UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERA MARICELY SUCHINI

CUADRO COMPARATIVO
CEREALES, LEGUMINOSAS, FRUTAS, VERDURAS, CARNES, PESCADOS Y
MARISCOS, HUEVOS Y LECHE

ANDREA LETTICIA GIRÓN SAGASTUME 2251922

ZACAPA, GUATEMALA
CAMPUS SAN LUIS GONZAGA, SJ
08 NOVIEMBRE 2024
 CUADRO COMPARATIVO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDOS VITAMINAS MINERALES OTROS

CEREALES Contiene proteínas en un Su principal componente Los lípidos representan Probada vitaminas del Aportan minerales como FIBRA DIETETICA
rango de 10-17 g/100 g en es el almidón, entre 2-3% y se complejo B (B1, B2, B3, B5, hierro, magnesio, zinc, Principalmente en
cereales integrales y de especialmente en el almacenan B6 y B9) y cantidades de selenio, fósforo y cereales integrales, la
7-12 g/100 g en cereales endospermo, que se principalmente en el vitamina E en el germen. manganeso. El salvado es fibra dietética incluye
refinados. Son deficientes encuentra en dos formas: germen. Se componen de Las vitaminas del grupo B particularmente rico en polisacáridos como la
en ciertos aminoácidos amilosa (25%) y glicéridos, fosfolípidos y son esenciales para el estos nutrientes. Sin hemicelulosa, celulosa y
esenciales, como lisina, amilopectina (75%). glicolípidos, además de metabolismo de embargo, el ácido físico B-glucanos. Contribuye a
metionina y triptófano, y También contienen fibra ácidos grasos esenciales carbohidratos, proteínas y presente en los cereales la regulación intestinal ya
sus proteínas son de dietética en la cáscara como el linoleico. Algunos grasas. La molienda y el puede inhibir la absorción la saciedad, ayudando a
menor calidad en de los cereales integrales cereales, como el maíz, se refinado reducen el de calcio y hierro. controlar el peso y los
comparación con las de (hemicelulosa, celulosa y utilizan para la contenido de estas niveles de glucosa en
origen animal. Ejemplos B-glucanos), que producción de aceite. vitaminas, por lo que es sangre.
de fracciones proteicas contribuyen a la salud común la fortificación en
incluyen albúminas, digestiva y el control del harinas refinadas.
globulinas, prolaminas y azúcar en sangre.
glutelinas.

LEGUMINOSAS
Tienen un alto contenido Son ricos en Su contenido en grasas es Son buenas fuentes de Proporciona minerales Son una excelente fuente
proteico (17-36% en carbohidratos complejos, bajo (1-6%), con vitaminas del complejo B, esenciales como calcio, de fibra dietética (entre
promedio), especialmente siendo el almidón el excepción de la soja (17- como tiamina (B1), niacina hierro (no hemo), zinc, 11-25%). Este tipo de
en variedades como mayoritario. También 20%) y el cacahuete (40- (B3) y ácido fólico (B9). fósforo y magnesio. Este fibra, tanto soluble como
frijoles, lentejas y contienen fibra en la 50%). Predominan los Algunas leguminosas, en contenido es mayor en insoluble, mejora la
garbanzos. Las proteínas pared celular (celulosa, ácidos grasos especial las oleaginosas, comparación con otras digestión, reduce el
son ricas en aminoácidos hemicelulosa y pectina) y insaturados: oleico contienen también fuentes vegetales, siendo colesterol y aumenta la
esenciales, aunque tienen carbohidratos no (omega-9), linoleico vitaminas liposolubles A y una alternativa viable a saciedad. El contenido de
deficiencia de metionina. digeribles, como (omega-6) y linolénico E. Estas vitaminas apoyan las carnes en términos de fibra dietética es una de
Las proteínas de las galactósidos, que pueden (omega-3), los cuales son funciones metabólicas y hierro. Sin embargo, las razones por las que las
leguminosas se dividen en fermentar en el intestino y beneficiosos para la salud el sistema inmune. contienen fitatos que legumbres tienen un
globulinas, albúminas, causar flatulencia. La cardiovascular. pueden reducir la índice glucémico bajo.
glutelinas y prolaminas. fibra en leguminosas es absorción de minerales.
alta, entre 11 y 25%.
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VERDURAS Las verduras contienen un bajo La cantidad de Las veuras son Son especialmente ricas en Las verduras son una fuente FIBRA DIETETICA
contenido proteico carbohidratos en las prácticamente libres de vitamina C y provitamina A importante de minerales, Las verduras son ricas en
(generalmente 0,5-2%), que verduras varía, pero en lípidos, con un contenido (carotenoides como el especialmente potasio, calcio, fibra, tanto solubles como
hierro y magnesio. El potasio en
incluye algunos aminoácidos general es baja (3-10%), muy bajo (0,1-0,9%). Los betacaroteno), que son insolubles, lo que
las verduras ayuda a regular el
esenciales aunque en especialmente en lípidos presentes son en esenciales para el sistema beneficia la digestión y el
equilibrio de líquidos y es
pequeñas cantidades. Este comparación con otros su mayoría insaturados y inmunológico, la piel y la tránsito intestinal. La fibra
esencial para la función
bajo aporte de proteínas las grupos alimenticios. Los se encuentran en formas salud visual. También muscular y nerviosa. El calcio, soluble ayuda a reducir
hace complementarias en la carbohidratos en verduras como triglicéridos, contienen folatos (vitamina presente en algunas variedades los niveles de colesterol y
dieta en combinación con se presentan en su glucolípidos y fosfolípidos, B9), que son fundamentales como el brócoli y las hojas estabilizar la glucosa en
otros alimentos ricos en mayoría en forma de aunque en cantidades para la formación de células y verdes, es importante para la sangre, mientras que la
proteínas. Las verduras de hoja polisacáridos insignificantes. Esta el crecimiento celular. salud ósea, aunque su absorción fibra insoluble aporta
verde, como la espinaca, estructurales, como la composición de grasas Además, las verduras de hoja puede verse afectada por la volumen a las heces,
contienen más proteínas que celulosa, la hemicelulosa hace que las verduras verde y algunas otras presencia de oxalatos. El hierro previniendo el
otras verduras, aunque estas y las pectinas, lo que les sean alimentos contienen vitaminas del grupo en las verduras es del tipo no estreñimiento y
proteínas suelen tener menor da una textura firme y un adecuados para dietas B en menor cantidad y hemo y es mejor absorbido promoviendo la saciedad.
cuando se consume con
biodisponibilidad en bajo índice glucémico. bajas en calorías y vitaminas liposolubles como A,
vitamina C.
comparación con fuentes grasas. D, E y K.
animales.

FRUTAS
Representan entre el 0,1 % y el Aportan entre el 5% y el 18%. La proporción de lípidos en Vitamina C, especialmente Son fuentes importantes Las frutas frescas contienen
1,5 % de la fruta, con proteínas Los carbohidratos presentes frutas frescas es baja, entre en frutas cítricas y en la piel de minerales como el fibra soluble, como las
de bajo valor biológico, son principalmente azúcares el 0,1 % y el 0,5 % del peso. de ciertas frutas como la potasio (en plátano, kiwi, pectinas, que contribuyen a
constituidas mayormente por simples, como la glucosa y la Son principalmente manzana. La provitamina A melón, etc.), el calcio (en la consistencia y ofrecen
enzimas que regulan el fructosa, y oligosacáridos fosfolípidos y ácidos grasos, (β-caroteno) es abundante naranjas, kiwis, higos), el beneficios digestivos.
metabolismo de los nutrientes como la sacarosa. Algunas como el palmítico, oleico y en frutas de color intenso, cobre (en kiwi, uvas y Además, incluyen
en la fruta misma. Estas frutas contienen otros linoleico. Sin embargo, como albaricoques, cerezas, piñas), y el zinc (en moras compuestos antioxidantes
proteínas cumplen roles azúcares específicos, como el algunas frutas, como el melones y melocotones. y frambuesas). ). Otros (polifenoles, flavonoides)
específicos en procesos sorbitol en peras y ciruelas, aguacate (12-32 % de Algunas frutas aportan minerales presentes en que ayudan a reducir el
internos de la fruta, como la que tiene un efecto laxante. lípidos, con un alto vitaminas del grupo B, como menores cantidades estrés oxidativo y mejoran
maduración​ Los polisacáridos incluyen contenido de ácido oleico) y la biotina y el ácido incluyen yodo (en la circulación. Ciertos
almidón (0.5 % - 2 %) en el coco (35 %, con pantoténico. Sin embargo, plátanos y fresas), hierro, compuestos fenólicos
frutas no maduras, el cual predominio de ácido láurico, son deficientes en vitaminas magnesio y fósforo. también son responsables
disminuye a medida que una grasa saturada), son D, B12 y E. de sabores, como el ácido
maduran, excepciones por su alto cítrico y málico, que
contenido lipídico aportan acidez.
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CARNES Las proteínas constituyen entre el La carne contiene una El contenido de grasa en la La carne es una fuente La carne es rica en minerales El agua es el componente
15-25% de la carne y se pequeña cantidad de carne es variable, entre 0.5% y importante de vitaminas del como hierro hemo, zinc y mayoritario en la carne,
consideran de alto valor carbohidratos, 30%. La grasa de la carne es complejo B, como la tiamina fósforo, que son esenciales para representando entre un
biológico debido a su contenido fuente de energía y aporta (B1), riboflavina (B2), niacina diversas funciones corporales. El
aproximadamente 1%, que 65-75% de su peso total.
completo de aminoácidos ácidos grasos esenciales, (B3), piridoxina (B6) y hierro hemo, presente en la
están presentes en forma Este alto contenido de
esenciales, necesarios para el aunque en general es rica en cobalamina (B12). Estas carne roja, es de alta
de glucógeno. Aunque el agua es esencial para
crecimiento y reparación de los ácidos grasos saturados, vitaminas son cruciales para el biodisponibilidad y favorece la
tejidos en el cuerpo humano. Las contenido de especialmente en carnes de metabolismo de los formación de hemoglobina y el mantener la jugosidad y
proteínas de la carne se dividen carbohidratos en la carne vacuno y ovino. Las carnes de carbohidratos, proteínas y transporte de oxígeno en la la textura característica
en tres tipos principales: es bajo, el glucógeno cerdo y pollo suelen tener un grasas, y ayudan en la sangre, ayudando a prevenir la de la carne.
proteínas sarcoplásmicas tiene un papel importante mayor contenido de ácidos producción de energía y la anemia. El zinc es fundamental
(implicadas en el metabolismo), en el metabolismo grasos monoinsaturados, que formación de glóbulos rojos. En para el sistema inmunológico y
miofibrilares (como la actina y energético del músculo y son más saludables para el particular, la vitamina B12, que la cicatrización de heridas
miosina, esenciales para la contribuye al sabor, la corazón. Además, los ácidos se encuentra exclusivamente en
contracción muscular) y textura y la conservación grasos poliinsaturados ("grasas alimentos de origen animal,
proteínas del tejido conjuntivo de la carne. saludables") se encuentran en La carne aporta cantidades
(colágeno y elastina, que mayor proporción en el pollo y el bajas o insignificantes de
aportan soporte estructural a los conejo. vitaminas A, C y D.
músculos).

PESCADOS Y MARISCOS El pescado es una fuente

El pescado es una fuente El contenido de carbohidratos Las grasas en el pescado varían Los pescados ofrecen una El pescado contiene una
significativamente según la
importante de minerales
excelente de proteínas de alto en el pescado es muy bajo, combinación de vitaminas elevada cantidad de agua,
especie, con los pescados grasos como sodio, potasio, yodo,
valor biológico, que generalmente menor a 0.3 liposolubles e hidrosolubles. entre el 60% y 80% de su
o azules, como el salmón y el calcio, fósforo y hierro. El
representa aproximadamente g/100 g, y está presente en En los pescados grasos, peso total, lo que
atún, que contienen lípidos en el sodio oscila entre 20-140
el 17-20% de su composición. forma de glucógeno en el tejido muscular, y los pescados como el salmón, las vitaminas contribuye a su frescura y
mg/100g y el potasio entre
Las proteínas de pescado músculo. Sin embargo, la magros o blancos, como el A, D y E se encuentran tanto jugosidad. Esta alta
200-400 mg/100g. Además,
tienen un perfil completo de cantidad puede variar en el bacalao, que almacenan la en el músculo como en el proporción de agua
mayoría de las grasas en el el pescado proporciona
aminoácidos esenciales y son hígado, donde depende de hígado, mientras que en los también hace que los
hígado. Las grasas del pescado yodo, esencial para la salud
fácilmente digeribles. Existen las reservas de glucógeno que pescados magros están pescados sean alimentos
son ricas en ácidos grasos tiroidea, y fósforo,
tres tipos de proteínas: tenga el animal. poliinsaturados, particularmente principalmente en los aceites altamente perecederos. Los
importante para la estructura
sarcoplásmicas (enzimáticas), omega-3 (EPA y DHA), que tienen de hígado. También pescados con mayor
ósea. Los moluscos y
miofibrilares (implicadas en la efectos antitrombóticos y contienen vitaminas del contenido de grasa suelen
antiinflamatorios. Los pescados crustáceos también son ricos
contracción muscular) y del grupo B (B1, B2, B3 y B6), con tener menor contenido de
aportan también ácidos grasos en minerales como zinc,
tejido conjuntivo (en menor altos niveles de B12 en agua y viceversa, lo que
insaturados, como el ácido oleico cobre, magnesio y selenio,
cantidad que en la carne, lo y palmítico, y colesterol (30-100 pescados como el atún y afecta su textura y
todos esenciales para
que hace al pescado más mg/100g). mariscos como las ostras. La conservación.
diversas funciones
tierno). vitamina E, aunque en menor
metabólicas y la salud en
cantidad
general.
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HUEVO Las proteínas del huevo son de El huevo contiene La yema del huevo vitaminas liposolubles (A, D y E) incluyendo hierro, zinc, La yema del huevo
alto valor biológico y cantidades muy bajas de contiene una mezcla de y vitaminas hidrosolubles del fósforo, potasio y selenio. El contiene pigmentos
contienen todos los carbohidratos, por lo que grasas saturadas, complejo B (B1, B2, niacina y hierro en los huevos es carotenoides como la
aminoácidos esenciales, lo no representan una monoinsaturadas y especialmente B12). La vitamina luteína y la zeaxantina,
fundamental para el
A contribuye a la salud ocular, la
que las hace ideales para el fuente importante de este poliinsaturadas. Las transporte de oxígeno en la que son responsables de
vitamina D es esencial para la
crecimiento y la reparación de macronutriente grasas insaturadas sangre, mientras que el zinc su color amarillo o
absorción de calcio y la salud
tejidos en el cuerpo humano. superan a las saturadas apoya el sistema anaranjado.
ósea, y la vitamina E actúa
Las proteínas del huevo son en cantidad y aportan como antioxidante. inmunológico. El selenio, un
altamente digestibles. En la ácidos grasos esenciales potente antioxidante, ayuda a
clara se encuentran proteínas como el ácido linoleico y proteger las células del daño
estructurales, como la pequeñas cantidades de oxidativo.
ovomucina y proteínas DHA (omega-3), que es
globulares, mientras que la crucial para la salud
yema contiene proteínas cerebral y visual. Además,
emulsificantes el huevo es una de las
fuentes alimenticias más
ricas en colesterol

LECHE
Principalmente caseína y El principal carbohidrato en la Están constituidos por el La leche es fuente de El calcio es el mineral más Agua 87%
proteínas del suero como leche es la lactosa que se ácido butírico, palmítico y vitaminas liposolubles como destacado de la leche y
lactoglobulina y encuentra en una oleico. También contiene A, D, E y K, También aporta es fundamental para la
lactoalbú[Link] concentración de una fracción vitaminas hidrosolubles, salud ósea. También
seroproteínas representan un aproximadamente 4.6-4.8% insaponificable, que incluye principalmente del complejo contiene fósforo,
17% y están compuestas por carotenoides, tocoferoles y B (B1, B2, B3, B12, y ácido magnesio, potasio y zinc
albúminas y globulinas. colesterol. Las grasas fólico)
representan alrededor de un
3.4-3.7% en la leche entera.