Procesos Básicos de Pastelería y Repostería.

COBERTURAS

CHOCOLATE
Las palabras chocolate y cacao son de origen azteca y maya. Fueron los
conquistadores españoles que introdujeron los primeros cargamentos de cacao en
Europa.
El arbusto de donde proviene el cacao mide
entre 5 y 10 metros y tiene una longevidad de 25-30
años; necesita un clima húmedo y caliente (tropical).
Y una temperatura media anual de 25 ºC. Por estas
razones su cultivo está limitado a la zona ecuatorial.
Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año, el fruto empieza a crecer con
forma de flor convirtiéndose a los 5 o 7 meses en una bola ovalada recordándonos a una
pelota de rugby. Su nombre es mazorca y el color es muy
variable según la especie puede ser verde tirando a violeta o
naranja. Su tamaño es de 12 a 15 cm de largo, pero puede
alcanzar los 30 cm y pesa entre los 300 y 600 gr. Un árbol da
aproximadamente 150 frutos al año. Cada fruto contiene de 25 a
75 habas recubiertas de una pulpa de color blanco.
Existen numerosas especies de cacaoteros pero sólo se
cultiva el denominado teobroma cacao línea. Las especies
cultivadas de teobroma cacao línea se reagrupan en 3 categorías:
 Criollos
 Forasteros
 Trinitarios
 Criollos: Se obtiene el cacao de mayor calidad,
pero su producción representa menos de un 10% del total
mundial. Es cultivado principalmente en México,
Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades.
Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e
isla de Granada, Madagascar, Java e islas Comores. Es un
cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con

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notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado

para los chocolates de mayor calidad. Con esta variedad, se elaboran refinados
bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su
degustación y cata.
 Forasteros: Esta es la variedad más común, pero también la más robusta
y la que da más cantidad de frutos. Produce el grano menos aromático. Es un
árbol que introdujeron los europeos en los territorios colonizados cuando la
demanda de chocolate aumentó considerablemente a principios del siglo XX. Es
cultivado principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso
Venezuela. Igualmente, en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé.
También hay plantaciones en el sudeste asiático. Este cacao tiene un sabor fuerte
y amargo, ligeramente ácido. Con mucho tanino y astringencia Tienen una gran
potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Su producción
alcanza el 70% del total mundial.
 Trinitario: Es un híbrido de las plantas de criollo y forastero, combinando
las características gustativas y olfativas de ambos. Este contiene un amplio rango
de sabores, aromáticos y persistentes en el paladar. Pueden apreciarse sabores a
heno, roble miel, manzana y melón. Se cultiva en Venezuela. Actualmente
representan el 20% de la producción mundial.
Lo común en todas las marcas de chocolate es contar con una mezcla de los
3 tipos, aunque ahora se ha puesto de moda hacer chocolates de origen.

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1 PROCESADO DEL CACAO (DEL HABA AL CACAO)

1.1 Fermentación
Una de las primeras fases tras la recolección de las
vainas, es la fermentación de los granos de su interior.
La fermentación es muy importante en la elaboración y
determinación de los sabores que desarrollará
posteriormente el chocolate. Durante esta fase se
generan algunos compuestos químicos que promueven
los diferentes sabores y aromas posteriores del
chocolate. Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran
parte de los futuros aromas y sabores de chocolate.
1.2 Secado
El proceso que se realiza a los granos de cacao,
tras la fermentación es el secado. En los países
productores donde el clima lo permite, se suelen secar
extendidos en grandes superficies al sol, extendidos
sobre esterillas o alfombras.
1.3 Tostado
El grano llega a fábrica y se limpia. Los
granos se tuestan a fin de realzar el sabor y
color. La temperatura, el tiempo y el grado
de humedad dependen del tipo de granos y
de lo que el artesano desee conseguir.
1.4 Descascarillado
Se utiliza una máquina para
descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o pepitas.
Actualmente estas pepitas (nibs en inglés o grué en francés)
son un producto en sí porque algunos fabricantes las utilizan
para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de
chocolate.

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1.5 Molido
Mezcla de granos en las proporciones
deseadas se muele en molturadores a una
temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo
entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por
cada artesano, es importante para obtener mayor
calidad final. Se obtiene con esto licor de cacaoo
pasta de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a
chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao.

1.6 Prensado
El licor de cacao se prensa para extraer la manteca de cacao dejando una
masa sólida llamada torta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo.

1.7 Polvo de cacao

La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate o se deriva a la
industria cosmética (en España hablamos de cacao para los labios), médica, etc.

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También se usa en bombonería. La torta de cacao se rompe en fragmentos que se

pulverizan para formar el cacao en polvo.
1.8 Añadidos
El licor de cacao se utiliza para producir
chocolatede calidad añadiéndole manteca de
cacao. En este momento se mezclan los otros
elementos (vainilla, azúcar, especias, leche,
emulgentes (lecitina de soja),…) que en distintas
proporciones dan personalidad a cada chocolate.
1.9 Refinado
La mezcla se somete a un proceso de refinado a través
de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este
refinado mejora la textura del chocolate.
1.10 Conchado
A continuación, el conchado, es de vital importancia
para obtener un producto de calidad y desarrolla aún más
sabor y la textura, reduciendo la acidez. Conchado es un
proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la
duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado
(entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.

1.11 Templado o atemperado

El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la
cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un
sistema de calefacción,enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la
decoloración y la floración de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas
formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora
brillante y suave, de textura homogénea.
1.12 Enfriamiento
La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una vez frío es
empaquetado y distribuido.
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2 COMPOSICIÓN DE LA PASTA DE CACAO Y DE LA MANTECA DE CACAO

La pasta de cacao es el elemento principal para la elaboración del chocolate.
Sometida a presión, obtenemos por una parte la tora de cacao, que tras triturarla se
obtendrá el cacao en polvo, y por otro lado la manteca de cacao.
La pasta de cacao también es utilizada para reforzar el sabor a cacao en
elaboraciones donde queremos disminuir los niveles de azúcar. Contiene naturalmente
un 54% de manteca de cacao.
La manteca de cacao es una mezcla de varios ácidos grasos. Cada uno de estos
ácidos grasos, tiene punto de fusión diferente. La manteca de cacao es el elemento
endurecedor del chocolate. Su punto de fusión es entre los 33ºC y 36ºC. Aporta brillo,
viscosidad y estabilidad al chocolate.
La manteca de cacao es poliamorfa, cristaliza de forma diferente según la
temperatura. Una sola forma cristalina es estable.
3 ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?
El chocolate es el producto obtenido a partir de una mezcla de cacao en pasta o
cacao en polvo con azúcar y manteca de cacao. En el caso de chocolate con leche, se le
añade leche.
4 ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE DE COBERTURA?
Es un chocolate donde la composición mínima de manteca de cacao es del 31%.
Podemos establecer este porcentaje para decidir que todo producto que no alcance dicho
porcentaje, no tiene propiedades para bañar (cobertura); por otra parte, el porcentaje de
pasta de cacao ha ido elevándose estos últimos años hasta un 90% de cacao.
5 EL ATEMPERADO
Un chocolate de cobertura una vez derretido no vuelve a su estado sólido y estable
sin seguir un proceso llamado curva de temperatura. El atemperado es el procedimiento
de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
De manera general, el proceso de atemperado para los diferentes chocolates, es el
siguiente (aunque siempre lo correcto es mirar la curva de temperatura especificada por
el fabricante):
Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:

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Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 18ºC/20ºC con un 60% de

humedad.
Para una cristalización perfecta, 10ºC.
Para una buena conservación, 15ºC/18ºC.

En cuanto al atemperado a mano, podemos especificar dos tipos que son los más
utilizados:
 Atemperado por siembra: se funde la cobertura a la temperatura de fusión
indicada. SE hace descender añadiendo chocolate frío (en gotas o en pastillas)
que contienen cristales estables. Es necesario hacerlo con constante agitación. Ha
de descender hasta los 28ºC y calentarlo a 31ºC a la temperatura de trabajo.
 Atemperado por enfriamiento: la cobertura se funde a 45/50ºC para
asegurar la des-cristalización. Mediante movimiento y agitación sobre un mármol o
una superficie lisa, se enfría. Una vez alcanzado los 28ºC, se recoge y se calienta
hasta la temperatura de trabajo. Éste es el método más utilizado.

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