 CRECIMIENTO BACTERIANO: Es el

crecimiento ordenado de todos sus

componentes, por lo tanto, la
multiplicación es una consecuencia
del crecimiento.

 TASA DE CRECIMIENTO: Es el
cambio de la cantidad de células
bacterianas por unidad de tiempo

-Proceso autocatalítico

-No habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable.

- La tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de

células viable presente.
 TIEMPO DE GENERACIÓN: Es el tiempo necesario para que se
produzcan dos células hijas.

Escherichia coli - se divide cada 30 minutos - a partir de 1

bacteria al cabo de 6 horas tenemos 4.096

El género Vibrio se divide cada 15 minutos – a partir de 1

bacteria al cabo de 6 horas tenemos 33 millones
1. Fase de adaptación o lag: los microorganismos
adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones
ambientales para iniciar la fase de crecimiento
exponencial.

2. Fase exponencial o logarítmica: la velocidad de

crecimiento es máxima y el tiempo de generación es
mínimo. Durante la misma, las bacterias consumen a
velocidad máxima los nutrientes del medio.

3. Fase estacionaria: no se incrementa el número de

bacterias. Los microorganismos entran a esta fase
porque se agota algún nutriente esencial del medio o
por los productos de desecho que han liberado.

4. Fase de muerte: en ella se produce una reducción

del número de bacterias viables
 Factores que influyen en el desarrollo de
microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos

(ambientales)

• Nutrientes
• pH y capacidad tampón •Temperatura
• Potencial Redox •Humedad relativa
• Actividad de agua (aw) • Tiempo
• Constituyentes antimicrobianos • Oxigeno
• Estructuras antimicrobianas

Factores de la elaboración
Factores Implícitos

•Cortado en rodajas
•Lavado
• Velocidad de crecimiento específico •Envasado
• Sinergismo •Irradiación/Radiación
• Antagonismo •Pasteurización
PARAMETROS INTRINSECOS
Nutrientes

Los nutrientes de los medios de cultivos deben contener todos

los elementos necesarios para la síntesis biológica de los
microorganismos y lo podemos dividir en:

Macronutrientes: que se requieren en grandes

cantidades.

Micronutrientes: que se requieren en pequeñas

cantidades (oligoelementos)
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Carbono Autotróficos: CO2

Heterotróficos: Carbono, orgánico (Glucosa)
Nitrógeno Componente de proteínas. Aminoácidos.
NH4+ (Amoníaco), NO2 (Nitrito), NO3 (Nitrato), R- NH2
(Aminas), N2 Atmosférico
Azufre Forma parte de coenzimas, Cadenas laterales de
Proteínas
SO4 (Sulfato), SH2 (Sulfuro de hidrogeno)
Fósforo Componente del ATP, ácido Nucleíco y coenzimas.
PO4 (fosfatos)
Fe++ Se encuentra en los derivados de las porfirinas, en
numerosas enzimas

Fe+++ Quelantes de Fe (EDTA)

 Potasio: Síntesis proteica
Magnesio: Cofactor para muchas enzimas
Cobalto: Para vit B12
Zinc: Enzima alcohol-deshidrogenasa y otras enzimas.
Calcio: Excreción enzimática y para formar endosporas.
Molibdeno: Importante para la fijación de N2 componentes de
la nitrogenasa. Para reducción de nitratos.
OLIGOELEMENTOS Cobre: enzimas respiratorias.
Manganeso: Enzima superóxido dismutasa
y otras enzimas.
Níquel: Enzimas hidrogenasas.
- Bacterias adaptadas a crecer en tejidos animales, en las
mucosas o en la leche requieren varios grupos de aminoácidos
bases de ácidos nucleicos y vitaminas
FACTORES ORGANICOS - Algunos microorganismos requieren para su crecimiento
inositol y colina (componentes de fosfolípidos), Vit K, ácido
grasos saturados, ácido mevalónico, etc.

Requerimientos:
Mohos<levaduras<bacterias G(-)<bacterias G(+)
 pH o grado de
acidez-alcalinidad
Determina la clase de agente contaminante y los
cambios que puedan ocasionar en el alimento.

A mayor acidez, menor proliferación microbiana.

Frutas ácidas mohos y levaduras

Carnes y pescados bacterias.

(bajo grado de acidez)

Multiplicación bacteriana: pH: entre 4,5 y 9

óptimo 6,5 a 7,5.
Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos
microorganismos transmitidos por los alimentos.
La mayoría de los alimentos son ligeramente ácidos
 Valores de pH aproximados de lácteos, carne, y pescados.

PRODUCTOS PH PESCADOS Y PH
LÁCTEOS MARISCOS
Mantequilla 6.1 – 6.4 Pescado 6.6 – 6.8
Suero de leche 4.5 Almejas 6.5
Leche 6.3 – 6.5 Cangrejos 7
Crema 6.5 Ostras 4.8 – 6.3
Queso (americano 4.9 – 5.9 Atún 5.2 – 6.1
y cheddar

CARNES Y AVE DE Camarón 6.8 – 7

CORRAL

Carne 5.1 – 6.2 Salmón 6.1 – 6.3

Jamón 5.9 – 6.1 Pescado blanco 5.5
Ternera 6
Pollo 6.2 – 6.4
 Los valores bajos de pH (inferior a 4.6) pueden ayudar a
la conservación e inocuidad de los alimentos inhibiendo
el crecimiento microbiano.

La “zona de riesgo” se considera a aquellos productos

cuyo valor de pH se encuentre entre entre 4,6 y 10,0.

Empleo del pH en el control de los microorganismos en los alimentos.

1. Directamente: inhibiendo el crecimiento bacteriano

2. Indirectamente: disminución de la resistencia al calor de los microorganismos
que vayan a ser tratados térmicamente.

La acidificación + adición de sales de curado, sal común, azúcar, se utilizan para

evitar la germinación de esporas.

Alimentos con pH bajo (<4.5), son más estables.

Ej: a pH < 4,5 no prolifera Clostridium botulinum, pero ya a un pH < 4,8 se inhibe
la producción de su toxina botulínica
 la presión parcial de vapor de agua
en equilibrio con el alimento (PS) dividido por
Actividad del agua la presión parcial de vapor de agua en
condiciones estándar (PW)
(presión de vapor parcial del agua pura a la
misma temperatura).

La disponibilidad de agua:
aw= PS/PW

Es fundamental en la vida útil de los alimentos, ya que determina el

agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad
química y enzimática durante la conservación del alimento, que van a
afectar a su calidad.

Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1, más difícil es la

actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la vida
útil más larga.
 Importancia en el desarrollo microbiano

La gran mayoría de los microorganismos requiere

unos valores de aw muy altos para poder crecer.

Variaciones de aw puede afectar la tasa de

crecimiento, la composición celular y la actividad
metabólica de la bacteria

La reducción de la actividad de agua para limitar el

crecimiento bacteriano tiene gran importancia
aplicada en industria alimentaria.

La utilización de almíbares, salmueras y salazones

reduce la actividad de agua del alimento para evitar
su deterioro bacteriano.
 Viven en medios secos:
MICROORGANISMOS XERÓFILOS
rocas expuestas al sol.

SACARÓFILOS
MICROORGANISMOS OSMÓFILOS Puede ser:
HALÓFILOS

Viven en: Medios hipotónicos

Crecen en medios con concentraciones de

Sacarófilos
azúcar altos. Levaduras (10-60% sacarosa).
 MICROORGANISMOS OSMÓFILOS

Halofilos (ClNa) obligados: Bacterias del mar (ej. Vibrion sp.)

Halofilos facultativos: crece hasta 7.5% de ClNa (ej.

Staphylococcus sp)

Halofilos extremos: Altas concentraciones (25% de ClNa)

(Halobacterium sp)
 Potencial redox (Eh)
Potencial redox (Eh) de un sistema biológico
es un índice de su grado de oxidación

Capacidad de ciertas sustancias químicas de ganar

o perder electrones.
Cuanto más oxidada está una sustancia
Un medio es oxidante cuando captura electrones, más positivo es su Eh
y es reductor cuando lo cede. Cuanto más reducida, entonces más
negativo es su Eh
Pierde electrones Reductor = Eh –
Gana electrones Oxidante = Eh + Los microorganismos aerobios
necesitan valores de Eh positivos
Agente reductor: cede con facilidad sus e- (oxidados)
Ej. Hidrogeno, sust. Hidrogenadas
Los anaerobios necesitan valores de Eh
Agente oxidante: capta con facilidad e- negativos (reducidos)
Ej oxígeno
(reducidos)

(oxidados)
Tipos de microorganismos y enzimas que poseen
según su necesidad de oxígeno

TIPO DE CATALASA SUPERÓXIDO OTRAS

MICROORGANISMO DISMUTASA ENZIMAS

Aerobio obligado + +

Facultativo + +
Aerotolerante - - Proteína con
Mn 2+

Microaerofílico - +

Anaerobio obligado - - Superóxido

reductasa
Bacterias aerobias y las anaerobias aerotolerantes: están protegidas
por las enzimas Superóxido dismutasa y la catalasa.

Bacterias anaerobias estrictas: carecen de estas enzimas.

 La distribución espacial de microorganismos
Potencial óxido-reducción aerobios y anaerobios está determinada
(redox) principalmente por el potencial redox (Eh) del
ambiente.

Variaciones Metabólicamente activos a

Aerobios estrictos potenciales redox positivos.
pequeñas en el
potencial redox
pueden ocasionar Demuestran actividad
cambios en la Anaerobios estrictos metabólica, solo a potenciales
nutrición y redox negativos.
fisiología de
determinados Actividad metabólica sobre un
microorganismos. Anaerobios facultativos rango amplio de valores Eh.

Cuando el potencial redox es bajo,

Estos utilizan oxígeno como
algunos de estos microorganismos llevan a
aceptador final de los
cabo reacciones de fermentación mientras
electrones a valores Eh altos.
otros obtienen energía a través de la
respiración anaerobia.
 ESTRUCTURAS Y CONSTITUYENTES ANTIMICROBIANOS

Primera línea de defensa

Tegumento: primera barrera frente a la infección

(ej. Piel, cáscara, vaina, corteza de un producto)

Contiene: baja actividad de agua, falta de nutrientes y componentes

antimicrobianos tales como ácidos grasos de cadena corta (en la piel de
animales) o aceites esenciales (en la superficie de las plantas).

Daño físico del tegumento permite el ingreso de los microorganismos

 Segunda línea de defensa

Los tejidos de los productos pueden contener componentes

antimicrobianos cuya concentración local con frecuencia aumenta como
consecuencia del daño físico.

Especies: clavo; eugenol; ajo; canela; mostaza

Leche de vaca: lactoferrinas, conglutinina, sistema lactoperoxidasa,

caseína, ácidos grasos libres

Huevos: lisozima; conalbúmina

Derivados del acido hidroxicinámico: (ác p- cumárico, ác ferúlico,

ác cafeico, ác clorógeno) frutas, hortalizas, té, melazas
 PARAMETROS EXTRINSECOS

Son las características particulares del ambiente donde se

almacenan los alimentos que influyen tanto en éstos
como en los microorganismos que contienen
 Temperatura

Los microorganismos presentan un margen de temperatura en el cual pueden

crecer. Este margen viene delimitado por:

- La temperatura máxima de crecimiento, a partir de la cual no pueden vivir e

incluso mueren (por desnaturalización proteica, ruptura o colapso de la
membrana).

- La temperatura mínima por debajo de la cual no pueden crecer, aunque

generalmente no mueren (por gelificación de la membrana o disminución del
transporte de nutrientes).

- La temperatura óptima a la cual ofrecen el mejor crecimiento.

Según las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos se clasifican tal como
se describe:

Psicrófilos: crecen a temperaturas

bajas (menores a 15 ºC). Mesófilos: crecen a Termófilos: crecen a
Psicotróficos: Son temperaturas medias (entre
microorganismos que crecen entre
temperaturas altas (entre 55 ºC
30 ºC a 47 ºC). La mayoría a 75 ºC)
0ºC y 7ºC, pero cuya temperatura
(37ºC).
ideal es entre 20ºC y 30ºC.
 Termófilos Mesófilos
 Tasa de crecimiento alta pero  Se encuentran en alimentos que
muy corta. están a temperatura ambiente o
 Se pueden encontrar tanto en refrigerados
aire, suelo como en los  Comprende la mayoría de las
alimentos especies patógenas para los seres
 Ej: Bacillus, Clostridium. humanos
 Enterococcus faecalis,
Escherichia coli.
Psicrófilos

Alcaligenes, Shewanella, Brochotrix,

Corynebacterium, Flavobacteriun,
Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Enterococcus,
Aspergillus, Cladosporum, Listeria
monocytogenes
 Altas
temperaturas

A la hora de elegir la temperatura de

conservación también se debe tomar
en cuenta la calidad del alimento.

Refrigeración y
congelación
HÚMEDAD RELATIVA

Representa la proporción de vapor de agua existente en un

volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se
necesita para obtener la saturación (HR:aw).

HR

Aw = 0.10

Si coloco un alimento de baja aw en un ambiente de alta HR,

entonces va a captar humedad hasta llegar al equilibrio.
Aumentando así el riesgo de proliferación microbiana,
especialmente de los que se encuentran en la superficie
 HR

Aw > 0.97

Si se baja mucho la HR, el alimento, perderá humedad hacia la

atmósfera y se puede tornar indeseable.

La deshidratación o secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de

conservación de alimentos. Sin embargo, su almacenaje se efectúa en condiciones
de baja humedad relativa. Caso contrario, la humedad (agua) presente en la
atmósfera, tarde o temprano, acabará por aumentar la cantidad de agua del
alimento
 Tiempo

En buenas condiciones de ambiente y

temperatura, las bacterias se reproducen,
dividiéndose en 2 cada 20 o 30 minutos.

En esas condiciones y dependiendo de la

especie, el alimento se descompone
rápidamente y puede volverse nocivo para
la salud.

Fuente. Manual para Manipuladores de alimentos. Instructor. (2016).

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (PAHO) /
Organización Mundial de la Salud (OMS)
PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES EN EL AMBIENTE

• Inhibe el crecimiento de
microorganismos sobre los
alimentos con eficiencia
creciente cuanto más
desciende la temperatura

• Este efecto se manifiesta

tanto en bacterias como en
hongos por un incremento de
la fase de latencia y del tiempo
de generación durante la fase
logarítmica
Al almacenaje de alimentos en atmosferas que contienen elevadas
cantidades de CO2 (10%) se les denomina:

• Almacenaje en atmosferas controladas (CAP): la proporción y tipo de

gas se controla durante todo el período de almacenamiento.

• Almacenaje en atmosfera modificada (MAP): el aire es reemplazado

con un gas o mezcla de gases.

• Almacenaje en atmósfera modificada en equilibrio (EMA): frutas y

vegetales como consecuencia de la permeabilidad del envase y la
respiración del producto se crea una atmósfera en equilibrio.

• Envasado al vacío: se envasa en envases de baja permeabilidad al O2 y se

realiza vacío
 EFECTO DEL GAS CO2

• Retarda la podredumbre fúngica.

• El efecto inhibidor de CO2 aumenta

conforme disminuye la temperatura.

• Los hongos y levaduras son mas

resistentes a este método que las bacterias.

• Las bacterias gramnegativas

(Pseudomonas) son mas sensibles al CO2
que las grampositivas (bacterias ácido
lácticas)
• En carnes modifica la flora de
gramnegativa y favorece a los lactobacilos.

• Bloquea el metabolismo de la Pseudomonas

aeruginosa.

• Incrementa la germinación de esporas

(Clostridium botulinun)
 N2 CO2 O2
Propiedades Inerte Inerte Comburente
Insípido Ligero sabor Insípido
Insoluble acido
Ventajas Desplazamiento Bacteriostático Oxigena
O2 carnes rojas
Fungistático
Inhibición Inhibe
Aerobios Insecticida anaerobios

Evita oxidación
grasas

Desventajas • Solubilidad Oxidación de

en agua y Grasas
grasas