UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS EN EL VALLE DE SULA
Alumno: Zelman David Ortiz Quiñonez (20192001395)
Departamento de Química: Bioquímica QI 335
Catedrático: Ing. Alex Conrado Mejía Valladares
Instructor: Gerardo Pineda
Tarea: Informe Masa Madre
Agosto 19, 2024
INTRODUCCIÓN
La masa madre es un fermento natural que ha sido utilizado durante siglos en la
panadería tradicional. A diferencia de las levaduras comerciales, la masa madre se
elabora a partir de la fermentación espontánea de la harina y el agua, lo que permite el
desarrollo de microorganismos beneficiosos como levaduras silvestres y bacterias
lácticas. Este proceso no solo confiere al pan un sabor y textura únicos, sino que
también mejora su conservación y valor nutricional.
En este informe, se detalla el proceso de elaboración de una masa madre, desde la
selección de los ingredientes hasta el mantenimiento y uso del fermento en la
panificación. Se examinarán las etapas clave de la fermentación, los factores que
influyen en el desarrollo de la masa madre.
MARCO TEÓRICO
La fermentación y el metabolismo son procesos biológicos fundamentales en la
elaboración de la masa madre, ya que determinan las características organolépticas y
nutricionales del pan obtenido.
El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que ocurren en los organismos
vivos para mantener la vida. Estas reacciones permiten a los microorganismos obtener
energía y nutrientes necesarios para su crecimiento y reproducción. El metabolismo se
divide en dos procesos principales:
1. Catabolismo: Procesos de descomposición de moléculas complejas en
moléculas más simples, liberando energía.
2. Anabolismo: Procesos de síntesis donde se utilizan moléculas simples para
construir moléculas más complejas, consumiendo energía.
La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico en el cual los microorganismos
convierten los azúcares en otros compuestos, como ácidos, gases o alcohol, liberando
energía en el proceso. En la masa madre, la fermentación es llevada a cabo
principalmente por:
1. Levaduras silvestres: Organismos unicelulares que fermentan los azúcares
presentes en la harina para producir dióxido de carbono y alcohol etílico.
2. Bacterias ácido-lácticas (BAL): Bacterias que fermentan los azúcares para
producir ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico y acético.
Durante la fermentación de la masa madre, ocurren varias reacciones bioquímicas clave:
1. Fermentación alcohólica:
o Protagonistas: Levaduras, principalmente del género Saccharomyces.
o Proceso: Las levaduras metabolizan glucosa y fructosa presentes en la
harina a través de la glucólisis, produciendo piruvato. Este piruvato se
convierte posteriormente en etanol y dióxido de carbono.
Ecuación general:
Fermentación láctica:
• Protagonistas: Bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus y Pediococcus.
• Proceso: Estas bacterias fermentan los azúcares mediante la vía
homofermentativa (produciendo principalmente ácido láctico) o
heterofermentativa (produciendo ácido láctico, ácido acético, etanol y CO₂).
Ecuaciones generales:
Homofermentativa:
Heterofermentativa:
PROCEDIMIENTO
Día 1: Inicio de la Fermentación
• Mezcla inicial: Se mezclo harina y agua en partes iguales en un recipiente
limpio, formando una masa espesa.
• Almacenamiento: Se tapo el recipiente herméticamente, impidiendo la entrada
de aire. La mezcla se colocó en un lugar cálido (aproximadamente 20-25°C)
para iniciar la fermentación.
• Observación: La mezcla se tornó espumosa y espesa.
Día 2: Primeros Signos de Fermentación
• Actividad visible: Se observaron pequeñas burbujas en la superficie de la
mezcla, indicando que la fermentación ha comenzado.
• Alimentación: Se descarto la mitad de la mezcla y agrega una nueva porción de
harina y agua en partes iguales.
• Observación: La mezcla comenzó a emitir un olor ácido o ligeramente agrio,
señal de la actividad de las bacterias lácticas.
Lastimosamente debido algunas circunstancias la masa madre murió
durante el lapso de tiempo entre el segundo y cuarto día. Factores que
pudieron afectar:
1. Contaminación por microorganismos indeseados: Al inicio, otros
microorganismos no deseados pueden colonizar la masa madre antes de que las
levaduras y bacterias lácticas deseadas logren establecerse. Esto puede ocurrir si
las condiciones de higiene no son adecuadas o si la mezcla no se mantiene en un
ambiente limpio y controlado.
2. Falta de alimento: Si la masa madre no se alimenta adecuadamente, los
microorganismos pueden quedarse sin nutrientes, lo que debilita su crecimiento
y actividad. Esto ocurre cuando la mezcla se deja demasiado tiempo sin añadir
nueva harina y agua, privándola de los azúcares necesarios para la fermentación.
3. Temperaturas inapropiadas: La temperatura es crítica en esta etapa. Si la masa
madre se mantiene en un ambiente demasiado frío, la fermentación puede
ralentizarse tanto que los microorganismos no se desarrollen adecuadamente.
Por otro lado, temperaturas demasiado altas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos indeseados o incluso matar las levaduras y bacterias
beneficiosas.
4. Desequilibrio en el pH: El pH de la masa madre debe acidificarse gradualmente
para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y favorecer las
bacterias lácticas. Si el pH no baja lo suficientemente rápido (debido a una falta
de alimentación o temperaturas inadecuadas), la masa madre puede volverse
inestable y dejar de fermentar correctamente.
Como debió seguir el proceso adecuado de la masa madre
Día 3: Incremento de la Actividad
• Burbujas y crecimiento: La masa madre debería estar más activa, con más
burbujas y un ligero aumento en volumen.
• Alimentación: Repite el proceso de descarte y alimentación con la misma
proporción de harina y agua.
• Textura y olor: La mezcla debería tener una textura más esponjosa y el olor
podría volverse más pronunciado, combinando notas ácidas con un aroma a
levadura.
Día 4: Desarrollo de Sabores y Estabilidad
• Actividad robusta: La masa madre debería estar aumentando
significativamente en volumen después de la alimentación y mostrando muchas
burbujas.
• Alimentación: Continúa con el proceso diario de alimentación. Si la masa
madre está muy activa, puedes comenzar a alimentar en proporciones más
grandes (por ejemplo, 100 g de harina y agua).
• Evaluación: Revisa si la masa madre está doblando su tamaño
aproximadamente 4-6 horas después de la alimentación, lo que indica que está
cerca de estar lista para usar.
Día 5-7: Maduración
• Maduración: Para el día 5, la masa madre debería haber alcanzado un nivel de
actividad constante y un sabor complejo, con un equilibrio entre la acidez y el
aroma a levadura.
• Alimentación diaria: Si planeas usar la masa madre regularmente, continúa
alimentándola diariamente. Si solo la necesitas ocasionalmente, puedes
refrigerarla y alimentarla semanalmente.
• Prueba de flotación: Una manera de comprobar si la masa madre está lista para
usarse es tomar una pequeña cantidad y colocarla en agua. Si flota, está
suficientemente activa para leudar la masa de pan.
BIBLIOGRAFÍA
Enríquez, O. B. (2014, marzo 3). Fermentación. Portal Académico del CCH.
[Link]
entacion
Fermentación de masa madre: el renacimiento de las técnicas artesanales en
panadería. (2024, marzo 31). THE FOOD TECH.
[Link]
masa-madre-el-renacimiento-de-las-tecnicas-artesanales-en-panaderia/
Fermentación y respiración anaeróbica (artículo). (s/f). Khan Academy.
Recuperado el 19 de agosto de 2024, de
[Link]
energetics/cellular-respiration-ap/a/fermentation-and-anaerobic-
respiration
