COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA COCINA REV: 00
NOMBRE DEL PLATO Sushi PAX 6
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
720 gr Arroz japonico o bomba Sushi-zu
860 gr Agua (¡Ojo en peso!) 2 dl Mirin
Alga nori 6 gr Azúcar
Salmón fresco 10 cl Vinagre blanco o de arroz
Salmón ahumado
Atun fresco
Sesamo negro y blanco
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Sushi-zu: Calentamos el vinagre 20 segundos en el microondas y disolvemos bien el azúcar y añadimos el mirin.
Lavado del arroz: Cubrimos el arroz y masajeamos. Nunca lo haremos bajo el grifo a presión porque romperemos el arroz. Cuando
el agua esté blanquecina la cambiamos y repetimos el proceso. Lo hacemos de 4 a 5 veces hasta que el agua esté transparente.
Cocción del arroz: Medidas volumétricas para el agua y el arroz: 1 medida de arroz/ 1 medida y ¼ de medida de agua.
Cuando empiece la ebullición ponemos el arroz lavado, salamos, removemos una vez y cuando está hirviendo de nuevo tapamos y
dejamos cocer 10´ minutos; quitamos del fuego y tapamos con papel de aluminio y la tapadera para que se termine de cocer otros
10´minutos.
Ponemos en un bol (lo ideal es el sistema japonés que es de bambú) y añadimos la vinagreta o sushi-zu poco a poco con el arroz
tibio mezclándolo y lo vamos aireando con un abanico.
Para hacer los makis, forramos una esterilla de bambú (makisu) con un trozo de papel film. Corta la alga nori por la mitad para
formar un rectángulo.
Colocamos la esterilla de bambú sobre una superficie de trabajo lisa. Ponemos la media hoja de nori sobre la esterilla, cerca del
borde posterior de la lámina. El lado brillante del alga nori debe estar boca abajo.
Nos humedeceremos las manos con el agua antes de coger el arroz. Cogemos media taza de arroz en la mano, y lo distribuimos
sobre el alga, dejando un 1 cm en el borde superior del nori. Esparcimos el arroz uniformemente con los dedos, dejando el espacio
de 1 cm en un lado más ancho.
Colocamos el relleno en el centro del arroz. Si el atún es más corto que el alga, añadimos piezas adicionales en los extremos.
Apretamos suavemente el relleno con los dedos.
Con un movimiento rápido, enrollamos el sushi sobre el relleno con la ayuda de la esterilla, justo hasta donde está el borde del arroz
(veremos espacio que hemos dejado del alga sin rellenar).
Volvemos a girarlo, con mucho cuidado, aplicando fuerza con las manos para darle la forma redondeada, hasta que se haya formado
un rollo entero. Puedes sellar el rollo con el alga que no tiene arroz mojadolo con el sishi-zu.
Para cortar el rollo de sushi, mojamos un cuchillo con una toalla húmeda y cortamos el rollo para que tenga un grosor de
aproximadamente 5 cm. Para hacer el siguiente corte, mojamos el cuchillo de nuevo, y así sucesivamente hasta que esté cortado por
completo.
P.D.: El sushi es una forma de preparar el arroz, ni más ni menos. Toda elaboración posterior que le demos a un plato y lleve de
base esta forma de preparación es sushi. Hay muchos tipos de sushi (maki, nigiri, tekka maki…), y cada uno es un plato diferente.
ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).
Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo
Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
x Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv
Ficha técnica de cocina elaborada por Gonzalo Rodríguez Jover para Agustín Caparrós.
