TÉCNICAS DE RECUENTO DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Prácticas de Laboratorio
Universidad Tecnológica Nacional, Mar del Plata
Ingenieria Pesquera 2024
Bromatología, prof. Marina Maggiore
Integrantes: Almada Javier, Landolfo Thiago y Masia Lucia
Tema: Técnicas de recuento de microorganismos en alimentos
Introducción
La microbiología de alimentos es una disciplina clave en la garantía de la seguridad
alimentaria, que se encarga del estudio de los microorganismos presentes en los alimentos
y sus procesos de contaminación. Este trabajo práctico tiene como objetivo familiarizar a los
estudiantes con las principales técnicas utilizadas para la identificación y cuantificación de
microorganismos en alimentos, permitiendo una mejor comprensión de los métodos
analíticos empleados en la industria alimentaria.
Durante el desarrollo del trabajo, se aplicarán diversas técnicas microbiológicas, tales como
el recuento de bacterias aerobias, hongos, coliformes y enterobacterias, así como la técnica
de presencia y ausencia (P/A) para la detección de coliformes totales, fecales y Escherichia
coli en diferentes concentraciones de muestra. Estas pruebas permitirán evaluar la calidad
microbiológica de los alimentos y su conformidad con los estándares de seguridad
alimentaria. A través de la realización de diluciones seriadas y la siembra en medios
selectivos, se podrá determinar la carga microbiana presente en las muestras, lo cual es
crucial para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo.
Metodología
Preparación de la muestra:
1- Pesar 10 gr de muestra y colocar en la bolsa esteril.
2- Medir 90 ml de solución fisiológica en bureta y verter en la bolsa con la muestra.
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3- Sacar el aire de la bolsa lo más posible, cerrar y enrollar desde las comisuras. Luego
doblar los extremos.
4- Homogeneizar 2 veces con el equipo homogeneizador
Armado de diluciones:
5- Agitar los cinco tubos de ensayos preparados para diluciones desde 10^-2 hasta 10^-6.
6- Tomar 1ml de líquido de muestra con micropipeta y colocar en tubo de ensayo 10^-2.
7- Tomar 1 ml de solución 10^-2 y colocar en tubo de ensayo 10^-3.
8- Tomar 1 ml de solución 10^-3 y colocar en tubo de ensayo 10^-4.
9- Tomar 1 ml de solución 10^-4 y colocar en tubo de ensayo 10^-5.
10- Tomar 1 ml de solución 10^-5 y colocar en tubo de ensayo 10^-6.
11- Tomar 10 ml de líquido de muestra y colocar en tubo de ensayo con medio de cultivo
Verde Brillante Bilis.
Siembra en placa:
12- Rotular 6 cajas de placa petri con la inicial de la muestra; en este caso la letra B, con la
inicial de microorganismo a determinar; en este caso la A de Aerobios, y con la numeración
de la dilución correspondiente desde -1 hasta -6.
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13- Repetir mismo procedimiento para Enterobacterias con la letra E para la inicial del
microorganismo a determinar.
14- Repetir mismo procedimiento para Coliformes con la letra C para la inicial del
microorganismo a determinar.
15- Repetir mismo procedimiento para Hongos con la letra H para la inicial del
microorganismo a determinar.
16- Tomar 1 ml de dilución y colocar en cada caja de petri según corresponda el grado de
dilución indicado en el rótulo tanto en placas de Aerobios como en placas de
Enterobacterias. Tomar 0,1 ml de dilución y colocar en cada caja de petri según
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corresponda el grado de dilución indicado en el rótulo tanto en placas de Coliformes como
en placas de Hongos.
17- Adicionar bolillas de vidrio a cada placa de Coliformes y de Hongos, deslizar en círculos
y ochos la placa sobre la mesa para que las bolillas ayuden a ceñir la muestra al agar.
Medio de cultivo para Aerobios y Enterobacterias:
18- Adicionar medio de cultivo Plate Count a placas para determinación de Aerobios,
adicionar medio hasta cubrir la mitad de la superficie de placa de petri, deslizar placa sobre
la mesa en forma de círculos y ochos para lograr la cobertura total de la superficie con el
medio.
19- Adicionar medio de cultivo Violeta Rojo Bilis Glucosa a placas para determinación de
Enterobacterias, adicionar medio hasta cubrir la mitad de la superficie de placa de petri,
deslizar placa sobre la mesa en forma de círculos y ochos para lograr la cobertura total de la
superficie con el medio.
20- Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta ver que el medio de cultivo tiene textura de
gel tanto en placas de aerobios como en placas de enterobacterias.
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21- Repetir paso 18 y 19, logrando así formar una sobrecapa de medio de cultivo en cada
placa.
22- Se incuban las muestras
Resultados
Durante el análisis microbiológico de las muestras, se obtuvieron los siguientes resultados:
● A-4 (Bacterias Aerobias): Se observaron 54 colonias en la placa correspondiente
a la dilución 10^-4.
● E-1 (Enterobacterias): En la dilución 10^-1, se observaron 7 colonias.
● C-1 (Coliformes): En la dilución 10^-1, se observó un total de 187 colonias.
Adicionalmente, en los tubos con medio Brilla Doble Concentración se observó presencia de
coliformes totales, lo que indica una posible contaminación microbiana relacionada con
estos microorganismos. De igual manera, en el tubo con Brilla Común, también se registró
la presencia de coliformes totales, confirmando la contaminación de la muestra con este
grupo bacteriano.
Estos resultados sugieren la necesidad de continuar con el análisis para evaluar la magnitud
de la contaminación y la posible identificación de otras bacterias patógenas, como
coliformes fecales o Escherichia coli, mediante pruebas adicionales.
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Conclusión
A través de la preparación de la muestra y la realización de diluciones seriadas, se pudieron
obtener las concentraciones necesarias para realizar los recuentos de microorganismos,
como bacterias aerobias, enterobacterias, coliformes y hongos. La siembra en placas con
medios selectivos y el uso de procedimientos estériles aseguraron que las muestras fueran
adecuadamente procesadas, evitando contaminaciones externas y permitiendo una correcta
evaluación de los microorganismos presentes.
Al final del proceso, la incubación y observación de las placas proporcionarán los resultados
que nos permitirán determinar la carga microbiana en las muestras analizadas. Este tipo de
prácticas son esenciales para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos, dado que
permiten identificar posibles contaminaciones que puedan afectar la salud del consumidor.
Además, se refuerza la importancia de seguir procedimientos estandarizados y trabajar en
condiciones controladas para obtener resultados fiables en la microbiología alimentaria.
