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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

PROPUESTA DEL PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
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Programas analíticos
TRAYECTO INICIAL
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UNIDAD CURRICULAR: MATEMÁTICA

PROPÓSITO: Emplear las matemáticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de alimentos y
comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO (0) TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIG
INICIAL O
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Unidad 1 - Inicie la formación matemática.
 Conjuntos numéricos - Responsable
- Operaciones en R (Suma, resta, multiplicación y división) - Desarrolle mediante ejercicios prácticos
- Operaciones en Q (Suma, resta, multiplicación y división de y tareas dirigidas, incorporando los - Corresponsable
números de fracciones, Simplificación de fracciones) métodos matemáticos en la búsqueda y
- Intervalos - Autónomo
solución de problemas reales y su
- Valor absoluto
aplicación en la construcción de - Creativo
Unidad 2 conocimientos y transferencia en otras
 Expresiones Algebraicas áreas de saberes. - Seguro
- Clasificación de expresiones algebraicas
- Polinomio: definición, elementos, operaciones - El profesor asesor facilitará al material - Constante
- Potenciación instruccional y desarrollara ejercicios
tipos, los participante en mesas de - Tolerante
- Productos notables
- Factorización trabajo ejecutaran problemas - Emprendedor
propuestos de cada unidad con la
Unidad 3 asesoría del facilitador. - Tenaz
Radicación de números reales
- Radicación (Propiedades, Suma, resta, multiplicación y - Los participantes expondrán de forma - Abierto al cambio.
división)
individual la ejecución de un ejercicio,
- Raíz de un radical
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- Racionalización compartiéndolo con las otras mesas de

trabajo garantizándose la disposición de
Unidad 4 planteamientos diferentes por grupos,
 Representaciones gráficas en el plano cartesiano esto permitirá al profesor asesor
- Ecuaciones (definición, tipos). Representación
evaluarlo, y al mismo tiempo corregir y
- Inecuaciones (definición, tipos). Representación
- Sistema de ecuaciones revisar las debilidades de conocimientos
- Ecuaciones de las cónicas que presenta en ese contexto. Se aplica
- Transformaciones lineales el aprendizaje aprender haciendo.

Unidad 5
 Funciones reales de variable real
- Representar funciones en el plano cartesiano
- Determinar su dominio y rango
- Aplicaciones a la ingeniería
- Dominio, rango, paridad, inyectividad y sobreyectividad de
funciones.
- Funciones inversas.
- Álgebra de funciones
- Composición de funciones.
- Problemas sobre funciones aplicados a la física y otras
ciencias.
- Funciones trigonométricas, logarítmicas y exponenciales
- Propiedades
- Aplicaciones a problemas de física y otras ciencias
(Ecuaciones de desintegración, radioactividad, intensidad de
corriente, crecimiento de población, depreciación de equipos,
concentraciones de sustancias en solución).

Unidad 6
 Límites y continuidad
- Definición e interpretación geométrica
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- Cálculo de límites y determinación del dominio de

continuidad de funciones
Unidad 7
 Derivación
- Definición de derivada
- Interpretación geométrica
- Cálculo de derivadas
- Rectas tangentes y normales a una curva
- Aplicar la derivación en la resolución de problemas que
involucren razones de cambio: velocidad, aceleración,
velocidad de reacción, aplicaciones económicas.
- Resolución de problemas de aplicación
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Evaluaciones:
- Explicitación y tutorías por parte del profesor - Diagnósticas
- Revisión bibliográfica de los textos - Formativas
especializados - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
- Exposiciones

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- RODRÍGUEZ, J., D. Pestana, E. Romera, V. Álvarez, (2000).
Pizarra magnética Curso Práctico de Cálculo y Precálculo. 1era edición
Marcadores
Material Educativo Computarizado: Material - GUTIERREZ, G. (2007). RESUELVO PROBLEMAS 1. 1ª
Instruccional, Software Instruccional edición
Computador
Proyector Multimedia - CORDERO, A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.
Plataforma Tecnológica (2006). PROBLEMAS RESUELTOS DE MÉTODOS
Aula de encuentros NUMÉRICOS, 1era edición, Editorial Paraninfo

- RAMÍREZ, V., D. Barrera, M. Pasadas. (2001). Cálculo

numérico con Matemática. 1ª edición.

- CORDERO A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.

(2006). PROBLEMAS RESUELTOS DE MÉTODOS
NUMÉRICOS. 1era edición, Editorial, Paraninfo
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UNIDAD CURRICULAR: INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS Y AL PNF

PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: (inicial) TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO

CONOCER HACER SER / CONVIVIR

UNIDAD 1: INTERACCIÓN PARTICIPANTE –

UNIVERSIDAD - COMUNIDAD - Vincule educación y producción, - Responsable
bajo la estrategia de aprender-
 La Universidad Politécnica como nuevo tejido haciendo. Hacer, reflexionar y - Corresponsable
Institucional de la educación superior. transformar; que cada logro
- Orientaciones Fundamentales- Misión Alma Mater. - Autónomo
académico o aprendizaje
- Misión –Visión.
- Bases Legales. significativo en el área de - Creativo
 El rol del nuevo participante Universitario Alimentos y sea un aporte en pro
del desarrollo personal, local y - Seguro
- Procesos en los que participa el participante: nacional.
inscripción, orientación, asesorías, movilidad - Constante
estudiantil, evaluación de los aprendizajes.
- Medios y recursos académicos y tecnológicos para - Desarrolle lecturas, trabajos - Tolerante
uso del participante.
individuales y colectivos, - Emprendedor
- Servicios de bienestar estudiantil:
socioeconómicos, recreativos y de salud. conversaciones y reflexiones en
- Medios e instancias de organización estudiantil: plenaria, en función de un diálogo - Tenaz
reglamentos, asociaciones y federación de creativo y participativo y a través
participantes, representaciones en el gobierno. de la sistematización de - Abierto al cambio.
- Inserción en la comunidad: Qué se entiende por
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comunidad, abordaje, descripción y tipos de experiencias y conocimientos.

comunidad. El proyecto socio tecnológico como
núcleo central del PNF.

UNIDAD 2
INDUCCIÓN AL PNFI
 Fundamentación, Vinculaciones y Retos. - Actualice con temáticas
 Filosofía del Software Libre. relacionadas con este módulo, a
 Diseño Curricular (Nuevo Modelo Académico). considerar en la dinámica en
 Administración del Modelo. aula:
Proceso de inserción y aspectos estudiantiles
- Consumos de riesgos
UNIDAD 3 - La sexualidad
LÍNEA DE VIDA/AUTOBIOGRAFÍA - La responsabilidad al Volante
 Orientación para la transformación. - Preservación del medio
 Orientación vocacional. ambiente
 Proyecto de vida – Autobiografía. - Una buena alimentación
- El deporte y su beneficio
UNIDAD 4
APRENDIZAJE COMO FORMACIÓN INTEGRAL
 Técnicas de estudios
- Prelectura.
- Subrayado, esquemas y resúmenes.
- Toma de apuntes.
- Elaboración de fichas.
- Estrategias mnemotécnicas.
- Gráficas.
- Cuadros sinópticos.
- Mapas conceptuales.
- Repaso y elaboración de preguntas sobre un texto.
- Interpretación del texto con tus propias palabras
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(parafrasear).

 Trabajo independiente
- Administración del tiempo de estudio.
- Ritmo de aprendizaje.
- Determinar cuándo y dónde estudiar.
- Interacción con otros s y con los coordinadores de la
sede utilizando los diversos medios que estarán a
su alcance.
- Estímulo y motivación para lograr la formación de
saberes.
- Responsabilidad por los resultados del proceso de
aprendizaje dependiendo lo menos posible de las
instrucciones del coordinador.

 Hábitos de vida saludables

- Hábitos de vida saludables y nuestro desempeño
como ciudadanos.
- Actividades de educación deportiva y las actividades
recreativas-comunitarias.
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Aprendizaje cooperativo Prácticas formativas

- Aprendizaje basado en problemas
- Esquemas Prácticas sumativas
- Dinámica de grupos
- Demostraciones
- Cuadros sinópticos
- Seminarios
- Talleres
- Interacción dialógica participante – facilitador
- Exposición del facilitador

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Adler, J. Mortimer y Van Doren, Charles (2000). Cómo leer
un libro. Una guía clásica para mejorar la lectura, México,
Pizarra magnética Debate.
Marcadores - Álvarez Angulo, Teodoro (2001). Textos expositivos-
Material Educativo Computarizado: Material explicativos y argumentativos. Madrid, Octaedro.
Instruccional, Software Instruccional - Argudín, Yolanda y Luna, María (1998). Aprender a pensar
Computador leyendo bien. Habilidades de lectura a nivel superior.
Proyector Multimedia México, Universidad Iberoamericana/Plaza y Valdés Editores.
Plataforma Tecnológica - Balestrini, M. y Lares, A. (2001). Metodología para la
Aula de encuentros elaboración de Informes. Caracas: BL Consultores
Asociados.
- Danilo Quiñones Reyna .Trabajo independiente (Universidad
Pedagógica Pepito Tey, Las Tunas, Cuba.) Antecedentes y
perspectivas del trabajo independiente en las
universidades pedagógicas: una propuesta para su
mejora.
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UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO NACIONAL Y NUEVA CIUDADANÍA

PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
inicial
CONOCER HACER SER / CONVIVIR

Unidad 1 - Responsable
 La sociedad multiétnica y pluricultural. - Lea materiales propuestos para la
- Origen cultural de la sociedad venezolana. discusión en los encuentros del - Corresponsable
- Contexto cultural en la Venezuela actual. grupo de estudio, en relación a
- Caracterización de la sociedad venezolana. valores geográficos, culturales, - Autónomo
- La educación como mecanismo de inclusión políticos, jurídicos, históricos,
social. sociales económicos de la sociedad - Creativo
- La salud en la Venezuela actual. venezolana.
- Seguro
Unidad 2 - Evalúe trabajos Individuales y
- Constante
 Soberanía, territorio y petróleo. colectivos que propicien la
- La dimensión territorial de la soberanía. participación en aula en foros,
charlas, conferencias, entre otros. - Tolerante
- Recursos naturales y el ejercicio de la
soberanía. - Emprendedor
- La soberanía y la explotación petrolera.
- La soberanía y la independencia tecnológica. - Tenaz
- Política exterior, soberanía en integración de
Venezuela al contexto mundial. - Abierto al cambio.
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UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO NACIONAL Y NUEVA CIUDADANÍA

PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
inicial
CONOCER HACER SER / CONVIVIR

Unidad 3
 Integración económica, desarrollo - Converse y reflexione en
endógeno y economía social. plenaria, en función al
- El ALCA. dialogo colectivo y
- El ALBA. participativo.
- El ALCA y la propiedad intelectual.
- El desarrollo endógeno.
- Elabore notas y registros
Unidad 4 escritos de las
 Estado democrático-social de derecho y experiencias vividas a
justicia. través de la unidad
- Visión histórica constitucional de curricular.
Venezuela.
- Dos modelos de democracia: Formal
y profunda.
- Democracia participativa.
- Derecho a la Información.
- La comunicación y la equidad.
- El proyecto democrático y la realidad
sociopolítica.
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UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO NACIONAL Y NUEVA CIUDADANÍA

PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
inicial
CONOCER HACER SER / CONVIVIR

Unidad 5
- Desarrolle mediante
 Conformación de un Espacio Asociativo. sugerencias y
- Emprendedores. orientaciones que guíen
- Cooperativas y conformación. el trabajo de lectura y
escritura de los
Unidad 6 participantes,
permitiendo la
 Proyecto de Desarrollo Nacional (Simón motivación y
Bolívar) 2007 – 2013 sensibilización respecto
- Líneas Generales del Plan de a los valores
Desarrollo Económico y Social de la geográficos, culturales,
Nación. políticos, jurídicos,
históricos, sociales
económicos de la
sociedad venezolana, a
través de la expresión
oral y escrita, y la
aplicación en la
elaboración de
documentos.
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Aprendizaje cooperativo Prácticas formativas

- Aprendizaje basado en problemas
- Esquemas Prácticas sumativas
- Dinámica de grupos
- Demostraciones
- Cuadros sinópticos
- Seminarios
- Talleres
- Interacción dialógica participante – facilitador
- Exposición del facilitador
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Material Instruccional sobre Proyecto Nacional y Nueva
Ciudadanía.
Pizarra magnética - Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
Marcadores - Líneas Generales del Plan de Desarrollo Económico y Social
Material Educativo Computarizado: Material de la Nacional 2007-2013
Instruccional, Software Instruccional - Ley de Ciencia, Tecnología e Innovación
Computador - Decreto 825 sobre Internet como Política de Estado.
Proyector Multimedia - Decreto 3390 sobre uso de Software Libre.
Plataforma Tecnológica [Link]
Aula de encuentros - Cualquier otro documento oficial que señale el rumbo de la
nación, o la orientación que se está planteando para el país
en los aspectos políticos, sociales, económicos, territoriales e
internacionales.
- Documentos relativos a los Planes Estadales y Municipales de
Desarrollo.
- Documentos sobre los Consejos Locales de Planificación.
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UNIDAD CURRICULAR: CULTURA ALIMENTARIA

PROPÓSITO: Promover el sentido de la identidad y la interculturalidad, ejecutar proyectos sobre patrimonio
natural y cultural, apoyar el pensamiento académico y proporcionar información y asistencia técnica
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
(Inicial)
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Alimentación, estratificación y - Establece e instrumenta
estigmatización social reglas claras y equitativas para el
- El patrimonio cultural alimentario entre intercambio de productos - Reflexiona sobre lo que somos
Europa y América ofertados por la sociedad rural,
- El papel de la comida en el mercado interior
- Historia - Procura una, mayor - Enriquece y engrandece nuestro
- La conquista articulación de la producción sentido de pertenencia a nuestra
- Mestizaje culinario primaria con los procesos de cultura nacional, regional y local.
- revolución ecológica comercialización y
- revolución de los transportes transformación, así como elevar - Refiere al comercio como la
- la incorporación de la la competitividad del sector rural y comunicación y relación de factores
refrigeración y los enlatados. de las cadenas productivas del en la actividad de la distribución de
- revolución biológica mismo los productos a través de diversos
- La globalización - Favorece la relación de canales, abarcando las
- Efectos en la nutrición intercambio de los agentes de la transacciones necesarias para la
- Hoy, ¿por qué comemos lo que sociedad rural transferencia de propiedad que
comemos? - Induce la conformación de la implica la adquisición de un bien.
- Futuro estructura productiva y el sistema
- Cultura nacional, regional y local de comercialización que se - Fomenta la consolidación y
- El uso y apropiación de la práctica requiere para garantizar el abasto modernización de los procesos de
alimentaria alimentario, así como el producción y comercialización de los
- Cultura Alimentaria y Vinculación suministro de materia prima para productos elaborados por
Comercial la industria del Distrito Federal productores rurales, artesanos
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- El trueque - Propicia un mejor abasto de indígenas, migrantes y familias de

- Intermediarios alimentos migrantes, con el apoyo Institucional
- Empresas familiares y de grupos - Evita las prácticas a proyectos para el desarrollo
organizados especulativas, la concentración y económico y mercadológico, que
- Normas nacionales e internacionales el acaparamiento de los permitan su incorporación a los
sobre alimentación productos agropecuarios en mercados locales, nacionales e
- La soberanía alimentaria perjuicio de los productores y internacionales.
- Factores que influyen en el desarrollo consumidores. - Reconoce el valor patrimonial
alimentario - Estimula el fortalecimiento de las cocinas tradicionales.
- Económicos de las empresas Promueve y difunde la cultura y los
- Políticos comercializadoras y de servicios valores nutricionales de los
- Sociales de acopio y almacenamiento de productos agrícolas
- Religiosos los sectores social y privado, así
- Biológicos como la adquisición y venta de
- Patrón particular de alimentación y de productos ofertados por los - Apoya proyectos de Ferias
intercambio agentes de la sociedad rural representativas de las entidades
- Avances tecnológicos - Induce la formación de rurales
- Métodos y técnicas de preparación, mecanismos de reconocimiento,
producción y consumo en el mercado, de los costos
- Programas gubernamentales incrementales de la producción - Promueve ferias artesanales y
sustentable y los servicios reconocer el valor patrimonial de las
ambientales tradiciones con base en el
- Fortalece el mercado interno conocimiento que aportan los
y la competitividad de la pueblos
producción estatal.
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Dinámica de grupos - Evaluación diagnóstica
- Estudio de casos prácticos - Evolución formativa
- Núcleo generadores - Pruebas orales y escritas
- Prácticas de laboratorio - Informes
- Conversatorios - Análisis de contenidos
- Dinámica de grupos - Autoevaluación
- Demostraciones - Coevaluación
- Seminarios - Teórico-práctico
- Talleres
- Presentaciones y discusiones de equipos de
trabajo
- Trabajos de investigación

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora - ÁLVAREZ M, (2007). La patrimonialización alimentaria
- Video beam entre la reivindicación y la reexotización de la diversidad
- Calculadora cultural, Porto Alegre.
- Carteleras
- Textos
- Reactivos y sustancias - BERTRAN M, 2005, Cambio alimentario e identidad de los
- Material de laboratorio indígenas mexicanos, Universidad Nacional Autónoma de
- Laboratorio equipado para los diferentes análisis México, México.
- internet - ALVAREZ, M. y MEDIAN, F. XAVIER ICARIA (2009).
Identidades en el plato: el patrimonio cultural alimentario
entre Europa y América. 1era Edición, Editorial Plaza
edición: BARCELONA
 20

TRAYECTO I
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UNIDAD CURRICULAR: MICROBIOLOGÍA

PROPÓSITO: Proporcionar al estudiante los conocimientos suficientes para discernir los riesgos microbiológicos
potenciales en los distintos tipos de alimentos y para establecer las medidas pertinentes para asegurar la calidad
microbiológica del producto
BLOQUE: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: Determinar la calidad microbiológica de los alimentos en las unidades de producción, conservación,
transformación, almacenamiento y distribución con el fin de garantizar su inocuidad y salubridad.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I III 70 66 3.6 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Calidad de alimento desde el - Identifique y numeración de los - Reconoce los métodos de aislamiento
punto de vista microbiológico microorganismos importantes de los microorganismos contenidos en
en las unidades de producción, en los alimentos, conociendo los alimentos con una actitud positiva,
conservación, transformación, sus características principales y creativa y constructiva, desarrollando
almacenamiento y distribución su interacción con los alimentos habilidades y destrezas en la
de alimentos. (Sustrato) y su repercusión en apreciación y aplicación con sentido
el consumo alimentario. ético, humanista y responsable.

 Microorganismos alterantes y - Detecte la presencia de los

patógenos responsables de la microorganismos alterantes y - Adquiere los conocimientos teóricos-
calidad microbiológica de los patógenos así como las prácticos, así como actitudes de
alimentos. características de calidad en los participación, creatividad y habilidades
alimentos. en la identificación de las principales
alteraciones de los alimentos
empleándolos con compromiso,
responsabilidad y orden.
 Indicadores de inocuidad y - Detalle los fundamentos de la
calidad sanitaria en los conservación de los alimentos y - Adquiere el conocimiento teórico-
alimentos. estima la vida de anaquel, así práctico con una actitud positiva,
como las ventajas y desventajas creativa y constructiva, desarrollando
 22

de cada uno de los métodos de habilidades y destrezas en la

conservación que garanticen la descripción de los fundamentos de la
calidad de los alimentos y de conservación y la calidad de los
los procesos de producción. alimentos con sentido ético moral y
humanístico.

 Garantía de la calidad - Reconozca las normativas

microbiológica de alimentos. legales vigentes que rigen la
Valores microbiológicos de calidad microbiológica de los
referencia. Normas y criterios alimentos en los procesos
microbiológicos. Bases legales productivos y su distribución. - Reflexiona sobre la garantía de la
que rigen a la microbiología de calidad microbiológica de los alimentos
alimentos a nivel nacional e considerando las bases legales
internacional. nacionales e internacionales.

 Microorganismos - Identifique y analice los factores

contaminantes de: aguas, de contaminantes en los
bebidas, carnes, lácteos, frutas diferentes alimentos para
y vegetales, cereales y determinar su calidad
oleaginosas. microbiológica. - Afianza el conocimiento teórico práctico
de los microorganismos vehiculizados
por los diferentes tipos alimentos con
una actitud crítica y responsable para
- Analice los peligros y puntos determinar la aceptación o rechazo de
_ Higiene en las unidades de críticos de control asociados los alimentos a fin evitar las
producción, conservación, con manipuladores, ambientes, enfermedades de origen alimentario.
transformación, superficies, equipos, materias
almacenamiento y distribución primas, producto en proceso y - Obtiene los aprendizajes teórico-
de alimentos. Normas de producto terminado en las prácticos con una actitud positiva,
higiene relativas a los unidades de producción. creativa y constructiva, desarrollando
productos alimenticios. - Reconozca y aplica los habilidades y destrezas en el análisis
Sistemas de análisis de diferentes métodos de limpieza de los peligros y la determinación de los
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peligros y puntos críticos de y desinfección e identifica los puntos críticos, con sentido ético moral,
control. Métodos de limpieza y tipos de desinfectantes. responsable y humanístico.
desinfección; tipos de - Utilice la información teórico
Desinfectantes. práctico para determinar puntos
críticos y analizar los riesgos en - Dimensiona los diferentes métodos de
empresas del sector público y limpieza y desinfección en las
privado. empresas del sector público y privado
para garantizar la calidad e inocuidad
de los alimentos.
- Procure la utilización de
microorganismos y enzimas
 Importancia de la utilización de beneficiosas en la producción
los microorganismos y enzimas de alimentos y nuevos
en la producción de alimentos. productos en empresas del - Internaliza los programas de
sector público y privado. saneamiento como parte importante de
las normas de Buenas Prácticas de
Fabricación

- Enriquece el conocimiento teórico

- Aplique los diferentes métodos práctico con la investigación y
 Toma de muestra de toma de muestras de producción de nuevas alternativas
microbiológica y Programas de alimentos para el análisis alimenticias con el uso de
muestreo. microbiológico según las microorganismos y enzimas
normativas establecidas. beneficiosos incorporando los saberes
populares.

- Fomenta la utilización efectiva de

métodos de muestreo para el análisis
microbiológico tanto en la investigación
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como en la producción de alimentos.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Aprendizaje cooperativo - Evaluación diagnóstica
- Aprendizaje basado en problemas - Evolución formativa
- Dinámica de grupos - Pruebas orales y escritas
- Estudio de casos prácticos - Informes
- Núcleo generadores - Análisis de contenidos
- Prácticas de laboratorio y Conversatorios - Autoevaluación
- Dinámica de grupos y Demostraciones - Coevaluación
- Seminarios y Talleres - Teórico-práctico
- Presentaciones y discusiones de equipos - Informes
de trabajo - Análisis de contenidos
- Trabajos de investigación - Toma de muestras
- Interacción dialógica participante – - Cuestionarios.
facilitador - Trabajos Escritos
- Exposición del facilitador y de participantes
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.  Frazier W.C. y Westhoff D.C. (1993). Microbiología de los Alimentos.
- Unidades de producción Editorial Acribia. Zaragoza.
- Calculadora  Doyle,M.P(2000) Microbiología de Alimentos. Edit. Acribia.
- Laboratorio equipado para los diferentes  ICMSF (N/P). Ecología Microbiana de los Alimentos. Volumen I Y II.
análisis Editorial Acribia. Zaragoza.
- Textos  ICMSF (N/P). Microorganismos de los alimentos. Volumen I Y II.
- Reactivos y sustancias (Medio de Cultivos) Editorial Acribia. Zaragoza.
- Material de laboratorio  Fernández Escartin, E (2000) Microbiología e inocuidad de los
- Internet alimentos. Universidad autónoma de Querétaro, México.
- Áreas físicas para el desarrollo de  Jay, J.M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit.
proyectos Acribia
 M.R. Pascual A. y Calderón V. (2000). Microbiología alimentaría:
metodología analítica para alimentos y bebidas. Editorial Díaz de
 25

Santo. Madrid.
 Guzmán, R .(2008). Microbiología de los Alimentos, Villahermosa,
TABASCO.

UNIDAD CURRICULAR: MICROBIOLOGÍA

PROPÓSITO: Conocer las características generales de los microorganismos y las técnicas del laboratorio de Microbiología
General enfocado hacia la Microbiología de Alimentos.
BLOQUE: MICROBIOLOGÍA GENERAL
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar las técnicas para el cultivo, aislamiento, identificación y numeración de microorganismos,
conociendo las características generales de los microorganismos (morfología y fisiología) para aplicar estos aspectos en
Microbiología de Alimentos.
TRAYECTO: I TRIMESTRE: II HTE HTP HTI UC CÓDIGO
70 66 3.6 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Tipos de microorganismos: Sus - Aplique la preparación y la - Socializa la importancia de la
características especiales y lugares esterilización de medios de cultivos Microbiología
de vida. - Aplique preparación, fijación y
- Morfología y ciclos biológicos de coloración simple de frotis. - Concientiza la importancia de controlar
los microorganismos: Bacterias. - Aplique tinciones de Gram y la presencia de los microorganismos
Hongos. Los protozoos, y mohos tinciones selectivas que nos rodean.
mucosos. Los virus. - Aplique métodos de cultivos y
- Internaliza la existencia de mohos y
- Grupos Principales de bacterias manejo de bacterias
levaduras como microorganismos que
- Técnicas necesarias para - Aplique los métodos de cultivo
pueden ser perjudiciales o beneficiosos.
desenvolverse en un Laboratorio de y descripción morfológica de
Microbiología hongos. - Aprovecha conocimientos sobre mohos
 26

- Fisiología y metabolismo de los - Aplique pruebas de y levaduras como medidas preventivas

microorganismos: diferenciación bioquímica.
- Química de los microorganismos. - Aplique métodos de - Internaliza la existencia de las bacterias
- Metabolismo. cuantificación de microorganismos. como fuentes de contaminación de
- Nutrición. - Aplique el efecto del pH y la alimentos
- Crecimiento. temperatura en el crecimiento
- Internaliza los grupos principales de
- Cambios de fase, diferenciación microbiano.
bacterias y su importancia en la
y reproducción. - Aplique la actividad del agua
Microbiología de Alimentos
- Supervivencia, letargo, senectud en el crecimiento microbiano.
y muerte. - Aplique curva de crecimiento - Internaliza los diferentes equipos e
- Ecología de los microbiano instrumentos de un Laboratorio de
microorganismos: - Propague conocimientos para Microbiología
- Microbiología del suelo. la formación de Manipuladores de
- Microbiología del aire y del agua. alimentos. - Internaliza las diferentes pruebas
- Los microorganismos y plantas. - Diferencie una infección de bioquímicas que permiten el
- Los microorganismos y los una intoxicación reconocimiento de especies bacterianas
animales. - Señale ejemplos de
- Microbiología de los alimentos y microorganismos que producen - Realiza cálculos de recuento bacteriano
de otros productos comerciales. infección ó intoxicación bacteriana.
- Fermentaciones industriales. - Conozca la importancia de las - Internaliza los factores intrínsecos y
ETAS para evitar contaminación en extrínsecos que afectan el crecimiento
- Biotecnologías
la elaboración de un alimento en las bacteria
- Algunas técnicas utilizadas en el
estudio de los microorganismos. unidades de producción social - Aprovecha conocimientos sobre
- ETAS (origen biológico) - Estudie el establecimiento de enfermedades de transmisión
- BPF y otras normativas. programas de sanitización en una alimentaria como medidas preventivas
unidad de producción social
- Conozca los procedimientos - Establece medidas preventivas para
de limpieza de áreas, equipos y evitar intoxicaciones o infecciones
utensilios en la elaboración de producidas por los alimentos.
alimentos.
- Conozca las técnicas de - Internaliza el concepto de sanitización y
desinfección utilizadas en la desinfección como norma importante en
 27

elaboración de alimentos la elaboración de alimentos

- Compare los diferentes
agentes químicos utilizados para la - Establece programas de saneamiento y
limpieza y desinfección de áreas y desinfección en las unidades de
equipos producción social
- Conozca las técnicas de
- Internaliza que los programas de
desinsectación y desratización
saneamiento son parte importante de
- Compare los diferentes
las normas de Buenas Prácticas de
agentes químicos permitidos para
Fabricación
controles de plagas.
- Internaliza el concepto de
desinsectación y desratización como
norma importante en la elaboración de
alimentos

- Establece programas de desinsectación

y desratización en las unidades de
producción social

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Dinámica de grupos - Evaluación diagnóstica
- Estudio de casos prácticos - Evolución formativa
- Núcleo generadores - Pruebas orales y escritas
- Prácticas de laboratorio - Informes
- Conversatorios - Análisis de contenidos
- Dinámica de grupos - Autoevaluación
- Demostraciones - Co-evaluación
- Seminarios y Talleres - Teórico-práctico
 28

- Presentaciones y - Cuestionarios.
discusiones de equipos de - Guías de entrevista
trabajo - Trabajos Escritos
- Trabajos de investigación - Matrices de Registro.
- Ensayos y Uso de software - Mapas Conceptuales.
- Recolección de muestras - Juegos Lúdicos: Dameros, Acrostigramas y otros.
en campo y trabajo en
laboratorio
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, - Adams,M.R. (1997) Microbiología de los [Link]. Acribia.
marcadores y borrador. - Brooks,G. Microbiología .
- Computadora y Video - Carpenter, P. Microbiología
beam - Cuadernillo para unidades de Produc. Inst. Nac.l de Tecnología Industrial. INTI 2003
- Calculadora - Doyle,M.P(2000) Microbiología de Alimentos. Edit. Acribia.
- Carteleras y Textos - HAWKER, L.E. [Link]., Ph.D. Profesor de Micología. LINTON, A.H. [Link]., Ph.D.
- Reactivos y sustancias Profesor de Bacteriología (1964) Elementos de microbiología general
- Material de laboratorio (introducción a la biología de los microorganismos)
- Laboratorio equipado para - Fernandez Escartin,E(2000) Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad
los diferentes análisis autónoma de Queretero, México.
- Internet - Frazier,W.C. (2003) Microbiología de los Alimentos. 4ta Edición. Edit. Acribia.
- Transporte (comunidad) - ICMSF (1968) Microorganismos de los alimentos. Edit. Acribia.
- Áreas físicas para el - Jay, J.M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia
desarrollo de proyectos - SCHLEGEL . Microbiologia General Ciencia y Naturaleza . Editorial: Omega (España)
- Wesley,A.V. (1992). Microbiología. Basica. 7ma Edición. Edit. Acribia

UNIDAD CURRICULAR: MICROBIOLOGÍA

PROPÓSITO: Establecer criterios microbiológicos (especificaciones y estándares), así como de métodos
efectivos para su detección y enumeración, producción de alimentos y las buenas prácticas de fabricación y manipulación, y en
un completo conocimiento de los factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades,
además de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos que consumen.
BLOQUE: BIOLOGÍA
OBJETIVO BLOQUE: Comprender procesos biológicos como el biodeterioro acercando a los mismos, de una manera clara
 29

y concisa, los conceptos biológicos elementales en el área de alimentos.

TRAYECTO: I TRIMESTRE: I HTE HTP HTI UC CÓDIGO
70 66 3.6 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Fotosíntesis, respiración y - Maneje frutas y hortalizas - Valore la importancia de la
fermentación. en las etapas de precosecha y fotosíntesis, respiración y
cosecha, así como también fermentación, como parte del
postcosecha, para evitar aprendizaje para ser
- Fisiología pos cosecha. deterioros perjudiciales para su intercambiado en sus
- Factores previos a la cosecha que transformación. comunidades.
inciden en el manejo postcosecha
- Conozca el potencial hídrico - Desarrolle un plan con la
- Factores ambientales de la planta y los factores para comunidad mediante un
determinarlo: la humedad del intercambio de saberes, sobre
- Factores de cultivo suelo, que controla el suministro el manejo de la postcosecha,
de agua y la transpiración que para mantener la soberanía y
gobierna la pérdida de agua. seguridad alimentaria de la
localidad o región.
- La maduración (Maduración y madurez)
- Determine el manejo de
especies en la postcosecha y - Valore el conocimiento sobre el
- Índices de cosecha que permita ofrecer soluciones comportamiento de los
- Interpretación de algunos índices que garanticen a los vegetales durante el traslado
- Consecuencia de una recolección en consumidores, comercializadores antes de ser procesado.
época inadecuada y productores, la disponibilidad
de frutas que compitan con éxito
sostenido en los mercados - Valore la importancia de las
- Manejo postcosecha nacionales. buenas prácticas de manejo de
- Acondicionamiento los animales antes y durante su
- Enfriamiento beneficio, aplicadas en la
- Almacenamiento - Conozca la normativa localidad o región y su influencia
- Tratamiento durante la existente sobre bienestar animal, en la obtención de la carne de
 30

comercialización su afectación a todas las fases buena calidad para la

- Transporte de la producción: la producción, comunidad.
el transporte y el sacrificio.
- Transpiración
- Naturaleza de la transpiración
- Formas de transpiración
- Factores que afectan la transpiración - Conozca las políticas o
normas en materia de
- Manejo de animales previo al sacrificio agricultura, pesca, transporte,
o matanza. mercado interior, investigación y - Valore al medio ambiente como
desarrollo tecnológico y espacio. parte del todo donde se
- Normativas sobre: desenvuelve.
- Bienestar de los animales en la granja - Conozca las causas de la
- Vacuno intoxicación alimenticia. - Intercambie saberes en su
- Porcino comunidad sobre enfermedades
- Aves transmitidas por alimentos y
- Conozca los mecanismos cómo prevenirlas.
de transmisión de las
- Protección de los animales durante su enfermedades transmitidas por
transporte. los alimentos.

- Protección de los animales en el - Identifique los peligros

momento de su sacrificio microbianos de transmisión
alimentaria.
- Agentes que pueden causar
enfermedades por medio de los
alimentos (ETAS) - Analice los peligros
parasitarios de transmisión
- Factores contribuyen a los brotes alimentaria.
alimentarios
 31

- Dónde se producen los brotes - Valorice los peligros

alimentario químicos de transmisión
alimentaria.
- Alimentos que vehiculan los brotes
alimentarios
- Adopte normas comunes a
- Reglas básicas de seguridad escala comunitaria hacia una
alimentaria: mayor seguridad alimentaria.
- Temperatura
- Limpieza
- Separación de alimentos para - Conozca la legislación de
evitar la contaminación cruzada protección de la vida y la salud
- La compra de los alimentos y su de las personas, teniendo en
transporte cuenta el bienestar de los
- Establecimientos de alimentación animales, los aspectos
- Vendedores de alimentos fitosanitarios y el medio
- Exposición de los alimentos ambiente.
- Información y etiquetado de los
alimentos
- La compra de los alimentos - Conozca los productos
- El transporte de los alimentos transgénicos implicaciones
éticas, económicas y políticas
- Alimentos transgénicos sobre su consumo e impacto al
medio ambiente.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Dinámica de grupos - Evaluación diagnóstica
- Estudio de casos prácticos - Evolución formativa
- Núcleo generadores - Pruebas orales y escritas
- Prácticas de laboratorio - Informes
- Conversatorios y Dinámica de grupos - Análisis de contenidos
- Demostraciones - Autoevaluación
 32

- Seminarios y Talleres - Coevaluación

- Presentaciones y discusiones de equipos - Teórico-práctico
de trabajo
- Trabajos de investigación
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. GARCÍA I. (2008). Alimentos seguros. Guía básica sobre seguridad
- Computadora alimentaria. Nutrición. Ediciones Díaz de Santos S.A. (Madrid, España)
- Video beam - PARRA F. y José Hernández (2007). Fisiología pos cosecha de
- Carteleras frutas y hortalizas. 1era edición, Editorial: Universidad de Colombia
- Textos Facultad de Ingeniería
- Reactivos y sustancias - LEE, B.H. (2000). Fundamentos de biotecnología de los
- Material de laboratorio alimentos. 1era Edición
- Laboratorio equipado para los diferentes - Rogelio Ocampo, Luz Amalia Ríos, Luz Adriana Betancur J.
análisis (2008). Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y
- internet alimentos. Editorial: Universidad de Caldas

- V.V.A.A. (1999).Introducción a la fisiología y manipulación

poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. 2da
Edición, ACRIBIA EDITORIAL
- GIL SALAYA, GONZALO F.(2001). Fruticultura. Madurez de la
fruta y manejo poscosecha: fruta de c limas templado y subtropical y
uva de vino. Universidad católica de chile. 1ª Edición.
- GONZALEZ, M. (2009).Alimentos transgénicos. 1ª Edición.
Editorial JAEN
 33

UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FISICO - QUÍMICOS DE ALIMENTOS

PROPÓSITO: Conocer la composición de los alimentos, cuantificación de determinados nutrientes o
contaminantes, parámetros que informan su calidad o de la presencia de determinados contaminantes para la gestión de la
calidad y la seguridad de los mismos, además de la interpretación de los resultados, en la investigación y en la resolución de
problemas relacionados con la química de los alimentos.
BLOQUE: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: Facilitar al participante las herramientas necesarias para realizar determinaciones físico – químicas
cualitativas y cuantitativas de los principales constituyentes y contaminantes de los alimentos, además de interpretar resultados
bajo las normas establecidas, que aseguren la calidad en la producción, transformación y almacenamiento de alimentos,
considerando al medio ambiente.
TRAYECTO: I TRIMESTRE: III HTE HTP HTI UC CÓDIGO
60 48 12 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
1. Introducción al Análisis de Alimentos: Conozca las características de un - Valora la importancia de la
- Generalidades sobre la composición de alimento genuino, alterado, aplicación del análisis de alimentos
los alimentos. adulterado y falsificado para su para el aseguramiento de la calidad de
- Importancia del Análisis de Alimentos. diferenciación. los mismos, a nivel de pequeñas,
- Alimentos: genuino, alterado, Seleccione los análisis según el medianas y grandes unidades de
adulterado y falsificado. tipo de muestra. producción.
- Tipos de análisis Conozca las distintas normativas
- Normativas legales vigentes nacionales legales vigentes en la industria de - Manifiesta actitud selectiva de
e internacionales. alimentos. los análisis físico-químicos según el
- Análisis de Alimentos y Medio tipo de alimentos.
Ambiente. Determine las características
2. Determinaciones físico-químicas generales organolépticas de los alimentos. - Aprecia el trabajo en equipo.
aplicables a los alimentos y derivados: Prepare muestras de alimentos
según el tipo de análisis a realizar. - Presenta en forma clara y
2.1 - Características Organolépticas Aplique las técnicas para las responsable los resultados obtenidos
determinaciones físico-químicas del análisis físico-químico realizado a
2.2 - Determinaciones Físicas generales a los alimentos y los alimentos.
 34

- Humedad derivados, a través de prácticas de:

- Cenizas - Humedad, ceniza y sólidos - Analiza objetivamente los
- Sólidos Totales totales. resultados obtenidos para presentar
- pH - pH y acidez titulable. sus conclusiones.
- Fibras - Azúcares
- Fósforo - Grasas
- Calcio - Proteínas - Manifiesta responsabilidad
- Fibras social respecto a la inocuidad y
2.3 Determinaciones Químicas - Minerales como: Cloruros, fósforo calidad nutricional de los productos
- Cloruros y calcio. alimenticios.
- Acidez Titulable Aplique las técnicas para las
- Azúcares determinaciones físico-químicas - Presenta en forma clara y
- Grasas específicas según el grupo de responsable los resultados de las
- Proteínas alimentos y sus derivados, a través asignaciones: proyectos, informes,
de prácticas para: seminarios y/o actividades
3. Determinaciones físico-químicas - Leche y sus derivados desarrolladas en las sesiones
específicas aplicables según el grupo de - Frutas, hortalizas y sus derivados. teórico-prácticas, de acuerdo a las
alimentos y sus derivados: - Cereales y sus derivados. Normas legales establecidas
- Leche - Carnes y sus derivados nacionales e internacionales.
- Frutas y Hortalizas - Productos marinos y sus
- Cereales, Leguminosas y Oleaginosas derivados.
- Carnes y Productos marinos - Físico-químico de huevos y sus
- Huevos derivados.
- Grasas y aceites - Físico-químico de grasas y
- Bebidas alcohólicas aceites.
- Agua - Físico-químico de bebidas
alcohólicas. - Valora el medio ambiente.
4. Manejo de desechos sólidos y líquidos Aplique técnicas para el manejo de
para la conservación del ambiente. desechos en el laboratorio, de
acuerdo con las normativas
vigentes establecidas nacionales e
internacionales.
35
 36

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Aprendizaje cooperativo - Evaluación diagnóstica
- Aprendizaje basado en problemas - Evaluación formativa
- Estudio de casos - Pruebas orales y escritas
- Prácticas de laboratorio - Informes
- Esquemas - Análisis de contenidos
- Dinámica de grupos - Autoevaluación
- Demostraciones - Coevaluación
- Cuadros sinópticos - Lista de cotejo
- Seminarios
- Talleres
- Resolución de ejercicios
- Interacción dialógica participante – facilitador
- Exposición del facilitador y de participantes

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - ADRIAN, J y otros. (2000). Análisis Nutricional de los
- Computadora Alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia.
- Video beam - AOCS. (2001). Official Methods and Recommend Practices
- Calculadora of the American Oil Chemist’s Society. 6ta. Edición.
- Laboratorio equipado para los diferentes análisis - COVENIN. Normas Venezolanas.
- Internet - INN. (2001). Tabla de Composición de los Alimentos para
- Textos uso Práctico. Publicación Nº 54.
- KIRK R. S, R Sawyer y H. Egan. (2000). Composición y
Análisis de los Alimentos. 1era Edición, Editorial Cecsa.
- NIELSEN, S. (2007). Análisis de Alimentos, Manual de
Laboratorio. Primera edición. Editorial Acribia.
37
 38

UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

PROPÓSITO: Aplicar los análisis físico-químicos a los Alimentos para la aplicación de prácticas de fabricación
(BPF)
BLOQUE: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
OBJETIVO BLOQUE: Estudiar el fundamento, funcionamiento y aplicación del instrumental que permite analizar de
alimentos a nivel de los eslabones de la cadena alimenticia (conservación, procesamiento, transformación y distribución).
TRAYECTO: I TRIMESTRE: II HTE HTP HTI UC CÓDIGO
60 48 12 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
1. Importancia del Análisis Instrumental en la - Aplique las técnicas de
Industria de Alimentos. refractometría y polarimetría en - Valorar la aplicación de las
2. Efectos físicos relacionados con la el laboratorio a materias primas, técnicas de análisis instrumental
naturaleza de la luz como refractometría y muestras en proceso y producto en el laboratorio, incluyendo
polarimetría. terminado. calibración y funcionamiento del
3. Aplicación de la espectroscopía de - Explique el funcionamiento equipo.
absorción en muestras de alimentos y y aplicación de la espectroscopía - Medio ambiente.
elementos de otra naturaleza. de absorción en la industria de
4. Aplicación de potenciometría, alimentos.
conductimetría y electroquímica. - Aplique las técnicas de
5. Análisis de los principios de la potenciometría, conductrimetría y
cromatografía y su aplicación en la electroquímica.
instrumentación química. - Analice los principios y
6. Medio ambiente aplicaciones de las técnicas de
7. Análisis sensorial de alimentos. cromatografía.
Instrumentos del análisis. - Conozca las distintas
8. Nuevas tecnologías de análisis normativas legales vigentes en la
instrumental cualitativo y cuantitativo. industria de alimentos y
9. Normativas legales vigentes nacionales e elementos de otra naturaleza.
internacionales.
 39

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Tutoría permanente
- Evaluaciones teóricas y prácticas en laboratorio
- Revisión bibliográfica - Evaluaciones:
- Producciones escritas y orales. - Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
- Resolución de problemas
- Análisis de casos.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora con programas para el cálculo
matemático implicado en las operaciones - DOUGLAS, S; James Holler, Timothi Nieman(2000).
unitarias y/o simulación de procesos de Análisis Instrumental. 5ta. Edición, Editorial McGRAW-
fabricación. HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U.
- Video beam
- Visitas de campo.
- Laboratorio de simulación. - SKOOG & Holler. (2000). Análisis Instrumental. 5ta
Edición, Editorial Acribia, España.

- SIERRA, I. (2008). Prácticas de Análisis Instrumental.

1era Edición. Editorial Plaza edición Madrid España
 40

UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FISICO - QUÍMICOS DE ALIMENTOS

PROPÓSITO:
BLOQUE: QUÍMICA ANALÍTICA
OBJETIVO BLOQUE: aplicar métodos e instrumentos necesarias para realizar determinaciones físico – químicas cualitativas
y cuantitativas de los principales constituyentes de los alimentos que aseguren la calidad en la producción, transformación y
almacenamiento de alimentos, considerando al medio ambiente.
TRAYECTO: I TRIMESTRE: I HTE HTP HTI UC CÓDIGO
60 48 12 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Las unidades de medición - Utiliza unidades de medición y la - Responsabilidad relacionadas o
- Diluciones estequiometria en reacciones no con la unidad de formación.
- Concentración de diluciones químicas que ocurran en las etapas - Trato amable y cortés.
- Estequiometria de conservación, recepción y - Toma conciencia de la
- pH y pOH transformación de alimentos. importancia de las normas COVENIN
- Normas COVENIN - Realiza determinaciones de pH y las unidades de medida para la
- La química Analítica en diferentes muestras de alimentos. preparación de soluciones de uso
- Métodos de análisis cualitativos y - Aplica los principios de la común en las empresas productivas
cuantitativos química analítica para el análisis de socialistas.
- Etapas del análisis cuantitativo muestras en las unidades de - Actitud crítica en el análisis de la
- Importancia de la química analítica conservación, recepción y información
en el análisis de alimentos. transformación de alimentos. - Aumenta las destrezas en el
- Factores gravimétricos - Aplica los principios de la manejo del potenciómetro.
- Sobresaturación y formación de agroecología para el análisis químico - Respeto por las opiniones de
precipitados de los alimentos. otros.
- Métodos volumétricos por: Ácido- - Realiza análisis volumétricos a - Valora la importancia de los
Base, Redox, Precipitación, Formación diferentes muestras de alimentos e diferentes componentes químicos
de Complejos. interpreta los resultados con las presentes en una muestra, al
- Análisis gravimétrico por: normas COVENIN. comparar los resultados con los
Volatilización y Precipitación - Aplica los métodos gravimétricos establecidos en las normas
en el análisis de alimentos e COVENIN.
interpreta los resultados bajo las - Mejora la capacidad de
 41

normas COVENIN. reconocimiento e interpretación de la

composición físico-química en el
procesamiento y distribución de
alimentos.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Dinámica de grupos - Evaluación diagnóstica
- Estudio de casos prácticos - Evolución formativa
- Núcleo generadores - Pruebas orales y escritas
- Prácticas de laboratorio - Informes
- Conversatorios - Análisis de contenidos
- Dinámica de grupos - Autoevaluación
- Demostraciones - Coevaluación
- Seminarios - Teórico-práctico
- Talleres
- Presentaciones y discusiones de equipos de
trabajo
- Trabajos de investigación

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - SKOOG, D., West, F. y otros (2005). Fundamentos de
- Computadora Química Analítica. 8va Edición. Editorial Thomson Paraninfo.
- Video beam - SILVA, M y J. Barbosa. (2002). Equilibrio iónicos y sus
- Calculadora aplicaciones analíticas. 6ta. Edición, Editorial Síntesis,
- Carteleras Madrid.
- Textos - COVENIN. Normas Venezolanas.
- Reactivos y sustancias - HARVEY, D. (2002). Química Analítica Moderna. Editorial
- Material de laboratorio McGraw-Hill, Madrid.
- Laboratorio equipado para los diferentes análisis - HARRIS, D. (2001). Análisis Químico Cuantitativo. 1era
- internet Edición, Editorial Reverté.
- BURRIEL, F. (2002). Análisis Químico Cualitativo. Primera
edición. Editorial Paraninfo.
 42

- YANEZ, P. y otros. (2003). Problemas resueltos. Editorial

Síntesis
 43

UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA.

PROPÓSITO: Reconocer la importancia de la seguridad alimentaria para la salud humana manejando de manera integral la de
producción transformación y distribución de alimentos, higiene y seguridad, la protección del medio y los factores
socioeconómicos.
BLOQUE: GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
OBJETIVO BLOQUE: Conocer las necesidades alimentarias de la población venezolana (local y regional) para asegurar el
abastecimiento y distribución de alimentos en forma oportuna y permanente con acceso físico, económico y social.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I III 30 18 12 3
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Disponibilidad de alimento: materia prima, alimentos semi - Evalúe las distintas etapas de la - Relacionarse asertivamente
procesados y procesados. producción agropecuaria local y con la comunidad.
 Producción agropecuaria (local – regional) regional.
 Importaciones -exportaciones. - Clasifique los rubros de - Formar equipos de trabajo
 Disponibilidad de la tierra producción agrícola y pecuaria. multidisciplinarios.
 Proyecciones de producción de los rubros del sector - Maneje los requerimientos
agrícola, vegetal y animal local y regional. nutricionales básicos de la dieta - Disposición para el trabajo
 Concepto: consumo aparente, percápita, déficit en del venezolano asociado a la en las comunidades.
producción y déficit de superficie. Disponibilidad, saldo, cultura alimentaria.
déficit, rendimiento. - Planifique la producción agrícola - Respetar las opiniones de
 Estadística poblacional por edades (local). de acuerdo a los calendarios sus compañeros.
 Requerimiento de carbohidratos, proteínas y grasas. productivos autóctonos de cada
 Cultura alimentaria. localidad o región. - Participar activamente en
 Planificación de acuerdo a la cultura alimentaria y los - Interprete y aplique las políticas las actividades planificadas.
cultivos autóctonos de cada localidad o región. de producción, abastecimiento y
 Abastecimiento y distribución estratégica. distribución, de alimentos,
 Políticas nacionales (MERCAL, PDVAL, nacionales e internacionales.
COOPERATIVAS) -Planifique y diseñe centros de
 Políticas internacionales: (ARBA, ALCA, MERCOSUR, acopio y almacenamiento de los
CONVENIOS BILATERALES) rubros de acuerdo a las
necesidades de la localidad.
 44

 Crisis alimentaria internacional.

 Precios y regulaciones. - -Maneje las tecnologías de
 Disponibilidad de almacenes, capacidades, producción y transformación de
características y normativas. (silos, centros de acopio, alimentos locales y regionales
almacenes privados) para garantizar rubros de
 Tecnología disponible en la localidad o región. calidad.
(autóctona, convencionales, de punta)
 Desarrollo de tecnología locales (necesidades)
 Disponibilidad para procesar la materia prima, capacidad -Evalúa la importancia de las
de producción. redes de distribución
 Unidad de producción (cooperativas, microempresas, relacionadas al transporte así
pequeñas y medianas empresas sociales, privadas) como la disponibilidad y
 Personal capacitado disponible. condiciones del mismo.
 Desarrollo de nuevos productos en base a necesidades
nutricionales locales. (tomando en cuenta población - Evalúe los riesgos intrínsecos,
más vulnerable) extrínsecos e implícitos,
 Disponibilidad de transporte y características: relacionados a las cadenas de
 Terrestres (automotriz, ferroviario) distribución y transporte de
 Aéreo rubros producidos.
 Marítimo.
 Transportes acondicionados para mantener o
conservar alimentos.
 Refrigeración, Congelación, Ambiente; ventilado o no
y Necesidades de vías de penetración.
 Riesgos
 Climáticos, Plagas o enfermedades, Saboteos
(error humano), Escasez de energía (electricidad,
gas), Agua, Conservación adecuada de los
alimentos (almacenes)
 Fisiología post cosecha
 Cadena de frío
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Explicación y tutorías por parte del profesor.  Autoevaluación, coevaluación y hetereoevaluacion.

 Revisión bibliográficas
 Intercambio de experiencias y saberes  Pruebas escritas y prácticas.
populares con las comunidades.
 Visitas guiadas (empresas de producción social,  Análisis de contenido.
cultivos, redes de distribución y transporte).
 Exposiciones.

 Debates guiados.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Sava Buncic (2009) Seguridad alimentaria Integrada y salud
 Pizarra, borrador, marcadores. pública. (Universidad de Bristol, Facultad de Veterinaria). España.
 Papel bond.
 Rota folio. - Geoff T. y Tasmin R. (2009). El control futuro de los alimentos.
 Recursos audiovisuales Editorial Canadiense.
 Textos y material de consulta.
 Formato para visitas guiadas. - Sánchez Ma. T. (2004). Procesos de Conservación pos cosecha
 Material de apoyo. en productos vegetales. España.
SALUD
PÚBLICVETERINARIGURIDALIMEINTEGRADSALUPÚBLICA
VETE
 46

UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARÍA

PROPÓSITO:
BLOQUE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: conocer y aplicar los métodos de conservación de alimentos.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I II 30 18 12 3
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Definiciones básicas  Describe en forma correcta  Se relaciona asertivamente con la comunidad.
 Alimentos. Tipos los tipos y categoría de  Forma equipos de trabajo
 Composición básica alimentos.  Disposición para el trabajo en las comunidades.
 Alimentos alterados,  Caracteriza y clasifica las  Respeto a las opiniones de sus compañeros.
adulterados, nocivos, materias primas, atendiendo a  Participación activa en las actividades.
completo, incompleto. los diferentes rubros de  Responsabilidad, puntualidad, cooperación en
 Definición e importancia alimento disponible en la las actividades.
de nutrientes. localidad o región.
 Grupos básico de  Diferencia un alimento de un
alimentos nutriente.
 Rubros alimenticios de la  Evalúa las causas de
región localidad con alteración de los alimentos en
mayor producción y cada rubro alimenticio.
ubicación geográfica.  Describe y señala en que tipo
 Causas de alteración de los de alimento se deben usar y
alimentos cual es la función de cada
 Físicos. uno.
 Químicos  Detecta que reacciones
 Biológicos. enzimáticas se pueden dar en
 Aditivos en alimentos. Definición los alimentos y aplica los
tipo. tratamientos mínimos.
 Aplica métodos de
 Enzima: definición. Tipo y
 47

reacciones. Enzimas que se conservación básica a los

puedan dar en los alimentos. alimentos atendiendo su
origen.
 Métodos de conservación  Adapta la unidad de
aplicada a los alimentos. producción social de acuerdo
Definición, uso de cada uno. a la disponibilidad de recursos
- Legislación alimentaria en la localidad o región.
 Principios básicos de ingeniería
higiénica. Condiciones.  Detecta o reconoce los
Requisitos legales, técnicos y posibles riesgos existentes en
estratégicos. la unidad de producción
 Riesgos y peligro que afectan la social.
inocuidad y salubridad de los  Maneja y conoce las normas
alimentos. sobre alimentos a nivel
 Operaciones unitarias en el nacional e internacional.
procesado de alimentos  Elabora esquemas
(secado, deshidratación, tecnológicos a partir de
concentración, pasteurización, situaciones reales con
esterilización fermentación, normativas nacionales e
entre otras) internacionales, artesanal e
 Productos de confitería y industrial, considerando la
chocolates. cultura alimentaria regional y
 Principios del envasado de los nacional.
alimentos. 
 Atmósfera de almacenamiento.
 Tecnología de almacenamiento.
 Técnicas y Canales de
Distribución.
 Procesado de alimentos y medio
ambiente.
 Tecnología y necesidades
 48

mundiales de alimentos.
 49

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Explicación y tutorías por parte del profesor.  Autoevaluación, co evaluación y hetereoevaluacion.

 Revisión bibliograficas  Observación: registro de hechos, lista de cotejo.
 Desarrollo de prácticas de laboratorio y de campo.  Pruebas escritas y prácticas.
 Intercambio de experiencias en las comunidades.  Análisis de contenido.
 Visitas guiadas.  Estudio de casos.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
 Cenzano I., Madrid A. y Vicente J.M., (1993) nuevo manual de
 Pizarra, borrador, marcadores. industria alimentaria. Madrid Vicente Ediciones. Madrid – España.
 Censo agrícolas por localidad.
 Testos. .1 Ciencia de los alimentos Potter, Norman N.
 Guías de laboratorio. Hotchkiss, Joseph H. Editorial : Acribia 1999
 Formato para visitas guiadas.
 Material de apoyo. .2 Postcosecha y Comercialización de los Productos Hortícolas:
Técnicas y Canales de Distribución. Curso Superior De
Especialización por Díaz Álvarez, J. R. (ed.);
Tema: Horticultura Colección:
Editorial: Dirección General Agraria De La Junta De Andalucía;
Fiapa (1995, 1ª edición)Idioma: Español
 50

UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA

PROPÓSITO:
BLOQUE: NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA
OBJETIVO BLOQUE: Estudiar el conjunto de procesos por los cuales un organismo utiliza la energía de los alimentos para
mantenerse y crecer; o, expresado de forma más operativa, así mismo, nutrientes y otras sustancias relacionadas, su
interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y extrae las sustancias alimenticias.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP H UC CÓDIGO
I I 30 18 TI 3
1
2
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Introducción a la nutrición humana: - Realiza planes de alimentación para - Se relaciona
- Una perspectiva global sobre los alimentos y la individuos y colectividades sanas directamente con la
nutrición considerando sus aspectos biológicos, persona, la familia y la
- Composición corporal sociales, culturales y económicos como comunidad para el
- Metabolismo energético el diseño y planificación de menús en diagnostico de las
- Nutrición y metabolismo de proteínas y comedores colectivos tanto de centros deficiencias alimentarias.
aminoácidos docentes como en el medio laboral o en - Participa en las formas
- Valor biológico de proteínas (método del instituciones para personas mayores. de preparación y
cómputo o "score" y otros) - Planifica, organiza y dirige técnicas de elaboración de
- Problemas ligados a su uso. alimentación (formas de alimentarse) regímenes alimentarios
- Digestión y metabolismo de los carbohidratos - Realiza investigaciones epidemiológicas (ya sea para personas o
- Nutrición y metabolismo de los lípidos sobre hábitos y consumo de alimentos. comunidades).
- Estándares de referencia dietética - Realiza campañas de educación - Participa en la
- Vitaminas nutricional elaborando material divulgación de
- Minerales y elementos traza educativo y de apoyo a las actividades conocimientos higiénicos-
- Medida de la ingesta de alimentos preventivas y de promoción de la salud dietéticos relacionados
- Composición de los alimentos relacionada con la nutrición con la alimentación.
- Política alimentaria y cuestiones reglamentarias - Participa en la formulación de políticas, - Participa en la definición
- Metodología de investigación en nutrición planes y programas de nutrición y de políticas, planes y
 51

- Seguridad alimentaria: un problema de salud alimentación a nivel regional y nacional. programas de nutrición.
pública de importancia creciente - Realiza el diagnostico de las - Determina la calidad
- Alimentación y nutrición: el reto global necesidades nutricionales del ser nutricional de alimentos y
- Dieta, alimentos nutrientes. Funciones de los humano en las diferentes etapas de su productos alimenticios
nutrientes vida.
- Calculo del valor calórico en la dieta humana Implementa estrategias que mejoren el
- Requerimientos energéticos en el ser humano estado físico, mental y social tanto a nivel
- Valor calórico de los nutrientes. Factor Atwater individual como social, mediante una
- Recomendaciones dietéticas alimentación saludable, variada,
- Alteraciones nutricionales económica y completa.
- Aspectos de la salud pública de la
sobrealimentación Elabora regímenes de alimentación de
- Aspectos de salud pública de la desnutrición acuerdo con los requerimientos
- Deficiencia de vitamina A específicos de cada persona.
- El yodo y los trastornos de su deficiencia
- Anemias por deficiencia de hierro Desarrolla y administra programas de
- El miedo a engordar y las dietas adelgazantes de alimentación, nutrición, educación.
moda
- Nutrición y desarrollo infantil Se integra a equipos multidisciplinarios
- Alimentación infantil para incidir significativamente en la
- Resultados adversos del embarazo: situación alimentario-nutricional mediante
- El papel del folato y vitaminas del grupo B acciones de prevención, promoción y
relacionadas atención.
- Nutrición materna,
- programación fetal y enfermedades crónicas del Posee conocimientos de los alimentos,
adulto sus propiedades, su manejo y preparación
- Enfermedad cardiovascular
- Diabetes mellitus Tiene conceptos generales y esenciales
- Dieta y cáncer de la industria alimentaria y la
- Prevención de enfermedad: conservación de alimentos que lo
- osteoporosis y fractura de cadera mantengan a la Vanguardia.
 52

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor  Autoevaluación, co evaluación y hetereoevaluacion.
- Revisión bibliográfica de los textos especializados  Observación: registro de hechos, lista de cotejo.
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio  Pruebas escritas y prácticas.
relacionado con procesos para la transformación  Análisis de contenido.
de alimentos
- Intercambio de experiencias con las comunidades
vinculadas al proyecto formativo.
- Visitas guiadas.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - [Link]. (2003) ALIMENTOS Y NUTRICION EN LA
- Computadora. PRACTICA SANITARIA Editorial EDICIONES DIAZ DE
- Video beam SANTOS, S.A.
- Libros generales, específicos y/o especializados - OLIVARES, E.( 2001) ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD DEL
sobre nutrición humana SER HUMANO, LA. Salud, consumo y solidaridad.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o Edición 1ª
ejercicios resueltos y propuestos. - [Link] (2004), ALIMENTACION EN LA DIABETES. Editorial
- Visitas de campo. MCGRAW-HILL / INTERAMERICANA DE MEXICO
- Tabla de composición nutricional y valor - AGUILAR MERLO, MIGUEL (2004), NUTRICION
energético de los alimentos CIENTIFICA Y PRACTICA. Editorial LIBERTARIA.
- Carteleras PRODHUFI
- Rotafolios - SEIGNALET, JEAN (2004), LA ALIMENTACION: LA 3ª
- Retroproyector MEDICINA de RBA LIBROS, S.A.
- MORATA BARRADO, A (2010), NUEVAS TECNOLOGÍAS
DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 2ª Edición. España,
Madrid.
 53

UNIDAD CURRICULAR: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROPÓSITO: Aplicar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una
de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: I TRIMESTRE: I, II, III HTE HTP HTI UC CÓDIGO
150 54 96 5
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Evolución histórica. El control de - Ejecute proyectos de desarrollo
Calidad. El aseguramiento de la para el control de la calidad e - Conoce los aspectos de la
Calidad y La Calidad Total. inocuidad de los alimentos calidad alimentaria en cuanto a
Físico, químico y microbiológico,
- Servicio de Calidad de los Alimentos y - Ejecute planes de Buenas Sensorial Nutricional,
Normas Alimentarias de la Dirección Prácticas de Fabricación, para Accesibilidad (relación
de Alimentación unidades de producción; costo/calidad) e
pequeñas, medianas y grandes, Inocuidad.
- Buenas Prácticas de Fabricación a lo largo de las fases de
producción, almacenamiento, - Valora el medio ambiente.
- Establecimientos: transporte, elaboración y
- Instalaciones - Diseño – Construcción comercialización de los
- Zonas de manipulación de alimentos alimentos. Así mismo, aplica
- Vestuarios estos planes a nivel familiar,
- Abastecimiento de agua Casas de alimentación, EPS
- Iluminación – Ventilación (Empresas de Producción
- Equipos Social), Comedores escolares,
restaurantes, posadas y todo
- Limpieza y Desinfección: aquel que sea manipulador.
- Productos
- Precauciones - Analice riesgos y los puntos
- Aseo del personal críticos de control en unidades
 54

de producción.
- Higiene durante la elaboración:
- Requisitos de la materia prima - Verifique proveedores,
- Prevención de contaminación calidad de producción.
- Empleo del agua
- Operaciones de elaborado y envasado

- Dirección y Supervisión:
- Juzgar los posibles riesgos
- Vigilancia y supervisión eficaz

- Documentación:
- Requisitos de elaboración, producción Elabore registros en cada
y distribución fase del proceso.

- Almacenamiento y Transporte:
- Impedir contaminación y proliferación
de microorganismos
- Vehículos autorizados con temperatura
adecuada

- Controles de Laboratorio:
- Métodos analíticos reconocidos

- Sistemas de aseguramiento de calidad

- ARCPC o HACCP (Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos de Control)
- Normas ISO

- Relación con el medio ambiente

 55

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Tutoría permanente
- Evaluaciones teóricas y prácticas en laboratorio - Evaluaciones:
- Revisión bibliográfica - Diagnósticas
- Producciones escritas y orales. - Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
- Resolución de problemas
- Análisis de casos.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora con programas para el cálculo MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2002). SISTEMAS DE
matemático implicado en las operaciones CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE
unitarias y/o simulación de procesos de CAPAC ITACION SOBRE DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 1era
fabricación. Edición. Madrid,España.
- Video beam
- Visitas de campo.
- Laboratorio de simulación. REMES, A. (1997). Sistema Integrador Del Aseguramiento De La
Calidad De Los Alimentos.
 56

UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE, SEGURIDAD Y SANEAMIENTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN

PROPÓSITO: Proponer planes para el control de riesgos, así como el manejo adecuado de aguas y la educación
ambiental, de las unidades de producción de procesamiento, conservación, transformación y canales de distribución.
BLOQUE: EDUCACION AMBIENTAL
. TRAYECTO I TRIMESTRE: I PROGRAMA: EN CONSTRUCCION

UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE Y SEGURIDAD Y SANEAMIENTO DE

UNIDADES DE PRODUCCIÓN
PROPÓSITO : Está orientada a la reflexión en la búsqueda de alternativas y estrategias que sensibilicen al estudiante y cuya
meta sea impulsar el desarrollo hacia una sociedad donde el crecimiento económico y social resulte del trabajo productivo;en
permanente equilibrio con la naturaleza,de allí que se hace necesario racionalizar nuestros recursos y sembrar las bases de una
cultura ambiente cónsona con la ética,el amor al trabajo y el respeto mutuo.
BLOQUE : EDUCACIÓN AMBIENTAL
OBJETIVO BLOQUE:

[Link] A LOS PARTICIPANTES UNA VISIÓN ACTUALIZADA Y VIVENCIAL DE LOS CONCEPTOS ECOLÓGICOS
ENTENDIENDO LA RELACIÓN Y DEPENDENCIA CON LA ECOLOGÍA Y CONSERVACIÓN

Ambiente y calidad ambiental. Ecología. [Link] [Link]. El ecosistema

como unidad de planificación y [Link]ón del desarrollo económico con la ecología.
2 ANALIZAR LA PROBLEMÁTICA AMBIENTAL LOCAL Y REGIONAL

Turimiquire:problemas,importancia,zona protectora,bosques nublados,proveedor recurso [Link] ambientales:río

Manzanares,causas,[Link]ática de la basura:causas,soluciones,reciclaje y [Link] de aguas
negras,quebradas,arroyos,zonas verdes,transporte,zona costera,drenaje,planificación urbana,contaminación atmosférica y de
[Link] de vida, crecimiento demográfico,implicaciones en el desarrollo y conservación del país.
3 BASES TEÓRICAS Y LEGALES DEL AMBIENTE EN VENEZUELA
 57

Legislación ambiental en [Link] y normativas que rigen y orientan la conservación del ambiente.A.B.R.A.E.S.
Ordenación [Link]ítica y [Link] [Link]ón ciudadana.

4 LA EDUCACIÓN HACIA UN NUEVO PARADIGMA

Elementos conceptuales de los [Link]ísticas de los [Link] [Link] crí[Link]ón
hacia un nuevo [Link] paradigmas – Educación [Link]ón holística de la Educación Ambiental,creeencias,
valores,tradiciones culturales.

5 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A PROBLEMAS AMBIENTALES

Criterios que permiten sensibilizar a los educandos sobre la necesidad de una educación integral cuya base descanse en el
ambiente. Uso racional de los insumos químicos procedentes del petróleo presentando alternativas de otras energías para lograr
un ambiente en armonía con la [Link] a problemas encontrados en la comunidad-escuela,empresas o su entorno de
trabajo.

.
UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE, SEGURIDAD Y SANEAMIENTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN
PROPÓSITO: Proponer planes para el control de riesgos, así como el manejo adecuado de aguas y la educación
ambiental, de las unidades de producción de procesamiento, conservación, transformación y canales de distribución.
BLOQUE: SEGURIDAD INDUSTRIAL
OBJETIVO BLOQUE: Propiciar los conocimientos básicos sobre seguridad e higiene industrial, siguiendo la normativa
legal, que se aplican en las modernas empresas y que deben conocer los egresados de carrera con filosofía industrial.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I II 60 18 42 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Normativa laboral venezolana,  Reconozca diferentes delitos laborales que  Mantiene una actitud positiva
 LOPCYMAT, podrían generarse en los centros de trabajo de hacia la seguridad e higiene
REGLAMENTO DE LA Venezuela. industrial.
 58

LOPCYMAT.  Participe en los talleres en los cuales se

 Accidentes de trabajo estudiaran casos y se darán respuestas a  Posee disposición para realizar
 Discapacidad y sus tipos situaciones delictuosas, establecidas en normas trabajos de campo, ya sea en
 Riesgos legales sobre seguridad industrial. la institución, cuerpo de
 Clasificación de los riesgos  Identifique los diferentes riesgos a que están bomberos, defensa civil,
 Análisis de riesgos expuesto los trabajadores en función a las empresas industriales, entre
 Prevención de accidentes actividades que desarrollan. otros.
 Investigación de accidentes  Realice un análisis de riesgo a una pequeña
 Estadísticas de los accidentes empresa de la localidad.  Es responsable en el
 Accidentes de origen eléctricos  Calcule los índices de accidentabilidad que se cumplimiento de su rol como
llevan normalmente en las empresas. estudiante.
 Equipos de protección individual
 Incendios  Participe en clases demostrativas sobre el uso
de los equipos de protección individual.  Socializa de manera armónica
 Clases de fuego
 Equipos de extinción de incendios  Aplique técnicas adecuadas al manejo de un con todos los miembros de la
extintor de incendio. comunidad universitaria.
 Brigadas contra incendios
 Visite grandes complejos industriales, en las
 Programa de seguridad industrial  Es solidario al explicar
cuales se evidencian modernos sistemas de
 Salud ocupacional contenidos de la asignatura y
seguridad.
 Áreas de la salud ocupacional
 Elabore un plan de seguridad a una pequeña prestar material instruccional a
 Seguridad industrial sus compañeros de estudio.
empresa de la localidad.
 Medicina del trabajo  Es honesto en el cumplimiento
 Cumpla con todas las normas establecidas en
 Ergonomía de sus deberes.
el programa de la asignatura, especialmente
 Factores o agentes
con las evaluaciones.
psicosociales
 Higiene industrial  Identifique en el mundo industrial las áreas de
salud ocupacional.
 Agentes contaminantes en los
centros de trabajo  Analice los riesgos de enfermedades
 Agente químico ocupacionales a que estarían expuestos
 Agente físico varios grupos de trabajadores, considerando
 Agente biológico las actividades que cada uno realiza.
 Efectos producidos en el cuerpo  Exponga los riesgos generados por
humano por los distintos agentes determinados agentes químicos, físicos y
 59

contaminantes. biológicos, señalando los centros de trabajos

 Normativa legal referida a salud más propensos a dichos riesgos y los efectos
ocupacional. LOPCYMAT Y que pueden producir en el ser humano.
REGLAMENTO DE LA  Participe en los talleres en los cuales se
LOPCYMAT. estudiaran casos y se darán respuestas a
 Salud situaciones delictuosas, establecidas en
 Indicadores de salud normas legales venezolana vinculadas a salud
 Toxicología industrial ocupacional.
 Vías de penetración de  Visite grandes complejos industriales en las
contaminantes químicos cuales se evidencian normas y procedimientos
 Enfermedades ocupacionales dirigidos a evitar enfermedades
 Cantidades ambientales máximas ocupacionales.
permitidas  Calcule los índices de mortalidad y morbilidad
 Venenos y sobredosis partiendo de datos aportados por el facilitador.
 Clasificación de las drogas.
 60

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Pruebas escritas
 Exposición, talleres, clases demostrativas, alusión a  Participación en el taller sobre estudios de casos analizados en
situaciones vinculadas a seguridad y salud equipo.
ocupacional, que ocurren normalmente en el mundo  Trabajos escritos, incluyendo su defensa oral, sobre:
empresarial.  Análisis de riesgo
 Aplicación de formulas, proyecciones de videos, y  Programa de seguridad industrial.
de laminas relacionados con el tema.  Informe sobre visita a empresa industrial.
 Preguntas insertadas, practicas con equipo de  Participación en clase, asistencia y puntualidad.
protección individual y con equipos de extinción de  Exposición (evaluando dominio del tema, motivación despertada
incendios. en el grupo, tiempo empleado y material de apoyo)

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
 Leyes: LOPCYMAT, reglamento de la LOPCYMAT,  Flores P., Collin A., Bustamante C. X., Espinoza E. (2005)
textos de seguridad industrial, equipos de protección Análisis Indicadores De Género Y Salud. Organización
individual, empresas industriales, equipos de panamericana para la salud. Costa rica.
extinción de incendios, video beam, Internet,  Lfaro Davila M. (2003) Quemaduras. Universidad de Costa
transportes para visita. Rica. Libro en línea: [Link]/[Link]
 Textos de salud ocupacional, datos sobre  Esteve L. (2001) El accidente de trabajo y la enfermedad
estadísticas sanitarias, material industriales dirigidos profesional. Escuela Sindical Juan Muñiz Zapico. Paralelo
a preservar altos niveles de salud ocupacional en Edición, S.A.
las empresas.  Gaceta Oficial número 38.236 (2005) Ley Orgánica de
Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de
Trabajo. (LOPCYMAT). Palacio de Miraflores. En
Caracas.
 Quintela Cortes J. (2007) Instalaciones contra Incendio.
Libros en línea. Aula Magna.
 GRIMALDI. (1996) Seguridad Industrial. Editorial:
 61

ALFAOMEGA. Uruguay
 62

UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIAMIENTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN

PROPÓSITO: Suministrar a los participantes las herramientas teóricas y prácticas necesarias para tratar el agua
adecuadamente según el destino que este tenga.
BLOQUE: MANEJO DE AGUAS, RESIDUOS Y EFLUENTES
OBJETIVO BLOQUE: Modelo de unidades de conservación, transformación y canales de distribución de alimentos para el
abastecimiento.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I III 60 18 42 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Propiedades físicas y químicas del agua. - Aplica los conocimientos - Actitud crítica sobre la
- El agua como elemento constituyente fundamental de los generales sobre el problemática de los
seres vivos. tratamiento de agua afluentes generados por las
- Calidad de las aguas: Técnicas analíticas e instrumentales potable para así mejorar la unidades de producción de
para determinar los principales elementos y constituyentes calidad de vida de la alimentos.
presentes en el agua. población, local, regional o - Disposición a concientizar a
- Tipos de agua según su origen: nacional. la población sobre los
- Agua potable, Agua residual, Agua industrial riesgos existentes en el
- Agua potable: legislación sobre el agua potable. Calidad consumo de aguas sin
física, química y microbiológica. Procesos importantes del - Diseña tratamientos tratamiento.
tratamiento de agua potable. adecuados para los - Manifiesta preocupación por
- Agua residual: definiciones. Legislación sobre límites de afluentes procedentes de los tratamientos de agua
emulsiones a los cuerpos de agua. Procesos importantes del la industria de los aplicados a los suministros
tratamiento de aguas residuales. alimentos. de su localidad.
- Agua industrial: definición de agua industrial. - Presenta en forma clara y
- Uso del agua en la industria de alimentos responsable los resultados
- Tratamiento de agua para equipos de generación de vapor y de proyectos, informe o
equipos refrigerantes - Diseña tratamientos actividad desarrollados en
- Características de las afluentes en la industria de alimentos adecuados para el agua la comunidad.
- Tratamiento de las afluentes provenientes de la industria de uso industrial.
de alimentos
 63

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor - Evaluaciones:

- Revisión bibliográfica de los textos - Diagnósticas
especializados - Formativas
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Coevaluaciones
relacionado con procesos para la - Autoevaluaciones
transformación de alimentos
- Intercambio de experiencias con las
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales y
TIC’s
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - José Carlos Segura Cobo. (2009). Maquinaria para
- Video beam tratamiento y depuración de aguas. Fundamentos y
- Libros generales, específicos y/o especializados aplicaciones. (1ª edición).
sobre operaciones unitarias en los procesos de - Ricardo Isla de Juana (2005). Proyectos de plantas de
transformación de alimentos. tratamiento de aguas. Aguas de proceso, residuales y de
- Material de apoyo, guías de problemas y/o refrigeración. (1ª edición).
ejercicios resueltos y propuestos. - Eduardo Martínez; Paloma Batanero; Ignacio Martínez; Elena
- Visitas de campo. González. (2007) Diseño de pequeñas presas. 1ª edición
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de - AQUAPROX. (2007). Tratamiento de las aguas de
humedad refrigeración
- Carteleras - Gilbert Dègremont (2009) Manual técnico del agua. 4ª
- Rotafolios edición.
- Retroproyector - Mariano Seoánez Calvo. (2003). Manual de tratamiento,
- Fotografías reciclado, aprovechamiento y gestion de las aguas residuales
 64

de las industrias agroalimentarias.

 65

UNIDAD CURRICULAR: FORMACIÓN SOCIOCRÍTICA I

PROPÓSITO: Suministrar Seminarios de formación socio-crítica con actividades académicas, caracterizadas por el estudio
en profundidad de problemas vinculados a la profesión, considerando las dimensiones éticas, políticas, sociales, culturales,
económicas y ambientales.

BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
I I,II,III
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Los seminarios de formación socio-crítica se -Actúe como receptor activo -Tiene una gran de curiosidad
caracterizarán por una dinámica de aprendizaje y de del proceso de aprendizaje. intelectual
construcción de saberes que enfatizará en los siguientes -Inspecciona con rigurosidad,
aspectos: -Desarrolle el pensamiento cualquier argumento o
activo y la acción sociocritico. pronunciamiento
• La problematización de las percepciones, ideas y modos -Sondea con rigurosidad, sus
de actuar dominantes, en aras del desarrollo de -Utilice las diferentes propias creencias, convicciones y
capacidades para el pensamiento y la acción críticos. herramientas disponibles opiniones (autoreflexionar)
(archivos de biblioteca, -Es capaz de admitir que no sabe
• La investigación sistemática, que comprende tanto la internet, entre otros) que le algo o que no posee información
formulación de preguntas, como la búsqueda de permite profundizar en sobre algún tema en específico
información, la familiarización con diversas fuentes de determinados temas y la -Es capaz de distinguir entre sus
información, los centros y repositorios de documentación y divulgación de la información sentimientos personales,
bibliografía (como son archivos y bibliotecas), el manejo analizada. creencias y hechos
de Internet, la lectura selectiva, analítica y crítica de -Distingue entre lo objetivo y lo
textos, la profundización en determinados temas, la Asume el reto de subjetivo
elaboración de textos con miras a su divulgación. transformación de la -Busca evidencias para sostener
sociedad, planteada en el sus opiniones y sus argumentos.
• El compromiso en asumir los retos que implica la proyecto nacional, a través -Examina con rigor las cosas que
transformación de la sociedad, planteada en el proyecto de vincular los saberes escucha de los demás e investiga
nacional que se está llevando a cabo en nuestro país, la propios, para lograr el los hechos.
 66

lucha por la autodeterminación, la soberanía y la liberación desarrollo humano utilizando -Es capaz de hacer preguntas
del pueblo, la integración latinoamericana y caribeña, la la comunicación como pertinentes.
creación de un nuevo modelo de desarrollo centrado en el instrumento principal para los -Es capaz de escuchar a los
ser humano y la satisfacción de las necesidades de la logros educativos, logrando demás y de reaccionar a lo que
población. La vinculación creativa de los saberes propios así el desarrollo de la otros dicen de forma efectiva.
de las disciplinas con esos retos. La participación como participación ciudadana, -Reconoce la estructura de un
forma de asumir los retos de la trasformación social y el comités de tierras, consejos buen argumento y puede
desarrollo humano. Esto, a partir de la comunicación con comunales, etc. desarrollar buenos argumentos
las comunidades de los logros educativos obtenidos en el por sí mismo.
transcurso del eje curricular, la integración a -Discute, revisa y analiza la -Distingue entre lo razonable y no
organizaciones que tienen como objetivo el desarrollo de información, así como la razonable.
la participación ciudadana, comités de tierras, consejos presentación pública de -Mantiene su mente abierta y
comunales, etc. resultados. evita el ocio y la estrechez
intelectual.
• La socialización del conocimiento -Es capaz de concluir y crear su
pronunciamiento en sus propias
• Basado en el trabajo en equipo e intercambio de palabras por sí mismo.
información, utilizada para trabajar y profundizar desde el -Es capaz de vislumbrar la
debate u análisis colectivo y cooperativo de temas existencia de diferentes
determinados. perspectivas, puntos de vista y
explicaciones para un asunto en
Son características específicas de los Seminarios de cuestión.
formación socio-crítica: -Está consciente de su propia
• Todos los participantes presentan temas a la discusión parcialidad socio-cultural y su
del grupo. inclinación hacia privilegiar su
Las sesiones presenciales cuentan permanentemente con propio punto de vista obviando los
invitados. intereses, puntos de vista y
posiciones de los demás.
• Las actividades centrales son: la discusión, la revisión y -Es capaz de reconocer y superar
análisis de información, así como la presentación pública sus prejuicios por sí mismo
de resultados.
 67

• Es obligatoria la asistencia, al menos, al 75% de las

actividades

La presentación pública de resultados puede tener

diversas formas: artículo para revista o periódico (digital o
impreso), programas de radio o televisión, obra de teatro,
presentación de carteles, campaña propagandística, foros
o debates, charlas, talleres con las comunidades. En
cualquier caso, los resultados deben presentarse a un
público más allá del aula y el instituto. Por tanto un criterio
del tema a presentar es que realmente tenga interés
público. En todos los casos la presentación se debe
acompañar de un material escrito pertinente (guión del
programa de radio o la obra de teatro, elaboración escrita
de carteles, textos y diseño de la campaña 20
propagandística, etc.). La presentación pública de los
resultados obliga a que los textos cubran todos los
aspectos formales (ortografía, sintaxis) con máximo
cuidado, así mismo deben ser comunicables, sólidamente
documentados y de interés, la investigación que sustenta
los trabajos presentados en público debe ser cuidadosa,
suficiente y argumentada. Se propicia el uso de elementos
comunicativos múltiples (gráficos, imágenes, esquemas,
ideogramas, música, sonido, movimiento) apropiados al
medio de difusión utilizado y a la intención comunicativa
que se persigue.

Se incluyen aquí unidades curriculares referidas a los

temas ambientales y a la agroecología (por disposición de
la LOE)
 68

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
República Bolivariana de Venezuela (2009) Lineamientos
Curriculares para Programas Nacionales de Formación. Versión
2.0. Caracas, Venezuela.

UNIDAD CURRICULAR: INGLES INSTRUMENTAL

PROPÓSITO: Proponer planes para el control de riesgos, así como el manejo adecuado de aguas y la educación ambiental, de
las unidades de producción de procesamiento, conservación, transformación y canales de distribución.
BLOQUE: INGLES INSTRUMENTAL
 69

Trayecto II
 70

UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS I

PROPÓSITO: Conocer los procesos de calentamiento y enfriamiento como de transferencia de masa involucrada
en las diferentes operaciones de transformación de alimentos de un proceso tecnológico.
BLOQUE: TERMODINÁMICA
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de energía en las operaciones de transformación de alimentos.
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II IV 40 18 22 4
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Conceptos básicos. Energía, Entalpia, - Transforme unidades
Calor específico y Sistema de unidades fundamentales de medición en - Se relaciona asertivamente
- Leyes de la termodinámica. Primera, los diferentes sistemas de
segunda, tercera y cero. unidades.
- Balance de energía. Sistemas - Diferencie los conceptos - Forma equipos de trabajo.
abiertos, cerrados y en una superficie. básicos de energía, calor
- Aplicación en la transformación de específico y entalpia.
alimentos. - Identifique las leyes de la - Es responsable en el
termodinámica. Primera, planteamiento de criterios
segunda, tercera y cero. propios.
- Aplique los balances de
energía en los distintos sistemas
considerados (abiertos, cerrados - Disposición para realizar trabajos
y en una superficie). en campo y en comunidades.
- Aplique la termodinámica
básica en los procesos de
transformación de alimentos.
 71

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos
especializados - Evaluaciones:
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Diagnósticas
relacionado con procesos para la transformación de - Formativas
alimentos - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales y TIC’s
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un
- Computadora con programas para el cálculo enfoque productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o - HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial
simulación de procesos de fabricación. Mcgraw-Hill, Mexico.
- Video beam - WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de
- Libros generales, específicos y/o especializados movimiento de calor y masa.
sobre operaciones unitarias en los procesos de - KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
transformación de alimentos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o - MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería
ejercicios resueltos y propuestos. Química. Editorial Reverté, S.A, España.
- Visitas de campo. - STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
flujo, accesorios. - EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de operaciones básicas de procesamiento de los alimentos. 2da
humedad edición Editorial Acribia, España.
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, - WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones
 72

Fotografías básicas de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill,

España.

UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS I

PROPÓSITO: Conocer los procesos de calentamiento y enfriamiento como de transferencia de masa involucrada
en las diferentes operaciones de transformación de alimentos de un proceso tecnológico.
BLOQUE: OPERACIONES UNITARIAS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de material en los procesos de transformación de alimentos, así como las
propiedades, relaciones, variables, equipos e instrumentos en el transporte de fluidos en la transformación de alimentos.
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II V, VI 80 36 44 4
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Conceptos básicos. Proceso, corriente, - Analice los conceptos de - Actitud crítica en el análisis de la
componente, cantidad, composición, proceso, corriente, componente, información
flujo, flujograma, difusión y sistema. flujo, flujograma, difusión y
sistema - Actuación autónoma y crítica
- Operaciones con transferencia de - Diferencie los procesos
masa. continuos de los discontinuos. - Respeto en sus asignaciones
relativas a la unidad de formación
- Clasificación según las características - Diferencie los procesos
de los procesos continuo, discontinuo, estacionarios de los no - Puntualidad en la presentación de
estacionario, no estacionario. estacionarios. las asignaciones
- Describa la Ley de
- Procesos de transferencia de masa. Conservación de la masa en los - Participación en actividades
Balance de materia. distintos procesos. prácticas de índole comunitaria que
permitan reconocer los saberes
- Aplicación en la transformación de - Aplique la Ley de populares empleados en la
alimentos. Conservación de masa en el transformación de alimentos en
balance de materia en corrientes relación con el objetivo del bloque.
y en componentes. - Actitud crítica en el análisis de la
información
- Aplique procesos de
 73

transferencia de masa en
transformación de alimentos.

- Responsabilidad en sus
- Conceptos básicos. Densidad, - Identifique los conceptos de asignaciones relativas al transporte
Viscosidad, Presión y densidad, viscosidad, presión y de fluidos en transformación de
Temperatura. temperatura. alimentos.
- Fluidos ideales. - Diferencie los fluidos - Internaliza las diferencias entre
- Ecuación de continuidad. newtonianos (ideales) de los no medidores de flujo, bombas y
- Ecuación de Bernoulli. newtonianos. accesorios empleados en el
- Medidores de flujo. - Describa las ecuaciones de transporte de fluidos
- Bombas. Tipos y accesorios continuidad, Bernoulli y el balance de - Disposición para reconocer la
- Aplicación en la transformación de energía mecánica empleadas en la aplicación de las ecuaciones de
alimentos. dinámica de fluidos. continuidad, Bernoulli y el balance de
- Aplique las ecuaciones de energía mecánica a la dinámica de
continuidad, Bernoulli y el balance de fluidos en la transformación de
energía mecánica a la dinámica de alimentos
fluidos. - Valora los conocimientos adquiridos
- Diferencie tipos de medidores en función de su aplicación cotidiana
de flujo. en la comunidad.
- Diferencie tipos de bombas.
- Distinga un accesorio de otro.

- Tipos de transportadores de sólidos. - Identifica el concepto de - Actuación autónoma y crítica

Horizontales, verticales, giratorios y de transporte de sólidos. - Responsabilidad en asignaciones
movimiento variado. - Diferencia tipos de relativas a transporte de sólidos.
- Transportadores mecánicos transportadores mecánicos de - Puntualidad en la presentación de
- Transportadores neumáticos. sólidos de transportadores las asignaciones
- Aplicación en la transformación de neumáticos. - Trabajo en equipo.
alimentos. - Demuestra interés en aplicación
de los conocimientos para el
aprovechamiento en la
 74

transformación de alimentos en
las comunidades.
- Aplica alternativas innovadoras
para el proceso de transporte de
sólidos.

- Conceptos básicos. Separación, - Identifica los conceptos de - Actuación autónoma y crítica.

transporte de sólidos. separación mecánica de sólidos. - Responsabilidad en asignaciones.
- Tamizado – análisis - Diferencia tipos de separación - Puntualidad en la presentación de
granulométrico. mecánica de sólidos. asignaciones.
- Centrifugación. Separación sólido- - Trabajo en equipo.
líquido y líquido-líquido. - Demuestra interés en aplicación
- Filtración. Tipos de filtro. de los conocimientos para el
- Aplicación en la transformación de aprovechamiento en la
alimentos. transformación de alimentos en
las comunidades.
- Aplica alternativas innovadoras
para el proceso de separación
mecánica de sólidos.

- Conceptos básicos. - Identifica los conceptos de - Actuación autónoma y crítica.

- Tipos de agitadores agitación y mezcla. - Responsabilidad en asignaciones.
- Tipos de flujos. - Diferencia tipos de agitadores - Puntualidad en la presentación de
- Calculo de potencia. empleados en los procesos de asignaciones.
- Mezclado de polvos, materiales transformación de alimentos. - Trabajo en equipo.
viscosos y pasta. - Diferencia los tipos de flujos a - Aplica alternativas innovadoras
- Aplicación en la transformación de considerar en los procesos de para el proceso de agitación y
alimentos. agitación y mezcla. mezcla.
- Describe las ecuaciones de - Demuestra interés en la aplicación
potencia mecánica. de los conocimientos para el
- Aplica las ecuaciones de aprovechamiento en la
potencia mecánica. transformación de alimentos en
 75

- Diferencia mezclado de polvos, las comunidades.

materiales viscosos y pastas en la
transformación de alimentos.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos
especializados - Evaluaciones:
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Diagnósticas
relacionado con procesos para la transformación de - Formativas
alimentos - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales y TIC’s
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un
- Computadora con programas para el cálculo enfoque productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o - HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial
simulación de procesos de fabricación. Mcgraw-Hill, Mexico.
- Video beam - WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de
- Libros generales, específicos y/o especializados movimiento de calor y masa.
sobre operaciones unitarias en los procesos de - KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
transformación de alimentos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o - MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería
ejercicios resueltos y propuestos. Química. Editorial Reverté, S.A, España.
- Visitas de campo. - STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
flujo, accesorios. - EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las
 76

- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de operaciones básicas de procesamiento de los alimentos. 2da
humedad edición Editorial Acribia, España.
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, - WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones
Fotografías y Películas básicas de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill,
España.

UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

PROPÓSITO: Aplicar procesos tecnológicos en cereales, Leguminosas, Oleaginosas y sus derivados para la
conservación, transformación, distribución y almacenamiento en las unidades de producción para el abastecimiento.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II IV – V – VI 210 144 66 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR

 Sector de cereales y unidades productivas  Observe las diferentes  Disposición para el trabajo en las
derivadas: trigo, maíz, sorgo, cebada, avena, características fisiológicas y comunidades.
arroz, millo, centeno. anatómica de los cereales.  Participación activa en las
 Oferta vs Demanda, Producción Nacional,  Relacione sus características actividades programadas.
Importación, Capacidad instalada, Canales fisiológicas en función al tipo  Responsabilidad. Puntualidad,
de distribución de cariópside, inflorescencias, cooperación en las asignaciones.
 Características generales del grano de entre otras.  Disposición para el trabajo en
cereales:  Ejemplifique los cereales para equipo.
o Composición química. que conozca su familia,  Reconoce y difunde el valor
o Composición anatómica. subgrupo, clase, origen, entre nutricional de los cereales.
o Características propias. otros.  Fomenta la consolidación y
 Almacenamiento y conservación de cereales.  Maneje información acerca de modernización de los procesos de
o Acondicionamiento la producción nacional, producción y comercialización de
o Tipo de almacenamiento importación, capacidad los productos elaborados por
o Ventilación instalada y canales de productores.
o Microorganismo. distribución de los cereales.  Promueve ferias artesanales y
 77

o Plagas e insectos.  Evalúe la materia prima según reconoce el valor de las tradiciones
o Limpieza y desinfección de las unidades normativa legal para con base en el conocimiento que
de conservación establecer su calidad. aportan los pueblos
 Unidad de producción de las primeras  Observe las diferentes partes
transformaciones: anatómicas, su composición
o Molienda: tipos, productos y química y sus características
subproductos. propias e importancia en la
o Equipos. producción de alimento.
 Maltería: variedad y calidad de la  Determine las propiedades
cebada: proceso de elaboración. funcionales de la proteína de
 Unidad de producción de los cereales.
segunda transformación:
o Panificación, galletería y repostería:  Comprenda las operaciones
definición y condiciones de la harina. fundamentales para garantizar
 Tecnología de la panificación. el almacenamiento y
 Mejoradores. conservación de las proteínas
 Tipos de masas. de cereales.
 Tipos de rellenos.  Evalúe y aísle gluten del trigo
 Saberes populares. para determinar su calidad y
o Pastas alimenticias: funcionabilidad.
 Definición
 Criterios y métodos de calidad.  Visite las diferentes empresas
 Proceso de fabricación. del área de molienda seca de
o Cerveza: los cereales y observe los
 Definición. procesos, tecnología y
 Tipo. controles que se aplican.
 Materia prima.  Desarrolle procesos de
 Procesos de elaboración. molienda tanto seca como
o Cereales de desayuno húmeda de los cereales más
 Definición. consumidos, tanto en la parte
 Extrucción tecnológica como para el
 Factores que influyen sobre la control de calidad en las
 78

naturaleza del producto extruido. diversas etapas.

 Ventajas.  Observe los diferentes
 Procesos. métodos y técnica de los
-Manejo de desechos sólidos y líquidos para la cereales para garantizar su
conservación del ambiente almacenamiento y
 Sector de oleaginosas y unidades conservación.
productivas derivadas (ajonjolí, palma
africana, soya, maíz, coco, girasol,  Discuta sobre el malteado,
algodón). conceptos, tipos,
 Oferta vs Demanda, Producción Nacional, características,
Importación, Capacidad instalada, Canales procesamiento, y
de distribución. almacenamiento como materia
 Características de la semilla o prima principal para elaborar
fruto de oleaginosas: cerveza.
o Composición química y anatómica.  Desarrolle los diferentes
o Característica de las grasas. procesos, ingredientes,
 Almacenamiento de oleaginosas y sus controles para producir panes,
productos. galletas y productos de
o Acondicionamiento. repostería.
o Ventilación.  Elabore pasta alimenticia,
o Microorganismos. evalúe y compare con las del
o Control de plagas e insectos. mercado determinado su
o Limpieza y desinfección de las calidad.
unidades de producción.  Discuta sobre el
 Unidades de producción de primera procesamiento de cerveza,
transformaciones. materia prima, tipos,
o Extracción (tipo). ingredientes, almacenamiento
o Equipos. y distribución.
o Subproductos.  Visite empresas de cerveza y
 Unidad de producción de segunda observe procesos
transformación: tecnológicos.
o Refinación de aceites. (desgomado,  Efectúe talleres o seminarios
 79

neutralizado, blanqueado, neutralizado, donde se presenten las

winterizado). Equipos. diversas variedades de
o Subproductos (ácidos grasos) cereales de desayuno:
o Conservación de aceites ingredientes, tipos, procesos,
o Hidrogenación (manteca, grasas almacenamiento y distribución.
especiales), equipos.  Aplique los conocimientos
o Margarina, aderezos, mayonesas. necesarios para el manejo de
equipos. los desechos sólidos y líquidos
en las unidades de
-Manejo de desechos sólidos y líquidos para la producción, transformación de
conservación del ambiente los Cereales.
 Sector de Leguminosas y unidades  Compare las diferentes
productivas derivadas: Soja, Frijoles, características fisiológicas,
caraotas, mostaza, lentejas, arvejas, anatómicas y químicas de las
guisantes, porotos, habichuelas, semillas y fruto de
garbanzos. oleaginosas.
 Oferta vs Demanda, Producción Nacional,  Maneje información acerca de
Importación, Capacidad instalada, Canales la producción nacional,
de distribución. importación, capacidad
 Características generales del grano de instalada y canales de
Leguminosa: distribución de las
o Composición química. oleaginosas.
o Composición anatómica.  Desarrolle procesos de
o Características propias. almacenamiento y extracción
 Almacenamiento y conservación de de aceite de semillas y fruto
Leguminosas. de oleaginosas evaluando su
o Acondicionamiento rendimiento y eficiencia.
o Tipo de almacenamiento
o Ventilación  Desarrolle los diversos
o Microorganismo. procesos para refinar los
o Plagas. aceites vegetales,
o Limpieza y desinfección de las hidrogenación y desarrollo del
 80

unidades de conservación producto.

 Unidad de producción de las primeras  Conozca las diferentes etapas
transformaciones: de los diferentes procesos
o Molienda: tipos, productos. oleaginosos: hidrogenación,
o Equipos. fraccionamiento, margarina,
 Empaque y Distribución. mayonesa, manteca y
Manejo de desechos sólidos y líquidos para la aderezo.
conservación del ambiente  Amplié los conocimientos
teóricos – prácticos a través
de diversas visitas guiadas del
ramo en la zona.
 Aplique los conocimientos
necesarios para el manejo de
los desechos sólidos y líquidos
en las unidades de
producción, transformación de
las Oleaginosas.
 Observe las diferentes
características fisiológicas y
anatómica de las leguminosas.
 Relacione sus características
fisiológicas en función al tipo
de cariópside, inflorescencias,
entre otras.
 Ejemplifique las Leguminosas
para que conozca su familia,
subgrupo, clase, origen, entre
otros.
 Maneje información acerca de
la producción nacional,
importación, capacidad
instalada y canales de
 81

distribución de las
Leguminosas.
 Evalúe la materia prima según
normativa legal para
establecer su calidad.
 Observe las diferentes partes
anatómicas, su composición
química y sus características
propias e importancia en la
producción de alimento.

- Comprenda las operaciones

fundamentales para
garantizar el almacenamiento,
conservación y distribución
de las leguminosas.

 Aplique los conocimientos

necesarios para el manejo de
los desechos sólidos y líquidos
en las unidades de
producción, transformación de
las Leguminosas.

 Audite los procesos de

transformación,
almacenamiento,
conservación y canales de
distribución a nivel de casas
de alimentación, comedores
escolares y comunales,
pequeñas, medianas y
 82

grandes unidades de
producción. Aportando
soluciones en mejoras según
resultados.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Explicación y tutorías permanentes por  Pruebas escritas y prácticas.

parte del profesor.  Análisis de contenido.
 Revisiones bibliográficas.  Lista de cotejo
 Desarrollo de prácticas de laboratorio y  Estudio de caso.
de campo.
 Intercambio de experiencias con las
comunidades.
 Visitas guiadas.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
 Callejo. M.J. (2002) industria de cereales y sus derivados.
 Pizarra, marcadores y borrador.  AGUIRRE, ROSARIO LEGUMINOSAS Editorial : HEMISFERIO SUR
 Video beam.  Othon Serna Saldivar (1996) Química, Almacenamiento e
 Textos. Industrialización de los cereales, AGT Editor, S.A.
 Internet.  Cheftel Jean Claude – Henri Cheftel. Introducción a la Bioquímica y
 Guía de laboratorio. Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.- Zaragoza.
 Material de apoyo.  Kent N. L. Tecnología de Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
 Formato para visitas guiadas.  Hoseney R. Carl. Principios de Ciencia y Tecnología de Cereales.
 Laboratorio equipado para las prácticas. Editorial Acribia S.A. – Zaragoza.
 Hough J.S. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Editorial
Acribia S.A. – Zaragoza.
 Quaglia G. Ciencia y Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia
S.A. – Zaragoza.
 Potter Norman N. Ciencias de los Alimentos.
 J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E. Liley. Las Operaciones
 83

de la ingeniería de alimentos.
 Fennema O.R. Introducción a la ciencia de los alimentos.
 Charley Helen. Tecnología de Alimentos.
 Berliitz H.D. y W. Grosh. Química de los Alimentos

UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROPÓSITO:
BLOQUE: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar técnicas de conservación, transformación y distribución de alimentos para el abastecimiento de
las comunidades
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II IV – V –VI 210 144 66 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Fisiología post cosecha, frutos climatéricos y no
climatéricos.  Desarrollar planes  Disposición para realizar
 Importancia tecnológica de composición físico – química, dirigidos a trabajos en equipo con las
en los procesos de almacenamiento, transformación y procesamiento, comunidades en el
conservación. envasado, procesamiento de frutas y
 Pre – tratamiento básico antes del almacenamiento. empaquetado y hortalizas.
 Unidades de almacenamiento: conservación en estado distribución de frutas
fresco y procesado. y hortalizas  Desarrollan actividades
 Procesos tecnológicos aplicado en el procesamiento de tradicionales y que promueven el
frutas y hortalizas considerando, cultura alimenticia, salud autóctonas de la desarrollo de micro
popular y necesidades nutricionales. región. empresa en el
 Almacenamiento y conservación de frutas y hortaliza. procesamiento de frutas y
Efecto de la temperatura, humedad relativa y composición hortalizas autóctonas de la
de la atmosfera. región.
 Tecnologías de conservación y tratamiento térmico
empleadas en la conservación de conservas, enlatadas.
Aspectos tecnológicos, secado, osmo deshidratado y
congelación.
 84

 Tecnología de elaboración de mermelada, jaleas,

compotas, frutas en almíbar, confites. Balance de materia
en la formulación.
 Tecnología de procesamiento de pulpas, néctares, jugos.
Balance de materia en la formulación de dicho productos.
 Rotulado de productos fresco y procesados, normas
nacionales e internacionales referente al rotulado de
alimento. Requisitos generales.
 Equipo, envases y empaques utilizados en frutas y
hortalizas procesadas.
 Operaciones previas al procesamiento de frutas y
hortalizas (lavado, selección, clasificación). Tipos de
contaminantes, agentes de limpieza y desinfección.
 Productos mínimamente procesados. Empaque y
embalaje de frutas y hortalizas. Manejo post cosecha.
Atmosfera modificada.
 Introducción al estudio de vegetales, frutas y hortalizas.
 Estudio de los factores ambientales que influyen en el
proceso de post cosecha de las frutas y hortalizas.
 Operaciones unitarias para el procesamiento de frutas y
hortalizas.
 Procesamiento de frutas y hortalizas autóctonas de la
región.
 Conservación de frutas y hortalizas de forma tradicional.
 Procesamiento de café, cacao, caña de azúcar. Historia.
 85

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Mapas conceptuales  Entrevistas

 Proyectos comunitarios  Pruebas escritas y orales
 Mesas de trabajo
 Talleres
 Seminarios
 Visitas a empresa

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA

 Textos  Proceso de conservación post cosecha de producción vegetal.

 Internet  Rivera L. procesado de frutas y hortalizas.
 Pizarra acrílica  Paltrinieri G. Figuerola F. (1993) manual para el curso sobre el
 Marcadores procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. Perú.
 Laboratorio simulado  Revista en linea, direccion:
 Transporte [Link]/docrep/x5063s/[Link]
 [Link]/lyanez/tecnofrutas/material_adicional/tecn
ofrut%20intro.
 86

UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

PROPÓSITO: Conocer distintos procesos de elaboración y conservación de alimentos de origen animal, así como
el comprender los fundamentos tecnológicos en el procesamiento de la carne, leche y pescado; además de comparar los
tratamientos tecnológicos aplicados a la carne y al pescado y diferenciar procesos y características de los mismos en el
tratamiento de la leche y sus derivados, para el almacenamiento, conservación y transformación en las unidades de
producción, considerando la conservación del ambiente, la cultura alimentaria y potencialidad de las localidades.
BLOQUE: TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS MARINOS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar los procesos tecnológicos en carnes, productos marinos y sus derivados en la conservación,
transformación y almacenamiento en las unidades de producción para el abastecimiento.
TRAYECTO: II TRIMESTRE: VI HTE HTP HTI UC CÓDIGO
70 48 22 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
10. Beneficios de los animales, influencia del - Evalúe la calidad de la carne y productos
proceso en la calidad de la carne de marinos en las unidades de producción y - Valore la importancia de
bovino, aves, porcino, ovino, caprino y conservación. las buenas prácticas de
productos marinos. - Aplique los procesos de conservación y manejo de los animales
11. Evaluación y clasificación de canales, transformación de la carne y productos antes y durante su
cortes de carne, características y su marinos procedente de diferentes beneficio, aplicadas en la
utilidad. especies producidas a nivel local y localidad o región y su
12. Composición de las carnes, propiedades y regional, tomando en consideración su influencia en la obtención
valor nutritivo. cultura alimentaria. de la carne de buena
13. Unidades de almacenamiento de materia - Evalúe la calidad de los productos calidad para la
prima. Frigoríficos. cárnicos y marinos tomando en comunidad.
14. Proceso de conservación de la carne, consideración, calidad sensorial, físico-
productos marinos y sus derivados, de química, microbiológica y nutricional. - Desarrolle un plan con la
acuerdo con la cultura alimentaria. - Aplique los procedimientos necesarios comunidad mediante un
15. Procesos de transformación de la carne de para el manejo de los desechos sólidos y intercambio de saberes,
bovino, porcino, aves, caprinos, ovinos y líquidos obtenidos en las unidades de sobre la conservación,
productos marinos; aplicando las buenas producción, transformación de la carne y transformación,
prácticas de fabricación, higiene y productos marinos. almacenamiento y
desinfección de plantas de procesamiento. - Aplique los procedimientos para la distribución de los
16. Manejo de desechos sólidos y líquidos higiene y desinfección de las unidades de alimentos, para
 87

para la conservación del ambiente. conservación transformación, mantener la soberanía y

17. Envasado en la conservación de productos almacenamiento y distribución de la seguridad alimentaria
cárnicos y marinos. carne y productos marinos. de la localidad o región.
18. Aseguramiento de la calidad. Normativas. - Utilice los diferentes empaques y
envases para la conservación de la carne
y productos marinos.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 88

- Visita a las comunidades y unidades de

producción especializadas en el área.
- Interacción dialógica: participante-facilitador. - Evaluaciones:
- Estudios de casos prácticos. - Ensayo escrito
- Presentación y discusión de grupos de trabajo. - Proyectos aplicados de acuerdo con las materias primas y
- Talleres recursos de la localidad.
- Dinámicas de grupo. - Estudios de casos en la comunidad con diagnóstico en el
- Mapas conceptuales. manejo de técnicas y saberes populares.
- Valoración de los aprendizajes adquiridos por el participante,
se hará a nivel teórico-práctico, como parte de las
actividades de la unidad curricular.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora
- Video beam - ASOCEBU – CONVERCAR (1997). La carne bovina.
- Visitas de campo. Caracas
- Laboratorio de simulación. - CARNETEC. Revista bimensual. México – USA
- Guías - COVENIN. Normas Venezolanas de Carne y Productos
- Internet Cárnicos y marinos.
- transporte - LÓPEZ, G. (2001). Tecnología de la carne y productos
cárnicos. Editorial Mundi.
- STALIK, J. (2002). Producción y Tecnología de Jamones
cocidos. Caracas
- PALTRINIERI, G; E. López, F. Kirchner (2007). Elaboración
de productos cárnicos. Editorial Trillas.
- PIERNAREJA, J., Gonzalez A., Rojas C. (2000). Sacrificio y
mataderos de ganado. 2da Edición Nº 152.
- STALIK, J. (1991). Carnes y avances tecnológicos.
Caracas.
 89

UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

PROPÓSITO: Conocer distintos procesos de elaboración y conservación de alimentos de origen animal, así como el
comprender los fundamentos tecnológicos en el procesamiento de la carne, leche y pescado; además de comparar los
tratamientos tecnológicos aplicados a la carne y al pescado y diferenciar procesos y características de los mismos en el
tratamiento de la leche y sus derivados, para el almacenamiento, conservación y transformación en las unidades de
producción, considerando la conservación del ambiente, la cultura alimentaria y potencialidad de las localidades.
BLOQUE: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar procesos tecnológicos a la leche y sus derivados para el almacenamiento, conservación y
transformación en las unidades de pequeña, mediana y gran escala, que garanticen el abastecimiento local, regional y
nacional.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II IV – V 140 96 44 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 Leche cruda. Valor nutricional. Importancia - Evalúe la calidad de la leche en las - Valore la importancia de las
tecnológica de la calidad de la leche en los unidades de producción y buenas prácticas de manejo
procesos de transformación y conservación. conservación. de los animales antes y
Características esenciales y su repercusión en - Aplique los procesos de durante su ordeño, así como
los procesos de transformación y conservación. conservación y transformación de la los espacios físicos,
 Unidades de producción de leche cruda. Sala de leche, procedente de diferentes aplicadas en la localidad o
ordeño. Buenas prácticas de ordeño. Factores especies producidas a nivel local y región y su influencia en la
que influyen en la composición y producción de regional, tomando en consideración obtención de la leche de
la leche. Índice de producción. Políticas lecheras. su cultura alimentaria. calidad para la comunidad.
 Unidades de almacenamiento de leche cruda. - Evalúe la calidad de los productos
Receptoría. Aplicación de buenas prácticas de lácteos tomando en con- sideración, - Desarrolle un plan con la
fabricación. calidad sensorial, físico-química, comunidad mediante un
 Procesos tecnológicos (equipos, requisitos de microbiológica y nutricional. intercambio de saberes,
calidad de materia prima, en proceso y producto - Aplique los procedimientos sobre la conservación,
terminado) aplicados a la leche y sus derivados, necesarios para el manejo de los transformación, almacena-
considerando cultura alimenticia, saber popular, desechos sólidos y líquidos miento y distribución de los
necesidades nutricionales, BPF, normativas obtenidos en las unidades de alimentos, para mantener la
 90

legales y ambiente. Empresas de producción producción, transformación de la soberanía y seguridad

social. leche. alimentaria de la localidad o
 Limpieza y desinfección de las instalaciones - Aplique los procedimientos para la región.
lácteas y su influencia en el ambiente. higiene y desinfección de las
 Procesos artesanales. Instalaciones artesanales. unidades de conservación
Proceso industrial de helado. Formulación de transformación, almacenamiento y - Valore el desarrollo de las
helados. distribución de la leche y sus unidades de conservación,
 Limpieza y desinfección de instalaciones y productos. transformación, almacena-
equipos. - Evalúe los canales de distribución y miento y canales de
 Análisis químicos. condiciones de expendio de la leche distribución de los alimentos
 Reglamento técnico sanitario para la elaboración y los productos lácteos lácteos, considerando la
y distribución. Código alimentario español.  Conozca el tratamiento de aguas importancia de los análisis
Rotulado: blancas, efluentes, residuos y de los residuos sólidos y
 Rotulado de productos fresco y procesados, desechos líquidos para reducir el
normas nacionales e internacionales referente al  Verifique calidad del material de impacto ambiental en la
rotulado de alimento. Requisitos generales. envase, empaque y rótulos de comunidad.
Unidad productiva EPS: acuerdo con las normativas legales.
 Relación entre producción de materia prima y  Elabore rótulos de conformidad con
procesamiento las normativas legales.
 Coherencia entre capacidad de producción  Elabore formatos de control de
agrícola y procesado proceso para el aseguramiento de la
Estructura de costos a considerar : calidad del producto a elaborar.
 Inversión  Audite los procesos de
 Costo total de operación transformación, almacenamiento,
Destino de la producción de productos lácteos conservación y canales de
 Autoconsumo distribución a nivel de casas de
 Consumo comunitario alimentación, comedores escolares y
comunales, pequeñas, medianas y
 Comercialización a pequeña escala
grandes unidades de producción.
 Comercialización a nivel regional y nacional
Aportando soluciones en mejoras
Distribución
según resultados.
Logística de distribución
 91

Distribución física
Funciones de la distribución física
Ciclo de distribución comercial
Canal de distribución
Tipos de canales de distribución
Canal de bienes de consumo
Canal industrial o de bienes
industriales
Canal de servicios
92
 93

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Visita a las comunidades y unidades de - Ensayo escrito
producción especializadas en el área. - Proyectos aplicados de acuerdo con las materias primas y recursos
- Interacción dialógica: participante-facilitador. de la localidad.
- Estudios de casos prácticos. - Estudios de casos en la comunidad con diagnóstico en el manejo
- Presentación y discusión de grupos de de técnicas y saberes populares en el proceso de conservación y
trabajo. transformación de alimentos de origen lácteo.
- Talleres - Valoración de los aprendizajes adquiridos por el participante a nivel
Dinámicas de grupo. teórico-práctico, como parte de las actividades de la unidad
Mapas conceptuales. curricular.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
Ansoff, H.I., Declerck R.P. & Hayes R.L., (1988). El Planteamiento
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. Estratégico. Ciudad de México: Trillas.
- Computadora Cope, R. (1991). El Plan Estratégico: Haga que la Gente Participe.
- Video beam Caracas: Legis.
- Visitas de campo. Corredor, J. (1997). La Planificación Estratégica. Hermanos Vadell:
- Laboratorio de simulación. Valencia.
- Guías Chiavenato, I. (2000) Introducción a la Teoría General de la
- Internet Administración. Ciudad de México: Mc Graw Hill.
- Transporte David, F. (1997). Conceptos de Administración Estratégica. (1ra ed.).
México: Prentice Hall.
Guizar, R. (1999). Desarrollo Organizacional. México: MC Graw Hill.
Hill, C. & Jones, G. (1996). Administración Estratégica (3ra ed.) Bogotá:
Mc Graw-Hill.
Hoffer, C. (1986). Planeación Estratégica: Conceptos Analíticos. Bogotá.
Palma Le Blanc, A. (1993). Dirección de Organizaciones (1ra ed.).
Providencia: Dolmen.
Quigley, J. (1996). Visión: Cómo la desarrollan los Líderes, la Comparten y
la Sustentan. Bogotá: Mc Graw-Hill.
Robbins, S. y Coulter, M. (2000). Administración (6ta ed.). México:
 94

Pearson Educación.
Serna, H. (1996). Planeación y Gestión Estratégica. Bogotá: RAM
Editores.
Thompson, A. y Strickland, A. (1994). Dirección y Administración
Estratégicas: Conceptos, casos y lecturas. Buenos Aires: Addison Wesley
Iberoamericana.
Universidad Nacional Abierta, (2004). Planificación Educativa. Caracas.

Paz, Hugo Rodolfo (2000). Canales de distribución (estrategia y logística).

Soret Los Santos, Ignacio (1999). Logística y Marketing para la

Distribución Comercial.

Mikel Mauleòn Torres. Logística y costos

 95

UNIDAD CURRICULAR: ESTADÍSTICA

PROPÓSITO: Emplear herramientas estadísticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de
alimentos y comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE: ESTADÍSTICA APLICADA
- OBJETIVO BLOQUE: Establezca relaciones entre los conceptos fundamentales y prácticas de la estadística para la
resolución de problemas reales.

TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO

II V 20 12 8 2
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
UNIDAD 1: ESTADÍSTICA, IMPORTANCIA Y USO - Establezca relaciones entre los
- Concepto y objetivos de la estadística conceptos fundamentales de la - Trato amable y cortés con
- División de la Estadística estadística. sus interlocutores
- Población, muestra y parámetros.
- Variables y tipos de variables. - Explique y establece diferencia - Responsabilidad en el
- Uso de la estadística y sus aplicaciones. entre la estadística descriptiva y
ejercicio de sus deberes y
 Organización y representación de los datos la probabilística.
derechos como
- Distribución de frecuencia. - Aplique las técnicas básicas de estudiantes.
- Representación gráfica de datos estadísticos recolección de datos
 Medidas de tendencia central - Disposición para realizar
- Media aritmética - Elabore tablas de distribución trabajos en campo, en
- Mediana de frecuencia. comunidades con
- Moda
- Comparación de la media, mediana y moda - Represente en forma gráfica los productores y docentes.
 Medidas de dispersión resultados obtenidos.
- Responsabilidad y ética
- El rango o recorrido
- Calcule e interprete los valores en la aplicación de
- Desviación típica en una serie de datos
- Varianza resultados.
agrupados y no agrupados y su
- Coeficiente de variación
 96

 Teoría de estimación respectiva asimetría. - Comparte en forma clara y

- Estimación y estimadores responsable los resultados
- Propiedades del estimador - Determine la importancia y las
de proyectos, informes o
- Estimador puntual y por intervalo aplicaciones de las medidas de
dispersión actividades desarrolladas
 Teorías de muestreo y distribuciones muestrales en la comunidad.
- Muestreo y tipo
- Métodos de muestreo probabilístico
- Desviación estándar del universo.
UNIDAD 2: ANÁLISIS DE REGRESIÓN Y
CORRELACIÓN
 Análisis de regresión
 Relación entre las variables
 Métodos de regresión
 Aplicación de los métodos de regresión
 Coeficiente de correlación
 Aplicación del coeficiente de correlación
 Teorías de decisiones estadísticas
 Hipótesis - Establezca relaciones entre los
 Procedimiento para probar una hipótesis conceptos fundamentales de
(relacionada con los parámetros de población) los estimadores.
 Prueba de hipótesis de dos colas - Resuelva y estime problemas
 Prueba de hipótesis de la mediana de carácter técnico para la
 Prueba de hipótesis para diferenciar entre la media solución de los problemas de la
y las proporciones poblacionales comunidad.
- Aplique las teorías de muestreo
 Introducción a la probabilidad y distribución de y la distribución muestral al
probabilidad: planteamiento y resolución de
- Fenómeno de determinístico y aleatorios problemas relacionados con las
- Definiciones de probabilidad actividades económicas y
- Espacios muestrales, sucesos y tipos de sucesos productivas en el área de
- Distribución de probabilidad en una variable alimentos.
aleatoria
 97

- Distribuciones muestrales o del estadístico

- Características y aplicación de la distribución
normal.
 Anales paramétricos:
- Metodología para pequeñas muestras
- Estimación de parámetros
- Prueba de “t” de student
- Prueba de “F” de Fisher y análisis de varianza
- Muestreo de investigación en unidades de
producción de alimentos
- Índice de gestión
- Monitoreo de validación.
 98

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor - La evaluación de los aprendizajes del participante se hará de
- Revisión bibliográfica de textos especializados manera integral e integradora
- Desarrollo de temas puntuales en talleres de - Mediante el dominio conceptual
intercambio con las comunidades vinculadas al - Demostración procedimental
proyecto - Desarrollo actitudinal
- Elaborar producciones escritas y orales con - Desempeño basado en los valores personales y sociales
utilización de diferentes medios audiovisuales y asumidos, en correspondencia con las necesidades y
TICS requerimientos del Proyecto Formativo.
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos en
y con la comunidad

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
 VALENCIA D., J. Díaz-Llanos y Sainz-Calleja, F. J (2003).
Regresión PLS en las ciencias experimentales. 1era edición.
Pizarra magnética Editorial Complutense, S.A.
Marcadores  MONTERO J., (2007). Estadística descriptiva. 1era edición,
Material Educativo Computarizado: Material Editorial Paraninfo
Instruccional, Software Instruccional  PERALTA M., Antonio Rúa, Raquel Redondo, y Cristina del
Computador Campo. (2007). Estadística. 2da. edición. Ed. Pirámide.
Plataforma Tecnológica  MARTÍN-PLIEGO, F. (2007). Introducción a la estadística
Aula de encuentros económica y empresarial. Teoría y práctica. 1era edición,
Editorial Paraninfo.
 MARTÍN-PLIEGO, F. (2007). Fundamentos de probabilidad.
1era edición, Editorial Paraninfo
 Moral Ávila, M. (2006). Estadística matemática. 1era. Edición,
Grupo Editorial Universitario (Granada)
 99

UNIDAD CURRICULAR: ESTADÍSTICA

PROPÓSITO: Emplear herramientas estadísticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de
alimentos y comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE: MATEMÁTICA APLICADA
OBJETIVO BLOQUE: Conocer los fundamentos del análisis matemático y sus aplicaciones en el área de procesamiento,
conservación y transformación de alimentos.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
II IV 20 12 8 2
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Unidad 1 - Propicie discusiones sobre las - Analítico
 Funciones definiciones de conjunto, relaciones y - Crítico
- Conjunto. Relaciones funciones. - Lógico
- Funciones. Definiciones. Estructura. Dominio y rango. - Realice ejercicios relacionados con las - Comunicativo
gráfico operaciones con conjuntos, relaciones, - Relaciones asertivas
Unidad 2 correspondencia inversa, dominio y - Formación de equipos
 Límites rango, evaluación, composición y de trabajo
- Conceptualización. Teoremas. Propiedades. operaciones con funciones. - Encuentro de saberes
- Resolución: determinación e indeterminación. - Propicie discusiones sobre las - Participación
Levantamiento analítico de las indeterminaciones. definiciones de límites. consciente
- Infinitésimos. Límites unilaterales. - Realice ejercicios relacionados con - Disposición ante el
- Continuidad. Condiciones necesarias para que exista resoluciones de límites y levantamiento manejo de TIC’S
continuidad en un punto. Tipos de discontinuidad. de indeterminaciones. - Apertura a la
Teoremas sobre funciones continuas o sobre la - Realice ejercicios relacionados con formación
continuidad. continuidad permanente.
Unidad 3 - Propicie discusiones sobre
 Derivadas aplicabilidad de los teoremas en
- Conceptualización. Nomenclatura. problemas reales.
- Incrementos y diferenciales. Aplicaciones. - Propicie discusiones sobre definición
y nomenclatura de las derivadas.
 100

Propiedades, teoremas o reglas de la derivación. - Realice ejercicios relacionados con

- Resolución: por definición y con uso de tablas. resolución de derivadas, su aplicación
- Derivación paramétrica. Derivadas explícitas e en la ingeniería, procesos biológicos
implícitas. y económicos, así como en el
- Diferenciabilidad y continuidad. Derivadas sucesivas levantamiento de indeterminaciones.
- Graficación. Aplicaciones (ingeniería y economía). - Estructure funciones a partir de
Problemas de máximos y mínimos. Variaciones elementos conocidos, como por
respecto al tiempo. La derivada como una razón de ejemplo las derivadas.
cambio.
- Formas indeterminadas - Propicie discusiones sobre las
Unidad 4 definiciones de integral y sus tipos.
 Integrales - Realice ejercicios relacionados con la
- Integral definida. Definición. Propiedades. Teoremas. resolución por diversos métodos de
- Integrales indefinidas. Resolución: inmediata y por los diferentes tipos de integrales, su
sustitución de variables o por métodos de integración aplicación en procesos reales.
(por partes, trigonométricas y diversos cambios). - Propicie discusiones sobre
- Aplicaciones de integrales indefinidas y definidas. sucesiones y series
- Integrales impropias - Realice ejercicios relacionados con
- Sucesiones y series; desarrollo en series de operaciones, con matrices,
potencias y fórmulas de Maclaurin y Taylor. resolución de sistemas de
Integración numérica y estimación del error. ecuaciones, su aplicación en la
Unidad 5 ingeniería, procesos biológicos y
 Algebra matricial económicos.
- Matrices y vectores. Definición. Tipos. Menor de
una matriz. Propiedades. Orden. Base y dimensión. - Realice ejercicios de álgebra lineal,
Imagen. Rango o característica: calculo del rango transformaciones lineales. Espacio y
de una matriz. sub espacio vectorial, cálculo
- Determinantes. Regla de Cramer. Definición. autovalores autovectores.
Teoremas y propiedades. Tipos.
- Ecuaciones lineales. Combinación e - Propicie discusiones sobre las
independencia lineal. Sistemas de ecuaciones definiciones funciones de varias
lineales. Resolución de sistemas de ecuaciones
 101

lineales. Reconocimiento de los sistemas lineales. variables, su dominio y su gráfico, así

- Wronskiano. Algebra matricial. Matriz como la nomenclatura de las
transpuesta e inversa. derivadas parciales.
- Transformaciones lineales. Propiedades. Nucleo
o Kemel de la transformación lineal. Bases - Realice ejercicios relacionados con
canónicas. Espacio y sub espacio vectorial. resoluciones de derivadas parciales,
Espacio nulo. Nulidad de una matriz.
totales e implícitas, su aplicación en
- Valores y vectores característicos y
diagonalización. Aplicaciones. la ingeniería, procesos biológicos y
económicos, y de integrales múltiples
Unidad 6 curvilíneas y de superficie.
 Funciones de varias variables
- Definición. Dominio y rango. Gráfica. Límites. - Realice gráficas en diferentes
- Derivadas parciales, nomenclatura, explicita e sistemas de coordenadas y sus
implícitas y de orden superior. Diferenciales y transformaciones entre ellas.
derivadas totales. Aplicación.
- Análisis vectoriales: vectores en especio, - Realice ejercicios relacionados con la
derivación vectorial (jacobiano, curvas y superficie resolución de ecuaciones
en el espacio; gradientes, divergencia y diferenciales, por diversos métodos
rotacional); e integración vectorial: teoremas (stock,
según la estructura de dichas
green): aplicaciones.
- Integrales multiples (dobles, triples e interadas) e ecuaciones, sistemas de tales
integración curvilínea y de superficie. Coordenadas ecuaciones y su aplicación en
rectangulares, polares, cilíndricas, esféricas y procesos de ingeniería.
curvilíneas. Aplicaciones.
 102

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Evaluaciones:
- Explicitación y tutorías por parte del profesor - Diagnósticas
- Revisión bibliográfica de los textos - Formativas
especializados - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
- Exposiciones
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- RODRÍGUEZ, J., D. Pestana, E. Romera, V. Álvarez, (2000).
Pizarra magnética Curso Práctico de Cálculo y Precálculo. 1era edición
Marcadores
Material Educativo Computarizado: Material - GUTIERREZ, G. (2007). RESUELVO PROBLEMAS 1. 1ª
Instruccional, Software Instruccional edición
Computador
Proyector Multimedia - CORDERO, A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.
Plataforma Tecnológica (2006). PROBLEMAS RESUELTOS DE MÉTODOS
Aula de encuentros NUMÉRICOS, 1era edición, Editorial Paraninfo

- RAMÍREZ, V., D. Barrera, M. Pasadas. (2001). Cálculo

numérico con Matemática. 1ª edición.

- CORDERO A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.

(2006). PROBLEMAS RESUELTOS DE MÉTODOS
NUMÉRICOS. 1era edición, Editorial, Paraninfo
 103

Trayecto III
 104

UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II.

PROPÓSITO:
BLOQUE: TRANSFERENCIA DE CALOR
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar las propiedades, relaciones, variables, equipos e instrumentos de transferencia de calor en la
transformación de alimentos.
TRAYECTO: III TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
VII 70 48 22 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Conceptos básicos. - Identifique los conceptos de
Temperatura, conducción, temperatura, conducción, convección, - Interviene con aportes claros y
convección y radiación. radiación, calor sensible, calor latente, precisos relacionados con los
- Coeficiente de convección natural y convección forzada. conceptos básicos del bloque.
transformación de calor. - Identifique el coeficiente de - Disposición para el trabajo en
- Intercambiadores de calor. transformación de calor en la transferencia equipo.
- Evaporación. de calor. - Puntualidad en la entrega de sus
- Tipos de evaporadores - Diferencie los tipos de asignaciones.
- Aplicación en la intercambiadores de calor empleados en - Demuestra interés en aplicación
transformación de alimentos los procesos con transferencia de calor. de los conocimientos para el
- Describa el balance de energía en aprovechamiento en procesos de
intercambiadores de calor. transformación de alimentos en
- Aplique el balance de energía en las comunidades.
intercambiadores de calor.
- Diferencie tipos de evaporadores
usados en procesos de transferencia de
calor.
- Aplique el balance de masa y energía
en evaporadores utilizados en procesos de
transferencia de calor.

-Conceptos básicos. - Identifica los conceptos de

 105

Temperatura, conducción, temperatura, conducción, convección, - Interviene con aportes claros y

convección y radiación. radiación, calor sensible, calor latente, precisos relacionados con los
-Coeficiente de convección natural y convección forzada. conceptos básicos del bloque.
transformación de calor. - Identifica el coeficiente de - Disposición para el trabajo en equipo.
-Intercambiadores de calor. transformación de calor en la transferencia - Puntualidad en la entrega de sus
-Evaporación. de calor. asignaciones.
-Tipos de evaporadores - Diferencia los tipos de - Demuestra interés en aplicación de
-Secado intercambiadores de calor empleados en los conocimientos para el
-Tipos de secadores. los procesos con transferencia de calor. aprovechamiento en procesos de
Secado natural y artificial - Describe el balance de energía en transformación de alimentos en las
-Tablas de vapor de agua y intercambiadores de calor. comunidades.
humedad - Aplica el balance de energía en
-Aplicación en la intercambiadores de calor.
transformación de alimentos - Diferencia tipos de evaporadores
usados en procesos de transferencia de
calor.
- Aplica el balance de masa y energía
en evaporadores utilizados en procesos de
transferencia de calor.
- Diferencia los tipos de secadores
utilizados en procesos de transferencia de
calor.
- Distingue entre procesos de secado
natural y artificial.
- Aplica el balance de masa y energía
en secadores utilizados en procesos de
transferencia de calor.
- Realiza operaciones con las tablas de
vapor y las cartas de humedad en los
balances de masa y energía en
evaporadores y secadores.
 106

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos
especializados - Evaluaciones:
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Diagnósticas
relacionado con procesos para la transformación de - Formativas
alimentos - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un
- Computadora con programas para el cálculo enfoque productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o - HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial
simulación de procesos de fabricación. Mcgraw-Hill, Mexico.
- Video beam - WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de
- Libros generales, específicos y/o especializados movimiento de calor y masa.
sobre operaciones unitarias en los procesos de - KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
transformación de alimentos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o - MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería
ejercicios resueltos y propuestos. Química. Editorial Reverté, S.A, España.
- Visitas de campo. - STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
flujo, accesorios. - EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de operaciones básicas de procesamiento de los alimentos. 2da
humedad edición Editorial Acribia, España.
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, - WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones
 107

Fotografías Películas básicas de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill,

España.

UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II.

PROPÓSITO:
BLOQUE: Evaporación y Deshidratación
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de material en los procesos de transformación de alimentos.
TRAYECTO: III TRIMESTRE: VIII HTE HTP HTI UC CÓDIGO
70 48 22 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Actuación autónoma y crítica
- Tipos de transportadores de sólidos. - Identifique el concepto de - Responsabilidad en asignaciones relativas
Horizontales, verticales, giratorios y de transporte de sólidos. a transporte de sólidos.
movimiento variado. - Diferencie tipos de - Puntualidad en la presentación de las
- Transportadores mecánicos transportadores mecánicos de asignaciones
- Transportadores neumáticos. sólidos de transportadores - Trabajo en equipo.
- Aplicación en la transformación de neumáticos. - Demuestra interés en aplicación de los
alimentos. - Identifique los conceptos de conocimientos para el aprovechamiento en
- Conceptos básicos. agitación y mezcla. la transformación de alimentos en las
- Tipos de agitadores - Diferencie tipos de agitadores comunidades.
- Tipos de flujos. empleados en los procesos de - Aplica alternativas innovadoras para el
- Calculo de potencia. transformación de alimentos. proceso de transporte de sólidos.
- Mezclado de polvos, materiales - Diferencie los tipos de flujos a - Actuación autónoma y crítica.
viscosos y pasta. considerar en los procesos de - Responsabilidad en asignaciones.
Aplicación en la transformación de agitación y mezcla. - Puntualidad en la presentación de
alimentos. - Describa las ecuaciones de asignaciones.
potencia mecánica. - Trabajo en equipo.
- Aplique las ecuaciones de - Aplica alternativas innovadoras para el
potencia mecánica. proceso de agitación y mezcla.
- Diferencie mezclado de - Demuestra interés en la aplicación de los
 108

polvos, materiales viscosos y conocimientos para el aprovechamiento en

pastas en la transformación de la transformación de alimentos en las
alimentos. comunidades.

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos especializados
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Evaluaciones:
relacionado con procesos para la transformación de - Diagnósticas
alimentos - Formativas
- Intercambio de experiencias con las comunidades - Coevaluaciones
vinculadas al proyecto formativo - Autoevaluaciones
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales y TIC’s
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un
- Computadora con programas para el cálculo enfoque productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o - HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial Mcgraw-
simulación de procesos de fabricación. Hill, Mexico.
- Video beam - WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de
- Libros generales, específicos y/o especializados movimiento de calor y masa.
sobre operaciones unitarias en los procesos de - KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
transformación de alimentos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o - MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería
ejercicios resueltos y propuestos. Química. Editorial Reverté, S.A, España.
- Visitas de campo. - STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
 109

- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.

flujo, accesorios. - EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de operaciones básicas de procesamiento de los alimentos. 2da
humedad edición Editorial Acribia, España.
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, Fotografías - WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones
- Películas básicas de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-
Hill, Interamericana de España.

UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II

PROPÓSITO:
BLOQUE: OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA
OBJETIVO BLOQUE: Describir el proceso de separación mecánica de sólidos
TRAYECTO: III TRIMESTRE: IX HTE HTP HTI UC CÓDIGO
70 48 22 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Diferencie los métodos de diseño de
- Destilación. Destilación binaria. equipos de Destilación.
- Método de McCabe –Thiele. Método de - Aplique el balance de masa y energía en
Concentración-Entalpía. columnas de destilación. - Actuación autónoma y
- Secado. - Diferencie los tipos de secadores crítica.
- Tipos de Secadores. Secado natural y utilizados en procesos de transferencia de - Responsabilidad en
artificial. calor. asignaciones.
- Tablas de vapor de agua y humedad. - Distinga entre procesos de secado - Puntualidad en la
- Extracción. Equilibrio líquido –líquido natural y artificial. presentación de
- Elección del solvente. - Aplique el balance de masa y energía en asignaciones.
 110

- Clasificación del equipo de extracción. secadores utilizados en procesos de - Trabajo en equipo.

- Extracción en varias etapas transferencia de calor. - Demuestra interés en
contracorriente, corriente cruzada y - Realice operaciones con las tablas de aplicación de los
contracorriente con reflujo. vapor y las cartas de humedad en los conocimientos para el
- Aplicación en la transformación de balances de masa y energía en secadores. aprovechamiento en la
alimentos. - Diferencie los tipos de extractores transformación de
utilizados en procesos de transferencia de alimentos en las
calor. comunidades.
- Distinga entre procesos de extracción.
- Aplique el balance de masa y energía en
extractores utilizados en procesos de
transferencia de calor.
 111

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos
especializados - Evaluaciones:
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio - Diagnósticas
relacionado con procesos para la transformación de - Formativas
alimentos - Coevaluaciones
- Intercambio de experiencias con las - Autoevaluaciones
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales y TIC’s
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador. - CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un
- Computadora con programas para el cálculo enfoque productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o - HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial
simulación de procesos de fabricación. Mcgraw-Hill, Mexico.
- Video beam - WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de
- Libros generales, específicos y/o especializados movimiento de calor y masa.
sobre operaciones unitarias en los procesos de - KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
transformación de alimentos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Material de apoyo, guías de problemas y/o - STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
ejercicios resueltos y propuestos. edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Visitas de campo. - EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las
- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de operaciones básicas de procesamiento de los alimentos. 2da
flujo, accesorios. edición Editorial Acribia, España.
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de - WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones
humedad básicas de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill,
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, España.
 112

Fotografías, Películas
 113

UNIDAD CURRICULAR OPERACIONES DE EQUIPOS

PROPÓSITO: Suministrar a los participantes las herramientas necesarias para el diseño, operación y
mantenimiento de lazos de control automático
BLOQUE: : INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL
OBJETIVO BLOQUE: Modelo de unidades de conservación, transformación y canales de distribución de alimentos.
TRAYECTO: TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
III IX 100 54 46 10
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Definiciones básicas: - Define e
- Procesos: Variable de proceso, control de procesos, identifica con - Capacidad de integración
diagrama de bloques, función de transferencia, simbología. precisión los con los elementos modernos
elementos de automatización en las
Instrumentación: zero, spam, tiempo muerto, histéresis, fundamentales de la unidades de producción.
alcance, elevación cero, impresión de cero, sensibilidad, zona Teoría de Control de - Aportes claves en la
muerta, error, fiabilidad, trozobilidad, ruido, resoluciones, Procesos. resolución de problemas
lineabilidad, temperatura de servicio, repetibilidad, transmisor, asociados con la
transductor, convertidos, señal, señal digital, señal analógica, automatización de las
set point. - Identifica e unidades de producción.
interpreta los datos - Responsabilidad en los
Sensores y transmisores. arrojados por el ejercicios de los deberes y
- Características generales instrumental de una derechos como miembro de
- Propiedades estáticas: Rango de entrada y salida, planta equipos de trabajo
sensibilidad o ganancia estática. automatizada. interdisciplinarios.
- Exactitud y precisión. - Promueve el desarrollo de la
- Sensores más utilizados: Flujo, nivel, temperatura, masa, soberanía tecnológica en el
pH, espectrómetro de masa, sensores y gases. área de la instrumentación y
- Autoclaves: Válvula de control. los sistemas de control.

Linealización y variable de desviación:

- Variable de desviación
 114

- Linealización de funciones con una variable.

- Linealización de funciones con dos o mas variables.

Sistemas dinámicos de primer orden. - Establece

- Ejemplos aplicados en operaciones comunes en la modelos dinámicos
tecnología de alimentos. de los procesos
industriales en
Estrategias de control. sistemas de primer
- Controladores P.I.D. orden.
- Control proporcional
- Control integral - Aplica
- Control derivativo. estrategias de
control ordenadas
para algunos
procesos.
 115

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Aprendizaje con equipos
- Demostraciones
- Talleres - Evaluaciones:
- Interacción dialógica participante – facilitador - Diagnósticas
- Resolución de ejercicios - Formativas
- Estudio de casos prácticos - Coevaluaciones
- Exposición docente. - Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
- Resolución de problemas
- Análisis de casos.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora con programas para el cálculo
matemático implicado en las operaciones - CREUS, A. (2005). Instrumentación Industrial. 7ma. Edición
unitarias y/o simulación de procesos de Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
fabricación. - SMITH y CORRIPIO. (1994). Control Automático de
- Video beam Procesos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
- Visitas de campo.
- Laboratorio de simulación.
 116

UNIDAD CURRICULAR: ECONOMÍA SOCIAL

PROPÓSITO: Identificar factores que ejercen cierta influencia sobre los movimientos económicos en las unidades de
producción
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
IV X, XI, XII 150 96 54 5
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Concepto y descripción de la naturaleza y el - Conceptualice la administración
propósito de la administración. - Analiza e identifica las características de
- Importancia, objetivos y características de la la administración.
administración. - Analice e identifica las características del
- Componentes del proceso administrativo: proceso administrativo.
- Planificación: definiciones, importancia y - Conceptualice el proceso administrativo.
propósitos. - Conceptualice los sistemas de control
- Organización: definiciones, características y - Conceptualice la supervisión
organización formal e informal. - Conceptualice la toma de decisiones
- Sistemas de control: concepto, acción correctiva - Conceptualice la empresa.
- Concepto de: supervisión, roles y habilidades. - Identifique los factores de la empresa
- Toma de decisiones racionales, proceso de toma - Conceptualiza economías de escala,
de decisiones, método científico, análisis de competencia imperfecta y comercio
problemas. internacional
- Concepto de: empresas y organizaciones. - Detecta y explica los instrumentos de
- Elementos o factores que influyen en las política comercial.
empresas. - Diferencia entre economías políticas y
- Tipos de empresas y características: civiles, política comercial
mercantiles, cooperativas y nuevas formas de - Explica el proceso de la política comercial.
sociedades. - Explica y conceptualiza tratado
- Los instrumentos de la política comercial internacional y globalización
 117

- La economía política de la política comercial - Explica y diferencia los tratados actuales

- La política comercial en los países en vías de de los históricos.
desarrollo - Explica la naturaleza e importancia de la
- Políticas comerciales estratégicas en los países administración financiera internacional
avanzados. - Señala el principal objetivo de una
- Tratados internacionales y globalización empresa multinacional
- Conceptos de tratado internacional y - Puede señalar las restricciones que
globalización podrían afectar el objetivo pretendido por
- Planes de integración la empresa multinacional.
- ALBA, Integración de los pueblos del sur. - Detecta las principales motivaciones que
- Administración financiera internacional dan origen al inicio de operaciones
- Concepto e importancia de la administración internacionales.
financiera internacional - Explica las fases de evolución
- Principal objetivo de una empresa multinacional relacionadas con las operaciones
- Restricciones del objetivo pretendido por una internacionales desarrolladas por la
empresa multinacional empresa.
- Principales motivaciones que dan origen al inicio - Señala los diferentes mercados
de operaciones internacionales. financieros
- Fases de evaluación relacionadas con las - Explica las diferentes funciones
operaciones internacionales desarrolladas por la realizadas por los diversos mercados
empresa. financieros existentes
- Análisis de flujo de capital - Señala los flujos de capital más comunes
- Diferentes mercados financieros internacionales dentro del ámbito internacional.
- Flujos de capital más comunes dentro del ámbito - Explica la naturaleza de la balanza de
internacional pagos
- La balanza de pagos y sus componentes - Identifica los componentes de la balanza
- Agencias que han sido establecidas con el de pagos
propósito de facilitar las operaciones internacionales. - Puede nombrar las diversas agencias que
- Mercados de cambios han sido establecidas con el propósito de
- Importancia de mercados de cambio facilitar las operaciones internacionales.
- Análisis de la relación: Sistema Bancario de - Señala la importancia del mercado de
Cambio. cambios
 118

- Tipos de contratos - Analiza la relación existente entre el

- Factores que ejercen cierta influencia sobre los sistema bancario y el mercado de
movimientos en las tasas de cambio. cambios.
- Relación existente entre tasas en inflación, tasas - Puede explicar en qué consisten cada uno
de interés y tasas de cambio. de los siguientes contratos:
- Administración del riesgo. - Spot
- Decisiones de financiamiento internacional - Forwad
- Diferentes formas de pago dentro del ámbito - Futuros
internacional. - Opciones
- Diferentes formas de obtener financiamiento - Identifica factores que ejercen cierta
internacional. influencia sobre los movimientos en las
- Fuentes de financiamiento internacional a corto tasas de cambio.
plazo - Analiza la intervención
- Ventajas y desventajas del financiamiento gubernamental en el mercado de cambios
internacional. - Analiza la relación existente entre las
- Consideraciones que habrán de tomarse en tasas de inflación, tasas de interés y tasas
cuenta al llevar a cabo un financiamiento de cambio.
internacional. - Explica en qué consiste la
- Técnicas para optimizar los flujos de efectivos. administración del riesgo cambiario.
- Mercados internacionales de capital. - Señala las diferentes formas de pago
- Características fiscales dentro del ámbito dentro del ámbito internacional
Internacional. - Explica las diferentes formas de
- Estudio del sistema bancario internacional. obtener financiamiento internacional
- Inversiones Extranjeras - Aplica las diferentes técnicas para
- Motivos o razones para incrementar la optimizar los flujos de efectivos.
participación en el ámbito internacional - Explica la naturaleza de los mercados
- Diferentes formas de negocios internacionales - Señala la importancia del mercado de
- Beneficios obtenidos a través de una cambios
diversificación internacional. - Analiza la relación existente entre el
- Factores a considerar en la administración de sistema bancario y el mercado de
presupuesto de capital dentro de un ámbito cambios.
internacional. - Licencias
 119

- Análisis del modelo de fijación de precios de - Franquicias

activos de capital. - Joint-Ventures
- Análisis del modelo de fijación de precios por - SWAPS
arbitraje. - Señala los beneficios conseguidos a
- Análisis de los diferentes factores de riesgo través de una diversificación
financiero. internacional.
Internacional. - Explica los factores a ser
- Estudio del sistema bancario internacional. considerados en la administración del
- Inversiones Extranjeras presupuesto de capital dentro del ámbito
Motivos o razones para incrementar la participación en internacional.
el ámbito internacional. Diferentes formas de negocios - Analiza el modelo de fijación de
internacionales precios de activos de capital
Beneficios obtenidos a través de una diversificación - Analiza el modelo de fijación de
internacional precios de arbitraje.
- Factores a considerar en la administración de - Analiza los factores de riesgo
presupuesto de capital dentro de un ámbito. financiero.
 120

ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

- Interacción dialógica participante – - Se realiza por grupos máximo de 4 participantes.

facilitador. - Realizan trabajos de investigación, vinculados a la realidad del
- Mapas conceptuales país
- Dinámicas de grupos - Se aplicarán evaluaciones de tipo:
- Estudios de casos - Diagnóstica
- Simulación - Formativa
- Coevaluativa
- Autoevaluativa

- Las evaluaciones se harán a nivel teórico-práctico.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
Martín Fernández, Javier. Coautores: Martín Salcines, -
Francisco y Rodríguez Márquez, Jesús. Cuestiones
- Aulas acondicionadas tributarias y contables de las cooperativas. Edita: Iustel
- Pizarra acrílica, marcadores y borradores Publicaciones.
- Textos, -
- Guías
- Periódicos Joan Cals Güell. El éxito de las cajas de ahorros. Historia -
- Revistas reciente, estrategia competitiva y gobierno. Edita: Ariel.
- Folletos -
- Video beam
- retroproyector Autor: Alberto Federico Sabaté, Ruth Muñoz y Sabina -
Ozomek. Finanzas y economía social. Modalidades en el
 121

manejo de los recursos solidarios. Edita: Altamira.

UNIDAD CURRICULAR: SISTEMAS DE CALIDAD

PROPÓSITO: Aplicar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una
de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: TRIMESTRE: X- XI - XII HTE HTP HTI UC CÓDIGO
IV 180 72 108 6
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
 122

- Elabora inventarios, planes anuales de

1. Sistemas de aseguramiento de inocuidad y calibración. - Conoce los aspectos
calidad de los productos. - Controla las calibraciones y establece las de la calidad
trazabilidades alimentaria en cuanto
2. Sistemas de aseguramiento de inocuidad y - Realiza mantenimiento preventivo y predictivo a Físico, químico y
calidad en la cadena agroalimentaria de los equipos. microbiológico,
- Sistemas integrados de la calidad e - Gestiona equipos Sensorial Nutricional,
inocuidad - Identifica las medidas que se realizarán y la Accesibilidad (relación
- Situación actual de Venezuela exactitud que se requerirá. costo/calidad) e
- Sistema integrado de calidad y seguridad - Ejecuta proyectos de desarrollo para control Inocuidad.
alimentaria: de la calidad e inocuidad de los alimentos
- Sistema APPC - Ejecuta programas que incluyan
- Sistema de Gestión de la Calidad procedimientos de control de riesgos, como el - Medio ambiente.
Requisitos de las Instalaciones de la sistema de Análisis de peligros y de puntos
compañía críticos de control, (APPCC), para unidades
Control de Producto de producción; pequeñas, medianas y
Control de Proceso grandes, a lo largo de las fases de producción,
Gestión de Personal almacenamiento, transporte, elaboración y
- Sistema integrado de calidad, y comercialización de los alimentos. Así mismo,
trazabilidad de producto aplica estos planes a nivel familiar, Casas de
- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentación, EPS (Empresas de Producción
alimentos (EN ISO 22000:2005) Social), Comedores escolares, restaurantes,
posadas y todo aquel que sea manipulador.
ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN
- Tutoría permanente
- Evaluaciones teóricas y prácticas en laboratorio
- Revisión bibliográfica - Evaluaciones:
- Producciones escritas y orales. - Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
 123

- Resolución de problemas
- Análisis de casos.

RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora con programas para el cálculo
matemático implicado en las operaciones [Link]. (2002) SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
unitarias y/o simulación de procesos de ALIMENTOS. MANUAL DE CAPAC ITACION SOBRE DE HIGIENE
fabricación. DE LOS ALIMENTOS. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. 1ª
- Video beam EDICION. MADRID. LIBRO EN LINEA:
- Visitas de campo. [Link]/TRAZABILIDAD_9.HTML - ESPAÑA
- Laboratorio de simulación.
Remes Quiroga, A. (1997) Sistema Integrador Del Aseguramiento De
La Calidad De Los Alimentos.
 124

UNIDAD CURRICULAR: PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN

PROPÓSITO: identificará las fuentes de las ventajas competitivas de las empresas con el entorno, estableciendo su posición
que garantice el éxito a largo plazo a través de un plan estratégico.
BLOQUE: PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
OBJETIVO BLOQUE: establece y plantea las acciones necesarias para cumplir y apoyar la eficacia en la toma de decisiones
y el manejo adecuado de los recursos organizacionales.
TRAYECTO TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
IV X-XI-XII 210 108 102 7
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Planeación Estratégica  Identifique herramientas para  Promotores de
 Inicios, Propósitos e Importancia. adaptarse a las condiciones de cambio identidad y pertenencias
 Tipos de Planeación: confrontado por las empresas y los del contexto,
- Planeación para el “Mejoramiento de la Calidad de pasos específicos para la formulación e competentes y
Vida” institucionalización de la estrategia. caracterizadas por una
- Planeación Personalizada sólida formación ética,
- Planeación Operativa  Realice un plan para cambiar la pedagógica, científica e
- Planeación estratégica orientación de producción de la cultura investigativa.
- Planeación sistémica de la empresa hacia una orientación
- Planeación táctica estratégica.  Forma individuos
- Planeación ecológica integrales con valores
- Planeación participativa con fines operativos  Identifique las fuentes de las ventajas de respeto,
(método competitivas de las empresas con el responsabilidad y
de intervención) entorno, estableciendo su posición que tolerancia; de excelente
 Tipos de planes garantice el éxito a largo plazo así calidad humanística,
- Planes por su ámbito de influencia mismo comparará la evolución de los social, y profesional.
- Planes por su horizonte temporal retos para las empresas lucrativas en
 Partes del proceso de planeación los países capitalistas desarrollados
 La necesidad de planear contra los subdesarrollados.  Participación activa en
 Evolución de los retos las actividades.
 El papel de la tecnología en la estrategia de negocios
 125

 Estrategia social  Especifique metas y objetivos  Responsabilidad,

 Pronósticos estratégicos puntualidad,
 ¿Por qué debe ser explicita la estrategia?  Elija políticas, programas, cooperación en las
 Dimensiones estratégicas de procedimientos y prácticas para actividades.
 la tecnología alcanzar los objetivos.
 la internalización
 Jerarquía de estrategias empresariales  Diseñe los procedimientos para tomar
 Herramientas conceptuales para la planeación decisiones.
estratégica
 Estrategias competitivas  Diseñe un proceso para prever y
 Sistema de dirección dual detectar los errores o fallas del plan.
 Control estratégico y recompensa estratégicas  Refuerce los principios adquiridos en la
 Presupuesto estratégico misión, visión y estrategia.
 Estructura dual  Fomente la planeación y la
 Cultura estratégica comunicación interdisciplinarias.
 Dirección del proceso de institucionalización.  Asigna prioridades en el destino de los
 Valores Estratégicos recursos.
- Conocimiento y satisfacción del cliente.  Constituya el puente con el proceso de
- Conocimiento del Mercado planeación táctica a corto plazo.
- Eficiencia.  Obligue a los ejecutivos a ver la
- Sinergia planeación desde la macro perspectiva,
- Liderazgo señalando los objetivos centrales a
- Innovación modo que pueden contribuir a lograrlos.
 Pensamiento estratégico
- Misión: Elementos de la visión
- Visión : Marco Competitivo, Objetivos
Fundamentales, Fuentes de Ventajas Competitivas.
- Diferencia entre la Misión y la Visión
- Diferencias entre misión, visión y estrategia
- Política
- Objetivos
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 Análisis Estratégico (FODA)

Logística de Distribución  Comprenda el concepto de logística

Integral en toda su amplitud y sus
 Tendencia en la gestión de operaciones en la implicaciones estratégicas.
Empresa  Analice el concepto de productividad y
 Capacidades claves en la gestión logística sus condicionantes.
 Logística en las compras y en el  Analice el impacto de la actividad
aprovechamiento logística en el establecimiento de la
 Logística en los procesos de producción estrategia empresarial.
 Logística en la distribución  Analice la función de compras en el
 Sistemas integrales de gestión marco de la función de
aprovisionamiento, la función de los
 Logística internacional
proveedores y los procesos de
negociación, y el impacto del JIT en la
organización logística.
 Conozca las nuevas tendencias en la
gestión de la actividad logística.
 Estudie la función de operaciones, sus
objetivos y los conceptos básicos.
 Estudie las consecuencias del proceso
de integración de la cadena logística
de la empresa.
 Estudie las principales características
del proceso de aprovisionamiento y los
determinantes de sus costos.
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ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN

 Diagnóstico del Cuadro de Mando  Evaluaciones:
 Estrategia Competitiva  Diagnósticas
 Cuadro de Mando Integral  Formativas
 Mapa Estratégico y de Comunicación  Coevaluaciones
 Explicación y tutorías por parte del  Autoevaluaciones
profesor.
 Revisión bibliográficas
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
 Ansoff H. I. (1997) La dirección estratégica en la práctica Editorial
Pearson. México. Segunda edición. 548 pp
 Koontz H., Weihrich H. (1994) Administración, una perspectiva global.
 Pizarra Editorial Mc Graw Hill. Mexico. 11ª edición. 796
 Borrador  Gòmez Ceja Guillermo 2001 Planeaciòn y organización de empresas.
 Marcadores. Editorial Mc Graw Hill. Mexico. Octava edición.
 Textos.  Fernàndez E. (1998) Introducción a la Gestión (Management). Instituto
 Material de apoyo. Politécnico Nacional. México.634 pp.
 Video Beam.  Planeación estratégica. Libro en línea. Dirección:
[Link]
carreras/carreras/contaduria/[Link]
 Tello Castrillón C. (2007) Planeación Estratégica “Henry
Mintzberg”. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira -
Fundamentos de la Administración
 Verver H., Guerrero Reyes J., Flores Muro J. Madera F. (2007)
Planeación estratégica. Gobierno del estado. Zacateca. Libro en línea.
Dirección:
[Link]
[Link]
 Herrera M. y Leandro G. Planeación y administración estratégica:
 128

documento en línea: [Link]