PRIMER SEMESTRE

INTRODUCCION A LA REPOSTERIA Y PASTELERIA

TORTA DE VAINILLA
HR - 500g

HV - 10 und

AZ - 300g

PH - 10g

ESN - 2 cdas

GRS - 500g

P1 - Mise in place

P2 - Cernir HR y PH

P3 - Acremar Grasa

P4 - P3 + AZ (lluvia)

P5 - P4 + 5 und HV (1 x 1) en velocidad baja

P6 - P5 + P2 + 5 und HV Alternado HR y termina en HR

P7 - P6 + ESN

P8 - P7 + Moldes Engrasados

P9 - hornear 170-180°C X 40 - 60 Minutos

TALLER DE PRACTICA
10 VELOCIDADES
Torta esponjosa, buen batido.

VAINILLA+AREQUIPE: se combina

VAINILLA+ LECHE CONDENSADA: se combina

VAINILLA+ NARANJA: no se combina

CÍTRICA: lima, mandarina, naranja

HR - 500g - igual

MRG - 500g - igual

AZ - 300g - igual

PH - 10g - igual

SAL - pizca - igual

HV - 10 und - 8 und

ESN - 2 cdas - ESN NARANJA - 2 cdas

JUGO CITRICO - 150g

RALLADURAS - ½ cdas

PASO A PASO
P1 - Mise in place

P2 - Cernir HR, PH y SAL

P3 - Acremar Grasa

P4 - P3 + AZ (lluvia)

P5 - P4 + 5 und HV (1 x 1) en velocidad baja

P6 - P5 + P2 + 5 und HV Alternado HR y termina en HR

P7 - P6 + ESN

P8 - P7 + Moldes Engrasados

P9 - hornear 180°C X 45 Minutos o 1 Hora

CITRICO: (HV + HR + JUGO CÍTRICO terminado HR)

VOLTEADO O TORTA DE PIÑA
HR-------------------------- 500g

AZ-------------------------- 350g

HV------------------------- 8 und

PH--------------------------- 10g

LATA PIÑA------------ 1 tarro

CEREZAS-------------- 1 tarro

ESN PIÑA---------------2 tapas

SAL---------------------- 1 pizca

MANTEQUILLA--------- 400g

MARGARINA------------ 500g

CARAMELO
AZ--------------------------- 300g

AGUA---------------------- 100g

GOTAS LIMON------- 3 gotas

MANZANAS VERDES (cocidos x 15 minutos)

Agua, canela, limón, azúcar, esencia vainilla.

PREVIO: mise in place

P1 - acremar

P2 - cremar + AZ

P3 - cremar + 5 HV (1X1) agregar esencia

P4 – P3 + HV + HR alternado (1X1) finaliza con HR

TORTA CHOCOLATE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA------------------------- 500g

AZ------------------------------------------- 500g

SAL-------------------------------------------- 7g

CHOCOLATE SEMIAMARGO------ 300g

HV------------------------------------------- 375g

HR------------------------------------------- 700g

PH--------------------------------------------- 25g

LECHE ENTERA------------------------ 350g

VAINILLA NEGRA-------------------- 2 cdas

TECNICA ACREMADO
Chocolate se funde.
TORTA CHOCOLATE ACEITE
HR---------------------------------------------- 300g

AZ---------------------------------------------- 330g

COCOA ---------------------------------------- 65g

CACAO ---------------------------------------- 50g

PH-------------------------------------------- 1 cdita

BICARBONATO-------------------------- 1 cdita

ACEITE CLARO--------------------------- 150g

LECHE ENTERA-------------------------- 1 taza

HV--------------------------------------------- 2 und

AGUA HIRVIENDO----------------------- 1 taza

SAL------------------------------------------------ 2g

VAINILLA----------------------------------- 2 cdas

TECNICA PESADA
aceite, azucar, huevos (trabajar).

Al cambiar textura se incorpora la leche y vainilla luego harina + cocoa + bicarbonato + sal
tamizada y por ultimo agua hirviendo.
BROWNIE
MANTEQUILLA-------------------------------------- 675g

CHOCOLATE SEMIAMARGO------------------- 450g

HV-------------------------------------------- 675g (12 und)

AZ---------------------------------------------- 700g o 900g

SAL--------------------------------------------------------- 7g

VAINILLA-------------------------------------------- 2 cdas

HR-------------------------------------------------------- 450g

BICARBONATO----------------------------------------- 7g

TECNICA PESADA
Llevamos a baño maria mantequilla + chocolate fundido se retira esperamos e incorporamos
azucar y huevo esencia vainilla.

Incorporar harina + bicarbonato (tamizado).

BIZCOCHO
HV - 10 und

PH - 10g

AZ - 250g

HR - 250g

ESN - Al gusto

P1 - HV montar (punto sal)

P2 - P1 + AZ lluvia (punto de letra)

P3 - P2 + ESN

P4 - P3 + HR + PH

P5 – Moldes hornear 170°C - 180°C X 20 minutos

TRES LECHES SALSA FRUTOS ROJOS

LECHE------------------------- 1000g FRESAS CONGELADAS-- 500g

CREMA LECHE------------- 1000g CEREZAS---------------------- 1 tarro

LECHE CONDENSADA---- 500g AZ--------------------------------- 150g

GLUCOSA---------------------- 1 cda

BRAZO GITANO GENOVEZA

TRES LECHES TRES LECHES

MIEL------------------------------1 cdita MILO -------------------------------- 250g

TINTA DE CARAMELO ---- Al gusto

CUPCAKE ESPECIAS
ACEITE---------------------------------- 100g

AZ MORENA--------------------------- 200g

HR----------------------------------------- 200g

PH----------------------------------------- 150g

LECHE ENTERA---------------------- 120g

CANELA--------------------------------- 1 cda

NUEZ MOSCADA-------------------- ½ cda

GENGIBRE EN POLVO------------ ½ cda

CLAVOS DE OLOR------------------ ½ cda

TECNICA PESADA

CUPCAKE CARAMELO
MANTEQUILLA------------------------- 225g CARAMELO
CREMA LECHE------------------------- 170g AZ--------------------------- 130g

AZ------------------------------------------- 150g LIMON---------------------- C/N

HUEVOS--------------------------------- 3 und CREMA DE LECHE----- 130g

VAINILLA-------------------------------- 1 cda MANTEQUILLA---------- 110g

NUECES----------------------------------- 100g

HR------------------------------------------- 225g

PH--------------------------------------- 1 ½ cda

SAL-------------------------------------- al gusto

TECNICA ACREMADA
CUPCAKE BASICA VAINILLA
HR------------------------------------------------ 1 ½ Taza NOTA:
SAL--------------------------------------------------- ½ cda Si es de chocolate se le agrega 2 cocoa

CREMA ACIDA (leche, limón, crema leche) --- ½

AZ---------------------------------------------------- 1 Taza

HV----------------------------------------------------- 1 und

MANTEQUILLA------------------------------------ 120g

YEMAS----------------------------------------------- 2 und

VAINILLA---------------------------------------- 1 ½ cdita

LIMON------------------------------------------------ 1 und

TECNICA ACREMADA

CUPCAKE LIMON
YEMAS------------------------------------ 3 und CUBIERTA
CLARAS---------------------------------- 3 und QUESO FILADELPHIA---- 1 barra

AZ------------------------------------------ ¾ taza CUBITO MANTEQUILLA-- ½ taza

HR--------------------------------------- 1 ½ taza AZ------------------------------ 3 Tazas

MANTEQUILLA------------------------ ¾ taza RALLADURA LIMON------- 1 cdas

LECHE------------------------------------ ¼ taza JUGO LIMON----------------- ¼ taza

RALLADURA LIMON----------------- 1 cdita

PH------------------------------------------ 1 cdita CREMA COBERTURA

JUGO LIMON--------------------------- ½ taza MANTEQUILLA--------------- 1000g

AZ GLASS------------------------------- ¼ taza AZ GLASS----------------------- 800g

TECNICA ACREMADA LECHE EN POLVO---------- 1 cdas

CREMA LECHE--------------- 2 cdas

VAINILLA / AREQUIPE----- 2 cdas

HIVOL---------------------------- 1 cdas
TIPOS DE MASA QUEBRADA
Las masas quebradas son las masas más empleadas en la pastelería tiene 3 características
fundamentales son crocante, quebradas y fiables.

La materia prima utiliza para su elaboración son: agua, grasa, huevo, azúcar y sal.

NOTA: clave para una masa perfecta.

1. Si se utiliza demasiada agua la masa resulta dura.

2. Si se emplea poco liquido (agua, leche, huevos) la masa se rompe y se desgranara.
3. Se debe manipular lo menos posible ya que se trabaja demasiado la masa resulta dura y
pesada.
4. Una vez lista la masa doble refrigerarse mínimo 20 minutos.
5. Para hornear la masa quebrada se debe realizar a temperatura alta para obtener
crocancia.

MASA BRISE
esa masa se caracteriza por tener poco o ninguna cantidad de azúcar en su componente por ende
es una masa neutra muy fiable y liviana utilizada principalmente para la realización de tartaletas
saladas si descartar rellenos dulces

HR------------------------------- 500g

MANTEQUILLA-------------- 250g

HV------------------------------- 2 und

AGUA HIRVIENDO----------- C/N

SAL--------------------------------- 5g

AZ---------------------------------- 30g

TECNICA ACREMADO

MASA SABLEE
Es una masa dulce y delicada por su gran cantidad de grasa necesita descansar en la nevera.

GRS----------------------------- 280g

AZ GLASS-------------------- 160g

SAL----------------------------- pizca

YEMA--------------------- 2 a 3 und

ESN VAINILLA-------------- gotas

HR------------------------------- 500g

TECNICA CREMADO
MASA SUCREE
Es una masa con mucha azúcar el procedimiento de educación es similar al sable.

GRS----------------------------- 220g

AZ------------------------------- 200g

SAL----------------------------- pizca

HV------------------------------ 2 und

HR------------------------------- 500g

TECNICA ACREMADO

MASA SABLEE BRETON

Es una masa sablee tiene un gran poder de leudado en la cocción por esta razón en ocasiones se
la emplea como base de sofles.

GRS----------------------------- 220g

AZ------------------------------- 180g

YEMA-------------------------- 4 und

HR------------------------------- 300g

SAL----------------------------- pizca

PH------------------------------ ½ cda

TECNICA CREMADO

MASA QUEBRADA COMBATE

HR------------------------------- 700g

AZ GLASS-------------------- 250g

MRG---------------------------- 500g

HUEVOS---------------------- 1 und

HR + AZ + MARGARINA + HV
CREMA PASTELERA GALLETA POLVORIENTA
LECHE ENTERA-------------- 1000g HR------------------------------- 500g

AZ----------------------------------- 250g AZ GLASS-------------------- 350g

FECULA MAIZ------------------- 100g MRG---------------------------- 500g

YEMA------------------------------ 9 und FECULA MAIZ--------------- 500g

VAINILLA---------------------- Al gusto HV------------------------------ 4 und

ESN MANTEQUILLA-------- C/N

GALLETA RIZADA PH------------------------------ 1 cda

HR---------------------------- 1000g

MRG--------------------------- 750g GALLETA

MANTEQUILLA
AZ GLASS------------------- 500g HR------------------------------- 700g

CLARAS HV---------------- 3 und MANTEQUILLA-------------- 700g

ESC MANTEQUILLA------- C/N AZ GLASS--------------------- 325g

TECNICA CREMADO FECULA MAIZ---------------- 300g

ESN MANTEQUILLA------- 1
cda

TECNICA ACREMADO
ALFAJORES CHOCOLATE
MANTEQUILLA ------------------ 220g

AZ GLASS--------------------------- 40g

ESN VAINILLA------------------- 2 cda

HV------------------------------------ 2 und

FECULA MAIZ--------------------- 100g

HR------------------------------------- 400g

COCOA------------------------------ 4 cda

BICARBONATO---------------------- 2/4

PH---------------------------------------- 2/4

LIMON
RALLA DURA LIMON------------ 1 und

MRG------------------------------------ 300g

AZ--------------------------------------- 150g

ESN VAINILLA---------------------- 2 cda

YEMAS-------------------------------- 2 und

FECULA MAIZ----------------------- 300g

HR--------------------------------------- 200g

PH------------------------------------- 1 cdita

1 CDA DE AGUA X 3 DE AZÚCAR (MIEL)

TORTA DE CIRUELAS
HR--------------------------------- 500g

MRG------------------------------- 500g

AZ---------------------------------- 350g

CIRUELAS PASAS------------ 500g

PH-----------------------------10g - 12g

HV--------------------------------- 8 und

TINTURA CARAMELO

ESENCIA VINO

RELLENO
CIRUELA FERMENTADA--------- 450g

AZ---------------------------------------- 150g

TRUCO
Si no hay sepa cocción libra de ciruela, canela, clavos y vino.

TECNICA CREMADO
MOUSSE FRUTOS ROJOS
FRESA--------------------------------- 500g

GELATINA SIN SABOR------------ 16g

CREMA LECHE MONTADA----- 200g

MERENGUE SUIZO
CLARA-------------------------------- 3 und

AZÚCAR------------------------------- 120g

PROCEDIMIENTO
Procesar las fresas con cerezas separar los arándanos.

Hidratar la gelatina sin sabor a 35ml de agua en baño maría cuando ya este incorporado el fruto
rojo y arándanos.

Medio montar con 50g crema chantilly.

MOUSSE TROPICAL MOUSSE NARANJA, MANDARINA, LIMON

NARANJA----------------------------- 1und NARANJA------------------------------------- 3 und

MANGO-------------------------------- 1 und MANDARINA---------------------------------- 3 und

JUGO MARACUYA----------------- 1 und LIMON------------------------------------------ 2 und

QUESO CREMA---------------------- 200g MIEL--------------------------------------------- 1 cda

AZ IMPAPABLE------------------------ 50g LICOR NARANJA---------------------------- 35ml

GELATINA SIN SABOR-------------- 16g GELATINA SIN SABOR---------------------- 12g

CREMA LECHE------------------------------- 200g

MISMO MERENGUE QUE EL ANTERIOR

MERENGUE SUIZO
CLARAS---------------------------------- 250g

AZ------------------------------------------- 400g

CREMOR TARTARO --------------- ½ cdita

TEMPERATURA 100°C – 120°C

FLAN CLASICO O VAINILLA

LECHE ENTERA---------------- 500ml PARA EL CARAMELO
LECHE CONDENSADA------- 300ml AZ------------------------------------- 300g

HV----------------------------------------- 8 und AGUA------------------------------ 100 cc

ESN VAINILLA -------------------1 cdita GOTAS LIMON----------------- 3 gotas

FLAN QUESO FLAN CAFÉ

CLASICO CLASICO

QUESO CREMA------------------- 200g CAFÉ---------------------------------------- 20g

HV------------------------------------- 1 und CASCARA LIMON Y CANELA------ C/N

HV----------------------------------------- 2 und

FLAN COCO
CLASICO FLAN MARACUYA
LECHE-------------------------------- 100ml CLASICO

HV--------------------------------------- 8 und JUGO MARACUYA---------------------- 50g

LECHE CONDENSADA---------- 300ml HV------------------------------------ 8 - 10 und

EXTRACTO COCO------------------ 400g

.
 PRIMER SEMESTRE
OPERACIONES BASICAS DE COCINA

PAN DE LECHE
500g Harina fuerte

250g Leche entera

60g Agua templada

2 und Yemas

15g Levadura fresca

30g Masa madre

60g Azúcar refinada

8g Sal

50g Margarina

Leche pintar los panes

Esencia mantequilla

PROCEDIMIENTO
Hervir la leche. En un recipiente agregar 60g harina previamente tamizada y agregar 125ml de
leche hervida, remover hasta integrar y dejar enfriar.

Mezclar la levadura con la mitad del azúcar y la mitad de agua + masa nadre reposar 10 minutos
hasta que active, agregar a la mezcla anterior agregar las yemas y el resto del azúcar y remover
hasta integrar.

Agregar el resto de la harina y luego la sal e integrar. Amasar con la mano. Dejar reposar x 20
minutos, cubierta.

Amasar por 5 minutos e ir agregando la margarina.

Amasar de nuevo hasta lograr que no se pegue ni al mesón, ni a las manos. Deja leudar hasta
duplicar su tamaño.

Espolvorear harina en el mesón y desgasificar.

Pesar y trocear en 16 porciones iguales.

Extender y armar los panes guardado los bordes.

Disponer en bandejas con papel para finado y reposar hasta que dupliquen su tamaño. Antes de
llevar al horno hacer tres cortes diagonales. Pintar con leche. Hornear a 180°C hasta que dore.

PAN PIÑITA
500g Harina fuerte

200ml Agua templada

4g Sal

20g Levadura

20g Masa madre

120g Azúcar refinada

30g Margarina

1 und Huevo

Esencia vainilla

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en el agua y azúcar, el huevo previamente batido y mezclar todo hasta
integrar, agregar la esencia.

Agregar la margarina, harina y la mezcla hasta obtener la masa.

Amasar x 10 minutos. Hacer la prueba de la ventana (estirar un trozo hasta que se vea traslucida y
no se rompa).

Reposar por 5 minutos.

Hacer un cilindro y cortar en trozos iguales aproximada 40g.

Bolear y disponer en una bandeja con papel parafinado cubrir con papel film y dejar duplicar su
tamaño.

Hacer corte en cruz y pintar con huevo espolvorear con azúcar.

Hornear a 180°C hasta dorar.

GOLFEADOS
30g Levadura fresca RELLENO
400g Harina repostería 150g Queso Campesino

125g Agua 100g Panela Raspada

40g Leche en polvo 20g Azúcar

30g Panela C/N Anís en grano

1 und Huevo

75g Azúcar refinada GLASEADO

5ml Esencia mantequilla 150g Panela

5ml Miel 75g Agua

20g Anís en grano

4g Sal

60g Margarina

PROCEDIMIENTO
Disponer en un bowl la levadura + 2 cdas de harina + la mitad del azúcar + 4 cdas de agua y dejar
reposar hasta que se convierta en una espuma y duplique su tamaño.

Agregar a la batidora todos los ingredientes menos la mantequilla y el anís, amasar hasta obtener
una masa homogénea y suave, agregar la mantequilla y el anís y seguir amasando hasta que no
se pegue al bowl dejar reposar por 20 minutos extender, agregar el relleno y enrollar cortar a dos
dedos aproximada reposar por 15 minutos montando en moldes, hornear a 180°C X 15 minutos
agregar el glaseado y hornear X 30 minutos más.
CINNAMONS ROLLS
475g Harina repostería RELLENO
25g Fécula 60g Azúcar.

80g Azúcar normal 50g Canela en polvo.

40g Levadura fresca 200g Chocolate cobertura fundido en

200g Margarina 50ml Crema de leche.

2 und Huevos

200ml Leche CUBIERTA

Esencia vainilla 350g Queso Crema

200g Azúcar Glass

2 cdas Leche en Polvo

PROCEDIMIENTO
Disponer en un bowl la levadura + 2 cdas de harina + azúcar + 4 cdas de leche y masa madre y
dejar reposar hasta que se convierta en una espuma y duplique su tamaño. Agregar a la batidora
todos los ingredientes en el orden en que esta la lista batir hasta obtener una masa homogénea y
que se despegue del bowl, amasar y bolear dejar descansar 15 minutos, extender colocar sobre
ella el chocolate fundido el azúcar y la canela en polvo y enrollar cortar aproximadamente a dos
dedos montar sobre molde de cupcake reposar, 10 minutos hornear a 180°C X 30 minutos.
MASA PIZZA
25ml Aceite de oliva

15g Azúcar

300ml Agua

700g Harina fuerte

30g Levadura fresca

30g masa madre

10g sal

PROCEDIMIENTO
Agua + Levadura+ Aceite reposar 30 minutos.

Volcán Harina + Sal y verter la mezcla anterior en el centro, amasar y reposar X 1 hora tapado con
trapo húmedo.

Porcionar, desgasificar y armar.

FOCCACIA
260ml Aceite de oliva

25g Azúcar refinada

600ml Agua

60g Levadura fresca (40g Levadura - 20g Masa Madre)

1000g Harina repostería

20g Sal

750g Queso campesino

60g Margarina derretida

100g Pimentón

250g Aceitunas moradas y tajadas

500g Tomates maduros en rodajas

PROCEDIMIENTO
Hacer un volcán con harina de trigo, añadir los ingredientes el total de levadura + azúcar hasta
obtener una masilla en el centro del volcán y dejar fermentar por 10 minutos a este proceso se le
llama masa madre, una vez pasados los 10 minutos remojar de adentro hacia afuera, amasar y
reposar tapado, luego se pone en la lata desgasificando, se reposa 15 minutos más y se puya con
un tenedor, se hace una masilla, la margarina y el queso rallado, se pone como base de la focaccia
con los vegetales encima y se hornea hasta dorar.
STRUDELS
MASA
500g Harina repostería

250g Margarina

125g Agua

Pizca de Sal

1 und Huevo (para pintar)

Esencia mantequilla

PROCEDIMIENTO
Volcán harina + sal agregar la margarina en pequeños trozos amasar, reposar y extender sobre un
tapete y rellenar, formar los rollos, pintar con huevo. Decorar llevar al horno a 180°C hasta que
dore.

RELLENOS

POLLO Deshuesar la pechuga y filetearla, en un molcajete, macerar, la

mitad de la cebolla, los ajos y la mitad del pimentón (morrón)
1 und Pechuga adobar la pechuga con la anterior mezclar, salpimentar y dejar
reposar unos minutos. Llevar a fuego en un sartén con un poco
2 dientes Ajo
de aceite de girasol sellar y desglasar con vino y dejar a fuego
1 cebolla cabezona hasta que sus líquidos se tornen transparentes, procesar y
finamente picada reservar.

2 pimentón morrón Caramelizar la otra mitad de la cebolla agregar la mitad del

pimentón, un poco de crema de leche, un poco de queso crema
Chorrito aceite girasol e incorporar el pollo previamente reservado, agregar el queso
campesino rayado
Crema leche
Rellenar con esta mezcla el strudel.
300g Queso campesino
rayado finamente Decorar con semillas ajonjolí.
Vino blanco

300g Queso crema

VERDURAS Freír la tocineta hasta que quede crocante, retirar la tocineta y
reservar la grasa, con un poco de grasa de la tocineta freír la
500g Verduras congeladas cebolla hasta caramelizar, agregar las verduras y las finas,
salpimentar y agregar la crema de leche, dejar cocinar hasta que
50g Crema leche
estén al dente, retirar del fuego y mezclar con el parmesano,
100g Queso parmesano reservando un poco de queso para la decoración.

150g Tocineta

½ Cebolla cabezona
blanca en brunoise

Finas hierbas

Pimienta

Sal

Vino blanco

MANZANA En un sartén sellar las manzanas + margarina, espolvorear con

azúcar y canela + cardamomo + clavos y por ultimo el brandy,
4 und Manzanas verdes, cuidar de no sobre cocinar las manzanas, deben estar al dente.
peladas y troceada en Reservar canela y azúcar para la decoración.
brunoise

C/N Azúcar refinada

C/N Canela en polvo

5 und Cardamomo

5 clavos de olor

Chorrito de Brandy

1 cda Margarina
PAN BRIOCHE DE FRUTAS
450g Harina fuerte RELLENO
30g Azúcar refinada 80g Almendras peladas y picadas

30g Levadura fresca 100g Frutas secas

30g Masa madre 30g Azúcar morena

4 und Huevos 2 cdas Licor

1 und Huevo batido

100g Margarina derretida

60ml Leche tibia

Pizca sal

PROCEDIMIENTO
Activar la levadura + masa madre + azúcar Refinada.

Hacer un volcán con la harina, distribuya la sal alrededor del volcán y el centro agregar la mezcla
de la levadura + margarina derretida + huevos previamente batidos, mezclar, amasar, reposar,
cubrir con papel film y dejar leudar.

Mezclar los ingredientes para el relleno y dejar reposar tapado mientras la masa leuda.

Desgasificar extender y cortar círculos con un cortador aproximadamente 6cm, ponga un poco de
relleno en el centro y luego una los bordes para encerrar el relleno con el cierre hacia abajo,
coloque en un molde de cupcake.

Con el resto de la masa forme bolitas y colóquelas sobre cada brioche hundiéndola con el dedo de
la mitad de la bolita de encima, deje reposar.

Pinte los brioches con huevo y hornee a 180°C hasta dorar.

PAN DE MAIZ
300g Harina fuerte

200g Harina maíz

350ml Agua

30g Levadura fresca

20g Masa madre

1 und Huevo

80ml Aceite

10g Sal

1 cda Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO
Activar la levadura + masa madre + azúcar refinada.

Hacer un volcán con la harina de trigo + harina de maíz distribuya la sal alrededor del volcán y el
centro agregar la mezclar de la levadura.

Agregar el huevo batido, el agua y el aceite.

Amasar y dejar reposar hasta leudar.

Desgasificar cortar y armar los panecillos dejar reposar, pintar y espolvorear con harina de maíz.

Hornee a 180°C hasta dorar.

BAGELS
450g Harina fuerte

10g Sal

20g Levadura

30g Masa madre

2 und Huevos

1 cdita Miel

30ml Aceite girasol

250ml Agua tibia

PARA TERMINAR
15g azúcar

1 und Huevo + Esencia Mantequilla

2 cdas Semilla Amapola

½ Cebolla pequeña pelada y picada finamente

2 cdita Aceite Girasol

200g Queso parmesano

PASO 1
1. Precaliente el horno.
2. Activar la levadura con la masa madre una cda de harina y 30ml agua.
3. Hacer un volcán con los secos poniendo la sal en la parte de afuera del volcán.
4. Agregar la levadura activada en el centro e integrar.
5. Batir los huevos con la miel e integrara la mezcla anterior alternando con el resto del agua.
6. Por último, agregar el aceite y amasar hasta obtener una masa blanda.
7. Dejar leudar hasta duplicar su tamaño.
8. Desgasificar y dividir 12 pedazos iguales.
9. Extender cada trozo, enrollar y formar un anillo con cada rollo, presione para unirlos.
10. Ponga sobre una bandeja engrasada y cubra con film y deje reposar 15 minutos.
PASO 2
1. Agregar el azúcar en una olla grande con agua y lleve a ebullición y luego baje la
temperatura a lo mínimo.
2. Agregue los bagels para escalfarlo por 15 segundos, retire con la espumadera y coloque
sobre la bandeja.
3. Pinte los bagels con el huevo batido.
4. Puede espolvorear con semillas, cebolla mezclada con aceite y sin cubierta.
5. Hornear hasta dorar.

AMAPOLA:
Lechuga morada, pollo, mayotaza, cebolla, rugula, clubsandiwish, miel, mostaza, cilantro, lechuga
verde, camarón texmex.

CARNE DE CERDO: sellar, sal y achote en polvo, para sellar cualquier aceite.
Se saca, se pone un poco de licor puede ser vino al sartén para quitarle y guardar el sabor a cerdo
agregar ese vino a la otra olla donde tenemos el cerdo y agregar jugo de naranja 4 naranjas, 2
limones, un pimentón, una cebolla blanca vinagre blanco un chorrito.

Hacer una salsita de aceite con achote en polvo y agregársela a la carne, partir media cebolla en
trocitos medianos y agregársela. Media cda de sal y 2 de azúcar se tapa y se deja cocinar.

Cebolla cortada en trocitos se le llama brunoise.

ADEREZO PARA EL SÁNDWICH

Mayonesa

Cilantro

Limón

pizca de sal y pimienta

SALSA MIEL MOSTAZA

Miel

2 limones

250g Mostaza
PAN DE 6 CEREALES
550g Harina de trigo

200g Harina 6 cereales

30g Levadura fresca

30g Masa madre

75g Azúcar morena

50g Salvado de trigo

75g Aceite

100g Uvas pasas

100g Ciruelas pasas

C/N Agua

Tintura caramelo

PROCEDIMIENTO
Mezclar la levadura con 30ml de agua y una cucharada de harina hasta activar y una cucharada de
azúcar.

Hacer un volcán con todos los secos mezclar el resto de los ingredientes y por ultimo el aceite,
pintar el agua con tintura caramelo y agregar la cantidad necesaria.

Desgasificar y formar los panes.

PAN INTEGRAL
550g Harina de trigo

50g Harina centeno

50g Harina integral

30g Levadura fresca

30g Masa madre

10g Sal

20g Avena en hojuelas

20g Salvado de trigo

135ml Agua

20g Aceite

50g Nueces

50g Almendras

Tintura caramelo

PROCEDIMIENTO
Mezclar la levadura con 30ml agua y una cucharada de harina hasta activar pintar el resto del agua
con tintura caramelo.

Hacer un volcán con todos los secos y espolvorear la sal en la parte extrema del volcán, integrar,
agregar el agua tinturada, amasar y dejar leudar.

Desgasificar y formar los panes, espolvorear con avena.

MOGOLLA INTEGRAL
550g Harina de trigo

50g Harina de centeno

50g Harina integral

30g Levadura fresca

30g Masa madre

30g Azúcar morena

20g Avena en hojuelas

20g Salvado de trigo

135ml Agua

20g Aceite

Tintura caramelo

Almendras trituradas

Uvas pasas

Arándanos

PROCEDIMIENTO
Mezclar la levadura con 30ml de agua y una cucharada de harina hasta activar pintar el resto del
agua con tintura caramelo.

Hacer un volcán con los secos y espolvorear la sal en la parte extrema del volcán agregar los frutos
secos e integrar, agregar el agua tinturada amasar y dejar leudar.

Desgasificar y formar los panes, espolvorear con almendras trituradas.

PAN DE FRUTAS PARA TE
250g Harina fuerte

½ cdta Especias mixtas molida (jengibre, canela, clavos de olor)

125g Margarina

75g Almendras laminadas

25g Cerezas secas y cortadas en cuartos

75g Azúcar morena

2 und Huevos

250g Mincemeat (mezcla de frutas secas con licor y especias)

1 cdta Ralladura limón

2 cdta Leche con brandy

5g Polvo hornear

PROCEDIMIENTO
Precalienta el a 180°C.

Cernir la harina y las especias mixtas en un tazón grande.

Agregue la margarina trabajando la mezcla hasta lograr una temperatura parecida a la miga de
pan.

Reserve 2 cucharadas de almendras y agregue el resto junto a las cerezas y el azúcar.

Haga un hoyo en el centro de los ingredientes secos; bata ligeramente los huevos y luego agregue
la mezcla de frutas secas, ralladuras de limon y la leche con brandy.

Agregue la mezcla de huevo e incorpore con movimientos envolventes hasta integrar. Vierta en un
molde para pan pre - alistando con papel parafinado. Empareje la superficie con el dorso de una
cuchara y espolvoree con el resto de las almendras.

Hornee por 45 minutos aproximadamente cubra con papel aluminio para que no se queme las
almendras.
PAN DE MANZANA PARA EL TE
125g Margarina

125g Azúcar morena

275g Uvas pasas

150ml Jugo de naranja

1 und Manzana pelada sin corazón y picada en corazón

1 und Zanahoria rallada

2 und Huevos

275g Harina fuerte

½ cdta Canela molida

½ cdta Jengibre en polvo

1 cdita Bicarbonato de sodio

PARA DECORAR
1 und Manzana sin corazón y tajada en lunas

1 cdta Jugo de limón

1cdta Sirope dorado

PROCEDIMIENTO
Precalienta el horno a 180°C.

Disponer en un perol la margarina, uvas pasas, y el jugo de manzana. Caliente levemente

revolviendo de vez en cuando hasta que se haya derretido la margarina. Reserve en un tazón y
deje enfriar.

Agregue la manzana picada, zanahoria rallada y los huevos batidos. Cierna la harina especias y el
bicarbonato sobre la mezcla de manzana. Mezcle bien y vierta en un molde pre – alistado con
papel parafinado emparejando la superficie con el dorso de una cuchara.

Bañe las lunas de manzana con jugo de limón y póngalas encima de la masa.

Hornee 50 minutos y cubra con papel aluminio para que no se dore demasiado.

Al salir del horno pinte la superficie con sirope dorado y deje enfriar.
PAN DE BONO
400g Almidón agrio

250g Queso campesino rallado fino

500g Queso costeño

50g Margarina

50g Azúcar

Leche a necesidad

PROCEDIMIENTO
Revolver almidón + quesos + azúcar + sal + margarina, mojar con leche, amasar y hornear.
PANECILLOS BLANDOS DE YOGURT Y NUTELA
225g Harina fuerte

25g Margarina

2 und Huevos

15g Azúcar

10g Sal

20g Levadura fresca

30g Masa madre

110ml Yogurt natural

PARA GLASEAR
2 cdas yogurt

1 cda huevo batido

Esencia

Azúcar

PROCEDIMIENTO
Precalienta el horno a 180°C.

caliente suavemente la margarina en una olla hasta que se derrita sin dejar hervir(bajar a fuego),
agregue el yogurt, el azúcar, mezclar hasta que se disuelva el azúcar, reservar

cernir la harina, poner el centro la mezcla del yogurt y agregar la levadura previamente activada,
luego agregar los huevos previamente batidos (reserve una cucharada de huevo batido).

Integrar con movimientos envolventes y amasar hasta que la masa este suave, leudar, desgasificar
y formar.

Pintar con mezcla de yogurt, azúcar y el huevo batido reservado.

Hornee x 45 minutos aproximadamente

Rellenar con Nutella.

DONUT
500g Harina repostería

150ml Leche

80g Azúcar

150g Margarina

3 und Huevos

Pizca de sal

45g Levadura fresca

Esencia

30g Levadura - 30g Masa madre

PROCEDIMIENTO
Tibiar la leche y disolver en ella el azúcar y la levadura y dos cucharadas de la harina para formar
una masa madre (NOTA: cuidar la temperatura de la leche no debe estar caliente solo un poco
tibia) reposar 5 minutos.

Agregar a la batidora con la pala, harina, sal, margarina en trozos pequeños una vez integrado
cambiar el accesorio de la batidora X el gancho y agregar los huevos 1 X 1 y la masa madre y
esencia, hasta lograr que la batidora quede limpia

Retirar la masa de la batidora y amasar manualmente. Bolear y reposar 20 minutos.

Desgasificar, estirar la masa cortarla y dejar reposar de nuevo.

Freír el aceite a 150°C.

GLASEADO Derretir a fuego lento margarina + azúcar glass + agua hasta

lograr textura de leche condensada.
200g Azúcar glass

40g Margarina

2 cdas Agua

GANACHE Llevar al microondas la crema de leche x 30g, trocear el

chocolate y disolverlo en la crema caliente, mezclar con batidor
300g chocolate cobertura de globo manual y reservar.
oscura

100ml crema leche

PAN DE JAMON
500g Harina fuerte

5g Sal

50g Azúcar

30g Levadura fresca

30g Masa madre

50g Margarina

100ml Leche

1 und Huevo

300g Jamón ahumado

50g Tocineta

30g Uvas pasas

Aceitunas sin semillas

PROCEDIMIENTO
Activar la levadura con la más madre una cda de harina y un chorrito de leche.

Hacer un volcán con los secos poniendo la sal en la parte de afuera del volcán sin que haga
contacto con la levadura.

Agregar la levadura activada en el centro e integrar.

Mezclar el azúcar y la leche restante.

Batir el huevo e incorporar alternando con el resto de la leche azucarada.

Por último, agregar la margarina en pequeños trozos y amasar hasta obtener una masa blanda.

Deja leudar hasta duplicar su tamaño.

Desgasificar, extender y disponer una capa de jamón, tocineta, uvas pasas y aceitunas.

Enrollar y formar un panecillo largo, presione para unir los extremos y doble hacia abajo
asegurándose de que todas las uniones queden hacia abajo haciendo contacto con la lata de
horneo. Ponga sobre una bandeja engrasada y cubra con film y deje reposar 15 minutos.

Hornear hasta dorar a 180°C.

 SEGUNDO SEMESTRE
TALLER AVANZADO DE REPOSTERIA Y PASTELERIA

TORTA DE MANZANA
500g Harina repostería

550g Margarina

300g Azúcar refinada

100g Azúcar refinada

10 und Huevos

6 und Manzanas verdes

10g Polvo de hornear

6und Clavos de olor

2 astillas Canela

6 und Cardamomo

3g Canela en polvo

3 und Limones

Esencia vainilla

Pizca de Sal

PROCEDIMIENTO
Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en forma media luna gruesa, llevarlas a un caso a
fuego medio con 50g de margarina y los 100g de azúcar refinada, 50ml de agua agregar la canela
+ los clavos y el cardamomo llevar a fuego hasta lograr una textura crocante, colar las manzanas y
reservar el almíbar en el fondo del molde y ubicar algunas rodajas de manzana, guardar las otras
para agregarlas a la mezcla.

Cremar la margarina + azúcar agregar la esencia y los huevos uno a uno alternando con la harina y
el polvo de hornear agregar los trozos de manzana que se guardaron anteriormente, disponer en
un molde previamente reservado y llevar al horno a 180°C por 45 minutos o 1 hora
aproximadamente.
TORTA DE ZANAHORIA
400g Harina repostería COCION ZANAHORIA
400g Zanahoria rallada Zanahoria

270g Azúcar refinada Mandarina

5 und Huevos Esencia naranja

6g Bicarbonato Jugo de naranja

250g Aceite Brandy

150g Almendras Azúcar

10g Polvo de hornear Canela

15g Canela en polvo Color naranja

Esencia vainilla Hierbabuena

Pizca de Sal Almendras triturado (decoración)

PROCEDIMIENTO
Huevos + azúcar agregar la esencia + zanahoria + harina, el polvo de hornear y bicarbonatos
previamente tamizados + almendras + canela en polvo y por último aceite, disponer en un molde
previamente engrasado y llevar al horno a 180°C x 45 minutos o 1 hora aproximadamente.

BUTTERCREAM
360g Margarina

350g Azúcar glass

1 cdta Esencia vainilla

2 cdas Crema de leche

2 cdas Leche en polvo

PROCEDIMIENTO
Batir la margarina + azúcar glass + leche en polvo hasta formar un glaseado cremoso añadir la
crema de leche y la esencia hasta incorporar.
TORTA DE BANANO
500g Galletas ducales + Harina repostería BANANO CARAMELIZADO
600g Banano 100g Banano

200g Azúcar refinada 1 cda Margarina

5 und Huevos 3 cdas Crema de leche

250g Margarina Canela en polvo

125g Aceite

10g Polvo de hornear

Esencia banano

Pizca de Sal

PROCEDIMIENTO
Cremar margarinas + azúcar + aceite agregar la esencia + banano agregar los huevos uno a uno
alternado con harina y el polvo de hornear previamente tamizados dispones en un molde
previamente engrasado y llevar al horno a 180°C x 45 minutos o 1 hora aproximadamente.

CHEESECREAM
200g Queso crema (Philadelphia)

150g Azúcar glass

1 cdta Esencia vainilla

1 cdta Crema leche

2 cdas Leche en polvo

PROCEDIMIENTO
Batir el queso crema + azúcar glass hasta formar un glaseado cremoso añadir la crema de leche y
la esencia hasta incorporar.
TORTA MOCACCINADA
500g Harina repostería

500g Margarina

200g Azúcar refinada

8 und Huevos

80g Chocolate cobertura

100ml Leche

1 cda Café instantáneo

10g Polvo de hornear

15g Cacao al 25%

Esencia vainilla

Pizca de Sal

Esencia café y chocolate

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche y disolver en ella el café y el chocolate previamente rayado y reservar, cremar
margarina + azúcar, agregar la esencia, agregar los huevos uno a uno alternando con (harina +
polvo de hornear previamente tamizado) y la mezcla de leche, chocolate y café, batir hasta lograr
una mezcla homogénea. Disponer en un molde previamente engrasado y llevar al horno a 180°C x
45 minutos o 1 horas aproximadamente.
TORTA REDVELVET
500g Harina repostería

350g Azúcar refinada

250g Margarina

5 und Huevos

500ml leche cortada (4 cdas vinagre blanco)

10g Polvo de hornear

50g Cocoa

Colorante rojo

Esencia vainilla

Pizca de Sal

PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina + azúcar agregar la esencia, disolver colorante en la leche, agregarla
alternando con la harina +cocoa + polvo de hornear y los huevos uno por uno. Disponer en un
molde previamente reservado y llevar al horno a 180°C x 45 minutos o 1 hora aproximadamente.
TORTA DE CIRUELA
500g Harina repostería

500g Margarina

350g Azúcar refinada

10 und Huevos

1000g Ciruelas pasas

10g Polvo de hornear

10g Canela en polvo

6 und Clavos de olor

Tintura de caramelo

Pizca de Sal

Vino moscatel

Esencia vainilla y vino

PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina + azúcar agregar la esencia, la tintura de caramelo y los huevos uno a uno
alternando con la harina y la mitad de las ciruelas maceradas con vino, el polvo de hornear, canela,
clavos triturados previamente tamizados, disponer en un molde previamente reservado y llevar al
horno a 180°C X 45 minutos o 1 hora aproximadamente.

Para la cubierta procesar la mitad de las ciruelas con un poquito leche condensada, Vinotinto y
crema de leche.
BUTTERCREAM MOCCA
360g Margarina

350g Azúcar glass

5g cacao al 25%

1 cdta Esencia café

2 cdas Crema de leche

2 cdas Leche en polvo

Tintura caramelo

BUTTERCHEESECREAM
220g Queso crema

250g Margarina

100g Leche en polvo

300g Azúcar glass

100g Azúcar blanca

1 cdta Esencia vainilla

1 und Yema huevo

PROCEDIMIENTO
Acremar la margarina + azúcar glass + leche en polvo + queso crema hasta formar un glaseado
cremoso a parte mezclar brevemente al baño maría la yema + azúcar blanca con la esencia de
vainilla hasta que cambie de color y agregarla por último a la mezcla anterior y batir brevemente.
TORTA NEGRA, ENVINADA O TORTA DE NOVIO
500g Harina repostería

500g Margarina

300g Azúcar Refinada

8 und Huevos

200g Ciruelas pasas

100g Cerezas

150g Brevas

100g Uvas pasas

50g Almendras

50g Nuez del Brasil

10g Polvo de hornear

10g Canela en polvo

Nuez moscada

Clavos de olor

Esencia de vino

Esencia vainilla oscura

Tintura de caramelo

Pizca de sal

1 botella Vino moscatel

PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina + azúcar + esencia.

Tamizar la harina y agregar polvo de hornear + clavos macerados + canela en polvo + nuez
moscada rayada (1/4).

Macerar a mano las ciruelas, uvas pasas, brevas, cereza y vino.

Agregar la mezcla de secos, alternando con los huevos uno a uno, la mezcla macerada, disponer
en un molde previamente engrasado y llevar al horno a 180°C entre 1 y 1 ½ horas
aproximadamente.

Desmoldar y envinipelar.

Remojar x 5 días, 2 veces al día con vino.

CHOCOFLAN (TORTA IMPOSIBLE)

CHOCO FLAN
80g Harina repostería 300ml Leche

125g Azúcar refinada 4 und Huevos

3 und Huevos 120g Azúcar

80g Margarina Esencia

125g Chocolate cobertura

15g Cocoa CARAMELO

Esencia chocolate 100g Azúcar

Tintura caramelo C/N Agua

PROCEDIMIENTO
Hacer el caramelo y acaramelar el molde.

Fundir la margarina con el chocolate, reservar.

Batir huevos + azúcar + esencia hasta blanquearlos e incorporarlos a la mezcla anterior (chocolate
y margarina) e integrar.

Cernir harina + cocoa y agregarlos a la batidora, batir muy suave y verter en el molde acaramelado.

FLAN: Batir de forma manual los huevos con el azúcar y blanquear un poco agregar la leche y la
esencia hasta que se desaparezcan los grumos del azúcar a agregar a la mezcla dispuesta en el
molde suavemente apoyándose con la cuchara o miserable.

Hornear a baño maría entre 1 hora y media.

TORTA MILKYWAY
400g Harina repostería

200g Azúcar refinada

4 und Huevos

250g Margarina

30g Cacao

300ml Leche entera

20ml Vinagre blanco

5g Bicarbonato

6 und Chocolatina milkyway

Esencia vainilla oscura

Pizca de Sal

Tintura caramelo

PROCEDIMIENTO
Tibiar la leche y agregar el vinagre, agitar y reposar.

Fundir la mitad margarina con las barras de milkyway troceadas, reservar.

Cremar la mitad de la margarina con el azúcar agregar huevos 1 x 1 intercalando con los secos, la
buttermilk y la milkyway fundida, verter en molde y hornear a 180°C.

GANACHE MILKYWAY
2 und Milkyway

50ml Crema de leche

30g Cocoa

30ml Leche condensada

BUTTERCHEESE
240g Queso crema

125g Margarina

200g Leche condensada

1 cda Esencia vainilla

TORTA TRIPICA

VAINILLA PROCEDIMIENTO
185g Harina repostería Cremar la margarina + azúcar agregar la esencia y los huevos
uno a uno alternando con la harina + leche en polvo y el polvo de
135g Azúcar refinada hornear previamente tamizados, disponer en un molde
5g Polvo de hornear previamente engrasado y llevar al horno a 180°C x 45 minutos a
1 hora aproximadamente.
185g Margarina

4 und Huevos

1 cdta Leche en polvo

Esencia vainilla

Pizca de Sal

BAILEYS PROCEDIMIENTO
185g Harina repostería Cremar la margarina + azúcar agregar la esencia y los huevos
uno a uno alternando con la harina + leche en polvo y el polvo de
135g Azúcar refinada hornear previamente tamizados, agregar el baileys disponer en
50ml Baileys un molde previamente engrasado y llevar al horno a 180°C x 45
minutos o 1 hora aproximadamente.
1cdta Leche en polvo

Pizca de Sal

185g Margarina

3 und Huevos

5g Polvo de hornear

Esencia Baileys (½ café –

½ vainilla)

1 cdta Café instantáneo

 CHOCOLATE PROCEDIMIENTO
185g Harina repostería Cremar margarina + azúcar agregar la esencia agregar los
huevos uno a uno alternando con harina, el cacao, chocolate
135g Azúcar refinada cobertura rayada finamente y el polvo de hornear previamente
60g Chocolate cobertura tamizados, agregar un chorrón de ron. Disponer en un molde
previamente engrasado y llevar al horno a 180°C X 45 minutos o
5g Polvo de hornear 1 hora aproximadamente.
Esencia chocolate

Ron

Tintura caramelo

185g Margarina

4 und Huevos

¼ taza Leche

7g Cacao

Pizca de Sal

BUTTERCREAM
360g Margarina

350g Azúcar glass

1 cdta Esencia vainilla

2 cdas Crema de leche

2 cdas Leche en polvo

30g Hyvol

PROCEDIMIENTO
Batir la margarina + azúcar glass + leche en polvo hasta formar un glaseado cremoso añadir la
crema de leche y la esencia hasta incorporar.

370g

225g

60g
TORTA SACHER RELLENO
120g Harina repostería 100g Arándanos

30g Fécula 20g Fécula

100g Azúcar refinada 60g Azúcar

200g Chocolate semiamargo Canela en astilla

60g Azúcar glass Clavos de olor

6 und Claras Vino tinto

6 und Yemas

200g Margarina BAÑO CHOCOLATE

10g Polvo de hornear 60ml Leche

5g Café instantáneo 200g Chocolate cobertura

5g Canela en polvo 50g Margarina

10g Cacao en polvo al 25%

½ cdta Bicarbonato

50g Almendras procesadas

Esencia chocolate

PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate.

Cremar margarina + azúcar agregar yemas 1 x 1 integrar y retirar.

Agregar el chocolate derretido e integre manualmente.

Tamizar los ingredientes secos (harina + fécula + bicarbonato + polvo de hornear + café + canela +
cacao).

Batir las claras a punto de nieve agregar el azúcar glass hasta lograr un merengue fuerte y agregar
la mitad del merengue a la mezcla anterior de chocolate incorporar, luego añadir los secos en
forma de lluvia y las almendras molidas por último agregar el resto del merengue en forma lenta y
envolvente.

Dividir en dos moldes engrasados y llevar al horno a 180°C x 30 o 35 minutos.

Desmolde y cubra una mitad con jalea de arándanos, disponga la otra mitad encima y pincele la
superficie con un poco de jalea disuelta en agua.
Prepare el baño de chocolate calentando la leche y allí se disuelve el chocolate cobertura
previamente troceado y la margarina derretida, batir y cubrir la torta con el baño reservando un
poco para escribir la palabra Sacher.

BUTTERCREAM
3000g Margarina

2000g Azúcar glass

60g Hyvol

6 cdas Leche en polvo

3 tapas Esencia vainilla nova

GALLETAS PARA DECORAR

250g Margarina

175g Azúcar refinada

1 und Yemas

1 und Huevos

550g Harina repostería

1 pizca de Sal

PROCEDIMIENTO
Pomar azúcar y la margarina a velocidad baja con la pala de la batidora + huevos, batir agregar la
yema + esencia + harina, sal extender, cortar y hornear.

ROYAL ICING
200g Azúcar glass

1 und Clara huevo

1/8 cda Cremor tártaro

Esencia clara

PROCEDIMIENTO
Batir las claras + cremor tártaro – punto de nieve

Agregar ½ Azúcar integrar y agregar el resto

Agregar ½ tapa de esencia

GELATINA 3D

BASE TRANSPARENTE
2lt Agua

600g Azúcar refinada

80g Gelatina sin sabor

1 taza Agua natural

1 cda Esencia incolora

BASE BLANCA
1 lt leche

300g Azúcar refinada

40g Gelatina sin sabor

½ taza Agua natural

½ cda Esencia incolora

200g Leche en polvo

Colorante liquido blanco

PROCEDIMIENTO
Llevar a fuego 2lt de agua + azúcar dejar hervir solo hasta soltar el primer hervor para que no se
ponga amarilla.

Humectar la gelatina, con el agua natural batiendo muy bien con globo o batidora cuando cambia
de color está listo, unir con el agua hervida con azúcar y mezclar, si queda con espuma retirarla
agregar la esencia cuando este fría envasa ¾ partes y refrigerar.

Base de leche hacer el mismo proceso retirar una parte de la mezcla de base blanca y pintar con
colorantes vegetales.
TECNICA
1. PRESION: pistilos
Nota, bisel arriba todo sale desde el mismo punto ‘’ el centro ‘’

2. GOTEO: pistilos, margarita, girasol, mantener presionado constantemente para generar

el goteo, salgo, y entro completamente de la gelatina, el pétalo depende del grado de
inclinación que se le da con la mano.

NOTA: llenar la jeringa a la mitad para no perder el mango.

NOTA: solo la técnica 1 va bisel arriba las otras técnicas no.

3. SIG – SAG: colita de pescado no saca la aguja hasta no terminar el pétalo.

Para hacer las hojas no saco desde el centro, lo retiro y hago pétalo.

4. FIGURA: Rosa.

5. CORTE: Pétalos cortes girasol o margarita.

NOTA: Humedecer la herramienta a introducir en la gelatina y tener un platón con agua y

un paso limpio para humedecer y limpiar constantemente para desmoldar poner la base
platica en agua tibia.
NAPOLEON
900 ml Leche

350ml Leche condensada

150ml Crema leche

90g Fécula de maíz

1 pqte Galletas cuadradas

Chocolate cuadrado

Esencia

PROCEDIMIENTO
Disolver la fécula con la leche y llevar a fuego hasta espesar sin dejar de revolver cuando ya este
espesa, agregar la leche condensada + crema de leche + esencia dejar reposar uno o dos minutos
y disponer en molde haciendo una capa de galletas y una de crema encima refrigerar y espolvorear
con chocolate rayado.
TIRAMISU
400g Queso mascarpone

100g Azúcar glass

4 und Huevos

4 und Claras

100ml Café templado

50g ml Brandy o Amaretto

Bizcocho para tiramisú de vainilla

Chocolate rayado

Cocoa

Esencia

PROCEDIMIENTO
Batir yemas + esencia + mitad de azúcar con un globo manualmente adicionar el mascarpone
integrado con mucho cuidado para que no se corte.

Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve con una pizca de sal para ayudar a montar.

Unir las dos mezclas e incorporarlas.

Preparar un café amargo + brandy y remojar los bizcochos y disponerlos en el fondo del molde
formando una cama.

Espolvorear cocoa y chocolate rayado.

Refrigerar hasta que este consistente.

MOUSSE DE MARACUYA Y CHOCOLATE

MARACUYA
400ml Crema de leche

200ml Leche condensada

100ml Zuma de limón

30g Gelatina sin sabor

CHOCOLATE
400ml Crema de leche

150ml Chocolate cobertura

30g Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO
Mermelada de maracuyá (cocción de maracuyá + azúcar + agua + esencia).

Humedecer la gelatina sin sabor con unas cucharadas de agua, blanquear con un globo y dejar
reposar, luego llevar al microondas hasta disolver, llevar a la licuadora la crema de leche + leche
condensada + zumo de maracuyá. Mezclar todo muy homogéneamente y reservar.

Humedecer la gelatina sin sabor con unas cucharadas de agua, blanquear con un globo y dejar
reposar, luego llevar al microondas hasta disolver, llevar la microondas la mitad de la crema de
leche y calentar, disolver en la crema caliente el chocolate previamente rayado hasta obtener una
mezcla homogénea, agregar el resto de la crema de leche y la gelatina disuelta mezclar todo muy
homogéneamente y reservar.

Disponer en un molde intercalando un sabor y refrigeración, para luego agregar otro sabor.
CASATA DE FRUTAS
400ml Crema de leche

250ml Leche condensada

1 lata Coctel de frutas

50g Gelatina sin sabor

200g Arequipe

150ml Leche

PROCEDIMIENTO
Humedecer la gelatina sin sabor con unas cucharadas de agua y dejar reposar, luego llevar a la
licuadora la crema de leche, la leche condensada mezclar todo muy homogéneamente, disponer
en un molde y agregar la fruta escurrida y llevar al refrigerador mientras tanto llevar la leche a
fuego y disolver el arequipe y el coco y dejar a fuego hasta espesar.
PROFITEROLES Y ECLARIS (PASTA CHOUX)
500cc Agua

250g Margarina

250g Harina

5g Sal

10g Azúcar

7-8 und Huevos

PROCEDIMIENTO
En una salsera, agregar el azúcar, la sal y agua mezclar bien.

Agregar la margarina, cuando este a punto de ebullición bajar del fuego y agregar la harina
tamizada. Mezclar muy bien hasta que se vea homogénea.

Regresar la mezcla a fuego medio y seguir revolviendo.

Llevar a baño de maría invertido.

Batir la masa para que salga un poco de calor.

Agregar los huevos 1 x 1.

CREMA PASTELERA
500ml Leche

180g Azúcar

50g Fécula

5 und Yemas de huevo

PROCEDIMIENTO
Se agrega azúcar, fécula y yemas.

Resolver hasta incorporar los ingredientes, luego se le agrega la leche. Llevar a fuego medio
revolviendo constantemente.

GANACHE DE CHOCOLATE
300g Chocolate cobertura oscura

100g Crema de leche

PROCEDIMIENTO
Llevar al microondas la crema de leche x 30g, trocear el chocolate y disolverlo en la crema caliente,
mezclar con batidor de globo manual y reservar.

CARAMELO
200g Azúcar

50g Agua
CHEESECAKE DE LIMON

BASE PREPARACION BASE

300g Galletas blanca Triturar las galletas, derretir la margarina y mezclar con las
galletas trituradas + sal + azúcar y hornear x 5 minutos a 180°C.
150g Margarina

Pizca de Sal

1 cdta Azúcar

RELLENO PREPARACION DEL RELLENO

200g Queso crema El queso crema debe estar a temperatura ambiente debe batirse
en un bowl con globo has lograr que no tenga grumos.
100g Azúcar
Agregar el azúcar y batir.
250ml Crema leche
Agregar esencia.
250ml Leche condensada
Blanquear la gelatina en ella y reposar.
50ml Jugo limón
Agregar la crema de leche y la leche condensada.
30g Gelatina sin sabor
Agregar la gelatina derretida.
Esencia vainilla
Agregar el jugo de limón.

Verter sobre la base refrigerar.

Cuando este firme agregar la chococubierta y refrigerar.

COBERTURA
MERENGUE SUIZO (SE PUEDE FLAMEAR)
200g Claras huevo (reposadas)

30g Azúcar

Ralladura de limón

Esencia

PROCEDIMIENTO
Se forma las claras y el azúcar en un bowl se llevan al baño maría a 60°C hasta emulsionar con un
globo manual.
CHEESECAKE DE OREO SIN HORNO

BASE PREPARACION BASE

300g Galletas oreo Triturar las galletas, derretir la margarina y mezclar con las
trituradas galletas trituradas + cocoa + sal + azúcar y hornear x 5 minutos a
180°C.
150g Margarina

5g Cocoa en polvo

Pizca de Sal

1 cdta Azúcar

RELLENO PREPARACION DEL RELLENO

400g Queso crema El queso crema debe estar a temperatura ambiente debe batirse
en un bowl con globo hasta lograr que no tenga grumos.
100g Azúcar
Agregar el azúcar y batir.
250ml Crema leche
Agregar esencia.
250ml Leche condensada
Calentar la leche y disolver la gelatina en ella y reposar
50ml Leche
Agregar la crema de leche y la leche condensada.
30g Gelatina sin sabor
Agregar la gelatina derretida.
Esencia vainilla
Verter sobre la base refrigerar.
4 galletas oreo trituradas
Cuando este firme agregar la chococubierta y refrigerar.

CUBIERTA
Chococubierta
Frosting

Galleta oreo
CHEESECAKE DE FRUTOS ROJOS

BASE PREPARACION BASE

300g Galletas dulce de Triturar las galletas, derretir la margarina y mezclar con las
vainilla trituradas galletas trituradas + canela + sal + azúcar y hornear x 5 minutos
a 180°C.
150g Margarina

10g Canela en polvo

Pizca de Sal

1 cdta Azúcar

MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

Llevar a fuego las fresas, moras, agraz, arándanos, azúcar, canela, clavos y agua dejar reducir
cuando tenga cuerpo agregar 20g de fécula y vino tinto dejar hervir hasta lograr la textura deseada.

RELLENO PREPARACION DEL RELLENO

750g Queso crema El queso crema debe estar a temperatura ambiente debe batirse
en un bowl con globo hasta lograr que no tenga grumos.
220g Azúcar
Agregar el azúcar y batir.
150ml Crema leche
Agregar esencia y ralladura de limon.
4 und Huevos
Agregar la harina tamizada y la crema de leche hasta integrar.
40g Harina repostería
Batir los huevos con un tenedor, agregarlos 1 x 1 batir.
Esencia vainilla
Dejar reposar.
Ralladura de limon
Verter sobre la base, cubrir con papel aluminio.

Hornear x 1 hora y 15 minutos a 180°C, dejar enfriar en el horno

apagado y cerrado x 30 minutos, luego abrir la puerta del horno y
esperar 15 minutos, 15 minutos mas fuera del horno y luego se
debe refrigerar.

Cubrir con la mermelada de frutos rojos.

NOTA: no se debe abrir el horno. Solo al final del tiempo de

cocción.
CHEESECAKE DE CHOCOLATE Y CAFÉ

BASE PREPARACION BASE

300g Galletas oreo Coloque en un procesador los ingredientes secos.
trituradas
Derrita la margarina e incorpore.
100g Margarina
Extienda la masa obtenida en un molde engrasado desmoldable
50g Almendras hornear x 5 minutos a 180°C.

1 cda Cacao al 25%

MOUSSE PROCEDIMIENTO
CHOCOLATE
Derretir la margarina en microondas y disolver el chocolate
120g Margarina120g previamente troceado.
Azucar glass
Batir las yemas + esencia + 3 cdas de azúcar hasta quedar
3 cdas Azucar refinada cremosas, luego llevar a baño maría x 2 o 3 minutos batiendo y
dejar reposar.
200ml Crema de leche
Agregar despacio y sin dejar de batir, a la margarina derretida
4 yemas con el chocolate + montar la cremar leche y agregarla a la
mezcla, batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve e
Cremor tártaro
incorporarlas, blanquear la gelatina con agua (2 cdas) e
2 claras incorporar todo homogéneamente, llevar a refrigerador por 30
minutos antes de armar.
200g Masa glasse oscura

200g Chocolate cobertura

oscura

Esencia chocolate

10g Gelatina sin sabor

 CREMA DE QUESO PREPARACION
Y CAFE
Disolver el café en dos cucharadas de crema caliente y deja
Café instantáneo enfriar, en la batidora mezclar el azúcar con la crema y batir.

100ml Crema leche Agregar el queso + esencia de café + el café disuelto en la

crema + la tintura caramelo + gelatina blanqueada.
20g Gelatina sin sabor
Refrigerar ante de armar
300g Queso crema

200g Azucar glass

Esencia café

DECORACION
150g Almendras Caramelizadas

150g Chispas de chocolate

ARMADO
Sobre la capa de galleta, agregar el mousse de chocolate y encima una capa de crema de queso y
café refrigerar y decorar con las almendras y los chips de chocolate.
 SEGUNDO SEMESTRE
PANADERIA CLASICA Y GOURMET

MASA DULCE
Harina de trigo---------------------- 500g
Sal----------------------------------------- 8g
Azúcar--------------------------------- 100g
Margarina------------------------------ 80g
Huevos-------------------------------- 1und
Levadura------------------------------- 25g
Esencia Vainilla---------------- Al Gusto
Agua------------------------- A Necesidad

PAN FRANCES
Harina de trigo----------------------- 500g
Sal----------------------------------------- 8g
Levadura-------------------------------- 20g
Agua-------------------------- A Necesidad
MASA DE VIENA (PAN HAMBURGUESA)
Harina repostería--------------------------- 250g
Harina de trigo------------------------------- 250g
Azúcar------------------------------------------- 60g
Huevos---------------------------------------- 1 und
Margarina--------------------------------------- 60g
Levadura---------------------------------------- 20g
Sal------------------------------------------------- 8 g
Esencia mantequilla--------------------- Al gusto
Leche entera------------------------- A necesidad

CROUTE DE PARMESANO
Harina de trigo-------------------------------- 500g
Margarina---------------------------------------- 70g
Azúcar-------------------------------------------- 40g
Levadura----------------------------------------- 20g
Queso parmesano--------------------------- 100g
Vainilla-------------------------------------- Al gusto
Sal--------------------------------------------------- 8g
Leche entera--------------------------A necesidad
PAN DE AJO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Margarina----------------------------------------------- 50g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 40g
Agua------------------------------------------ A necesidad
Ajo--------------------------------------------------- Al gusto

PAN INTEGRAL
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Aceite--------------------------------------------------- 30ml
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Azúcar----------------------------------------------------30g
Salvado-------------------------------------------- Al gusto
Color caramelo----------------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------- A necesidad

HOJALDRE
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 20g
Grasa hojaldre--------------------------------------- 200g
Agua------------------------------------------ A necesidad
PAN DE CEBOLLA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 50g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Huevos------------------------------------------------- 1und
Margarina----------------------------------------------- 80g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Cebolla caramelizada-------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------- A necesidad

BOMBA DE COCO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Sal--------------------------------------------------------- 5g
Azúcar------------------------------------------------- 200g
Margarina--------------------------------------------- 100g
Levadura----------------------------------------------- 15g
Polvo hornear------------------------------------------ 8g
Esencia de coco-------------------------------- Al gusto
Coco rallado------------------------------------- Al gusto
Arequipe------------------------------------------ Al gusto
Agua----------------------------------------- A necesidad
SCHIACCIATA CON CEBOLLAS ROJAS Y QUESO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura fresca--------------------------------------- 20g
Vino blanco------------------------------------------ 100ml
Aceite oliva-------------------------------------------- 30ml
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Agua------------------------------------------ A necesidad
Cebolla roja--------------------------------------- Al gusto
Orégano------------------------------------------- Al gusto
Queso parmesano

PAN ARABE
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Aceite de oliva--------------------------------------- 30cc
Levadura----------------------------------------------- 20g
Sal------------------------------------------------------- 10g
Agua tibia----------------------------------- A necesidad

HUMUS DE GARBANZO CEBOLLA CARAMELIZADA

Garbanzos Cebolla roja
Limón Sal
Ajo Pimienta
Aceite oliva Azúcar
Sal y Pimienta Vino blanco
MAZA PIZZA PRECOCIDA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 15g
Aceite oliva--------------------------------------------- 50g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Ajo en polvo---------------------------------------Al gusto
Agua-------------------------------------------A necesidad

ROLLITOS DE CANAPES FRIOS

Harina de trigo--------------------------------------- 500g RELLENOS
Levadura------------------------------------------------ 25g Pimentón morrón
Sal-------------------------------------------------------- 10g Azúcar
Azúcar--------------------------------------------------- 40g Queso crema
Margarina----------------------------------------------- 50g Vinagre blanco
Agua ----------------------------------------- A necesidad Sal
Esencia mantequilla---------------------------- Al gusto

ROLLITOS DE CANAPES CALIENTE

Harina de trigo--------------------------------------- 500g RELLENOS
Levadura------------------------------------------------ 20g Atún
Aceite oliva------------------------------------------- 30ml Mayonesa
Azúcar--------------------------------------------------- 50g Cebolla
Sal-------------------------------------------------------- 10g Sal
Agua------------------------------------------ A necesidad Pimienta
PAN ALIÑADO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 50g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Mantequilla--------------------------------------------- 80g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Agua------------------------------------------ A necesidad

CROISSANT
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 50g
Margarina----------------------------------------------- 50g
Vitina---------------------------------------------------- 100g
Agua------------------------------------------- A necesidad

PAN DE CAFÉ
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 25g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Azúcar---------------------------------------------------. 80g
Margarina------------------------------------------------ 60g
Tinto---------------------------------------------A necesidad
WAFLES
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Polvo hornear------------------------------------------ 10g
Huevos------------------------------------------------ 2 und
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Azúcar---------------------------------------------------- 40g
Margarina---------------------------------------------- 100g
Leche------------------------------------------ A necesidad
Esencia vainilla----------------------------------- Al gusto

PAN MANTEQUILLA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 60g
Margarina----------------------------------------------- 80g
Vitina (Hojaldre)--------------------------------------- 80g
Agua------------------------------------------ A necesidad
Esencia mantequilla---------------------------- Al gusto
Color amarillo------------------------------------ Al gusto
PANETTONE
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 30g
Azúcar-------------------------------------------------- 100g
Margarina---------------------------------------------- 100g
Sal----------------------------------------------------------- 8g
Huevos------------------------------------------------- 2 und
Vainilla----------------------------------------------- Al gusto
Ciruelas pasas------------------------------------- Al gusto
Vino--------------------------------------------------- Al gusto
Chips de chocolate-------------------------------- Al gusto
Ralladura de naranja------------------------------ Al gusto
Agua--------------------------------------------- A necesidad
 TERCER SEMESTRE
TALLER LIBRE DE PASTELERIA

MOUSSE DE PROCEDIMIENTO
PRALINE
Hidratar la gelatina sin sabor.
Gelatina sin sabor------- 7g
Llevar la leche a ebullición junto al azúcar, agregar gelatina sin
Leche entera---------- 150g sabor añadir praliné.

Azúcar granulada------ 42g

Crema leche batida-- 200g

CRUJIENTES DE PROCEDIMIENTO
FRUTOS SECOS
Fundir el chocolate y la margarina, unir los demás ingredientes
Chocolate blanco
Extender sobre el papel parafinado dejar cristalizar y cortar en
derretido---------------- 120g
tamaño deseado.
Arroz soplado----------- 56g

Coco rayado------------ 20g

Almendras tostadas y
trituradas---------------- 20g

Margarina--------------- 20g

Por gramo de gelatina sin sabor son 5g

CHANTILLY: 250g Chantilly x 500g Leche.

RELLENO CANTIDAD IGUAL: Chantilly + 250g crema leche + 100g pulverizada.
PRALINE
10G Almendras + Azúcar: Caramelizar.

Agregar 20g agua al fogón caramelo agregue almendras 100g.

Gelatina 7g activa con 20g agua + leche + azúcar cuando empiece a hervir chocolate blanco
agregamos la gelatina activada + Almendras 100g trituradas.

Batir con globo la crema de leche para incorporar aire velocidad media cuando esté lista le
incorporamos la crema de leche a la mezcla de las almendras.
PATE BRISE
Harina repostería-------------------- 560g

Mantequilla---------------------------- 280g

Yemas huevo------------------------ 3 und

Leche entera--------------------------- 50g

Sal------------------------------------------ 7g

CREMA PASTELERA
Leche entera-------------------------- 500g

Azúcar------------------------------------ 80g

Fécula maíz----------------------------- 50g

Yemas huevo----------------------------- 8g

Crema leche----------------------------- 20g

CARAMELO SALADO
Azúcar----------------------------------- 250g

Mantequilla----------------------------- 100g

Leche en polvo------------------------ 100g

Sal al gusto
MACARRONES
1 PASO
Harina almendras---------------- 150g

Azúcar pulverizada-------------- 150g

Claras huevos---------------------- 55g

Azúcar corriente------------------- 15g

2 PASO
Agua----------------------------------- 50g

Azúcar corriente------------------- 150g

Claras huevos----------------------- 50g

Cremor tártaro una pizca

MERENGUES
Claras huevos----------------------- 100g

Azúcar pulverizada----------------- 250g

Esencia al gusto

RELLENO DE ALMENDRAS
Azúcar en polvo---------------------- 200g

Margarina------------------------------ 200g

Canela----------------------------------- 15g

Sal------------------------------------------ 5g

Esencia vainilla------------------------ 10g

Almendras----------------------------- 200g
MOUSSE DE LIMON MOUSSE DE CHOCOLATE
170g Crema para montar 200g Chocolate

16g Gelatina sin sabor 100g Leche condensada

80g Agua 300g Crema leche

145g Crema de leche 10g Gelatina sin sabor

200g Chocolate blanco o negro 50g Agua

60g zumo limón

PROCEDIMIENTO
Hidratar gelatina

Llevar chocolate, crema de leche como si fuera ganache, zumo de limón al final gelatina colocar
molde y congelar

CORALES
52g Aceite

60g Agua

10g Harina

BRILLO ESPEJO
225g Azúcar

125g Agua

225g Glucosa

225g Chocolate blanco

160g Leche condensada

90g Brillo neutro

22g Gelatina sin sabor

112g Agua para hidratar

CHOCOLATE RELLENO DE ARANDANOS
40g Azúcar

250g Chocolate semiamargo

250g Chocolate blanco

Arándanos

Canela en polvo

ROLLOS DE CANELA Y CHOCOLATE

1000g Harina repostería

10g Sal

250g Azúcar

1 und Huevo

150g Margarina

20g Levadura fresca u 8g Levadura seca

Agua a necesidad

RELLENOS
Azúcar y Canela

Chocolate semiamargo

CREMA DE CINNAMON ROLL

500g Queso filadelfia

350g Azúcar glass

Zumo de limón
CROISSANT MANTEQUILLA
1000g Harina

10g levadura seca

100g Azúcar

20g Sal

1 und Huevo

100g Mantequilla

500g Agua fría

PARA EL EMPASTE
250g mantequilla

PANACOTA DE FRUTOS ROJOS

5g Gelatina sin sabor

182g Crema de leche

6g Glucosa

115g Chocolate blanco

90g Frutos rojos

PROCEDIMIENTO
Hidratamos la gelatina con 25g Agua.

Llevamos a ebullición crema de leche, glucosa se le agrega la gelatina hidratada, el chocolate y los
frutos rojos.
VOLCAN DE CHOCOLATE
45g Harina

50g Mantequilla

20g Azúcar

2 und Huevos

70g Chocolate

PROCEDIMIENTO
Chocolate + mantequilla derretida + azúcar +huevos + harina.

Engrasamos con cocoa al horno 200°C x 8 – 10 minutos.

MOUSSE DE PISTACHO
10g Gelatina sin sabor

50g Agua

320g Crema de leche

2 und Huevos

125g Pistacho

409g Chocolate blanco

320g Crema de leche montada

PROCEDIMIENTO
Hidratar la gelatina

Llevar huevos, crema, azúcar 30g a ebullición, gelatina, chocolate y pistacho, la crema de leche
montada agregando gotas colorantes verde la gusto.
TORTA SELVA NEGRA
125g Harina repostería

1 pizca Polvo hornear

20g Fécula maíz

5 und Huevos

100g Azúcar

30g Aceite

10g Cacao en polvo

RELLENO
200g Chantilly

400g Leche entera

REMOJO
300g Almíbar de cereza

Agua a necesidad

Licor de cerveza

PROCEDIMIENTO
Batimos azúcar con huevos enteros luego agregamos el aceite y tamizamos los secos (harina,
fecula, pizca de sal, polvo de hornear y cacao)

Engrasamos el molde enharinado con cacao. Precalentar el horno a 180°C hasta que suba.
 TERCER SEMESTRE
REPOSTERIA CREATIVA

TORTA DE ZANAHORIA
MANTEQUILLA--------------------------- 300g

AZ MORENA------------------------------- 400g

SAL---------------------------------------------- 5g

HV--------------------------------------------- 300g

HR--------------------------------------------- 500g

PH----------------------------------------------- 15g

BI----------------------------------------- 1 ½ cdita

CANELA

NUEZ MOSCADA

ZANAHORIA------------------------------- 500g (cocción con canela, azúcar, brandy)

NUEZ BRASIL----------------------------- 200g

ALMENDRAS------------------------------ 100g (la mitad y la otra no)

LECHE ENTERA-------------------------- 150g

TECNICA ACREMADO

TORTA DE BANANO
MANTEQUILLA--------------------------- 300g

AZ BLANCA------------------------------- 350g

SAL---------------------------------------------- 5g

HV--------------------------------------------- 300g

PH----------------------------------------------- 15g

HR--------------------------------------------- 500g

BI----------------------------------------- 1 ½ cdita

NUEZ MOSCADA---------------------- ½ cdita

LECHE ENTERA-------------------------- 300g

BANANO------------------------------------ 500g

NUEZ TRITURADA----------------------- 200g

TECNICA ACREMADO

TORTA DE ESPECIAS
MANTEQUILLA--------------------------- 300g
AZ MORENA------------------------------- 400g

SAL---------------------------------------------- 5g

HV-------------------------------------------- 6 und

HR--------------------------------------------- 500g

PH----------------------------------------------- 10g

BI--------------------------------------------- 1 cdita

CANELA

CLAVOS EN POLVO

NUEZ MOSCADA

LECHE ENTERA-------------------------- 300g Esto se cocina

CARDAMOMO

TECNICA CREMADO

HELADO ARTESANAL
1lt Crema leche
100g Chantilly en polvo

MERENGUE SUIZO
300g Claras huevo

200g Azúcar

Pizca de sal

COROZO CHOCOLATE
1lt Jugo corozo 250g chocolate semiamargo

100g Azúcar 120g crema leche

CRISPETA MILKY WAY

1lt Leche 4 barras Chocolate

250g Crispeta 250g Chocolate semiamargo

100g Leche en polvo 250g Arequipe

Maní triturado

DIP PIMENTON
3 und Pimentón rojo GRIEGO
250g Queso crema 1lt Yogurt griego

Vinagre blanco Brandy al gusto

FRUTOS AMARILLO
6 und Maracuyá

5 und Naranja

100g Azúcar

PASTA DE AZUCAR
500g Azúcar glass
100g Fécula

15 cmc

50g Aceite coco o vegetal

60g Glucosa

50g Agua

PROCEDIMIENTO
Llevar al microondas o baño maría el aceite + glucosa + agua mezclar todo con los secos y amasar

NOTA: trabajar con agua limpia.

TORTA CITRICA O AMAPOLA

HR-------------------------------------- 3 ½ tazas

RALLADURAS DE LIMÓN Y NARANJA

AZ-------------------------------------------------- 2 tazas

SEMILLA AMAPOLA-------------------------- 3 cdas

MANTEQUILLA----------------------------------- 330g

SAL----------------------------------------------- Al gusto

LECHE-------------------------------------------- 2 tazas

HV---------------------------------------------------- 7 und

ESN VAINILLA------------------------------------ 1 cda

PH----------------------------------------------------- 2 cda

GLASEADO DE NARANJA
AZ GLASS------------------------------------------ 500g

NARANJA------------------------------------------ 2 und

RON BLANCO---------------------------------- Al gusto

TECNICA ACREMADO

TORTA DE CERVEZA
AZ MORENA----------------------------------------- 350g
BI---------------------------------------------------------- 10g

CACAO-------------------------------------------------- 25g

CERVEZA NEGRA---------------------------------- 250g

HV-------------------------------------------------- ---- 2 und

HR-------------------------------------------------------- 350g

PH------------------------------------------------------------ 7g

MANTEQUILLA--------------------------------------- 200g

NATA (CREMA LECHE) --------------------------- 150g

TECNICA ACREMADO

BUDIN DE ARROZ CON LECHE Y LUCHA

LECHE------------------------------------------------------ 8lt

AZ--------------------------------------------------------- 750g

ARROZ---------------------------------------------------- 2 lb

CREMA LECHE------------------------------------------ 1lt

YUCA------------------------------------------------------- 2lb

ESN VAINILLA

ESN LECHE CONDENSADA

CANELA EN POLVO

LECHE EN POLVO-------------------------------- 10 cdas

AGUA-------------------------------------------------------- 1lt

YEMAS--------------------------------------------------- 4 und

SAL

CIROPE (REMOJO PARA BIZCOCHOS)

AGUA------------------------------------------------------ 500g

AZ----------------------------------------------------------- 150g

ESN----------------------------------------------------- Al gusto

TERCER SEMESTRE
PANADERIA PROFESIONAL
PAN DE AUYAMA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Auyama------------------------------------------------ 200g
Azúcar--------------------------------------------------- 60g
Levadura fresca--------------------------------------- 25g
Aceite oliva-------------------------------------------- 50ml
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Pimienta-------------------------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------- A necesidad

CONCHA MEXICANA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Azúcar-------------------------------------------------- 100g
Margarina----------------------------------------------- 80g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Levadura------------------------------------------------ 25g
Esencia vainilla---------------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------- A necesidad

GALLETA
Harina--------------------------------------------------- 100g
Azúcar pulverizada---------------------------------- 100g
Margarina------------------------------------------------ 70g

KHACHAPURI
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 40g
Margarina----------------------------------------------- 50g
Polvo hornear------------------------------------------- 6g
Sal--------------------------------------------------------- 6g
Huevos----------------------------------------------- 2 und
Queso mozzarella---------------------------------- 200g
Queso sabana--------------------------------------- 200g
Agua------------------------------------------ A necesidad

PAN CHOCOLATE
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura------------------------------------------------ 20g
Azúcar--------------------------------------------------- 60g
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Margarina----------------------------------------------- 80g
Chocolate---------------------------------------------- 200g
Vainilla---------------------------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------ A necesidad

PANZZEROTTI
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Levadura fresca--------------------------------------- 15g
Aceite oliva-------------------------------------------- 30ml
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Agua------------------------------------------ A necesidad

PAN DE CERVEZA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 30g
Aceite oliva-------------------------------------------- 50ml
Levadura------------------------------------------------ 20g
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Cerveza-------------------------------------- A necesidad

SALSA PANZEROTTI SALSA RACH (SANDWICH)

Tomate cocina Perejil picado
Pasta tomate Mayonesa
Sal Sal
Pimienta Pimienta
Finas hierbas Ajo en polvo
Azúcar Mostaza
Ajo en polvo Crema leche
Aceite

SANDWICH MONTECRISTO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g HUEVOS
MONTECRISTO
Levadura------------------------------------------------ 20g 4und Huevos
Azúcar--------------------------------------------------- 50g Sal
Sal-------------------------------------------------------- 10g Pimienta
Margarina----------------------------------------------- 50g Leche
Agua------------------------------------------ A necesidad
Esencia mantequilla---------------------------- Al gusto

BAOZI
Harina de trigo--------------------------------------- 500g RELLENO DEL BAOZI
Levadura------------------------------------------------ 15g Carne molida
Azúcar--------------------------------------------------- 30g Mostaza
Aceite--------------------------------------------------- 30ml Salsa soya
Sal-------------------------------------------------------- 10g Anís estrellado
Agua------------------------------------------ A necesidad Cebolla blanca
Ajo
Sal
Orégano
Miel
Aceite

TRENZA CAPRESSE
MASA HOJALDRE
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 20g
Agua------------------------------------------ A necesidad

RELLENO
Pasta de tomate
Tomates secos
Queso mozzarella
Tomates Cherry
Albacas
Ajonjolí para decorar

ALMOJABANAS
Harina de trigo---------------------------------------- 80g
Fécula maíz-------------------------------------------- 60g
Queso campesino o cuajada--------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 20g
Polvo hornear-------------------------------------------- 8g
Sal---------------------------------------------------------- 6g
Margarina----------------------------------------------- 30g
Leche entera-------------------------------- A necesidad

FARTONS (PAN LIMON)

Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Margarina--------------------------------------------- 100g
Azúcar--------------------------------------------------- 80g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Huevos------------------------------------------------ 2 und
Levadura------------------------------------------------ 25g
Agua------------------------------------------ A necesidad

GLASEADO LIMON
Limón-------------------------------------------------- 4 und
Azúcar glass-------------------------------------- Al gusto

PAN DE YOGURT
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar------------------------------------------------- 100g
Sal--------------------------------------------------------- 8g
Huevos----------------------------------------------- 1 und
Margarina---------------------------------------------- 70g
Levadura----------------------------------------------- 20g
Esencia vainilla--------------------------------- Al gusto
Nutella--------------------------------------------- Al gusto
Yogurt natural-------------------------------A necesidad

PAN DE PAPA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g SALSA RACH
(SANDWICH)
Pure papa--------------------------------------------- 200g Cebolla blanca
Azúcar--------------------------------------------------- 70g Hoja verde cebollín
Sal-------------------------------------------------------- 10g Crema leche + limón
Huevos------------------------------------------------ 2 und Mayonesa
Margarina---------------------------------------------- 100g Ajo en polvo
Levadura------------------------------------------------ 30g Sal
Esencia vainilla----------------------------------- Al gusto Pimienta
Agua------------------------------------------- A necesidad

PAN FRITO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g RELLENO
Azúcar--------------------------------------------------- 60g Bocadillo
Levadura------------------------------------------------ 15g
Sal---------------------------------------------------------- 8g DECORACION
Huevos------------------------------------------------ 1 und Azúcar
Margarina----------------------------------------------- 50g Azúcar + Canela
Leche entera-------------------------------- A necesidad
Vainilla---------------------------------------------- Al gusto

PAN DE ESPINACA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g RELLENO
Azúcar--------------------------------------------------- 60g Espinacas
Levadura------------------------------------------------ 20g Cebolla
Sal-------------------------------------------------------- 10g Ajo
Margarina----------------------------------------------- 60g Mantequilla
Agua------------------------------------------- A necesidad Sal
Espinacas------------------------------------------ Al gusto

TORTA PAN (BORRACHOS)

Retazos pan---------------------------------------- 1000g
Leche entera------------------------------------------- 1 lt
Huevos----------------------------------------------- 2 und
Polvo de hornear------------------------------------- 10g
Esencia vainilla---------------------------------- Al gusto
Esencia vino-------------------------------------- Al gusto
Vinotinto------------------------------------------- Al gusto
Queso---------------------------------------------- Al gusto
Uvas pasas--------------------------------------- Al gusto
Sal-------------------------------------------------- Al gusto
Azúcar--------------------------------------------- Al gusto
Bocadillo------------------------------------------ Al gusto

MESTIZA CHICHARRONA
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Panela------------------------------------------------- 100g
Grasa de cerdo-------------------------------------- 100g
Levadura------------------------------------------------ 30g
Sal---------------------------------------------------------- 7g
Agua------------------------------------------ A necesidad
Color caramelo---------------------------------- Al gusto

ESPONJADOS
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Margarina--------------------------------------------- 200g
Azúcar------------------------------------------------- 200g
Polvo hornear----------------------------------------- 20g
Huevos----------------------------------------------- 2 und
Sal--------------------------------------------------------- 7g
Uvas pasas--------------------------------------- Al gusto
Esencia vainilla---------------------------------- Al gusto
Leche entera-------------------------------- A necesidad

PAN VENEZOLANO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Sal-------------------------------------------------------- 10g
Azúcar--------------------------------------------------- 60g
Margarina----------------------------------------------- 60g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Levadura------------------------------------------------ 20g
Esencia vainilla----------------------------------- Al gusto
Agua------------------------------------------- A necesidad

RELLENO
Aceitunas
Jamón
Tocino
Uvas pasas
Queso mozzarella

PAN DE VINO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar--------------------------------------------------- 80g
Margarina----------------------------------------------- 80g
Levadura------------------------------------------------ 25g
Sal---------------------------------------------------------- 8g
Vinotinto-------------------------------------- A necesidad

DECORACION
Almíbar para barnizar
Brevas y Cereza
PAN DE BONO
Almidón yuca----------------------------------------- 250g
Fécula-------------------------------------------------- 250g
Queso costeño--------------------------------------- 500g
Huevos------------------------------------------------ 1 und
Polvo hornear-------------------------------------------- 6g
Azúcar---------------------------------------------------- 60g
Agua------------------------------------------- A necesidad

BUÑUELOS
Fécula--------------------------------------------------- 250g
Almidón yuca-------------------------------------------- 50g
Queso costeño---------------------------------------- 250g
Huevos------------------------------------------------- 2 und
Azúcar---------------------------------------------------- 20g
Polvo hornear-------------------------------------------- 8g
Agua------------------------------------------- A necesidad

PAN OCAÑERO
Harina de trigo--------------------------------------- 500g
Azúcar------------------------------------------------- 100g
Margarina--------------------------------------------- 100g
Sal--------------------------------------------------------- 6g
Levadura----------------------------------------------- 15g
Yemas------------------------------------------------ 2 und
Leche en polvo--------------------------------------- 20g
Esencia vainilla--------------------------------- Al gusto
Agua----------------------------------------- A necesidad
DIPLOMADO
ARROZ SOPLADO
120g Masmelo

125g Arroz soplado

25g Grasa hidrogenada

PROCEDIMIENTO
engrasar el bowl agregando los masmelos meterlos al microondas por 1 minutos revolverlo con
miserable agregando grasa hidrogenada revolviendo poco a poco y agregamos el arroz soplado
amasando hasta obtener una consistencia.

FONDANT COLOR PIEL

250g Fondant blanco

20g Fondant mezclado (2 gotas naranja, 1 gota rosada, 1 gota marrón)

PROCEDIMIENTO
Mezclar todo el fondant hasta obtener una masa homogénea.

PAPEL COMESTIBLE
Papel arroz

40g Agua

15g Gelatina sin sabor

15g Glicerina

PROCEDIMIENTO
Llevar al microondas el agua + gelatina sin sabor y glicerina hasta que se ponga transparente.

Después se le aplica en el papel arroz se espolvorea con fécula.

ROYAL ICING PARA EL CABELLO

30g Claras

200g Azúcar glass

Esencia coco

Pizca de Sal

PROCEDIMIENTO
Batir las claras hasta que suba agregando la mitad del azúcar glass después de que se mezcle
toso se le agrega la otra mitad del azúcar glass + esencia y por último se tapa con binipel.

NOTA: En caso de que se ponga duro agregar un chorrito de agua.

BUTTERCREAM PARA EL CUERPO

3000g Margarina

2000g Azúcar glass

60g Hyvol

Esencia al gusto