1

Plan de Auditoría Para el Programa de Auditoría Interna Con Base a la Norma ISO
22000:2018 de Productos Alimenticios Estrella Gourmet

Víctor Alfredo Serna Barona

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá DC
2022
 2

Plan de Auditoría Para el Programa de Auditoría Interna Con Base a la Norma ISO
22000:2018 de Productos Alimenticios Estrella Gourmet

Víctor Alfredo Serna Barona

Trabajo para optar al título de Ingeniería de Alimentos

Director(a)
Ing. Norma Beatriz Jurado Cortez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI

Programa de Ingeniería de Alimentos

Bogotá DC

2022
 3

Nota Aclaratoria

La información utilizada en el presente trabajo no corresponde a la realidad, es utilizada con el

fin de desarrollar una actividad académica propuesta en el diplomado de profundización Sistemas

de gestión de la inocuidad y del ambiente para el sector alimentario, esto para efectos de la

evaluación final, que corresponde a la estructuración de un plan de auditoría interna al sistema de

gestión de la inocuidad basado en la norma ISO 22000:2018, en un escenario imaginario.

 4

Resumen

Este escrito es el resultado de la realización de un proyecto de auditoría interna para la

organización de productos alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y Miel,

con base en la regla ISO 22000:2018- esto con la finalidad de consumar con la normatividad

vigente. Dicho trabajo se concluye que los sistemas de administración de calidad ayudan a

arreglar, encontrar e innovar en el proceso de transformación de un alimento hasta el producto

culminado, para eso es fundamental preparar a todo el personal de la compañía que tenga

contacto directo e indirecto para que cumplan con los programas mínimos establecidos por los

entes sanitarios, con el objeto de dar alimentos con estándares de calidad elevados e inocuos.

Palabras claves: Auditoria, Hallazgos, Normas, Sistemas de Gestión

 5

Abstract

In this writing it is the result of the realization of an internal audit project for the organization of

food products Estrella Gourmet for the Mustard and Honey Sauce line, based on the ISO 22000:

2018 rule - this to consummate with the current regulations. From this work it is concluded that

quality management systems help to fix, find and innovate in the process of transformation of a

food to the finished product, for that it is essential to prepare all the company's personnel who

have direct and indirect contact so that they comply with the minimum programs established by

the health entities, in order to provide food with high and safe quality standards.

Keywords: Audit, Findings, Standards, Management Systems

 6

Tabla de contenido

Lista de tablas...................................................................................................................................7

Lista de apéndices.............................................................................................................................8

Introducción......................................................................................................................................9

Problema.........................................................................................................................................10

Justificación....................................................................................................................................12

Objetivos.........................................................................................................................................13

Objetivo general.............................................................................................................................13

Contenido.......................................................................................................................................14

Auditoria.........................................................................................................................................14

Plan de auditoria.............................................................................................................................14

Programa de auditoria.....................................................................................................................15

Norma ISO 19011 – 2018...............................................................................................................15

Norma ISO 22000:2018.................................................................................................................16

Plan de auditoria.............................................................................................................................17

Conclusiones...................................................................................................................................40

Referencias.....................................................................................................................................42
 7

Lista de tablas

Tabla 1...............................................................................................................................17

Tabla 2...............................................................................................................................20

Tabla 3...............................................................................................................................23

Tabla 4...............................................................................................................................25

Tabla 5...............................................................................................................................27

Tabla 6...............................................................................................................................30

Tabla 7...............................................................................................................................33

Tabla 8...............................................................................................................................36
 8

Lista de apéndices

Apéndice A. Formato de plan de gestion de calidad……………………………………… .45

 9

Introducción

En este documento se propone un plan de auditoria para la empresa de Productos Alimenticios

Estrella Gourmet para ello se debe tener en cuenta aspectos vitales como la inocuidad del

producto y que existen normas y entes que regulan esto como lo es; la ISO 22000:2018, la cual es

una norma internacional que establece los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad de

los alimentos; esta norma se aplica a todas las organizaciones de la cadena alimentaria desde que

se siembra hasta que se sirve el producto en la mesa. La norma se centra en el riesgo que una

compañía, empresa u organización tiene y qué medidas se pueden establecer para mejorar la

inocuidad de los productos (ISO 22000:, 2018; The British Standards Institution, 2022)

Hay que saber que en el ámbito alimenticio, es importante que los alimentos al

consumirlos no causen daños a la salud, es decir que se encuentren en buen estado, que estén

higiénicos y aporten nutricionalmente a los consumidores (Ministerio de Salud y Protección

Social) para ello las empresas que se encuentran vinculadas al proceso del alimento debe realizar

controles permanentes, auditorias que permitan a las empresas, mejorar sus funciones y procesos

de forma continua ya que con la revisión, verificación y control de cada una de las actividades

relacionadas con la calidad se asegura el control de la misma dando como resultado ventajas

como lo son: tener un producto de calidad, y frente a otras empresas obtener un mayor
 10

reconocimiento en el mercado ya que se está ofreciendo un producto de calidad y con los

requerimientos que el cliente establece, en cuanto al cliente se tendrá clientes a gusto y

satisfechos con el producto y fieles a la empresa. (Institución Universitaria escolme).

Problema

Es importante implementar una auditoría interna dentro de una organización, ya que, si no se

realizan, no se identifica en que está fallando la empresa; es importante realizar un seguimiento

continuo a los procesos que se identifican como una no conformidad, dado que se pueden

establecer acciones que ayuden a mejorar cada proceso, generalmente la norma recomienda que

se realice una vez al año la auditoria interna.

Descripción del Problema

Implementar una auditoría interna dentro de una organización es de vital importancia para

identificar los resultados de cada proceso, asimismo para identificar que falencias y que acciones

de mejoras se pueden implementar; además al no realizar una auditoria interna, no se tiene

mapeado que acciones correctivas se deben implementar para mejorar los procesos y obtener la

certificación.

Planteamiento del Problema

 11

¿Implementar una un plan de auditoría interna, para la empresa de alimentos Productos

Alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y Miel, ayuda a encontrar falencias

dentro de los procesos?

Sistematización del Problema

Para sistematizar el problema se realiza por pasos, se busca la norma ISO 22000:2018 y

conceptos claves que ayuden a la solución del problema que es identificar fallas en la empresa de

alimentos Productos Alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y Miel;

gracias a los hallazgos encontrados en cada actividad y la norma consultada se pudo identificar

que fallas posee la organización; el trasfondo que tiene no identificar estas falencias, es que se va

seguir cometiendo el mismo error en las actividades, no se crean oportunidades de mejoras y no

se obtiene la certificación.

.
 12

Justificación

Gracias a las auditorías internas se encuentran las fallas en las actividades de la empresa,

adicional a esto se minimiza los riesgos de seguridad alimentaria y contribuye a mejorar el

rendimiento de los procesos de seguridad alimentaria; las auditorías internas ayuda a conocer la

empresa; es decir el por qué se debe implementar una auditoría interna es para cerrar deficiencias

en los procesos y garantizar el cumplimiento de las políticas, procesos y actividades que posee la

organización, con el fin de cumplir con los requisitos de la norma.

La manera en cómo contribuye la implementación de una auditoría interna es mejorar en

los procesos que tienen una no conformidad y así obtener la certificación o cumplir con la

normativa nacional vigente.

 13

Objetivos

Objetivo general

Establecer un plan de auditoría interna, para la empresa de alimentos Productos

Alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y Miel, buscando correcta

aplicación de las normas que recoge la certificación ISO 22000:2018.

Objetivos específicos

Evaluar los procesos producción de la empresa Productos Alimenticios Estrella Gourmet

de la línea Salsa Mostaza y Miel.

Encontrar las fallas que puedan llegar a darse en el proceso.

Examinar los hallazgos encontrados por el programa de auditoría de la compañía,

tomando como referencia la norma ISO 22000:2018

 14

Contenido

Este documento aborda la auditoria dirigida a un establecimiento de alimento nombrado

Productos Alimenticios Estrella Gourmet y se especifica en la línea de Salsa Mostaza y Miel , el

cual va a ser aplicado bajo el cumplimiento de los requisitos legales y normativos; para ello es

fundamental conocer los precedentes que permitan apropiación de entendimiento bases para

llevar a cabo de manera correcta el Proyecto de auditoría interna a continuación se desarrollaran

algunas definiciones importantes.

Auditoria

Es un proceso ordenado, independiente y documentado para obtener pruebas objetivas y

evaluarlas de manera objetiva con el fin de decidir el nivel en que se cumplen los criterios de

auditoría (ISO 19011:2018). La auditoría constituye una herramienta de control y supervisión que

ayuda en gran medida a la construcción de una cultura de disciplina que ayuda a encontrar fallas

en el proceso y a corregirlas.

Plan de auditoria
 15

Es un documento que guía y da indicaciones de lo que la empresa necesita realizar, este

documento describe de forma detallada y clara cómo es el proceso y compara con la información

de referencia de una norma para nuestro caso la Norma ISO 2200:2018, dichos requisitos que

dispone la norma se evalúan y se establecen tiempos para cumplirlos a su vez este documento

recopila las auditorías internas realizadas a lo largo de un periodo, habitualmente un año, con ello

se aumenta la eficiencia de la empresa y se logra reducir los costos en los procesos. (Gabarró,

2022)

Programa de auditoria

Es una guía que establece como se llevara a cabo la auditoria en un programa se tiene que

tener establecido los objetivos, el alcance, el calendario y las actividades de auditoría que

llevarán a cabo los auditores (safety culture, 2022)

Este programa o plan de acción se debe tener documentado ya que lo que se requiere es

que este sea el marco de referencia y debe estar altamente detallado y sustentado para que el

auditor pueda ejecutarlo a detalle cada cosa (Finanblog, 2020) Al tener un programa de auditoria

se hace más fácil asignar tareas, se puede tener un enfoque más claro, así como una coordinación

y un análisis de la auditoria, ayudándole favorablemente al auditor.

Norma ISO 19011 – 2018

Es una norma internacional, que tiene como objetivo dar las herramientas para que las

compañías o empresas puedan guiarse y tener pautas que les ayude a realizar las diferentes

auditorías de los sistemas de administración. (ISO 19011:2018)

 16

Esta norma contempla los inicios de la auditoría, la administración de un programa de

auditoría, la ejecución, la orientación, la evaluación de la competencia, los empleados que

gestiona el programa de auditoría, los auditores y los grupos auditores. (ISO 19011:2018)

Esta norma es aplicable a cada una de las empresas que requieren hacer auditorías

internas o externas de sistemas de administración, o gestionar un programa de auditoría (ISO

19011:2018)

Norma ISO 22000:2018

La ISO 22000 es una norma internacional, la cual establece los requisitos de un sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos, la cual abarca a todas las organizaciones que estén

involucradas en la cadena alimentaria desde la siembra hasta el consumidor. (The British

Standards Institution, 2022)

La norma brinda beneficios a la empresa de tener un mejor control de las actividades y

procesos que realiza, mejorando en la gestión de sus riesgos y dando un producto de calidad a sus

clientes lo que conlleva a un aumento de confianza y un posicionamiento en el mercado. (ISO

22000:, 2018)
 17

Plan de auditoria

Tabla 1

Plan de auditoría a la política de inocuidad de los alimentos hallazgo # 1

Formato De Plan Código 001

De Auditoria

Empresa Estrella Versión 1

Gourmet Fecha 1/12/2022

Objetivo Verificar la política de inocuidad de los alimentos como

responsabilidad de la alta dirección.

Alcance Política de inocuidad de los alimentos

Criterios Con base en la ISO 22000 de 2018: literal 5.1, 5.2.1,

Hallazgo La empresa tiene implementado las BPM - Sistema

HACCP. El sistema de documentación y registro evidencian que

BPM - HACCP están operando. Sin embargo, en la

documentación no se evidencia que haya un documento escrito

que plantee la política de inocuidad de alimentos para Productos

Alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y

Miel

Auditado Equipo HACCP

Auditor Control de Calidad

 18

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de apertura Acta de

Presentación plan de apertura

auditoria  Registro de

asistencia

Plan de

auditoría

8:30 a.m. 10:30 a.m. Inspeccionar  Política de

documentación inocuidad de

Verificación del documento los

escrito donde se plantea la alimentos

política de inocuidad de los

alimentos en la cual debe

estar enmarcado el

propósito, compromisos y

de objetivos del sistema de

gestión de la inocuidad de

los alimentos de la empresa

Productos Alimenticios
 19

Estrella Gourmet.

10:30 a.m. 11:00 a.m.  Recorrido planta Estrella Acta de

Gourmet revisando la gestión de

gestión de la inocuidad de inocuidad en

los alimentos cada uno de

los puesto

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo auditor Acta

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

 20

Tabla 2

Plan de auditoría a los programas de prerrequisitos PPRs hallazgo # 2

Formato De Plan Código 001

De Auditoria

Empresa Estrella Versión 1

Gourmet Fecha 1/12/2022

Objetivo Verificar la política de inocuidad de los alimentos como

responsabilidad de la alta dirección.

Alcance Política de inocuidad de los alimentos

Criterios Con base en la ISO 22000 de 2018: literal 5.1, 5.2.1,

Hallazgo La empresa tiene implementado las BPM - Sistema

HACCP. El sistema de documentación y registro evidencian que

BPM - HACCP están operando. Sin embargo, en la

documentación no se evidencia que haya un documento escrito

que plantee la política de inocuidad de alimentos para Productos

Alimenticios Estrella Gourmet para la línea de Salsa Mostaza y

Miel

Auditado Equipo HACCP

Auditor Control de Calidad

 21

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de Acta de apertura

apertura Registro de

Presentación asistencia

plan de Plan de auditoría

auditoria

8:30 a.m. 10:30 a.m. Inspeccionar Política

documentación de

Verificación del inocuidad

documento de los

escrito donde se alimentos

plantea la

política de

inocuidad de los

alimentos en la

cual debe estar

enmarcado el

propósito,

compromisos y

de objetivos del

sistema de

gestión de la

inocuidad de los
 22

alimentos de la

empresa

Productos

Alimenticios

Estrella

Gourmet.

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido Acta de

planta Estrella gestión

Gourmet de

revisando la inocuidad

gestión de la en cada

inocuidad de los uno de

alimentos los puesto

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo auditor Acta

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría Propia

 23

Tabla 3

Plan de auditoría recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transporte y

manipulación de productos hallazgo # 3

Formato De Plan De Código

Auditoria

Empresa Estrella Gourmet Versión

Fecha 3/

Objetivo Comprobar que los programas de prerrequisitos (PPR) establecidos en la empresa

garanticen la seguridad alimentaria en la elaboración, distribución y comercializa

alimentos.

Alcance Programas Prerrequisitos PPRs

Criterios Con base en la ISO 22000 de 2018: literal 8.2 y 8.2.4

Hallazgo Se tienen implementados los PPR para ayudar con la implementación de las BPM

la inocuidad de los alimentos; pero, el alcance de los PPR no ha contemplado el

producto terminado y distribución.

Auditado Sistema de gestión

Auditor Control de calidad

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Ev

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de apertura Acta de apertur

Presentación plan de auditoria Registro de asis

Plan de auditorí
 24

8:30 a.m. 10:30 a.m. Revisión programas PPR Análisis docum

Revisar los procesos de recepción de Análisis de los

materiales implementación

Revisar como son los protocolos de seguimiento de

distribución Verificación de

eficiencia de lo

procedimientos

establecer, impl

actualizar los P

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido área de almacenamiento Acta

Recorrido área de distribución

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo auditor Acta

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

Tabla 4

Plan de auditoría a la evaluación de peligros, relacionado con la inocuidad hallazgo # 4

 25

Formato De Código 001

Plan De

Auditoria

Empresa Versión 1

Estrella Fecha 4/12/2022

Gourmet

Objetivo Implementar Registro de control de seguimiento de los peligros

identificados y así tomar decisiones sobre la efectividad de los peligros.

Alcance Plan HACCP, producto

Criterios De acuerdo a la ISO 22000 DE 2018, en el punto 8.5.2.

Hallazgo La línea de producción tiene identificado los peligros físicos y

biológicos que pueden presentarse. Se evidenció que la documentación del

Plan HACCP cuenta con una metodología confiable y validada que se tome

como referente para la evaluación de peligros. Sin embargo, no se evidencia

un registro que permita realizar seguimiento a los peligros identificados. por

tanto no es posible tomar decisiones que confirmen la efectividad de los

peligros identificados.

Auditado Equipo SGIA

Auditor Control de calidad

Cronograma

Hora Hora Actividad Evidencias

inicial final

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de apertura Acta de apertura

 26

Presentación plan de Registro de asistencia

auditoria Plan de auditoría

8:30 a.m. 10:30 a.m. Revisión Verificación

documentación diligenciamiento de

peligros físicos y registros.

biológicos Análisis Documental

10:30 11:00 a.m. Recorrido empresa Acta de los peligros

a.m. Estrella Gourmet relacionados con la

identificando los inocuidad que se hallaron

peligros en el recorrido

11:00 11:20 a.m. Receso

a.m.

11:20 11:40 a.m. Reunión equipo Acta

a.m. auditor

11:40 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

a.m.

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

Tabla 5

Plan de auditoría a los programas de prerrequisitos operativos hallazgo # 5

 27

Formato De Plan Código 001

De Auditoria

Empresa Estrella Versión 1

Gourmet Fecha 5/12/2022

Objetivo Evaluar la documentación y monitorea de los PPR operativos.

Alcance Inocuidad del alimento

Criterios Con base en la ISO 22000 de 2018: literal 8.5.4

Hallazgo Se tienen identificados los PPRO operativos para la línea de

producción Salsas: Mostaza y miel; sin embargo, se evidenció que

la documentación está incompleta, no se encuentra debidamente

soportados los PPRO operativos establecidos

Auditado Sistema de gestión

Auditor Control de calidad

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de Acta de apertura

apertura Registro de asistencia

Presentación  Plan de auditoría

plan de

auditoria

8:30 a.m. 10:30 a.m. Revisión Análisis

proceso de documental

producción Análisis de los

de la línea registros de
 28

miel y implementación

mostaza y

seguimiento de

PPRO

Verificación de

existencia y

eficiencia de

los protocolos o

procedimientos

para establecer,

implementar,

mantener y

actualizar los

PPRO

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido Acta peligros

empresa relacionados con la

Estrella operatividad y la

Gourmet inocuidad

área

operativa

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo Acta

auditor

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

 29

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

Tabla 6

Plan de auditoría al personal que hace parte del equipo de inocuidad hallazgo # 6

Formato De Plan Código 001

De Auditoria

Empresa Estrella Versión 1

 30

Gourmet

Fecha 6/12/2022

Objetivo Determinar tiempo para la presentación de seguimiento y

puesta en marcha de las acciones correctivas.

Alcance Personal que forma parte del equipo de inocuidad

Criterios De acuerdo a la ISO 22000 DE 2018, en el punto 7 Recursos; 7.1.2

Hallazgo El personal que forma parte del equipo de inocuidad conoce

de procesos de salsas, BPM y HACCP; pero no conoce de manera

suficiente sobre la norma ISO 22000 porque se detectaron

inconsistencias en el seguimiento a las acciones correctivas; así es

que no se tiene la evidencia suficiente de que se hubieran puesto en

marcha o no.

Auditado Equipo de inocuidad

Auditor Control de calidad

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de Acta de apertura

apertura Registro de

Presentación asistencia

plan de Plan de auditoría

auditoria
 31

8:30 a.m. 10:30 a.m. Entrevista al Evaluación

personal que pruebas de

hace parte del conocimiento

equipo de en cuanto a la

inocuidad normatividad.

Revisión Observación

documental de acciones

del plan de correctivas

capacitación puestas en

marcha.

Plan de

capacitación

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido Acta de las

empresa evidencias

Estrella encontradas

Gourmet

verificando

los

conocimientos

del personal

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo Acta

 32

auditor

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

Tabla 7
 33

Plan de auditoría a los Limites de Control Críticos (LCC) a cada Punto de Control Critico

(PCC) hallazgo # 7

Formato De Plan Código 001

De Auditoria

Empresa Estrella Versión 1

Gourmet Fecha 7/12/2022

Objetivo Verificar y determinar la existencia de documentos límites

críticos para cada PCC definido en el plan HACC para el proceso

del producto ESTRELLA GOURMET de acuerdo con la norma

ISO 22000:2018.

Alcance Miembros del equipo HACCP

Criterios Según ISO 22000:2018, Ítem 8.5 - 8.5.2.4. 8.5.2.4.2

Hallazgo Se tienen identificados LCC para cada PCC establecido,

pero algunos de ellos, no son medibles en el momento de su

verificación y su valoración es subjetiva.

Auditado Gerente de calidad

Auditor Jefe de Producción/ Equipo HACCP

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de Acta de apertura

apertura Registro de asistencia

Presentación Plan de auditoría

plan de
 34

auditoria

8:30 a.m. 10:30 a.m. Revisión

documentación Administrador

de archivos

Edición de

formato de

control de

carta de ruta

Auditorías e

inspecciones

de procesos

de línea de

cambios o

ajustes de

PCC.

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido Acta en el cual se

empresa establece los Puntos

Estrella de Control Críticos y

Gourmet los Limites de

estableciendo Control Críticos

los puntos de

control críticos

y a estos los

Limites de
 35

Control

Críticos

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo Acta

auditor

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría Propia

Tabla 8

Auditorias hallazgo # 8
 36

Formato De Plan De Código 001

Auditoria

Empresa Estrella Gourmet Versión 1

Fecha 8/12/2022

Objetivo Examinar el enfoque escrito, incluyendo parámetros específicos

como observación, seguimiento, validación, análisis y verificación de los

productos alimenticios Estrella Gourmet, examen realizado para auditar el

cumplimiento e implementación de la norma ISO 2018 22000.

Alcance Organización de la compañía alimenticios Estrella Gourmet

Criterios Según la norma ISO 22000:2018, su literal 9- 9.2.2. punto; la

organización establece un programa de auditoría, incluida su frecuencia;

almacenar y documentar la implementación y la información de los

resultados, incluidos los métodos, las responsabilidades, los requisitos de

planificación y presentación de informes, los cambios en el SGIA y los

resultados previos de monitoreo, medición y auditoría.

Hallazgo Se programan y realizan auditorias frecuentes con el fin de

monitorear la efectividad del SGC que se tiene implementado. Sin

embargo, no se evidencia una metodología escrita, valida que se esté

llevando, sino que las auditorias son realizadas especialmente cuando hay

una queja o devolución de productos

Auditado Equipo de auditoria

Auditor Control de calidad

Cronograma

Hora inicial Hora final Actividad Evidencias

 37

8:00 a.m. 8:30 a.m. Reunión de Acta de apertura

apertura Registro de

Presentación asistencia

plan de Plan de auditoría

auditoria

8:30 a.m. 10:30 a.m. Revisión Documentos

documentación que describas

organización sus

de la empresa devoluciones

o recall.

Validar el

método

escrito y

analizar si es

el método

utilizado y si

está escrito y

documentado.

Informe final

de cada

auditoría

planificada

Análisis y
 38

verificación

de línea de

tiempo para

las revisiones

actuales y

futuras.

Confirmar el

certificado

del auditor

para que

pueda realizar

la auditoría.

Aprobar

planes de

acción para

los últimos

hallazgos de

auditoría"

10:30 a.m. 11:00 a.m. Recorrido Acta

empresa

Estrella

Gourmet

11:00 a.m. 11:20 a.m. Receso

11:20 a.m. 11:40 a.m. Reunión equipo Acta

 39

auditor

11:40 a.m. 01:00 p.m. Reunión de cierre Acta

Observaciones:

Firma de auditor: Firma de auditado:

Fuente: Autoría propia

Conclusiones

Después de realizar cualquier auditoria se puede determinar las falencias y fallas con el objetivo

de mejorar.

El realizar con objetividad una auditoría interna, se pueden desarrollar actividades que

permitan tomar acciones preventivas y correctivas, para con ello llegar a mejorar sustancialmente
 40

y hacer diferencia frente a otras empresas, pero sobre todo poder dar al cliente un producto de

calidad que satisfaga las necesidades que este tiene.

Con el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la inocuidad, los productos

alimenticios de la empresa en este caso Estrella Gourmet, mejoran garantizando la normatividad

vigente, asegurando que son productos inocuos para el consumo humano.

La calidad e inocuidad de los productos alimenticios se puede identificar en que parte del

proceso de las auditorias ya que con ellas se están encontrado falencias y de esta manera

clasificar su riesgo y tomar las medidas correctivas para la mejora continua.

Un equipo auditor debe contar la capacitación necesaria la cual le permita minimizar los

PCC y de igual manera tomar las acciones correctivas pertinentes para asegurar la calidad e

inocuidad de los productos.

El correcto funcionamiento del sistema HACCP permite la implementación de sistemas

de gestión que contribuyen al mejoramiento de los procesos y el posicionamiento en los

mercados locales y externos.

 41

Recomendaciones

Las personas que realicen las auditorias deben ser objetivas, si hay un vínculo emocional enviar a

otro auditor, con el fin de que no se generen resultados erróneos.

Realizar un cronograma de actividades y fechas en las cuales se realiza la auditoria y

cumplir a cabalidad con este cronograma.

Implementar acciones de mejora continua a los procesos u actividades en las cuales se

obtuvo una no conformidad.

Poseer un certificado ISO le da un plus enorme a la organización y gracias a los procesos

que se mejoran generalmente se cumple con la normatividad vigente; es importante garantizar

que el equipo auditor se encuentre capacitado y así cumplir con los objetivos de la auditoria

(normalmente es obtener el certificado o cumplir con la normativa).

 42

Referencias

(s.f.)., Sitio web:https://www.cecep.edu.co/documentos/calidad/norma-iso-19011-2018.pdf

CODEX CAC-RCP 1. (1969). Código internacional de prácticas recomendado – principios

generales de higiene de los alimentos,. versión 4, 25.

Finanblog. (11 de Marzo de 2020). Sitio web:

https://www.bancofinandina.com/finanblog/noticias/2020/03/11/programa-de-auditoria

Gabarró, J. (2022). Sitio web:https://iso.cat/es/como-elaborar-un-plan-de-auditoria-interna/

#:~:text=Un%20plan%20de%20auditor%C3%ADa%20es,ISO%2014001%20o%20ISO

%2045001.

Institución Universitaria escolme. (s.f.). Sitio web:

https://www.escolme.edu.co/almacenamiento/oei/tecnicos/ppios_admon/apoyo_u4_1.pdf

ISO 22000:. (2018). Sitio web:https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v2:es

Jaramillo Recalde, M. (2015). Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de control (HACCP) para garantizar la inocuidad alimentaria en una Industria Molinera

de trigo. Master's thesis, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ambato., de

https://repositorio.pucesa.edu.ec/handle/123456789/1429

Ministerio de Salud y Protección Social. (s.f.), Sitio web:

https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

Ministerio de salud y proteccion social. (2002). Decreto 60 .

Ministerio de salud y proteccion social. (de 2013). Resolucion 2674.

 43

Apéndice