“Año del bicentenario, de la

consolidación de nuestra independencia,

y de la conmemoración de las heroicas
batallas de Junín y Ayacucho”

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Facultad de Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Curso: Química de Alimentos

Ciclo: 4
Nivel: 2
Grupo: 2
Subgrupo: 1

Docente: Ing. Julia Desiré Vásquez Angulo, Dr.

Integrantes:
- Jaramillo Hans
- Panduro Ruiz Francis Jair
- Rios Del Águila Victoria Rashell Mabel
- Yahuarcani Daza Beyker Paolo

Fecha de Entrega: 19/10/24

Iquitos-Perú
I. TITULO: POE N°3: Determinación de carbohidratos (azúcares reductores)

II. INTRODUCCIÓN:

Los azúcares reductores son aquellos que conservan su grupo carbonilo, lo que les permite actuar
como reductores en reacciones con otras moléculas. Todos los monosacáridos son considerados
azúcares reductores porque cuentan con al menos un grupo -OH hemiacetálico libre. Esto les
permite reaccionar positivamente con diferentes reactivos como los de Fehling, Tollens, así como
participar en la reacción de Maillard y la de Benedict. También se puede decir que son reductores
porque pueden equilibrarse con su forma abierta, presentan mutarotación (un cambio espontáneo
entre las formas cíclicas alfa y beta) y pueden formar osazonas.

Los azúcares reductores pueden alterar las proteínas a través de la glucosilación no enzimática,
conocida como reacción de Maillard o glicación. Este proceso se desarrolla en varias etapas: las
iniciales son reversibles y ocurren rápidamente, mientras que las etapas posteriores son más lentas
e irreversibles. Se sugiere que tanto las fases iniciales como las finales de la glucosilación están
relacionadas con el envejecimiento celular y el desarrollo de complicaciones crónicas en la
diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más común en el cuerpo. Su nivel en sangre está cuidadosamente
regulado en personas sanas, pero en individuos diabéticos tiende a aumentar significativamente.
Por ello, la glucosa se considera el azúcar reductor más relevante en las reacciones de
glucosilación no enzimática de importancia biológica.

Objetivos: Determinar el porcentaje de azúcares reductores en pulpa de frutas según el método de

Feehling
III. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
III.1. Procedimientos:

1. En primer lugar, pesamos en la balanza 5 gr. de mermelada de fresa

2. Luego colocamos la muestra en un vaso de precipitación de 100ml y enrasamos con

agua destilada.
3. Agitamos por 5 min. y luego dejar asentar. Pasado el tiempo filtramos con el papel
filtro.

4. En un matraz de Erlenmeyer adicionar 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B,

seguidamente se adiciona 15 ml de la muestra diluida de mermelada y agitar por
espacio de 1 minuto.
5. Enrasar la bureta con la muestra problema.

6. Colocar el matraz de Erlenmeyer en la cocina eléctrica, cuando su contenido comience

a hervir esperar 1 minuto, adicionar 3 gotas de azul de metileno y comenzar a titular.
7. Detener la titulación cuando la muestra cambio de color a un rojizo u ocre.
7.2. Cálculos:

Formula del contenido de azucares reductores:

factor × 100 %
X= =X ´ ml /g
ml gastados en titulación

Levulosa/fructuosa

Extrapolación:

(19.2−18)(52.4−52.5)
X= +52.4=52.52
18−19

- Contenido de azucares reductores

52.52 ×100 %
X= =12.505 ml /g
4.2

Dextrosa/glucosa

Extrapolación:

(19.2−18)( 49.3−49.4)
X= + 49.3=49.42
18−19

- Contenido de azucares reductores

49.42× 100 %
X= =11.767 ml /g
4.2

Maltosa

Extrapolación:

(19.2−18 ) ( 81.0−80.9 )
X= +81.0=80.88
18−19

- Contenido de azucares reductores

80.88× 100 %
X= =19.257 ml/ g
4.2
 Los azúcares reductores totales:

ml ml ml ml
ART =12.505 +11.767 +19.257 =43.529
g g g g

7.3. Discusiones:

Este experimento vamos a comparar dos métodos para determinar azúcares

reductores y totales en mermeladas. En el caso de la mermelada de durazno, el
método colorimétrico con 2,4-dinitrofenol mostró que el 11.70% de los azúcares son
reductores, mientras que el 68.44% son totales, lo que indica un alto contenido de
sacarosa. Aunque este método fue efectivo, hubo una variabilidad en los resultados
que podría estar relacionada con errores en la preparación de las soluciones.
(Vasquez, 2018)

En contraste, el análisis de la mermelada de fresa utilizando el reactivo de Fehling

determinó un contenido total de 43.529 ml/g de azúcares reductores. Este método es
muy útil para medir azúcares reductores, pero no puede detectar azúcares no
reductores como la sacarosa.

En resumen, ambos métodos tienen sus ventajas: el colorimétrico ofrece una visión
más completa, mientras que Fehling es específico para azúcares reductores. Las
diferencias entre los resultados reflejan las particularidades de cada fruta y la
composición de carbohidratos en cada producto.
IV. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se les denomina azucares reductores?

- Se les denomina azúcares reductores porque poseen su grupo carbonilo intacto, lo que
les permite reaccionar con otras moléculas en procesos redox. Este grupo funcional
activo es fundamental para que estos azúcares actúen como agentes reductores. Entre los
ejemplos más comunes se encuentran la glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa y
manosa.

Estos azúcares pueden participar en reacciones químicas como la de Fehling y la de

Tollens, donde demuestran su capacidad para reducir otros compuestos. Además, su
estructura les permite equilibrarse entre formas cíclicas y abiertas, lo que facilita su
reactividad. Este comportamiento es esencial en procesos biológicos, como la
glucosilación, donde pueden influir en la función de proteínas y en el metabolismo
celular. En resumen, la capacidad de los azúcares reductores para mantener su grupo
carbonilo les confiere un papel clave en diversas reacciones químicas importantes en el
organismo. (Moreano Pilatasig, 2015)

2. ¿En qué se diferencian los azucares reductores y los no reductores?

- Los azúcares reductores y no reductores se diferencian principalmente en su estructura y

capacidad de reacción.

Los azúcares no reductores, como la sacarosa, se unen mediante enlaces glucosídicos,

donde el grupo -OH del carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el grupo -
OH de otro monosacárido, resultando en la formación de disacáridos o polisacáridos.
Este proceso implica la eliminación de una molécula de agua y bloquea la reactividad
del grupo carbonilo.

En cambio, los azúcares reductores, como la glucosa, fructosa y galactosa, poseen un

grupo carbonilo libre y al menos un -OH hemiacetálico disponible. Esto les permite
participar en reacciones químicas, actuando como agentes reductores al donar electrones
a otras moléculas. (Pazmiño, 2017)

3. ¿Cuál es la reacción que sucede cuando los azucares son sometidos a altas
temperaturas en presencia de los Fehling A y Fehling B?

- La reacción con los reactivos de Fehling es un método bien establecido para detectar azúcares
reductores. La solución comienza azul por el ion cobre (II) y, al ser reducido a cobre(I) por los
azúcares, se forma un precipitado rojo ladrillo. Este proceso es un indicador clásico en la
química de carbohidratos. (AUTORIA PROPIA)
 4. Esquematice las fórmulas de los azucares reductores de la presente práctica.

- Para calcular el contenido el contenido de azúcares reductores, se usa la formula

factor × 100 %
X= =X ´ ml /g
ml gastados en titulación

Siendo:
Factor: Levulosa/fructuosa
Factor: Dextrosa/Glucosa
Factor: Maltosa

- Para calcular los azúcares reductores totales (ART)

ART = X ´ Levulosa + X ´ Glucosa + X ´ Maltosa =X ´ ´ mg/ g

V. CONCLUSIONES:

- En esta práctica de determinación de carbohidratos (azucares

reductores) usamos la mermelada de fresa ha proporcionado
información valiosa sobre la composición de este producto. Al
utilizar el método de Fehling, observamos un cambio de color que
confirmaba la presencia de azúcares reductores, lo que demuestra la
eficacia de esta técnica para analizar la pulpa de frutas.

VI. Bibliografía
Moreano Pilatasig, M. M. (18 de Mayo de 2015). [Link]. Obtenido de TESIS
MAYRA MOREANO:
[Link]
%20MOREANO%20%281%[Link]
Pazmiño, J. (30 de mayo de 2017). [Link]. Obtenido de Universidad de las Americas :
[Link]
biologia-celular-y-molecular-medica-teoria/azucares-reductores-y-no-reductores/
5204821
Vasquez, A. F. (19 de Octubre de 2018). Scribd. Obtenido de Determinacion de Azucares
Reductores y Totales: [Link]
Determinacion-de-Azucares?
doc_id=391157056&download=true&order=648557834