TALLER DE GALLETAS
NEW YORK
COOKIES
Nacen en una pequeña panadería Levain Bakery y comenzó en 1994, cuando las amigas y
socias Connie McDonald y Pam Weekes comenzaron a experimentar con recetas para crear
las mejores galletas en su cocina en el Upper West Side de Manhattan.
Después de años de perfeccionar su receta, abrieron la primera tienda de Levain Bakery en
el Upper West Side en el año 2000. De allí su nombre NEW YORK LEVAIN COOKIES.
En común tienen que todas estas galletas son gorditas, grandes, pesadas y se
consumen recién horneadas. No las compres para una merienda ligera ya que son
bastante calóricas pero son deliciosas adictivas e incomparables en sabor y textura.
Confección:
•Emulsión o cremado (cremage):se trata de mezclar la materia grasa con el azúcar, en la
procesadora o con la batidora y el implemento de la lira, escudo o mariposa, para formar
un cremado. Luego se añaden los líquidos y por último los ingredientes secos como
harinas, cocoa, polvo de hornear, bicarbonato, entre otros.
Es imprescindible evitar el amasado prolongado para no desarrollar el gluten y también el
uso de harina panadera o de fuerza.
Estas masas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto
favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el armado de la galleta.
•Aquellas que contienen polvo para hornear dura hasta 3-4 días en la nevera y hasta 1 a
3 meses en el congelador En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo
para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
Podemos usar mantequilla avellanada, consiste en llevar la mantequilla a fuego bajo
durante unos 8 10 minutos y luego llevarla a endurecer nuevamente, el color oscuro y el
sabor que toma la mantequilla resalta notablemente en nuestras galletas.
Puedes armar galletas sin relleno a partir de 15 gramos para armar bolsitas con varias
unidades pequeñas.
Se recomienda armar galletas rellenas desde 50-60 gramos para galletas regulares con 15
gramos de rellano y de 80 gr para galletas más grandes con 20 graos de rellano. De 100 a
TALLER DE GALLETAS
120 gramos con 25-30 gramos de rellenos. No abrir el horno hasta los primeros 12 minutos,
el tiempo de cocción será proporcional al tamaño de la galleta. A menor tamaño están más
rápido y más grandes requieren más tiempo de horneo.
se recomienda usar la balanza o un porcionador o cuchara de helado para armar las bolitas
bases , esto garantiza un tamaño igual o similar de cada galleta y así mismo una cocción
pareja en todas las galletas de la misma bandeja.
No mezclar galletas de diferentes tamaños y sabores en una misma bandeja a la hora de
hornear ni de diferentes sabores .
Las galletas siempre salen suaves del horno, sabemos que están listas porque comienzan a
dorar en las orillas, al bajar la temperatura comienzas a compactar. Es por eso que no
debemos exceder el tiempo de horneo si queremos unas galletas húmedas en su interior,
cuando ya están opacas en la parte superior, o sea que han perdido su brillo o empiezan a
agrietar sabemos que están listas. Si las dejas más tiempo pueden comenzar a perder el
relleno.
Los rellenos pueden ser muy variados, desde nutella o cremas de avellanas, mantequilla de
maní, crema de almendras, entre otros. Si usamos queso crema se recomienda mezclar con
azúcar refinada para suavizar y evitar una textura grumosa con el horneado. Si usaos
ganaches de chocolate negro o blanco recomendamos una proporción 2-1 ( dos partes de
chocolate , 1 parte de crema de leche o jugo de frutas) o proporción 3-1 por 3 partes de
chocolate 1 de crema de leche según la textura que desees.
También puedes rellenar con brigadeiros o chessecakes .
Puedes decorar en la parte superior con chips de chocolate, frutas confitadas, trocitos de
chocolate, chispas de chocolate, chispas de colores, arándanos, frutos secos sin tostar, todo
dependerá del sabor y tu creatividad para combinar sabores y texturas. También puedes
decorar con masmelos o chocolatinas de tu gusto una vez bajen un poco la temperatura.
Se recomienda una vez horneadas pasar a una rejilla de enfriamiento, al estar
completamente frías conservar en un envase hermético.
El tiempo de vida de la galleta va a depender del relleno, generalmente pueden estar a
temperatura ambiente por 3 días y luego si deben mantenerse refrigeradas.
NEW YORK LEVAIN
CHIPS DE
CHOCOLATE Y
CREMA DE
AVELLANAS
210 gr de harina de trigo
120 gr de mantequilla fría
50 gr de fécula de maíz
65 gr azúcar morena
65 gr de azúcar refinada
TALLER DE GALLETAS
1 huevo
150 gr de chips de chocolate oscuro
Esencia de vainilla
5 gr de polvo para hornear
Pizca de sal
Pizca de bicarbonato
Crema de avellanas para el relleno la cantidad necesaria
NEW YOR LEVAIN COOKIES RED VELVET
220 gr de harina de trigo
120 gr de mantequilla
60 gr de fécula de maíz
65 gr azúcar morena
65 gr de azúcar refinada
1 huevo
150 gr de chips de chocolate
Esencia de vainilla al gusto.
3 gr de polvo para hornear
1 gr de bicarbonato
Pizca de sal
10 gr de cocoa en polvo
TALLER DE GALLETAS
1 cucharadita pequeña de vinagre blanco
3 gr de colorante rojo en polvo
230 gr de queso crema suavizado con 30 gr de azúcar refinada (para rellenar)
Chips de chocolate blanco, negro o trocitos de chocolate de tu preferencia.
NEW YORK LEVAIN COOKIES MILKY WAY
120 gr de mantequilla
80 gr de azúcar morena
80 gr de azúcar refinada
Esencia de vainilla al gusto
185 gr de harina de trigo
1 huevo
5 gr de polvo para hornear
1 gr de bicarbonato
25 gr de cocoa en polvo
50 gr de fécula de maíz o maicena
Chocolate amargo en trozos, chips de chocolate negro o blanco o el que tengas
disponible.
Arequipe o crema de arequipe para el relleno
NEW YORK LEVAIN COOKIES PIE DE LIMÓN
220 gr de harina de trigo
120 gr de mantequilla fría
TALLER DE GALLETAS
60 gr de fécula de maíz
65 gr azúcar morena
65 gr de azúcar refinada
1 huevo
150 gr de chips de chocolate blanco
Esencia de vainilla
5 gr de polvo para hornear
Pizca de sal
Pizca de bicarbonato
Ralladura de dos limones
300 gr de chocolate blanco , 100 gr de juego de limón , 50 gr de mantequilla ( para el
relleno )
PROCEDIMIENTOS PARA TODAS LAS GALLETAS
1. Cremar la mantequilla bien fría con los azúcares y esencias o ralladuras
2. Una vez que este la masa homogénea y haya blanqueado un poco añadir el huevo
bien frio de nevera.
3. Batir hasta incorporar por completo y la masa este uniforme
4. Añadir todos los secos tamizados
5. Incorporar hasta obtener una masa uniforme en textura sin amasar en exceso ( este
punto es importante)
6. Añadir chispas de chocolate, frutos secos etc según el sabor escogido y porcionar
del tamaño deseado.
7. Rellenar cada bolita y llevarlas a la nevera por un espacio entre 3 a 6 horas
8. Hornear a 185-200 grados hasta que comiencen a dorar por las orillas con calor
arriba y abajo.
RELLENOS
CREMA DE AREQUIPE
200 gr de leche condensada
200 gr de arequipe para hornear
TALLER DE GALLETAS
Pizca de sal gruesa
60 gramos de leche en polvo
180 crema de leche
Llevar a fuego en una olla que no pegue todos los ingredientes y remover constantemente
por espacio de 10 minutos, cocinar hasta que la mezcla caiga en bloques suaves. Es
importante que nunca dejes de remover para que no se pegue la preparación. Tapar con
vinipel a piel y dejar reposar en nevera para su uso.
CREMA DE CHOCOLATE
400 gr de leche condensada Nestlé o con alto contenido en grasas
30 gramos de cocoa en polvo o 40 gr chocolate de su preferencia
180 gr de crema de leche
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
400 ml de leche condensada
180ml de crema de leche
40 gr de chocolate blanco
CREMA DE LIMÓN
400 ml de leche condensada
180 ml de crema de leche
40 gr de leche en polvo
Jugo de 3 limones ( depende del sabor que desees obtener)
Hacer el mismo procedimiento de los anteriores agregando el jugo de los limones ya al final.
Puedes usar también jugo de naranja, maracuyá o cualquier otro cítrico.
