Zacatecas
BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS
Ingredientes
1 carnero joven y tierno
2 Kgs. de masa de maíz
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile mora
5 dientes de ajo
15 pimientas enteras
5 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
orégano
vinagre
sal
PARA LA SALSA
1 kg. de jitomate
60 grs. de chile cascabel
4 cebollas
1 cucharadita de orégano
sal
Manera de Preparación:
Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear.
Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos. Agregar el
vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne.
Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la
masa de maíz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor.
Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero.
Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se
hace la birria.
Zacatecas
ENCHILADAS ZACATECANAS
Ingredientes
18 tortillas
l/4 kg. de lomo de puerco
6 chiles poblanos
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de crema
1 lechuga
Manera de Preparación:
Cueza la carne; déjela enfriar, deshébrela y fríala ligeramente.
Ase, desvene, pele y muela los chiles; después mézclelos con la crema, agregue la mitad del queso
desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retírela y póngala en un lugar
donde no se enfríe.
Fría ligeramente las tortillas, mójelas en la salsa, rellénelas con la carne deshebrada y dóblelas.
Acomode las enchiladas en un platón; vierta encima la salsa que sobró. Adorne con las hojas
frescas de lechuga y queso. Sírvalas muy calientes.
Zacatecas
SOPA DE TORTILLA
Ingredientes
12 Tortillas chicas
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta
Manera de Preparación:
Cortar las tortillas en forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente.
Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca.
Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y
pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla
una fuente refractaria.
Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso
rallado y trocitos de mantequilla.
Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente.
Zacatecas
TORTA AZTECA
Ingredientes
100 grs. de queso rallado
1/2 kg. de jitomate
1/4 l. de crema
24 tortillas
2 chiles chipotles de lata
1 pechuga de pollo deshebrada
Aceite
1/8 de cebolla
Sal al gusto
1 lata de elotes
1 pizca de azúcar
Manera de Preparación:
Se cuecen los jitomates, ya cocidos se muelen con un pedazo de cebolla y los chiles chipotles.
Se cuelan y se fríen en una cacerola con 1 cucharada de aceite, se sazona con sal y azúcar. Si es
necesario se le agrega un poco del caldo en que se cocinó la pechuga.
En un molde refractario engrasado, se acomoda una capa de tortilla, que se habrán frito
previamente en el aceite y pasado por el jitomate, después una capa de pollo deshebrado, crema,
elotes, queso rallado y así hasta terminar. La última capa debe ser de queso.
Entre cada capa de tortilla se le puede poner una cucharada de la salsa de jitomate, no se le debe
poner mucha salsa porque se podrían hacer muy blandas las tortillas. Se mete al horno caliente a
180°C por 15 ó 12 minutos para que el queso gratine.
Zacatecas
PACHOLAS
Ingredientes
350 grs. de carne molida
1 chile ancho
1/2 cucharadita de cominos
1/2 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
sal
Manera de Preparación:
El día anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen. Luego,
abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en agua caliente con un poco de
sal.
Al día siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne con sal, y molerla
muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a moler formando las pacholas, es decir,
bisteces muy delgados, teniendo cuidado que no se rompan.
Momento antes de servir, freírlos en aceite caliente y colocarlos en un platón. Pueden
acompañarse con una ensalada.
