TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DECARNE
amtiecn aniveldelestóimago del consumidor
Canierotbiologfay u etecso sobre larecnoloaia cn cl procesanRemiodela
EGeAiepel unteonallaEs pero ramtienson may neraaTa
ieraduras,hongos(mohos)yparisitos.
ORIETIVOS DELA MICROBIOLOGfA EN LA INDUSTRIA DELA
CARNE
1)Prevenir contaminación:eviar o disminuir la contaminación bacterial
fúngica y descartar parásitos.
2) Inhibición o destrucción de las bacterias que pudieran haber
contarminado la carne,control de hongos y destrucción de parásitos.
3) Establecer un control microbiológico efectivo
4)Proteger la salud del consumidor y vida útil del producto.
ESTRATEGIAS PARA LOGARELOBJETIVO1
Para lograr este objetivo se establece la inspección e higiene a nivel del
matadero industrial:inspección ante-morten, en los animales vivos (antes del
sacrificio);esto permite descartar animales enfermos,portadores de
microorganismos patógenos, la inspección post-morten permite el control de
canales y subproductos de animales beneficiados e identificar agentes
indeseables en la [Link] beneficio higiénico y la manipulación higiénica de
lacamey productos cárnicos permiten evitar o disminuir la contaminación de
agentes microbianos en lacarne.
ESTRATEGIASPARALOGRAR EL OBJETIVO2
Para lograr este objetivo se requiere en priner lugar conocimienlos
eore bacerias para poderlas conttolar:, conocimiento sobre baeterins
elasificacion),conocimienio sobre el crecimiento bacteriano: fision binonite
erieiorcs de arec mienilo taGle TAGSOTHatienieos en peralara [Link].e
ypresión osmótica.
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Miguel Ángcl Garcfa O/UNELLEZ
BACTERIAS(CLASITICACIÓN)
Ei AaS t agrupa las bncterinsde interncsn aindustia de la canme
según difereites aspectos:
:PRESENTES EN
BACILO DE KOCH
ANIMAL ENFERMO
-BRUCELLA ABORTUS
-PATOGENAS
(2OONosIs)
(MESOFILos)
SALMONELLA
-ADOUIRIDAS DURANTE
-ESTAFILOCOCOS AUREUS
LA MANIPULACION DE
- [Link]
LA CARNE
-[Link]
-[Link]
-AEROBIAS Y/OFACUL
SEUDOMONAS
ACRO MOBACTER
TATIVAS
-FLAVOBACTERIUM
LACT.
BACTERIAS
(PSICROFILAS)
VIRIDENSCENS
-DE LA
-MICROCoCos
PUTREFACCION
LEUCONOSTOC
ANAEROBIAS
-BACILLUS
ANAEROBIO PUTREFACTTVO
(TERMOFILAS)
STEAROTHERMOPHILUS
-MITRO-REDUCTORAS
MICROCocUS
AURANTIACUS
-BENEFICIOSAS<
[Link]
-HOMOFERMENTATIVAS
-PEDIOCOcUS
CEREVISIAE
ESQUEMA [Link] de interés en la Industria de la carne según diferentes aspectos
BACTERIAS PATÓGENAS
Sonaquellasque causan enfermedad al consumidor del alimento(cármico)
contaminado con este tipo de bacterias. Generalmente el alimento no tiene
ninguna manifestación evidente que indique al consumidor la presencia del
agente patógeno.
En este grupo se encventran tanto las bacterias que habiendo causadola
enfermedad al animal también puede causar enfermedad al humano que
consume sus productos o sea que se presentan como [Link] este Caso
tenemos el Bacilo de koch que causa la tuberculosis y la Brucella abortis qe
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NS
)1
DE CARNE
causala Brucellosis.
aen scTUCr nalEa T AAEATAian a ETe Arnie
manipulación
ACenidiue onioneon claridne
perfringens
aureus
y Bacillus
cereus
gOImETRHC C1San enfernetad al con suaRcaor
que
6 明 1 市 A10
que causan
ane ns ano cnoSm iEoRi TonA elnnaoelas nlue Aoneran a sntermethd
EACian ei dastlo de hach gue GIAa Tuber aia S anARUA
este
que causa Bruellosis.
Losque causan (oxo-infcción infectan al organisrmoes decirlo penirany
reunos, como el bazo,higado y vesicula biliar,lambien proutue na
emioioxinaque causairitación dela mucosaintestinalypresenta un periodo de
incubación entre 7y 72 horas.
Entre las bacterias que producen intoxicación alimentaria se tienen el
Clostridium botulinun y el Estafilococo aureus:
EIClostridium botulinum:
Son bacilosgrampositivos, esporulados y estrictarmente anaerobico cuyo
háabitat natural es la tierra pero puede encontrarse en el agua de los ríosy el
fondo de los océanos. La bacteria esporula en condiciones adversas pero en
condiciones favorables se multiplica y produce una toxina (exotoxina),Según
Nickerson y Sinskey(1978),es una de las sustancias más tóxicas conocidas por
el hombre. Realizando cálculos,se toma como base la dosis letal para el
hombre,la requerida para matar tantos ratones como corresponderian para
completar el peso de un [Link] de 0,2 ug de toxina serian suficientes
paramatar a un hombre de 90 kg.
Las toxinas (neurotoxinas)producidas por diversas cepas de [Link]
poseen similares efectos farmacológicos pero atendiendo a slu especificidad
serologica se agrupan en ocho [Link] hombre es cl más sensible al boulismo
originado por los tipos A,B,EyF
Según lo reportado por Nickerson y Sinskey (1978) la toxina botulfinica
tambien afecta los nervios perifericos dei sistema autó[Link] parecerloque
deure esque laioxina evila la fommación de un compuesto(sirmputina),.gquees
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Miguel Angel Garcfa O/UNELLEZ
\a
funcio
preciso para lasftesis do la acarilcolfinta gdispnonible para cstimular
lenel
(dilatación
C AAE AEaar cya nmeion csd reglide per a
autónoma.
CRSorA A Ae ama csrerte AOiAE RAROR AEAATe onns
RARCR RA
REAETeRAE AeeA en los alimcnlos doide viertcn una /oxina (enmterUO
cual intoxica al hombre.
Se na calculado que se requiecre cntre e [Link] Eslafioono
Rprot er as bacterias en fos alimentos pues e1aaraus puede crer
aspecto fisico,de tal moloqueelconsumidor no delecta signos sospechoii
el alimento (Nickerson y Sinskey, 1978)
Segúin lo reportado por Cecil yLoeb (1959)citados por Nickersn
Sinskey (1978) los sfntomas de la intoxicación estafilococica son nausea
Vómitos,dolores abdominales,postración y [Link] los simtone
finales pueden agudizarse,generalmente duran pocas horas y en casos Tarno
algunos dias. En general los pacientes se recuperan sin complicaciones.
periodo de incubación,después de la ingestión de la toxina es de l a horR
normalmente 3a6.
Clostridium perfringens
El Clostridium perftringens es un microorganismo de forma bacl
grampositivo esporulado e inmó[Link] un anaeróbico estricto y normalmenl
se encuentra en el suelo,agua e incluso en el contenido intestinal del hombre
de los animales(Hobbs,1969 citado por Nickersony Sinskey,1978)
La carne se contamina de Clostridium perfringens a través de hecest
hombre,de algunos animales del suelo o del agua.
El Clostridium perfringens se encuentra con frecuencia en la canal
bovinos recién sacrificados yse ha aislado de cane conservada en figorfias
También seencuentra con frecuencia en canales de ovinos(Noskowa,1978
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TECNOLOGIA PARA ELPROCESAMIENTO DECARNE
cree que
elaonfianmodad os a imnioior iaermitdta nrl aineonios
AE
so
erian
"[Link] por NickcrsonySinskey,19785.
Dac
strteonasde a Enle RUeRaTEiESn conodolornes abdomioles
GemTEATe TOTCSARarescinta como una eniternmiehi dE nTEcEinA
yque generalmente npesfatal
[Link] [Link] Niokeson y sinae
Bacillus cereus:
Esuna bacteria de forma bacilar,espurulado,armpliarmente distribuidaen
elsueloyel agua.
El principal interés en el Bacilus cereus radica en que es un potencial
poductor de una intoxicación semejante en síntomas y periodos de incubación
a la determinada por el Clostridium perfringens y el principal factor
responsable en su crecimiento, es la refigeración inadecuada de alimentos
protéicos con alto contenido de [Link] intoxicación,solocuando se
encuentra en gran número (106o más por gramo)
BACTERIASDELA PUTREFACCIÓN
Son aquellas que causan deterioro del alimento (cárnico) y que
generalmente no causan problemas de salud al consumidor porqusu acción de
deterioro sobre el alimento produce cambios de color,olor,sabor que
determinaelrechazopor parte del cnsumidor.
En este grupo se encuentran las bacterias aeróbicas que causan
aleraciones ordinarias (putreiacción) como las Seudomonas y Acromobacter
Wolas faculativas responsables del enverdecimiento superficial y central. de
lo cual se ha responsabilizado al Lactobacillus viridenscens (Nickersony
inskey, 1978),Bstas baclertas corresponden a bacterias psicroflas y ostán
asociadasaproductos frescos y/ococidos(pasteurizados).
También son importanles las baclerias de la putrefación.,anaernóbins
ermodhilas como el Amacrobio pnaenegfuctivo'y Baclias stearohermophilts los
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Miguel Ángcl Garcfa O/UNELLEZ
neatimnaAAOALAAA
CRECINMIENTODELAS POBLACIONES BACTERIANAS
TACAAr e COmceios vlasicnudos con el arasiniens
poblaciones bacterianas:
AEREA AE CrTEOrterA hang e la cslula oenm
dos células hijas yes siforma de reproducción.
[Link] e EnAcir AS RE0 To Aia RT Aae ellane
REaiahciconcs optinascl iempo de gencración bacienialesdes
minutos.
desornbirse mediante el ciclo de crecimiento do cuatro fases ysegua
figura17,laprimerafase de creciniento eslafase de latencia durante
cial las bacterias crecen de tamaio e incrermenta la aciyidad
sistemas enzimáticos pero es escaso,si es que aumenta el húmero
cé[Link]és de' la fase de latencia las células (bacleri
comienzan a dividirse por simple división binaria,denominándase
esta parte del ciclo, fase de crecimiento logarítmico; durante ella
células continúan creciendo y dividiéndose a velocidad constante.
La fase de crecimiento logartmico termina de una forma gradual y
células (bacterias) entran en una fase estacionaria. En esta fase el número
células permanece constante debido a la falta de división celular o a que
establece unequilibrio entre la velocidad de división yla velocidad de muerte
Luego viene la fase de declinación o muerte debida al agotamienlo
nutrientes esenciales ylo a la acumulación de sub-productos metaboliu
ácidos.
