Curso Básico de Cocteleria

Definición de Coctelería
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura
y el paladar. Tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular,
entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar las bebidas, tomando en
cuenta su preparación y presentación.

La Palabra Cocktail

Del Ingles Cola de Gallo

Cock= Gallo Tail= Cola

Etimología de la Palabra Cocktail

Los orígenes de la palabra “cocktail” son pocos claros, o mejor dicho múltiples.
Es probable que la palabra inglesa compuesta por “cock” (gallo) y “tail” (cola) haga
referencia a la presentación multicolor de la cola de un gallo. Aun así, poco
documentado podrá ser lo que digamos acerca de su origen. En consecuencia, como
suele suceder en tales casos, daremos paso a la leyenda, que dando alas a la fantasía, nos
trasladara a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que quedo por la falta de
datos y antecedentes precisos.

Siendo el cocktail, esencialmente una mezcla, es de suponer que su origen sea tan
remoto como las bebidas mismas, el paladar humano, siempre ha tratado de hallar en las
mezclas el equilibrio de los gustos. Por ello podemos suponer que el cocktail, no es un
descubrimiento moderno si no que contiene un pasado lleno de leyendas.

Historias
 Hace mucho tiempo, los marinos ingleses que llegaban al Golfo de México, más
exactamente el Puerto de Campeche, en busca de caoba, palo de Brasil, palo de
Campeche y otros diversos productos, apagaban su sed en las puertas de las tabernas o
en los portales de la plaza principal; mucho de ellos bebía lo que se denominaba en esa
época “DRACS” eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso
donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Esta bebida era la
favorita del famoso Sir Francis Drake, héroe Británico de las aventuras marítimas. Los
Dracs deben probablemente su nombre a este personaje.

Otra de las versiones al parecer, esas cucharas o palillos, antes mencionados,

utilizados para revolver los ingredientes, eran sustituidas por raíces delgadas, de una
planta que muchos llamaban “Cola de gallo”. Los marinos preguntaron que era ese
utensilio y la respuesta fue un “cocktail” así que desde entonces todos los tragos
denominados Dracs, pasaron a llamarse COCKTAILS.

El Tabernero y sus gallos de Pelea

Un tabernero que poseía numerosos gallos de pelea, entre

los cuales se destacaba uno que por sus destrezas llevaba el
titulo de campeón. Era tal la afición que el pisadero donde se
realizaban las contiendas concurrían una gran cantidad de
público, y se cruzaban numerosas apuestas.

Cierta vez, llego a la ciudad otro poseedor de gallos de

increíbles victorias, y de inmediato se concordó enfrentarlos
inmediatamente. Muchísimo público asistió a la pelea; después de varias alternativas en
las cuales la suerte parecía inclinarse para uno u otro el gallo del tabernero venció a su
contrincante, la lucha fue tan intensa que del orgullo del vencedor solo quedaban las
plumas d la cola.

Ante un gran entusiasmo el tabernero envió a su hija a preparar la bebida

habitual para invitar a todos los presentes, pero como estos eran tantos, la hija no
encontró stocks suficientes de un solo producto, y opto por mezclar varios; cuando
estuvieron listos, se brindo por la cola del gallo vencedor que era lo único que había
quedado. No tardaron en darse cuenta los presentes, que lo que saboreaban era algo
nuevo que nunca habían probado antes, la bebida les resulto de tal modo agradable y
para distinguirla resolvieron llamarla “Cocktail” en homenaje al gallo vencedor.

“Vinos Aromáticos y Vinos Quemados”

 Las teorías modernas están de acuerdo en situar el origen del Cocktail en el siglo
XIX, pero es imposible negar la existencia de los vinos aromáticos de los banquetes de
los griegos.

Los vinos quemados, mezclados con jugos de frutas, aguardientes e infusiones

datan del siglo XVI en Europa, y se utilizaban esencialmente con fines médicos; los
aperitivos por su parte aparecieron en la época de la revolución francesa para estimular
el apetito, siempre con fines terapéuticos, o con el objeto de favorecer la digestión.

Lo cierto es que el “cocktail” consumido por puro placer es una creación del siglo XIX.
Fueron los ingleses quienes crearon las primeras mezclas, con nombre que hasta en la
actualidad están en vigencia: Cobblers, Coolers, Fizz, Juleps, Nog, Sling, Smash, Etc.

1850 es aproximadamente el año del nacimiento de la coctelería como la conocemos

hoy.

Jerry Tomas “The theacher”

Nació en New York en el año de 1830 y aprendió
cocteleria en Connecticut antes de partir a California donde
trabajo como barman, buscador de oro y actor cómico.
Volvió a New York, donde abrió su primer salón (el 1ero
de los cuatro que gerencia durante su vida); luego de un
tiempo de abrir su primer bar, viajo por todo el país
trabajando como el jefe de bar en hoteles y bares en St.
Louis, Chicago, San Francisco y New Orleans

Definición de coctel
"El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se
destaque especialmente".

"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una
combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

Composición de un coctel
 Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
 Uno o dos licores que le van a dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
 Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.
 En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.
 Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de
decorados.
Métodos de preparación de un coctel
Existen diversas formas de preparar un coctel desde las más sencillas hasta otras que
necesitan mucha más producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de
coctel que estemos preparando.

Directos
Refrescados
Batidos

Licuados y/o Frozen

Flambeados

Elementos del bar

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de
una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se
enumeran a continuación, por ende tendremos elementos indispensables y elementos
accesorios para el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse,
siempre adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar en la
misma.
Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilización adecuados para
aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad.

 Colador oruga
 Picos dosificadores
 Organizador
 Pala para hielo
 Esterilla o Bar Mat
 Vaso medidor (Jigger)
 Sacacorchos
 Pinzas para hielo
 Destapador
 Mortero
 Organizador de frutas y decoración (garnish)
 Bidones para jugos y pulpas
 El piso de una barra
 Abrelatas
 Pinzas para helados
 Azucareros en general
 Saleros y pimenteros
 Tablas
 Cuchillos
 Trapos o rejillas para limpiar
 Trapos secos para uso del barman
Sectores de una barra
Así como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes
sectores, desde los que están en contacto con el cliente hasta los que son de exclusivo
uso del barman.

Tapa de barra
Estación de trabajo o work station
speed rack o jockey

Frente de bar

Preparación previa ( Misse en place – Bar set up)

Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel, debemos
tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro
servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea mínimo. Para esto debemos hacer un
chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar en el caso que se haga un
inventario de stock en el cual están incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos
en la barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún
momento. También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes
maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera,
heladeras, freezers, etc.

Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algún tipo de cocktail
debo seguir estos puntos:
1.º. El vaso.
2.º. Coctelera, licuadora.
3.º. Hielo.
4.º. Bebidas.
5.º. Garnish.

Flair
Nació para dinamizar, hacer más atractivo y diferente el servicio del barman, a la
hora de preparar un trago, con el fin de atraer la atención de los clientes y por lo tanto de
aumentar el consumo. Se trata básicamente que el barman lance al aire una o dos
botellas, haciéndolas girar 1 o 2 veces, con el dominio sobre ellas, logrando verter el
contenido directamente en la coctelera, vaso mezclador o licuadora.

El Flair es una conjunción de malabarismo con botellas y aplicación del servicio. El

concepto de "flair" no significa sólo "malabares", también incluye otras aplicaciones
como la vestimenta, juegos, magia, etc.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 onza = 29.57 Cm3 Cm3 = mililitro.
1 1/2 onza = 44.4 cm3.
2 onza = 59 cm3.
1 onza = 1.35 segundos = 4 tiempos rápidos

1litro = 34 onzas
750cm3 = 26 onzas

1 dash: 1 chorrito corto.

1 splash: 1 chorrito largo.
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.

Bebidas alcohólicas:
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas
por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sake) en las que el contenido en alcohol no
supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un
producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)
Las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la
fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen
vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se
encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos
de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre
otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Graduación alcohólica
La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida
alcohólica es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol (etanol)
contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 °C. Se trata
de una medida de concentración porcentual en volumen. A cada unidad de porcentaje de
alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduación alcohólica. Así, se
habla de un vino con una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea,
135 ml de etanol por litro. En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado
alcohólico volumétrico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la
abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.». En el ejemplo anterior, la inscripción
de la etiqueta podría ser: "alc. 13,5% vol. ".

Tipos de elaboración
Las diferentes bebidas se diferencian por su graduación alcohólica, no por el tipo
de alcohol, que es siempre el mismo; según el tipo de elaboración se distingue entre:
  bebidas fermentadas: su graduación está entre los 5 y los 15 grados.
 bebidas destiladas: su graduación suele oscilar entre los 15 y los 45
grados.
 los grados que nosotros conocemos son grados GL ( gay lussac) y cada
grado es equivalente al 1% P/V ( por volumen).

Las empresas de países anglosajones, suelen utilizar otra escala ,

mayoritariamente para medir la graduación en el momento de finalizar la etapa de
destilación añejamiento y envasado, esta se expresa en el doble de la graduación real,
Ej. un Bacardi 151 Proof tiene 75,5 grados Gl

Infusión

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de
los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce
en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua
hierve se lo considera cocción.

Agua Ardientes
Vodka
Es un alcohol joven, olor neutro e insípido tradicional de los países nórdicos que
se extrae de fermentar, destilar y rectificar, cereales como el centeno, cebada malteada,
el trigo, el maíz y unos poco de la cáscara de papa. Una vez destilado, el vodka sufre
unas series de filtraciones a través de aparatos que contienen carbón activo árboles
vegetales sobretodo del manzano y en menor proporción, del abedul ( conocido como
planchas de carbón activo ) Marcas.

Ron

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y
cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se
conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los
cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce
jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.
 Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe,
principalmente a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto
de azúcar como de ron, pasó a hacerse en Canarias y en América. Cuando ingleses y
franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica,
se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus
metrópolis y comienzan a destilar el ron. Algunos dicen que el ron proviene de la
Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el "Archipiélago del Ron".
Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del
encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas
islas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron
tiene carta de ciudadanía caribeña y pasaporte universal, merced a su versatilidad para
lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y licores.

Cachaça
La cachaça es la bebida más popular en Brasil, siendo originaria de dicho país.
Ligado a la colonización portuguesa, su descubrimiento fue posible tras la introducción
en el país de la caña de azúcar brava (menor porcentaje de glucosa) que llevaron los
portugueses. Característica inicialmente de los esclavos (quienes obtenían los beneficios
del azúcar, dándoles fuerza y vigor para continuar con el trabajo impuesto), y fabricada
por primera vez a finales del siglo XVI, tuvo que superar las trabas impuestas por los
propios portugueses, dado que su consumo evitaba el del aguardiente portugués,
motivo por el cual ha superado diferentes prohibiciones hasta declararse legal,
estableciendo Portugal un impuesto regulador de su producción y venta.

Tequila

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de

Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el
mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en
particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominación de origen en
cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit
y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede
producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de
México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y
contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más
puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de
maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de
agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto
quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la
etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila. El
nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitlán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos
y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Otros Licores

CASCARAS DE NARANJAS AMARGAS

 Triple Sec:

Obtenido de la maceración de alcoholes de cereales con

cáscaras de cítricos amargos, su graduación varía entre los 30º y los
40º de alcohol. Se combina perfectamente con cualquier jugo de
cítricos, aguardiente sin guarda, soda, sprite, ginger ale, aguakina,
helados de fruta, etc.
Cointreau:

Casi igual al primero en materia prima, se obtiene por

maceración de alcoholes de cereales con cáscaras de naranjas
amargas con una concentración de aceites superior al anterior,
obtenidas en la zona mas fría de Francia. Su graduación es de 40º de
alcohol y se combina de la misma forma que el Triple Sec y solo o
con hielo
Grand Marnier

Catalogado como el de mejor calidad de estos, el Grand

Marnier se produce a través de la maceración de brandy con aceites
esenciales de cítricos y cortezas de cáscaras amargas de la isla de
Curacao en centro América. Este no solo se combina perfectamente
con los insumos anteriores, sino que es una excelente
Curacao Blue

Variación de Triple Sec con el agregado de colorantes que le

dan su tonalidad anaranjada. En la mayoría de los casos, se lo
encuentra en menor graduación que este y se combina de la misma
forma.

OTROS LICORES DE FRUTAS

 Midori

Considerado como el mejor licor de melón, este producto es

excelente combinado con piña, jugo de naranja, bebidas gaseosas (no
coca-cola), aguardiente sin guarda, helados, jarabes, etc. De origen
japonés, pertenece a los productos Suntiori, una de las empresas licoristas
mas prestigiosas del mundo.
Limoncello

De origen Italiano, este licor responde a una de las recetas

familiares de licores mas antigua de Italia, de sabor a limón. Es
perfectamente combinable con todo tipo de cítricos y sus derivados en
bebidas, aguardientes sin guarda, etc.
Malibú

Originario de la Isla de Barbados, el Malibú es uno de los licores

dulces mas vendidos del mundo, obtenido de la maceración de esencias
de coco con ron blanco, combinable de forma excelente con jugo de piña,
coca-cola, aguardiente sin guarda, jugos de frutas tropicales, helados, etc.

Poire Williams

De origen Francés, este licor se ha hecho famoso por tener en su

interior una pera que crece desde la flor dentro de la botella. Combinable
con casi todas las frutas en pequeña proporción, jugos, aguardientes sin
guarda, etc.
 CREMOSOS Y SUS COMPLEMENTOS

Amarula

Licor originario del Norte de Sudáfrica, hecho a base de

la fermentación de la fruta del árbol de marula, de excelente
sabor, suavidad y fineza. Es considerado uno de los licores de
crema mas prestigioso que existen. Combinable con cualquier
tipo de insumo que se adapte a la crema, aguardiente con
guarda, helados cremosos, licores de granos y frutos secos, etc.
Bailey´s

Licor irlandés a base de whiskey, obviamente irlandés,

crema, canela, chocolate, esencia de vainilla, nueces, avellanas,
etc., el resto de su receta es celosamente guardada por ser el
líder del mercado en cremas irlandesas. Combinable con
helados de cremas, aguardientes sin guarda, licores de frutos
secos, etc.
Carolans

Muy similar al bailey´s, actúa perfectamente como

reemplazo del mismo y viceversa.

Amaretto Di Saronno

De origen italiano, considerado el mejor amaretto del

mundo, a base de brandy, almendras y carozos de damascos que
le dan una perfecta suavidad al paladar, estrictamente
aromático, es combinable en pequeñas cantidades con todos los
derivados de la crema, aguardientes sin guarda y hasta jugo de
naranja.
Cacao

Licor a base de cacao amargo endulzado, combinable

con todo tipo de insumos aplicables a los cremosos.
 Frangélico

De origen italiano a base de avellanas, excelente para

combinar con cualquier insumo para cremosos.

Kahlua

El mejor licor de café del mundo, hecho a base de granos

moka, considerado la selección número 1 de los 36 niveles
jerárquicos de café, a base de alcoholes de cereales.
Combinable con cualquier insumo para cremosos.
Licor 43

De origen español con sabor a vainilla, para consumo

solo o con hielo; o, combinable con cualquier insumo para
cremosos con criterio.
Tía María

Licor de café de origen jamaiquino, a base de ron tipo

negrita, ron añejado en toneles de roble blanco francés, pintados
con caramelo de azúcar, de una suavidad excelente al paladar,
tiene la misma combinación que el Kahlua.

LICORES DE HIERBAS, GRANOS, FLORES, PLANTAS, ETC.

Benedictine

Licor de origen francés, de una cultura de siglo de monjes

benedictinos, elaborado a base de una fórmula secreta que ha
trascendido muchísimas generaciones de monjes, a base de más
de 50 hierbas, cortezas, raíces, semillas, etc. Para tomar
particularmente solo, con brandy o cognac.
 B&B

Licor compuesto a base de 50% de Benedictine y brandy,

habitualmente no se combina.

Chartreuse

Considerado como uno de los licores franceses más

antiguos y finos que existen, en dos etiquetas, verde y amarilla,
variando entre estas, más de 140 insumos que conforman la
materia prima, muy difícil de combinar. Se toma habitualmente
con hielo.
Parfait Amour

Licor Francés (Amor Perfecto) de color violáceo claro, de

sabor dulce y excelente bouquet, combinable con casi cualquier
jugo de frutas con criterio.
Drambuie

Licor de origen escocés; a base de whisky de ese país con

miel, hierbas y otras especies, combinable perfectamente con
whisky o solo con hielo.
Gold Lager

El llamado licor de oro, posee en su interior láminas de

caramelo de color dorado que si uno lo remueve caen en forma de
lluvia de oro. Está hecho a base de hierbas, de sabor dulce y
color transparente, para tomar solo o combinar con criterio.
Jagërmeister

Licor americano de muy alta graduación, con sabor a

menta además de varias hierbas. Combinable con muchísimo
criterio.
Sambuca

De origen italiano, a base de granos de anís, muy difícil de

combinar. Una de las formas más comunes es el famoso sambuca
con mosca del festival de Cannes, con dos o tres granos de café
encendido por uno cuantos segundos.
Cristalería

Copa COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta
para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se
utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse
por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su
utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es
muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida.
Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su
capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que
no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño
se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se
usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se
utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy
poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir
este delicioso vino.

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática
de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor
contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la
boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño
varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues
permite beber mas rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de
servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5
onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho
permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la
champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene
una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA

Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida
rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir
que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente
en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la
frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la
mano enfríe la cerveza.

CONSEJOS Y TRUCOS

Enfriar el vaso

Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el
vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede
llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y
sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal

Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté
utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia escarchada

Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora.
Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

Tragos coloridos

En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada
licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir
despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".

Para seleccionar las copas

Las medidas standards usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados
son:

30 ml. = 1 Oz.

20 ml. = 2/3 Oz.

15 ml = 1/2 Oz.

Una pizca = 2 o 3 gotas

Atención al Cliente
Barras y mesas
La brigada del bar y cafetería es el grupo de personas encargadas de efectuar
las actividades relacionadas con la producción y venta de productos. El equipo de
trabajo se divide en especializaciones productivas y puestos organizativos distribuidos
en departamentos de sala, barra, y office o friegaplatos.

Con las actividades realizadas en el sector de la restauración se pretende lograr

un resultado económico positivo. Por ello, resulta fundamental organizar
adecuadamente las funciones, así como asignar correctamente cada una de ellas al
personal según su dificultad y las capacidades exigidas para cada puesto.

La organización de las funciones no debe conllevar la creación de jerarquías

laborales, sino establecer responsabilidades de servicio para que los profesionales
consigan ser eficaces.

Cada detalle es importante, tanto el modo en que un camarero sirve en la mesa

un café como el grano de ese mismo café seleccionado por el director del
establecimiento. Aunque muchas de las funciones desarrolladas durante el servicio se
aprenden automáticamente mediante repetición, hay otras que requieren de un ejercicio
de habilidades intelectuales más complejo como, por ejemplo, adaptar el producto
ofrecido a cada tipo de cliente.

La brigada se puede coordinar respecto a dos modelos de organización, clásica o actual,

que difieren tanto en la distribución de las funciones como en los profesionales que las
desempeñan.

El organigrama clásico de organización se aplica en grandes bares y cafeterías

con un elevado número de clientes. En este caso, en que las funciones se encuentran
muy definidas para cada puesto, se consigue cierto grado de excelencia, ya que se
necesitan trabajadores muy especializados. Sin embargo, su inconveniente radica en la
rigidez estructural que obliga a que la comunicación de cualquier incidencia retrase su
solución.

De este modo, en el caso de que existan modificaciones en el procedimiento de

servicio o en los productos, la información debe fluir desde los niveles profesionales
superiores hacia los inferiores y ser efectiva.

Por tanto, se trata de un sistema organizativo apto para la restauración clásica,

que se ha de asentar sobre un proceso de producción documentado y sólido para que no
existan errores. Dicho modelo fija una distribución de los profesionales en tres
departamentos: sala, barra, y office o friegaplatos. A la cabeza de los departamentos se
sitúa el director de establecimiento, tal y como se muestra en el siguiente esquema, en el
que se representa la composición básica de este organigrama.
Director del establecimiento
Es el máximo responsable de la gestión comercial y productiva. Se
encarga de seleccionar al personal, organizarlo y auditarlo. También diseña, implementa
y, si es necesario, modifica la oferta, la estrategia de marketing y el plan de seguridad e
higiene. Se responsabiliza de la relación con los proveedores, seleccionando los más
adecuados y realizando los pedidos correspondientes. Audita los costes de producción y
las ventas, además de atender a las reclamaciones más complicadas

Departamento de sala
existe un jefe de sala y uno o varios jefes de rango, camareros y ayudantes de
camarero en función de las necesidades de personal con relación al número de clientes.
El jefe de sala depende directamente del director del establecimiento y se encarga del
comedor con todo lo que implica respecto al personal, al producto y a la atención al
cliente. Sus funciones con relación al personal del departamento son coordinarlo,
formarlo de manera continua y distribuir el trabajo por igual.

Jefe de rango
Toma las comandas, asesorando al cliente, y controla que todos los productos
lleguen en tiempo y forma a la mesa. La calidad del servicio en restauración está regida
por el tiempo que tardan en llegar a la mesa los platos solicitados, por el proceso que se
sigue para llevarlos y por cómo se sirven en cuanto a su elaboración culinaria. El jefe de
rango procura que este proceso de calidad de servicio sea el estipulado por la empresa y
en el caso de que no sea así, lo redirige.

El camarero,
Este es el encargado de atender y servir las mesas directamente, apoyándose en
el ayudante de camarero. Además asume las responsabilidades de preparar la sala para
el servicio y de recibir y repartir las comandas por departamentos.
Ayudante de camarero
Aún está en formación. Realiza las tareas más sencillas del departamento de sala,
esto es, asistir al camarero en la preparación de la sala para el servicio y en el transporte
de bebidas y comidas, y remontar y limpiar las mesas sucias.

Departamento de barra

jefe de barra
Es el máximo responsable de la misma y depende directamente del director de
establecimiento. Ha de tener una gran experiencia en el servicio de bebidas (desde
refrescos a cócteles, pasando por cafés y aguardientes), conocer perfectamente los
procesos de servicio de barra y ocuparse de la gestión del equipo de trabajo a su cargo.
Las competencias de este profesional son controlar que todo en barra esté preparado
para el servicio; coordinar al personal del departamento; organizar las comandas para
que los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos al almacén
según el stock de barra; y encargarse de la facturación de las mesas y de la barra.

La figura del barista

Se corresponde con el profesional especializado en la elaboración de café.
Cuenta con amplios conocimientos al respecto, tanto de la materia prima como de los
medios mecánicos necesarios para su realización, y de las diferentes preparaciones (frías
o calientes) con base de café. Es el responsable de prepararlo todo para cubrir los
requisitos del servicio, que debe llevar a cabo obteniendo productos con el nivel exigido
según el plan de marketing de la empresa. También puede aportar ideas acerca de
nuevos productos realizados en cafetera.

Departamento de barra

El bartender
Es el especialista en coctelería. Se encarga de preparar todo lo necesario para
cumplir su servicio y de controlar la calidad de las materias primas. Puede proponer
nuevos productos que tengan cabida dentro de sus competencias y que se adapten a las
características del local.

Ayudante de barra
Posee conocimientos básicos sobre el funcionamiento y los productos que en ella
se ofrecen. Sus cometidos son asistir en la preparación de todo lo que se pueda necesitar
para el servicio en barra, atender durante el servicio las necesidades de sus responsables,
y limpiar y reponer la barra según los pedidos del jefe de barra.

Por su parte, el departamento de office o friegaplatos está compuesto por un

encargado de plancha y uno o varios ayudantes de cocina y friegaplatos. El encargado
de plancha es el primer responsable de la cocina. Debe conocer todos los productos
gastronómicos ofertados y ha de ser organizado y estar al tanto de todos los sistemas de
control de higiene precisos para garantizar la salubridad de la producción.

Sus funciones son prepararlo todo para el servicio de comidas; controlar la

calidad de las materias primas; coordinar al personal del office y organizar las
comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los
pedidos de alimentos al almacén; y controlar el buen estado y limpieza de la
maquinaria, utillaje y menaje de cocina, así como del stock del office. El ayudante de
cocina debe tener conocimientos culinarios básicos para desarrollar tareas sencillas,
siempre dirigido por el jefe de plancha. Queda bajo su responsabilidad preparar lo
necesario para el servicio de comidas, asistir al encargado de plancha en sus labores de
servicio, y limpiar y reponer en cocina.

El friegaplatos se ocupa de la limpieza del material usado durante la producción

de bebidas y alimentos, por lo que ha de poseer conocimientos previos de higiene y
salubridad que garanticen la efectividad en sus funciones. Además lleva a cabo tareas de
apoyo en el office antes y durante el servicio.

Organigrama Actual
Se aplica en locales con una oferta simple que facilita su rápido aprendizaje, en los que
el personal rota por los diferentes departamentos (sala, barra y office) aprendiendo las
tareas propias de cada puesto de trabajo. Con este modelo de organización se suprime
parte de la escala jerárquica, aumentando las responsabilidades de los profesionales de
los niveles inferiores.

Cada vez se crean más pequeños negocios dedicados a la restauración que no

superan la capacidad de 60 clientes y que, por tanto, requieren de organizaciones más
sencillas y productivas. Muchos de ellos ofrecen productos estandarizados y sencillos,
para lo que no es preciso disponer de mano de obra muy especializada, sino de
profesionales capaces de asimilar el proceso productivo en poco tiempo, además de ser
trasladables según las necesidades.

Los profesionales que tienen cabida dentro del modelo de organización actual
son: encargado del establecimiento, camarero de sala, camarero de barra y encargado de
plancha. Estos se distribuyen en los departamentos de sala, barra, y office o friegaplatos.

Debido a las características del organigrama, es necesario tener en cuenta que

muchas de las responsabilidades que abarcan los profesionales se solapan. El
encargado del establecimiento es el principal representante del local, por lo que debe
ser una persona dinámica y empática con los clientes, además de motivar al personal.
Ha de tener conocimientos sólidos en cuanto a la gestión de costes porque se ocupa de
su control.
 Sobre el profesional recaen las funciones de seleccionar, coordinar, organizar,
auditar y formar de manera continua al personal. Se ocupa de seleccionar a los
proveedores y de realizar los pedidos. Es el responsable de diseñar, implementar y, si es
preciso, modificar la oferta, la estrategia de marketing y el plan de seguridad e higiene.
También se encarga de auditar los costes de producción y las ventas, controlar la calidad
del producto final y los tiempos de servicio, atender a los clientes que presenten quejas
o reclamaciones, y facturar y cobrar las mesas.

Dentro del departamento de sala, el camarero de sala es quien atiende las

mesas. Debe ser atento con los clientes, conocer los productos que se ofrecen y dar una
buena imagen de la empresa a través de la suya propia. El camarero de sala se encarga
de preparar todo lo necesario para el servicio, tomar las comandas asesorando al cliente
y repartirlas (una para él, una para barra y facturación y otra para cocina), así como de
controlar que todos los productos llegan en tiempo y forma a la mesa. Lleva a la mesa
las preparaciones culinarias y las bebidas solicitadas, que sirve según las normas del
establecimiento, y realiza tareas de limpieza y preparación de mesas para el siguiente
servicio.

Con respecto al departamento de barra, el camarero de barra es el que sirve las

bebidas y factura. Debe ser rápido y organizado en el servicio, y eficaz en el cobro. Es
su competencia controlar que todo en barra esté listo para el servicio, preparando los
materiales y las materias primas. También se responsabiliza de la organización de las
comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; de la
realización de los pedidos al almacén; de la supervisión del stock de barra; de la
elaboración de las bebidas calientes y frías, alcohólicas y no alcohólicas; y de la
limpieza y reposición de la barra.

En el departamento de office o friegaplatos se encuentra el encargado de

plancha. Este profesional ha de poseer conocimientos de higiene para restauración,
aunque no es imprescindible que atesore conocimientos gastronómicos, ya que en su
puesto de trabajo se utilizan los escandallos, en los que se explican las elaboraciones y
presentaciones detalladamente, incluso mediante fotos. Así, y gracias a la asesoría del
director del establecimiento, en poco tiempo puede alcanzar el nivel necesario para
desempeñar sus funciones.

En el actual esquema de organización, el encargado de plancha es quien prepara

todo lo necesario para el servicio de comidas; controla la calidad de las materias primas;
organiza las comandas para que todos los productos estén listos en orden, forma y
tiempo; realiza los pedidos de alimentos al almacén; controla el buen estado y limpieza
de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina; se encarga del stock del office; y limpia y
repone en cocina.

La aplicación del organigrama actual presenta ventajas respecto al clásico, pues

se adapta fácilmente a las demandas cambiantes del mercado gracias a la previa
modificación de los manuales de procesos. Sin embargo, una de sus desventajas
centrales reside en que sus elaboraciones suelen ser mecánicas, repetitivas y poco
personalizadas, siendo fácilmente imitables. La eficacia de este modelo organizativo se
basa en la creación de documentación exhaustiva y clara sobre los procesos para cada
puesto de trabajo con el objetivo de que se puedan aprender y repetir en poco tiempo, lo
que supone un gran esfuerzo humano y económico.

Mobiliario del bar y cafetería: barras, timbres, neveras y estanterías

El mobiliario debe ser resistente, de fácil limpieza y con un estilo

adecuado al bar y cafetería y a su oferta gastronómica y de bebidas. Los
elementos principales son: las barras, los timbres, las neveras y las
estanterías. Las barras actúan como soporte ergonómico para el servicio
destinado tanto a los clientes como a los profesionales y por ello deben
reunir unas características específicas que se ajusten a su doble función En
cuanto a sus dimensiones, tienen que ser siempre de una altura no inferior
a 1,20 m para que el cliente pueda sentarse con un taburete. El ancho
apropiado es de 0,50 m con la finalidad de que el cliente y el camarero
puedan utilizarla de manera simultánea cuando sea necesario. Ha de
sobresalir por la parte exterior un mínimo de 0,30 m
y el resto (0,20 m) resguardará la barra interior
tapando las zonas de lavado y los estantes auxiliares
en los que se encuentra el material de servicio.

Los materiales adecuados para su fabricación deben

ser lisos y resistentes, nunca con imperfecciones que
dificulten su limpieza. Por ello, los ideales son el mármol,
granito y acero inoxidable. Es preferible elegir superficies
antideslizantes porque los profesionales apoyan las bandejas
para el servicio. Para preparar las barras, primero es preciso
repasarlas con productos de limpieza eficaces y con aromas
agradables perfumados. Después, hay que montarlas con los
complementos necesarios como los servilleteros y las cartas,
que deben repartirse de manera homogénea a lo largo de toda la barra y de tal modo que
el cliente sea capaz de alcanzarlos cómodamente.
A continuación, se prepararán los complementos para los camareros como las
bayetas y bandejas. En el caso de que se dispongan sobre las barras productos para la
venta, estos estarán bien organizados, en buen estado y colocados de manera que no
resten espacio ni visión a los clientes y trabajadores. Pueden contar con expositores
térmicos para aperitivos y expositores sin control térmico para repostería.

Los timbres son neveras de diseño industrial y de apertura vertical que pueden
existir o no en un bar y cafetería. Normalmente están fabricados en acero inoxidable y
tienen estantes. Se destinan, casi exclusivamente, a guardar los productos que no se
comercializan en botellas individuales como, por ejemplo, siropes para coctelería o nata
para elaborar batidos. En ellos también se almacenas frutas, protegiéndolas de otras
sustancias. Por tanto, a causa del tipo de productos que se depositan en ellos, deben
mantenerse a 5 °C. Como los timbres, las neveras sirven para almacenar y refrigerar
bebidas y alimentos para el servicio. De este modo, también han de mantener una
temperatura de 5 °C. Para las bebidas, las más adecuadas son las neveras de apertura
horizontal que cuentan con puertas correderas en la parte superior. En cambio, para los
alimentos, las neveras deben ser de apertura vertical. En este último caso son armarios
frigoríficos que disponen de una zona lisa en su parte superior en la que se puede
finalizar la preparación de bocadillos, sándwiches y aperitivos típicos del local.

Las superficies superiores de las neveras que se usen para colocar elementos de
servicio han de cubrirse con algún tipo de protección antes de colocar el material como,
por ejemplo, con esterillas lavables para evitar que se rayen. Antes del servicio, hay que
comprobar los timbres y neveras para verificar que se cuenta con suficientes productos
en el orden adecuado. Si no fuera así, se
repondrían de modo que siempre quedasen
más a mano los productos más antiguos que
los nuevos.

Las estanterías sirven para mostrar

las botellas de aguardientes y licores
disponibles, y estarán situadas a la altura
del camarero para que alcance fácilmente la
botella que necesita. Como es lógico, se
debe disponer de las botellas necesarias
para cubrir la demanda. Estas se colocarán por tipos de bebidas, diferenciando
aguardientes (whisky, ginebra, vodka, ron, brandy, coñac, tequila, grapa u orujo) y
licores (anisados o vermús). Es importante tener en cuenta la relevancia de la colocación
de los productos en las estanterías. El hecho de exponerlos a la vista del cliente de
manera llamativa fomenta la venta. En este sentido, es recomendable ubicar en las zonas
cercanas al camarero las botellas más usadas o las que se promocionan.

Se comprobará que todas las estanterías estén protegidas con esterillas lavables y
se rellenarán con los productos necesarios bien limpios sin dejar ningún hueco o, si no
fuera posible, se reordenarán creando una sensación de abundancia. Además, se cotejará
que todos los elementos que tengan etiqueta estén posicionados con esta a la vista del
cliente.
Cocktail
s
Directos
Batidos
 Instructor:

Chef y Bartender Francisco Núñez