CARPACCIO DE
Preparación:
LOMITO
• En un mortero majar los ajos con la
sal, la pimienta y mezclar con la
salsa inglesa y el aceite de oliva.
Marinar el lomito, envolver en
papel film (envoplas) que quede
bien firme, congelar por 24 horas o
hasta que esté bien congelado.
Ingredientes: Preparación de la salsa. Unir todos los
ingredientes y batir bien.
• 80 grs. de Lomito limpio
• 2,5 grs. de Sal Montaje del Carpaccio:
• 1 gr. de Pimienta mixta • Cortar la carne en rodajas muy
• 2,5 grs. de Salsa inglesa
• 5 grs. de Ajo finas, agregar un poco de salsa en
• 10 grs. de Aceite de oliva un plato, y colocar las rodajas de
PARA LA SALSA carne en forma armoniosa encima
• 50 grs. de Mayonesa 50 gr de la salsa y con un dispensador de
• C/N de Mostaza
• C/N de Miel de abeja salsa (tetero) colocar el resto de la
• C/N de Sal y pimienta. salsa encima de la carne.
PARA EL MONTAJE Complementar el montaje con
• 25 grs.de Queso parmesano hojuelas de queso parmesano,
• 2 und de Aceitunas negras
• C/N de Pimentón rojo ahumado aceitunas negras y el pimento .se
• 2 tajadas de Pan de molde. acompaña con pan tostado.
Nota: al marinado de la carne se le
puede colocar humo liquido
• 10 grs. de Hierbas (perejil, cilantro)
TARTAR DE ATÚN • 2,5 grs. de Sal
CON AGUACATE • 1 gr de Pimenta
• 25 cc de Jugo de limón
Para montar:
• 50 grs. de Mayonesa
• 2 und Aceitunas negras
• Papel film (envoplas)
Preparación:
Ingredientes: • Cortar el atún en cubos de medio cm.
• Preparar la marinada uniendo todos los
• 150 grs. de Atún aleta amarilla
ingredientes de la misma, y poner a
limpio marinar el atún por 1hora.
• 1 und de Aguacate mediano • Esta preparación se puede a montar en
Para el marido de atún : timbal o roll.
• 1 cdta. de Mostaza Dijon Para el roll: cortar en tajadas muy finas el
• 1 cda. de Soya aguacate y colocarlas superpuestas en un
• Ralladura de un limón papel film, en el centro colocar el Tartar y
• 25 grs. de Cebolla morada cortada formar el roll enrollando sobre sí mismo
en brunoise ajustar las puntas del papel y refrigerar.
Al momento de servir le coloca la mayonesa
• 25 grs. de Cebolla blanca en
con una manga pastelera y las aceitunas.
brunoise
Para el timbal: Se corta el aguacate en
• 25 grs. de Pimentón rojo cortado en
cuadros de medio cm se sazona con la
brunoise
marinada .y monta en un molde redondo o
• 25 grs. de Tomate cortado
cuadrado primero el aguacate y después el
brunoisse atún.
• 1 cda. de Aceite de sésamo Nota: se pueden aplicar diferentes
• 1 cda. de Aceite de oliva decoraciones.
ROULEN DE JAMÓN Preparación:
AHUMADO
• Rallar el huevo, los quesos por el
lado grande del rayo. Mezclar con el
queso crema y la mayonesa,
sazonar con sal y pimienta. Aparte
colocar una porción de lechuga
encima de una tajada de jamón y
colocar porciones de rellenos en el
centro y tiras de pimentón rojo,
Ingredientes: unir los extremos. Atar en dos
partes con cintas de cilantro y
• 75 grs de Jamón redondo ahumado cortar por la mitad en medio de las
• 2 Und. de Huevo cocido ataduras. Colocarle aceitunas
• 25 grs. de Queso amarillo negras y refrigerar.
• 25 grs. de Queso paisa
• 25grs. de Queso crema Nota: es recomendable refrigerar los
• c/n Sal y pimenta Roulen antes de cortar.
• 50 grs. de Lechuga romana
• 10 grs. de Mayonesa
• 25 grs. de Pimentón rojo
• 2 Und. de Aceitunas negras.
• 25grs. de Atún en lata
• 25 grs. se Cebollín
CUSCURROS CON
SALCHICHÓN Y Preparación:
ENSALADA BRUNOISE:
• Con un rodillo estirar las rodajas de
pan y cortarlas a la mitad en forma de
triángulos
• Formar los cuscurros uniendo las
puntas de los panes con un palillo. Y
llevarlas al horno microondas por 30
segundos.
Ingredientes: • Aparte mezclar los vegetales cortado
en brunoise y mesclar con el queso
• 2 tajadas de Pan de sándwich crema y la miel de abejas.
• 25 grs. de Papas pelada cortada en
brunoise • Freír en el aceite dos de los cuscurros.
• 25 grs. de Zanahorias en brunoise
• Rellenar con las lechugas el salchichón
• 10 grs. de Celery en brunoise
y la brunoise.
• 25 grs. de Salchichón
• 25 grs. de Queso crema
• 1 cdta. de Miel de abeja
• c/n de Sal y pimienta
• 50 grs. de Lechugas rojas
• c/n Aceite
CREMA PARMENTIER Preparación:
• Cortar las papas y el ajo porro en
mirepoix, cortar la tocineta en tiras
finas.
• Cortar la cebolla en juliana.
• Sofreír en margarina la tocineta, el ajo
porro y la cebolla.
Ingredientes: • Agregar las papas
• 200 grs. de Papas • Salpimentar
• 50 grs. de Ajo porro
• 500 cc. de Caldo de Pollo • Mojar con el caldo y cocinar hasta que
• 50 grs. de Cebolla Blanca las papas ablanden.
• 5 grs. de Tocineta
• Licuar y enriquecer con crema de
• Sal y Pimienta
leche.
• 500 cc. de Crema de Leche
• 50 grs. de Margarina
ÁSPID DE POLLO Y Preparación:
VEGETALES
• Saltear la cebolla en la margarina
conjuntamente con el pollo.
• Cocinar la zanahoria que quede al
dente.
• Disolver la gelatina en un poco de
agua.
Ingredientes: • Calentar el jugo y agregar la gelatina
hidratada.
• 20 grs. de Suprema de Pollo Cocida
cortada en emince. • Colocar los ingredientes en forma
• 10 grs. de zanahorias en macedonia ordenada dentro del molde.
• 10 grs. de maíz en Grano
• Vaciar la gelatina dentro del molde
• 10 grs. de guisantes
• 10 grs. de Pimentón rojo en
• Refrigerar y servir.
macedonia
• 10 grs. de Pimentón Verde en
macedonia
• 10 grs. de Cebolla en macedonia
• 25 grs. de Margarina
• Sal y Pimienta
• 2.5 grs. de Gelatina sin sabor
• 50 cc. de Jugo de Naranja
SOPA DE CEBOLLA Preparación:
• sofreír la cebolla en mantequilla
conjuntamente con el laurel,
sazonar con sal pimienta y salsa
inglesa; agregar el vino tinto y
esperar que reduzca un poco, luego
mojamos con el caldo de res.
• Servimos en tasas refractarias,
colocamos costrones de pan, y la
Ingredientes: tajada de queso amarillo
• 300 ml caldo o fondo de res espolvoreamos con el queso
• • 150 grs cebolla cortada en parmesano y gratinamos en horno
• plumas o salamandra.
• • 1 hoja de laurel
• • 25 grs mantequilla
• • 25ml vino tinto
• • c/n Sal
• • c/n Pimienta
• • 5 ml salsa inglesa
• • 1 und Pan cortado en
• costrones de un centímetro
• (rebanda)
• • 50 grs queso parmesano
• • 1 und Queso amarillo (rodaja
