CO Ñ AC

T H E U LT I M AT E B A RT E N D E R P RO G R A M M E
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 04
EL MUNDO DEL BRANDY Y
EL COÑAC 11
HISTORIA DEL COÑAC 19
PRODUCCIÓN 29
APRECIACIÓN 43
COÑACS 47
TUS NOTAS DE CATA 58
COCTELES 67
GLOSARIO 81
 INTRODUCCIÓN

FELICITACIONES Cada uno de los módulos en el programa de

Acabas de completar el módulo de Coñac de Maison capacitación tiene su propio folleto. En conjunto,
por Pernod Ricard y ahora debes contar con más estos constituirán una biblioteca invaluable que cubre
que suficientes hechos, datos y habilidades que te Absenta, Anís, Servicio de Bartender, Champaña,
servirán para el futuro y para mantener a tus clientes Coñac, Servicio al Cliente, Ginebra, Ron, Whisky
informados y entretenidos. Escocés, Tequila, Vodka y los Whiskies del Mundo.
Hay mucho que aprender, así que creamos este Ahora te corresponde poner en práctica detrás de
pequeño libro informativo como un recordatorio tu barra las joyas del conocimiento que acabas de
de lo que has aprendido. Queremos pensar que lo descubrir.
consultarás una y otra vez durante lo que esperamos
que sea una larga y exitosa carrera en el mundo de ser
bartender.

04
 CONOCE AL GURÚ
GURÚ
NICHOLAS FAITH

Hola Nicholas Faith es el mayor experto en el mundo

Soy Nicholas Faith

en coñac, reconocido como tal no solo fuera
de Francia, sino también en Cognac mismo,
donde se volvió oficialmente famoso por su
destacada contribución para entender este

No creo saber tanto sobre coñac, de hecho, eso solo que las destilado único.

demás personas parecen saber aún menos que yo. Pienso que Como distinguido periodista financiero,
el coñac es el destilado más fascinante de todos. Es el rey de Nicholas escribe para The Economist y
los brandis elaborado de uvas, y las uvas son la materia prima Financial Times entre muchos otros periódicos

más compleja e interesante para cualquier brandy, mucho más y revistas. Su obra Cognac obtuvo el premio
André Simon, el premio más prestigioso
que los granos que forman la base de la mayor parte de otros en las publicaciones sobre vino. De 1996 a
destilados. Me complace compartir contigo mis opiniones, que 2003, Nicholas fue presidente fundador del

son muy personales y no son necesariamente las de Pernod International Spirits Challenge.

Ricard.

06
 DEFINICIÓN DEFINICIÓN

¿BRANDY O COÑAC? Con el paso de los siglos, el armagnac y, sobre todo, el El coñac, producido cerca de 100 millas más al norte de Cognac, fomentado por su posición en las laderas,
El término brandy cubre una muy amplia variedad de coñac –dos brandis del suroeste de Francia– han en las laderas sobre el río Charente, es uno de los muy y, sobre todo, los suelos de tiza de la región, que
bebidas, por supuesto. Cualquier fruta, desde surgido como los elegidos. El armañac de Gascuña se pocos destilados de lujo que se destilan –a muy alto cuando se combinan con la cepa de uva correcta
membrillos hasta plátanos –e incluso algunas parece a la mayoría de los destilados en que se diluye costo– dos veces en alambiques. Durante los últimos producen estos extraordinarios brandis. Como
hierbas– pueden destilarse para hacer un verdadero continuamente en ‘alambiques de columna’, con 350 años, el coñac ha sido reconocido como único en veremos, aún dentro de la región de Cognac existen
brandy. Incluso el brandy elaborado exclusivamente frecuencia llamados así por el Sr. Coffey, el cuanto a su complejidad y capacidad de madurar. La subregiones que producen los mejores brandis, pero
de uvas viene en muchas formas y de muchos países, funcionario de aduanas irlandés que los inventó en la doble destilación ayuda, pero la clave de su todos excepto lo más antiguos se venden a la misma
puesto que el brandy puede producirse en cualquier década de 1830. El armañac surge del alambique a superioridad recae en el clima templado concentración: 40% Alc. Vol.
región productora de vino. Los únicos contrastes son una concentración alcohólica relativamente baja –
los llamados ‘brandis de uva’. Estos se producen de entre 52% y 60% Alc. Vol.– así que contiene mucho
alcohol neutro, al cual después se le añade sabor. de lo que se conoce como ‘congéneres’, los elementos
Como resultado, no son merecedores del nombre que le dan al destilado su riqueza característica.
‘brandy’.

08 09
 MAISON POR PERNOD RICARD
EL MUNDO DEL BR ANDY Y
EL COÑAC
 Francia

EL BRANDY SE PRODUCE EN CUALQUIER USA

LUGAR DONDE SE PRODUZCA VINO, París
DESDE FRANCIA Y EL RESTO DE EUROPA
CONTINENTAL HASTA SUDÁFRICA Y TAN
LEJOS COMO AUSTRALIA Y LOS ESTADOS
UNIDOS. COÑAC
SIN EMBARGO, EL ARMAÑAC Y EL COÑAC
SOLO SE PUEDEN PRODUCIR LEGALMENTE Bordeos
EN SUS DENOMINACIONES ESPECÍFICAS EN
FRANCIA. ARMAÑAC
Sudáfrica Australia
 EL MUNDO DEL BRANDY EL MUNDO DEL BRANDY

LOS BRANDIS ALREDEDOR DEL MUNDO

El brandy producido de uvas se puede destilar en Esto es en gran medida porque ambas cepas de uva Se puede encontrar el mismo estilo en los brandis
cualquier país que produzca vino. En la actualidad, involucradas, Colombard y Chenin blanc, contienen producidos en Armenia por Yerevan, bebidas muy
el vino se puede hacer en cualquier punto de latitud suficiente ácido para aportar un balance decente valoradas por los dos notables bebedores Winston
40° y 30°, tanto en el hemisferio norte como en el de fruta y acidez en los brandis. La mayor parte Churchill y Joseph Stalin cuando se conocieron en
norte; aunque el calentamiento global está moviendo de los brandis producidos en España –sobre todo Yalta a principios de 1945.
sin cesar los límites más al norte y al sur. Así que, en la región de Jerez en el sur– son, en mi opinión,
En el otro extremo están los brandis ligeros
de manera inevitable, un gran número de países demasiado ricos para ser interesantes, pero Lepanto
producidos por Gallo en California para usarse
producen brandis. Entre los mejores brandis que de González Byass es el más limpio; Carlos First
en bebidas largas –aunque desafortunadamente la
no son franceses están los de dos firmas en el Cabo de Domecq es rico sin ser empalagoso; y Cardenal
mayoría de los brandis de California se hacen de
Occidental en Sudáfrica, KWV y Distel, en especial Mendoza de Sánchez Romate es muy apreciado por
la cepa de uva sin semilla Thompson totalmente
el 10 años de KWV y el Van Ryn 15 años de Distel. los residentes del Vaticano entre otros conocedores.
desabrida. Existen algunos brandis decentes de
Italia, Australia y Georgia, pero ninguno de ellos
tiene la complejidad de las mejores ofertas francesas.

14 15
 EL MUNDO DEL BRANDY

BOIS ORDINAIRES REGIONES DE COÑAC Fins Bois, la región más grande, rodea las
Durante la década de los treinta, los cognaçais primeras tres y tiene algunas áreas de buena caliza,
definieron los límites de las diversas subregiones de especialmente al este.
Cognac (áreas en crecimiento), conocidas como ‘crus’.
Bons Bois se extiende por fuera de Fins Bois y solo
FINS BOIS Grande Champagne es el medio círculo interno que tiene unos cuantos sitios decentes.
BORDERIES se extiende a lo largo del río Charente desde el pueblo
Bois Ordinaires se extiende a la costa y hoy en día no
GRANDE de Cognac. Este está formado de tiza profunda, lleno
CHAMPAGNE tiene casi nada de vino.
PETITE de fósiles y produce más de cuatro quintas partes de
CHAMPAGNE los brandis de mayor duración. Fine Champagne no es un cru; es una Denominación
de Origen Controlada compuesta de una mezcla de
Petite Champagne es el círculo exterior, que contiene
coñac de Grande Champagne y Petite Champagne,
BONS BOIS caliza santoniana menos intensa.
con al menos 50% de Grande Champagne.
Borderies es un pequeño rectángulo al norte de
Coñac, cuyo suelo –una mezcla compleja de caliza y
arcilla– produce brandis delicados con sabor a frutos
secos muy usados por Martell.

17
 MAISON POR PERNOD RICARD
HISTORIA DEL COÑAC
ANTES DEL LOS HOLANDESES BRANDY CONIACK:
BRANDY Y LOS INGLESES UNA SED ARISTOCRÁTICA

Cognac siempre ha sido un Para el siglo XV, el vino había La primera mención del Descubrieron que los vinos Afortunadamente para que producía hasta 8 millones de
pueblo afortunado, ayudado remplazado la sal como el ‘brandy’ coñac de Cognac fue del Charente aportaban las Cognac, la sociedad de café litros de agua de vida de Cognac
por su posición geográfica producto más importante de en 1517, pero tomó casi un siglo materias primas idóneas para posterior a la restauración de cada año. Las tres firmas más
en un tramo de marea del río la región. Lo mejor llegaba de para que el destilado dominara una bebida que llamaron Londres desarrolló un gusto famosas eran Augier, Delamain
Charente. Cognac goza de las Champagnes, las laderas de la región. Dos influencias brandewijn o brandvin (‘vino por nuevos tipos de bebidas y Martell. La mayor firma de
un clima templado y laderas tiza que miraban por encima del extranjeras muy diferentes quemado’). Sin embargo, para de lujo. A principios del siglo la región hoy en día, Hennessy,
calcáreas ideales para producir valle Charente. generaron su popularidad: los que el coñac surgiera como una XVIII el brandy Coniack, era una fuerza insignificante.
los vinos ácidos necesarios para aristócratas holandeses y los bebida ‘premium’ necesitaba como se conocía entonces, era La suerte de Cognac mejoró una
el gran brandy que rodean el británicos. un mercado listo para pagar un reconocido como superior a vez más cuando entró en vigor
pueblo. Aunque el asentamiento precio premium. sus competidores de Nantes o un tratado de libre comercio con
Los holandeses estaban ansiosos
data de la época romana, el Burdeos. Inglaterra en 1786.
por brindar a sus marineros un
Cognac del presente nació a
licor destilado que fuera más Aunque todavía era un pueblo
principios de la Edad Media
concentrado y por lo tanto más pequeño, Cognac era cada vez
como un pueblo comerciante
barato de enviar que el vino. más reconocido como el centro
de sal.
de un mercado en crecimiento,

20 21
LOS GRANDES DOS EL MAYOR DESASTRE RECUPERACIÓN

Hacia 1815, Martell y El reinado del emperador Cuando la filoxera azotó en la Replantar en las condiciones La recuperación de Cognac fue Una de sus herramientas
Hennessy dominaban el Napoleón III estableció década de 1870, el área donde tan especiales del Charente fue impulsada por el desarrollo de comerciales más poderosas
comercio habiendo aprovechado una época dorada para los se cultivaban uvas para ser un proceso difícil y costoso. máquinas que hacían botellas fue el nombre de Napoleón,
la oportunidad de proveer a las Charentais, pues la firma del convertidas en coñac se había Con el tiempo, en un vivero en mucho más económicas que muy usado por Courvoisier.
fuerzas armadas revolucionarias tratado de libre comercio entre vuelto un solo viñedo, el más el pequeño pueblo de Texas, las hechas a mano y un cambio El nombre era -y todavía es-
de Francia alimentos, y brandy. Gran Bretaña y Francia en 1860 grande en Francia. Tomó Denison, se encontró un social oportuno que significó libremente asociado a toda
La Revolución también eliminó triplicó las ventas en 10 años. hasta los setenta que las ventas portainjerto ideal para utilizar que el ‘licor’ brandy fuera botella empolvada y antigua
restricciones e impuestos en volvieran a su pico previo a la en el suelo calcáreo de la región. aceptado en general como un de brandy, pero también a una
De manera trágica, el piojo
vinos y destilados, permitiendo filoxera e incluso en 1976, a la gran digestivo después de la calidad particular que se sitúa
de la filoxera destruyó tanto
a los cognaçais mezclar brandis altura de su expansión post- comida. entre V.S.O.P. y X.O.
los vinos de la región como la
de diferentes destilerías y guerra, el viñedo era menos de
prosperidad solo unos años Aunque el grueso de las
establecer su propio estilo de la mitad del tamaño que había
después. exportaciones seguía destinado
destilado. sido antes de la plaga.
para Gran Bretaña, los
cognaçais buscaron mercados
en todo el mundo.

22 23
PROTEGIENDO EL BUEN ENTRE DOS GUERRAS TREINTA AÑOS DORADOS
NOMBRE DEL COÑAC

En el periodo inmediato · Diez años más tarde se · Mientras que la 1ra Guerra Los tiempos difíciles llevaron · La ocupación alemana blanco’ en la empresa
tras la filoxera, los destilados volvió ilegal usar el nombre Mundial no había afectado a un acuerdo entre Martell durante la Segunda Guerra canadiense Hiram Walker,
‘industriales’ producidos en ‘coñac’ para cualquier en gran medida las fortunas y Hennessy, que dividía de Mundial había brindado a el primero de muchos
masa –incluyendo brandy de imitación que no cumpliera de Cognac, los tiempos de manera eficiente el mundo entre los cultivadores el capital y la intereses extranjeros en
casi todos lados– usurparon en las normas históricamente paz trajeron un montón de ellos. Sin embargo, el evento confianza, y su cooperación participar en coñac.
gran medida los mercados del asociadas con el producto. problemas: más significativo de la época fue en tiempos de guerra con los
· El crecimiento económico
coñac. Lento pero seguro, se la compra en 1924 por André comerciantes se fortaleció
· En 1935, se emitió un · En Francia, las ventas y la reducción de impuestos
puso en marcha un sistema de Renaud de la respetada pero por la formación del Bureau
decreto confirmando que se veían afectadas tras la creación del
protección. quebrada firma Rémy Martin National Interprofessionel
el ‘verdadero coñac’ debía negativamente por un Mercado Común en 1957
y su subsecuente enfoque en de Cognac.
· En 1909, eau de vie destilarse dos veces. impuesto a artículos de lujo. incrementaron las ventas
coñacs de Fine Champagne.
de Cognac recibió el · Las sucesivas devaluaciones en Europa, mientras que la
· En 1940, la edad se · El mercado británico
reconocimiento de Los franceses se referían a del franco francés ayudaron demanda de mejores coñacs
confirmó como un elemento clave sufrió gracias al
Denominación de Origen los años de 1945 a la crisis del a la venta de bienes de lujo, se disparó en el Lejano
esencial en la descripción éxito continuo del Whisky
Controlada. petróleo en 1973 como les incluyendo el coñac. Oriente.
legal del coñac. Escocés mezclado.
trente glorieuses, ‘Los treinta
· Con una necesidad de
· La prohibición casi aniquiló gloriosos’.
capital, Courvoisier
el mercado de coñac en los
encontró un ‘caballero
Estados Unidos.
24 25
AL BORDE CONTRAATAQUE

La crisis del petróleo de 1973 y Las ventas subieron y bajaron Los cognaçais empezaron a nuevos participantes y un Sin embargo, la mejor noticia
el dominio del whisky escocés durante los ochenta y noventa contraatacar en la década de número cada vez mayor de es el ascenso del coñac al
llevó a la industria del coñac ayudando aún más a concentrar 1990. Primero, empezaron a cultivadores está vendiendo sus mercado de lujo
casi al colapso, aunque un el negocio, así que para competir directamente con el productos directamente.
(incrementando el precio que
creciente mercado americano mediados de los noventa los whisky escocés enfatizando el
En los Estados Unidos, el los consumidores están
ayudó a evitar el desastre. ‘Cuatro Grandes’ -Hennessy, papel del coñac como el
coñac encontró un extraño dispuestos a pagar por una
Rémy Martin, Martell y destilado base de mayor
Para entonces, el área cubierta grupo de aliados en artistas de botella) conforme el Lejano
Courvoisier– representaban calidad para cocteles y bebidas
por vides casi había duplicado hip hop como Jay-Z, Eminem y Oriente emerge como su
más de cuatro quintas partes de largas. El aumento –o
su tamaño desde el fin de la Busta Rhymes. mercado más importante.
las ventas totales, comparado regreso– continuo de
guerra, mientras que la
con solo la mitad 50 años antes. ‘productos de nicho’ ahora
producción promedio se había
En 2001, Pernod Ricard se contribuye también a la causa,
triplicado, requiriendo un
adueñó de Martell. pues los ‘Cuatro Grandes’
arranque drástico y una
están introduciendo una
prohibición de nuevas
variedad sin precedentes de
siembras.
nuevos productos, surgieron
muchos

26 27
MAISON POR PERNOD RICARD
PRODUCCIÓN
 UVAS Y FERMENTACIÓN

LOGRANDO EL BALANCE CORRECTO

Hoy en día, casi todas las vides utilizadas en la El jugo de la uva se extrae usando prensas neumáticas
producción de coñac son de la cepa Ugni Blanc, y después se fermenta por cuatro o cinco días menos
Bernard Pineau,
también conocida como Trebbiano. Sus uvas el azufre usado normalmente en la fermentación del
o,
Gerente de Viñed
maduran lentamente, aun cuando los productores vino para conservar la frescura. Esto se debe a que la
–como los de Cognac– requieren una concentración destilación multiplica los sabores del vino hasta diez Ma rt ell
de solo 8.5 a 9.5% Alc. Vol., menor a la usada para veces; si se usara azufre, el brandy que resulta sería
producir vino normal. Esto se debe a que el coñac insoportablemente sulfúrico. La falta de azufre
requiere un balance de acidez y sabores frutales. significa que los vinos deben destilarse tan pronto
como sea posible para evitar la oxidación.
Cualquier cosa más fuerte tiene como resultado
Legalmente, esto debe hacerse para el 31 de marzo
coñacs que son sosos y con falta de definición
del siguiente año, aunque la mayoría de los
esencial. Hasta hace poco, la lenta maduración
destiladores tratan de terminar algunas semanas
significaba que las uvas eran cosechadas (a máquina)
antes.
a mediados o finales de octubre; hoy en día, es hasta
tres semanas antes debido al calentamiento global.

30
 DESTILACIÓN

‘EL BUEN CALENTAMIENTO’

El vino se destila dos veces en alambiques, Todo proceso de destilación está basado en un simple
produciendo un destilado rico y complejo. En el hecho: el alcohol hierve a una temperatura más baja
coñac, la primera destilación produce lo que se que el agua, así que los vapores de alcohol pueden
conoce como el brouillis, que tiene una concentración capturarse por separado.
de cerca de 30% Alc. Vol. Este se incrementa a
Los alambiques de coñac tienen un serpentín en
entre los límites legales de 68 y 72% Alc. Vol. en la
forma de cuello de cisne sobre la cuba para asegurar
segunda destilación, llamada la bonne chauffe (‘el
el flujo suave del destilado hacia un contenedor
buen calentamiento’). Los alambiques eran pequeños
protuberante llamado el chapiteau (‘capitel’).
y aún hoy en día siguen siendo relativamente
pequeños. Legalmente, solo se pueden destilar 25 Históricamente, los alambiques se calentaban
hectolitros durante la segunda destilación, para con madera de los bosques locales o con carbón
asegurar la concentración de sabor requerida. de Inglaterra. En la década de 1950, los franceses
descubrieron el gas natural en Lacq en los Pirineos
Laurent Non y en un par de décadas este había remplazado la
y, Geren
de Destilación te madera y el carbón.
,
Martell

33
 ESTILOS

CREANDO DESTILADOS DISTINTIVOS

La destilación es el momento en que diferentes Después viene el coeur, el preciado ‘corazón’ del lote.
destiladores pueden empezar a hacer varios estilos Cuando la concentración cae por debajo de 60%,
de brandis. estos se vuelven secondes, que después se vuelven a
destilar.
Algunos destilan las lías, las pepitas y cáscaras, así
como el vino, produciendo un estilo de brandy más Además de usar más têtes, Martell mezcla los
rico y afrutado. De los ‘Cuatro Grandes’, Martell secondes con el vino para que se destilen cuatro
–en búsqueda de un estilo más puro– elimina las veces, aumentando la neutralidad relativa del
lías, mientras que Rémy Martin prefiere producir un brandy. Otros productores ponen los secondes con
brandy más rico completado con lías. el brouillis, lo que significa que se destilan solo tres
veces.
Los destiladores también difieren en cómo separan
las diversas partes del brandy recién destilado.
Todos eliminan las têtes (‘cabezas’). Estos primeros
pocos litros de cada lote son demasiado fuertes para
aportar el mejor coñac.

34
 MADURACIÓN

ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE

Antes de poder llamarse coñac, el brandy destilado se vuelve un contenedor neutro. Pero todavía
necesita tiempo en contacto con madera. Las permite un flujo constante de aire en el brandy,
barricas están hechas de roble Limousin de los haciéndolo más rico y menos ‘quemado’ al paladar.
bosques cerca de Cognac o de robles tipo Tronçais
Tras un par de décadas, los mejores brandis
del corazón de Francia. Cada una produce diferentes
adquieren una calidad que los franceses llaman
calidades en el producto final.
rancio, una riqueza que hacer recordar al queso
En los primeros pocos años la reacción es tanto Roquefort o, para algunos paladares, a la rica y
química como física, donde el destilado absorbe los antigua tarta de frutas, que sabe a nueces y frutos
químicos de la madera, incluyendo la vanilina, que secos o confitados. Para evitar la pequeña minoría de
aporta un sabor a mantequilla y cremoso, y el tanino brandy que permanece en barrica por 40 o 50 años
y la lignina, que representan el sabor a madera que se haciéndose muy amaderado, se transfiere a grandes
encuentra en algunos brandis. Tras este periodo jarrones de vidrio llamados dames-jeannes
inicial la barrica (‘damajuanas’).

Benoît Fil,
Chai,
M tre de
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B o de guero de
Maestro 37
Marte ll
 MEZCLA ,
Daguerre
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UN POCO DE PARAÍSO
Cada año, el chef des cave (‘maestro mezclador’) de Entre las mayores firmas, cada mezcla se constituirá
cada firma prueba muestras de todas las barricas en de los contenidos de varios cientos de barriles,
sus chais (‘bodegas’) –no es un trabajo fácil combinados cuidadosamente para igualar el ‘estilo de
considerando que algunas tienen varios miles de la casa’ de la firma, su sabor distintivo. Después la
barricas. Las barricas más antiguas y mejores se mezcla se diluye con agua destilada y el resultado se
mantienen en una bodega especial llamada un chai dejará por varios meses. El brandy y el agua no se
paradis (‘paraíso’). El mezclador debe entonces decidir mezclan, así que en un inicio la mezcla puede ser de
si cada barrica se usará o se dejará madurar por más apariencia turbia y jabonosa.
tiempo.

38
 EDADES

COMPTES V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)

En cuanto a la edad, los coñacs se dividen en una o Reserve: compte 4.
escala de comptes.
Todos los brandis en la mezcla deben ser de al menos
Los primeros dos, comptes 0 y 00, son para cuatro años.
coñacs que se produjeron durante la temporada de
Napoléon, X.O. (Extra Old), Extra o Vieille
destilación previa. Compte 1 se aplica a brandis en
su primer año completo tras la destilación, compte Reserve: compte 6.
2 a aquellos en su segundo año completo tras la
Todos los brandis usados en la mezcla deben ser de al
destilación y así sucesivamente hasta compte 10.
menos 6 años, aunque este nivel más bien mínimo se
V.S. (Very Special) o Tres Estrellas: compte 2. elevará a 10 años en 2016.
Todos los brandis en la mezcla deben ser de al menos
dos años.

41
MAISON POR PERNOD RICARD
APRECIACIÓN
 APRECIACIÓN

LA IMPORTANCIA DE LA COPA APARIENCIA

Para apreciar por completo, necesitas una copa Comencemos con el color. Cuando un coñac sale
de cata estándar o copa tulipán. Estas se hacen del alambique está completamente incoloro, pero se
estrechas en la parte superior, concentrando así vuelve más oscuro conforme se expone a la madera
los importantísimos sabores. Evita las copas globo de la barrica. Debes saber que algunas firmas añaden
que con frecuencia están asociadas con coñac; estas caramelo junto con azúcar para incluso subir el color
destruyen el sabor y concentran el alcohol. de sus marcas.
Después, decide cómo vas a sostener el vaso.
Si el vaso está un poco frío, sostenlo con tu mano
para calentarlo; si está a la temperatura correcta,
sostén el vaso por el tallo.

44 45
 APRECIACIÓN

AROMA PALADAR
En seguida, el aroma. No remuevas la copa aún. Entonces y solo entonces puedes dar un sorbo, hazlo
Lleva tu nariz a la copa e inhala –esto te da los circular en tu boca y traga. Obtendrás las mismas
elementos más volátiles. Una vez que hiciste una sensaciones que obtuviste cuando inhalabas el coñac
buena aspiración, remueve la copa y coloca tu nariz –la nariz no miente.
adentro. Ahora tienes tanto el alcohol como los otros MAISON POR PERNOD RICARD
FINAL
aromas. Con un muy buen coñac, puedes seguir COÑACS
Por último, el final. Entre más tiempo permanezca
haciendo esto por minutos sin parar para apreciar
en tu boca, mejor es el coñac. En ocasiones aún lo
todos los sabores. Con los coñacs más jóvenes,
sientes en la boca 5, 10 o 15 minutos más tarde. Y a
notarás fruta simple y posiblemente un poco de
veces si hueles la copa vacía de un muy buen coñac la
madera. Para los más antiguos, será una mezcla
mañana siguiente, el eco de los sabores de ese coñac
de todo tipo de cosas: frutas, frutos secos, nueces y
permanecerá. Esta es una señal de un muy buen y
en ocasiones un poco amaderado. Entre más viejo
viejo coñac.
es el coñac, más complejo será –y más formas se
te ocurrirán para describirlo, lo cual es parte de la
diversión.

46
 MARTELL MARTELL
V.S. V.S.O.P.

ASPECTO ASPECTO
Dorado claro. Ámbar dorado.

NARIZ NARIZ
Notas ricas afrutadas y con especias enmarcadas Suavidad semi amarga: limón y regaliz.
por frescura: cítricos, pera fresca y azafrán. Fruta cristalizada: membrillo, pasas y ciruela.
Hojas de rosa ládano o cisto macho e incienso. Sotobosque: notas frescas de madera de roble
Notas amaderadas de la barrica de roble de grano (grano fino y avellana).
fino.
TEXTURA EN BOCA
TEXTURA EN BOCA Suave, delicado y complejo, con notas de fruta
Notas de madera y especias, con una frescura cristalizada. Corpulento y redondo. Final largo.
agradable y una textura aterciopelada.

48 49
 MARTELL MARTELL
NOBLIGE CORDON BLEU

ASPECTO ASPECTO
Dorado oscuro con tonalidades de cobre. Cobre profundo y dorado.

NARIZ NARIZ
Fruta abundante: limón amarillo, pera y ciruela Frutos del huerto: ciruelas cristalizadas
pasa. y manzanas. Notas tostadas: café mocha,
Delicias exóticas: vaina de vainilla y uvas almendras tostadas y vetiver. Ricos aromas con
caramelizadas. Carácter amaderado: mirra especias: canela, flor de naranjo, miel y cera de
dulce, cedro y roble de grano fino. abejas.

TEXTURA EN BOCA TEXTURA EN BOCA

Surge un maridaje elegantemente estructurado Suavidad bien redondeada. Final sostenido con
de fuerza y suavidad. notas de fruta y especias.
Una buena duración. La preponderancia de las eaux de vie de Borderies
le dan a Martell Cordon Bleu un carácter
elegante, suave y complejo.

50 51
 MARTELL MARTELL
X.O. CHANTELOUP PERSPECTIVE

ASPECTO ASPECTO
Ámbar dorado con cobre oscuro y destellos de Un hermoso color ámbar salpicado con los
caoba. destellos resplandecientes de luz.

NARIZ NARIZ
Especias molidas (pimienta negra, cilantro) Notas generosas de miel y fruta fresca: durazno y
y frutos rojos. Ricos sabores a fruta y nueces: albaricoque de viñedo.
chutney de higo y compota, almendras y nueces. Aromas de frutos confitados: higo. Notas de
Cera de abejas y sándalo. frutos secos y nueces: pasas, almendras y nueces.

TEXTURA EN BOCA TEXTURA EN BOCA

Redondo y afrutado en el paladar (notas de higo y Una experiencia sensorial afrutada rara y
nuez) seguido por el poder y fineza características particular. Amplitud y balance se combinan
de las eaux de vie de Grande Champagne. Un con fuerza y elegancia, con un agradable final
final largo y sedoso. prolongado.

52 53
 MARTELL MARTELL
CRÉATION GRAND EXTRA COHIBA

ASPECTO ASPECTO
Topacio ámbar que captura y refleja la luz cuando Ámbar con destellos dorados y toques de caoba.
brilla.
NARIZ
NARIZ Notas suaves de bayas y frutos secos.
Mermelada: limón amarillo y cáscara de naranja Almendras tostadas, avellanas y otras nueces,
y ciruela roja oscura. Riqueza exótica: granos granos de café tostado. Sutiles aromas florales,
de cacao, vaina de vainilla y chocolate fuerte y un toque de regaliz y ligeras notas de nuez.
oscuro. Notas amaderadas y con especias: pasta
curry, rancio y piel color ámbar. TEXTURA EN BOCA
Ataque redondo, suave y dulce, con un toque de
TEXTURA EN BOCA regaliz y una ligera nota de nuez en el final.
Ataque suave sedoso, paladar medio delicado y
final poderoso y único, su duración se caracteriza
por notas amaderadas y con especias.

54 55
 MARTELL MARTELL
L’OR DE JEAN MARTELL CARACTÈRE

ASPECTO ASPECTO
Ámbar profundo con toques de caoba Frescura y viveza excepcional, con notas
resplandeciente. armoniosas de pera y cítricos –limón amarillo,
toronja y cáscara de mandarina– delicadamente
NARIZ agudizado y redondeado por notas de especias
La frescura de notas orientales: bergamota y dulces y vainilla.
cáscara de naranja. Armonía total de frutas de
bayas oscuras y grosella negra. Notas de pan NARIZ
de jengibre: clavo y canela rodeados de vainilla La nariz se vuelve más rica con notas confitadas
dulce. Notas amaderadas de mirra, sotobosque más pronunciadas de ciruela pasa y pasas.
y rancio.
TEXTURA EN BOCA
TEXTURA EN BOCA La boca enseguida es franca, y plena, con las
Ataque suave y sutil sedoso, seguido por sabores notas distintivas de limón amarillo y cáscara de
más ricos y más sustanciosos. mandarina que estructuran el paladar medio y
Las notas armoniosas de grosella negra y soportan el largo final que desarrolla notas de
sotobosque se encuentran con tonos de pan de pasteles y mermelada de ciruela.
jengibre y cáscara de naranja. Un exquisito y
prolongado final o efecto ‘cola de pavo real’.

56 57
 COÑACS MOSTRADOS
MARTELL
DISTINCTION

ASPECTO Baron Otard Delamain Leyrat Ragnaud-Sabourin

Dorado ámbar con tonalidades de cobre. [Link] [Link] [Link] [Link]

NARIZ Château de Beaulon Hennessy Louis Royer Rémy Martin

Frutos confitados: mermelada de ciruela y cáscara [Link] [Link] [Link] [Link]
de limón amarillo. Delicias exóticas: matices de Tesseron Cognac
Cognac Croizet Hine Martell [Link]
vainilla.
[Link] [Link] [Link]
Ricos aromas con especias: azafrán, jengibre y
miel de castaña. Cognac Frapin J.R. Brillet Meukow
[Link] [Link] [Link]
TEXTURA EN BOCA
El ataque directo y generoso da rápidamente Cognac Maxime Trijol Jean Fillioux Michel Forgeron
lugar a una sensación de redondez y sensualidad, [Link] [Link]-jeanfi [Link] [Link]
balanceada por un toque de cítricos que se revela
en un final largo con especias. Courvoisier Leopold Gourmel Pierre Ferrand
[Link] [Link] [Link]

Esta lista es solo para efectos de referencia y no está completa. URLs correctos en junio de 2014. Pernod Ricard no es
responsable del contenido de estos sitios o de cambios en los URLs.

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TUS NOTAS DE CATA TUS NOTAS DE CATA

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TUS NOTAS DE CATA TUS NOTAS DE CATA

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TUS NOTAS DE CATA TUS NOTAS DE CATA

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MAISON POR PERNOD RICARD
COCTELES
 COCTELES COCTELES

Hola El coñac no tiene que ser un destilado pesado

TODO ES CUESTIÓN DE SABOR
Hacemos mucha investigación de producto –existen diferentes estilos. Si observas el V.S.
y tenemos nuestro propio laboratorio donde o V.S.O.P., son ligeros, afrutados, florales y se
Soy Marcis Dzelzainis desarrollamos nuestros propios ingredientes mezclan muy bien. Los mixólogos modernos han
para usar en las bebidas. Todo es cuestión de estado viendo el coñac en términos de sabores
Como Gerente de Operaciones percepción de sabor. más pesados, determinados por el chocolate o
de 69 Colebrooke Row en
cremosos, pero pienso que es hora de usarlo en
Para mí, el coñac juega un papel importante en
una forma mucho más moderna y vivaz. Así que,
Londres, me gusta experimentar
los cocteles clásicos. La gente tiende a olvidar
toma esos clásicos cocteles como inspiración y
que el julepe de menta original probablemente
con sabores inusuales en
empieza a experimentar con el coñac tú mismo.
se hacía con coñac, así como el Sazerac. Así que

nuestros cocteles.
pienso que es muy interesante regresar y observar
Ma rcis Dzelzainis estas bebidas, hojear esos antiguos libros de
cocteles y desenterrar esas recetas.

Actualización de 2014: Marcis

es ahora propietario y bartender
en jefe de Satan’s Whiskers, en
Londres

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 TRILBY COGNAC ZOOM

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 partes de cognac 2 partes de Martell V.S.O.P.
1 parte de Byrrh 1 parte de doble crema
¼ parte de jarabe de frambuesa ½ parte de jarabe de miel
2 dashes de amargo de naranja
INSTRUCCIONES DE MEZCLA
INSTRUCCIONES DE MEZCLA Combina todos los ingredientes en una coctelera
Remueve todos los ingredientes en un vaso y agita fuerte sobre hielo.
mezclador y cuela. Adorna y sirve. Cuela en una copa coupé.

ADORNO ADORNO
Twist de naranja UNA BREVE HISTORIA Ninguno UNA BREVE HISTORIA
COPA COPA
Coupé pequeña o copa de martini “Esta bebida es de The Mixicologist por C.F. Lawlor, Coupé “Tomado de The Artistry of Mixing Drinks de Frank Meier.
publicado por primera vez en 1884. Yo adapté la receta un Mientras que el Brandy Alexander puede ser la bebida a base
poco; la original incluía vermut francés seco, pero pienso de crema más famosa, este es una pequeña variación que
que funciona mejor con un vino fortificado más dulce o es un poco más ligera que el Alexander. En mi opinión, las
aromatizado como el Byrrh. Esto también añade un poco notas florales de la miel funcionan de maravilla con los tonos
más de amargura y un toque de chocolate, haciendo el de galleta y vainilla del coñac Martell.”
coctel en esencia una variación de un Harvard. El jarabe de
frambuesa lo hace un poco más accesible aportando un sabor
a fruta ligero.”

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 BRANDY FIX GEORGIA MINT JULEP

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 partes de cognac 3 partes de cognac
1 parte de jugo de limón amarillo fresco 1 parte de Merlet Crème de Peche u otro brandy
3/5 partes de jarabe de piña de durazno
6 a 8 hojas de menta
INSTRUCCIONES DE MEZCLA 1 cucharadita de goma (proporción 2:1)
Añade todos los ingredientes sobre hielo
triturado en un vaso rocks, después revuelve. INSTRUCCIONES DE MEZCLA
Adorna y sirve. Revuelve lentamente los ingredientes sobre hielo
triturado. Adorna y sirve.
ADORNO
Rebanada de piña o naranja UNA BREVE HISTORIA ADORNO UNA BREVE HISTORIA
Ramito de menta y fruta de la temporada,
VASO espolvoreado con azúcar
Rocks “Un gran coctel de Jerry Thomas que es simple, aunque “Los primeros colonizadores que se asentaron en los estados
con frecuencia se pasa por alto. Es rápido y fácil de hacer, y VASO americanos del sur eran por mucho franceses. Como tal, los
enfatiza la versatilidad del coñac en las bebidas. La acidez y Vaso para julepe julepes originales seguramente se hacían usando brandy o
sabores frutales del jarabe de piña y jugo de limón amarillo coñac –algunos pueden incluso haberse hecho simplemente
complementan el coñac.” con brandy de durazno. El Bourbon y el centeno no se
volverían populares sino hasta mucho después, cuando la
filoxera devastó los viñedos franceses y limitó el suministro de
coñac y brandy a las colonias. Esta es una versión moderna de
la receta, que usa ingredientes a la mano hoy en día”.

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 SCORPION SAZERAC

INGREDIENTES INGREDIENTES
1 parte de cognac 2 partes de Martell V.S.O.P. o Martell Noblige
1 parte de Havana Club Añejo 3 Años 1/5 parte de goma (proporción 2:1)
4/5 partes de jugo de limón amarillo fresco 4 dashes de amargo de Peychaud
4/5 partes de jugo de naranja fresco ½ parte de Pernod Absinthe, para enjuagar el
3/5 partes de jarabe de horchata de almendra vaso

INSTRUCCIONES DE MEZCLA INSTRUCCIONES DE MEZCLA

Combina todos los ingredientes en una coctelera, Enjuaga un vaso rocks con la absenta y desecha.
agita y cuela sobre hielo en cubo en un vaso rocks. Combina todos los ingredientes en una coctelera,
Adorna y sirve. agita y cuela en el vaso (sin hielo). Adorna y sirve.
UNA BREVE HISTORIA UNA BREVE HISTORIA
ADORNO ADORNO
Twist de naranja Twist de limón amarillo
“Las bebidas tiki con frecuencia se pasan por alto con respecto “El bittered sling había existido ya por un tiempo largo antes
VASO al uso de coñac, aunque el coñac comparte una gran afinidad VASO de que Antoine Peychaud bautizara su creación el Sazerac,
Rocks con el ron. Como con muchas bebidas Tiki, se usan los dos Rocks por la marca de coñac usada originalmente en la bebida.
destilados. Con mucha frecuencia son dos rones diferentes, Leon Lamothe ya había adaptado el bittered sling añadiendo
aquí es coñac maridado con un ligero ron cubano. Esta mezcla absenta, por lo tanto, en términos reales es probablemente el
aporta una sequedad a la bebida y añade una complejidad que creador legítimo del Sazerac. Lo que es cierto es que la base
sobrepasa la suma de sus partes.” principal era originalmente coñac y constituye una bebida
fantástica, con el anís y coñac siendo contrapartes naturales.”

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 HARVARD CONTINENTAL SOUR

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 partes de cognac 2 partes de cognac
1 parte de Byrrh 1 parte de jugo de limón amarillo fresco
⅛ parte de licor de marrasquino 2 dashes de 1 parte de clara de huevo
amargo de Angostura 3/5 partes de goma (proporción 2:1)
1 parte de vino tinto, preferentemente Pinot Noir
INSTRUCCIONES DE MEZCLA
Combina todos los ingredientes en un vaso INSTRUCCIONES DE MEZCLA
mezclador, revuelve sobre hielo en cubo y cuela Combina todos los ingredientes excepto el vino
en una pequeña copa coupé. Adorna y sirve. tinto en una coctelera y agita en seco sobre hielo
en cubo. Cuela en una copa coupé. Sirve sobre el
ADORNO UNA BREVE HISTORIA vino tinto. UNA BREVE HISTORIA
Twist de naranja
ADORNO
COPA “En esencia un coñac Manhattan. Prefiero usar Byrrh en lugar Ninguno “Esta bebida tiene sus orígenes en la tradición inglesa de
Coupé pequeña o copa de martini de un vermut italiano ya que aporta un elemento amargo junto añadir un ‘snap” –una medida de clarete– al sour una vez
con el café, chocolate y naranja, los cuales complementan COPA preparado, haciendo flotar el vino tinto. El continental
el coñac. Pienso que el marrasquino y el amargo de naranja Coupé grande sour sigue esta tradición, los sabores frutales del Pinot Noir
conjuntan todo de manera agradable.” funcionan de maravilla junto con el coñac.”

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 COFFEE COCKTAIL BRANDY CRUSTA

INGREDIENTES INGREDIENTES
1 parte de Martell V.S.O.P. 2 partes de Martell V.S.O.P.
1 parte de ruby port 1/5 parte de goma (proporción 2:1)
1huevo 2/5 partes de curazao de naranja
½ parte de goma (proporción 2:1) 4/5 partes de jugo de limón amarillo fresco
1 dash de amargo de Angostura / Boker’s Bitters
INSTRUCCIONES DE MEZCLA
Combina todos los ingredientes en una coctelera INSTRUCCIONES DE MEZCLA
y agita fuerte sobre hielo en cubo. Cuela en una Combina todos los ingredientes en una coctelera,
copa de champaña y adorna. agita y cuela a una copa de vino. Adorna y sirve.

ADORNO UNA BREVE HISTORIA ADORNO UNA BREVE HISTORIA

Nuez moscada rallada Boca de la copa escarchada con azúcar y cáscara
de limón amarillo rallada en espiral
COPA “En esencia es una variación de un flip, esta bebida de forma “Un coctel objeto de mucho debate, no solo con respecto a
Copa de champaña engañosa no contiene café. Pero eso no le impide ser deliciosa. COPA sus ingredientes –algunos incluyen marrasquino y solo un
El port en realidad evita que la bebida se vuelva empalagosa y Copa de vino dash de jugo de limón amarillo– sino también sobre si es o
es una contraparte maravillosa para el coñac.” no el antecesor del Sidecar. En muchas formas un Sidecar
es un Crusta simplificado que omite los amargos y el azúcar,
aunque también comparte el famoso escarchado de azúcar. Si
es posible, usa Boker’s Bitters ya que aportan una complejidad
a la bebida, mientras que el amargo de Angostura puede ser
un poco dominante.”

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MAISON POR PERNOD RICARD
GLOSARIO
GLOSSARY GLOSSARY

A B F P R T
Coñac Brandy Coniack
Alc. Vol. Brandy Siendo uno de los pocos destilados Nombre histórico utilizado para Fermentación Filoxera Rancio Têtes
Alcohol por volumen – el contenido El brandy es un destilado producido que se destila dos veces en describir el brandy original La conversión de azúcares en alcohol (Phylloxera vitifoliae) Combinación de sabores y aromas También conocidas como ‘cabezas’,
de alcohol de un líquido expresado al destilar vino; su nombre proviene alambiques, el coñac es un tipo de producido en Cognac como forma mediante la acción de la levadura, Insectos diminutos que se alimentan ricos adquiridos por los brandis como las têtes son la primera parte y la
como un porcentaje de volumen del brandewijn o brandvin brandy que solo puede producirse de diferenciarlo de otros brandis produciendo calor y dióxido de de las raíces y hojas de la vid con resultado de una larga maduración más fuerte del destilado producido
total. (‘vino quemado’) en holandés. legalmente en la región de Cognac, inferiores. carbono como derivados. consecuencias devastadoras. en barricas de roble. Con frecuencia durante la segunda destilación
Comúnmente producido de uvas, al suroeste de Francia. Elaborado P. 21 P. 30 P.22, 24 se describe como similar al queso del coñac.
AOC pero también se puede usar otras de manera predominante de la Roquefort o tarta de frutas rica y de P. 34
Appellation d’Origine Contrôlée frutas y el bagazo. cepa de uva Ugni Blanc, el brandy Alambique continuo (de L Alambique (pot still) frutos secos.
(AOC) es el término en francés debe añejarse al menos dos años en columna) Un tipo de alambique tradicional P. 37, 54, 56 U
para ‘Denominación de Origen Brouillis La bonne chauffe utilizado durante la destilación
barricas de roble francés antes de Un tipo de alambique utilizado Frase en francés para ‘el buen Ugni Blanc
Controlada’ y se aplica a ciertas El resultado de la primera de poder ser denominado coñac. durante la producción de destilados, de licores en el que se aplica calor S
indicaciones geográficas para el dos destilaciones de coñac, el calentamiento’, la bonne chauffe directamente al alambique, Por mucho la variedad de uva más
que consiste en dos columnas se refiere a la segunda de dos Secondes común utilizada en la producción
vino y otros productos. Otorgada brouillis por lo general tiene una Cognaçais vinculadas: un analizador y un produciendo vapores de alcohol que
para el aguardiente de Cognac en concentración de 30% Alc. Vol. destilaciones de coñac, que tiene entonces se condensan de nuevo Porción de la corrida del destilado de coñac. También conocida como
Los habitantes del pueblo de Cognac rectificador. Puede mantener un como resultado un destilado de entre después del coeur y antes de las Trebbiano, las uvas Ugni Blanc
1909. P. 24 P. 33, 34 y productores del coñac mismo. proceso continuo de destilación. a forma líquida. Los alambiques
68 y 72% Alc. Vol. de cobre producen lotes únicos de ‘colas’ (que se descartan) durante la aportan el balance ideal de acidez y
P. 17, 22, 23, 26 Desarrollado por Robert Stein en P. 33 segunda destilación del coñac. sabor a fruta del coñac.
Armañac C 1826; refinado más a fondo y después destilado.
Tipo de brandy producido en la P. 9, 33 P. 34 P. 30
Coeur Alambique de columna patentado en 1832 por Aeneas Lías
región de Armagnac en Gascuña en Ver ‘alambique continuo’. Coffey (1780-1852). También
el suroeste de Francia. A diferencia Palabra en francés para ‘corazón’, Sedimento dejado tras la
coeur se refiere a la mejor parte y la conocido como el alambique Coffey. fermentación, que se compone de
del coñac, el armañac se produce Compte P. 8
en alambiques continuos y por lo más pura de la segunda destilación, pepitas y cáscara de las uvas, así
que se recoge y madura en barricas Oscilando de 0 a 10 – donde 0 es como de células de levadura muertas.
regular se hace de una mezcla de el más joven y 10 el más viejo– la Crus
uvas; las más comunes de dichas de roble. P. 34 Algunos productores eligen incluir
escala de comptes se usa para Las seis zonas productoras de coñac las lías en el proceso de destilación.
uvas son Baco 22A, Colombard, identificar la edad de un coñac. en los alrededores del pueblo de
Folle Blanche y Ugni Blanc. P. 8, 13 Alambique Coffey P. 34
Ver ‘alambique continuo’. P. 41 Cognac: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois,
Bons Bois y Bois Ordinaires. P. 17
82 83
 ECOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE

Siendo la primera escuela de hotelería en el mundo, Ecole Ecole hôtelière de Lausanne ofrece estudios universitarios
hôtelière de Lausanne prepara a los líderes del mañana en de alto nivel a estudiantes talentosos y ambiciosos que
colaboración con la industria hotelera suiza e internacional. buscan carreras de primera en la industria hotelera. En
Su filosofía de aprendizaje, combinando experiencia y Suiza, es el único instituto de dirección hotelera de nivel de
descubrimiento, conduce al dominio de las artes y las la HES (Haute Ecole Spécialisée, o Universidad de Ciencias THE ULTIMATE BARTENDER PROGRAMME from Maison por Pernod Ricard
ciencias de la dirección hotelera. Aplicadas) que ofrece programas avanzados reconocidos La promoción del consumo responsable ha sido una prioridad estratégica para Pernod Ricard desde su fundación.
por el Consejo Federal. También está acreditado como una Es nuestro deber junto con ustedes como bartenders profesionales fomentar el consumo responsable. Por favor
Institución de Educación Superior por la New England considera que el alcohol no es una bebida neutra y debemos poner el ejemplo de tal forma que el consumo siga siendo
Association of Schools and Colleges (NEASC), EUA. un placer.
Este libro es solo para efectos informativos. Pernod Ricard no puede ser responsable por errores y/u omisiones, información faltante o
Desde su fundación en 1893, EHL ha enseñado a más no disponible. Toda la información, ilustraciones, fotografías, imágenes, texto y otro contenido que aparecen están sujetos a derechos
de 30,000 ejecutivos de la industria hotelera que hoy de propiedad industrial y/o intelectual; son propiedad de Pernod Ricard o de terceros que autorizan su uso limitado por Pernod Ricard
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