Manual de Pastelería

I
Universidad Tecnológica de la Selva

1
Orígenes de la pastelería.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían

alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las
semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy
simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba,
como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una
composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años a.C.

También empezarán a adicionarle poco a poco a estas preparaciones huevo, semillas y especias como anís,
adormidera, hinojo o cilantro, además de manteca y crema..

Durante la época de Jesucristo…

Antiguamente cuando no se conocía el azúcar se utilizaba

la miel de abeja en preparaciones dulces en determinadas épocas.
Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la
vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de
sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia
y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos,
que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a
ricos postres.

Grecia y las obelias (ostias)…

En Grecia se encontró el primer productor que tomo el nombre de OBELIAS que significaba
OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los
Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les concedió algunos de ellos el privilegio de fabricar las
OBLEAS (OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organización, hasta
convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.

Catón y los pastillariorum…

Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas
planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso
blanco, tal y como lo fue el libum y la placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio
de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.

Watel… pastel

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una

arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que
esta otra proviene del latín tardío: pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les
llamaba en la antigüedad clásica a la “mezclade harina y salsa”.

2
Un nuevo ingrediente: el AZÚCAR.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de
Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se
cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas
islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana
empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la
elaboración de dulces

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina
como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos 500 años a.C, cuando se pusieron en
práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los pueblos americanos (Brasil,
Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años,
América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia,
durante laépoca de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como
consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo
de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la
producción mundial de azúcar viene de laremolacha y el resto de la caña.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del

mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían
refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy
populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar
como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez
tenía propiedades curativas.

La aparición del cacao.

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el

consumo de azúcar por la excelente combinación resultante,
extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los

países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo
de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de
pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas
se preparaban en la rebotica (farmacias), se les añadía azúcar o miel
para cubrir su gusto poco agradable.

3
Las primeras pastelerías.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la

aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad.

Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS

para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente
sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos que la
pastelería vivía un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se
festejaban siempre con pasteles, en nuestros días la pastelería cada
vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estando
íntimamente asociado a la idea de alegría, fiesta y placer.

La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con

su propia historia en el año 1566 ([Link]), bajo el reinado de CARLOS IX,
aquí nace la corporación
de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestría, el mismo que se examinaba
a través de la confección de obras de verdaderos maestros.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la
bollería con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el
descubrimiento de la levadura biológica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al
sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos existía muchas
cosas en común en el trabajo de masas de pan y pasteles.

Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, más adelante se
hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrolló con mucha fuerza una buena línea de bollería.

A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en
esta época unfamoso cocinero – pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada:

EL PASTELERO REAL:
Considerada como la innovación más moderna. En el transcurso de
este siglo la profesión precisa sus recetas, sus procesos, sus
técnicas para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus
utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos
famosos de la actualidad fueron creados en esa época.

En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa

ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un
alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy
variados, de alta calidad, atractivaapariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido

incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que
en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones
sociales...) se inclina por especialidades tales como canapés,
snack, etc.

4
Acontecimientos más importantes según cada época:

Antigüedad
• 2000 a.C.: Los babilonios inventan el pan dulce.
• 1500 a.C.: Los egipcios inventan la miel y la utilizan en la repostería.
• 800 a.C.: Los griegos comienzan a utilizar la miel en la pastelería.
• 200 a.C.: Los romanos inventan el bizcocho.
Edad Media
• 600 d.C.: Los pasteles de queso se vuelven populares en Europa.
• 1000 d.C.: Los árabes introducen el azúcar en Europa.
• 1200 d.C.: Los monjes comienzan a hacer galletas y pasteles para celebrar festividades religiosas.
Renacimiento y Edad Moderna
• 1500 d.C.: La tarta de manzana se populariza en Inglaterra.
• 1602 d.C.: Los primeros libros de cocina se publican en Europa, incluyendo recetas de pastelería.
• 1700 d.C.: Los franceses inventan el merengue y la crema Chantilly.
• 1800 d.C.: La invención del molde para pasteles hace que las tartas sean más populares.
Siglo XX y Actualidad
• 1900 d.C.: Los pasteles de capas se vuelven populares en América.
• 1930 d.C.: La invención de la batidora eléctrica hace que sea más fácil hornear pasteles.
• 1950 d.C.: La invención del pastel de zanahoria.
• 1990 d.C.: La popularidad de los programas de cocina en televisión hace que la pastelería sea más
accesible para los hogares.
• 2000 d.C.: La pastelería gourmet se vuelve popular en todo el mundo.
En resumen, la pastelería ha evolucionado a lo largo de la historia desde la invención del pan dulce en la
antigua Babilonia hasta la pastelería gourmet de la actualidad. La invención de nuevos ingredientes y
herramientas de cocina ha permitido la creación de nuevos y deliciosos postres. La pastelería sigue siendo
una forma popular de celebración y es un arte culinario que sigue evolucionando.

Definición de pastelería concepto

Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte
o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en
el que se elaboran y se venden estos productos El papel del pastelero cobra protagonismo sobre todo en
el terreno de los postres y de las elaboraciones dulces: bizcochos, postres calientes, fríos o helados,
pasteles grandes o pequeños, petits-fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchées,
panequets, patés en croûte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del
cocinero, pues la técnica es profesionalmente diferente. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a
la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces.

5
Unidades de medida , conversiones y equivalencias mas usadas en pastelería

Temperaturas de
horno
Temperatura Fahrenheit Centígrados Gas
(ºF) (ºC)
Muy bajo 200 95 0
Muy bajo 225 110 1/4
Muy bajo 250 120 1/2
Bajo o lento 275 135 1
Bajo o lento 300 150 2
Tibio 325 165 3
Moderado 350 175 4
Caliente moderado 375 190 5
Caliente 400 200 6
Caliente 425 220 7
Muy caliente 450 230 8

Equivalencias por tipo de

ingredientes
Líquidos
Taza Polvo Fino Granos Granulado Líquidos
Sólidos
1 140 gr. 150 gr. 190 gr. 200 gr. 240 ml.
3/4 105 gr. 113 gr. 143 gr. 150 gr. 180 ml.
2/3 93 gr. 100 gr. 125 gr. 133 gr. 160 ml.
1/2 70 gr. 75 gr. 95 gr. 100 gr. 120 ml.
1/3 47 gr. 50 gr. 63 gr. 67 gr. 80 ml.
1/4 35 gr. 38 gr. 48 gr. 50 gr. 60 ml.
1/8 18 gr. 19 gr. 24 gr. 25 gr. 30 ml.

Cucharitas y Cucharadas con

líquidos
Sistema
Cucharadita Cucharada Taza Sistema Métrico
Ingles
1/4 cucharadita 1 ml.
1/2 cucharadita 2 ml.
1 cucharadita 5 ml.
3 cucharaditas 1 cucharada 1/2 oz. 15 ml.
2 cucharadas 1/8 taza 1 oz. 30 ml.
4 cucharadas 1/4 taza 2 oz. 60 ml.
5 1/3 cucharadas 1/3 taza 3 oz. 80 ml.
8 cucharadas 1/2 taza 4 oz. 120 ml.
10 2/3 cucharadas 2/3 taza 5 oz. 160 ml.
12 cucharadas 3/4 taza 6 oz. 180 ml.
16 cucharadas 1 taza 8 oz. 240 ml.
1 pt 2 tazas 16 oz. 480 ml.
1 qt 4 tazas 32 oz. 960 ml.
33 oz. 1000 ml. 1 Litro
6
 • tabla de conversión para varios de los ingredientes que utilizamos comúnmente en la
repostería.

Harina de Trigo / Azúcar

glass Harina de repostería Azúcar granulada

1/8 taza = 15 gr. 1/8 taza = 10 gr. 1/8 taza = 30 gr.

1/4 taza = 30 gr. 1/4 taza = 20 gr. 1/4 taza = 55 gr.
1/3 taza = 40 gr. 1/3 taza = 25 gr. 1/3 taza = 75 gr.
3/8 taza = 45 gr. 3/8 taza = 30 gr. 3/8 taza = 85 gr.
1/2 taza = 60 gr. 1/2 taza = 50 gr. 1/2 taza = 115 gr.
5/8 taza = 70 gr. 5/8 taza = 60 gr. 5/8 taza = 140 gr.
2/3 taza = 75 gr. 2/3 taza = 65 gr. 2/3 taza = 150 gr.
3/4 taza = 85 gr. 3/4 taza = 70 gr. 3/4 taza = 170 gr.
7/8 taza = 100 gr. 7/8 taza = 85 gr. 7/8 taza = 200 gr.
1 taza = 110 gr. 1 taza = 95 gr. 1 taza = 225 gr.

Azúcar moreno Mantequilla / Margarina Cacao en polvo

1/8 taza = 25 gr. 1/8 taza = 30 gr. 1/8 taza = 15 gr.

1/4 taza = 50 gr. 1/4 taza = 55 gr. 1/4 taza = 30 gr.
1/3 taza = 65 gr. 1/3 taza = 75 gr. 1/3 taza = 40 gr.
3/8 taza = 75 gr. 3/8 taza = 85 gr. 3/8 taza = 45 gr.
1/2 taza = 100 gr. 1/2 taza = 115 gr. 1/2 taza = 60 gr.
5/8 taza = 125 gr. 5/8 taza = 140 gr. 5/8 taza = 70 gr.
2/3 taza = 135 gr. 2/3 taza = 150 gr. 2/3 taza = 75 gr.
3/4 taza = 150 gr. 3/4 taza = 170 gr. 3/4 taza = 85 gr.
7/8 taza = 175 gr. 7/8 taza = 200 gr. 7/8 taza = 100 gr.
1 taza = 200 gr. 1 taza = 225 gr. 1 taza = 125 gr.

LIBRAS (LB) ONZAS (OZ) GRAMOS (GR)

1 lb 16 oz 454 g

2 lb 32 oz 908 g

4 lb 64 oz 1814 g

7
 Equipos y Utensilios más usados en pastelería

Las herramientas de cocina son grandes aliados para cualquier chef o amante de la repostería, pues nos
permiten preparar exquisitos postres con mayor rapidez y una decoración que seduce desde el primer
instante.

Descubre las herramientas básicas que necesitas para profundizar en la repostería:

1. Hornos:

Esta es una de las principales herramientas que usamos en la repostería y también una de las más
populares, existen tres diferentes tipos de hornos:

• Clásicos

Suelen ser los hornos más comunes, se caracterizan por distribuir el calor en su interior de manera
desigual, lo que nos obliga a vigilar constantemente los alimentos, otro limitante es que necesitan tener un
periodo de precalentamiento de al menos 20 minutos.

• Convención

El precio de estos hornos es más elevado y requieren de mayor espacio en comparación a los hornos
tradicionales, la ventaja es que los hornos de convención nos permiten lograr una temperatura uniforme,
gracias a que tienen ventiladores internos que reparten el calor.

• Eléctricos

Estos hornos también suelen ser muy comunes en casa, pues nos permiten elaborar asados, pizzas, pan y
miles de recetas más. Te recomendamos que escojas el modelo más apropiado para tus necesidades y
hábitos culinarios.

Al momento de escoger un horno, considera el número de comensales o personas para las que vas a
cocinar, el espacio disponible que tienes en casa y el tiempo que deseas invertir para realizar tus
recetas, de esta forma podrás escoger el horno más adecuado para ti.

8
2. Básculas

Esta herramienta sirve para medir las cantidades exactas de los ingredientes, una báscula te permitirá
pesar los alimentos de forma precisa, generalmente tienen una capacidad máxima de 5 kilogramos y
pueden ser tanto digitales como análogas.

• Báscula digital

Las balanzas digitales son la forma de medición más exacta, utilizan la gravedad para determinar la masa
de los objetos, por medio de un receptor de carga o plato en el que se deposita el alimento o ingrediente a
medir.

• Báscula análoga

Por otro lado, la balanza análoga tiene una vida útil más larga y necesita menos mantenimiento, a
diferencia de la balanza digital, es autosuficiente, pero no es tan exacta ni útil para medir las cantidades
pequeñas.

3. Batidora de pedestal o a mano

Las batidoras nos dan la posibilidad de batir, mezclar o emulsionar diversos alimentos, contienen
accesorios giratorios con los que podemos obtener diversas texturas. Este electrodoméstico funciona
mediante velocidades que suben progresivamente de intensidad.

Existen dos diferentes tipos de batidoras, cada una con ventajas y desventajas que te mostraremos a
continuación, así podrás tomar la mejor decisión con base en tus necesidades.

• Batidoras de pedestal

Estas batidoras sirven para realizar recetas más elaboradas como panes, pasteles o galletas, no solo se
encargan de mezclar, sino que también pueden ayudar con tareas como amasar, gracias a sus accesorios.

• Ventajas: Tiene mucha potencia y puedes instalarle accesorios que te permitan lograr diferentes
texturas.
• Desventajas: Se caracterizan por ser más grandes y pesadas, además de tener un costo más
elevado.
9
• Batidora de mano

Es más pequeña, desarmable, de menor potencia y con menos accesorios, aunque es práctica y puede
manipularse fácilmente.

• Ventajas: Son más baratas y manipulables.

• Desventajas: No puedes trabajar varios elementos al mismo tiempo y debes tener más cuidado para
lograr tus recetas.

• Batidor en forma de globo

Este utensilio, también conocido como “globo”, se utiliza para mezclar los alimentos, casi siempre está
construido con hilos o varillas curvadas de metal que se enlazan mediante el mango, aunque también
puedes encontrar algunas variedades hechas con materiales como plástico, silicón o fibra de bambú.

Existen tres principales tipos de batidores globo:

• Silicón: Este globo o batidor es capaz de soportar altas temperaturas.

• Metal: Te permite trabajar con mezclas pesadas, para usarlo necesitas recipientes más resistentes.
• Diferentes tamaños: Existe una gran variedad, ¡desde miniaturas hasta batidores tan grandes como
las ollas industriales! Siempre depende de lo que necesites.
•

4. Miserable de silicón o espátula de silicón

Este utensilio es muy famoso en la repostería y se usa para realizar diferentes tareas, generalmente los
miserables están hechos de goma, plástico o silicón y nos sirven para rascar el fondo de los recipientes.
Se usa primordialmente para mezclar las claras de huevo con suavidad.

10
5. Termómetro

Una herramienta típica de la repostería, pues nos ayuda a calcular el grado de calor del horno o
directamente de nuestras preparaciones, hoy te compartiré algunas cosas que debes saber sobre los
termómetros, ¡conozcamos sus tres principales tipos!

• Termómetros digitales

Su funcionamiento se caracteriza por el uso de circuitos electrónicos que convierten las variaciones de
tensión en cifras fáciles de leer, puedes encontrarlo en la cocina o en el botiquín médico de tu casa.

• Termómetros análogos

Los termómetros analógicos están formados por un tubo y una columna central que contiene alcohol o
mercurio, cuando el líquido del tubo asciende o desciende, nos indica los cambios en la temperatura.
Debes evitar usar este termómetro para repostería pues los químicos de su interior pueden ser peligrosos.

• Infrarrojo

El termómetro de infrarrojo también se conoce como pirómetro de infrarrojo o termómetro sin contacto,
debido a que tiene la capacidad de medir la temperatura a distancia. Funciona gracias a su capacidad de
calcular los cambios térmicos de la superficie del objeto a partir de la emisión de la luz infrarroja (calor) que
produce, esto nos permite medir la temperatura sin necesidad de ningún contacto.

6. Recipientes de plástico o metal

Objetos con diferentes formas, tamaños y materiales, entre los que puedes encontrar recipientes de vidrio,
plástico, metal, madera, porcelana y muchos más, debes considerar las características y la resistencia de
cada uno al momento de cocinar. 11
• Metal

Este envase metálico se usa para almacenar productos líquidos o sólidos, tiene la posibilidad de cerrarse
herméticamente

• Plástico:

Este recipiente es muy versátil, pues gracias a su material podemos limpiarlo fácilmente y trabajar con
chocolate.

• Vidrio

Una desventaja y ventaja al mismo tiempo, es que tarda más en calentarse, por lo que puede conservar el
calor durante muchas horas sin deformarse.

7. Espátula de ángulo

Este accesorio de pastelería tiene diversas funciones, está compuesto por una paleta pequeña, una lámina
de metal triangular, bordes afilados y un mango largo; es muy útil para limpiar las superficies, extender las
masas, realizar preparaciones líquidas y manipular ingredientes muy densos, por lo que, si realizas
chocolatería, la espátula de ángulo debe ser un elemento básico de tu cocina.

8. Base giratoria

Esta herramienta también es conocida como estante rotatorio o bandeja giratoria, pues está compuesta
por una tabla que gira al colocarse sobre una mesa o encimera, lo que nos permite decorar mejor nuestros
pasteles. Si sientes atracción por el arte del decorado, no dudes en conseguir una.

9. Raspas

Las raspas se utilizan para expandir y recoger alimentos como pastas, cremas, salsas o chocolates
derretidos, también funcionan para finalizar ciertos aspectos en la apariencia de nuestros pasteles. Talvez
no la reconozcas tan fácil por su nombre, pero es muy común que la encuentres a la venta en
12
presentaciones tan variadas como metal o plástico, con bordes rectos o redondeados, flexibles o rígidas, y
con mango o sin mango.

10. Tapete de silicón

Los tapetes de silicón son utensilios extremadamente útiles, pues nos sirven para proteger la bandeja del
horno y garantizar que los alimentos se cocinen sin pegarse, este utensilio es práctico cuando cocinas
pizzas, pan o trabajas mucho el caramelo.

11. Tamiz o colador

El tamiz consiste en una tela metálica o una plancha con agujeros que generalmente tiene un mango para
sujetarlo, su función es cernir y eliminar los grumos de ingredientes como las harinas, el polvo para
hornear o el azúcar glass.

12. Manga pastelera

La famosa manga pastelera o confitera es uno de los utensilios indispensables de la repostería, está
compuesto por un paño cosido con una forma de cono o cilindro, un pistón sólido y una boquilla, puedes
encontrar mangas de plástico o mangas de tela, cada una utilizada para diferentes fines:

13
Las mangas de plástico son muy fáciles de usar, pero no son tan duraderas, por lo que tendrás que
reemplazarlas constantemente; por otro lado, las mangas de tela son más resistentes, pero difíciles de
manejar, aunque con la experiencia te será mucho más sencillo.

13. Duyas

Las duyas son accesorios reposteros que se colocan en la punta de la manga pastelera y nos ayudan a
darle forma al betún o a la crema utilizada para relleno y decoración, las duyas de plástico son más
populares que las de metal, ya que estas últimas se tienden a oxidar, no obstante, aún se continúan
usando en cocinas tradicionales.

Las duyas nos sirven para dar los últimos retoques a la cobertura de los pasteles, la apariencia de cada
pastel marcará en gran parte nuestro éxito, por ello es muy importante que sepas realizar diversos tipos de
coberturas.

14. Taza medidora

También conocida como jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora, es un utensilio de repostería y
cocina que puedes usar en distintas preparaciones, es necesario para medir volúmenes de líquidos o
ingredientes como las harinas.

14
15. Moldes

Existen diferentes tamaños de moldes, están los que tienen cavidades de tamaño estándar y se les
introducen cápsulas de papel para hornear cupcakes, magdalenas o muffins, pero también hay otros más
grandes, usados para realizar tartas, flanes, pasteles y masas quebradas.

Los moldes están hechos de materiales como aluminio, acero inoxidable y silicón; estos últimos tienen el
beneficio de contar con un tiempo de vida mayor.

Los cupcakes son postres demasiado versátiles, ya que nos permiten experimentar millones de sabores y
formas de presentación.

16. Charolas

Se usan en la repostería para cocinar dentro del horno, son planchas de metal con bordes o sin ellos que
sirven para cocinar masas, pasteles y piezas de pastelería que no necesitan moldes.

Algunas veces podemos colocar sobre ellas papel o tapetes siliconados, también se pueden enharinar
directamente o untarlas de mantequilla. Generalmente están hechas de aluminio por lo que pueden durar
mucho tiempo.

• Rodillo

Indispensable para aquellas personas que desean preparar platillos con masas como las galletas o la
decoración de los fondant, pues te permitirá alisarlas con un grosor perfecto y uniforme.

• Brochas para cocinar

Esta herramienta nos sirve para sellar o ilustrar las masas en la repostería, en un principio estaban hechas
con cerdas de pelo natural, pero actualmente, las de silicón son las más empleadas.
15
• Rejillas

Una herramienta utilizada para que los alimentos se enfríen sin riesgo, permite que el aire circule alrededor
de la masa, evitando concentraciones de humedad en la base de los bizcochos y las galletas. Si quieres
ahorrar espacio, busca las rejillas apilables.

• Cortadores de galletas

Este utensilio es muy útil para trabajos de precisión, sobre todo en preparaciones que requieran de una
decoración muy específica.

s@[Link]

16
 Materias primas utilizadas en pastelería

EL TRIGO

Es el más importante de los cereales, junto con el centeno, capaz de dar harinas panificadas.
Hay dos variedades importantes: Triticum Durum (candeal) destinado a fideos de sémola y Triticum
Vulgaredestinado a pan.

C O M PO SI C I Ó N D EL G R A N O D E T R I G O EN T ER O Y S U V A L O R N U T R I T I VO :

1. CAP A DE CÁSCAR AS O SALVADO: Significan de un 13 a un 18%, contiene en su mayoría

celulosa, fibra no digerible e indicada para movilizar el intestino, vitamina B y hierro, calcio, fósforo y
otros.
2. CAP A DE ALEURONAS: Muy rica en proteínas y fósforo.
3. ENDOSPERNO O PARTE PRINCIP AL DEL GRANO: Da origen a la harina propiamente dicha. Es
un 77/78%del total del grano y está formado por carbohidratos o azúcares y proteínas.
4. GERMEN O PARTE GENÉTICA DE REPRODUCCIÓN DEL GRANO: Representa un 2/3% del
grano. Es fuenteimportante de aceites y grasas vegetales de gran valor nutritivo.

M O L I E N D A D EL G R A N O D E T R I G O

Consiste en extraer la mayor cantidad posible de endospermo, libre de cáscaras y germen.

Se hace pasar el grano a través de cilindros trituradores, recogiendo el pasaje en tamices que
separan la harinade las cáscaras y el germen.

la harina, sin otro producto calificativo, es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo sano,
limpio y bien conservado, separando el pericarpio (cáscara).
Las harinas, según el C.A. se tipifican con el calificativo: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos
ceros (00),cero (0) y medio cero (medio 0).

17
La tipificación de las harinas en la Argentina se hace en base al contenido de cenizas de estas,
y a suhumedad; así tenemos:

Harina tipo Cenizas Humedad

máximo máxima
000 0,470-0,480 15%
0
000 0,650-0,720 15%
00 0,678-0,873 14,7%
0 0,873-0,866 14,7%
medio 0 1,350-1,361 14,7%

La harina de trigo está compuesta por los siguientes componentes:

1. PROTEÍNAS 9 A 12%
2. HUMEDAD 14,2 A 14,7%
3. CENIZAS 0,67 A 0,7%
4. GRAS AS 0,8 A 1,0%
5. HIDRATO DE CARBONO 65 A 73%

1. PROTEÍNAS
Distinguimos dos tipos:
Solubles: Se disuelven en agua y no participan en la formación de la masa. Están presentes en
un 10%. Insolubles: Forman el 85-90% de las proteínas y son muy importantes en la
formación de una masa ya que si bien no son solubles en agua tienen la capacidad de
absorberla.
Las más importantes son la Gliadina y la Glutenina. Cuando se hidratan forman una sustancia
gomosa llamadaGluten, red imprescindible en la estructura de las masas levadas.
La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina le da dureza.
De la combinación de ambas obtenemos harinas más o menos duras o más o menos plásticas y
elásticas.

2. HUMEDAD
Constituye el tenor de agua contenida en la harina. Si el grano es muy seco, se parte
finalmente y la cortezapasa por el tamiz, pasando a formar parte de la harina y perdiendo calidad
y blancura.
Si hay demasiada humedad, los tamices se "empastan" y la harina es despareja y puede fermentar.

3. CENIZAS
Son los residuos minerales y se determinan después de calcinar la harina (600°C durante 4
horas). Dado que los minerales se encuentran en la corteza del grano, a mayor tasa de
cenizas menor calidad del producto. Poresto se clasifican las harinas por el tenor en cenizas.

4. GRAS AS
Representan una pequeña proporción en la composición de la harina y son responsables de
modificar las propiedades mecánicas de la masa. A mayor presencia de grasas, menor "fuerza"
tendrá el proceso de levado.

5. HIDRATOS DE CARBONO
El almidón es el principal componente de las harinas. Es insoluble en agua fría y alcohol. a
60°C el producto hidratado se vuelve gelatinoso, transparente y pegajoso. La molécula de
almidón está formada por la unión de muchas moléculas de glucosa (C6H12O6) en forma
ramificada.

18
Usos de la harina en repostería y panadería

• Da estructura a las masas.

• Brinda esponjosidad a toda la preparación.
• Otorga textura y consistencia.
• Actúa como agente absorbente.
• Contribuye en el sabor y el aroma.

Tipos de harina según su origen

Harina de trigo
Es la variante más usada debido a su versatilidad y sencillez. Está hecha a base de diversos tipos de trigo,
y cuenta con diversos minerales como calcio, hierro y magnesio. Suele usarse en preparaciones dulces y
saladas.

Harina de espelta
La de espelta es la más fácil de digerir debido a la poca presencia de gluten. Es ideal para la preparación
de panes bajos y compactos, y cuenta con diversos nutrientes como Omega 3 y 6 y las vitaminas del
grupo E.

Harina de maíz
Originaria del continente americano, se obtiene normalmente del maíz nixtamalizado. De esta harina se
pueden obtener diversos alimentos como tortillas o arepas. Es de las pocas harinas sin presencia de
gluten.

Harina de centeno
La harina de centeno es una de las más usadas en los países nórdicos y su uso data de la Edad Media.
Posee un toque amargo, además de diversos nutrientes como el calcio, el sodio, el yodo y el zinc. Se usa
en panes bajos y densos

Harina de cebada
Se suele usar en panes poco esponjosos por su efecto espesante. Es una harina muy popular en
Inglaterra y otros países europeos, y cuenta con diversas propiedades como el cobre, el potasio, el calcio y
las vitaminas A,B y C.

Harina de avena
Es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense. Cuenta con una textura
muy fina y suave, y se usa principalmente en masas de poca densidad como crepes, galletas y
magdalenas.

Otras harinas
Como se dijo en un principio, existe una gran variedad de harinas en el mundo, y cada un cumple ciertas
funciones específicas.

Harina integral
Es una harina que se obtiene a partir de la molienda del trigo que conserva su cáscara y el germen.
Cuenta con variedades como la reconstituida y la adicionada.

Harina de todo uso

Es la harina más económica debido a su proceso industrializado. Se usa en casi cualquier tipo de
bizcochería como galletas y panecillos.

Harina de repostería
La harina de repostería o de flor cuenta con una textura muy fina y aireada debido a la molienda sucesiva
del trigo. Es ideal para tartas y galletas. 19
Harina de arroz
Es muy utilizada en el este y sudeste asiático. Se usa para elaborar la tempura, fideos, noodles y
rebozados.

Harina de guisantes
Dota de un color verdoso a la preparación y se usa para espesar purés, hacer pizzas y galletas saladas.

20
 EL ALMIDÓN - FÉCULA
El almidón y la fécula son los nombres dados a una misma sustancia que puede extraerse de:
1. Granos de cereales (maíz, trigo, arroz). En este caso el producto se llama almidón.
2. Tubérculos, raíces y tallos de plantas (papas, mandioca, sago, etc.). Aquí el producto se llama fécula.
La fabricación en las plantas se debe al proceso de fotosíntesis. Durante el día las plantas
verdes utilizan la energía solar para transformar el agua del suelo y el gas carbónico en glúcidos
y estos en almidón, almacenándose en las hojas. Por la noche el almidón se retransforma en
azúcares para "alimentar" a toda la planta y si hay excedente, este se acumula como reservas de
almidón en los granos o en las raíces.
Químicamente solo existe una denominación: almidón y se clasifica como un azúcar compuesto
(polisacárido).

E L A L M I D Ó N C O M O A G E N T E E SP E S A N T E

HINCHAMIENTO REVERSIBLE DEL ALMIDÓN:

Los granos de almidón están formados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las
plantas. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor
parte de la humedad. Al secarse el grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y
el grano se encoge. Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría,
absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son
limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una
verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad y birrefringencia de los gránulos no cambian. La
captación de agua es exotérmica.

EM P A ST A M I E N T O O G EL A T I N I Z A C I Ó N :
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucha agua.
Este empastamiento, comúnmente referido como gelatinización, es irreversible. El agua puede
encontrarse en el alimento mismo como en una papa al hornearse o puede estar combinada con el
almidón como en el budín o en la salsa blanca.

NATURALEZA DEL PROCESO:

Cuando la energía cinética de las moléculas de agua, en contacto con los granos de almidón, se hace
lo suficientemente mayor como para producir la atracción entre las moléculas de almidón unidas por
puentes de hidrógeno dentro del gránulo, las moléculas de agua pueden penetrar al grano de almidón,
primero en las áreas menos densas, y luego que se eleva la temperatura, en las áreas cristalinas.

Los granos de almidón gelatinizado pueden secarse, pero no regresan a su condición original. Los
granos secos empastados retienen la capacidad de reabsorber grandes cantidades de agua. Esta
característica de los almidones empastados (referidos como pregelatinizados) se utiliza para
elaborar alimentos tan convenientes, ricos en almidón, como el arroz parabolizado rápido, puré de
papas instantáneo y budines instantáneos.
La gelatinización es completa en la mayoría de los almidones a una temperatura no mayor de 95°C.
Desde un punto de vista práctico, cuando los almidones del maíz, trigo y arroz se calientan hasta el
punto de ebullición, elempastamiento es completo. La gelatinización completa en las féculas como la
de la papa y la de la mandioca ocurre a temperaturas inferiores. En la mandioca el procedimiento es
completo casi al hervir a fuego lento a85°C y como consecuencia, este almidón en ocasiones se sobre
cocina.

HINCHAZÓN DESIGU AL O GRUMOS:

Cuando el almidón se utiliza como un agente espesante, se prefiere un líquido engrosado sin grumos.
Primero deben separarse los granos de almidón antes de calentarse en el líquido. Esto puede
21
realizarse dispersándolos en una pequeña cantidad de líquido frío. Esto es fácil por el hecho de que
los granos de almidón tienen la carga negativa y por eso se repelen una a otra en el agua. Cuando la
harina convencional se utiliza como una fuentede almidón, la separación es más difícil.
Alternativamente, los granos de almidón de las partículas de la harina pueden separarse con granos
de azúcar o con una cubierta de grasa, ya sea fundida o pomada. Esta última en ocasiones se
denomina una roux.

Separar los granos de almidón es sólo el primer paso para conseguir una pasta suave espesada por
el almidón. Es igualmente importante que cada grano de almidón se hinche independientemente de
cualquier otro grano. Cuando los granos de almidón secos se colocan en agua fría, los granos
permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. Los granos temporalmente
suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver. El calentamiento debe ser lento,
de manera que la suspensión pueda disolverse lo suficientemente rápido para mantener los granos de
almidón suspendidos y la temperatura uniforme. En esta forme, ningún grano capta más del agua que
comparte, ni menos. De otro modo, algunos se hincharán desigualmente y otros se adherirán. Dando
como resultado grumos.

FACTORES QUE MODIFICAN EL ESPESAMIENTO

TIPOS DE ALMIDÓN:
Los almidones varían en su poder espesante. El almidón de maíz, que es casi un almidón puro, tiene
aproximadamente el doble del poder espesante del de la harina, que es el endospermo finalmente
partido del trigo. El almidón de maíz y de mandioca tienen aproximadamente el mismo poder
espesante, aunque un líquido espesado con mandioca no se asienta.

AZÚCAR:
El azúcar (sacarosa), excepto en bajas concentraciones, en los budines y en los rellenos suaves de
tartas espesados con almidón distribuyen el espesor del producto cocido. Disminuye todavía más la
rigidez del producto enfriado. Presumiblemente, el azúcar limita la hinchazón de los granos de
almidón compitiendo con ellos por el agua. Además, el azúcar eleva la temperatura con la que los
granos de almidón comienzan a espesar un líquido. También hace a los granos hinchados más
resistentes a la ruptura mecánica, luego que se han gelatinizado. Los altos niveles de sacarosa y
lactosa afectan el empastamiento del almidón más que los otros azúcares

22
 MANTECA

Sustancia obtenida por centrifugación de la leche o crema higienizada. Está compuesta por 82 % de
grasa. La calidad de la manteca debe juzgarse de acuerdo con las siguientes características, a cada
una de las cuales sele adjudica determinado puntaje:

Sabor y aroma Max. 50 pts.

Cuerpo y textura Max. 25 pts.
Color Max. 10 pts.
Salado Max. 10 pts.
Presentación y Max. 5 pts.
embalaje

Según el puntaje conseguido, se conceptúan las siguientes calidades:

Extra Mínimo 92 pts.

Primera Mínimo 89 a 91
pts.
Segunda Mínimo 82 a 88
pts.
Tercera Menor a 85 pts.
(*)

(*) En este caso deberá consignarse en el rótulo "para uso de cocina", "no apta para consumo directo"

OTROS PRODUCTOS LACTEOS

Ricotta:
es un subproducto formado por la acidificación y calentamiento del suero de leche. Las proteínas
acidificadas forman grumos blancos encerrando lactosa, grasas y sales minerales. No es considerada
un queso ya que no deriva de la leche sino solo del suero. La ricotta "Romana" es producida de suero
de leche de cabra.

Mascarpone:
es producido por la acidificación con ácido cítrico y calentamiento de la crema de leche. Esto resulta
en una fina coagulación.
Su composición es:
Agua 44%
Grasas 47%
Proteínas 7%
Lactosa 2% + sales y vitaminas

Este queso cremoso es ideal para añadir untuosidad a rellenos y es la base del TIRAMI-SU.

23
 L A SA L

La sal común de mesa es el cloruro de sodio (Na CI) y su mayor concentración natural se da en los
océanos donde cada litro de agua lleva disueltos 27 gr. de la misma.

Clasificada según el origen tenemos:

sal gema: extraída de yacimientos minerales, cristalizada en tiempos geológicos.

sal marina: extraída de la evaporación de agua de mar y refinada.
sal indígena: proveniente de salinas donde la fuerte acción del sol y el viento permiten "cosechar" la
sal que luego es sometida a lavados y refinamientos. La sal común en nuestro país es de este origen y
para ser "corrediza" se le agrega carbonato de magnesio (Mg CO 3). La sal se enriquece con yodo para
prevenir ciertas enfermedades. Tanto el yodo como el carbonato de magnesio interfieren
negativamente en el desarrollo de los leudantes.

CARACTERÍSTICAS Y USOS

En el estado puro la sal se presenta como pequeños cristales blancos o incoloros, inodoros, duros y
sólidos. Esmuy soluble en agua.
Se emplea para:
• realzar el sabor de los alimentos.
• contribuye con elementos minerales (cloro, sodio y oligoelementos) indispensables para la salud.
• fija el agua en los tejidos humanos.
• aumenta la elasticidad del gluten y con esto da más maleabilidad a las masas.
• regulariza y controla la fermentación alentando la actividad de las levaduras.
• su higroscopicidad favorece la conservación de productos.
• inhibe la oxidación de frutas y verduras (los duraznos destinados a enlatarse se mantienen en una
solucióndiluida de sal a medida que se pelan para evitar que ennegrezcan).

24
 EL HUEVO

El nombre de huevo, del latín "ovum", sirve para designar la célula completa que resulta de la fusión de
un gameto masculino y otro femenino, y que constituye el punto de partida para la formación de un
nuevo ser en la casi totalidad de los organismos pluricelulares, sean vegetales o animales.

DEFINICIÓN
Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando está fecundado produce el polluelo y cuida
de su alimentación en su primera etapa.
El aspecto exterior del huevo, generalmente blanco o en algunos casos de color pardo, es de forma
ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 grs.

El adjetivo fresco se aplica a los que no han sido sometidos a ningún procedimiento de
conservación con excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0°
a 29 C y una humedad relativa ambiente entre 80% y 90%.

COMPOSICIÓN
Pueden distinguirse 4 partes: membranas, cáscara, yema y clara.

Membranas: Tiene dos, siguiendo sus mismos contornos, que dejan entre sí un espacio virtual, salvo
en la zona del polo romo donde se separan dando lugar a la creación de la llamada "cámara de aire",
cuya altura y volumen sirve para determinar el tiempo de postura.
Una está pegada a la cáscara y otra a la clara. Cumplen la misión de mantener aisladas ambas
sustancias. Son porosas y elásticas, formadas por escleroproteínas y se denominan membranas
testáceas.

Cáscara: Compuesta de carbonato de calcio, magnesio y sales de fosfatos hasta cubrir el 98% de su
peso, aprox. 5 grs., unidas por una escleroproteína que, por su función similar a las que unen las
fracciones minerales de los huesos, se denomina oseína. Es extremadamente dura, frágil y porosa en
toda su extensión, lo que puede permitir que penetren bacterias o mohos en cáscaras sucias. Pero en
el momento de la postura, al ser expulsado, el huevo, está cubierto por una sustancia proteica
25
mucilaginosa y transparente que se deseca inmediatamente formando una película que sirve para
cubrir los poros de la cubierta mineral.
Se debe tener cuidado de no lavarlo anticipadamente, porque esta cutícula proteica desaparece y con
ello el huevo queda sin sus poros protegidos, lo que cabe pensar en su consumo en el menor tiempo
posible.

El color de la cáscara puede ser intensamente blanco o de color pardo, esto sólo se debe a las
características genéticas de la raza, no existiendo ninguna ventaja nutricional en utilizar uno u otro.
Su fragilidad demanda mucho cuidado en su manejo, ya que al quebrarse el huevo pierde valor y
al contacto con el vinagre se vuelve elástica. El aspecto es ligeramente graso en el huevo recién
puesto y áspero en días sucesivos. Un ligero brillo puede ser producido por pulimentación propia o
adición de vaselina o grasas conservadoras.

Yema: Está compuesta principalmente de grasas, algo de albúmina, vitaminas (carotina) y fósforo, que
la hacen especialmente nutritiva. Es la parte más valiosa del huevo. Su peso es de 18 grs., que
representa de un 28% a un 30% del peso total. Su contenido en sales, sulfatos, etc. hacen que
ennegrezcan los objetos de plata. Su sabor característico se aprovecha en el reforzamiento de caldos,
cremas, rellenos, salsas, etc., además su facultad de coagulación (60 a 70°C) se utiliza en el
espesamiento de cremas, postres, salsas, etc. La yema sola coagula a 70°C y en una preparación
líquida a los 80 a 85°C.

Su facilidad para secarse obliga a conservarla en lugar fresco, cubierta de un líquido o con film. Las
proteínas de la yema están destinadas a servir de alimento al nuevo ser.

El total de proteínas oscila entre 1,5 y 2,5 grs. en cada una. Las grasas del huevo están todas en la
yema. Son triglicéridos con alto grado de saturación. También posee colesterol, unos 360 mg. por
unidad. El color, que puede ser de mayor o menor intensidad está dado según el contenido en
carotenos y vitamina A, además posee minerales (hierro). Cuando se lo cocina demasiado, se forma
un compuesto sulfurado por unión del hierro con los grupos sulfihidrilos de los aminoácidos azufrados
que rodean en una fina capa verdosa a la yema. Este compuesto posee ciertas propiedades irritantes
gástricas.

Clara: Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la albúmina más pura
de la naturaleza, con una proporción del 88% de agua. Su aspecto es transparente y en ciertos
casos, ligeramente rubio; su peso es 36 grs., que significa un 55% a un 56% del peso total del
huevo. La clara de un huevo de reciente postura se reconoce porque está dividida en 2 zonas,
una de mayor densidad que rodea a la yema, más blanca; y otra periférica de consistencia más
líquida. Entre ambos polos y la yema hay condensaciones que son las chalazas. Sirven para mantener
la yema siempre céntrica, evitando que se contamine con bacterias que puedan estar en la superficie
del huevo.

La clara se coagula entre los 60 a 70° C; se globuliza al ser batida, lo que la hace insustituible en
platos que requieren aireación y volumen en el horno, como merengues y soufflés.

Composición química del huevo

Composici Agua Proteín Grasa Hidratos de Hierr Calci
ón G% as carbono o o
Huevo entero 73.3 12.9 11.5 0.9 2.3 54
sin
cáscara
Clara 87.6 10.9 0.8 0.1 9
Yema 51.1 16 30.6(* 0.6 5.5 141
)
26
}

• los que proceden de aves criadas en libertad, sin disciplina en comidas, y por ello de rendimiento de
puesta menor, pero al mismo tiempo huevos más hechos, de mejor sabor y cáscara más dura. Se
llaman de "campo" y son difíciles de adquirir.

a) Grado de frescura: Puede considerarse como el factor predominante en su valoración comercial y

culinaria. Existen factores que hacen perder valor al huevo al inutilizarlo parcial o totalmente a través
de la transformación lógica que sufre. Esta transformación del huevo pasa por diversas etapas; estéril
al nacer, se ve sometido desde este instante a unas transformaciones fisicoquímicas que deterioran su
vida útil.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO

Se considera huevo totalmente fresco al que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene 6
días o menos. En la cocina se entiende por huevo fresco a aquel que permite todo tipo de elaboraciones
básicas.
Sus características son:
a) cáscara no brillante.
b) carencia de cámara de aire.
c) clara esférica y recogida; yema esférica, recogida y centrada en la clara.
d) transparencia y carencia de manchas al trasluz.

Las características contrarias marcarán la falta de frescura.

Comprobación
Existen varios métodos para comprobar de forma segura el grado de frescor. Son los siguientes:

a) por utilización del ovoscopio, que identifica manchas y tamaño de la cámara de aire.

b) inmersión en salmuera con concentración del 10%

• fresco: queda en el fondo.
• fresco, pero en menor grado: queda entre dos aguas.
• poco fresco: asoma fuera del agua.
• inutilizable totalmente: asoma mucho del agua y con posición horizontal

c) el huevo cascado presenta yema muy esférica, clara unida a la yema y forma óvalo-esférica.

d) agitado el huevo, no "baila" la yema.

APTITUDES TECNOLÓGICAS
Huevo entero:

• Poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a las proteínas que contiene, de
ligar entre ellas las partículas de harina o de otros alimentos granulares, para formar una masa
homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del huevo coagulan con la cocción y forman un gel
que aprisiona en sus redes a los componentes de una preparación. Si la coagulación es completa el
producto endurece.
• Poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después de mezclarlo con otras
sustancias y después de la cocción. Por otra parte, sirve para distribuir y fijar otros sabores y aromas
(vainilla, limón, sal, canela, etc.)

Yemas:
27
}

• Poder emulsionante: gracias a la lecitina que contiene la yema, esta puede revestir de materia
grasa lasburbujas o membranas creando una fase continua estable.
• Poder colorante: la yema confiere a los productos un tinte amarillo agradable a la vista, dado su
contenido encarotenos.
• Atracción yema -sacarosa: muchas veces habremos comprobado que, si dejamos yemas y azúcar
en contacto, pero sin batir se forman "grumos de yema cocida" difíciles de homogeneizar después.
Esto se debe a la coagulación de la yema en contacto con el azúcar. ¿Por qué? .Toda célula lípida
es atraída químicamente por un glúcido. La yema contiene fosfolípidos que producen una reacción en
la interfase de contacto, y esta reacción produce cierto desprendimiento de calor (reacción
exotérmica). Este calor es suficiente para hacer coagular la yema en la interfase. Por consiguiente
es necesario tener en cuenta mezclar enseguida cuando hay una unión de yemas y azúcar, de lo
contrario notaremos grumos insolubles en la preparación.

Claras:
• Poder espumante y leudante: las claras bajo la acción del batido se separan en numerosas y
pequeñas vesículas que atrapan el aire. La nieve obtenida, durante la cocción crece por efecto de la
dilatación del aire encerrado, y las burbujas crecen hasta que el calor es suficiente para coagular las
paredes y fijar la estructura. La yema y cualquier grasa impiden esta capacidad espumante y por eso
es indispensable utilizar claras exentas de yema y recipientes perfectamente limpios si deseamos
obtener un merengue de calidad.

PODER ESPESANTE DE LOS OVOPRODUCTOS

Cuando una mezcla contiene algún ovoproducto y es calentada se espesa. La temperatura a la cual
debe sercalentada para espesarse depende de ciertos factores.

Si tomamos una mezcla clásica en pastelería: huevos + azúcar + leche,vemos

La mezcla coagula a una temperatura mayor que el huevo solo, (85°C. versus 70°C) dado que la proteína
estádiluida en leche.
• Si olvidamos el azúcar o lo ponemos en doble cantidad no habrá diferencia en la firmeza del gel o flan
horneado,no obstante, el azúcar aporta suavidad y firmeza a la preparación.
• Los ácidos disminuyen la temperatura de coagulación. Por eso si hacemos una crema bruleé con
rodajas dehigos o peras, se cocina más rápido ya que:
• Mayor sea la proporción del huevo-leche, menor será la temperatura de coagulación.
• Si colocamos yemas en lugar de huevo entero(en la misma proporción), la mezcla tardará más en
coagular.

28
}

• Si sobrepasamos la temperatura o el tiempo de coagulación, la mezcla se separará en cuajada y

suero. Un flan horneado en agua hirviendo sobrecalienta la mezcla creando poros que se llenan de
suero acuoso y al desmoldarse se vacían dando una estructura porosa, desagradable al gusto.
Muchas veces se confunde esto con un signo de "casero" cuando en realidad es sinónimo de
ignorancia de los métodos para realizar unproducto fino de excelente calidad.

BATIDOS DE HUEVO, YEMA Y CLARA

Espuma de las proteínas de la clara de huevo:

La clara de huevo es un líquido viscoso de proteínas en dispersión coloidal acuosa. El líquido se

convierte en espuma mediante agitación o incorporándole burbujas de aire por el batido. La facilidad
con que la clara de huevo se puede batir hasta una espuma fina con pequeñas celdas de aire se
atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina, y conalbúmina.

Hasta qué punto se baten las claras de huevo:

A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque permanece
transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el líquido escurre desde las
grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida
que el número de celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se hace más y
más delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate. Al continuar el
batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a formar picos cada
vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más definidas y permanentes al continuar
batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores redondeados hasta picos
firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la
desnaturalización de las proteínas en la superficie.

Las claras de huevo se baten hasta diferentes grados de dureza para incorporarlas en diferentes
productos. Es importante saber bien hasta qué punto se debe batir la clara antes de empezar a
hacerlo. Igualmente, importante es la capacidad para reconocer cuándo el huevo batido ha alcanzado
el punto deseado. Una vez que se alcanza la etapa óptima para el producto en particular, la espuma
se debe utilizar de inmediato; de otro modo, al no batirla más, se endurece.

Hasta un cierto punto, el batido continuo produce un aumento de volumen en el huevo. Si la espuma
se bate más allá de la etapa de firme elevación (pero aún brillante), unas cuantas revoluciones
adicionales de las hojas de la batidora hace que la espuma sea dura, seca, opaca y de apariencia
coagulada. La proteína superficial desnaturalizada en la capa queda insoluble; y la capa alrededor
de las celdas de aire ya no se hace más elástica. La proteína de dicha espuma batida en exceso
se comporta como si se hubiese cocido. El líquido escurre de la capa y las burbujas coalescen. Esta
coagulación de las proteínas del huevo puede ser causada tanto por batido como por calentamiento.
Una vez que las claras se han batido, se deben combinar de inmediato con los otros ingredientes. Si
la espuma de la clara de huevo se bate sólo hasta la etapa de picos suaves, permanece fija unos
cuantos segundos, luego la espuma se endurece y pierde elasticidad. Cuando se combina con otros
ingredientes, las celdas de aire se rompen.

Factores que afectan a las espumas de la clara de huevo:

Una serie de factores influyen sobre la calidad de una espuma de huevo. Los utensilios que se usan
para producir la espuma son importantes. El tazón debe ser lo suficientemente grande para permitir la
expansión del volumen. Sin embargo, si es demasiado grande, especialmente en la base, las hojas de
la batidora revolverán más aire que huevo.

29
Para hacer la espuma más estable, por lo general se utiliza gotas de ácido, ya sea crémor tártaro
o jugo de limón. Ambos ingredientes retardan la formación de espuma. Por esta razón, las claras de
huevo se baten hasta la etapa espumosa antes de añadir la sal y el ácido. Además de retardar la
formación de la espuma, el ácido reduce un poco el volumen de la clara batida.
La dilución de la clara de huevo con agua, hasta el 40 % del volumen del huevo, aumenta el volumen
de la espuma tanto como lo haría un volumen equivalente de huevo. La adición de líquido a los huevos
que se utiliza para hacer omelettes y pasteles esponjados también hacen más suaves a dichos
productos. Sin embargo, el agua añadida a las claras de huevo utilizadas en los merengues aumenta el
drenado.

Si se añade azúcar a la clara de huevo antes de iniciar el batido, se necesita batir mucho para producir
espuma. Una vez formada, la espuma es estable y muy fina, aunque el volumen sea menor. El brillo
de la espuma de la clara de huevo a la que se agregó azúcar se debe en parte a que impide la
coagulación de la proteína esto vaacompañado de opacidad. Una vez que se añade azúcar a la clara
de huevo batida hasta la etapa espumosa, en la de elevación suave, o incluso en la de elevación
rígida, puede continuar batiendo más tiempo sin que la espuma se sobrebata. Después que el azúcar
se ha batido hasta lograr una espuma, ésta puede permanecer durante cierto tiempo sin coagularse
ni perder su elasticidad. La espuma se puede manejar y esparcirse sin romper demasiado las celdas
de aire.

Espumas de la yema de huevo:

Aunque las espumas de la clara son más comunes, la yema también puede convertirse en una
espuma. Dos alimentos en los que se utilizan espumas de la yema de huevo son la tortilla esponjada y
el aparato a bomba. Las yemas requieren más batido que las claras. Las yemas son de color tenue y
espesan a medida que se les incorpora aire al batirlas, pero las proteínas de la yema no se
desnaturalizan en la superficie y la espuma no se endurece ni asienta como sucede con las claras del
huevo.
Aun así, la espuma de la yema de huevo se debe utilizar inmediatamente porque las burbujas de
mayores degas tienden a subir a la superficie y el líquido escurre hacia el fondo de la espuma.

MERENGUES

33
 Los merengues son espumas de clara de huevo en los que se ha incorporado
azú[Link] la pastelería manejamos principalmente tres tipos de merengues:

• Francés: ordinario o crudo

Se prepara en frío, batiendo las claras y agregando el azúcar en forma de lluvia.

Si el merengue está destinado a ser horneado se procede a incorporar durante el batido la mitad del
azúcarmolido y luego con movimientos envolventes la segunda mitad, pero como azúcar impalpable.
La proporción general es:
1 volumen de claras; 2 volúmenes de azúcar (Ej.: 1 taza de claras y 2 tazas de azúcar.)

Este merengue se usa para airear mousses, y cocido para merengues secos, bastones, fondos y
[Link]:
Las claras montan mejor si se baten a velocidad media, con lo que damos tiempo al azúcar a disolverse.
Puede agregarse antes de batir una pizca de sal; de crémor tártaro o gotas de limón para separar las
claras másrápido.
Las claras se baten mejor si están a temperatura ambiente. El horno para cocinarlas debe ser suave
parasecarlas (80 a 100°C).

• Merengue suizo o merengue sobre fuego

Se prepara en caliente, y consiste en entibiar las claras y azúcar a 45°C. para luego batir la
preparación hasta que resulte una espuma firme y satinada.

La proporción es:
1 clara lleva 60 a 65 gr. de azúcar. (Ej.: 5 claras con 300- 325 gr. de azúcar.)

Este merengue sirve como base a muchos rellenos: como decoración en tartas (Iemon pie), tortas y
[Link] puede secar en horno a 110°C.

Consejos:
Si utilizamos el merengue suizo secado en horno, las piezas cocidas resisten más a la humedad que
las delmerengue francés.

• Merengue italiano

Se obtiene vertiendo una almíbar caliente (117° - 125° C) sobre claras batidas a nieve. Gracias al
calor las claras son esterilizadas y coagulan rápidamente, lo que permite obtener un merengue rápido,
cocido y bacteriológicamente apto sin cocción posterior.

La proporción es:
1 volumen de claras, 2 volúmenes de azúcar, más el agua necesaria para el almíbar (30% del peso del
azúcar).

La utilización de este merengue es para aligerar cremas (chivos, bavarois); mousses; sorbetes, etc.
Se utiliza para decorar tortas de fiesta que deben estar expuestas varias horas.

Consejos:
Verter el almíbar sobre el borde del bols batidor para evitar que el batidor reparta el almíbar en los
bordes. Comenzar a batir las claras recién cuando el azúcar alcance los 110°C. Limpiar las paredes
del recipiente donde se cuece el almíbar con un pincel humedecido para evitar la formación de
granos de azúcar que harán menosliso el merengue obtenido.

• Merengues especiales:

Existen otros tipos de merengues con agregado de frutas secas molidas como el succes, el japonais,
33
 el imperial ruso, el miserable, etc.

• Elaboración de un merengue:
Para elaborar el merengue, las claras de huevo se baten hasta la etapa espumosa. El batido continúa
hasta que la espuma apenas fluya en el tazón; en este punto se añaden inmediatamente las porciones
de azúcar y se incorporan en la espuma. Después que se añade la última porción de azúcar, el
merengue se bate hasta que alcanza una textura de grano fino y es bastante espeso, pero aun forma
elevaciones con puntas redondeadas. Un merengue es más estable cuando el azúcar se bate en lugar
de sólo incorporarla.

Si la clara de huevo se bate en exceso antes de añadir el azúcar, el volumen del merengue será bajo y
tendrá apariencia cuajada. Si el merengue se bate menos de lo necesario después de añadir el azúcar,
tendrá poco volumen o indudablemente se contraerá y tendrá una superficie lisa y brillante. Los
merengues que se baten después de añadirles el azúcar hasta que endurecen en exceso, tienen
células finas pero la superficie se opaca cuando se hornean.
Los merengues suaves se extienden sobre los rellenos de tarta suaves y se hornean. El objeto del
horneado es coagular la proteína y estabilizar la espuma sin causar un encogimiento innecesario.

relleno. Esto se atribuye a un escurrimiento del merengue debido a la su coagulación de la espuma. Es

posible que el escurrimiento sea menor cuando el merengue se hornea en un relleno caliente (60°C –
77°C). El segundo defecto, la aparición de pequeñas gotas color ámbar del jarabe sobre la superficie
de los merengues horneados, se atribuye a la excesiva coagulación de la proteína en la espuma. Es
más probable que el perlado ocurra en los merengues horneados sobre rellenos calientes. Si un
merengue se hornea sobre un relleno caliente para disminuir el escurrimiento, el perlado puede
disminuir horneando el merengue en un horno caliente durante un tiempo corto (22O°C. por 4 Y 2
minutos). También, una temperatura de horneo de 22O°C. les proporciona más suavidad y menos
pegajosidad a los merengues.

GRASAS Y ACEITES
Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen con suavidad en la corteza
de pastelería, en los pastelillos de grasa y en las galletas. Aireando los batidos o las masas, ayudan a
establecer la textura en los productos horneados. Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los
alimentos e influyen en porciones de grasa emulsificador. Las grasas se utilizan como medio para la
transferencia de calor al freír los alimentos.

Algunas de las grasas utilizadas en la preparación de los alimentos se obtienen de los animales, otras
de los vegetales. La grasa cruda es expelida por presión, extraída con algún disolvente adecuado o, en
el caso de la manteca de cerdo, extraída del tejido graso mediante calentamiento hasta que la grasa
derretida drena desde las células. La grasa cruda o el aceite así obtenida, se somete a una serie de
procesos de manufactura antes de ponerse a la venta. Estos incluyen, tratamiento con álcali para
remover ciertas impurezas, remoción de pigmentos por absorción en arcilla o carbón, desodorización
mediante destilación por vapor, hidrogenación si se desea una grasa plástica en lugar del aceite y
plastificación para dar a la grasa una consistencia cremosa.

Cierto conocimiento de la química de las grasas es esencial para entender sus propiedades
funcionales en la preparación de alimentos. Las grasas de especial interés se clasifican de acuerdo a
su estructura química como fosfolípidos, glucolípidos y lípidos neutros. Los fosfolípidos, importantes en
la formación de emulsiones, se encuentran en la yema de huevo, la grasa de la leche y en las semillas
vegetales. El grupo de los glucolípidos, son importantes para el desarrollo del gluten. Las grasas
neutras forman un gran volumen de las grasas animales.

33
MATERIAS GRAS AS DE ORIGEN VEGETAL:
Se denominan así a las obtenidas de granos o frutas oleaginosas. Tenemos dos categorías:
• Aceite: Son líquidos a 15°C. (aceite de oliva, maní, maíz, girasol, soja, etc. )
• Mantecas Vegetales: Son sólidos a 15°C. (de cacao, de coco, de palma de maní, etc. )
• Materias grasas mixtas: margarinas,
Gracias a un concurso organizado por el Emperador Napoleón III en 1869, los científicos se
lanzaron a labúsqueda de algún producto que reemplace a la manteca y que se conserve más tiempo
sin enranciamiento. En 1870, el químico MEGE-MOURIES crea un producto llamado "margaron"
(perla). En 1872 se autoriza la venta del "óleo- margarina". La margarina es la materia grasa más
consumida en el mundo.

33
 Margarina:
Son emulsiones compuestas de una mezcla de diferentes aceites (de origen vegetales o animales ), de
agua o leche y de aditivos.
Los aceites fluidos deben hidrogenarse para transformarlos en sólidos. Con la hidrogenación
elevamos el punto de fusión de los aceites para darle una consistencia dura a temperatura ambiente.

Agentes leudantes

1. Leudantes químicos

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.

Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos
casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio,
comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen
componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el
bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear

El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de
sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que controla
el grado de humedad. Para lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La
dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se
utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una
masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere
mucho más.

MECANISMO

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo

burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que
el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de
inmediato y es perceptible a la vista.

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting)

debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se
amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la
masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las
sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico,
algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las
denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de
doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura
esponjosa del producto final.

usos

Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer
un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que
se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los
ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para
34
 no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina
mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear
bicarbonato sódico.

Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen
estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de
agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para
cumplir su función.

1. 1 Bicarbonato de sodio

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas
carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte
a los productos es habitual recurrir a un ácido.

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato de sodio,

carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio,
de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente.

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con
compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas.
Algunas levaduras de panaderias contienen bicarbonato de sodio.

Usos

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros

componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen.
Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también
conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.

Efectos adversos de su consumo

Debe usarse con precaución, ya que una dosis mayor a una cucharadita puede producir una
ruptura gástrica. Esta se produce porque la mezcla de bicarbonato con el ácido clorhídrico del
estómago produce dióxido de carbono (CO2). Si el estómago se encuentra muy lleno de
comida o cerveza (indigestión), o si hay trastornos del vaciamiento gástrico, la suma del
contenido con el gas puede desgarrarlo, más frecuentemente por su curvatura menor.

1.2 Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor
y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee
un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan
por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten,
permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los
polvorones.

Características

El bicarbonato de amonio es un sólido cristalino que se descompone en amoníaco y dióxido

de carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y
temperatura. Las soluciones acuosas de esta sal suele ser ligeramente alcalinas. La sal
35
posee un olor ligeramente amonical

El bicarbonato de amonio se produce mediante la reacción entre dióxido de carbono y

amoniaco. Otra síntesis es mediante calentamiento de hidróxido de amonio en un exceso de
dióxido carbónico y posterior evaporación (vapor de agua). El bicarbonato de amonio es
inestable en ambientes húmedos, por lo que debe almacenarse en lugares secos. Es
insoluble en alcoholes como el alcohol etílico y en cetonas como la acetona.

Usos

El bicarbonato de amonio se emplea en la industria alimentaria (industria panadera y

repostería) como gasificante. Se trata por tanto de una levadura química. No se emplea en
masas de gran tamaño debido a que no permite liberar al gas amoníaco, y al quedar atrapado
deja mal sabor.

También se emplea en la obtención de sales amónicas, colorantes, compuestos para incluirse

en los extintores de incendios, etc. Se emplea igualmente como expansionante para el
caucho. La sustancia que se comercializa con la denominación de carbonato de amonio suele
ser una mezcla de bicarbonato de amonio (NH4)HCO3 y carbamato de amonio
(NH2COONH4).

1.3 Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del
azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo
de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también
como capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro
utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias.

Aplicaciones

En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:

La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen.

Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar.

Reducción de la decoloración de verduras hervidas.

Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para
activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.

Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libres de sodio.

Glaseado en panes.

Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con la crema de
tártaro, debido a su función común en forma de polvo para hornear.

36
2. LEUDANTES FISICOS

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera
acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de
agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El
genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

[Link] BIOLOGICOS

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y
alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo -mayor que
el que necesitan otros leudantes para actuar- que es importante respetar. Durante el
horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y
da esponjosidad a la miga.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que

son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes
las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las
levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
género Candida..

3.1Proceso de la fermentación de la levadura

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno

(O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias,
que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros.
Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol ydióxido de carbono.

3.2Levadura fresca

Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla

prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas,
es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas
aparece simplemente como levadura.

3.3Levadura seca

Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 20

gramos por kilo de harina.

37
 L E V A D U R A S B I O L Ó G I C A S:

El descubrimiento de la levadura de masa natural se atribuye a los egipcios. A causa del azar un trozo
de masa agria que provenía de otra masa anterior se añadiría a la nueva dando un resultado notable.
El pan obtenido era mucho más liviano y de miga menos compacta. De esta manera se comenzaron a
producir las primeras levaduras caseras, a partir de la misma masa.
La levadura es un ser viviente que pertenece a la familia de los hongos Saccharomyces cerevisiae.
Tiene la capacidad de transformar almidones y azúcares en alcohol y gas carbónico por un proceso
llamado fermentación. La levadura se reproduce por brote o estrangulamiento y su multiplicación es
muy rápida, en veinte minutos una célula le da origen a otra.

TIPOS DE LEVADURA
Levadura natural: la levadura es una masa fermentada que proviene de una mezcla de harina
yagua. En un gramo de levadura se encuentran de 8 a 10 mil millones de células vivas, mientras que
en 1 kg. de harina solo hay 30 mil células de las llamadas levaduras salvajes, capaces de provocar
una fermentación a partir de los azúcares preexistentes en la harina que no es suficiente para
levantar la masa. Por eso su siembra se realiza en forma metódica por transformaciones y amasados
sucesivos que aseguran la selección y multiplicación de la flora. Estas levaduras salvajes fueron los
únicos agentes de fermentación hasta la aparición de la levadura decerveza en el siglo XVII.

Levadura prensada: Composición

Agua 66 a 78%
Materias 13,55 %
nitrogenadas
Materias grasas 1%
Materias celulósicas 1,5%
Glúcidos 12%
Minerales 2%
La levadura prensada o de panadero o de cerveza es la más utilizada en la elaboración de pan,
es de color crema claro o blanco, recién fabricada debe ser inodora e insípida. Una buena levadura
es bastante compacta y se conserva sin desmenuzarse. Al ser usada debe desmigajarse y
disolverse sin formar grumos. Se puede conservar por tres semanas a una temperatura de 3°C y
6°C.
La levadura muere a los 55°- 60°C.

Levadura seca: se obtiene por circulación de aire caliente a 30° C sobre la levadura de cerveza, hasta
que la humedad desciende a alrededor del 10 %. Las células en la levadura seca están en estado de
vida latente y se reactivan agregándole un poco de agua tibia.
Un envase apropiado permite a estas levaduras, que se presenten en forma de granos, laminillas o en
polvo, conservan el 90 % de su poder fermentativo inicial, siempre que se conserven en las siguientes
condiciones:
1 año a más de
20°C
6 meses a más de
25°C

ACCIÓN DE LAS LEVADURAS:

La levadura, ayudada por enzimas, realiza la transformación de la glucosa en gas carbónico y alcohol.
Este proceso se llama fermentación alcohólica y si bien existen innumerables reacciones intermedias
podemos sintetizar que:
C6H12O6 2C2H5O 2CO2
glucosa Calor ► H + dióxido
alcohol de
etílico carbono

38
 • Los azúcares dobles o múltiples (disacáridos y polisácáridos) se dividen en simples, como la
glucosa, gracias a una enzima llamada invertasa.
• Además de gas y alcohol, durante la fermentación se producen sustancias que
favorecen la elasticidad,adhesividad y aromas de la masa.
• La levadura es inhibida y destruida por la sal. Por ello, la sal debe ser agregada en la harina,
o a últimomomento, pero nunca sobre la levadura.
• El azúcar si bien es necesario para alimentarla, la inhibe si está en exceso. ( exceso sería
más del 20 % delpeso de harina en azúcar).

• La dosis de levadura varía entre 20 y 60 gr. por kilo de harina según el tipo de masa deseada.
• Conviene diluir la levadura en agua o leche tibia para obtener una mejor repartición de las células en la
masa.

39
El Cacao

El cacao es un árbol amazónico que da lugar a un fruto amado mundialmente del que se obtiene el
chocolate. Su historia es ancestral, y sus usos culinarios se expanden desde la repostería hasta el
tradicional mole mexicano. Aporta sabor en la mesa y beneficios a nuestra salud.

El cacao es un árbol, es un grano y es el nombre que recibe el ingrediente principal del chocolate. Lo
podemos encontrar en el mercado en su formato en polvo o en nibs (pequeños trozos de granos de
cacao), y destaca en aquellas tabletas de chocolate de porcentajes altos de más del 85%. En cualquiera
de sus formas, contribuye a nuestro bienestar no sólo por su sabor y por su potencial para hacer un pastel
de chocolate inolvidable sino también porque cuida de nuestra salud cardiovascular y nuestro estado
anímico. Todo un placer, adentrarse en este ingrediente de regiones tropicales, sus aromas, propiedades y
usos culinarios.

¿Qué es el cacao?

El cacao es el nombre que recibe el árbol amazónico (Theobroma cacao L.) que cuenta con un fruto de
cáscara gruesa apodado de la misma forma. Tras el indispensable proceso de fermentación, y, no siempre
obligatorio tueste, sus semillas albergadas en la pulpa blanca del fruto se convierten en el ingrediente
principal del chocolate.

El árbol crece en climas tropicales, calurosos y húmedos, y mide de 5 a 8 metros de altura. Su tronco es
lánguido y las hojas grandes de base ancha y punta alargada pueblan toda la copa. Al contrario de lo que
ocurre normalmente, las flores de tono marfil y rosado nacen en racimos directamente desde el tronco. Los
frutos se presentan entre tonalidades rojizo-castañas y ocre. Para muchos comensales, el encuentro con la
vaina es una experiencia asombrosa ya que el grano fermentado y tostado nada tiene que ver con ese
grano crudo envuelto en una pulpa blanca y glutinosa que se presenta en crudo dentro de la cáscara.

Alrededor del mundo pueden encontrarse plantaciones del cacaotero a lo largo de centro y Sudamérica,
desde México hasta Brasil, destacando los cacaos de Perú y Ecuador. En África la mayor distribución se
encuentra en Costa de Marfil, y de forma más discreta crece en las regiones tropicales asiáticas como
Malasia e Indonesia.
40
"Un buen cacao es aquel que tiene una cualidades organolépticas entre las que destacan aromas
complejos en una gama amplia que abarca desde matices frutales, herbales y hasta florales. Son los
denominados cacaos finos de aroma". Lo que desconocemos es si el aroma era también un factor decisivo
en sus orígenes, cuando el cacao se presentaba en forma líquida entre manos de emperadores.

Origen e historia del cacao

Hoy en día, las ceremonias del cacao han revalorizado los orígenes tribales de este alimento. De hecho,
es probable que una de las bebidas más famosas de la historia de la gastronomía sea la mezcla de los
granos de cacao, secos y molidos, con agua, que tomaban los olmecas, considerados la primera
civilización del continente americano.

Un brebaje que lejos de disiparse, trascendió al imperio Maya y Azteca, civilizaciones entre las que siguió
evolucionando de bebida fría a bebida caliente y encontrándose con especias y condimentos. Su
importancia era tal, que llegó a convertirse en uno de los más estimados aliados del emperador
Moctezuma, quien parece que gozó del, mito o no, poder afrodisíaco de la bebida de cacao.

Aunque no es posible determinar una fecha con exactitud, se cree que llegó a Europa entorno al 1520 y
que Hernán Cortés, quien lo describía como "una fruta como almendras, que ellos venden molida, y
tiénenla en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra, y con ella se compran todas las cosas
necesarias en los mercados y otras partes", tuvo un papel fundamental en su expansión.

Envuelto en una atmósfera medicinal y exótica, su dulcificación facilitó su expansión desde España a
Francia, Italia y el resto de Europa. No obstante, tuvo que esperar casi 3 siglos más, hasta principios del
XIX, para que de la mano de la revolución industrial se empezase a producir la versión sólida que sentó las
bases de nuestras valoradas tabletas de chocolate.

Tipos y variedades de cacao

El carácter que envuelve a la producción del cacao promueve que la variedad y los tipos de este grano
sean sumamente extensos. Aún así, existe una primera clasificación que nos permite un primer
41
acercamiento a la geografía y variedad de las plantaciones. Se trata de los tres grandes tipos de cacao:
Cacao Forastero, el Cacao Criollo y el Cacao Trinitario.
Cacao Forastero

El cacao forastero o amazonia es el tipo más común, se caracteriza por un sabor intenso, amargo y de
acidez baja. Representa en torno al 70% de la producción mundial. Gran parte de su éxito se debe a que
es altamente resistente a enfermedades y tiene una alta producción de frutos. El único pero, como ocurre
con cultivos de estas características, es que compromete el resultado organoléptico.
El grano se expandió junto con la creación y popularización del chocolate hacia finales del siglo XIX. En la
actualidad los principales cultivos se encuentran en el continente africano; Costa de Marfil, Ghana,
Camerún, Santo Tomé y en menor medida en Sudamérica, Perú, Ecuador, Colombia y Brasil.

Cacao Criollo

El cacao criollo es muy apreciado por la calidad de su fruto, sin embargo, es muy poco fructífero por lo que
no es ideal para la elaboración de cacao y derivados a gran escala.
A nivel fisiológico se diferencia del resto por presentar unas semillas más redondeadas y ligeramente
planas que presentan matices violáceos. Lo más destacable de esta variedad es el aroma afrutado y
los matices a frutos secos. Por sus características, es un tipo de cacao destinado para productos
chocolateros de especialidad como bombones. Representa aproximadamente un 12% de la producción
mundial.
Se cultiva principalmente en Centroamérica: México, Guatemala y Nicaragua. Aunque existen algunos
cultivos en Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica, Madagascar y Java.

Cacao Trinitario

Esta variedad de cacao es el resultado del cruce entre el Criollo y el Forastero en busca de potenciar las
cualidades de ambas versiones: un cacao aromático y fácil de cultivar.
Y así es, esta variedad es más resistente a enfermedades y tiene un sabor más sutil que el forastero a la
vez que presenta mayor cantidad de matices que el criollo. Las principales regiones de cultivo son
Trinidad, Java, Sri Lanka, Papúa-Nueva Guinea y Camerún. Representa tan sólo entre un 3 y un 5% de la
producción total mundial.

Otros tipos de cacao

Si bien esta clasificación nos desgrana lo que en caso contrario sería una madeja muy compleja, Jaume
Martorell, Cofundador de chocolates Maüa y presidente de la asociación de Bean to Bar España, afirma
que existen muchas otras variedades de cacao debido entre otras factores a que: "Existe una gran
variabilidad genética en los cultivos de cacao. Una misma semilla de cacao plantada en un ecosistema
tropical distinto expresará sus atributos de forma distinta al ecosistema de origen, sin contar con todos los
procesos de hibridación que ocurren en cada país".

La naturaleza de las plantaciones, el trabajo de recolección y fermentación, así como los procesos de
tueste, pueden convertir el más exquisito de los cacaos en una versión estandarizada y homogénea de
chocolate, o, por el contrario, en un bocado más o menos terroso, lleno matices particulares y únicos para
ese grano, de un determinado origen e instante de recolección. Además, Jaume afirma que: "la realidad
del sector que se despliega a lo largo de países en vías de desarrollo no coexiste hoy en día con
protocolos ni parámetros comunes, lo que promueve en mayor medida, que la diversidad siga siendo muy
extrema entre unos granos y otros".

42
 Valor nutricional del cacao

El valor nutricional del cacao crudo puede variar ligeramente dependiendo del cultivo de origen. De igual
manera, su contenido en calorías o grasas es distinto cuando se trata del grano en crudo o cuando ya ha
vivido algún proceso de elaboración como puede ser el que se da para obtener cacao en polvo. A
continuación, recopilamos la tabla nutricional con los valores medios del cacao mis, la forma más pura de
cacao fácilmente accesible en supermercados y tiendas especializadas.

Calorías: 635 kcal

Grasas: 58 g
Grasas saturadas: 36 g
Proteínas: 13 g
Hidratos de carbono: 9 g
Hierro: 13,9 mg
Calcio: 128 mg

43
 EDULCOLORANTES

Las nuevas tendencias en la alimentación han llevado al hombre al mayor consumo de alimentos que concentran
niveles altos de azucares refinados y grasas. Consecuencia de ello, hay más predisposición a padecer obesidad,
enfermedad considerada como una de las epidemias de este siglo.
A su vez, el consumo elevado de azúcar también produce un aumento excesivo de la glucosa en sangre; lo que origina
el aumento de la liberación de una sustancia denominada insulina, la cual permite la utilización de la glucosa por parte
de los tejidos. Este proceso se ha relacionado con efectos negativos sobre el organismo, los cuales pueden
desencadenar la aparición de diabetes. Por esto mismo, aquellas personas que padecen esta enfermedad, así como
también las que sufren de enfermedades cardiovasculares, deberían –entre otros objetivos del tratamiento- controlar el
consumo de los alimentos ricos en grasa y azúcar.
Tanto la ciencia como la industria han tratado constantemente de mejorar la calidad de los alimentos, disminuyendo los
niveles de azúcar y reemplazándolos por otras sustancias que aporten menos calorías. En este sentido, se reemplaza el
azúcar por edulcorantes, que también poseen poder endulzante.

¿Que son los edulcorantes?

Son aditivos alimentarios que le proveen sabor dulce a los alimentos.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se pueden clasificar en:

▪ Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al consumirse producen 4 kilocalorías por

gramo. Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o azúcar, la glucosa, la
fructosa, la miel, los polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol.
Los polialcoholes aportan 2.4 kcal por gramo.
▪ Edulcorantes no nutritivos: Son sustancias que endulzan pero que no aportan
kilocalorías, o por la poca cantidad que se utiliza el aporte calórico es mínimo. Se
destacan por su sabor intensamente dulce
Algunos edulcorantes no nutritivos tienen límite máximo de uso en determinados
alimentos, como por ejemplo en alimentos con valor energético reducido o en
bebidas reducidas en calorías.1

Otra clasificación los divide en:

• Edulcorantes naturales o calóricos son aquellos que provienen de los alimentos o de otras sustancias de la
naturaleza.
• Edulcorantes artificiales o no calóricos son sustancias que tienen un alto poder edulcorante, aunque no aportan
calorías. Suelen combinarse dos tipos de edulcorantes diferentes, ello hace que aumente su poder endulzante.
Características de los edulcorantes nutritivos

Edulcorante Descripción
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas
Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa
Una ingesta elevada puede producir hipertrigliceridemia
Glucosa Se encuentra principalmente en las frutas
Miel Combinación de fructosa, glucosa y agua
Jarabe de maíz Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz
Alto poder edulcorante
Se emplea en la industria de bebidas sin alcohol, licores, productos de panificación
Potencia el sabor, color y brillantez
Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz
Se puede encontrar en la miel, en las frutas y las verduras
Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa
Se absorbe lentamente por lo cual no genera un aumento rápido de la glucemia
En cantidades mayores a 50 g produce diarrea
No requiere insulina para su metabolización
Manitol Se obtiene a partir de la manosa
Se absorbe lentamente pero no genera un aumento rápido de la glucemia
En cantidades mayores a 20 g produce diarrea
Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa
Se absorbe lentamente lo cual no genera una aumento rápido de la glucemia
Poder edulcorante similar a la fructosa

Características de los edulcorantes no nutritivos

Edulcorante Descripción IDA

Sacarina Efecto edulcorante 200 a 700 veces mayor que la sacarosa 2,5 mg/kg de
No produce respuesta glucémica peso corporal
Sabor residual metálico
Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso para
diferentes productos
Ciclamato Su efecto edulcorante es 30 veces mayor que la sacarosa
No produce respuesta glucémica 11 mg/kg de
peso corporal
No produce efecto residual metálico
Aspartame Tiene un efecto edulcorante 160 a 220 veces mayor que la sacarosa 40 mg/kg de
peso corporal
Debido a su alto poder edulcorante se lo emplea en pequeñas cantidades para
obtener el sabor dulce
Debe incluir la leyenda: “No apto para fenilcetonuricos”
Con un calentamiento prolongado se desintegra y pierde su poder endulzante
Realza e intensifica los sabores especialmente los cítricos y otras frutas
Acesulfame K Posee un efecto edulcorante 200 veces mayor que la sacarosa, aunque en
altas concentraciones produce un sabor amargo 15 mg/kg de
peso corporal
No produce respuesta glucémica
Realza e intensifica sabores
Neohoesperidina Se usa combinado con otros edulcorantes potenciando el sabor dulce
Dihidrochalcona Mejora el perfil aromático y la palatabilidad
Sucralosa Su efecto edulcorante es 600 veces mayor que la sacarosa 15 mg/kg de
No produce respuesta glucémica peso corporal
Tolera temperaturas elevadas lo que permite su cocinado y horneado
Glicósido de Posee un efecto edulcorante entre 200 a 300 veces mayor que la sacarosa 0 - 4 mg/kg de
esteviol Muy soluble en agua peso corporal
(expresado
con esteviol)
 PASTELERÍA
MANUAL

MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.

Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa: harina. La materia
grasa: puede ser manteca o margarina.

• Pesadas: tienen más de 500 gr. de materia grasa por cada kg. de harina
• Medianas: exactamente 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
• Livianas: llevan menos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina.

Existen dos técnicas para su confección:

• Sableado: haciendo “grumos” con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los
líquidos.

• Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego
incorporar la harina.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado
para la brisée y la emulsión para sablée, frôla y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles elasticidad. Además es
imprescindible el descanso de las masas en frío antes de la utilización.
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:

Diámetro Espesor
de la tartera de la masa Peso
10 cm 3 mm 50 gr.
18 cm 3 mm 180 gr.
24 cm 3 mm 300 gr.
28 cm 3,5 mm 350 gr.
34 cm 3,5 mm 500 gr.

La cocción de estas masas puede ser:

• A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.
• Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de
hornear.

COMPONENTES

• Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten tipo 0000. en algunos países se
venden harinas desproteneizadas (el gluten es una proteína), ideales para este tipo de
masas.

47
 PASTELERÍA
MANUAL

• Materia grasa: elegir mantecas, margarinas o aceites hidrogenados, dependerá de la

calidad busca- da y de la temperatura del lugar de trabajo (en ambientes cálidos el
trabajo con manteca se hace di- fácil y se prefieren las margarinas con puntos de fusión
altos). La mayor friabilidad se da cuando es- tas masas tienen mayor porcentaje de
grasas.

• Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.

• Huevos, leche o agua: favorecen la emulsión entre azúcar y manteca, también hidratan la
harina permitiendo aglutinar todas las partículas y dan una masa suave y homogénea.
También da sabor color y estructura a las masas. El huevo puede incorporarse entero,
sólo yemas, sólo claras o un mis huevo-leche.

• Polvo de hornear: nos sirve para dar masas más aireadas. La proporción de este no
debería ser superior al 2% respecto de la harina.

CONSERVACIÓN

Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses
en freezer. Las que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.
Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante;
por ejemplo: en vez de 10 gr., 15 gr.

MASAS BATIDAS

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al
máximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas, pero podemos clasificarlas en dos grupos:
• Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y
yemas) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.
• Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas. El contenido de
materia grasa es importante.

Genoise Bizcochos a la cuchara

Livianas Biscuit Biscuit Joconde / Amandes

Pionono Biscuit sin harina

Arrollado
MASAS
BATIDAS Budines Marmolado
Muffins Inglés
Pesadas Brownies
Magdalenas
Quatre-quarts

48
 PASTELERÍA
MANUAL

MASAS BATIDAS LIVIANAS

• GENOISE: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a

punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.).
La proporción es un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de
secos. Las proporciones que utilizamos son:
- Para un molde de 20 cm de diámetro por 5 cm de alto = 4 huevos
- Para un molde de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto = 5 huevos
- Y así sucesivamente.

• BISCUIT: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten
huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco
rallado, etc.). Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
Las proporciones que utilizamos son:
- Para un biscuit clásico 1 huevo X 25g. de azúcar X 25g. de harina

• PIONONO: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder

arrollarlo. La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de
harina.

• ARROLLADO: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos

flexible. La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina.

EXPLICACIONES TÉCNICAS:

En las masas batidas se persigue un único fin de fabricar masas con el máximo de volumen.
Este resultado puede obtenerse de dos maneras, dependiendo si seguimos un método
genoise o uno bis- cuit.
En los biscuits, el volumen está dado por las claras que durante el montaje aprisionan
pequeñas porciones de aire en cada vuelta de batidor, y así logran duplicar o triplicar su
volumen. A esto se suman las yemas que si bien no aumentan de volumen de forma
semejante, hacen su aporte. Estas masas reúnen ambos batidos, y se mezclan finalmente con
los secos y opcionalmente grasas.
Durante el horneado y por efecto del calor los alvéolos de aire que atrapó la masa van a
dilatarse originando la masa aireada característica de los batidos livianos. A medida que el
calor entra logra coagular las claras con lo que da una resistencia que ya no perderá.
En los genoises la función de airear la desarrollan los huevos que se mezclan con el azúcar y se
calientan a 40-45ºC (optimizan su capacidad de atrapar aire). A medida que el batido se
realiza y la espuma se enfría, ésta se hace más resistente para aceptar los secos y llegar al
horno con un porcentaje de aire elevado.

MASAS BATIDAS PESADAS

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa),
luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayoría utiliza polvo
leudante para ayudar en el aumento de volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de
la masa. Ejemplo: 200 gr. manteca
200 gr. azúcar
49
 PASTELERÍA
MANUAL

240 gr. huevos

260 gr. harina
100 gr. nueces

1000 gr. masa � 10 a 20 gr. polvo de hornear

A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más
cantidad de leu- dante, sin superar el 3%.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina
cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Ejemplo: si queremos un budín más liviano, reemplazamos parte de la harina por maicena o de
huevos por leche, etc.

50
 PASTELERÍA
MANUAL

Masa Hojaldre

El origen de esta masa se remonta al Siglo XVII. Miles de anécdotas hay sobre el origen y el
creador de esta masa. Bien que su origen sea controvertido, sí se puede afirmar que debimos
esperar hasta el Siglo XIX para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y
le diera el aspecto y la técnica de armado que aun hoy conocemos.

Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la
cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de
agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene
el vapor. Estos efectos combi- nados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de
acordeón, produciendo el “hojaldrado” o “milhojas” característico.
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en
replegar la masa estirada sobre sí misma.
La calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa, la ligereza
la determina una correcta cocción en el horno, y la fineza estará dada por el uso de una
excelente materia grasa.

Existen diversos dobleces, de los que veremos:

• Simple: consiste en plegar la masa en 3 partes

• Doble: el plegado es en 4 partes.

• El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal. Se une la masa sin darle demasiada
fuerza, obteniendo una consistencia similar al empaste. Si se trabaja demasiado se
desarrollará gluten, que traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la
cocción.
Si la masa es dura, empujará la manteca a salirse durante el plegado, si es blanda se mezclará
con la materia grasa.
• El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña
cantidad de harina. Se amasa hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Las
materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, como en nuestro País
tienen un alto contenido en agua se agrega una cantidad de harina para captar esa agua.

HOJALDRE RÁPIDO

No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes y posterior
plegado. Resulta una masa de baja calidad. Su uso se prefiere para: tarteletas, bocaditos y
piezas pequeñas.

HOJALDRE FRANCÉS

El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.
51
 PASTELERÍA
MANUAL

HOJALDRE INVERTIDO

El empaste envuelve al amasijo. Necesita de una laminadora para su confección ya que hacerlo
manualmente es muy difícil. Es más friable y más liviano, las piezas no se deforman, no forma
costras en la heladera, se conserva por largos períodos en el freezer, tiene un desarrollo de
láminas teóricamente superior al resto de los hojaldres ya que el empaste es la capa
impermeable que retiene el vapor.

TIPS

• Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.

• Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se
utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante
la cocción.
• La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es
recomendable hacerlo en las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
• Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la
masa.
• Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear
se pegarían las capas de masa, evitando el crecimiento.
• Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla sobre la placa para evitar la
deformación.
• Los recortes de masa pueden volver a unirse respetando el laminado original. Se
utilizan donde no seamos un alto rendimiento (palmeritas, tartas, …).

HOJALDRE REAL, MEDIO O TRES CUARTOS

Se llama hojaldre real o verdadero al que lleva 1 kg. de manteca por 1 kg. de harina, medio
hojaldre al que lleva ½ kg. de manteca por 1 kg. de harina, así sucesivamente.
El medio hojaldre se usa para abaratar costos en preparaciones que no requieren tanta fineza.

MASA FILO

Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada, para
lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confección, se la compra en almacenes de productos orientales.

MASA DE STRUDEL

Es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En su confección se

desarrolla muy bien el gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la masa. El
posterior reposo en sitio tibio ayuda a lograr el estirado fino característico. Se la utiliza pincelada
con manteca clarificada y arrollada sobre si misma.

52
 PASTELERÍA
MANUAL

LA PÂTE À CHOUX

La pâte à choux o masa choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para
hacer las bombas de crema (o profiteroles). Nosotros preferimos mantener la denominación
original a fin de no crear confusiones con el aparato a bomba. Este último es un batido de
yemas o huevos con el agregado de azúcar a 120ºC hasta formar una espuma.
La pâte à choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una
primera cocción sobre fuego y la segunda en horno.

Masa de Pâte à choux

doble cocción Masa de churros

La técnica consiste en hacer un “engrudo” con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca. Luego
fuera del fuego se agregan los huevos. Se coloca la masa con manga sobre placas y se
hornean para que aumenten de volumen, creando un espacio vacío característico de esta masa.
La masa choux se presta muy bien a la congelación tanto cruda como cocida.
� Cruda: se puede congelar modelada. Cuando se utiliza se descongela y luego se hornea.
� Cocida: se deben poner a congelar cuando están aun tibias, para mantener la humedad
interior.

¿POR QUÉ CRECE LA PÂTE À CHOUX EN EL HORNO?

Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la harina en un

engrudo espeso. Luego lo hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa contiene
entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos.
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero también
los huevos comenzarán a coagular simultáneamente. Los huevos coagulados formarán una
corteza impermeable que retendrá el vapor de agua. Este vapor intentará escaparse y va
empujando y provocando que las piezas se inflen. Pasado unos minutos, el vapor perfora la masa
y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa
quedó fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy
lisa y algunas grietas, por éstas se escapó el vapor de agua.

53
 PASTELERÍA
MANUAL

LAS CREMAS

La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de

productos lácteos (leche, crema manteca, ....), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa, ....),
y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores).
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.

CREMA PASTELERA

Es una crema “madre” porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o
cremas derivadas. Es particularmente frágil desde el punto de vista bacteriológico, es aconsejable
hacerla diariamente. Esta crema no puede congelarse, ya que al volver a la temperatura de
consumo pierde su textura (grumosa y acuosa). En cambio, todas sus derivadas, sí soportan la
congelación.

CREMAS DERIVADAS DE LA PASTELERA

Chiboust: 1 parte crema pastelera

½ parte merengue italiano gelatina
Diplomata: 1 parte crema pastelera
½ parte crema batida
Frangipane: 1 parte crema pastelera
2 partes crema almendras
Mousseline: 1 parte crema pastelera
1/
3 partes crema de manteca

54
 PASTELERÍA
MANUAL

CREMA DE MANTECA

Puede ser originada a partir de

• yemas + azúcar a 118ºC + manteca
• huevos + yemas + azúcar a 118ºC + manteca
• claras + azúcar a 118ºC + manteca
• crema inglesa + manteca

En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes. Las cremas de manteca
deben utilizarse en el momento de ser confeccionadas cuando está lisa, brillante y fácil de
trabajar. Una vez realizados los pro- ductos, éstos deben ser enfriados de inmediato.
Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar. La calidad de la manteca debe ser óptima ya
que el sabor se ve afectado directamente por ésta. Las mantecas Premium contienen un bajo
tenor de agua, lo que facili- ta su fabricación, pero en nuestro País muchas veces se agrega
margarina a esta crema para que soporten temperaturas más altas, aunque esto esté prohibido
por una ley en Europa. La aromatización puede variar pero los licores son los ideales.

CREMA INGLESA

Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su cocción está
controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
Las yemas juegan un rol importante ya que las mismas por calentamiento producen el
espesamiento, según la densidad o grado de fineza se pueden utilizar entre 6 y 16 yemas por litro
de leche. También puede reemplazarse el 50% de leche por crema.
El punto final de esta crema es 80 – 85ºC, que se puede medir con un termómetro o visualizar en
lo que llamamos “napar una cuchara”.
La crema inglesa (también llamada salsa inglesa) es una salsa base para
acompañar postres. Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, chocolates, etc.

CREMA DE LIMÓN

Utilizada para el lemon-pie. Se prepara como la crema pastelera. Además existen rellenos de
limón con base de leche condensada o con base de yemas y manteca.

CREMA BAVAROIS

Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su
proporción de gelatina

Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan
sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.

Bavarois frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118ºC + gelatina +

crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural.

Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen
una enzima, la bromelaína, que impide a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso
hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.

55
 PASTELERÍA
MANUAL

CREMA BATIDA

Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser a medio punto: cuando la crema
comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para
incorporar a mousses, bavarois, etc.; A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se
usa para decoraciones.

CREMA CHANTILLY

Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los puntos del batido
son los vis- tos en las cremas batidas.
Tanto para las cremas batidas como para la Chantilly, su tenor graso debe estar entre el
32 y el 40%. Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.

PARFAIT

Son cremas heladas y untuosas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema
batida. Se conservan siempre en congelador (o freezer) y de allí se sirven.
Los parfaits pueden aromatizarse con aromas, frutas y
licores. El Semifreddo es un parfait “a la italiana”.
Durante su elaboración, es importante realizar un buen pocheado de las yemas o un almíbar a
correcta temperatura a fin de obtener una estructura ideal para ser congelada. Si las yemas
no están correctamente coaguladas durante la congelación se vuelven líquidas y junto con el
almíbar se separan de la crema. En conclusión quedan una fase líquida en la base del molde,
y una capa de materia grasa superficial. La base se congela en cristales y la crema queda como
manteca.
Si las yemas se coagulan totalmente durante el pocheado, se disociarán del almíbar quedando
grumos que persistirán aun pasándolo por un tamiz y todo el parfait tendrá gusto a yema cocida.

MOUSSE

Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base
aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados.
Las mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de
frutas, gelatina y crema.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema
y por último el merengue.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la
gelatina y por último la crema.
En la pastelería moderna este término se aplica a una infinidad de preparaciones que no
siempre responden al esquema clásico pero que mantienen la característica de ser aireadas.

CREMA DE ALMENDRAS

Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es
parte mayoritaria de la crema frangipane.
Durante muchos años se consumió cruda pero en las últimas décadas se la hornea para evitar
problemas de contaminación.

56
 PASTELERÍA
MANUAL

SOUFFLÉS GLACÉS

Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su

equivalente sería una mousse helada.
Esta compuesto por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.

SÍNTESIS

• Bavarois: crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue

• Parfait: crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue
• Mousse: crema fría, gelatina opcional, lleva merengue
• Soufflé glacé: crema helada, gelatina opcional, lleva merengue

57
 PASTELERÍA
MANUAL

LA GELATINA

La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal, formada por proteínas y usada en
alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales, mediante tratamiento con
ácidos, o también extraída de al- gas marinas.
Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto al ser
deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.
La gelatina seca (en polvo) al ponerla en contacto con un líquido, la absorbe y se hincha. Al
calentar el líquido se forma un sol (sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A
medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumento, y acaba solidificando formando
un gel. Este estado es reversible si se aumenta la temperatura.
De las frutas se extraen sustancias muy parecéis a la gelatina, pero que termina por solidificarse
espontáneamente como resultado de la presencia de un polisacárido complejo llamado pectina.
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un
líquido o puré de frutas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99

gr. de agua. La gelatina podemos encontrarla como:

Gelatina saborizada en hojas

sin sabor en polvo

En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporción de gelatina que se

utiliza es del 1 al 2% de la preparación total.
Ejemplo: tenemos una mousse:
250 gr. puré de frutas 250 gr.
merengue italiano 250 gr. crema de
leche

750 gr. peso total

agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostén lógico de la preparación, que siempre
quedará refrigerada y 15 gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ejemplo
en una mesa dulce.

UTILIZACIÓN

La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura
ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.

La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en Europa y 3
gr. en otros países (consultar el envase).
Su utilización es: hidratarla en abundante agua fría por 4 ó 5 minutos y luego recoger las hojas y
pesar 6 ve- ces y peso.
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. (total = 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizar saco las hojas
hidratadas y peso 24 gr. (si hace falta agrego agua, si sobra la escurro).
Luego la caliento suavemente en microondas o fuego.

58
 PASTELERÍA
MANUAL

CARAMELIZACIÓN DE FRUTAS

En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y

tostadas. Previamente a la caramelización debemos decidir si hacerlo con
frutas con piel o sin ella.
Para pelar almendras, éstas se sumergen en agua hirviendo por 2 minutos y se escurren.
Frotándolas en un repasador retiraremos las pieles. Debemos secarlas en estufa (105ºC) por
algunas horas.
Para pelar avellanas o nueces, las colocamos en horno muy suave (105 a 120ºC) y las dejamos
hasta que la piel se separa de las frutas. Luego frotando con un lienzo seco se retiran.
Es importante respetar la temperatura del horno para evitar que las frutas se tuesten demasiado.

La caramelización puede hacerse:

• haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
• haciendo un almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta
cristalizar el azúcar alrededor de las frutas (a esto se lo llama sableado). Se vuelve a
fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada previamente ya que lo hará durante
este proceso.
• mezclando fruta con azúcar impalpable en un bowls de cobre y calentando todo junto
hasta caramelizar.

Al finalizar la caramelización se separa la fruta sobre una placa antiadherente o sobre un

mármol aceitado. Si molemos la preparación obtendremos un praliné y si la procesamos muy
fino obtendremos una pasta de praliné.

59
 PASTELERÍA
MANUAL

ALMÍBARES

Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A estos sistemas se
los llama químicamente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de
las tempera- turas de los mismos.

CONSISTENCIAS TEMPERATURA
Hilo 110 – 113ºC
Bola suave 113 – 117ºC
Bola media 117 - 121ºC
Bola dura 121 - 130ºC
Caramelo rubio 135 - 150ºC
Caramelo oscuro 150 - 160ºC

Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una
pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volviéndolos
a sumergir en el hielo y comprobando el punto bola según se forma una esferita maleable, tensa o
dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos
1260º re- presentan una medida de la densidad, es decir que 1 cm [Link] almíbar pesa 1,260 gr.

Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.

Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o bien un refractómetro, que
es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar.

60
 PASTELERÍA
MANUAL

EL CHOCOLATE

El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes

proporciones. En nuestro país el nombre se generaliza a otros productos:
El comienzo de su fabricación es a partir de las semillas que se encuentran en el interior de
un fruto. Este crece en un árbol llamado Theobroma cacao originario de América Central.
Alcanza una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no eccede los 5-7 metros.
Tiene una longevidad de 25 a 30 años, y requiere una humedad constante junto a una
temperatura media anual de 25ºC. Por esta razón se cultiva en una zona ecuatorial, que va
desde las 20º longitud norte a 20º longitud sur.

El baño de repostería incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser

templado. Se lo uti- liza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen
baños de repostería confeccionados con aceites vegetales de excelente calidad que han
mejorado su sabor y aumentado su precio.

El chocolate de taza es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como
bebida o para masas, etc. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.

El chocolate cobertura es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos sólo

esta cobertura para todas las preparaciones.
Amargo
Tipos de cobertura Semi amargo
de chocolate Con leche
Blanco

El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser
trabajado para decoraciones, figuras, etc.
El chocolate cobertura se confecciona industrialmente con una mezcla de pasta de cacao,
azúcar y manteca de cacao, en diferentes proporciones. Una vez mezclados todos los
ingredientes del chocolate, este no ad- quiere por si solo su textura crocante, su brillo y su dureza
a temperatura ambiente.
Falta un proceso físico que altera el ordenamiento molecular de la materia grasa del
chocolate, esto se lo llama templado donde los componentes de la manteca de cacao se
ordenan formando una estructura particular de cristales. Esta estructura brinda al chocolate su
rigidez, crocantez, brillo, y nos da la posibilidad de moldearlo.
A fin de lograr esta modelación de las coberturas (ni el baño ni el de taza se utilizan) debemos
templar o cristalizar el chocolate.

TEMPLADO O CRISTALIZACIÓN

Definición: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales
estables (β) de la manteca de cacao.

Explicación: La manteca de cacao tiene apariencia homogénea pero contiene

microscópicamente cristales de diversos tipos, que agruparemos en Estables e Inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables.
Los inestables lentamente se transformarán en estables por leyes químicas de cristalización.

61
 PASTELERÍA
MANUAL

Si yo derrito chocolate y lo dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican
desordenada- mente y luego los inestables se transformarán en estables, pero al hacerlo dejarán
marcado un veteado, porosidad, manchas, etc.
Lo que necesitamos es desarrollar un método que me permita que todos los cristales
solidifiquen estables al mismo tiempo, logrando así un chocolate duro, brillante y estable.
Para lograrlo nos basamos en una diferencia química. Los estables solidifican a partir de los 34ºC
y los inestables a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un chocolate fundido,
cristales estables pero ninguno inestable.

Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que habiendo cristales de un tipo en una
solución, el resto de los cristales solidificarán en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo
estable. No debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.

Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos:

• Fusión: derretimos el chocolate a baño María o microondas.

• Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y “sembramos” el chocolate de

cristales estables. Se realiza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.

• Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo del chocolate para poder

trabajarlo. Se hace a baño María o por agregado de choco caliente.

Cobertura Cobertura Cobertura

Semi-Amargo con Leche Blanco
Fusión 45ºC 45ºC 40ºC
Descenso 27ºC 26ºC 25ºC
remonte 32ºC 30ºC 29ºC

Esta tabla es indicativa, pero consulte con su proveedor de chocolate para saber cual es la
curva de cristalización del producto.

62
 PASTELERÍA
MANUAL

AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera
durante el hornea- do. Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una
totalmente aireada y liviana donde los aromas y las texturas se ven realzadas.

Podemos clasificarlos en tres categorías:

LEUDANTES QUÍMICOS

Tienen un tiempo de reacción inmediato.

Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de
algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos.
Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de
amonio. Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la
masa.
Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en estos casos
las masas deben hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen componentes que
actúan además por acción del calor, entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando
entran al horno.
Un polvo de hornear clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y algún
fosfato (sodio, calcio, amonio, …) puestos en almidón de maíz o de arroz que controla el
contenido de humedad en la mezcla.

BICARBONATO DE SODIO

Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60ºC. Se
descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Este último deja un sabor desagradable en
los productos por lo que normalmente se usa en presencia de un ácido para corregir este defecto.

BICARBONATO DE AMONIO

Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma debe
ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante, bajo la acción del calor, se
descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin
dejar casi residuos.
Este leudante se utiliza en galletitas secas y delgadas, para asegurarnos que no queden residuos
amoniacales. Debe conservarse al abrigo de la humedad y del calor, para que no pierda su valor
leudante.

CREMOR TÁRTARO

Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen
de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que se obtiene en el
proceso de la elaboración de vinos. Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del
bicarbonato de sodio.

LEUDANTES FÍSICOS

Son el aire, el vapor de agua, éstos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por

63
 PASTELERÍA
MANUAL

batido o ama- sado.

Ejemplos encontramos en: la pâte à choux, genoise, y en el hojaldre.

LEUDANTES BIOLÓGICOS

Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes.
Por ello, al hacer una masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar
a la producción del gas responsable del aireado.

64
El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual
podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o instantánea que viene en polvo.
La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado Saccharomyces
cerevisiae. Estas cé- lulas se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los
azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora durante
el horneado pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la
miga.
Los azúcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa, fructuosa y
maltosa. Los azúcares de la leche no son fermentescibles.

65
1 TORTA SACHER

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Biscuit Sacher Biscuit Sacher

Manteca 80 gr. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta hacer un
Azúcar Impalpable 60 gr. cremado. Incorporar las yemas y el chocolate fundido.
Yemas 72 gr. Aparte merengar las claras con el azúcar. A la emulsión
Chocolate Semi Amargo 80 gr. agregar la harina y las claras merengadas intercalando.
Harina 80 gr. Horno 170°C. 10 minutos. Rinde una placa 30 x 40 cm.
Claras 140 gr.
Azúcar 80 gr. Crema Sacher
Derretir a Baño María la manteca y el chocolate. Aparte batir
Crema Sacher a medio punto la crema y agregarle el dulce de leche.
Chocolate Semi Amargo 200 gr. Incorporar el chocolate fuera de la batidora con
Manteca 80 gr. movimientos envolventes.
Dulce de Leche 140 gr.
Crema 160 gr. Armado
Intercalar capas de biscuit embebido en el almíbar de
Almíbar de Amaretto amaretto, luego una capa de mermelada de damascos y una
Almíbar de Entremets 300 ml. capa de crema sacher.
Amaretto cn/n.

Mermelada de Damasco c/n.

66
1
2 TORTA OPERA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Genoise de Chocolate Genoise de Chocolate

Huevos 165 gr. (3) Batir los huevos y el azúcar. Agregar los secos. Cocinar en
Cacao 20 gr. horno a 190°C. en una placa de 30 x 40 cm.
Harina 70 gr.
Azúcar 90 gr. Biscuit Joconde
Blanquear los huevos con el TXT. Agregar conmovimientos
Biscuit Joconde envolventes la harina y la manteca fundida, por último
Huevos 220 gr. (4) incorporar las claras batidas a nieve con elazúcar. Volcar la
Azúcar Impalpable 165 gr. preparación sobre una placa de 40 x 60 cm. con papel
Almendras en Polvo 165 gr. manteca enmantecado. Hornear a 200°C. de 10 a 12
Harina 40 gr. minutos. Desmoldar sobre rejilla.
Claras 105 gr. (3)
Azúcar 30 gr. Crema Ganache
Manteca 20 gr. Calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Unir
la crema al chocolate. Mezclar. Enfriar hasta q tome
Crema Ganache consistencia.
Chocolate Cobertura 500 gr.
Crema 500 gr. Crema de Manteca
Hacer un merengue italiano, hervir los 250 gr. de azúcar con
Crema de Manteca el agua hasta llegar a los 118°C. Aparte batir las claras con
Claras 120 gr. los 40 gr. de azúcar. Cuando el merengue esté listo,
Azúcar 40 gr. incorporar la manteca pomada de a poco.
Agua 80 gr.
Azúcar 250 gr. Miroir de Chocolate
Manteca 300 gr. (3) Calentar la Ganache con el colorante rojo y la glucosa.
Retirar cuando entibie.
Miroir de Chocolate
Ganache 300 gr. Armado
Glucosa 60 gr. Intercalar sucesivamente capas de biscuit Joconde,
Colorante Rojo c/n. embebidas con almíbar de café, Ganache, crema de
manteca y Genoise. Glasear con miroir. Enfriar y cortar los
bordes para presentar.

67
3 Pastel Selva Negra

Parte 1
PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO VIENÉS CACAO

Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora. A
40 g Yemas
105 g Huevos continuación, montar las claras con 25 g de azúcar. Mezclar las claras
85 g Azúcar montadas en la primera mezcla y añadir la harina y el CACAO EN POLVO
25 g Azúcar tamizados. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y
65 g Claras
25 g
extender con una espátula con codo. Hornear el bizcocho a 230°C en
Harina
25 g CACAO EN POLVO horno de calor envolvente durante unos 6 o 7 minutos.

CREMOSO MANJARI 64 % CREMOSO MANJARI 64 %

A fuego medio, calentar la leche y la nata. Con ayuda de unas varillas,
125 g Leche entera
125 g Nata líquida entera mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla.
25 g Azúcar Sobre esta mezcla, verter, sin dejar de remover, la mezcla líquida caliente.
50 g Yemas Verterlo todo en la cacerola a fuego lento. Remover de manera suave
2g Gelatina en hojas
110 g MANJARI 64%
hasta que la nata alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramen-te.
Comprobar con un termómetro que la temperatura sea de 82°C. Cuando
alcance esta temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema
inglesa. Añadir la gelatina hidratada agua fría y escurrida. Verter en tres
veces sobre el chocolate MANJARI 64% previamente fundido para
obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos
para perfeccionar la emulsión y alisar bien el cremoso. Filmar a piel y
reservar en la nevera.

GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH

IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH Calentar 90 g de nata con la glucosa, la miel y las dos vainas de vainilla
rajadas y raspadas. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35%
90 g Nata líquida entera
previamente fundido y remover enérgicamente.
240 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia Batir y añadir 240 g de nata fría con el kirsch. Tapar con film y reservar en
10 g Glucosa la nevera toda una noche.
120 g IVOIRE 35%
2g Vainas de vainilla
«NOROHY»
10 g Kirsch

68
Parte 2

GELÉE DE GUINDA
Hidratar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Picar las guindas.
140 g Pulpa de guinda
70 g Guindas al alcohol Calentar la mitad de la pulpa de guinda con el azúcar a 60ºC, añadir y
4g Hoja de gelatina fundir la gelatina, después verter el resto de la pulpa, las guindas picadas
20 g Azúcar y el kirsch. Verter 125g de gelée ya empezando a montarse en el marco
5g Kirsch
de tarta y ponerlo todo en el congelador.

SIROPE DE EMPAPADO CON SIROPE DE EMPAPADO CON LICOR DE CHOCOLATE

LICOR DE CHOCOLATE Hervir el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Conservar en un
lugar fresco. Mezclar el sirope y añadir el licor de chocolate.
140 g Agua
30 g Azúcar
40 g Licor de chocolate
1 Vaina de vainilla
«NOROHY»

GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO MANJARI 64%

MANJARI 64% Derretir el chocolate MANJARI 64% a 40°C y añadir el aceite de pepitas
de uva. Utilizar a unos 35°C.
800 g MANJARI 64%
80 g Aceite de pepitas
de uva

NOTA:
MANJARI ES LA MARCA DEL CHOCOLATE, SUSTITUIR POR TURIN O CACEP.

69
14 STRUDEL DE MANZANA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa de Strudel Masa de Strudel

Huevos 55 gr. (1) Unir harina, huevo, sal y agua tibia hasta formar una
Harina 300 gr. masa. Incorporar la manteca y hace una masa blanda y
Agua Tibia 125 ml. lisa. Sobarla durante varios minutos para darle elasticidad.
Manteca 60 gr. Cubrir con manteca y envolver en film. Dejar descansar en
Sal c/n. un sitio tibio.

Relleno de Manzanas Relleno de Manzanas

Manzanas Verdes 1 kg. Pelar y despepitar las manzanas. Picarlas. Rociar con el
Jugo de Limón 30 ml. jugo de limón.
Azúcar 100 gr.
Bizcochuelo Molido 50 gr. Armado
Pasas de Uva 50 gr. Estirar la masa muy fina sobre un mantel enharinado.
Ralladura de Limón c/n. Pintar con manteca clarificada derretida. Espolvorear la
Canela c/n. masa con el azúcar, la canela y las migas de bizcochuelo.
Disponer las manzanas, las pasas y la ralladura. Arrollar.
Colocar en una placa y pincelar con manteca. Hornear a
180°C. pincelando varias veces con la manteca.

70
 TARTE TATIN
5

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Receta de Quatre-Quarts 1/2 u. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Colocar la

Manzanas Verdes 3 u. manteca en una sartén para derretirla y agregar las
manzanas. Cuando comiencen a tomar color, espolvorear
Azúcar 100 gr. con el azúcar. Caramelizar y desglasar con el Calvados.
Manteca 50 gr. Enfriar. Distribuir el caramelo líquido en moldes pequeños
Calvados o Cognac 30 ml. de flexipan y colocar las manzanas sobre el caramelo.
Caramelo líquido 200 gr. Cubrir con la masa y hornear a 170°C. de 15 a 18 minutos.
Caramelo Líquido
Caramelo Líquido Hacer un caramelo oscuro, agregar el agua hirviendo de a
Azúcar 100 gr. poco, batir con batidor hasta los 104°C. Enfriar.
Agua 100 ml.

NOTA IMPORTANTE:

Actualmente se sugiere realizar

una base de tarta, hacer el
relleno por separado y montar
con una crema diplomática.

Ensamblaje:
Base de tarta sobre crema
diplomática y coronado con
relleno de strudel o manzanas
caramelizadas con canela.

71
 26 TIRAMISÚ

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Bizcocho a la Cuchara 1 Preparar el Bizcocho.

Receta

Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

Yemas 40 gr. Mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Colocar en un
Azúcar 50 gr. bowl a Baño María y pochear hasta llegar a 85°C. Retirar
Agua 15 ml. del calor y batir hasta que llegue a temperatura ambiente.
Queso Mascarpone 200 gr. Opcionalmente agregar la gelatina hidratada.
Crema 125 gr. Agregar el queso mascarpone y por último la crema batida
a medio punto.
Opcional:
Armado
Gelatina 5 gr.
En un aro con acetato en las paredes, colocar una banda
Agua 25 ml.
de bizcocho a la cuchara. La altura de la banda debe ser
la del aro (4-5 cm.) forrar la base con un disco de masa.
Almíbar de Café
Colocar una capa de crema de relleno. Poner una capa de
Almíbar para Entremets 250 ml.
masa y embeber con el almíbar de café. Completar con el
Café Instantáneo 10 gr.
relleno y enfriar.
Licor de Café 30 ml.
Procedimiento soletas.
Soletas (galletas)
Batir las yemas con el azúcar hasta que espesen y estén
6 (120 g) yemas batidas.
2 cucharadas (20 g) de azúcar Batir las claras hasta que estén espumosas.
6 (180 g) claras Incorporar el azúcar glass y continuar batiendo a punto de
2/3 de taza (100 g) de azúcar picos suaves.
Cernir la harina.
glass Envolver las yemas y una tercera parte de las claras con la
1 taza (120 g) de harina harina.
Azúcar glass adicional para Envolver con el resto de las claras.
espolvorear Formar las soletas con una duya de punta lisa.
Espolvorear con el azúcar glass, dejarlas reposar 5 minutos
y espolvorearlas de nuevo.
Hornear a 180°C durante 6 minutos o hasta que estén
cocidas.
Estas iran alrededor del pastel cubriendo las paredes

72
 PASTA BPRALINE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

300 gramos de frutos Echa el agua en una cazuela grande y pon al fuego.
secos tostados y sin piel

Añade el azúcar, cuece a unos 120ºC y apaga el fuego

200 gramos de azúcar cuando empiece a hervir.

75 gramos de agua. Incorpora los frutos secos y mezcla bien dando vueltas a
la cazuela al mismo tiempo para que se impregnen bien
del almíbar.

Vuelve a encender el fuego a temperatura suave y sigue

removiendo y dando vueltas a la olla. Verás que el
azúcar se carameliza, pasa de blanco a dorado, y las
avellanas se recubren con él.

Vuelca las avellanas sobre una bandeja cubierta con

papel o silicona y deja que se enfríen.

Rompe ligeramente el bloque de caramelo y avellanas y

tritúralo en el procesador hasta que se forme una pasta.
Si ves que queda muy seca y sólida, añade un poco de
aceite vegetal neutro hasta conseguir una mayor
untuosidad.

73
BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Yemas 72 gr. (4) Batir las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla. Montar
Azúcar 100 gr. y merengar las claras con el resto del azúcar. Mezclar
Claras 140 gr. (4) ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar
Harina 100 gr. la preparación en una manga. Poner en placas en
Sal 5 gr. mantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar
Esencia de Vainilla c/n. impalpable. Rociar con agua. Cocinar en horno a 200°C.
Azúcar Impalpable c/n.

74
 17 PASTEL DE ZANAHORIA

INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Aceite (240 ml)
Mezclar con un batidor globo el aceite, los huevos, el
Huevos (200 g) extracto de vainilla, la zanahoria rallada, el coco seco y la
Extracto de vainilla (30 ml) piña picada.
Zanahoria (300 g) rallada Combinar en un tazón la harina, el polvo para hornear, el
Coco seco sin azúcar (20 bicarbonato, la canela molida, el azúcar y las nueces
g) picadas.
Piña en almíbar (100 g) Combinar ligeramente ambas preparaciones y vaciar en el
Harina (280 g) molde.
Polvo para hornear (10 g) Hornear el pan a 180 ºC durante 1 hora o hasta que al
Bicarbonato (4 g) insertar en el centro del pan un palillo, éste salga limpio.
Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar.
Canela molida (8 g)
Azúcar (300 g) Por aparte :
Nueces picadas (180 g)

Suavizar el queso crema con la mantequilla utilizando una

Cobertura batidora eléctrica.
Queso crema (760 g) Agregar la ralladura de naranja, el extracto y el interior de la
Mantequilla (50 g) vaina de vainilla.
Ralladura de naranja (5 Incorporar el azúcar glass gradualmente, batiendo hasta que el
Extracto de vainilla (30 ml) betún quede terso.
1 vaina de vainilla
Montaje:
Azúcar glass (350 g)
Cortar el pan de manera horizontal en 4 capas del mismo
grosor.
Colocar el betún en la manga pastelera con duya.
Cubrir una capa de pan con pequeñas esferas de betún de
queso, colocar encima otra capa de pan y repetir la operación 2
veces más.
Cubrir la última capa de pan con betún.
Poner en el centro del pastel el nido y el huevo de chocolate y
decorar con las nueces troceadas.

75
MASA DE QUATRE QUARTS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 200 gr. Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos
Azúcar 200 gr. de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el
Huevos 200 gr. polvo de hornear y homogeneizar. Aromatizar (vainilla,
Harina 200 gr. ralladura, etc.). Hornear a 170°C.
Polvo de Hornear 10 gr.

1 BUDÍN MARMOLADO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 125 gr. Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar a

Azúcar Impalpable 125 gr. blanco. Incorporar los huevos de a uno. Tamizarlos secos
Glucosa 25 gr. (harina, polvo de hornear y almidón de maíz). Incorporar al
Huevos 82,5 gr. batido que contiene los huevos, los secos alternando con
Leche 75 ml. la leche. Homogeneizar. Colocar en un bowl un tercio de la
Harina 150 gr. mezcla. A esto, agregar el chocolate derretido. Agregar el
Almidón de Maíz 25 gr. jugo y la ralladura a la masa restante. Luego intercalar la
Polvo de Hornear 10 gr. mezcla clara y la de chocolate en un molde en mantecado.
Cocinar en horno a 180°C.
Sabor Chocolate:
Chocolate Cobertura 70 gr. Nota:
Sabor Limón: Para los sabores de naranja o limón proceder de la misma
Jugo de Limón 1 u. manera cambiándolos por el chocolate. Rectificar la
Ralladura de Limón 1 u. consistencia de la masa incorporando harina o almidón de
Sabor Naranja: maíz, en el caso de agregar jugo de limón o naranja.
Jugo de Naranja 1 u.
Ralladura de Naranja 1 u.

76
GLASEADO DE BUDINES

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Glaseado de Limón Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tengan la

Jugo de Limón 50 ml. consistencia deseada. Una vez hecho el budín, dejar
Azúcar Impalpable 200 gr. entibiar. Glasear.

Glaseado de Naranja Nota:

Jugo de Naranja 50 ml. Opcionalmente pintar los budines con jalea de damascos
Azúcar Impalpable 200 gr. antes de glasear

Glaseado de Licor
Licor 50 ml.
Azúcar Impalpable 200 gr.

Glaseado de Licor
Coñac 50 ml.
Azúcar Impalpable 170 gr.
Cacao Amargo 30 gr.

BROWNIE DE NUEZ

Chocolate Amargo 250 gr. Fundir el chocolate picado a Baño María y entibiar.
Manteca 180 gr. Blanquear la manteca con el azúcar impalpable y el azúcar
Azúcar Impalpable 250 gr. común. Incorporar el chocolate tibio (30°C.) y los huevos
Azúcar 200 gr. de a uno. Perfumar con la vainilla. Agregar la harina y las
Huevos 330 gr. (6) nueces picadas gruesas. Colocar en un molde rectangular
Harina 250 gr. forrado con papel aluminio en mantecado.
Nueces 150 gr. Hornear a 180°C. hasta que estén firmes los bordes y la
Sal Fina 5 gr. superficie. El centro debe permanecer húmedo. Enfriar,
Esencia de Vainilla c/n desmoldar y cortar en cuadrados.

77
MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Harina 250 gr. Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y

Manteca 125 gr. azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar el
Huevos 55 gr. (1) huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente el agua.
Yemas 18 gr. (1) Envolver en film y dejar reposar en frío.
Agua 25 ml.
Azúcar 25 gr.
Sal 5 gr.

MASA SABLÉE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 150 gr. Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco.
Azúcar Impalpable 112,5 gr. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla.
Yemas 45 gr. (2,5) Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizados. Tomar
Harina 250 gr. la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.
Sal 2,5 gr. Enfriar mínimo: 1 hora.
Esencia de Vainilla c/n.
Ralladura de Limón 1 u. Opcional:
Utilizar 1 huevo en lugar de 2,5 yemas.

78
MASA SABLÉE DE MANGA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 180 gr. Batir la manteca y azúcar a blanco. Perfumar y agregar el

Azúcar Impalpable 90 gr. huevo, luego la harina. Colocar en manga con boquilla y
Huevos 55 gr. (1) dar forma sobre placas en mantecadas y frías. Enfriar unos
Harina 250 gr. minutos en la heladera.
Esencia de Vainilla c/n. Cocinar en horno a 180°C. 15 minutos.

Nota:
Para hacerlas de Cacao, reemplazar el 10% de harina por
10% de cacao. Se puede colorear y aromatizar.

MASA SUCRÉE - DULCE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 225 gr. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco.

Azúcar 275 gr. Agregar de a uno los huevos. Incorporar la harina
Huevos 110 gr. (2) tamizada junto con la sal. Cubrir con papel film. Enfriar.
Harina 500 gr.
Sal 5 gr.
Esencia de Vainilla c/n.

79
LEMON PIE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Brisée 300 gr. Forrar un molde con la Masa Brisée. Picar el fondo y
cocinar totalmente en horno a 200°C.
Crema de Limón
Agua 500 ml. Crema de Limón
Azúcar 200 gr. Almidón Poner a calentar el agua con una parte del azúcar. En un
de Maíz 60 gr. Yemas bowl colocar el azúcar restante y el almidón de maíz
72 gr. (4) tamizados. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de
Jugo de Limón 200 ml. limón. Cuando hierve el agua agregarlo sobre las yemas y
Manteca 50 gr. volver al fuego. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar
Ralladura de Limón 1 u. 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta
que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto.
Decoración Enfriar.
Merengue Suizo 300 gr.
Azúcar Impalpable c/n Armado
Rellenar la tarta con la crema de limón. Cubrir con
Merengue Suizo. Espolvorear con azúcar impalpable y
gratinar.

80
MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar 280 gr. Calentar a Baño María (hasta 40°C – 45°C) las claras con
Claras 140 gr. (4) el azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta
Jugo de Limón c/n. obtener un merengue firme y brillante.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar 210 gr. Hacer un almíbar a 118°C. con el azúcar y el agua.

Claras 105 gr. (3) Montar firmes las claras. Incorporar en forma de hilo el
Agua 50 ml. almíbar a las claras. Agregar unas gotas de jugo de limón
Jugo de Limón c/n. al batido. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.

PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Leche 125 ml. Llevar a ebullición la leche junto con el agua, la manteca, la
Agua 125 ml. sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina. Formar un
Manteca 125 gr. engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego. Cambiar de
Azúcar 3 gr. bowl, entibiar e incorporar de a poco los huevos. Controlar
Sal 3 gr. la consistencia. Colocar en una manga y trabajar sobre
Harina 150 gr. placas en mantecadas y frías. Cocinar en horno a 200°C.
Huevos 220 gr. (4)
Formas de la Pâte à Choux:
Eclairs
Profiteroles
Paris Brest

81
CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Leche 500 ml. Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.
Azúcar 125 gr. Aparte mezclar las yemas con el resto del azúcar y el
Yemas 108 gr. (6) almidón de maíz, previamente tamizadas. Cuando hierva la
Almidón de Maíz 40 gr. leche verter sobre la mezcla de yemas y volver al fuego.
Vaina de Vainilla ½ u. Cocinar 1 minuto y retirar. Enfriar de inmediato cubierto con
film en contacto.

Nota:
Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero.
Ejemplo: 6 yemas por 2 huevos.

OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Crema Pastelera 300 gr. Chocolate

Agregar el Chocolate Cob. Semi Amargo picado a la Crema
Chocolate Pastelera terminada y todavía caliente. Mezclar.
Chocolate Cob. Semi Am. 50 gr.
Praliné
Praliné Agregar el praliné a la Crema Pastelera terminada caliente.
Praliné 30 gr.
Alcohol
Café Agregar 30 ml de Alcohol (Kirch, Rhum, Grand Marnier) a
Café Instantáneo 1 cda. la Crema Pastelera terminada fría.

Alcohol Café
Kirch, Rhum 30 ml. Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual
cantidad de agua y agregar a la pastelera.

82
CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Crema Chiboust Crema Chiboust

Crema Pastelera 500 gr. Hidratar y activar la gelatina. Mezclar a la Crema Pastelera
Gelatina 10 gr. tibia. Integrar el Merengue Italiano con movimientos
Agua 50 ml. envolventes.
Merengue Italiano 250 gr.
Crema Diplomata
Crema Diplomata Batir la crema a ¾ punto. Integrar a la crema pastelera con
Crema Pastelera 500 gr. movimientos envolventes.
Crema 250 gr.
Crema Diplomata de Naranja
Crema Diplomata de Naranja A la Crema Pastelera reemplazar la mitad de la leche por
Crema Pastelera 500 gr. jugo de naranja. Integrar la crema batida a ¾ punto y
Crema 250 gr. agregar ralladura de naranja.
Jugo y ralladura de Naranja c/n.

GENOISE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Genoise de Vainilla Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a Baño María
Huevos 330 gr. (6) (40°C – 45°C). Montar a punto letra fuera del fuego. Luego
Azúcar 180 gr. incorporar los secos tamizados en forma envolvente.
Harina 180 gr. Opcionalmente se le puede agregar la manteca derretida
Esencia de Vainilla c/n. en forma de hilo. Colocar la preparación en un molde en
Opcional: mantecado y empapelado. Hornear a 180°C.
Manteca 20 gr.

Genoise de Cacao
Huevos 330 gr. (6)
Azúcar 180 gr.
Harina 150 gr.
Cacao 30 gr.

83
ROGEL

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa de Rogel Masa de Rogel

Yemas 108 gr. (6) Hacer una corona con la harina, en el centro colocar las
Huevos 55 gr. (1) yemas, el huevo, la manteca, el agua caliente y la sal.
Harina 500 gr. Integrar bien y amasar. Dejar descansar. Estirar las tapas
Manteca 80 gr. del diámetro deseado bien finas, pinchar y llevar a un
Agua Caliente 140 ml. horno a 180°C.
Sal c/n.
Armado
Dulce de Leche Rep. 500 gr. Colocar dulce de leche entre cada capa de masa, hacerlo
Merengue Italiano 300 gr. de la altura deseada y al finalizar colocar merengue
italiano en una manga y realizar copos, sobre la última
capa de masa.

84
ALFAJORES DE MAIZENA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Masa
Yemas 162 gr. (9) Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, la
Manteca 150 gr. ralladura y el cognac. Tamizar los secos e incorporarlos a
Azúcar Impalpable 150 gr. la preparación. Tomar la masa, sin amasar demasiado.
Cognac 30 ml. Reservar en la heladera. Estirar la masa de 7 mm. de
Fécula de Maíz 400 gr. espesor para alfajores chicos y de 1 cm. para los grandes.
Harina 100 gr. Colocar en placas enmantecadas.
Polvo de Hornear 10 gr. Hornear a 180°C. Enfriar.
Ralladura de Limón 1 u.
Armado
Dulce de Leche Repostero c/n. Unir las tapas con dulce de leche repostero y pasar los
Coco Rallado c/n. bordes por coco rallado.

85
 NEW YORK CHEESECAKE
8

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Base Crocante Base Crocante

Galletitas Dulces 150 gr. Procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un
Azúcar Impalpable 30 gr. aro. Presionar para compactar. Enfriar.
Manteca 50 gr.
Licor de Naranja 30 ml. Relleno
Mezclar el queso crema con el azúcar hasta disolverla.
Relleno I Incorporar los huevos, el almidón hidratado con la vainilla
Queso Crema y el jugo de limón. Incorporar la crema. Rellenar el molde.
tipo Philadelphia 750 gr. Hornear 45 minutos a 180°C. dejar enfriar en el horno
Azúcar 150 gr. apagado por una hora.
Huevos 110 gr. (2)
Almidón de Maíz 20 gr.
Jugo de Limón 20 ml.
Crema 180 gr.

Relleno II
Queso Crema 750 gr.
Azúcar 120 gr.
Yemas 36 gr. (2)
Huevos 220 gr. (4)
Almidón de Maíz 40 gr.
Crema 250 gr.
Jugo de Limón c/n.
Esencia de Vainilla c/n.

86
DAIQUIRI CHEESECAKE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Base Crocante Base Crocante

Galletitas Dulces 150 gr. Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una
Azúcar Impalpable 30 gr. pasta. Colocarla en el fondo de un molde desmontable de
Manteca 75 gr. 20 cm. de diámetro y 5 cm. de alto. Presionar para
Licor de Naranja c/n. compactarla. Usar enfriada o bien hornear 10 minutos a
180°C. después enfriar.
Cheesecake en Frío
Azúcar Impalpable 90 gr. Cheesecake en Frío
Ron 60 ml. Colocar en un bowl el azúcar impalpable, el ron, el jugo, la
Jugo de Limón 70 ml. ralladura, el almidón y las yemas. Cocinar sobre Baño
Ralladura de Limón c/n. María hasta espesar. Volcar sobre la gelatina hidratada.
Almidón de Maíz c/n. Agregar el queso ablandado y homogeneizar.
Gelatina 10 gr. Confeccionar un merengue italiano o suizo con las claras y
Agua 50 ml. el azúcar. Incorporar con movimientos envolventes. Por
Yemas 54 gr. (3) último, agregar la crema batida a medio punto. Rellenar el
Queso tipo Philadelphia 380 gr. aro con la crema y enfriar en heladera hasta que
Claras 105 gr. (3) solidifique.
Azúcar 80 gr.
Crema 180 gr. Compota de Ananá
Cortar las frutas en cubitos parejos. Sartenearlos con la
Compota de Ananá miel y jengibre. Continuar durante 5 minutos o hasta que
Ananá en almíbar 200 gr. se pongan transparentes.
Miel 50 gr.
Jengibre c/n.

87
TARTA TOFFEE DE CAFÉ

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Masa Sablée al Chocolate Masa Sablée al Chocolate

Azúcar Impalpable 75 gr Llevar a blanco la manteca con el azúcar. Incorporar el huevo,
Huevos 55 gr. la yema y el cacao amargo. Tamizar la harina y unir formando
Yemas 3 und una masa homogénea. Dejar descansar en frío, luego cocinar a
Harina 345 gr blanco.
Manteca 225 gr Cacao
Amargo 35 grSal c/n. Crema de Caramelo
Hacer caramelo dorado con azúcar y manteca. Desglasar con
Crema de Caramelo la crema caliente y homogeneizar. Mezclar con las nueces y
Crema 100 gr. volcar sobre la masa sablée cocida a blanco. Terminar la
Azúcar 75 gr. cocción en horno a 180°C por 10 minutos.
Manteca 10 gr.
Nueces 75 gr. Pannacotta de Café
Infusionar los granos de café en la crema, luego agregar la
Pannacotta de Café manteca y el azúcar, calentar hasta disolver. Colar. Hidratar la
Crema 225 gr. gelatina y volcar sobre la preparación anterior. Enfriar en Baño
Manteca 15 gr. María inverso y agregar el cognac y la crema batida. Volcar
Gelatina 15 gr. sobre la tarta de caramelo ya fría, enfriar nuevamente. Decorar
Agua 75 ml. con formas de chocolate.
Azúcar 60 gr.
Crema Batida 225 gr.
Cognac 15 ml.
Granos de Café c/n.

88
BRETONA DE CACAO CON CREMOSO DE MARACUYÁ

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Masa Bretona Masa Bretona

Yemas 2 und Batir a blanco manteca ,azúcar y ralladura de limón.
Azúcar 84 gr. Incorporar las yemas. Tamizar la harina y el polvo para
Manteca 90 gr. hornear, y agregar al batido. Obtener una masa sin trabajar
Harina 0000 120 gr. Polvo para demasiado.
Hornear 12 gr. Sal 4 gr. Reservar la masa en frío y después estirar hasta alcanzar un
Ralladura de Limón 1 u. espesor de 5 mm.
Forrar los moldes de tartas y cocinar en horno a 180°C.
Cremoso de Maracuyá
Azúcar 150 gr. Cremoso de Maracuyá
Huevos 150 gr. Colocar a Baño María el maracuyá, azúcar y huevos.
Jugo de Maracuyá 100 gr. Cocinar hasta alcanzar los 80°C revolviendo con batidor,
Manteca 190 gr. incorporar la gelatina hidratada y activada.
Gelatina 12 gr. A los 60°C agregar la manteca y emulsionar por 5 minutos.
Agua 60 gr.

Merengue Suizo
Claras 100 gr.
Azúcar 200 gr. Jugo de Limón c/n

89
MACARONS

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Harina de Almendras 130 gr. Tamizar la harina de almendras con el azúcar impalpable
Azúcar Impalpable 130 gr. (tanto, por tanto).
Azúcar 130 gr. Agregarle las claras y hacer una pasta.
Claras 50 gr. Aparte, hacer un almíbar 118° con el azúcar y el agua.
Claras 50 gr. Hacer un merengue italiano.
Agua 80 ml. Incorporar el merengue a la pasta.
Colocar en manga con pico liso.
Relleno Hacerlos sobre una placa con Silpat.
Chocolate blanco 200 gr Hornear.
Crema de leche 100 gr RELLENO
Pasta de frutas c/n Fundir el chocolate , agregar la crema de leche tibia y por
último el saborizante. Enfriar.

90
GIANDUJA REAL

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Bizcocho de Aceite de Oliva
Bizcocho de Aceite de Oliva Batir a blanco los huevos con el azúcar, incorporar la
Huevos 190 gr. leche en forma de hilo. Tamizar la harina con el polvo de
Azúcar 160 gr. hornear y las almendras procesadas. Agregar los secos al
Leche 125 ml. batido de los huevos con movimientos envolventes, por
Harina 0000 160 gr. Polvo último, la canela y la ralladura y el aceite.
de Hornear 15 gr. Gianduja
Almendras Molidas 75 gr. Fundir el chocolate con leche a Baño María y agregarle
Aceite de Oliva Virgen 75 ml. la pasta de avellanas junto con la sal Maldón, reservar.
Canela en Polvo c/n.
Ralladura de Limón c/n. Interior Mousse de Chocolate
Llevar a hervor la crema, volcar sobre el chocolate picado
finamente, dejar atemperar y agregar la crema batida a
Gianduja medio punto. Colocar en moldes y congelar.
Chocolate con Leche 175 gr.
Pasta de Avellanas 75 gr. Mousse de Gianduja
Sal Maldón 3 gr. Hacer hervir los 250 gr. de crema y activar allí la gelatina
previamente hidratada, agregar la Gianduja y el praliné.
Atemperar a 30 grados y agregar la crema batida a medio
Interior Mousse de Chocolate punto. Colocar en moldes de acetato y en el centro el
Crema 100 gr. interior de mousse de chocolate congelado. Congelar.
Chocolate Amargo 100 gr.
Praliné de Avellanas
Crema semi batida 90 gr. Hacer un almíbar a 118°C. con el agua y el azúcar,
agregar las avellanas y mover con cuchara de madera.
Mousse de Gianduja
Gianduja 250 gr. Armado
Praliné de Avellanas 75 gr. Retirar el acetato de las piezas de mousse, templar el
chocolate y hacer tiras de 2 cm. más altas que la mousse.
Crema 250 gr. Rellenar con frutas.
Gelatina 3,5 gr.
Agua 17,5 ml.
Crema semi batida 250 gr.

Praliné de Avellanas
Avellanas 75 gr.
Azúcar 75 gr.
Agua 25ml.

91
DELICIAS DE CHOCOLATE Y NUEZ

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Biscuit de Nueces Biscuit de Nueces

Claras 210 gr. (6) Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y el
Azúcar 100 gr. cardamomo, agregar las yemas de a una. Merengar las
Yemas 108 gr. (6) claras, tamizar la harina y las nueces procesadas. Unir
Harina 80 gr. todas las partes intercalando. Colocar en una placa
Manteca 150 gr. enmantecada, hornear a 180°C. por 20 minutos.
Azúcar Impalpable 120 gr.
Nueces Molidas 160 gr. Ganache de Chocolate con Leche
Cardamomo c/n. Llevar a hervor la crema y verter sobre el chocolate picado.
Emulsionar.
Ganache de Chocolate con
Leche Crocante de Nuez
Chocolate con Leche 300 gr. Hacer praliné con nueces , azúcar y agua. Enfriar .
Crema 200 gr. Procesar y mezclar con el chocolate previamente fundido.

Crocante de Nuez
Nueces 100gr Rectángulos de Chocolate con Leche
Azúcar 100 gr Templar el chocolate con leche. Verter sobre hojas de
Agua 30 gr acetato y cortar rectángulos de 10 x 4 cm. Dejar enfriar.
Chocolate Semi Amargo 50 gr.
Armado
Rectángulos de Chocolate con Una vez frío el biscuit untar con crocante de nuez, dejar
Leche enfriar en heladera y cortar barras de 10 x 4 cm. Hacer
Chocolate con leche 200 gr. puntos con la Ganache, colocar una lámina de chocolate
con leche templado de la misma medida.

92
9 PASTEL TRES LECHES

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para el bizcocho:
Preparar el bizcocho, pan o base del pastel de 3 leches es
200 gramos de lo primero que haremos: para ello debemos batir los
mantequilla siguientes ingredientes (en este orden): mantequilla,
azúcar, huevos uno a uno, la harina tamizada, el polvo
hornear y la leche. Todos los ingredientes se irán
5 unidades de incorporando poco a poco y se baten hasta que esté la
huevos mezcla bien homogénea.

1 taza de azúcar Precalentamos el horno a 180 °C (o 360 ºF). Vierte la

masa del pastel tres leches en un molde del número 22
(200 gramos) (aproximadamente) preferiblemente engrasado o forrado
con papel sulfurizado si este no es de silicona como en mi
2 tazas de harina caso.
(280 gramos)
Horneamos el bizcocho del pastel de tres leches de 30 a 45
minutos. Lo dejamos unos 45 minutos, pero debes ir
2 cucharadas de mirando si está listo. Clavamos un cuchillo o un palillo de
postre de polvo para madera y estará listo el bizcochuelo cuando salga limpio.
hornear Después, lo sacamos del horno y dejamos reposar a
temperatura ambiente para que se entibie.
1 taza de leche (240
Para hacer el baño, la cubierta o la crema tres leches
mililitros) (recibe varios nombres dependiendo del país proveniente)
vamos a licuar las 2 leches (condensada, evaporada), el
Para el baño o brandy, la media crema y la leche normal. Todo esto lo
cubierta de tres mezclaremos bien en una batidora.
leches: Cuando el bizcocho esté un poco frío báñalo con la mezcla
anterior y deja que se impregne bien, sin retirarlo del
1 lata de leche molde. Mientras tanto, prepara un merengue casero
clavel (evaporada) siguiendo los pasos de esta sencilla receta.
1 lata de leche
condensada Cuando el bizcocho haya absorbido la mezcla del baño
tenemos dos opciones: la primera es cubrir el pastel de 3
1 lata de media leches directamente con el merengue y decorarlo, o si no,
crema podemos cortarlo por la mitad, colocar una base de
¼ taza de brandy merengue sobre una de las mitades, colocar la otra base
• ¼ taza de leche de bizcocho encima, y cubrir todo el exterior de la torta
(60 mililitros) con el merengue restante, es decir, rellenar el pastel 3
leches aparte de decorarlo por arriba.

93
94