LÍPIDOS O
GRASAS
❖La grasa pertenece a un
compuesto orgánico llamados
LIPIDOS.
❖Lípidos se deriva del griego
LIPOS, que significa grasa.
❖Son sustancias grasosas no
solubles en agua.
❖Son solubles en algunos solventes
(éter, la benzina y cloroformo)
❖Cada gramo de grasa contiene
9 calorías
❖Los alimentos ricos en grasa
son más caros
❖Químicamente están
compuestas de carbono,
hidrógeno y oxígeno
FUNCIONES
❖Proporciona energía.
❖Transporta las vitaminas
solubles en grasa (A, D, E y K)
❖Abastecer los ácidos grasos
esenciales.
❖Proteger y dar soporte a
órganos y huesos.
❖Aislar el frío
❖Proporciona saciedad al comer.
SIGNOS DE DEFICIENCIA
❖Eccema
❖Pérdida de peso
❖Crecimiento retardado
FUENTES ALIMENTICIAS
ANIMALES VEGETALES
GRASA VISIBLE GRASA INVISIBLE
❖ Carnes
❖ Crema
❖ Leche entera
❖ Mantequilla
❖ Queso
❖ Margarina
❖ Yema de huevo
❖ Manteca
❖ Alimentos fritos
❖ Aceite de cocina
❖ Repostería
❖ Aguacates
❖ Nueces
CLASIFICACIÓN
❖Triglicéridos (compuesto por
tres ácidos grasos unidos a una
estructura de glicerol)
Grasas saturadas
❖Grasa cuyo átomos de carbono
pueden contener todos los
átomos de hidrógeno posibles; se
consideran un factor
contribuyente de ateroesclerosis.
❖Los alimentos con una alta
porción de grasa saturada suelen
ser sólidos a temperatura
ambiente
Grasas monoinsaturadas
❖Grasas que no son saturadas ni
poliinsaturadas.
❖Aceite de oliva, cacahuate y
canola, los aguacates y las
nueces de la India
❖Reducen la cantidad de
lipoproteínas de baja densidad
Grasas poliinsaturadas
❖Grasas cuyo átomo de carbono
contienen sólo cantidades
limitadas de hidrógeno.
❖Omega-3 y omega-6
❖Omega-3 disminuye el riesgo
de cardiopatía (pescado)
❖Omega-6 (ácido linoleico)
reductor de colesterol
❖Aceite de cocina girasol,
cártamo o ajonjolí o de maíz o
soya; pescado
Ácidos grasos trans
❖Los productos al agregar átomos
de hidrógeno a una grasa líquida,
lo que la hace sólida
❖Aceite vegetal parcialmente
hidrogenada
❖Aumenta la lipoproteínas de baja
densidad y el colesterol total
Grasa hidrogenada
❖Son aceites vegetales
poliinsaturados comerciales a
los que se agrega hidrógeno
para volverlos sólidos a
temperatura ambient.
COLESTEROL
❖Sustancia parecida a las grasas
que es un constituyente d e las
células del cuerpo; se sintetiza
en el hígado; también está
disponible en los alimentos
animales.
❖Esencial para la síntesis de la
bilis, hormonas sexuales,
cortisona, Vit. D
❖El cuerpo produce de 800 a
1000 mg a día en el hígado
❖Contribuye a las cardiopatías
❖Cuando esta elevado se le
denomina
HIPERCOLESTEROLEMÍA
❖Produce ateroesclerosis
❖Los niveles normales son 200
mg/dl de sangre
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
❖95% de las grasas ingeridas se
digieren.
❖La digestión química ocurre en
el intestino delgado
❖No se digieren en la boca, se
digieren parcialmente en el
estómago, donde la lipasa
gástrica actúa sobre las grasas
emulsificadas
❖Debe mezclarse bien con los
jugos gástricos la grasa antes
de entrar al intestino delgado
❖La bilis emulsifica la grasa y la
enzima lipasa pancreática las
reduce en ácidos grasos y
glicerol
LIPOPROTEÍNAS
❖QUILOMICRONES la mayor de las
lipoproteínas; transporta los
lípidos después de la digestión
hacia el cuerpo
❖Compuesta de 80 a 90% de
triglicéridos
❖La grasa no pueda entrar a las
células sin la enzima lipoproteína
lipasa
❖LIPOPROTEÍNAS DE MUY BAJA
DENSIDAD lipoproteína
producidas por el hígado para
transportar lípidos a través del
cuerpo.
❖Compuesta de 55 a 65% de
triglicéridos
❖LIPOPROTEÍNAS DE BAJA
DENSIDAD (colesterol malo)
transportan el colesterol en
sangre a las células
❖Formadas casi 45% por colesterol
junto con pocos trigliceridos
❖Transporta colesterol en sangre
del hígado a las células
❖LIPOPROTEÍNAS DE ALTA
DENSIDAD (colesterol bueno)
transporta colesterol de las
células al hígado para la
excreción
❖Hacer ejercicio, mantener el
peso ideal y dejar de fumar.
METABOLISMO Y
ELIMINACIÓN
❖El hígado controla el
metabolismo de las grasas.
❖Hidroliza los triglicéridos
❖El metabolismo se realiza en la
células
❖Se almacena como tejido
adiposo
LA GRASA Y EL CONSUMIDOR
❖Afecta la salud
❖Esta relacionado con las
cardiopatías
LECITINA
❖Fosfolípido
❖Se sintetiza en el hígado
❖Transporta a grasa en el
torrente sanguíneo
REQUISITOS DIETÉTICOS
❖Se proporciona de un 25 a 30%
al día.
CAUSAS
❖La deficiencia puede retrasar el
crecimiento y presentar pérdida
de peso.
❖El exceso puede conducir a
obesidad o cardiopatía
❖Relación de consumo elevado
de grasa con cánceres de colon,
mama, útero y próstata.
