de los exámenes médicos, es recomendable
hacerlo semestralmente, al fin de garantizar la salud del operario y disminuir el
riesgo de contaminación de los alimentos.
• Malos hábitos.
- Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de
beneficio de aves:
✓ Apoyarse en paredes, equipos y jabas.
✓ Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
✓ Escupir, mascar, beber, fumar y actividades antihigiénicas en la planta.
✓ Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico.
✓ Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

54
Figura N° 24. Protocolo general para visitantes en la planta.

Protocolo general para visitantes en la planta

Versión 01-2021 Aprobado por:

Objetivos

• Dar a conocer a toda persona que ingrese a la planta las reglas de inocuidad de la
planta.
• Asegurar la inocuidad y evitar la contaminación del área.

Alcance

• Este protocolo está destinado para todas las áreas de la planta procesadora avícola.

Responsable

• Control de calidad.

Procedimiento
Reglas generales:

I. Los visitantes deben portar vestimenta limpia. Los zapatos empleados deben ser
cerrados y estar en buen estado y ser anti deslizante.

II. Todos los visitantes deben lavarse las manos con jabón y agua.

III. La joyería u otros artículos (incluyendo relojes) deben ser removidos al entrar a la
planta.

IV. No se permiten artículos de vidrio ni alimentos (dulce, gomas de mascar) dentro del
área de procesamiento que sean ajenos a la misma. Alimentos solo pueden ser
consumidos en las áreas designadas o fuera de la planta.

V. Los bolsillos de las camisas deben ser vaciados y estar libre de cualquier artículo al
ingresar a la planta.

55
 VI. Todos los visitantes deben colocarse cofia que les cubra todo el cabello hasta las
orejas.

VII. Ningún visitante con enfermedad contagiosa, quemadura, lesiones, heridas u otros,
puede estar en contacto con la elaboración de alimentos.

VIII. No es permitido fumar dentro de la planta.

IX. El comedor no se hace responsable por cualquier accidente en sus instalaciones.

Figura N° 25. Registros de visitantes.

Registros de visitantes Versión 01-2021

Aprobado por:

Observaciones:

N° Fecha Nombres y apellidos Hora de Hora de Contacto o número Conforme /No

inicio salida de emergencia conforme
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Responsable

56
 [Link].3 Control de plagas

Figura N° 26. Medidas preventivas para controlar las plagas.

Medidas preventivas para Versión 01-2021

controlar las plagas

Aprobado por:

Objetivos

• Determinar los parámetros a tener en cuenta, para una prevención de plagas.

• Realizar medidas preventivas hacia plagas voladores.
• Realizar un cronograma para mantener la actividad y el control.

Justificación

• Mediante Decreto Supremo N° 027-2007-PCM, se define y establece. Prevención

y Control de Enfermedades. Se debe evaluar la calidad de la limpieza de todos los
ambientes.
• Norma técnica N° 133-2017/MINSA/DIGESA. Implementación de la vigilancia y Control
Integrado de insectos vectores
• El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación y desratización,
comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control que deberán
ser utilizadas en el establecimiento de forma sistemática para evitar la presencia de
animales que puedan constituir una plaga.

Alcance

• Las medidas serán aplicadas en entradas a la planta como también ventanas.

Responsable

• Tanto el control, mantenimiento y monitoreo será por control calidad 1 vez semanal.

57
Procedimientos:

1. Para impedir el acceso a la planta.

✓ Colocar mallas en las entradas.
✓ Colocar lámparas UV de luz ultravioleta deben colocarse en puntos estratégicos
del área de trabajo.
✓ Proteger el interior de la planta también con mallas fácilmente lavables, en
ventanas y puertas.
2. Para evitar la obtención de plagas.
✓ Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
✓ Asegurarse que la planta sea desinfectada correctamente.
✓ Recoger los pollos que se caen al piso.

3. Medias de higienización.
✓ Los alrededores de las instalaciones se mantendrán limpios y libres de cualquier
material que pudiera constituir un foco de multiplicación de plagas.
✓ La eliminación de residuos y basuras se realizará diariamente, manteniendo
tapados los recipientes que las contengan y conservándolos en unas buenas
condiciones higiénicas
✓ Estas actividades quedarán recogidas en los registros del plan de limpieza y
desinfección.

58
Figura N° 27. Cronograma Mensual de control de plagas.

Cronograma Mensual de Versión 01-2021

control de plagas
Aprobado por:

Observaciones:

Acción tomada (Inspección, limpieza, Mantenimiento)

N° Actividad Frecuencia Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

1 Inspección de Semanal
mallas y su
limpieza

2 Inspección y Semanal
limpieza de
lámpara UV

3 Mantenimiento Mensual
preventivo a
lámpara UV

Recomendaciones:

Responsable

59
 [Link].4 Control de agua

Figura N° 28. Programa de control de agua.

Programa de control de agua

Aprobado por: Versión 01-2021

Justificación:

• Con el fin de salvaguardar la calidad de alimentos según la ley N°[Link] de

inocuidad de alimentos y bebidas. Los procesos como de limpieza y desinfección se
garantizará los estándares de calidad del agua de tal manera que se pueda prevenir
cualquier tipo de contaminación.

Objetivos:

• Controlar los parámetros de cloro libre y PH en el agua potable.

• Realizar seguimiento de los parámetros.

• Realizar registros para el control de agua.

Alcance

• Este programa será ejecutado por mantenimiento en planta de beneficio.

Responsable

• Control de calidad.

Procedimientos
1. Actividad: Obtención de la muestra de agua

✓ El personal deberá contar con sus EPP y retirar una muestra “in situ”.
✓ La cantidad será la requerida para el análisis de cloro residual y pH.
✓ Ya tomadas de forma semanal se desarrollarán y se registrarán los datos tomados.

60
Descripción: Figura N° 29. kit Portátil.

✓ De un kit de titulación portátil de cloro libre y pH.

- El HI3887 es un test kit para medir la
concentración de cloro libre y pH para un rango
de 0.0 a 2.5 mg/L (ppm) de Cl y 6.0 a 8.5 pH.
- El kit cuenta con reactivos suficientes para
realizar 50 lecturas de cloro libre y 100 lecturas de pH.

Especificaciones:
Figura N° 30. Especificaciones del kit portátil.

Figura N° 31. Registros de control de agua.

Registros de control de agua Versión 01-2021

Aprobado por:

Parámetros

• Cloro libre 0.5 a 2.0 mg/L (ppm).

• El pH deberá ser 6-8.5 pH.

Resultados
N° Fecha Hora Cloro libre pH Observaciones/Medias
preventivas

61
5

Responsable

[Link].5 Control de productos químicos

Figura N° 32. Control de productos químicos.

Versión
Control de productos químicos
01-2021

Aprobado por:

Justificación

• Con el fin de cumplir Decreto Legislativo N° 1062 o Ley de inocuidad Alimentos y

bebidas.
• Se deberá cumplir la higiene del personal guiado del Decreto Supremo N° 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas.

Objetivo

• Controlar los parámetros de los productos químicos

• Realizar procedimientos de manejo para los productos químicos
• Realizar verificación y registros.

Responsable

• Control de calidad.

Alcance

• Está dirigido que lo realice un operario capacitado y verificado por control calidad.

62
Actividad: Especificaciones del producto químico.

1. Ácido peracético al 7.5 %.

I. Descripción.

- Desinfectante que elimina las bacterias patógenas E. coli (Escherichia coli)

- El ácido peracético puede ulcerar tejidos e irritar piel, mucosas, ojos, tracto respiratorio
y tracto gastrointestinal.
- No presenta toxicidad una vez preparada la disolución (0.26-0.35% de ácido peracético).
- El contacto directo del producto concentrado sobre la piel puede producir quemaduras
graves.

Figura N° 33. Ácido peracético.

II. Concentración recomendada y parámetros.

Tabla N° 15. Concentración recomendada de Acido peracético.

Concentración del Cantidad de ácido Cantidad de Agua (L)

ácido peracético 7.5% peracético (ml)
60 ppm 50 ml 75 L

60 ppm 100 ml 150 L

III. Materiales.

- Se deberá hacer uso de una probeta de 100 ml.

- Tina de acero inoxidable para la inmersión.
- Mascarilla con filtros.
- Guantes jebes negros exclusivo para el procedimiento.
- Tres jabas llenas con hielo o 15-18 kg de hielo.
- Agua y hielo.

63
Figura N° 34. Tinas de acero con 150 L. Figura N° 35. Tinas de acero hielo 75L.

IV. Normas de seguridad.

- Para la manipulación deberá utilizar mascarilla con filtros para evitar la aspiración del
químico.
- Guantes de jebe color negro exclusivo para la manipulación.
- Para almacenar el ácido se tendrá que verificar el correcto cierre del bidón y asegurar
que el lugar este limpio, fresco y bajo vigilancia.

V. Procedimiento y verificación.

- Con la ayuda de una probeta de 100 ml se diluirá el ácido peracético requerido para la
preparación.
- En una tina de acero inoxidable llenar la cantidad requerida de agua.
- Añadir la solución de ácido a la tina de acero.
- Mezclar la solución con ayuda de una paleta destina exclusivamente para homogenizar
la solución.
- Verificar la ppm con ayuda de una cinta de medida para ácido peracético.

Figura N° 36. Cintas de medición Ácido peracético.

64
 Acciones correctivas: Si en algún caso se agregó más agua o al contrario menos de
acuerdo a la fórmula se deberá ajustar la fórmula a la cantidad aproximada de la
fórmula en cuanto a relación de agua.

Figura N° 37. Registros y control de productos químicos.

Registros y control de productos químicos Versión

01-2021

Aprobado por:

Aspectos

N° Fecha Hora Concentración en ppm Cantidad y desinfectante utilizado

Responsable

65
 [Link].6 Control de residuos solidos

Figura N° 38. Clasificación de la fuente de residuos sólidos.

Clasificación de la fuente de residuos Versión

sólidos generados en planta 01-2021

Aprobado por:

Referencias

• NTP 900.058 Esta Norma Técnica Peruana establece los colores a ser utilizados en los

dispositivos de almacenamiento de residuos, con el fin de asegurar la identificación y

segregación de los residuos.

• Reglamento del Decreto Legislativo N° 1278, Decreto Legislativo que aprueba la Ley
de Gestión Integral de Residuos Sólidos.

• Ley N.º 27314: Ley General de Residuos Sólidos / Ley N.º 26842: Ley General de

Salud)

• Decreto Legislativo N.º 1013, Ley de Creación, Organización y Funciones del

Ministerio del Ambiente, esta entidad tiene como función específica promover y

coordinar la adecuada gestión de residuos sólidos.

Objetivo

• Clasificar los residuos sólidos según procedimiento.

Alcance

66
 • Está dirigido hacia público en general que esté en planta.

Responsable

• La limpieza y desinfección de los tachos estará bajo cargo de personal de

limpieza.

Mantenimiento

• Será diario y cada vez que se requiera según POES de limpieza y

desinfección.

Clasificación: Residuos sólidos.

Figura N° 39. NTP de clasificación.
Clasificación Reaprovechable No reaprovechable

Metal -----

Vidrio -----

Papel y cartón -----

Plástico -----

Orgánico -----

Comunes -----

Peligrosos

Fuente: NTP 900.058.2005

Tipo de residuo Contenedor y color Disposición

ORGÁNICA Color marrón

Residuos alimencios, Se deposita en el tacho

papeles no apto para correspondiente.
reciclaje, jabones, y otras
Figura N° 40. Tacho M.
sustancias que puedan ser
transformados en materia
orgánica.

67
PLÁSTICO Color Blanco Se deposita en el tacho
correspondiente y se entrega a la
Únicamente botellas de empresa que compra el material.
plásticos vacías

Figura N° 41. Tacho B.

PAPEL Y CARTÓN Color azul Se deposita en el tacho

correspondiente.
Únicamente papel y cartón
seco, usado, libre de grasa y
sin mezcla de materiales
(sin grapas). Figura N° 42. Tacho A.

VIDRIO Color verde Se deposita en el tacho

correspondiente.
Únicamente botellas,
envases y frascos de vidrio
Figura N° 44. Tacho V.

4.2.3 Consideraciones Ambientales

Los desechos de las actividades al realizar la mejora:

- Los residuos sólidos de las capacitaciones como papeles y bolígrafos.

- Los desechos de la planta como aves intoxicadas, aves muertas y
mermas.
- Las plumas de las aves por la máquina desplumadora de aves.
- Sanguaza de la tina de desangrado de aves.

Figura N° 45. Seguimiento a los desechos de la planta.

Seguimiento a los desechos de la planta

Las capacitaciones.
• Los papeles serán llevados a los tachos donde
serán depositados en su categoría correspondiente.

Mermas.
• Las aves intoxicadas, aves muertas y mermas
restantes se llevan a jabas de desechos donde
posteriormente será recogido por un personal

68
 Procedimiento donde su destino será comida para la elaboración
de comida balanceada para otros animales.
de recolección
de residuos
hasta su Las plumas.
evacuación • Las plumas de las aves peladas se guardan en
tachos donde posteriormente será recogido por
una empresa externa donde su destino será la
elaboración de harina.

La sangre.
• La sangre almacenada en tachos posteriormente se
lleva afuera de la planta donde posteriormente
será llevado por un personal externo donde su
destino será concentrado avícola.

4.3 Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta.

4.3.1 Lista de insumos y materiales a utilizar para la mejora planteada

Tabla N° 16. Materiales a utilizar.

Materiales Detalles
Detergente Detergente en polvo
Amonio cuaternario Bactericida
Kresso
Aromatizantes Ambientador
Jabón liquido Líquido
Esponjas Líquido
Escobillones 3 und
Baldes 3 und
Jaladores 2 und
Trapeadores 2 und
Escobas 3 und
Trapos 5 und
Tachos de colores
Archivador de palanca 1 und

69
Tabla N° 17. Documentación.

Documentación Detalles
Hojas BOND 1 paq
Lapiceros de colores 4 und

Tabla N° 18. Recursos humanos.

Recursos humanos Detalles

Un ING. contratado por empresa Para las capacitaciones
Técnicos. Capacitados Para la mejora planteada

4.4 Diagrama de proceso mejorado.

Figura N° 46. DAP mejorado.

70
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL (DAP)
Diagrama N.º: 1 Hoja N.º:
1 Resumen
Objeto: Limpiar y desinfectar Actividad Actual Propuesto Economía
Operación 12
Transporte 2
Actividad: Espera
Limpieza y desinfección la línea de procesamiento Inspección 1
Almacenamie 1
nto
Método: Mejorado Distancia (m) 105
Lugar: ‘Negociaciones Lucarvi E.I.R. L´ Tiempo 78
min
Compuesto por: Fecha: Aprobado por: Fecha:
Total
Dist. Time
Descripción (m) (min) Observación

•
1. Ponerse la indumentaria de limpieza 2 min En vestidores (guantes y
cobertores)

•
2. Alistar materiales de limpieza 2 min Detergente, desinfectante.

•
3. Llevar los materiales de limpieza 25 m 1 min Escobillones, escobillas,
valdes, demás…

•
4. Preparar la solución de detergente 2 min Agua más detergente

•
5. Llenado de sanguaza de tina de 10 m 10 min Solución de detergente
desangrado a tachos Simul más agua

•
6. Limpieza de plumas debajo de 10 min Llenar las plumas al tacho
desplumadora y llenado a tachos Simul

•
7. Retirar tachos afuera del área 15 m 4 min Solución de detergente
más agua

•
8. Lavado y enjuagado de tinas del área 10 min Escobillones + agua y
Simul detergente.

•
9. Lavado y enjuagado de 10 min Escobillones + agua y
equipos/mesas/ganchos Simul detergente

•
10. Barrido y restregado de pisos 10 min Toda el área de la planta

•
11. Desinfección del área 15 min Balde agua y desinféctate

•
12. Lavado del lavamanos y pediluvio 10 m 4 min Escobilla y detergente

•
13. Lavado de jabas en área de brasa 15 m 4 min Con pistola de agua
industrial

•
14. Guardado de jabas 5m 2 min Apilar las jabas a su lugar

•
15. Inspección de Sheck List 10 min Toda la planta

•
16. Guardado de instrumentos/insumos 25 m 2 min Son llevado al área donde
de limpieza y desinfección se guarda los materiales.
Total 105 78 min 12 2 1 1
m

71
 Resultados: Según Dap mejorado el tiempo estimado en limpieza y desinfección aumento 8
min más en la operación (11) en la Desinfección del área, y se añadió una operación (15)
denominada Inspección de Sheck List 10 min, en un total de 18 min pasando de 60 min a 78
min respectivamente.

4.5 Cronograma de ejecución de la mejora.

Tabla N° 19. Cronograma de la mejora planteada.

Febrero
N°
N° Actividad DIAS INICIO FIN L M M J V S L M RESPONSABLE
2 3 4 5 6 7 9 10
1 Aprobación del 02-Feb 02-Feb
1 Gerencia
proyecto de mejora
2 Compra de 1 03-Feb 03-Feb Gerencia
materiales
3 Capacitación al 04-Feb 05-Feb Ing. Contratado
2
personal
4 Ejecución de la 06-Feb 09-Feb
3 Tec. Senati
implementación
5 Verificar resultado 1 10-Feb 10-Feb Jefe de planta

4.6 Aspectos limitantes de la implementación de la mejora.

Realización de compras: Cuando se realice las compras de los materiales se debe

asegurar en llegar a un buen acuerdo entre el proveedor.

72
 CAPÍTULO V

5. COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA

5.1 Costo de materiales.

Tabla Nª 20. Costo de materiales.

Costo
Nº Material Cantidad Costo total (S/)
Unitario (S/)
1 Detergente en polvo de 15 kg 1 S/. 35.00 S/. 35.00
2 Amonio cuaternario 1 S/. 85.00 S/. 85.00
3 Kresso 1 S/. 49.90 S/. 49.90
4 Jabón líquido antibacterial 1 S/. 12.00 S/. 12.00
5 Aromatizador de ambientes 1 S/. 16.00 S/. 16.00
6 Ácido peracético 1 S/. 146.00 S/. 146.00
7 Taza graduada a 100 g 1 S/. 5.00 S/. 5.00
8 Baldes 3 S/. 5.00 S/. 15.00
9 Trapeadores 3 S/. 13.00 S/. 39.00
10 Jaladores 3 S/. 10.00 S/. 30.00
11 Rociadores 2 S/. 5.00 S/. 10.00
12 Probeta graduada a 50 ml 1 S/. 15.00 S/. 15.00
13 Probeta graduada a 100 ml 1 S/. 25.00 S/. 25.00
14 Escobillones 2 S/. 14.00 S/. 28.00
15 Guantes le limpieza 5 S/. 2.00 S/. 10.00
16 Cobertores impermeables 100 S/. 0.75 S/. 75.00
17 Caja de guantes nitrilo 1 S/. 7.50 S/. 7.50
18 Lentes de seguridad 7 S/. 3.20 S/. 22.40
19 Caja de mascarillas 50 und 1 S/. 5.00 S/. 5.00
20 Esponjas 4 S/. 0.50 S/. 2.00
21 Trapos 10 S/. 0.70 S/. 7.00
22 Toallas de papel 3 S/. 3.00 S/. 9.00
23 Tachos 2 S/. 6.00 S/. 12.00
24 Cuatro contenedores 4 colores 4 S/. 12.00 S/. 48.00
25 Mallas mosquiteras de 5 metros 1 S/. 9.00 S/. 9.00
26 Bolsas Negreas de basura 50 S/. 0.20 S/. 10.00
27 Hojas Bond 500 hojas 1 S/. 9.90 S/. 9.90
28 Lapiceros 10 S/. 0.50 S/. 5.00
29 Portafolios 1 S/. 5.00 S/. 5.00
30 Perforador 1 S/. 3.00 S/. 3.00
21 Tablero de plástico 2 S/. 5.00 S/. 10.00
Total S/. 181.90 S/. 760.70

73
 5.2 Costo de mano de obra.

Tabla Nº 21. Costo de mano de obra.

Costo Diario Días

Nº Descripción Costo total (S/)
(S/) trabajados
1 Ing. Capacitado S/. 100.00 2 S/. 200.00
2 Técnico de Senati S/. 45.00 3 S/. 135.00
3 Técnico de Senati S/. 45.00 3 S/. 135.00
Total S/. 470.00

5.3 Costo de herramientas y equipos.

Tabla Nº 22. Costo de máquinas, herramientas y equipos.

Costo
Nº Material Cantidad Costo total (S/)
Unitario (S/)
1 Lámparas UV 2 S/165.00 S/330.00
2 Kit portátil de cloro 1 S/70.00 S/70.00
3 Cintas ppm para ácido peracético 1 S/60.00 S/60.00
Total S/460.00

5.4 Otros costos de la implementacion de la mejora.

Tabla N° 23. Costo de servicios.

Costo
N° Material Cantidad Costo total (S/)
Unitario (S/)
1 Agua 4 m3 S/6.204 S/24.816
2 Análisis microbiológico (Hisopado) 5 S/536.90 S/536.90
Total S/561.716

74
•Interpretación de agua y análisis microbiológico:

Tabla N° 24. Costo de agua potable.

Categoría Tarifa m3

Industrial S/ 6.204

Fuente: Sedapal

Tabla N° 25. Análisis microbiológico a superficies vivas e inertes.

Detalle del servicio Metodología CANT

Manipulador ICMSF Microorganismos de los Alimentos 1. Parte II. Métodos

recomendados para el Análisis Microbiológico de los Alimentos. Pág.
Recuento de Coliformes Totales 137. 2da. Ed. Reimpresión 2000. / R.M. N° 461-2007/MINSA. Guía 1
ISO 6579: 2017 / R.M. N° 461-2007/MINSA. Microbiology of food
Detección de Salmonella and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of 1
Salmonella spp. / Guía Técnica para el análisis microbiológico.
Enumeración de Staphylococcus ISO 6888-1: 1999 Amd.2: 2018 / R.M. N° 461- 2007/MINSA. 1 1
coagulasa positiva (S. aureus y otras Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method
especies) for the enumeration of coagulase-positive Staphylococcus.

Superficie ICMSF Microorganismos de los Alimentos 1. Parte II. Métodos

recomendados para el Análisis Microbiológico de los Alimentos.
Pág.137. 2da. Ed. Reimpresión 2000. / R.M. N° 461-2007/MINSA.
Recuento de Coliformes Totales 1
Guía
ISO 6579: 2017 / R.M. N° 461-2007/MINSA. Microbiology of food
Detección de Salmonella and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of 1
Salmonella spp. / Guía Técnica para el análisis microbiológico de
Fuente: Cotización de análisis microbiológico

-El análisis microbiológico se realizará en el área de beneficio en mesas donde entra en

contacto con el alimento, también se hará un análisis al azar a un operario cuando regrese de
servicios higiénicos para verificar el lavado de manos.

5.5 Costo total de la implementación de la Mejora.

Tabla N° 26. Costo total de la implementación.

N° Descripción Costo total (S/)

1 Costo de materiales S/. 760.70

2 Costo de mano de obra S/. 470.00
1 Costo de herramientas y equipos S/. 460.00
2 Otros costos de implementación de la Mejora S/. 561.716
Total S/. 2 252.416

75
 CAPÍTULO VI

6. EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA

6.1 Beneficio económico esperado de la Mejora
•Multas y sanciones

Tabla N° 27. Multas y sanciones.

Código Infracción Monto de multa Soles Medida

complementaria
S/ 4 400(1 UIT)

SS-002 No mantiene las paredes limpias, 20 % S/ 880 Clausura Temporal

impermeables y sin grietas 15 días

SS-010 Por permitir la contaminación de 40% S/ 1 760 Clausura Temporal

los alimentos con las labores de 15 días/ Decomiso
limpieza y desinfección

SS-013 Por no mantener las manos limpias 25% S/ 1 100

y sin joyas, con uñas cortas, limpias
y sin esmalte

SS-018 Por usar calzado y delantal 15% S/ 660

inapropiado cuando manipula
carnes y menudencias de animales
de abasto.

SS-019 Por no usar guantes limpios y en 20% S/ 880

buen estado

SS-028 Por usar equipos y utensilios en 30% S/1 320 Clausura Temporal
mal estado 15 días/ Decomiso

Total S/ 6 600

Fuente: [Link]
emitidas/ord_ordenanzas/2017/[Link]

76
 Tabla N° 28. Beneficios económicos.

N° Descripción Costo Total (S/)

1 Beneficio por multas o sanciones S/ 6 600

TOTAL S/ 6 600

Resultados: El beneficio total será S/ 6 600.

6.2 Relación Beneficio/Costo.

𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 S/.6 600 x 12 𝑠/.79 200

= = 𝐒/.𝟐 𝟐𝟓𝟐.𝟒𝟏𝟔 = 𝑆/. 35.1
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐒/.𝟐 𝟐𝟓𝟐.𝟒𝟏𝟔

Resultados:

Esto se interpreta que con cada S/ 1.00 invertido en el proyecto se obtiene de retorno de S/
35.1 y ganancia de S/34.1

6.3 Relación Costo/Beneficio.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑆/.2 252.416

= = 𝑆/. 0.34
𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑠/.6 600

Tiempo de retorno = s/.0.34 x 30 días = 10 días

Resultado: Tiempo de retorno de inversión.

Según la relación Costo/Beneficio la inversión se recuperará en 10 días y que a partir del día
11 la empresa tomará beneficio de S/.79 200 con un beneficio mensual de S/. 6 600

77
 CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIÓN
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de mejora

- Se mejorará la higiene y sanitización de la planta de beneficiado de aves.

- Se realizaron instructivos de higiene y saneamiento con parámetros
establecidos.
- El personal estará capacitado en operaciones y procedimientos de sanitización
y se asignará responsables.
- Se realizará un análisis microbiológico para la validación de los
procedimientos en superficies inertes y vivas.
- La implementación es viable porque se obtiene un beneficio mensual de S/ 6
600 nuevos soles y un beneficio anual de S/ 79 200 nuevos soles.
- Con la inversión de S/ 2 252.416 se obtendrá de retorno S/ 35.1 por cada S/ 1
sol invertido.
- El tiempo de retorno de la inversión será en 10 días hábiles.

CAPÍTULO VIII

8. RECOMENDACIONES
8.1 Recomendaciones.

• Se recomienda llevar a cabo los procedimientos establecidos en el plan de higiene y

saneamiento, como también llevar constantes capacitaciones al personal nuevo.
• Modificar o agregar más formatos si en caso se requiera, con aprobación de gerencia
y rigiéndose a las autoridades sanitarias.
• Se recomienda realizar auditorías internas con la finalidad de comprobar el correcto
seguimiento al plan de higiene y saneamiento.
• Se recomienda implementar sistemas de inocuidad alimentaria como HACCP o Iso
9001.

78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Decreto supremo N° 007-98 “Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”

[Link]
• Ley de Inocuidad Alimentaria N° 1062
[Link]
• Tiras para medir en PPM el Ácido peracético.
[Link]
perac%C3%A9tico/dp/B07GC95J5Q
• Set analizador de Cloro y PH.
[Link]
medidordephycloroJM#position=2&search_layout=stack&type=item&tracking_id=ca
255c7c-0106-4834-9904-167310215acb
• Mata zancudos 40 watts, Moscas trampa eléctrica.
[Link]
moscastrampaelectrica100m2led_JM#position=3&search_layout=stack&type=item&t
racking_id=0796a5c3-7633-40f4-86d2-4ed294e8420b
• [Link]
• Cubillos G, Escobar C, Téllez I, Figueroa R. (2009) Articulo denominado ´Desarrollo
de plan HACCP en una planta de beneficio de aves ubicada en Santa fe de
Bogotá’ [Link]
• Bachiller Granados T, Bachiller Jacqueline V (2019), Tesis denominada ‘EFICACIA
DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SOBRE LA
CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN SUPERFICIES DE UN
RESTAURANTE, HUANCAYO”
[Link]
• Pollo carne.
[Link]
conservar
• Sistema de identificación NFPA 704
[Link]
caracteristicas/
• Contenedores de residuos solidos
[Link]
[Link]

79
ANEXOS

• Cotización de análisis microbiológico

Figura N° 47. Cotización de análisis microbiológico.

• Cotización de Lámpara UV.

Figura N° 48. Cotización de Lámpara UV.

80
•Cotización de kit de cloro.

Figura N° 49. Cotización de kit de cloro.

Figura N° 50. Cotización de tiras de ácido peracético.

81