Macronutrientes: carbohidratos, gr
pablo elias baeza diaz
HP
Macronutrientes: carbohidratos, grasas y
proteínas
CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y
latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen
en general la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en
algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos representan
únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en
países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre
todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:
monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares
pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las
enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas,
cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros
carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se
oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia
para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa
disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo
general se utiliza con este propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un
monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas
fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de
disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para
el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce
habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la
leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra
en las semillas germinadas.
Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir
energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.
El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en
los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón
se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal.
Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón
alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar
moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los
monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se
fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo
general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.
Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las
necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido
adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa
y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las paredes
celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras
de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general
hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se
encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas
son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se
utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos
carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los vacunos,
tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible
como alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los
carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del
volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se
denominan «fibra dietética».
Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra
se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor
incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.
El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de
llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez,
ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito
más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de
ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha
encontrado unida a la bilis en los intestinos.
Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales
puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser
mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra,
comunes en los países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de
materiales a través del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis,
apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a
la enfermedad coronaria.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea
almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe
una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor
protección contra la caries (véase el Capítulo 21).
GRASAS
En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen aunque en parte menor
a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por
ciento). En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo de grasa es
mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de la
energía total proviene de la grasa.
Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno.
El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son
comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos
a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas
similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la
palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente,
mientras que los que son sólidos se denominan grasas.)
La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa
almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible
para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de
las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas
sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden
partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos.
Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino humano por
las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las
secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos
grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de absorción más fácil.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos
principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli
insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de
átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que
consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.
En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero)
contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos
vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados,
particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay excepciones,
como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos grasos
saturados.
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el
consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con
la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria (véase el Capítulo 23). En contraste, se cree
que los AGPIS tienen una función protectora.
Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el ácido
linolénico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios
para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras
celulares y varios compuestos de importancia biológica. Estudios recientes han
demostrado también los beneficios de otros ácidos grasos de cadena más larga, en el
crecimiento y desarrollo de los niños de corta edad. Los ácidos araquidónico y doco-
sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros
años. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han
demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y
neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para
la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce alrededor de 9
kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas
(aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir
hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la
grasa, pues de otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden
ser también un problema particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento
razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños,
aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy
voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas
liposolubles (véase el Capítulo 11).
Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin
embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una
forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la grasa
rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las
proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el
frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo,
el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca,
arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
PROTEÍNAS
Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes
como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos
corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los
tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del
agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son
todas distintas.
Las proteínas son necesarias:
para el crecimiento y el desarrollo corporal;
para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos
desgastados o dañados;
para producir enzimas metabólicas y digestivas;
como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son
un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar
reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de
proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el
crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se
utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en
carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de
energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado
hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades
metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan
proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para
sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y
no para el crecimiento.
Aminoácidos
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier
proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las
proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas.
Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo
tanto muchas proteínas diferentes.
Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que
los carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en monosacáridos
simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos. En el estómago y en el intestino, diversas
enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.
Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de sustancias
químicas inorgánicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los
aminoácidos necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o animales.
Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su proteína
de las plantas, todos los aminoácidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser
humano esta capacidad es limitada. La conversión ocurre principalmente en el hígado. Si la
capacidad para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre el
contenido de proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteína, sería un
asunto simple. Sólo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad
o el contenido de aminoácidos de ella.
Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De
ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo
tanto, la denominación de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos indispensables», a
saber: fenilalanina, triptófano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina. Un
noveno aminoácido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebés y
niños; quizás también se necesita para la reparación tisular. Otros aminoácidos incluyen,
glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina,
hidroxiprolina, citrullina y arginina. Cada proteína en un alimento está compuesta de una
mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho
aminoácidos esenciales.
Calidad y cantidad de proteína
Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber cuanta
proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos esenciales
están presentes y en qué proporción. Mucho se sabe ahora sobre las proteínas
individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo
tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y
por esto se dice que son de un valor biológico más alto. Por ejemplo, las proteínas de la
albúmina en el huevo y caseína en la leche, contienen todos los aminoácidos esenciales en
buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la zeína en
el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo
pequeñas cantidades de lisina. Sin embargo, sostener que las proteínas del maíz y del trigo
son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminoácidos,
poseen cierta cantidad de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros
importantes. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al
consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por lo
tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí,
para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente.
Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína animal,
requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un alimento básico. En
muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos en
aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia
tienen poca lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se
consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal (Foto
12).
La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminoácidos esenciales en
diversos alimentos y se puede ver qué alimentos se complementan mejor con otros.
También es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de proteína y aminoácidos
en un determinado alimento.
La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y
su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su
calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se
denomina «aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de
utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos. Los
seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez
consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la
proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento. Si un
aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros
aminoácidos para formar proteína.
Los lectores que deseen familiarizarse con los métodos que se utilizan para determinar la
calidad de la proteína, pueden consultar libros especializados de nutrición, que describen
en detalle este tema (véase la Bibliografía). Uno de los métodos experimenta el
crecimiento y retención de nitrógeno en ratas jóvenes. Otro implica la determinación del
aminoácido o su calificación química, y, por lo general, examina la utilización eficiente de
las proteínas en los alimentos consumidos, compara su composición de aminoácidos con
la de la proteína que se sabe es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.
Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el empleo de
una proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero. La utilización neta
de proteína (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene
en relación con la consumida. Como ejemplo, el Cuadro 16, ilustra el valor químico y la
UNP en cinco alimentos.
No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los estudios
utilizan las ratas. El Cuadro 16 sugiere que hay una buena correlación entre los valores en
ratas y en los niños, y que la calificación química suministra un cálculo razonable de la
calidad de la proteína.
Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la gente, ya
sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensión agrícola o
educador en nutrición, lo que importa es que el valor de la proteína varíe entre los
alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la calidad de la proteína en una comida o
en la alimentación. El Cuadro 17 presenta el contenido de proteína y la calificación del
aminoácido limitante de algunos alimentos básicos vegetales que se consumen con mayor
frecuencia. Debido a que la lisina es el aminoácido limitante más común en muchos
alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación para la lisina.
Digestión y absorción de proteína
Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el
tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la
renina del estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las
proteínas en sus componentes, los aminoácidos. La mayoría de los aminoácidos se
absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al
hígado y de allí a todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del
grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para
ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi
intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta proteína en el
niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le
transfiere a su hijo recién nacido.
Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe.
Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades
intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.
