Procesos Básicos de Pastelería y Repostería.

CREMAS Y RELLENOS
Nos encontramos ante una de las bases principales en pastelería, que debido a la
gran variedad de ellas en cuanto a textura, composición y elaboración, nos dificulta
delimitarlas de un modo concreto.
Siendo definidas como preparaciones de pastelerías viscosas, más o menos ligeras,
destinadas en su mayor parte a rellenar o acompañar pasteles y postres, aunque algunas
también son utilizadas como coberturas y decoración.
Cremas y rellenos van estrechamente ligados, es difícil diferenciarlas, pero
desarrollaremos el tema atendiendo a las cremas, especificando cuales de ellas se usan
como rellenos.
La variedad de cremas es muy extensa, y para estudiarlas, las clasificaremos
atendiendo al género o ingrediente principal que compone su base:
1. Cremas con base de leche
2. Cremas con base de huevo
3. Cremas con base de mantequilla
4. Cremas con base de nata
5. Cremas a base de cítricos y pulpas de frutas
6. Cremas en base a frutos secos y oleaginosas

1 CREMAS CON BASE DE LECHE

Son aquellas cremas que como su nombre indica, el ingrediente principal lo
constituye la leche. La conservación de este tipo de cremas no debe exceder de 4 días,
siempre conservándola en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 2-4ºC.
Podemos considerar a la Crema Inglesa, como la crema madre de este grupo, ya
que, de ésta variando la proporción de ingredientes e incorporando alguno nuevo,
obtenemos una serie de cremas entre las que destacamos por orden de similitud:
o Crema Inglesa
o Crema Pastelera
o Flan
o Natillas.
o Otras (Saint-Honoré, Derivados lácteos)

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1.1 CREMA INGLESA:

https://www.youtube.com/watch?v=qmtxZnNMujg&ab_channel=conelchef
Es una preparación muy delicada, con una textura untuosa, elaborada a partir de la
mezcla de leche, azúcar, yemas y opcionalmente aromas, que se obtiene en
caliente, cuyo espesor se obtiene por la coagulación de las yemas de huevo
Su dificultad reside en la temperatura que deben alcanzar las yemas para lograr la
densidad adecuada, no debiendo rebasar los 85 – 90ºC, ya que correríamos el peligro de
que se nos corte.
Observaciones:
Si se opta por aromatizar la crema, estos se incorporan dependiendo de su
naturaleza. Durante el proceso de ebullición de la leche (vainilla, canela, chocolate, etc.),
si se tratase de alcoholes (Brandy, licores), Se incorporarían al final de la elaboración para
evitar la evaporación de estos.
Respecto a la cantidad de azúcar que debemos emplear por litro de leche, ésta va a
oscilar entre los 150 y 250 gr.
Si no dispongo de termómetro; ¿cómo sé que la crema inglesa está hecha? Cuando
nape la espátula con la que hago la crema.
¿Qué tengo que hacer cuando la crema está hecha? Retirarla rápidamente del fuego
y cambiarla, verterla a otro recipiente que esté sobre un baño Mª invertido (agua con
hielo) o sobre agua bien fría (agua enfriada previamente en el congelador o abatidor),
para evitar que la crema se siga cocinando y así cortarle la cocción a la misma.
Si se desea refinar la textura de éstas cremas, se elaborarán sustituyendo en su
composición, la mitad de la leche, por nata, de ésta manera se obtendrán cremas más
finas, pero también más costosas, económicamente hablando, y más ricas en materia
grasa. También se puede conseguir, como consecuencia del empleo de la nata, la mejor
conservación en refrigeración, debido a que la materia grasa impide la cristalización de la
crema.
Esta crema se sirve fría normalmente, son unas natillas finas. Se suele utilizar para
hacer el postre conocido como islas flotantes (merengues flotando sobre una crema
inglesa) o como base para muchos postres. También es la base para la elaboración de
helados, bavaroise, mousses...

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Ingredientes Elaboración:
1 L. Leche - Hervir la leche junto con el aroma, infusioándola.
250 gr. Azúcar - Batir ligeramente las yemas con el azúcar.
10 Yemas - Agregar la leche caliente poco a poco a las yemas
Aroma sin dejar de remover.
(opcional) - Volver a llevar la mezcla al fuego hasta que
espese y alcance los 85ºC proceso de pasteurización (ya
que si llegase a hervir, 100ºC, se cortaría separándose
sus ingredientes). Hacer movimiento de 8 con la espátula
mientras se cuece para que no le salgan burbujas.
- Si se elabora al Baño Mª no precisa tanta
atención, ya que no corre el riesgo de cortarse al no
llegar a hervir

1.2 CREMA PASTELERA

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Nos encontramos ante el relleno tradicional por naturaleza. Su preparación y
composición es igual a la anterior, con la salvedad de la incorporación de almidón ( o
harina o maicena) en distinta cantidad (80 – 100grs de almidón/litro de leche). Admite
muchos tipos de aromatizantes (canela, vainilla, zestes, cardamomo, jengibre, anís,
licores...)
Ingredientes Elaboración:
1 L. Leche - Poner a hervir la leche con el aroma.
aromatizada - Disolver, aparte, el almidón junto con las yemas y
8 – 10 Yemas el azúcar.
200 gr. Azúcar - Verter poco a poco la leche para evitar que se
100 gr. coagulen las yemas.
Almidón de maíz -Volver a poner a fuego y dejar espesar sin dejar de
(maicena) remover. Si aparecen grumos, retirar del fuego y con
ayuda de las varillas eliminarlos.
Observaciones: La crema pastelera hay que cocinarla a fuego medio-fuerte;
teniendo mucha precaución de que no se agarre. Si notamos que salen grumos, retirar del

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fuego y con ayuda de las varillas, eliminar estos grumos. Luego devolver de nuevo al
fuego, esta vez ya más suave y esperar a que hierva.
No olvidar que la crema pastelera ha de hervir, ya que, al llevar almidones, estos han
de cocinarse, si no, sabría a harina o maicena cruda.
Cuando esté terminada, cambiar a otro recipiente para que se enfríe y filmar a piel
para que no cree costra. Se puede añadir una nuez de mantequilla una vez elaborada la
crema y en caliente, ayudará a evitar que se encostre.
Su conservación no debe exceder de los 4 días en cámara refrigeradora, ya que a
partir de este momento comenzará a expulsar suero y perderá propiedades. La crema
pastelera no admite la congelación, dado que al ser la leche el ingrediente principal y la
leche llevar tanta agua en su composición, cristalizaría rompiendo la estructura de la
crema y quedando esta aguada con aspecto de cortada.
La crema pastelera se puede elaborar también con nata en vez de con leche.

1.3 FLAN O CREMA FLANERA

Estas cremas son elaboraciones realizadas a partir de una mezcla de leche, azúcar,
huevo y obtenidos por cocción al baño María. (El baño Mª puede ser por contacto o por
vapor; siempre por contacto será más rápido de coagular).
A partir del flan, podemos obtener puding, guarneciéndolo con frutas y bizcochos,
utilizarlo como postre en sí o bien combinado en multitud de tartas, pastel o ponche.
Ingredientes Elaboración:
1 L. Leche - Elaborar un caramelo rubio con el agua y el azúcar,
aromatizada adicionando unas gotas de zumo de limón y caramelizar
8 – 10 Huevos los moldes.
200 – 225 gr. - Poner a hervir la leche junto con el azúcar y el
Azúcar aromatizante (canela y cáscara de limón).
Agua y azúcar para - Batir los huevos + azúcar ( sólo mezclar-romper, no
el caramelo introducir aire)e incorporarle la leche poco a poco.
- Verter la preparación en los moldes caramelizados.
- Cocer al B.M. unos 25-30 minutos (dependiendo
del molde tardará más o menos) a 180ºC.

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1.4 NATILLAS Y CREMA CATALANA

Se distingue de la crema inglesa porque ésta lleva incorporado almidón (harina o
maicena) en su elaboración (20-30 gr de almidón/L de leche), la cual se deslíe en las
yemas o en un poco de leche (cantidad de leche de la misma receta, por ejemplo 50 ml
del litro que empleamos para la elaboración total). Se cuecen a fuego medio, moviendo
constantemente con la espátula con la precaución de que no se agarre a las paredes del
recipiente. Sabremos que está cando veamos que nuestra crema líquida adquiere una
textura cremosa característica de las natillas. Se ha de tener la precaución de no pasarnos
de cocción, ya que si no, se cuajaría la yema por exceso de cocción, quedando grumos
que darían sensación arenosa en boca.
La crema catalana, se elabora igual que las natillas, se le suele añadir algo más de
maicena o harina, para que queden más espesa. La diferencia principal está en que antes
de servirla lleva azúcar caramelizada por encima, creando una capa de azúcar cristalizada.
Muchas veces, cuando se habla de natillas finas, se habla de crema inglesa.

1.5 OTRAS
Englobamos aquí aquellas cremas que se basan en la incorporación de leche y no
consideradas derivadas de la Crema Inglesa.
 Chiboust, Saint Honoré, crema hueca o crema soufflee: Es una crema
pastelera a la que incorporamos gelatina y merengue italiano para su elaboración. Una vez
hecha la crema pastelera , en caliente, se le añade la gelatina hidratada y escurrida.
Posteriormente hacemos un merengue italiano ( claras montadas con almíbar a punto de
bola floja o globo) que incorporaremos a la crema pastelera encolada (significa que lleva
gelatina, la que le echamos antes) cuando ésta ya haya enfriado y el merengue también
haya enfriado.
 Derivados lácteos: Los derivados lácteos nos permiten obtener diferentes
cremas utilizando yogurt o queso que con la adición de nata nos posibilita, napar
bizcochos y pasteles suavizándolo. Más lejos aún llegan los quesos que nos proporcionan
crear nuevas combinaciones. Ejemplo de esto es el Mascarpone, utilizado en el
internacionalmente conocido Tiramisú; la crema frosting de queso ...

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2 CREMAS CON BASE DE HUEVOS

Son las cremas en las que el ingrediente principal es el huevo, la yema o la clara.
Dentro de este grupo, se diferencian cremas muy distintas entre sí, con
elaboraciones nada similares y resultados totalmente dispares.
En este grupo vamos a tratar:
o Yemas
o Tocino de cielo (no es una crema, pero se puede hacer una crema con él)
o Sabayón

2.1 CREMA DE YEMA / YEMA CONFITADA

Presenta una textura que se asemeja a la crema pastelera, aunque algo más áspera
y su color se asemeja a la yema de huevo. Son más claritas.
Dependiendo de su textura (debido a sus ingredientes y proporciones) y
aplicaciones, la yema confitada recibe distintos nombres: Yema dura, yema pura dura,
yema blanda o yema pastelera y yema fina o yema pura blanda.

2.1.1 Yema dura

(Yema, huevo, almidón, azúcar, agua, aroma), con esta crema se elaboran las
renombradas yemas que se preparaban originalmente con yema pura dura y que de esta
forma se reducen costos.
Las yemas son un tipo de repostería característico de multitud
de zonas de España, aunque con sus matices característicos,
englobados todos en esencia en la misma elaboración

Ingredientes Elaboración:
6 Huevos - Confeccionar un almíbar a punto de hebra fuerte
12 Yemas (110-114 ºC) con los 375 gr. de azúcar y el agua.
100 gr. Almidón - Mezclar las yemas y los huevos incorporando el
de maíz resto del azúcar los (250 gr.) y el almidón de maíz
250 gr. Azúcar diluyéndolo.
375 gr. Azúcar - Adicionar el almíbar a la mezcla anterior sin dejar
1 dl. Agua de mover.
Vainilla y - Pasar por un chino y cuajar a fuego directo.

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colorante (opcional) - Una vez haya cuajado, extender para que se enfríe
y coja brillo.

2.1.2 Yema pura dura:

(Azúcar, yemas, agua), con ella se elaboraban las yemas y en la actualidad se
pueden elaborar turrones, la diferencia con la anterior estriba en la densidad con que
incorporamos el agua y azúcar que en este caso es mayor.
Ingredientes Elaboración:
30 Yemas de - Confeccionar un almíbar a punto de bola fuerte
huevo (122-126 ºC
600 gr. Azúcar - Mezclar y batir las yemas.
125 cl. Agua - Añadir las yemas al almíbar.
- Cuajar a fuego sin dejar de remover.

2.1.3 Yema blanda o yema pastelera(esta es la que más usaremos

nosotros)
(Huevos, azúcar, almidón, agua, aroma), también denominada yema pastelera,
es utilizada como para las palmeras de yema, para la tarta San Marcos o en cualquier
elaboración que lleve un relleno de yema.
Se utilizan huevos enteros y menor proporción de almidón, lo que le confiere una
textura más cremosa y con menor consistencia.
Ingredientes Elaboración:
15 pzas. Huevos - Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del
700 gr. Azúcar agua a punto de hebra fuerte (110- 114 ºC)
60 gr. Almidón - Diluir el almidón con el resto del agua.
de maíz - Mezclar los huevos agregando el almidón.
2 dl. Agua - Agregar el almíbar sin dejar de remover.
Punta de vainilla - Pasar por un chino y poner a fuego para cuajar la
(opcional) crema.
Colorante - Una vez cuajada extender y enfriar en una
opcional y si lo superficie de mármol.
necesita

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2.1.4 Yema pura blanda o yema fina

(Azúcar, yemas, agua), su textura la hace ideal como relleno y cubierta de tartas.
En ella no se admite el almidón y se utilizan sólo yemas de huevo.
Ingredientes Elaboración:
300 gr. Azúcar - Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja (34-
15 Yemas de 36 ºB) (1000 gr azúcar -500 ml agua) (108-110ºC)
huevo - Batir y mezclar las yemas, adicionándole el almíbar
150 ml Agua poco a poco y sin dejar de remover.
- Cuajar a fuego directo sin dejar de remover.
- Extender sobre mármol y conservar una vez fría.

2.2 TOCINO DE CIELO

Tiene su origen en Andalucía y se cree que apareció como provecho de los
excedentes de yemas de huevo tras clarificar el vino con las claras. Se denominó tocino
por su similitud con la temblona cremosidad de la grasa del cerdo y se apellidó de cielo,
por su delicadeza, dejando evidencia de la vocación religiosa de las manos creadoras.
El tocino de cielo, admite muchas y diversas formas desde tamaño mini hasta
coronas. El original no comporta ningún ingrediente más que yemas y huevos enteros
azúcar y agua. Pero se suelen adicionar con coco rallado, pasas, almíbar de jugo de cocer
membrillos, etc.
Es muy importante controlar el punto de cocción ya que de pasarse resultaría de
textura gomosa.
El tocino de cielo también puede llegar a formar parte de tartas y pasteles.
Ingredientes Elaboración:
11 yemas - Untar los moldes con glucosa o con caramelo
1 huevo - Confeccionar un almíbar hasta que alcance el punto de
300 gr de hebra.
azúcar - Mezclar-romper los huevos y las yemas (no batir, para
300 ml de no formar espumas)
agua - Adicionar el almíbar a lo anterior poco a poco.
- Pasar por un chino y verter en los moldes.

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- Se pueden cocer al vapor o bien al B.M. en el horno a

180ºC.

2.3 CREMA SABAYÓN

Es una crema de origen Italiano y se define como una mezcla en caliente (80 -85ºC),
de yemas y azúcar con la adicción de vino y algún aroma.
Se trata de elaboraciones especialmente ligeras y esponjosas debido a la emulsión de
las yemas con el vino.
Ingredientes Elaboración:
200 gr. Yemas - Mezclar las yemas junto con el azúcar
(unas 11 unidades) emulsionando. Emulsionar la mezcla al B.M.(suave, que
200 gr. Azúcar humee, pero que no hierva) o a fuego suave hasta que
200 ml. Vino o alcance los 80-85ºC.
licor - Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar el
vino o licor (si se adiciona la nata, queso mascarpone o
merengue, para darle más suavidad, se haría, fuera del
fuego, se añadiría en este momento junto con el licor).
- Admite ser conservada en cámara, pero teniendo
en cuenta que es una crema emulsionada con
incorporación de aire, se tendrá en cuenta la pérdida de
aire y como consecuencia, de textura y propiedades.
El vino o licor se añade fuera del fuego para evitar la evaporación del alcohol y con
ella parte del aroma. Se aconseja emplear vinos aromáticos como los dulces o añejos.
Se puede servir fría o caliente, como acompañamiento de postres, gratinados e
incluso como sabayón helado

3 CREMAS DE MANTEQUILLA
Este tipo de cremas que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo ingrediente
principal es la mantequilla con una textura untuosa y pesada, que satura el paladar. Este
tipo de crema está sufriendo un acusado descenso en su consumo, debido a su aporte
calórico y pesadez en la digestión.
Encontramos tres variantes:

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o Crema de Mantequilla (con base de pasta bomba, con base de merengue

italiano, con base de merengue suizo, con base de crema inglesa)
o Crema Muselina (crema pastelera montada + mantequilla o con base de
crema pastelera)
o Mantequilla Confitada (crema de mantequilla con base de almíbar)

3.1 CREMA MANTEQUILLA

Con esta denominación, podemos encontrar varias elaboraciones diferentes.
Nosotros destacaremos cuatro:

3.1.1 Con base de pasta bomba (yemas montadas con almíbar a 121ºC)
Son preparaciones, obtenidas por el montado y emulsión de yemas con un almíbar,
incorporando al final la mantequilla en pomada. Incorporando el aroma al final.
Lo ideal es usarse inmediatamente después de su elaboración ya que al conservase
en cámara, la mantequilla se endurece y presenta un aspecto desagradable. Si la dejo en
cámara y se cuaja, al día siguiente cuando la vaya a usar, basta con moverla con las
varillas hasta ponerla de nuevo a punto. Puede que tenga aspecto de cortada, pero con
agitación se consigue que de nuevo la emulsión vuelva a estar bien.
Si a esta crema le añadimos en el almíbar al final café en polvo, café soluble,
tendremos una crema de mantequilla de café, que se conoce con el nombre de crema
moka. Esta crema se usa como relleno en la tarta Ópera; tarta que debe su nombre a la
Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.
https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/6415-tarta-opera-con-crema-de-
mantequilla/
Ingredientes Elaboración:
8 yemas (a tª - Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar hasta
ambiente) el punto de bola floja ( 120-121ºC) (
250 gr de azúcar - Paralelamente batir las yemas a velocidad media
250 gr de hasta que blanqueen y tripliquen su volumen.
mantequilla empomada - Cuando el almíbar alcance los 121 ºC, quitar del
100 ml de agua fuego.
Aromas y sabores - Añadir el almíbar a las yemas montadas en forma

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( opcional) de hilo fino

-Seguir batiendo hasta que esté enfriada la pasta
bomba(yemas montadas con un almíbar a 121 ºC)
- Agregar la mantequilla en pomada y seguir
batiendo, en este punto hay que tener muy en cuenta la
Tª de la mantequilla, pues si está demasiado fría se nos
puede cortar la crema.

3.1.2 Con base de merengue italiano

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Para este tipo de crema, las observaciones son las mismas que la anterior
sustituyendo la pasta bomba por merengue italiano (claras montadas a punto de nieve
alas que añadimos almíbar a punto de bola floja o globo (121ºC))
Ingredientes Elaboración:
240 gr clara (6 - Confeccionar un merengue italiano claras
unidades) montadas + merengue italiano ( agua + azúcar a
450 gr de azúcar 121ºC bola floja o globo)
125 gr de agua - Empomar la mantequilla y adicionarla al
750 gr de merengue templado casi frío en pequeñas porciones
mantequilla empomada con el fin de obtener una crema homogénea y espesa.
- Retirar de la máquina y reservar en la nevera.

3.1.3 Con base de merengue suizo o cocido al baño Mª

http://www.tutentacionmasdulce.com/2014/06/pecaminosa.chocolate.caramelosalad
o.platano.html
Se trata en este caso de elaborar un merengue cocido al baño mª o Suizo y añadirle
luego la mantequilla en trocitos empomada.

Ingredientes: 350 gr de mantequilla cortada en

150 gr de claras (4 unidades) cubos
250 gr de azúcar

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-Hacer un merengue Suizo varillas por la pala de la kitchen (coge

-Cuando enfríe, añadir la aspecto de cortada, pero al seguir
mantequilla empomada en dados, batiendo se vuelve homogénea de nuevo
teniendo la precaución de cambiar las

3.1.4 Crema de mantequilla con base de crema inglesa ( de chocolate en

este caso)
Se trata de elaborar una crema inglesa, a la que se le añadirá posteriormente la
mantequilla empomada y para finalizar un merengue italiano.
Ingredientes: 1. Hacer una crema inglesa 
250 ml leche leche + yemas + azúcar + miel + cacao
170 gr mantequilla 2. Verter sobre el chocolate,
30 gr miel dejar derretir, emulsionar y batir en la
220 gr de yema (11 unidades) batidora hasta enfriar
20 gr cacao en polvo 3. Añadir la mantequilla
180 gr chocolate (70%) empomada en trocitos y homogeneizar
600 gr mantequilla bien
80 gr claras (2 unidades) 4. Hacer merengue italiano y
150 gr azúcar añadir con movimientos envolventes
60 gr agua cuando esté frío

Elaboración:

3.2 MANTEQUILLA CONFITADA

Su elaboración es sencilla. Elaborar almíbar a punto de hebra floja e incorporar la
mantequilla en pomada batiendo hasta conseguir una mezcla esponjosa y homogénea.
Tanto de esta, como de la anterior, se obtiene la famosa moka añadiendo cierta
cantidad de café.
Ingredientes Elaboración:
1 kg. Azúcar - Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja y
1 kg. colocar en la batidora hasta que se temple.
Mantequilla empomada - Incorporar poco a poco la mantequilla hasta

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300 ml. Agua conseguir una emulsión esponjosa y homogénea.

3.3 CREMA MUSELINA.

Elaboración obtenida por batido de crema pastelera, mantequilla y aroma.
La mantequilla se incorporará empomada a la crema pastelera montada ( para ello,
una vez fría, montarla con un batidor de varillas) Incorporando el aroma al final.
Se puede emplear para napar, rellenar, decorar pasteles y tartas.
Ingredientes Elaboración:
1 L. Crema - Preparar la crema pastelera. Enfriarla
pastelera -Batirla hasta montarla
400 gr. -Poner la mantequilla empomada. Han de estar las dos
Mantequilla a la misma temperatura o similar.
- Adicionar a la crema la mantequilla y homogeneizar
el conjunto.
-Usar en el momento, no conservar en cámara porque
se endurece y no sería posible de escudillar.

4 CREMAS CON BASE DE NATA

Aquí englobaremos aquellas cremas cuyo ingrediente básico es la nata en
combinación consustancias aromáticas.

4.1 CHANTILLY
La crema chantilly, designa una crema particularmente esponjosa, elaborada
partiendo de una mezcla de nata, merengue italiano y perfumada con vainilla.
En la actualidad se tiende a suprimir el merengue italiano, la convierte en
simplemente nata montada azucarada y aromatizada con vainilla
En su elaboración y posterior manipulación se debe tratar en frío, ya que no tolera el
calor. Las principales aplicaciones de esta crema son las de cubrir y decorar tartas y
pasteles, como relleno, acompañamiento de helados, etc.
La elaboración, si partimos de vainilla en vaina, se trataría de infusionar la nata con
la vaina de vainilla. Dejarla enfriar y montar (teniendo la precaución de que ha de estar
bien fría) y añadir al principio del batido 150 gr de azúcar granillo común por litro de nata

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y montar la nata (con cuidado de no pasarla de batido). Si se usa azúcar glass, añadirla
hacia el final del montado poco a poco en unas cuantas veces.

4.2 CREMA TRUFA

Esta crema está compuesta por la sabia combinación de nata y cobertura negra,
adicionada opcionalmente de azúcar y aromas.
Sus principales aplicaciones son como relleno, baño o cobertura de tartas y otros
dulces, si bien, se puede convertir en un postre por sí misma.
Según su proceso de elaboración las podemos clasificar:

4.2.1 Trufa cruda o fresca

Para la elaboración de la trufa cruda, la cobertura se templa con un poco de nata,
para facilitar la homogenización con el resto de la nata batiendo e impidiendo que la
cobertura se enfríe en la base del recipiente.
Una vez obtenida la trufa cruda, es aconsejable dejarla reposar, para que la
cobertura coja cuerpo al enfriarse, aunque puede sufrir perdida de esponjosidad.
Ingredientes Elaboración
1 L. Nata 35% Se funde la cobertura con un poco de nata.
300 gr. Cobertura Se semi-monta la nata con el azúcar.
Negra Cuando la cobertura fundida se haya templado (45-
100 gr. Azúcar 50ºC) mezclar con la nata montada batiendo suavemente
(teniendo la precaución de no pasar la nata de montado)
(Batir desde el centro, no con movimientos envolventes)

4.2.2 Trufa cocida

Esta crema también se conoce con el nombre de “Ganache”, sus ingredientes
básicamente siguen siendo los mismos que en la anterior, con una variación tanto en las
proporciones como en su elaboración.
Como principal aplicación encontramos relleno y sobre todo cobertura de tartas y de
bombones, etc.

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Ingredientes Elaboración:
1 L. Nata - Poner a hervir la nata junto con el azúcar.
100 gr. Azúcar -Derretir la cobertura al baño Mª
Vainilla - Una vez hervida la nata + azúcar, verterlo sobre la
800 gr de Cobertura cobertura fundida y añadir la mantequilla a trocitos y
100 gr. Mantequilla mezclarla con la varilla  remover hasta conseguir una
mezcla homogénea y brillante.

5 CREMAS A BASE DE CÍTRICOS, PULPAS O FRUTAS

5.1.1 Crema de limón
Se trata de una emulsión suave, fina y delicada, de sabor agridulce, color amarillo-
verdoso y consistencia media; en la cual, los ingredientes se mantienen homogeneizados
desde el inicio de la cocción hasta su total enfriamiento.
Ingredientes 2. Añadir el zumo de limón y la
-225 gr zumo de limón ralladura
-4 huevos 3. Calentar todo al baño Mª hasta
-4 yemas que tome consistencia de crema
-150 gr de azúcar pastelera
-150 gr mantequilla 4. Colar por un chino y enfriar
-ralladura de 1 limón 5. Cuando atempere a 40ºC aprox
Elaboración: poner la mantequilla en trocitos y varillar
1. Mezclar  huevos + yemas +
azúcar  romper-mezclar con la varilla
Esta crema, se puede conservar en frío hasta su uso. Es normalmente usada para la
conocida tarta de limón o lemon pie con base de pasta tipo sable y merengue italiano por
encima que luego se dora con el soplete. Se puede usar también para cualquier otra
tartaleta, como relleno de brazos de gitanos, para aromatizar crema pastelera, crema de
mantequilla...

5.1.2 Crema de frutos rojos (moras, frambuesas, fresas, arándanos…)

Se trata de una crema, que se puede usar como relleno también, adecuada para
decorar tartaletas, rellenar profiteroles, brazos de gitanos, bizcochos...

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Ingredientes: 2. Mezclar aparte  yema + huevo

-250 ml puré de fruta + azúcar
-4 yemas 3. Añadir al puré caliente la mezcla
-2 huevos 2.  llevar a hervor  retirar del fuego
-100 gr de azúcar 4. Añadir gelatina hidratada y
-3 hojas de gelatina escurrida
-100 gr de mantequilla 5. A Tª 35-40 ºC aprox, añadir la
Elaboración: mantequilla en daditos  emulsionando
1. Calentar puré hasta 85 ºC aprox con varilla
6. Reservar en frío

6 CREMAS A BASE DE FRUTOS SECOS U OLEAGINOSAS

Se trata de una elaboración realizada en frío y de partes iguales de almendra,
mantequilla y azúcar.
Ingredientes:
-250 gr de harina de almendra
-250 gr de mantequilla
-250 gr de azúcar
-5 huevos
-25 gr de maicena o fécula
Elaboración:
1. Mezclar  mantequilla empomada + azúcar
2. Añadir harina de almendra y maicena  mezclar
3. Añadir huevos de 1 en 1 hasta integrarlos todos
Esta crema se usa como relleno y se ha de cocinar posteriormente, ya que lleva
huevos crudos. Puede usarse para rellenar cualquier tartaleta y posteriormente decorarla
con alguna otra crema más ligera y fruta fresca por ejemplo.
Si a esta crema se le añade crema pastelera tendríamos una crema frangipane.

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