PANADERIA

PRINCIPIOS BASICOS
¿QUE ES LA HARINA DE TRIGO?

No es más que el polvo que se obtiene de la molienda del

grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y
seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un
grano de finura adecuada.
Composición química de la harina:

 Almidón: Está compuesto fundamentalmente por

glucosa, esta es un hidrato de carbono simple (azúcar),
un monosacárido. El almidón es un polisacárido formado
por una multitud de moléculas de glucosa, enlazadas.
 Gluten: es un conjunto de proteínas de pequeño
tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de
los cereales. apreciado por sus cualidades visco elásticas
únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo
que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa.
Composición química de la harina:

 Proteínas: Unos de los

componentes que tecnológicamente
son importantes y que determinan la
calidad del producto terminado son
las proteínas, principalmente las
proteínas que integran el gluten,
como son:
 Gluteinas determina la elasticidad
de las masas y su tenacidad. Le
aportará estructura una vez
solidificada por medio de la cocción.
 Gliadinas determina la viscosidad de
las masas y extensibilidad. Es la
responsable de la alta adherencia de
la masa impidiendo el desmigaje del
pan.
 Grasas: son las que tienen un
menor índice de presencia, tan sólo
un 1,2% por cada 100 g de harina.
Están en el núcleo del grano y en
su cáscara; y aportan el caroteno,
un pigmento que da tonalidad a la
harina.
 Vitaminas y minerales: nos aporta
una gran fuente de nutrientes, así
como una lista de minerales donde
destacan el hierro, el calcio,
potasio, yodo, zinc, magnesio o
sodio entre otros, además de un
aporte en vitaminas como son las
vitaminas del grupo B1, B2, B3, B5,
B6 o B9 así como la vitamina E.
 Agua: La alta sensibilidad de la
harina a la humedad le da la
denominación de higroscópica. De
hecho, el agua es un componente
fundamental del proceso
panificador. Dicho índice de
humedad en su estructura está
regulado por ley; de manera que
no puede haber más de 15 litros
de agua por cada 100 kilos de
harina. Recordemos que en cada
tipo de harina (de fuerza o floja)
hay un diferente grado de
absorción de agua, lo cual es
determinante para el proceso del
posterior producto.
Tasa de hidratación y proteínas
La tasa de hidratación de la harina de trigo es la
capacidad de absorción de agua que tiene la
harina. Esto está directamente relacionado con
la cantidad de proteínas que tenga el tipo de
harina en cuestión. Se diferencian dos tipos
fundamentales de harina, denominadas harinas
de fuerza y harinas flojas.

A mayor Mayor capacidad

cantidad de = de absorción de
proteínas agua
Harinas flojas: Estas harinas
(0000) poseen un índice menor
de gluten en su composición y
solo tienen 10 g de proteínas por
cada 100 g de harina. Este tipo
de harinas, al tener menos poder
de absorción de agua, se
obtienen productos que son más
tiernos, pero que endurecen más
rápidamente.
Son aptas para la industria
pastelera, es la que necesitan
productos como galletas,
bizcochuelos, dulces de masa
seca o bollería repostera.
Harinas de Fuerza: Para considerarse de fuerza, esta
debe tener al menos 12 g de proteínas por cada 100 g
de harina. Estas harinas se usan para fermentaciones de
larga duración. El pan y las pastas son productos cuya
masa previa necesita un tiempo de “levado” o reposo.
LA LEVADURA
Levadura, se denomina de manera
general a diferentes hongos
microscópicos y unicelulares, que
se reproducen gracias a la división
o gemación, y que producen ciertas
enzimas, que generan la
fermentación de los carbohidratos y
a su vez producen diferentes
sustancias.
El pan, el vino y la cerveza son
algunos de los productos de
consumo cotidiano que son creados
a partir de la fermentación.
Entre las levaduras más conocidas y
extendidas se destaca la
Saccharomyces cerevisiae, mejor
conocida como levadura de cerveza.
Su uso se debe a la capacidad para
producir etanol y dióxido de carbono en
el proceso de fermentación.
Estos microorganismos están vivos y
mueren por encima de 50º (por eso no
se pueden diluir en líquidos muy
calientes). Su acción fundamental la
tienen que realizar antes de hornear, a
una temperatura óptima de desarrollo
que oscila entre 35-40 ºC.
COLOR CREMA CLARO O ROJIZO O NEGRO
BLANCO

OLOR INOLORO OLOR

DESAGRADABLE O
ACÉTICO
GUSTO SABOR AGRADABLE SABOR FUERTE O
ACÉTICO

TEXTURA CONSISTENCIA BLANDA Y

FIRME, PLASTICIDAD PEGOSTOSA

USO DE FACIL GRUMOSA Y DE

DISOLUCIÓN DIFICIL DISOLUCIÓN
Conservación de la levadura
Debemos tener muy en cuenta que
la levadura, aparte de ser una
materia prima, es un organismo que
está vivo y que debe tener un trato
adecuado para que conserve sus
cualidades.
Tanto el calor como el frío afectan
su viabilidad y por ende su calidad
y la calidad del producto final.
Debe conservarse en refrigerador a
temperaturas entre 4-6 °C, lejos de
agentes microbianos (moho) y
mucho menos en contacto con sal,
enemigo mortal de la levadura.
LA FERMENTACIÓN
Fermentación: Este proceso fue
descubierto por el químico francés
Louis Pasteur (1822 – 1895)
Es un proceso que degrada
moléculas para transformarlas en
otras moléculas más simples. En la
elaboración del pan las levaduras
transforman el almidón (un azúcar
complejo) en glucosa.
La mayor parte de los azúcares que
desdobla la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y
desarrollarse, y otra parte
quedan en la masa del pan, dándole
parte de su sabor y el color dorado
del horneado.
Condiciones necesarias para que se
produzca la fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas
condiciones de alimento, humedad y
temperatura para poder vivir y desarrollarse y
así dar lugar a la fermentación de la masa:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la
levadura necesita que su alimento esté disuelto
en agua para poderlo asimilar.
Su alimento son los azúcares (glucosa),
también necesita algo de nitrógeno (que toma
de las proteínas) y algunos minerales. La
temperatura: por debajo de 26º no actúan (o
con dificultad) y por encima de 35º se debilitan
demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la
masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la
razón por la que la panificadora en un ambiente
fresco no funciona bien.
Durante la fermentación se
produce, como se mencionó
anteriormente, gas carbónico y
alcohol prueba de que la levadura
ya empieza a consumir azúcar y
producir CO2 ,estas burbujas
internas tratando de salir, hacen
que la masa suba y debido al gluten
de la harina, que le hace resistencia
se forman los alveolos dando
origen a la miga del pan. Por otra
parte la fermentación influye en el
aroma de la miga y en la coloración
de la corteza.
Evolución de la fermentación vs temperatura:

 4 a 5°C –La fermentación esta bloqueada.

 10 a 15 °C –Se ralentiza la actividad metabólica de la

levadura.

 20 y 40 °C –Aumenta progresivamente su actividad

de digestión de los azucares y producción de CO2.

 45 °C –se detiene la actividad.

 55 °C –Muerte de la Levadura.
 La Fermentación Primaria

Fermentación primaria: Fermentación

Es la fase más importante secundaria:
del proceso de creación de Es la fase final de la
un pan. fermentación.
La harina deja de ser un Es aquí donde se
elemento para convertirse porciona, estira y/o
en un organismo. enrolla para
Requiere de manipulación posteriormente hornear.
de tiempo y temperatura. Su importancia radica en
desarrollar el tamaño
deseado.
PREFERMENTOS
Un prefermento puede definirse como una masa o batido
preparado antes de mezclar la última masa, la cual esta
compuesta de una porción del agua de la fórmula total,
levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se
permite fermentar para un período controlado de tiempo, y
después es agregada a la masa final. Dependiendo del
tipo de producto a ser horneado, de la programación de la
producción, y el equipo disponible, se tienen varias
opciones a considerar para determinar qué tipo se debe
usar.
El objetivo principal de los prefermentos es mejorar el sabor
y la estructura.
Hay dos tipos de prefermentos firmes o secos y hay dos
tipos de prefermentos blandos o de esponja
Prefermentos firmes o secos: se conocen por su nombre
europeos: pate fermentée y biga.
Pre fermentos blandos o de esponja: se llaman poolish y
levain levure (fermentador de la levadura) en francés.
PATE FERMENTÉE:
La simple presencia de este pre fermento hace que
mejore casi cualquier pan . No es más que masa de pan
francés y dejarla en la nevera toda la noche , de la cual
se utilizara una parte o su totalidad en la masa final . La
masa de pre fermento se puede conservar en la nevera
por tres días aprox. o por tres meses en el congelador si
esta herméticamente cerrada.

Formula porcentual del panadero

Harina de panadería 100%

Sal 1.9%
Levadura instantánea 0.55%
Agua aprox. 65%
TOTAL 167.5
BIGA:

Versión italiana de un pre fermento consistente, es fácil

como la masa de pan francés con la misma textura y la
diferencia con el pate fermentée es la ausencia de sal y
por tanto necesita menos levadura.

Formula porcentual del panadero

Harina de panadería 100%

Levadura instantánea 0.49%
Agua aprox. 66.7%
TOTAL 167.2
POOLISH:

Es una esponja húmeda de fácil elaboración y lo

mejor es hacerla cada vez que se necesite, la
formula es la más simple de todas ya que la
cantidad de harina es la misma en agua y se mezcla
incluso con una cuchara.

Formula porcentual del panadero

Harina de panadería 100%

Levadura instantánea 0.27%
Agua aprox. 107%
TOTAL: 207.3
FASES DE LA ELABORACION DEL PAN

MISE EN PLACE
El principio organizador “que todo este en
su lugar”
AMASADO
En el que deben cumplirse 3 requisitos
distribuir los ingredientes, desarrollar el
gluten e iniciar la fermentación.
FERMENTACION PRIMARIA
También llamada fermentación en bruto
decisiva en el desarrollo del sabor.
DIVISION y BOLEADO
En la que se pesan las piezas y se bolean
para dejarlas en reposo.
REPOSO
Se conoce como fermentación
intermedia, es la etapa durante la cual
se relaja el gluten.
MOLDEADO
En el que se le da su forma final antes
de hornearlo
FERMENTACION SECUNDARIA
También llamada fermentación final ,
en la que la masa crece hasta adquirir
el tamaño ideal para el horneado
HORNEADO
Que también puede incluir el marcado
de la masa y la vaporización.
ENFRIADO
Que en realidad es una extensión del
horneado, pero que debe suceder
antes de cortar el pan
Clasificación de los panes:
Según su hidratación o contenido de agua
En masas duras como los bagels, pretzel con un 50-57% de
líquido en proporción a la harina.
En masas estándar como el pan dulce, bollos, pan francés,
y otros panes europeos, con un 57-65% de líquido.
En masas rusticas como ciabatta, pizza, Focaccia con más
de un 65% de líquido.
Existe otra clasificación que los agrupa los tipos de pan por su
dureza o su riqueza.
La masa no grasa (pan francés, italiano y bagels) no tiene
grasa ni elementos que la enriquezcan.
La masa enriquecida contiene algo de grasa, lácteos, huevo o
azúcar, en cantidad suficiente para hacerla más tierna y darle
cierta dulzura o sabor. Esta categoría engloba los panes de
molde, panecillos suaves y trenzas.
La masa rica incluye panes con más de una proporción de
grasa/harina de más del 20% como los suizos, bollos,
croissants y pastas danesas. Dentro de esta categoría hay una
subcategoriza de panes llamada:
Pan laminado: este término hace referencia a los cruasanes,
pastas danesas, hojaldres incluso algún tipo de galleta o masa
de tarta.
Todos tienen una alta proporción de grasa laminada entre
capas de masa gracias a una serie de pliegues. La masa se
hincha cuando se hornea, creando una textura hojaldrada.
FORMULACIÓN
El sistema matemático del panadero considera las
recetas como formulas, lo que significa que las concibe
como proporciones y porcentajes.
Se prefiere calcular pesos porque resulta mucho más
preciso
Para comprender este sistema es importante saber que
los ingredientes se calculan en proporción al peso tal de
la harina (PTH).
El PTH siempre se considera el 100% y los demás
ingredientes se cuentan en porcentajes de esta cantidad
por ejemplo :
Si el peso de harina es 450gr y el peso de sal es de 7gr ,
el porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso de la
sal entre el peso de la harina y multiplicado por 100
7/450 = 0.0156 x 100 = 1.6%
Los profesionales saben que la proporción de sal suele
estar entre el 1.5 y 2.5% del peso de la harina.
La cantidad de agua y los demás líquidos también se
encuentra entre los limites habituales en los diferentes
tipos de panes:

Entre 55% - 65% , en los panes franceses, ingleses

Entre 65% - 80% en los panecillos

Por ejemplo :
Si una receta de baguettes pide 2 kilos de harina, el agua
debería ser aprox. un 60%, es decir obtener el 60% de dos
kilos
2 k x 0.60 = 1.2 k
NOMENCLATURA
PTH (peso total de la harina)
PTI (peso total de los ingredientes)
PI (porcentaje de los ingredientes)
PTF (peso total de la formula)
PT (porcentaje total de la formula)
Si una formula presenta solamente los porcentajes y no los
pesos, se puede calcular el peso de cada ingrediente
siempre que se sepa la cantidad de masa total que se
necesita.
Por ejemplo:
Necesitamos 4,5 k de pan (peso total de la formula o PTF)
para una fiesta y la receta es la de una masa clásica para
pan francés: 100% de harina , 60 % de agua, 2% de sal, 2%
de levadura fresca, por lo tanto le porcentaje total es dado
por la sumatoria de los porcentajes
PT= 𝟏𝟎𝟎% + 𝟔𝟎% + 𝟐% + 𝟐% = 𝟏𝟔𝟒%
El porcentaje total (PT) lo expresamos en su factor
164%=164/100= 1,64
Para calcular la cantidad de harina, para obtener los 4,5 k
de masa se divide
PTF/PT = 4500/1,64 = 2743 gr Peso de HARINA
conociendo este dato se procede a calcular los demás
ingredientes de la fórmula
Agua 60% entonces será 2743 * 60% = 1644 gr ó ml
Levadura 2% igualmente 2743 * 2% = 54,86 gr
Sal 2% igualmente 2743 * 2% = 54,86 gr.